Gazzetta n. 239 del 14 ottobre 2026 - MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE

Gazzetta n. 239 del 14 ottobre 2026 (vai al sommario)

MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE

DECRETO 6 ottobre 2026

Modifiche ordinarie al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Ossolano».

IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare

Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche' alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che sostituisce e abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in vigore il 13 maggio 2024;
Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato «Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9 secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono valutate e approvate dagli Stati membri o dai paesi terzi nel cui territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e sono comunicate alla Commissione;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1, lettera d);
Visto il decreto-legge 11 novembre 2022, n. 173, coordinato con la legge 16 dicembre 2022, n. 204, recante «Disposizioni urgenti in materia di riordino delle attribuzioni dei Ministeri», con il quale il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha assunto la denominazione di Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 16 ottobre 2023, n. 178, recante: «Riorganizzazione del Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, a norma dell'art. 1, comma 2 del decreto-legge 22 aprile 2023, n. 44, convertito, con modificazioni, dalla legge 21 giugno 2023, n. 74;
Visto il decreto del Ministro dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste del 31 gennaio 2024, n. 0047783, recante individuazione degli uffici di livello dirigenziale non generale del Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste e definizione delle attribuzioni e relativi compiti;
Vista la direttiva del Ministro n. 33234 del 23 gennaio 2026, recante gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla gestione per il 2026 registrata dalla Corte dei conti in data 13 febbraio 2026 al n. 170;
Vista la direttiva dipartimentale n. 98896 del 27 febbraio 2026, registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 141 in data in data 2 marzo 2026, per l'attuazione degli obiettivi definiti dalla «Direttiva recante gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla gestione per l'anno 2026» del 23 gennaio 2026, rientranti nella competenza del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica, ai sensi del decreto del Presidente del Consiglio dei ministri n. 179/2019;
Vista la direttiva direttoriale n. 106153 del 4 marzo 2026, della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare, registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 159, in data 6 marzo 2026 in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari degli uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 21 dicembre 2023, registrato alla Corte dei conti in data 16 gennaio 2024, n. 68, concernente il conferimento al dott. Marco Lupo dell'incarico di Capo del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica;
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4, del decreto legislativo n. 165/2001, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni, del 7 febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri, registrato dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 116, in data 23 febbraio 2024, ai sensi del decreto legislativo n. 123 del 30 giugno 2011 dell'art. 5, comma 2, lettera d);
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n. 193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024, n. 999, con il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico di direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della qualita' certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti agricoli, agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della Direzione;
Visto il decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni nazionali per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG;
Vista l'istanza presentata, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (UE) 2024/1143, dal Consorzio per la tutela, la promozione e la valorizzazione del formaggio Ossolano DOP, che possiede i requisiti previsti dall'art. 13, comma 1, del decreto 14 ottobre 2013, n. 12511, intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta (DOP) «Ossolano», registrata con di esecuzione (UE) 2017/1788 della Commissione del 22 settembre 2017;
Visto il parere positivo della Regione Piemonte competente per territorio circa la richiesta di modifica;
Visto il provvedimento, pubblicato nella Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n. 190 del 18 agosto 2026, con il quale e' stata resa pubblica la proposta di modifica del disciplinare di produzione della DOP «Ossolano» ai fini della presentazione di opposizioni ai sensi dell'art. 9 del decreto 14 ottobre 2013;
Considerato che, a seguito dell'esito positivo della procedura nazionale di valutazione, conformemente all'art. 24, paragrafo 9, del regolamento (UE) 2024/1143, sussistono i requisiti per approvare le modifiche ordinarie contenute nella domanda di modifica del disciplinare di produzione della DOP «Ossolano»;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione del presente decreto di approvazione delle modifiche ordinarie del disciplinare di produzione in questione nonche' alla comunicazione delle stesse modifiche ordinarie alla Commissione europea;

Decreta:

Art. 1

1. E' approvata la modifica ordinaria al disciplinare di produzione della DOP «Ossolano».
2. Il disciplinare di produzione consolidato e il documento unico della DOP «Ossolano», figurano rispettivamente nell'allegato 1 e 2.

Allegato 1

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
della Denominazione di origine protetta
«Ossolano»

Art. 1
Denominazione

La Denominazione di origine protetta (D.O.P.) «Ossolano» e' riservata esclusivamente al formaggio che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Il formaggio D.O.P. «Ossolano» puo' portare la menzione aggiuntiva d'Alpe secondo le condizioni riportate nel presente disciplinare.

Allegato 2

Documento Unico
'Ossolano'

1. Denominazione/denominazioni: 'Ossolano'.
2. Tipo di indicazione geografica:

Parte di provvedimento in formato grafico

3. Paese cui appartiene la zona geografica delimitata: Italia.
4. Descrizione del prodotto agricolo:
4.1. Classificazione del prodotto agricolo in riferimento alla voce e al codice della nomenclatura combinata, a norma dell'art. 6, paragrafo 1, del regolamento (UE) 2024/1143.
0406 - Formaggi e latticini
4.2. Descrizione del prodotto agricolo cui si applica il nome registrato:
La Denominazione di origine protetta (DOP) «Ossolano» e' riservata esclusivamente al formaggio ottenuto da latte intero di vacca, derivante da due sino a quattro mungiture successive, delle razze: Bruna, Frisona, Pezzata Rossa e loro meticci.
Il formaggio DOP «Ossolano» e' prodotto nel periodo che va dal 1° gennaio al 31 dicembre di ogni anno.
Il formaggio DOP «Ossolano» puo' portare la menzione aggiuntiva d'Alpe.
Il formaggio DOP «Ossolano» d'Alpe e' ottenuto esclusivamente da latte intero di vacca derivante da una sino a due mungiture successive, nel periodo che va dal 1° giugno al 30 settembre di ogni anno.
Il formaggio DOP «Ossolano» presenta le seguenti caratteristiche di forma e dimensioni:
forma cilindrica a scalzo diritto o leggermente convesso, con facce piane o quasi piane;
peso da 5,8 a 7,2 kg; da 4,8 a 6,2 kg per la menzione d'Alpe;
altezza dello scalzo da 6,0 a 9,0 cm; diametro da 29,0 a 32,0 cm;
crosta: liscia, regolare, di colore paglierino, tendente a diventare piu' intenso con l'avanzare della stagionatura;
pasta: consistente, elastica, con occhiatura irregolare di piccole dimensioni; colore variabile dal leggermente paglierino al paglierino carico, fino al giallo intenso;
sapore: aroma caratteristico, armonico e delicato, legato alle varieta' stagionali della flora, risultando piu' intenso e fragrante con l'invecchiamento.
Il formaggio DOP «Ossolano» presenta le seguenti caratteristiche compositive:
grasso sulla sostanza secca minimo 40%.
Il formaggio DOP «Ossolano» ha un periodo minimo di stagionatura di 60 (sessanta) giorni computando la data dall'inizio della lavorazione del latte.
Il peso e le dimensioni di cui sopra si riferiscono al prodotto ai minimi di stagionatura.
Il formaggio DOP «Ossolano» d'Alpe e' ottenuto da latte prodotto e caseificato in alpeggi ubicati nel territorio delimitato, ad altitudini non inferiori a 1.400 metri s.l.m.
4.3. Deroghe alla provenienza dei mangimi (solo per i prodotti di origine animale designati da una denominazione di origine protetta) e restrizioni alla provenienza delle materie prime (solo per i prodotti trasformati designati da un'indicazione geografica protetta):
la razione alimentare del bestiame il cui latte e' destinato alla trasformazione in formaggio DOP «Ossolano» e' costituita da erba e/o foraggi, ottenuti nella zona delimitata, in percentuale pari almeno al 60% della sostanza secca totale annua; concentrati di cereali e leguminose e sottoprodotti della loro lavorazione, utilizzati a completamento della razione, non devono superare il 40% della sostanza secca totale annua;
nel caso del formaggio DOP «Ossolano» d'Alpe la razione del bestiame, per il periodo di produzione interessato, e' costituita da erba e/o foraggi ottenuti da superfici a pascolo ubicate nel territorio delimitato, per almeno il 90% della sostanza secca totale; concentrati di cereali e leguminose e sottoprodotti della loro lavorazione, utilizzati a completamento della razione, non devono superare il 10% della sostanza secca totale;
in entrambi i casi e' consentita l'integrazione vitaminica e minerale nei limiti ammessi dalla legge;
le percentuali sopra riportate sono precauzionali, considerando che la produzione dell'Ossolano avviene in area interamente montana dove, in alcune annate, la produzione di foraggio essiccato puo' essere particolarmente difficoltosa e dove la produzione di alimenti concentrati non e' realizzabile;
il pascolo, pur non essendo obbligatorio, e' regolarmente praticato nei prati di fondovalle nel periodo compreso tra aprile e ottobre, compatibilmente con le condizioni meteorologiche. Per l'Ossolano d'Alpe il pascolamento e' obbligatorio nel periodo che va dal 1° giugno al 30 settembre.
4.4. Fasi specifiche della produzione che devono avvenire nella zona geografica identificata:
tutte le fasi del processo di produzione: allevamento, mungitura, caseificazione stagiona-tura devono avvenire nella zona geografica delimitata.
4.5. Norme specifiche in materia di confezionamento, affettatura, grattugiatura ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato:
il formaggio DOP «Ossolano» e' immesso al consumo in forma intera o porzionata;
la forma intera e' immessa al consumo, non prima del termine minimo di stagionatura, previa identificazione con:
scalzo avente impresso la scritta Ossolano;
etichetta cartacea apposta su una delle due facce della forma;
marchiatura a fuoco sullo scalzo.
La forma porzionata e' immessa al consumo, non prima del termine minimo di stagionatura, a condizione che sia possibile identificare:
porzione di scalzo avente impresso parte della scritta Ossolano;
porzione di etichetta cartacea;
denominazione d'origine protetta «Ossolano» sulla etichetta adesiva e/o sul film prestampato messo sulla confezione dal porzionatore autorizzato.
Le attivita' di porzionatura devono avvenire in stabilimenti in possesso delle autorizzazioni sanitarie di legge e previo inserimento nel sistema dei controlli della struttura di controllo autorizzata. Tali attivita' sono permesse anche al di fuori dell'area delimitata per la DOP; in tal caso le attivita' di controllo possono essere effettuate dall'organismo di controllo autorizzato o da altro organismo di controllo in virtu' di una delega rilasciata dall'organismo di controllo medesimo.
Le forme di formaggio DOP «Ossolano» e «Ossolano» d'Alpe che vengono confezionate con operazioni che comportino la raschiatura e/o asportazione della crosta (raspature, cubetti, fettine ecc.), rendendo invisibile la marchiatura di origine, devono avvenire esclusivamente nella zona di produzione, cosi' come definita al punto 5, al fine di garantirne la rintracciabilita'.
4.6. Norme specifiche sull'etichettatura del prodotto agricolo cui si riferisce il nome registrato:
tutte le forme di formaggio sono identificate mediante l'apposizione della fascera marchiante durante il processo produttivo e con etichetta cartacea apposta su una delle due facce della forma e l'applicazione del marchio a fuoco, non prima del termine minimo di stagionatura. Il formaggio DOP «Ossolano» riporta la menzione aggiuntiva d'Alpe solamente sull'etichetta cartacea;
la fascera marchiante per DOP «Ossolano», imprime a freddo il marchio di origine sulle forme all'atto della formatura e contiene: la denominazione «Ossolano», numero identificativo del caseificio, lo spazio per il marchio a fuoco.
L'etichetta e' costituita da tre parti principali:
anello esterno contenente le informazioni corrispondenti ai requisiti di legge, il riferimento agli ingredienti, l'indicazione della ragione sociale del produttore;
il corpo centrale dell'etichetta contenente il logo costitutivo della denominazione, presente al centro dell'etichetta e ripetuto a raggiera in dimensioni proporzionali alla precedente, il simbolo grafico comunitario. Per le produzioni d'alpeggio l'indicazione d'Alpe;
l'ovale posto in basso sull'etichetta contenente la personalizzazione del produttore, stagionatore, porzionatore, confezionatore.

Parte di provvedimento in formato grafico

Le etichette sono identificate:
per la DOP «Ossolano» da una etichetta di colore verde pieno che sfuma al centro e ai lati in verde chiaro.

Parte di provvedimento in formato grafico
per la DOP «Ossolano» d'Alpeda una etichetta di colore marrone pieno che sfuma al centro e ai lati in marrone chiaro, recante la menzione d'Alpe posta a semicerchio sopra il vertice del logo costitutivo centrale.

Parte di provvedimento in formato grafico
5. Delimitazione concisa della zona geografica.
Il territorio delimitato e' identificato dai confini censuari ed amministrativi dei seguenti Comuni della Provincia del Verbano Cusio Ossola: Antrona Schieranco, Anzola d'Ossola, Baceno, Bannio Anzino, Beura Cardezza, Bognanco, Calasca Castiglione, Ceppo Morelli, Craveggia, Crevoladossola, Crodo, Domodossola, Druogno, Formazza, Macugnaga, Malesco, Masera, Mergozzo, Montecrestese, Montescheno, Ornavasso, Pallanzeno, Piedimu-lera, Pieve Vergonte, Premia, Premosello Chiovenda, Re, Santa Maria Maggiore, Seppiana, Toceno, Trasquera, Trontano, Vanzone con San Carlo, Varzo, Viganella, Villadossola, Villette, Vogogna.
Il formaggio DOP «Ossolano» d'Alpe e' ottenuto da latte prodotto e caseificato in alpeggi ubicati nel medesimo territorio delimitato, ad altitudini non inferiori a 1.400 metri s.l.m. 6. Legame con la zona geografica. Sintesi del legame
Il territorio all'estremo nord della Regione Piemonte, sito tra Canton Vallese e Canton Ticino, tra Alpi Pennine e Alpi Lepontine e' denominato Val d'Ossola. Correda nord a sud per 70 km con una larghezza massima di circa 35; confina a sud con il Lago Maggiore da cui in pochi chilometri si giunge ai 4 600 metri sul livello del mare del gruppo Monte Rosa e di altre numerose vette che superano i 3.200 metri di altitudine.
Il territorio delimitato e' identificato da orografia complessa ed irregolare che determina un'estrema frammentazione in piccole aziende agricole che conducono da 10 a massimo 70 capi in lattazione con piccoli caseifici agricoli sociali di riferimento per la trasformazione e la stagionatura.
L'intero territorio di produzione del formaggio DOP «Ossolano» e' interamente montano, con forti pendenze, ed e' il risultato di fenomeni pedogenetici che hanno condotto alla formazione di suoli caratterizzati da scarsa presenza di ossigeno, bassa permeabilita' e pH acido. Il territorio presenta condizioni climatiche caratterizzate da piovosita' elevata e costante (rispetto alla media nazionale e regionale); tale elemento, abbinato alle particolari temperature locali, con temperature medie piu' basse rispetto alle zone limitrofe, consente da un lato la crescita di caratteristiche essenze prative e, dall'altro, il mantenimento di microclimi idonei alla stagionatura del formaggio.
Il formaggio DOP «Ossolano» ha caratteristiche di unicita' legate all'ambiente di produzione e alle tradizioni zootecnica e casearia che si manifestano anche sotto l'aspetto paesaggistico, per esempio nei prati e pascoli sia d'alpeggio che di fondo valle, caratterizzate da estrema biodiversita', presenti sui versanti dell'intero territorio.
L'alimentazione degli animali, in particolare la componente foraggera della razione, influisce sulle caratteristiche del latte ottenuto e, di conseguenza su quelle del formaggio prodotto (ben noti sono, ad esempio, gli aromi trasmessi al latte prima e al formaggio poi dalla specie Ligusticum mutellina, conosciuta comunemente in zona come «erba mottolina»).
Il formaggio Ossolano e' espressione del «saper fare» collettivo degli agricoltori ossolani, risultato di un percorso condiviso di qualificazione.
Il legame del prodotto con la storia e le tradizioni locali ha origine dai rapporti intercorsi tra le popolazioni originarie del luogo e quella dei Walser, che nei secoli giunsero dalla vicina Svizzera e si stabilirono nei territori ossolani, tanto da diventare una delle tre mino-ranze etniche del Piemonte (oltre ai Francoprovenzali e ai Valdesi).
La popolazione Walser insediatasi nei territori montani ossolani ha sviluppato una tecnica casearia propria, in dipendenza anche delle particolari condizioni climatiche (precipitazioni abbondanti e temperature mai eccessiva-mente elevate), che prevede l'inserimento, nel processo produttivo, della fase di «semicottura», operazione necessaria per permettere un migliore spurgo del siero.
Tale operazione, in abbinamento alla pressatura, caratterizza la produzione del formaggio DOP «Ossolano»; essa favorisce infatti la selezione di una microflora lattica specifica che condiziona fortemente le successive fasi di maturazione in caseificio e di affinamento nei locali di stagionatura.
Semicottura, pressatura e conseguente selezione della microflora procasearia autoctona, conferiscono al formaggio la tipica occhiatura irregolare e di piccole dimensioni (inferiori al chicco di riso) oltre alla caratteristica consistenza della pasta, compatta ed elastica; tali elementi differenziano il formaggio «DOP Ossolano» dalle altre produzioni casearie piemontesi di pezzatura simile, che presentano una pasta mediamente piu' morbida e un'occhiatura minuta, uniforme e diffusa.
Il colore della pasta e' giallo, variabile dal giallo tenue al paglierino; la colorazione piu' intensa si collega strettamente alla componente foraggera dell'alimentazione degli animali tipica del periodo primaverile ed estivo nonche' alla stagionatura del formaggio, specie se continuata in ambienti naturali.
Fondamentale inoltre per l'ottenimento del caratteristico profilo sensoriale del formaggio DOP «Ossolano» e' la fase di stagionatura, durante la quale le condizioni ambientali di temperatura e umidita' favoriscono l'attivita' della microflora batterica selezionatasi nelle precedenti fasi del processo di caseificazione, concorrendo cosi' a definire il profumo ed il gusto tipici di questo formaggio.
Il profumo e' delicato ma intenso, con note floreali che sfumano in sentori di frutta secca quali noci e nocciole, tipiche dell'arco alpino, rinfrancato dal diacetile che si percepira' con nettezza e che lo rende persistente.
Il gusto e' da subito evoluto, in linea con i profili aromatici tendenzialmente sapidi; esso e' pieno, con prevalenza del diacetile che lo caratterizza a lungo, fino a concludere con note di frutta matura e secca, vaniglia e rosa canina o ancora fiori dei pascoli alpini quali il botton d'oro o piccoli frutti selvatici come uva spina e ribes giallo.
Una masticazione adeguata, unita al riscaldamento in bocca, esalta questi profili gusto-olfattivi permettendo alla pasta, consistente ed elastica, di sciogliersi con gradualita' e di far uscire tutta la vasta gamma aromatica del formaggio, in specie i gusti tendenti allo speziato.

Art. 2

1. Il presente decreto entra in vigore il giorno successivo alla sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
2. Le modifiche ordinarie di cui all'art. 1 sono comunicate, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione del presente decreto, alla Commissione europea.
3. Il presente decreto e il disciplinare consolidato della DOP «Ossolano», saranno pubblicati sul sito internet del Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste.
Roma, 6 ottobre 2026

Il dirigente: Gasparri

Art. 2
Caratteristiche del prodotto

La Denominazione di origine protetta (DOP) «Ossolano» e' riservata esclusivamente al formaggio ottenuto da latte intero di vacca, derivante da due sino a quattro mungiture successive, delle razze: Bruna, Frisona, Pezzata Rossa e loro meticci.
Il formaggio DOP «Ossolano» e' prodotto nel periodo che va dal 1° gennaio al 31 dicembre di ogni anno.
Il formaggio DOP «Ossolano» puo' portare la menzione aggiuntiva d'Alpe. Il formaggio DOP «Ossolano» d'Alpe e' ottenuto esclusivamente da latte intero di vacca derivante da una sino a due mungiture successive, nel periodo che va dal 1° giugno al 30 settembre di ogni anno.
Il formaggio D.O.P. «Ossolano» presenta le seguenti caratteristiche di forma e dimensioni:
forma cilindrica a scalzo diritto o leggermente convesso, con facce piane o quasi piane;
peso da 5,8 a 7,2 kg; da 4 ,8 a 6,2 kg per la menzioned'Alpe;
altezza dello scalzo da 6,0 a 9,0 cm; diametro da 29,0 a 32,0 cm.
Il formaggio D.O.P. «Ossolano» presenta le seguenti caratteristiche:
crosta: liscia, regolare, di colore paglierino, tendente a diventare piu' intenso con l'avanzare della stagionatura;
pasta: consistente, elastica, con occhiatura irregolare di piccole dimensioni, di colore variabile dal leggermente paglierino al paglierino carico, fino al giallo intenso;
sapore: aroma caratteristico, armonico e delicato, legato alle varieta' stagionali della flora, risultando piu' intenso e fragrante con l'invecchiamento.
Il formaggio D.O.P. «Ossolano» presenta le seguenti caratteristiche compositive:
grasso sulla sostanza secca minimo 40%.
Il formaggio D.O.P. «Ossolano» ha un periodo minimo di stagionatura di 60 (sessanta) giorni computando la data dall'inizio della lavorazione del latte.
Il peso e le dimensioni di cui sopra si riferiscono al prodotto ai minimi di stagionatura.

Art. 3
Zona di produzione

Il territorio delimitato e' identificato dai confini censuari ed amministrativi dei seguenti Comuni della Provincia del Verbano Cusio Ossola: Antrona Schieranco, Anzola d'Ossola, Baceno, Bannio Anzino, Beura Cardezza, Bognanco, Calasca Castiglione, Ceppo Morelli, Craveggia, Crevoladossola, Crodo, Domodossola, Druogno, Formazza, Macugnaga, Malesco, Masera, Mergozzo, Montecrestese, Montescheno, Ornavasso, Pallanzeno, Piedimulera, Pieve Vergonte, Premia, Premosello Chiovenda, Re, Santa Maria Maggiore, Seppiana, Toceno, Trasquera, Trontano, Vanzone con San Carlo, Varzo, Viganella, Villadossola, Villette, Vogogna.
Il formaggio D.O.P. «Ossolano» d'Alpe e' ottenuto da latte prodotto e caseificato in alpeggi ubicati nel medesimo territorio delimitato, ad altitudini non inferiori a 1.400 metri s.l.m.

Art. 4
Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi degli allevatori, dei produttori, degli stagionatori, dei porzionatori e dei confezionatori, gestiti dalla struttura di controllo, nonche' attraverso la denuncia tempestiva alla stessa delle quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5
Metodo di ottenimento
a) Il latte
Il formaggio D.O.P. «Ossolano» e' ottenuto esclusivamente da latte intero di vacca proveniente da due sino a quattro mungiture successive, nel periodo che va dal 1° gennaio al 31 dicembre di ogni anno.
Il formaggio D.O.P. «Ossolano» d'Alpe e' ottenuto esclusivamente da latte intero di vacca proveniente da una sino a due mungiture successive, nel periodo che va dal 1° giugno al 30 settembre di ogni anno. b) Le razze
Le bovine da latte allevate devono appartenere alle razze: Bruna, Frisona, pezzata Rossa e loro meticci.
Nell'ambito della gestione aziendale e' vietato il ciclo di asciutta delle vacche fuori dal territorio delimitato. Al fine di garantire la tracciabilita' tutti i bovini devono essere sottoposti ai controlli funzionali del latte. c) L'alimentazione
La razione alimentare del bestiame il cui latte e' destinato alla trasformazione in formaggio D.O.P. «Ossolano» e' costituita da erba e/o foraggi, ottenuti nella zona delimitata, in percentuale pari almeno al 60% della sostanza secca totale annua; concentrati di cereali e leguminose e sottoprodotti della loro lavorazione, utilizzati a completamento della razione, non devono superare il 40% della sostanza secca totale annua.
Nel caso del formaggio D.O.P. «Ossolano» d'Alpe la razione del bestiame, per il periodo di produzione interessato, e' costituita da erba e/o foraggi ottenuti da superfici a pascolo ubicate nel territorio delimitato, per almeno il 90% della sostanza secca totale; concentrati di cereali e leguminose e sottoprodotti della loro lavorazione, utilizzati a completamento della razione, non devono superare il 10% della sostanza secca totale.
In entrambi i casi e' consentita l'integrazione vitaminica e minerale nei limiti ammessi dalla legge.
Il pascolo, pur non essendo obbligatorio, e' regolarmente praticato nei prati di fondovalle nel periodo compreso tra aprile e ottobre, compatibilmente con le condizioni meteorologiche.
Per l'Ossolano d'Alpe il pascolamento e' obbligatorio nel periodo che va dal 1° giugno al 30 settembre. d) Il processo produttivo
Il latte viene lavorato intero, crudo o previo trattamento termico di pastorizzazione.
E' consentito l'uso di starsters ottenuti dalla selezione di batteri lattici autoctoni.
Il latte viene coagulato alla temperatura compresa tra 36°C e 39°C. Il coagulo si ottiene usando caglio ammesso dalla legislazione vigente.
Effettuata la coagulazione, si inizia la rottura della cagliata fino a ridurre i granuli alla grossezza di un chicco di mais. Tale operazione si completa in un tempo tra 5 e 10 minuti.
Mentre il coagulo viene mantenuto in movimento, si avvia la cottura, progredendo verso temperature comprese tra 42°C e 45°C per un tempo variabile tra i 15 e 30 minuti.
Terminata la cottura, si estrae la cagliata, che viene successivamente pressata per espellere il siero residuo e per omogeneizzare la massa caseosa. Tale processo ha durata variabile in relazione alla pressione applicata fino ad un massimo di dodici ore.
Prima della salatura sono utilizzate fasce marchianti, che recano la dicitura «Ossolano» ed altre diciture previste dal disciplinare.
La salatura puo' essere effettuata a secco od in salamoia.
Le forme vengono conservate in idonei locali di stagionatura alla temperatura tra + 5°C e + 14°C, con umidita' relativa dal 75% al 95%.
Sono ammessi i seguenti trattamenti in crosta: raschiatura, lavaggio con acqua e sale, oliatura.
Le forme vengono conservate nei locali di stagionatura, prima della commercializzazione, per un tempo minimo di sessanta giorni computando la data dall'inizio della lavorazione del latte.

Art. 6
Legame con l'ambiente

Il territorio all'estremo nord della Regione Piemonte, sito tra Canton Vallese e Canton Ticino, tra Alpi Pennine e Alpi Lepontine e' denominato Val d'Ossola. Corre da nord a sud per 70 km con una larghezza massima di circa 35; confina a sud con il Lago Maggiore da cui in pochi chilometri si giunge ai 4600 metri sul livello del mare del gruppo Monte Rosa e di altre numerose vette che superano i 3.200 metri di altitudine.
Il territorio delimitato e' identificato da orografia complessa ed irregolare che determina un'estrema frammentazione in piccole aziende agricole che conducono da 10 a massimo 70 capi in lattazione con piccoli caseifici agricoli sociali di riferimento per la trasformazione e la stagionatura.
L'intero territorio di produzione del formaggio D.O.P. «Ossolano» e' interamente montano, con forti pendenze, ed e' il risultato di fenomeni pedogenetici che hanno condotto alla formazione di suoli caratterizzati da scarsa presenza di ossigeno, bassa permeabilita' e pH acido. Il territorio presenta condizioni climatiche caratterizzate da piovosita' elevata e costante (rispetto alla media nazionale e regionale); tale elemento, abbinato alle particolari temperature locali, con temperature medie piu' basse rispetto alle zone limitrofe, consente da un lato la crescita di caratteristiche essenze prative e, dall'altro, il mantenimento di microclimi idonei alla stagionatura del formaggio.
Il formaggio D.O.P. «Ossolano» ha caratteristiche di unicita' legate all'ambiente di produzione e alle tradizioni zootecnica e casearia che si manifestano anche sotto l'aspetto paesaggistico, per esempio nei prati e pascoli sia d'alpeggio che di fondovalle, caratterizzate da estrema biodiversita', presenti sui versanti dell'intero territorio.
L'alimentazione degli animali, in particolare la componente foraggera della razione, influisce sulle caratteristiche del latte ottenuto e, di conseguenza su quelle del formaggio prodotto (ben noti sono, ad esempio, gli aromi trasmessi al latte prima e al formaggio poi dalla specie Ligusticum mutellina, conosciuta comunemente in zona come «erba mottolina»).
Il formaggio Ossolano e' espressione del «saper fare» collettivo degli agricoltori ossolani, risultato di un percorso condiviso di qualificazione.
Il legame del prodotto con la storia e le tradizioni locali ha origine dai rapporti intercorsi tra le popolazioni originarie del luogo e quella dei Walser, che nei secoli giunsero dalla vicina Svizzera e si stabilirono nei territori ossolani, tanto da diventare una delle tre minoranze etniche del Piemonte (oltre ai Francoprovenzali e ai Valdesi).
La popolazione Walser insediatasi nei territori montani ossolani ha sviluppato una tecnica casearia propria, in dipendenza anche delle particolari condizioni climatiche (precipitazioni abbondanti e temperature mai eccessivamente elevate), che prevede l'inserimento, nel processo produttivo, della fase di «semicottura», operazione necessaria per permettere un migliore spurgo del siero.
Tale operazione, in abbinamento alla pressatura, caratterizza la produzione del formaggio D.O.P. «Ossolano»; essa favorisce infatti la selezione di una microflora lattica specifica che condiziona fortemente le successive fasi di maturazione in caseificio e di affinamento nei locali di stagionatura.
Semicottura, pressatura e conseguente selezione della microflora procasearia autoctona, conferiscono al formaggio la tipica occhiatura irregolare e di piccole dimensioni (inferiori al chicco di riso) oltre alla caratteristica consistenza della pasta, compatta ed elastica; tali elementi differenziano il formaggio D.O.P. «Ossolano» dalle altre produzioni casearie piemontesi di pezzatura simile, che presentano una pasta mediamente piu' morbida e un'occhiatura minuta, uniforme e diffusa.
Il colore della pasta e' giallo, variabile dal giallo tenue al paglierino; la colorazione piu' intensa si collega strettamente alla componente foraggera dell'alimentazione degli animali tipica del periodo primaverile ed estivo nonche' alla stagionatura del formaggio, specie se continuata in ambienti naturali.
Fondamentale inoltre per l'ottenimento del caratteristico profilo sensoriale del formaggio D.O.P. «Ossolano» e' infine la fase di stagionatura, durante la quale le condizioni ambientali di temperatura e umidita' favoriscono l'attivita' della microflora batterica selezionatasi nelle precedenti fasi del processo di caseificazione, concorrendo cosi a definire il profumo ed il gusto tipici di questo formaggio.
Il profumo e' delicato ma intenso, con note floreali che sfumano in sentori di frutta secca quali noci e nocciole, tipiche dell'arco alpino, rinfrancato dal diacetile che si percepira' con nettezza e che lo rende persistente.
Il gusto e' da subito evoluto, in linea con i profili aromatici tendenzialmente sapidi; esso e' pieno, con prevalenza del diacetile che lo caratterizza a lungo, fino a concludere con note di frutta matura e secca, vaniglia e rosa canina o ancora fiori dei pascoli alpini quali il botton d'oro o piccoli frutti selvatici come uva spina e ribes giallo.
Una masticazione adeguata, unita al riscaldamento in bocca, esalta questi profili gusto-olfattivi permettendo alla pasta, consistente ed elastica, di sciogliersi con gradualita' e di far uscire tutta la vasta gamma aromatica del formaggio, in specie i gusti tendenti allo speziato.

Art. 7
Controlli

Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e' svolto dalla struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito dai regolamenti comunitari vigenti.

Art. 8
Etichettatura

Tutte le forme di formaggio sono identificate mediante l'apposizione della fascera marchiante durante il processo produttivo e con etichetta cartacea apposta su una delle due facce della forma e l'applicazione del marchio a fuoco, non prima del termine minimo di stagionatura.
Il formaggio D.O.P. «Ossolano» riporta la menzione aggiuntiva d'Alpe solamente sull'etichetta cartacea. Fascera marchiante
La fascera marchiante per D.O.P. «Ossolano», imprime a freddo il marchio di origine sulle forme all'atto della formatura e contiene:
1. la denominazione «Ossolano»;
2. numero identificativo del caseificio;
3. lo spazio per il marchio a fuoco. 1 La denominazione «Ossolano».
La denominazione

Parte di provvedimento in formato grafico
e' lunga 116 mm, scritta in caratteri ARIAL alti 15 mm, maiuscoli e inclinati di 30° verso destra. Le scritte OSSOLANO sono sfalsate tra loro e ripetute 14 volte su tutto il giro della fascera.

Parte di provvedimento in formato grafico
2 Numero identificativo del caseificio.
Il numero identificativo del caseificio, che indica in maniera univoca il produttore, e' riportato sulla fascera marchiante come:
Bollo di riconoscimento CE (numero di identificazione dello stabilimento autorizzato e la sigla dello Stato europeo dove esso si trova).
Il bollo e' contenuto in un ovale dalle dimensioni di mm 78 × 64.

Parte di provvedimento in formato grafico
3 Spazio per il marchio a fuoco.
Al termine delle scritte OSSOLANO e prima del bollo di riconoscimento comunitario e' disponibile uno spazio bianco delle dimensioni di mm 65 × 65 da utilizzare per la marchiatura a fuoco.

Parte di provvedimento in formato grafico
da apporre alle forme idonee che hanno raggiunto il periodo minimo di stagionatura. Etichetta cartacea
L'etichetta e' costituita da tre parti principali:
anello esterno contenente le informazioni corrispondenti ai requisiti di legge, il riferimento agli ingredienti, l'indicazione della ragione sociale del produttore;
il corpo centrale dell'etichetta contenente il logo costitutivo della denominazione, presente al centro dell'etichetta e ripetuto a raggiera in dimensioni proporzionali alla precedente, il simbolo grafico comunitario. Per le produzioni d'alpeggio l'indicazione - d'Alpe -;
l'ovale posto in basso sull'etichetta contenente la personalizzazione del produttore, stagionatore, porzionatore, confezionatore.
Logo costitutivo:
il logo costitutivo e' formato da una fascia ondulata evidenziata ai margini da un doppio bordo, sormontata dal perimetro del territorio ossolano cosi' come identificato nel presente disciplinare, a sua volta sormontato dalla scritta OSSOLANO posta diagonalmente, quest'ultima con dimensioni almeno doppie di qualsiasi altra scritta.
La fascia ondulata e' di colore marrone chiaro (PANTONE 473U).
Il contorno della fascia, il perimetro del territorio ossolano e scritta OSSOLANO sono di colore marrone scuro (PANTONE 469 U).
Il Carattere della scritta ossolano e': FUTURA EXTRA BOLD OBLIQUE corpo 80.

Parte di provvedimento in formato grafico

Dimensioni Etichetta cartacea:
ha un diametro di 270 mm con il logo costitutivo posto centralmente delle dimensioni di mm 160 di lunghezza e mm 90 di altezza, con disposti a raggiera 09 loghi costitutivi delle dimensioni corrispondenti al 30% del logo posto centralmente. In alto a sinistra reca inoltre un ellisse bianca di assi corrispondenti a cm 11 × 6 per l'inserimento della personalizzazione del produttore, stagionatore, porzionatore, confezionatore.
Sull'esterno della pelure ad 1,0 cm dal bordo sono indicate: le informazioni corrispondenti ai requisiti di legge, il riferimento agli ingredienti e l'indicazione della ragione sociale del produttore; le scritte sono in carattere FUTURA BOLD delle dimensioni corpo 09.
Le etichette sono identificate:
per la tipologia «D.O.P. Ossolano» da una etichetta di colore verde pieno (PANTONE 369 U) che sfuma al centro e ai lati in verde chiaro (PANTONE 358U);
per la tipologia «D.O.P. Ossolano» d'Alpe da una etichetta di colore marrone pieno (PANTONE 469 U) che sfuma al centro e ai lati in marrone chiaro (PANTONE 473U), recante la menzione d'Alpe posta a semicerchio sopra il vertice del logo costitutivo centrale, scritta in caratteri Tiffany Heavy Italic corpo 36 di colore nero.

Parte di provvedimento in formato grafico

Sulle forme che presentano difetti strutturali e/o estetici e/o di qualita' della pasta, tali da non consentire l'apposizione del marchio a fuoco dopo il termine minimo di conservazione, saranno asportate dallo scalzo le impronte con la scritta Ossolano e il numero identificativo del caseificio. Per tali forme i produttori dovranno conservare la documentazione di rintracciabilita'.
Il formaggio D.O.P. «Ossolano» e' immesso al consumo in forma intera o porzionata.
La forma intera e' immessa al consumo, non prima del termine minimo di stagionatura, previa identificazione con:
scalzo avente impresso la scritta Ossolano;
etichetta cartacea apposta su una delle due facce della forma;
marchiatura a fuoco sullo scalzo.
La forma porzionata e' immessa al consumo, non prima del termine minimo di stagionatura, a condizione che sia possibile identificare:
porzione di scalzo avente impresso parte della scritta Ossolano;
denominazione d'origine protetta «Ossolano» sulla etichetta adesiva e/o sul film prestampato messo sulla confezione dal porzionatore autorizzato.
Le attivita' di porzionatura devono avvenire in stabilimenti in possesso delle autorizzazioni sanitarie di legge e previo inserimento nel sistema dei controlli della struttura di controllo autorizzata e sono permesse anche al di fuori dell'area delimitata per la D.O.P.
Le forme di formaggio D.O.P. «Ossolano» e «Ossolano» d'Alpe che vengono confezionate con operazioni che comportino la raschiatura e/o asportazione della crosta (raspature, cubetti, fettine, ecc.), rendendo invisibile la marchiatura di origine, devono avvenire esclusivamente nella zona di produzione, cosi' come definita nel presente disciplinare, al fine di garantirne la rintracciabilita'.