Gazzetta n. 301 del 24 dicembre 2019 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI COMUNICATO Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Burrata di Andria». Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali e del turismo ha ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (UE) n. 1151/2012 del parlamento e del Consiglio del 21 novembre 2012, l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Burrata di Andria» registrata con regolamento di esecuzione (UE) n. 2016/2103 della commissione 21 novembre 2016. Considerato che la modifica e' stata presentata dal Consorzio tutela Burrata di Andria IGP con sede in Contrada Barba d'Angelo, 55 - 76123 Andria (BT) e che il predetto Consorzio possiede i requisiti previsti all'art. 13, comma 1 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013 n. 12511. Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente geografico. Considerato altresi', che l'art. 53 del regolamento (UE) n. 1151/2012 prevede la possibilita' da parte degli Stati membri, di chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle denominazioni registrate. Il Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo acquisito il parere della Regione Puglia competente per territorio, circa la richiesta di modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione del disciplinare di produzione della D.O.P. «Burrata di Andria cosi' come modificato. Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo - Dipartimento delle politiche competitive della qualita' agroalimentare ippiche e della pesca - Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare e dell'ippica - PQAI IV, Via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma - entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione della suddetta proposta di modifica alla Commissione europea. Decorso tale termine, in assenza delle suddette opposizioni o dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sara' notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 49 del regolamento (UE) n. 1151/2012, ai competenti organi comunitari.   DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA «Burrata di Andria» Art. 1 Denominazione del prodotto L'Indicazione geografica protetta "Burrata di Andria" e' riservata al prodotto che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal reg. UE n. 1151/2012 e dal presente disciplinare.   Art. 2. Caratteristiche del prodotto La "Burrata di Andria" I.G.P. e' un formaggio prodotto con latte vaccino e ottenuto dall'unione di panna e formaggio a pasta filata. L'involucro e' costituito esclusivamente da pasta filata che racchiude, al suo interno, una miscela di panna e pasta filata sfilacciata. 2.1 - Materia prima Il latte vaccino impiegato nella produzione della "Burrata di Andria" deve possedere le seguenti caratteristiche: Grasso p/p > 3,30 Proteine p/p > 3,20 Cellule somatiche ≤ 400.000 cell/ml Inibenti assenti Indice crioscopico <520 mc° Carica batterica mesofila a 30° C ≤ 100.000 ufc/ml per il latte pastorizzato Carica batterica mesofila a 30° C ≤ 300.000 ufc/ml per latte crudo Tutti i valori dei parametri relativi alla materia prima su indicata si intendono quali valori allo stabilimento di trasformazione immediatamente prima della lavorazione. Acidita' gradi SH % 6.00 :8.00 oppure PH 6.60:6.80 AflatossineM1< 0.05 ppb Fosfatasi: se latte crudo positiva, se latte pastorizzato negativa La panna utilizzata nella composizione della Burrata di Andria proviene dalla centrifugazione del latte o del siero di latte fresco; successivamente subisce il trattamento di pastorizzazione secondo i seguenti parametri: temperatura/tempo ≥ 75°/40'' se la percentuale di grasso e' compresa tra il 10-20%, oppure: temperatura/tempo ≥ 80°/20'' se la percentuale di grasso ≥ al 20%. Per la produzione della "Burrata di Andria" e' possibile utilizzare panna fresca pastorizzata, panna UHT confezionata, o loro miscele, rispettando i requisiti microbiologici previsti dalla normativa cogente. 2.2 - Prodotto finito Caratteristiche morfologiche, fisico-chimiche, microbiologiche, organolettiche Peso: Il peso della "Burrata di Andria IGP" varia tra i 100 g e i 1000 g Aspetto: La "Burrata di Andria IGP" si presenta di colore bianco latte, con involucro di spessore ≥ 2 mm circa Consistenza del ripieno: Massa sfilacciata spugnosa immersa nella panna Forma: Si presenta di forma rotondeggiante a forma di sacca, dalla caratteristica chiusura apicale realizzata manualmente e di dimensioni tali da poter consentire eventualmente la legatura dell'apice tramite rafia alimentare. Stracciatella: Il ripieno e' ottenuto con pasta filata "stracciata" e immersa in panna Umidita': compresa tra 50% e 70% Rispetto dei requisiti microbiologici: dettati dalla normativa cogente Gli indicatori riportati di seguito sono stati individuati e valutati dall'Organizzazione nazionale assaggiatori formaggio (ONAF): fuoriuscita di panna al taglio; sfilacci interni di dimensioni variabili; all'aroma, piacevoli sentori di lattico fresco o cotto, burro, panna.   Art. 3. Zona geografica L'area geografica di lavorazione trasformazione, produzione, e di confezionamento della "Burrata di Andria" IGP e' rappresentata dall'intero territorio della Regione Puglia.   Art. 4. Prova dell'origine Ogni fase del processo produttivo del formaggio Burrata di Andria viene monitorato documentando per ognuno gli input e gli output durante la produzione della materia prima, la caseificazione, la marchiatura e l'etichettatura. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo di tutti i soggetti della filiera, nonche' attraverso la denuncia alla struttura di controllo dei quantitativi prodotti, e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Per poter risalire a tutte le fasi della filiera, dal prodotto finale alla materia prima, i produttori devono tenere nota su apposito registro della quantita' di latte e del quantitativo di prodotto. Tutte le persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei relativi elenchi saranno assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.   Art. 5. Metodo di ottenimento La "Burrata di Andria" viene prodotta tutto l'anno e il metodo di lavorazione prevede le fasi e i relativi passaggi riportati di seguito. 5.1 - Produzione La produzione della Burrata di Andria puo' avvenire utilizzando latte crudo oppure latte pastorizzato a 72 °C per 15 secondi, o con qualsiasi altra combinazione tempo/temperatura che consente di ottenere un effetto di risanamento equivalente (fostaalcana negativa - ndr) 5.1.a - Acidificazione Si procede alla fermentazione del latte con fermenti selezionati, latte innesto, o siero innesto, oppure con l'aggiunta di acidi alimentari (acido citrico o lattico). Nel caso di acidificazione con l'inoculo di di fermenti selezionati, latte innesto o siero innesto, si provvede prima alla termizzazione del latte in caldaia alla temperatura di 36/39° C 5.1.b - Riscaldamento All'acidificazione del latte, effettuata con acidi organici alimentari, segue il riscaldamento in caldaia a temperature comprese tra 35-37° C. 5.1.c - Coagulazione Segue l'aggiunta del caglio utilizzando caglio di vitello naturale, o con coagulante microbico - nel rispetto di particolari tradizioni alimentari. La coagulazione avviene in pochi minuti. A coagulazione avvenuta si procede alla rottura della cagliata fino all'ottenimento di grani della dimensione di una nocciola. A questa fase segue un periodo di riposo nel corso del quale il siero sgronda dalla cagliata che si assesta e acidifica per la filatura. 5.1.d - Filatura La cagliata viene poi filata con acqua bollente e, puo' essere salata. 5.1.e - Formatura-raffreddamento Opportunamente lavorata, una parte di pasta filata deve essere ridotta in fettucce sfilacciate a mano, quindi raffreddate in acqua, fino a formare un ammasso, che miscelato con panna costituira' il ripieno (stracciatella) della Burrata di Andria. Lo sfilaccio manuale consente alla panna di amalgamarsi meglio alla pasta filata, inoltre, al fine di mantenere le sue caratteristiche e di garantire l'artigianalita' del prodotto, lo sfilaccio effettuato manualmente, non deve subire processi di rottura/taglio tali da trasformare i "lucini"/sfilacci irregolari in un ammasso "tritato". La restante parte di pasta filata viene forgiata in sacchetti che vengono riempiti con la stracciatella il ripieno precedentemente preparato. Dopo aver rinchiuso su se stesso il sacchetto con il suo contenuto e modellata con cura l'imboccatura, la forma viene immediatamente sigillata con acqua bollente e/o legata al collo con legacci. Raffreddata in acqua per un tempo che varia secondo la pezzatura. 5.1.f - Salatura La fase di salatura puo' avvenire mediante immersione in salamoia, dopo raffreddamento, o essere gia' avvenuta in pasta durante la filatura (cfr. 5.1.d). 5.2 - Confezionamento La Burrata di Andria deve essere confezionata nell'azienda di produzione all'interno della zona geografica delimitata all'art. 3, in quanto si tratta di un prodotto fresco che tende facilmente a deperire. La Burrata di Andria puo' essere confezionata: in sacchetti di materiale plastificato per alimenti, o in altro materiale consentito per legge, eventualmente avvolta con carta plastificata o di altro materiale consentito per legge e legata all'apice. avvolta con foglie plastificate o di altro materiale consentito per legge, di colore verde; in vaschette, in barattoli o bicchieri e/o immersa nel liquido di governo. Il prodotto deve essere conservato ad una temperatura compresa tra 4 °C ± 2, altresi' in fase di servizio logistico puo' essere tollerata una temperatura di 6 °C ± 2. La pezzatura di ogni confezione e' compresa tra 100 gr e 1000 gr.   Art. 6. Legame con l'ambiente geografico La Burrata di Andria e' un formaggio tipico pugliese che si differenzia dagli altri per la sua particolare tecnica di lavorazione e per le sue caratteristiche organolettiche. Queste ne fanno uno dei piu' pregiati e particolari prodotti caseari della Puglia e del Mezzogiorno d'Italia. Si tramanda oralmente che in un'antica masseria nei primi decenni del secolo scorso il sig. Lorenzo Bianchino abbia inventato la Burrata di Andria. Si racconta che a causa di una forte nevicata, non potendo trasferire il latte in citta', dovendo necessariamente trasformarlo e soprattutto utilizzare la panna o crema che naturalmente affiorava, seguendo il concetto di produzione delle manteche (involucri di pasta filata stagionata in cui e' conservato il burro), provo' a realizzare con lo stesso principio un prodotto fresco. A questo si aggiunga la tipica connotazione della cultura contadina, refrattaria allo spreco e avvezza al riutilizzo di ogni avanzo di produzione. Cosi' che, il sig. Bianchino, penso' di mescolare insieme i residui della lavorazione della pasta filata con della panna ed avvolgere il tutto in un involucro fatto anch'esso di pasta filata. La Burrata di Andria, si presenta come un sacchetto di pasta filata foggiato a mano nel quale includere "sfilacci" della stessa pasta filata e panna. L'insieme di panna e "sfilacci" di pasta filata e' detto stracciatella. Il termine Stracciatella deriva proprio dalle modalita' di preparazione del contenuto. La pasta filata viene infatti stracciata a mano a formare dei "lucini" irregolari. Una delle prime segnalazioni risale al 1931 nella "Guida del Touring Club e il successo della Burrata di Andria fu sin da subito enorme, non solo in Italia, ma anche all'estero, tanto da trovare nello Scia' di Persia uno dei suoi estimatori piu' fedeli. Il gusto semplice e burroso di questo tipico prodotto pugliese, permette di soddisfare tutti coloro che, avvicinandosi alla cucina mediterranea, cercano prodotti semplici, genuini e poco elaborati. La Burrata di Andria ha una notevole presenza nei menu' di numerosi ristoranti del mondo dove si evidenzia il pregio di tale prodotto specificandone la provenienza andriese. Il prodotto Burrata di Andria, oltre ad aver mantenuto inalterato il legame tra tradizione produttiva e territorio, ha raggiunto una notorieta' ancora piu' significativa se si considera la durata limitata (shelf-life) del prodotto che ne frena la commercializzazione. Trattandosi, infatti, di un prodotto che va consumato fresco, la burrata sembrerebbe essere trascurata dagli operatori commerciali piu' importanti e relegata ad un mercato di nicchia. Nonostante cio' il prodotto presenta una consolidata domanda evidentemente legata al raggiungimento di una ottima reputazione presso i consumatori. Sono molti gli articoli sia sulla stampa nazionale che estera dedicati a questo formaggio. Il "Corriere della Sera" in un'inchiesta del 26 agosto 1977, parla della "Burrata di Andria" come di una eccellenza casearia della Puglia e di tutto il mezzogiorno d'Italia. Un articolo di Repubblica del 16/12/1999 tra i prodotti da salvaguardare cita espressamente la "Burrata di Andria". Viene definita poi un formaggio fantastico ed unico in un articolo di Allan Bay su www.vivimilano.it/atavola . Il Sole 24 ore, in un articolo del 30/07/1999 parla della Burrata come di una eccellenza della Puglia. In un articolo de La Stampa, a firma di Vanna Pescatori, "La Mondanita'" il prezioso formaggio e' citato nel menu' della cena di Gala organizzata dalla Ferrari prestigiosa casa automobilistica di Maranello. Davide Paolini in un articolo nell'inserto domenicale, Tempo Liberato de IL SOLE 24 ORE dal titolo "Giacimenti gustosi da salvaguardare" associa "la Burrata di Andria" ad altre prelibatezze della nostra cultura culinaria come la mozzarella di bufala campana, la coppa piacentina, il caciocavallo silano, etc..da tutelare e salvaguardare. Il 18 agosto del 1990 Nicola Dante Basile, nell'inserto di agricoltura de IL SOLE 24 ORE descrive come "impegnativa" la Burrata di Andria, sicuramente a significare l'attenzione e la quasi venerazione da rivolgere ad un formaggio di simile fattura nell'articolo "Formaggi, il pecorino guida l'export". Nel 2000, a seguito della istituzione presso il Ministero delle politiche agricole (con il decreto ministeriale 350/99) del registro dei prodotti tradizionali, la Burrata di Andria viene immediatamente inserita nel suo primo elenco dalla Regione Puglia. Viene definita anche "Un gioiello di latte" nella rubrica i week end di "Slow Food" i profumi della Puglia di Federico II di Alberto Pejrano del 09/10/2000. Nel sito web www.stayinitaly.com nella sezione relativa alla Regione Puglia tra i formaggi e' citata come tipicita' della Puglia la "Burrata di Andria". Alcuni altri nel sito web www.agipzone.com definiscono la "Burrata di Andria" raffinatissima. Nonostante la sua breve shelf-life, la burrata di Andria e' molto apprezzata all'estero anche in paesi lontani come gli Stati Uniti dove settimanalmente il prodotto viene spedito da alcune aziende associate. Una testimonianza e' il menu' di una nota catena di ristoranti "Il Fornaio" che e' solita organizzare dei periodi tematici in cui proporre determinate specialita' e prelibatezze.   Art. 7. Controlli Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e' svolto dalla struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito dai regolamenti comunitari vigenti. L'organismo di controllo prescelto e' CSQA certificazioni srl - Direzione generale - Via S. Gaetano, 74 36016 Thiene (VI) Tel: +39 0445 313011 Fax: +39 0445 313070 E mail: csqa@csqa.it   Art. 8. Etichettatura 8.1 - L'Indicazione geografica protetta "Burrata di Andria" e' intraducibile e deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta; essa deve essere immediatamente seguita dalla dicitura "Indicazione geografica protetta" e/o dall' acronimo "I.G.P.". E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati e pubblici purche' non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno il consumatore. 8.2 - Il logo dell'Indicazione geografica protetta "Burrata di Andria" e' costituito dall'insieme grafico dei simboli e parole raffigurato di seguito: Parte di provvedimento in formato grafico 8.3 - Il logo "Burrata di Andria I.G.P." deve essere riprodotto su etichette, confezioni e vesti grafiche in genere per tutti i prodotti confezionati, con la prescrizione che il relativo ingombro - calcolato rapportando alla superficie di un rettangolo corrispondente all'altezza ed alla lunghezza complessive del marchio - non sia inferiore al 10% e superiore al 25% della superficie totale della veste grafica. Indici colorimetrici Pantone 281 C: Bordo esterno, testo "Burrata di Andria", tratto Burrata e elemento grafico a simboleggiare le 2 "mani" Pantone 306 C: Colore di riempimento dell'elemento grafico a simboleggiare il "latte" e del testo "I.G.P.".