| Gazzetta n. 177 del 1 agosto 2026 (vai al sommario) |
| MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE |
| PROVVEDIMENTO 22 luglio 2026 |
| Proposta di modifica ordinaria al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo». |
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IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare
Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche' alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in vigore il 13 maggio 2024;
Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato «Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9 secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono valutate e approvate dagli Stati membri o dai paesi terzi nel cui territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e sono comunicate alla Commissione;
Visto il regolamento delegato (UE) 2025/27 che integra il regolamento (UE) 2024/1143;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1, lettera d);
Visto il decreto-legge 11 novembre 2022, n. 173, coordinato con la legge 16 dicembre 2022, n. 204, recante «Disposizioni urgenti in materia di riordino delle attribuzioni dei Ministeri», con il quale il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha assunto la denominazione di Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 16 ottobre 2023, n. 178, recante: «Riorganizzazione del Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, a norma dell'art. 1 comma 2 del decreto-legge 22 aprile 2023, n. 44», convertito, con modificazioni, dalla legge 21 giugno 2023, n. 74;
Visto il decreto del Ministro dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste del 31 gennaio 2024, n. 0047783, recante individuazione degli uffici di livello dirigenziale non generale del Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste e definizione delle attribuzioni e relativi compiti;
Vista la direttiva del Ministro 23 gennaio 2026, n. 33234, recante gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla gestione per il 2026, registrata presso la Corte dei conti in data 13 febbraio 2026 con n. 193;
Vista la direttiva dipartimentale 27 febbraio 2026, n. 98896, registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 141 in data 2 marzo 2026, per l'attuazione degli obiettivi definiti dalla «Direttiva recante gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla gestione per l'anno 2026» del 27 febbraio 2026, rientranti nella competenza del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica, ai sensi del decreto del Presidente del Consiglio dei ministri n. 179/2019;
Vista la direttiva del direttore generale per la promozione della qualita' agroalimentare, prot. n. 106153 del 4 marzo 2026 registrata presso l'Ufficio centrale di bilancio al n. 159 in data 6 marzo 2026, con la quale vengono assegnati gli obiettivi ai titolari degli uffici dirigenziali di livello non generale della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare, in coerenza con le priorita' politiche individuate nella direttiva del Ministro 23 gennaio 2026 n. 33234, nonche' dalla direttiva Dipartimentale 27 febbraio 2026, n. 98896;
Considerato che l'art. 21 comma 17 della legge n. 196/2009 e successive modificazioni ed integrazioni autorizza l'avvio della gestione finanziaria, nelle more dell'approvazione delle rispettive direttive sull'azione amministrativa di I e II livello, nei limiti delle assegnazioni di cui alle direttive dell'anno precedente;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 21 dicembre 2023, registrato alla Corte dei conti in data 16 gennaio 2024, n. 68, concernente il conferimento al dott. Marco Lupo dell'incarico di Capo del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica;
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4, del decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni, del 7 febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri, registrato dalla Corte dei conti al n. 337 in data 7 marzo 2024;
Vista la direttiva direttoriale n. 0289099 del 28 giugno 2024 della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare, in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari degli uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n. 193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024, n. 999, con il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico di direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della qualita' certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti agricoli, agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della Direzione;
Visto il decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni nazionali per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG;
Vista l'istanza presentata dal Consorzio di tutela del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP, ai sensi del regolamento (UE) 2024/1143 avente i requisiti previsti dall'art. 13, comma 1 del decreto 14 ottobre 2013, n. 12511, intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo», registrata con regolamento (CE) n. 1107/96 della Commissione del 12 giugno 1996, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale delle Comunita' europee - Serie L 148 del 21 giugno 1996;
Considerato che le modifiche richieste possono essere considerate ordinarie, ai sensi dell'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143;
Acquisito il parere positivo della Regione Veneto competente per territorio circa la richiesta di modifica;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della DOP «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» cosi' come modificato;
Provvede
ai sensi dell'art. 9 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, n. 12511, alla pubblicazione dell'allegata proposta di disciplinare di produzione della DOP «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo».
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta di modifica, dovranno essere presentate, al Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle foreste - Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica - Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare - Ufficio PQA 1, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, indirizzo PEC aoo.pqa@pec.masaf.gov.it - entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta dai soggetti aventi legittimo interesse e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo il loro superamento a seguito della valutazione ministeriale, la modifica ordinaria al disciplinare di produzione della DOP «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» sara' approvata con apposito provvedimento e comunicata alla Commissione europea.
Roma, 22 luglio 2026
Il dirigente: Gasparri
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Disciplinare di produzione
«Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» DOP
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo
(denominazione di origine protetta)
Disciplinare generale e dossier di cui all'art. 4 del regolamento
(CEE) n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992
Indice
Scheda A - nome del prodotto e denominazione di origine
Scheda B - descrizione del prodotto con indicazione delle materie prime e delle principali caratteristiche organolettiche, chimiche e fisiche
Scheda C - delimitazione della zona geografica e rispetto delle condizioni di cui all'art. 2, paragrafo 4
Scheda D - origine del prodotto in relazione alla zona geografica
Scheda E - metodo di ottenimento del prodotto
Scheda F - elementi comprovanti il legame con l'ambiente geografico
Scheda G - controlli
Scheda H - presentazione, commercializzazione ed etichettatura
Scheda I - condizioni da rispettare in forza di disposizioni nazionali e/o internazionali
Scheda A
Nome del prodotto e denominazione di origine
A.1
Il nome del prodotto e':
«Prosciutto Veneto Berico-Euganeo»;
ovvero
«Prosciutto Veneto». A.2
La denominazione di origine e' giuridicamente regolata e protetta dalla Repubblica italiana attraverso la legge 4 novembre 1981, n. 628 «Norme relative alla tutela della denominazione d'origine e tipica del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» e dal relativo regolamento di esecuzione approvato con decreto del Presidente della Repubblica 17 febbraio 1988, n. 130.
La denominazione di origine e' stata registrata come DOP dal regolamento (CE) n. 1107/96 della Commissione del 12 giugno 1996 relativo alla registrazione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine nel quadro della procedura di cui all'art. 17 del regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio.
Scheda B Descrizione del prodotto con indicazione delle materie prime e delle
principali caratteristiche organolettiche, chimiche e fisiche
B.1
La denominazione di origine «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» ovvero «Prosciutto Veneto» e' riservata esclusivamente al prosciutto munito di contrassegno atto a garantirne in via permanente l'origine, l'identificazione e l'osservanza delle disposizioni produttive contenute nel presente disciplinare.
Il prosciutto Veneto Berico-Euganeo e' ottenuto esclusivamente dalle cosce fresche di suini nati, allevati e macellati in una delle regioni indicate nella Scheda C.3, primo capoverso del disciplinare, ed e' stagionato nella zona di produzione di cui alla Scheda C.1 del disciplinare per un periodo minimo di quattordici mesi.
Il periodo di stagionatura decorre dalla salagione. B.2
Le specifiche caratteristiche merceologiche del prosciutto Veneto Berico-Euganeo, a stagionatura ultimata, sono:
a) la forma esteriore naturale semipressata, privo della parte distale (piedino), privo di imperfezioni esterne tali da pregiudicare l'immagine del prodotto, con limitazione della parte muscolare scoperta oltre la testa del femore (noce) a un massimo di otto centimetri (rifilatura corta);
b) peso: non inferiore a 7,9 chilogrammi e non superiore a 12,5 chilogrammi; i pesi sono riferiti ai prosciutti con osso all'atto dell'applicazione del contrassegno di cui sopra;
c) la legatura a mezzo corda mediante un nodo nella parte superiore del gambo;
d) la carne di colore rosa tendente al rosso con le parti grasse perfettamente bianche;
e) l'aroma delicato, dolce, fragrante;
f) la rifinitura, con rivestimento protettivo della parte magra scoperta con sostanze alimentari permesse dalla legge e senza coloranti;
g) la caratterizzazione mediante l'osservanza di parametri analitici predeterminati. B.3
Il prosciutto Veneto Berico-Euganeo e' caratterizzato anche dall'osservanza di parametri di seguito riportati, e considerati rappresentativi delle caratteristiche medie del prosciutto munito del contrassegno di cui al punto B.1:
l'umidita' percentuale dal 58% al 64%;
la percentuale di cloruro di sodio (sale) dal 4% al 6%;
l'indice di proteolisi dal 24% al 31,5%;
l'attivita' dell'acqua (aw ) non superiore a 0,930. B.4
Le cosce fresche utilizzate per la produzione del prosciutto Veneto Berico-Euganeo presentano i seguenti elementi di caratterizzazione:
non devono essere di peso inferiore a 11,8 chilogrammi e superiore a 17 chilogrammi;
lo spessore del grasso della parte esterna della coscia fresca rifilata, misurato verticalmente in corrispondenza della testa del femore («sottonoce») con la coscia e la relativa faccia esterna posta sul piano orizzontale non deve essere inferiore, cotenna compresa, a 15 millimetri, in funzione della pezzatura;
la consistenza del grasso e' stimata attraverso la determinazione del numero di jodio e/o del contenuto di acido linoleico, da effettuarsi sul grasso interno ed esterno del pannicolo adiposo sottocutaneo della coscia. Per ogni singolo campione il numero di jodio non deve superare 70 ed il contenuto di acido linoleico non deve essere superiore al 15%;
qualita' della carne: sono escluse le cosce provenienti da suini con miopatie conclamate (PSE, DFD, postumi evidenti di processi flogistici e traumatici, ecc.), certificate al macello da un medico veterinario;
dopo la macellazione le cosce fresche non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, ivi compresa la congelazione. Per refrigerazione s'intende che le cosce devono essere conservate, nelle fasi di deposito e trasporto, ad una temperatura interna tra - 1°C e +4°C;
non e' ammessa l'utilizzazione di cosce che risultino ricavate da suini macellati da meno di 24 ore o da oltre 120 ore. B.5
Il prosciutto Veneto Berico-Euganeo, oltre che intero, puo' essere commercializzato anche disossato e, come tale, anche confezionato in tranci di forma e peso variabili; in questo caso il contrassegno di cui al punto B.1 dovra' essere apposto in modo visibile su ogni singolo pezzo.
Il prosciutto Veneto Berico-Euganeo puo' essere venduto anche affettato ed opportunamente confezionato in atmosfera modificata ovvero sottovuoto; in questo caso il contrassegno viene apposto in modo indelebile ed inamovibile sulla confezione (che puo' essere di dimensioni, peso e forma variabili) sotto il controllo dell'organismo delegato.
Le successive operazioni di affettamento e pre-confezionamento possono essere svolte al di fuori della zona di cui al punto C.1, nell'osservanza delle prescrizioni di controllo dell'organismo delegato.
Scheda C Delimitazione della zona geografica e rispetto delle condizioni di
cui all'articolo 2, paragrafo 4
C.1
La zona tipica di produzione del prosciutto Veneto Berico-Euganeo, cosi' come individuata dalla legge n. 628/81 e' geograficamente limitata ai territori dei Comuni di: Montagnana, Borgo Veneto, limitatamente al territorio gia' appartenente all'ex Comune di Saletto, Ospedaletto Euganeo, Este, Pressana, Roveredo di Gua', Noventa Vicentina, Poiana Maggiore, Orgiano, Alonte, Sossano, Lonigo, Sarego, Villaga, Barbarano Mossano limitatamente al territorio gia' appartenente all'ex Comune di Barbarano Vicentino.
Detti comuni sono ricompresi nell'area padana e pedemontana dei colli Berici e dei colli Euganei, nelle Province di Padova, Vicenza e Verona del territorio della Regione Veneto (Italia), di cui alla cartografia al punto C.10. C.2
Nella zona di cui al punto C.1 devono essere ubicati gli stabilimenti di produzione (prosciuttifici) e devono quindi svolgersi tutte le fasi di trasformazione della materia prima previste dal presente disciplinare. C.3
La materia prima proviene da un'area geograficamente piu' ampia della zona di trasformazione, che comprende il territorio amministrativo delle seguenti Regioni: Veneto, Lombardia, Emilia-Romagna, Umbria e Lazio (Italia), - cfr. punto C.11. C.4
Tale zona di provenienza della materia prima e' delimitata rigorosamente dalla legge 4 novembre 1981, n. 628, cosi' come modificata dall'art. 60 della legge 19 febbraio 1992, n. 142. C.5
In tale zona hanno sede tutti gli allevamenti dei suini le cui cosce sono destinate alla produzione del prosciutto Veneto Berico-Euganeo, gli stabilimenti di macellazione abilitati alla relativa preparazione, nonche' i laboratori di sezionamento eventualmente ricompresi nel circuito della produzione tutelata. C.6
Per soddisfare alle esigenze nella successiva Scheda F, per la produzione delle materie prime, cosi' come definite dall'art. 2, paragrafo 5, del reg. (CEE) n. 2081/92, sussistono le condizioni particolari e le prescrizioni che seguono. C.6.1
Le razze, l'allevamento e l'alimentazione dei suini devono essere idonei a garantire le tradizionali qualita' del prodotto in esito a precise prescrizioni produttive.
Sono ammessi i suini figli di:
a) verri delle razze tradizionali Large White Italiana, Landrace Italiana e Duroc Italiana cosi' come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, in purezza o tra loro incrociate, e scrofe delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, in purezza o tra loro incrociate;
b) verri delle razze tradizionali di cui alla lettera a) e scrofe meticce o di altri tipi genetici purche' questi provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano, per la produzione del suino pesante;
c) verri e scrofe di altri tipi genetici purche' questi provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano, per la produzione del suino pesante;
d) verri degli altri tipi genetici di cui alla lettera c) e scrofe delle razze tradizionali di cui alla lettera a).
Di seguito vengono esplicitati i requisiti genetici sopra espressi riportando le combinazioni genetiche ammesse e quelle non consentite:
Parte di provvedimento in formato grafico
La lista degli altri tipi genetici approvati viene periodicamente aggiornata e pubblicata dal Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste.
In osservanza alla tradizione, restano comunque esclusi i portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilita' agli stress (PSS), oggi rilevabili obiettivamente anche sugli animali «post mortem» e sui prosciutti stagionati.
Sono in ogni caso esclusi gli animali che non producono cosce conformi al presente disciplinare, con riferimento alle prescrizioni di cui alla Scheda B.
Sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spot Poland. C.6.2
I tipi genetici utilizzati devono assicurare il raggiungimento del peso della carcassa compreso fra 110,1 e 180,0 chilogrammi, rilevato al momento della macellazione.
L'eta' minima di macellazione e' di nove mesi ed e' accertata sulla base del timbro apposto dall'allevatore, e/o del dispositivo identificativo in sostituzione o in associazione di cui al punto C.8.3 del disciplinare.
I suini devono essere macellati in ottimo stato sanitario e perfettamente dissanguati.
E' esclusa l'utilizzazione di verri e scrofe. C.6.3
Gli alimenti consentiti, le quantita' e le modalita' di impiego devono essere quelle riportate ai punti C.8.3 e C.9. C.6.4
Le fasi di allevamento sono cosi' definite:
allattamento;
svezzamento;
magronaggio;
ingrasso.
Le tecniche di allevamento sono finalizzate ad ottenere un suino pesante, obiettivo che deve essere perseguito assicurando moderati accrescimenti giornalieri, nonche' la produzione di carcasse incluse nelle classi della classificazione UE: classi «U», «R», «O» della categoria H (pesante) della tabella dell'Unione. C.7
L'unicita' del suino pesante italiano e' stata riconosciuta direttamente dalla Comunita', infatti in sede di applicazione del reg. (CEE) n. 3220/84 - concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine - ha riconosciuto unicamente all'Italia la presenza sul territorio di due popolazioni suine: il suino leggero, macellato a pesi conformi alle medie europee e destinato al consumo di carni fresche, ed il suino pesante, macellato a pesi superiori ai 150/160 chilogrammi, le cui carni sono destinate all'industria salumiera. Questo ha portato a distinguere le carcasse in «leggere» e «pesanti» e alla applicazione di due formule nettamente diverse nella valutazione commerciale (Decisione Commissione 21/12/88). C.8
Il regime di controllo atto a garantire l'osservanza delle condizioni particolari per la produzione delle materie prime nonche' l'osservanza degli obblighi posti a carico di tutti i soggetti ricompresi nel circuito della produzione tutelata dalle norme e dai disciplinari vigenti, si articola come segue: C.8.1
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna, gli input e gli output. In questo modo e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di controllo, degli allevamenti, dei produttori dei macellatori, dei laboratori di sezionamento, degli stagionatori e dei confezionatori, la tenuta di registri di produzione e di confezionamento nonche' attraverso la dichiarazione tempestiva all'organismo di controllo delle quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita' e la rintracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo. C.8.2
Entro il ventottesimo giorno dalla nascita, l'allevatore iscritto nel sistema dei controlli deve apporre su entrambe le cosce del suinetto il tatuaggio di origine a inchiostro, indelebile e inamovibile, con le indicazioni riportate nel punto C.8.3. C.8.3
Il tatuaggio di origine a inchiostro reca lettere e cifre riprodotte con caratteri maiuscoli mediante punzoni multiago disposti secondo precise coordinate su piastre di dimensioni 30 mm per 30 mm. Nello specifico il tatuaggio di origine presenta: la sigla della provincia dove e' ubicato l'allevamento iscritto al sistema di controllo in cui i suinetti sono nati in luogo delle lettere «XX»; il numero di identificazione dell'allevamento in luogo delle cifre «456»; la lettera identificativa del mese di nascita del suino in luogo della lettera «H».
Parte di provvedimento in formato grafico
In sostituzione o in associazione al presente tatuaggio di origine e' consentito l'utilizzo anche di altro dispositivo identificativo validato dall'organismo delegato che assicuri e garantisca la tracciabilita' e la rintracciabilita' del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo.
La seguente tabella associa i mesi dell'anno alle lettere identificative del mese di nascita del suinetto da riprodurre con il tatuaggio di origine in luogo della lettera «H»:
Parte di provvedimento in formato grafico
Ai fini del presente disciplinare l'eta' dei suini in mesi e' data dalla differenza tra il mese in cui si effettua la determinazione dell'eta' e il mese di nascita ed e' accertata sulla base del tatuaggio di origine a inchiostro e/o del dispositivo identificativo di cui sopra.
Allattamento: la fase va dal momento della nascita del suinetto sino ad almeno ventotto giorni; e' ammesso anticipare tale termine alle condizioni previste dalla vigente normativa dell'UE e nazionale in materia di benessere dei suini. In questa fase, l'alimentazione avviene attraverso l'allattamento naturale sotto la scrofa o artificiale nel rispetto della normativa dell'UE e nazionale vigente. Al fine di soddisfare i fabbisogni fisiologici dei suinetti in allattamento e' altresi' possibile iniziare a somministrare le materie prime ammesse dalla normativa dell'UE e nazionale vigente, in materia di alimentazione animale.
E' ammessa l'integrazione vitaminica, minerale e amminoacidica dell'alimentazione e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa vigente.
Svezzamento: e' la fase successiva all'allattamento, che puo' prolungarsi fino a tre mesi di eta' dell'animale. Il suino in questo stadio di crescita raggiunge un peso massimo di 40 chilogrammi e, allo scopo di soddisfare i suoi fabbisogni fisiologici, gli alimenti possono essere costituiti dalle materie prime ammesse dalla normativa vigente in materia di alimentazione animale. L'alimento puo' essere presentato sia in forma liquida (broda) mediante l'utilizzo di acqua e/o di siero di latte e/o di latticello, che in forma secca. E' ammessa l'integrazione vitaminica, minerale e amminoacidica dell'alimentazione e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa vigente.
Magronaggio: e' la fase successiva allo svezzamento, che puo' prolungarsi fino a cinque mesi di eta' dell'animale. Il suino raggiunge un peso massimo di 85 chilogrammi. In questa fase sono consentiti gli alimenti costituiti dalle materie prime riportate alla Tabella delle materie ammesse e alle relative prescrizioni di cui alla Scheda C.9.
Ingrasso: e' l'ultima fase dell'allevamento, interviene a magronaggio completato e prosegue fino all'eta' della macellazione di almeno nove mesi. In questa fase sono consentiti gli alimenti costituiti dalle materie prime riportate nella Tabella delle materie prime ammesse di cui alla Scheda C.9 nelle quantita' indicate, a esclusione della soia integrale tostata e/o panello di soia e della farina di pesce. L» alimentazione del suino nella fase di ingrasso deve inoltre tener conto di tutte le specifiche previste per la fase di magronaggio, con la sola eccezione della presenza di sostanza secca da cereali che non deve essere inferiore al 55% di quella totale.
Almeno il 50% della sostanza secca delle materie prime per i suini, su base annuale, proviene dalla zona geografica di allevamento ovvero il territorio amministrativo delle Regioni Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Umbria e Lazio. C.8.4
Sulle cosce suine fresche munite del tatuaggio di origine a inchiostro apposto dall'allevatore e/o del dispositivo identificativo in sostituzione o in associazione, accertatene la corrispondenza ai requisiti indicati nella precedente Scheda B, il macellatore e' tenuto ad apporre un timbro indelebile impresso a fuoco sulla cotenna in modo ben visibile, secondo apposite direttive emanate dall'organismo delegato.
Detto timbro identificativo del macello riproduce il codice di identificazione del macello presso il quale e' avvenuta la macellazione.
Parte di provvedimento in formato grafico
Il timbro identificativo del macello e' costituito da una sigla di larghezza 30 mm e altezza 8 mm che identifica il macello iscritto al sistema di controllo, rappresentata da una lettera e da due numeri, posta in luogo dei caratteri «A88» a cui puo' essere anteposta la sigla «PP».
In sostituzione o in associazione al presente timbro identificativo del macello e' consentito l'utilizzo anche di altro dispositivo identificativo validato dall'organismo delegato che assicuri e garantisca la tracciabilita' e la rintracciabilita' del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo. C.9
Alimentazione dei suini destinati alla produzione di prosciutto Veneto Berico-Euganeo nelle fasi di magronaggio e ingrasso.
Parte di provvedimento in formato grafico
L'alimentazione del suino nella fase di magronaggio deve inoltre tener conto delle seguenti specifiche:
sono ammessi l'utilizzo di minerali, l'integrazione con vitamine e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa vigente;
l'alimento puo' essere presentato sia in forma liquida (broda) mediante l'utilizzo di acqua e/o di siero di latte e/o di latticello, che in forma secca;
e' consentita una presenza massima di acido linoleico pari al 2% e di grassi pari al 5% della sostanza secca della dieta;
la presenza di sostanza secca da cereali non deve essere inferiore al 45% di quella totale.
Parte di provvedimento in formato grafico
Scheda D
Origine del prodotto in relazione alla zona geografica
D.1
Nella produzione agroalimentare italiana trovano uno spazio importante i prodotti tipici, vale a dire quei prodotti che si distinguono per le materie prime impiegate, per una forte caratterizzazione del processo produttivo ed infine per la delimitazione della zona di produzione; queste produzioni sono, in Italia, ben conosciute dal consumatore.
I prodotti tutelati per origine e tecniche di produzione sono sottoposti ad un complesso di controlli che nel loro insieme garantiscono specifiche caratteristiche qualitative che scaturiscono da un concatenarsi di elementi naturali, ambientali ed umani, dovuti alle profonde relazioni che nel tempo si sono create tra la produzione agricola e la trasformazione del prodotto. D.2
L'indicazione degli elementi che comprovano che il prodotto e' originario della zona geografica richiamata dalla denominazione che lo designa, deve necessariamente considerare l'articolazione della delimitazione fissata con la precedente Scheda C.
Infatti il prosciutto Veneto Berico-Euganeo e' sicuramente originario della zona geografica descritta nel precedente punto C.1 e le relative caratteristiche sono essenzialmente dovute all'ambiente geografico comprensivo dei fattori naturali ed umani; inoltre la relativa trasformazione avviene esclusivamente nell'area geograficamente delimitata.
Nel contempo, la stessa materia prima utilizzata per la preparazione del prosciutto Veneto Berico-Euganeo e' originaria della zona geografica delimitata come indicato al precedente punto C.3, dove ne viene esclusivamente sviluppata la produzione, e le relative caratteristiche sono dovute essenzialmente all'ambiente, comprensivo dei fattori naturali ed umani. D.3
Per i fini di cui al paragrafo 4 dell'art. 2 del regolamento (CEE) n. 2081/92 si nota che:
la denominazione «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» e' gia' riconosciuta dallo Stato italiano come denominazione di origine a livello nazionale;
i requisiti pregiudiziali indicati nel succitato paragrafo 4 sono stati argomentati e risultano soddisfatti nella precedente Scheda C;
le considerazioni svolte al precedente punto D.2 possono essere provate da riscontri di carattere giuridico, storico e socio-economico;
sotto il profilo giuridico si richiama la legge 4 novembre 1981, n. 628;
sotto il profilo storico, si rimanda a quanto descritto dai successivi punti D.4 e seguenti. D.4
Premesso che la lavorazione del prosciutto crudo stagionato appartiene alla cultura storica di tutta l'Italia settentrionale, nel Veneto, come in ogni terra contadina il prosciutto ha antica storia e gloriosa tradizione.
I reperti delle tante stazioni preistoriche che costellano il Veneto, ma soprattutto le colline berico-euganee, e tra le quali proprio il castelliero di Montagnana, diedero conto della presenza del maiale gia' in quei tempi lontani; non erano ancora ovviamente figli di allevamento, ma i boschi allora molto estesi, ne ospitavano piu' che a sufficienza per chi avesse astuzia e forza per catturarli. Fu allora che si misero a punto le prime tecniche, ovviamente rudimentali, della trasformazione delle sue carni.
Gli storici romani, gia' nel III secolo a.C., accennano alla presenza di maiali nella grande foresta che da Lugo risaliva nel Veneto fino a Venezia (la foresta Litana), e alla fiorente esportazione di carni conservate da quei luoghi verso i grandi mercati di Roma. Fu da allora che il prosciutto Veneto comincio' ad uscire dai suoi confini, un'esportazione che si chiuse con il crollo dell'impero romano e dovette attendere non pochi secoli prima di tornare a fiorire.
Il trapasso dall'eta' romana al medioevo non misero tuttavia in grande crisi l'allevamento del maiale. Lo sfruttamento dei terreni abbandonati, di quelli comuni e del bosco diedero infatti vita ai contratti detti di soccida. E' il periodo in cui gli enfiteuti e i coloni si fanno carico dei primi allevamenti comuni, e mano a mano che si afferma l'eta' feudale chiese, monasteri e signori impongono decime e diritti tra cui proprio il maiale o intero o gia' lavorato rappresenta una delle prestazioni principali.
Nel XII secolo alcuni bassorilievi del protiro della chiesa di San Zeno in Verona raffigurano scene di lavorazione del maiale; se ne notano altri simili anche sull'archivolto del portale maggiore della chiesa di San. Marco in Venezia: infatti, complice pure il sale che veniva dalle saline di Venezia e Chioggia, la carne di maiale veniva abbondantemente lavorata e trasformata.
Mano a mano che il Medioevo cede al Rinascimento, il maiale si vede rinserrato in citta' e stallini, ma ce n'e' sempre in abbondanza per offrire sapidi prosciutti, soprattutto ai signori; entra cosi' nella grande cucina dei tempi e non c'e' quasi testo classico che non ne faccia menzione (si veda, ad esempio, l'Opera di Bartolomeo Scappi del 1570 e un ricettario padovano del «600).
In epoche piu' recenti (sul finire del secolo XIX) il prosciutto Veneto, anche per contrastare i prosciutti cotti e/o affumicati d'oltre Italia, comincia ad essere meno salato e si avvia ad essere apprezzato come prodotto allo stato naturale, ossia crudo. Anche il suo pubblico e' ora diverso: da tempo le cosce non sono piu' decime riservate ai signori ma diventano prodotto di mercato.
E' nata infatti la borghesia, non necessariamente con terre nel contado.
Nascono le prime aziende artigiane, nasce la prima concorrenza, ci si batte per fare un prosciutto che dia risonanza al nome del produttore.
Sulle pareti di tante aziende - aderenti all'odierno Consorzio - si possono ammirare i risultati di quello sforzo. Nel 1881 il ministro Quintino Sella firma un diploma di partecipazione e vittoria all'Esposizione Nazionale di Milano di quell'anno. Quando Torino, tre anni dopo, chiude l'Esposizione Generale italiana, un altro diploma prende la strada del Veneto. Nel 1904, un diploma verra' da piu' lontano, dal Crystal Palace di Londra nell'ambito dell'International Food, Groeery and Allied Trades.
La prima fase prettamente artigianale si e' sviluppata fino ai giorni nostri attraverso un processo di industrializzazione che ha mantenuto intatte le caratteristiche tradizionali del prodotto.
Le notizie storiche sono state cosi' sintetizzate per non gravare il presente disciplinare con eccessive notizie e citazioni, peraltro ampiamente documentabili da una bibliografia accessibile a chiunque avesse interesse a consultarla. D.5
Sempre allo scopo di non appesantire il dispositivo del presente disciplinare, si rimanda alla consultazione delle trattazioni in appendice alla presente Scheda, ai punti D.6 (G. Ballarini «I fattori di produzione del prosciutto: origine preistoriche e storiche del prosciutto di maiale nell'area padana») e D.7 (A: Caleffi «Il suino pesante italiano: tipo genetico, qualita' delle carni e tecniche di allevamento»).
E' in ogni caso certo che, acquisita la motivazione storica della differenziazione esistente tra le diverse aree geografiche («micro» quella di trasformazione, «macro» quella della produzione della materia prima) comunque coincidenti in un legame culturale, storico e socio-economico diversamente modulatosi nel tempo, la qualita' e le caratteristiche del prodotto a denominazione di origine dipendono esclusivamente dall'ambiente geografico, comprensivo dei fattori naturali ed umani che hanno esercitato, nel tempo, il loro influsso nell'area delimitata con le modalita' considerate dal presente disciplinare, che definisce un'area della quale il prodotto e' sicuramente originario.
Un'ulteriore conferma di cio' si' trovera' nelle indicazioni della seguente Scheda F, che riprende e sviluppa parte di quanto fin qui trattato a proposito del legame con l'ambiente geografico. D.6
Premessa.
I Prosciutti Padani ed in particolare il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, il Prosciutto di San Daniele, il Prosciutto di Parma e il Prosciutto di Modena prendono le loro origini da due precisi elementi: il maiale domestico e le tecnologie di produzione, che comprendono anche le specifiche condizioni sociali e le tipologie ambientali di allevamento e produzione.
Infatti esistono «prosciutti» e cioe' cosce «prosciugatissime» o «perxuctus» di maiale selvatico ed anche domestico, ma prodotti con tecnologie diverse da quelle padane ed in particolare del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, del Prosciutto di San Daniele, del Prosciutto di Parma e del Prosciutto di Modena.
Oggi e' stato riconosciuto che da un punto di vista sociale e culturale, ma soprattutto delle tecnologie di produzione sviluppate e conservate dalla tradizione, che la Padania costituisce una unita' anche per quanto riguarda l'allevamento del maiale e soprattutto la lavorazione di alcune sue parti di grande pregio, come la coscia dalla quale si origina il prosciutto. Questa unita' nel tempo si e' differenziata, dando origine al Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, Prosciutto di San Daniele, Prosciutto di Parma e Prosciutto di Modena.
Oggi pertanto, pur avendo radici comuni, i quattro prosciutti padani sopra indicati hanno una loro precisa individualita'.
Per conoscere la unicita' ed al tempo stesso la diversita' dei quattro «prosciutti padani» bisogna risalire, almeno per rapidi cenni, alla formazione del maiale domestico padano, al suo sviluppo nel tempo e nelle differenziazioni locali, assieme al sorgere ed allo svilupparsi delle tecnologie di lavorazione e produzione dei prosciutti. Un campo di indagine vastissimo, oggi in buona parte esplorato, nel quale anche recentemente si sono avuti importanti progressi ed al quale e' dedicata la presente esposizione. Il maiale Padano Origini del maiale domestico Padano.
Il maiale e' un animale intelligente, abbastanza facile da domesticare, onnivoro e di agevole alimentazione anche con «rifiuti». Per questi motivi e' da ritenere che il passaggio dalla selvaticita' alla domesticazione sia avvenuto piu' volte, in diversi luoghi, a partire da diverse razze suine, varieta' e sottovarieta'. Per questo motivo ogni «regione culturale» ha il «suo maiale» ed a questo principio non fa eccezione la Padania.
La domesticazione del maiale, in ogni area o regione culturale, e' stata per lunghissimo tempo parziale. Solo in tempi relativamente recenti il maiale e' divenuto realmente un «maiale domestico» e cioe' completamente dipendente dall'uomo. Recentissimamente poi questa dipendenza si e' ulteriormente accentuata attraverso la tecnicizzazione degli allevamenti, con la quale si e' arrivati al maiale denominato «maiale tecnologico» o «maiale industriale».
Tutto questo non fa che complicare la risposta alle domande: quando, dove e come il maiale e' stato domestico (Bokonyi et al., 1973).
Secondo Pound (1983) le origini dell'addomesticamento del suino si perdono nella storia. Si ritiene che il primo tentativo si sia svolto verso il 6740 a.C. nell'area oggi identificata come Iraq. D'altra parte uno studioso cinese ha asserito che animali domestici si trovavano nel suo paese fino al 2900 a.C. Clutton-Brock (1981) identifica invece un'area molto piu' vasta, che si estende dal Giappone al Portogallo ed all'Africa del Nord.
Probabilmente l'addomesticamento fu in origine favorito dal fatto che il maiale si presentava come un efficiente spazzino, consumatore di ogni tipo di scarto commestibile. Questo e' il suo ruolo in molti paesi in via di sviluppo.
Inoltre il problema dell'«origine» del maiale domestico e' complicato dai fatto che i maiali, o meglio i suini selvatici, sono numerosi e la loro «classificazione» e' ancora controversa ed in evoluzione, sulla base di sempre nuovi criteri tassonomici (Hoyny, 1973-1974). Marcuzzi e Vannozzi (1981) oltre al Sus scrofa con le sue diverse varieta' (S.s. attila, ferus, nigripes, palustris, ussuricus) ricordano il Sus cristatus, Sus indicus, Sus mediterraneus, Sus meridionalis, Sus palustris (e la sua varieta' S.p. rutimeyeri), Sus vittatus. Si tratta inoltre di classificazioni su base morfologica e tenendo conto della grande plasticita' della specie e' per lo meno molto dubbio trattarsi di vere «specie»; molto piu' probabilmente si tratta di «razze» e «varieta'» locali.
Il Sus scrofa selvatico noto come cinghiale era diffuso in tutto il mondo antico (Europa, Asia occidentale, Nord Africa, alcune zone dell'Asia Orientale); il Sus cristanus era diffuso nel Nepal e Nord dell'India; il Sus vittatus era presente nell'Asia Orientale e soprattutto in Cina (Marcuzzi e Vannuzzi, 1981, Forni, 1976; Keller, 1909-1913; Bokonyi et al., 1973).
La domesticazione del maiale, o per lo meno l'inizio della sua domesticazione, e' quasi certamente avvenuta in piu' luoghi ed in tempi diversi. Il primo di questi pare doversi riconoscere nell'area cinese dove, durante il Neolitico, furono domesticati il Sus cristatus ed il Sus vittatus (Marcuzzi e Vannozzi 1981). In Birmania vi sarebbe il piu' antico ritrovamento di maiali con caratteristiche ritenute di tipo «domestico». Gia' Darwin (1868) aveva segnalato che le forme addomesticate od in cattivita' perdono fino al 20% del peso encefalico e cio' vale anche per l'uomo in prolungata prigionia. Questo criterio permette di supporre se un cranio appartiene ad un suino selvatico o domestico. Un'altra prova di domesticazione a partire da reperti fossili e' la lunghezza della corona del terzo molare, essendo statisticamente provato che la domesticazione influisce negativamente su detta lunghezza (Marcuzzi e Vannozzi, 1981).
Secondo Forni (1976) il maiale come animale «grufolatore», antropofilo od almeno come sinantropo gradito o tollerato e con un inizio di domesticazione sarebbe presente in Eurasia dall'VIII-DC millennio a.C.
Tuttavia i primi «veri» allevamenti dei suini sarebbero stati effettuati in Mesopotamia, Iran e Iraq circa nel 3500 a.C. o per lo meno a tale data i maiali presentano gia' rilevanti modificazioni morfologiche. Una statuetta sumera datata al 2500 a.C. rappresenta un maiale grasso, privo di setole con le orecchie lunghe e pendenti, completamente diverso dagli esemplari selvaggi coevi.
Il maiale non sarebbe stato addomesticato in Europa, ma vi sarebbe giunto in piu' riprese e da varie razze e stipiti dalle regioni dell'Est. Non e' comunque facile stabilire una cronologia, anche perche' in Europa esisteva il maiale selvatico o cinghiale con il quale i maiali semidomestici o domestici si incrociavano, perche' in generale l'allevamento del maiale era di tipo brado o semi-brado. Relativamente scarsi erano i maiali presenti nei villaggi o citta'.
Secondo Keller (1909-1913) nelle palafitte svizzere e' presente il S. indicus domestico uguale a quello trovato a Ninive. Alla fine del Neolitico (Marcuzzi e Vannozzi, 1981) in questi insediamenti umani esistono tre tipi di maiali domestici: uno derivato dal Sus scrofa locale, di grande taglia ed adatto al pascolo, evidentemente tenuto in condizioni brade o semibrade, un secondo animale piu' piccolo riferibile al sopracitato indicus mantenuto nell'area palafitticola; un terzo maiale molto piccolo che, come il maialino cinese, vive probabilmente nelle capanne.
Di maiali domestici in Europa si puo' parlare con certezza nel Neolitico e precisamente nella Penisola Iberica, Francia meridionale e occidentale. Arene Candide, Renania, Sardegna e nella gia' citata Svizzera.
Nell'Europa centrale il maiale e' allevato fin dall'epoca della prima «ceramica a nastro» (Muller-Karope, 1968) ed in Ungheria appare con la cultura del Tibisco.
In Italia, oltre ai gia' citati ritrovamenti del Neolitico alle Arene Candide, il maiale domestico si trova nell'eta' del bronzo nelle palafitte di Ledro (Trentino sud-occidentale) (Riedel, 1976). Nelle torbiere del Garda il porco delle miniere o Sus palustris potrebbe forse derivare dal Sus meridionalis, presente in Sardegna oltre che in Maremma, se non e' frutto di addomesticamento (Riedel, 1955-1956). Anche a Barche di Solferino, Isolone (eta' del Bronzo) ed a Colombare (Eneolitico) nel Veneto Riedel (1976; 1948; 1948/50; 1957; 1950) ritrova maiali, cinghiali e forme intermedie giudicate esisti di incroci. A S. Bricco di Lavagno presso Verona (Riedel, 1940/50), nell'eta' del ferro, gli animali domestici sono nettamente prevalenti su quelli selvatici, il maiale ha notevoli dimensioni e forse e' riportabile al Sus palustris (Riedel, 1940-1950). Anche in Venezia Giulia nell'ambito della cultura dei castellieri tarda Eta' del ferro - epoca romana, vi sono resti di maiali domestici (Riedel. 1951; 1950; 1957).
Da ricordare anche le ricerche di Moroni e Annermann (1970) sui maiali veneti.
Forse il maiale e' stato domesticato in Europa, ma molto piu' probabilmente e' stato importato gia' domestico dall'Est e successivamente sono stati domesticati i suini europei autoctoni (il cinghiale ancora esistente - noto come Sus scrofa ferus sarebbe il residuo di tali maiali). Comunque con incroci tra il Sus vittatus di importazione e il Sus scrofa autoctono, il processo di domesticazione del maiale ha interessato prevalentemente l'Europa mediterranea. E» intatti agevole constatare che in epoca preistorica la domesticazione del maiale e' avvenuta soprattutto nell'Italia del nord (Alpi Pre-Alpi, Pianura Padana) e questo in rapporto al tipo di vegetazione dominante. Il maiale e' infatti un animale «selvatico» che si alimenta largamente dei frutti della selva o bosco come le ghiande.
Tutto porta quindi a ritenere che vi sia stato lo sviluppo di una semi-domesticazione nell'Italia Settentrionale del maiale, tipica dell'area culturale padana, soprattutto in ambito della cultura celtica.
Nell'area mediterranea invece prevalevano i piccoli ruminanti (pecore e capre) e la pastorizia. Tutto cio' non escludeva la presenza del maiale, ma in misura limitata, anche nell'area piu' propriamente mediterranea. A solo titolo di esempio si puo' ricordare che in Egitto il maiale e' un «animale da lavoro» che dissoda i campi grufolando e camminando tra gli stessi: dopo le piene del Nilo, per stanare i vermi di cui e' ghiotto, con il grifo e gli zoccoli traccia nel limo dei solchi di profondita' perfetta per la semina del grano.
Ricerche glottologiche (Devoto, 1962; Benveniste, 1969, 1976) recentemente analizzate da Marcuzzi e Vannozzi (1981) per quanto concerne l'area delle lingue indoeuropee, dimostrano che l'etimo «us» e «sus» indoeuropeo e' usato indifferentemente per il cinghiale (maiale selvatico) ed il maiale domestico. L'etimo «porko» designa invece per l'animale giovane e soprattutto quello lattante (Marcuzzi e Vannozzi, 1981; Benveniste, 1969), piu' frequentemente usato per l'animale da macello, per cui il termine di «porchetta». Il maiale padano nei tempi storici.
Tutto porta a ritenere che nel lento passaggio tra la preistoria e la storia, nella Pianura Padana esistessero piu' «tipi» di suini, differenziati piu' per le dimensioni e le abitudini che per altri motivi. Tutti inoltre costituivano un'unica «specie» biologica con possibilita' di reciproco incrocio fecondo.
Il cinghiale (Sus scrofa ferus) viveva libero nei vasti terreni boschivi e/o paludosi della pianura e nelle boscaglie delle colline e montagne, si alimentava dei frutti del bosco, in particolare delle ghiande, ed era oggetto di caccia. Branchi di animali di relativamente grande taglia e semidomestici, ma con continue possibilita' di incrocio con i cinghiali, vivevano nelle boscaglie attorno agli insediamenti umani; da questi branchi gli uomini prelevavano i giovani per la macellazione. Maiali ancora piu' domestici e di minor taglia vivevano inoltre in stretta vicinanza dell'uomo, nei suoi villaggi e abitazioni, in stretta «antropofilia», alimentandosi di rifiuti.
Fin dagli inizi della civilizzazione umana il maiale assume quindi due aspetti: quello di animale «di bosco» in opposizione quindi agli animali «di pascolo» come le pecore, e come animale «di citta'».
Per quanto concerne l'allevamento del maiale in periodo etrusco e nella pianura padana, come riferito anche da Dancer (1984) e' necessario riferirsi a Polibio (Storie, XII, 4) ed a M.T. Vairone (De Re Rustica, II, 4,9).
Estremamente interessanti sono le recenti ricerche su di un insediamento etrusco a Forcello (Bagnolo S. Vito, nei pressi di Mantova) eseguiti da Olivieri del Castrilo (1990) e riguardanti una citta' etrusca del V secolo a.C. Tra i reperti ossei oltre il 60% riguarda il maiale e seguono nell'ordine ovicaprini e bovini. L'eta' di macellazione dei maiali era verso i due, tre anni.
Questo significa che gli Etruschi padani praticavano un tipo di allevamento stabile e specializzato per la produzione di carne suina. Gli studi effettuati dimostrano che si trattava di maiali di piccola taglia (65-75 centimetri di altezza al garrese al momento della macellazione); erano allevati sia i maschi che le femmine, in un rapporto di 1:1,5. Si tratta di maiali simili a quelli allevati in un'altra citta' etrusca padana, Spina, ed analoghi a quelli di razze suine pre-romane, di altezza e robustezza sicuramente inferiori a quelli di razze piu' antiche.
Quella ora tratteggiata e' piu' o meno la situazione che nella Pianura padana si trova all'inizio della dominazione romana, quando il gia' citato Polibio ricorda la estensione dei querceti e la conseguente abbondanza di suini. Conferma ulteriore viene da Strabone secondo il quale l'Emilia riforniva di carni suine e di maiali vivi tutta l'Italia: «Tanta e' l'abbondanza di ghiande raccolte nei querceti della pianura, che la maggior parte dei suini macellati in Italia, per le necessita' dell'alimentazione domestica e degli eserciti, si ricava da quella zona» (Polibio, II secolo a.C.).
Nel periodo romano, e per questo possiamo riferirci a Columella, esistevano allevamenti stanziali e «razionali» di maiali. Le scrofe con i loro maialini sono allevate in parchetti singoli, nei quali Columella consiglia di mettere un gradino davanti a ogni cella. Che questo espediente, atto ad impedire la uscita della scrofa, fosse «reale» e' stato dimostrato dai reperti archeologici nella fattoria di Settefinestre recentemente scavata in Toscana e descritta da Carandini e Settis (1979). Si deve quindi ritenere che, almeno nelle fattorie piu' «moderne», i Romani avessero attuato un allevamento razionale ed intensivo del maiale, nel quale eseguivano una scelta dei singoli riproduttori e quindi una selezione, ed effettuavano un'alimentazione guidata, seppure integrata dal pascolo, come appunto fa supporre l'artificio del «gradino» per impedire o permettere l'uscita della scrofa dal suo parchetto.
La grande crisi agricola e demografica del III-IV secolo d.C. vide grandemente estendersi le aree incolte e boschive e di conseguenza rilancio' l'allevamento brado e semibrado dei suini, a scapito dell'allevamento degli animali pascolativi (ovini e bovini). Un'ulteriore spinta in questa direzione venne dalle successive ondate di invasioni di popoli dell'Est e del Nord Europa e decisiva fu soprattutto l'invasione longobarda (anno 569), che a poco a poco diffuse consuetudini economiche e alimentari diverse da quelle romane.
Nella Pianura Padana si diffusero le abitudini tipiche di ima civilta' seminomade che sfruttava soprattutto cio' che la natura offriva spontaneamente, e quindi utilizzava il bosco con i suoi diversi frutti e «sottoprodotti»: tra questi il maiale era uno dei piu' importanti (Baruzzi e Montanari, 1981).
Con l'ingresso in Italia dei Longobardi, dalle Venezie sino alla Pianura Padana, si creo' quindi una «frattura» politica, economica, di usi e costumi.
Nei territori orientali e litoranei che i Bizantini riuscirono a preservare dall'invasione longobarda rimasero le abitudini «mediterranee» legate alla pastorizia e piu' propriamente «romane» (Romania, da cui Romagna) dove permane l'uso della carne ovina e soprattutto del «castrato» (Caroselli, 1970).
Nelle altre parti della Pianura Padana invase dai Longobardi (Longobardia da cui Lombardia) l'allevamento del maiale subisce un ulteriore rafforzamento e si estende nei boschi, soprattutto di querce.
La zona di Parma, Modena e di tutte le Venezie sono comprese nella vasta area di cultura longobarda del maiale.
Nel Medioevo fra le attivita' silvo-pastorali un rilievo tutto particolare aveva il pascolo dei maiali, al punto che i boschi venivano «misurati» non in termine di superficie, ma di maiali. Ad esempio si diceva «il bosco di Alfiano puo' ingrassare 700 porci» e con questa unica stima si forniva il dato che si riteneva piu' utile (Baruzzi e Montanari, 1981). I branchi di maiali erano «guidati» da un verro secondo le leggi longobarde, denominato sonorpair quando comanda un gregge di almeno trenta capi, o da una scrofa detta ducaria, sempre secondo le leggi longobarde (Baruzzi e Montanari, 1981; Grand-Delatouche, 1968). I branchi di maiali erano sotto la custodia di un porcaro molto spesso «legato» al territorio (servo della gleba) che inoltre provvedeva ai maiali nei periodi di «difficolta'».
Ricoveri provvisori, denominati porcaritie dai documenti altomedioevali, venivano approntati nei boschi quando il tempo si faceva inclemente. D'inverno i maiali venivano riportati a casa, per brevi e provvisori periodi di stabulazione, durante i quali inoltre si procedeva alla macellazione dei soggetti previamente ingrassati. Un significativo segno di importanza del capo-porcaro (magister porcarius) risulta dall'Editto di Rotari del 653: la somma che si pagava al loro proprietario, come risarcimento, qualora uno di questi venisse ucciso o ferito, ha il valore piu' alto in assoluto, uguagliato solo da quello di un maestro artigiano.
I maiali medioevali che in Francia sono stati recentemente studiati da Oger (1982) hanno ancora aspetti molto simili ai maiali selvatici e con i quali continuano ad incrociarsi.
Sulla base della abbondante iconografia recentemente raccolta e discussa da Baruzzi e Montanari (1981) i maiali padani medioevali erano magri e snelli, con gambe lunghe e sottili, di colore scuro, rosso o nerastro, ma non mancavano anche animali con pelo piu' chiaro o animali con «fasce», ad esempio del tipo della razza «cinta senese». La testa e' grande e lunga, il grifo e' appuntito ed adatto al grufolare, le orecchie sono corte ed erette, le setole sono forti, abbondanti e ritte sulla schiena; i denti canini emergono bene in vista.
Da non dimenticare infine che il maiale medioevale aveva anche una vita «cittadina», che si svolgeva nei cortili delle case, nelle vie e nelle piazze. Da tale consuetudine collegata al «riciclo» dei rifiuti urbani, nascevano problemi di igiene e di «ordine pubblico» (Baruzzi e Montanari, 1981). Negli Statuti di Bologna dell'anno 1288 (Fasoli e Sella, 1939) risulta: «Ordiniamo che nessuno tenga troie con i piccoli nella citta' di Bologna, e neppure senza piccoli nei pressi della citta', fino alla distanza di un miglio. E che nessuno lasci andare per la citta' e i borghi scrofe e maiali, se non sono castrati e non hanno l'anello al muso; dal primo maggio alla festa di S. Michele (29 settembre) neppure quelli con l'anello possono circolare per la citta'.
Ordiniamo che nessun porco o scrofa entri nella Piazza del Comune o nella Piazza di Porta Ravegnana. Si eccettuano da questa proibizione i greggi di porci ivi condotti dai mercanti, o da altre persone, per essere venduti, le bestie devono pero' essere legate».
Il Capitolato per il pubblico porcaro del Comune di San Daniele (1574) «assegna a Zuan Rondela di Ragogna il compito di pascolare i maiali (esclusi quelli da latte) di tutti coloro che ne possiedono e stabilisce per questi l'onere del mantenimento del porcaro - un di per porco - il tutto per lire 24 al mese».
Ai soli cittadini di San Daniele e' consentito il pascolo sui terreni pubblici e la macellazione nell'apposita struttura comunale; occorrono 20 anni di residenza per acquisire i diritti sui beni pubblici, le deroghe a tale precetto sono eccezionali. (Rebellano e Santese, 1993).
Il passaggio dal bosco al porcile avviene con la ripresa dell'agricoltura ed il connesso sviluppo demografico che inizia nei secoli X-XI e continua, sia pine con alterne vicende, in connessione all'estendersi dei territori destinati all'agricoltura ed alla sottrazione all'uso comune dei boschi e delle selve acquisite dai ceti dominanti a favore della selvaggina «Res regalis». Piero De Crescenzi, agronomo bolognese del XIII secolo, scrive che «si devono dar loro le ghiande, le castagne e simiglianti cose, o le fave, o l'orzo, o il grano: imperocche' queste cose non solamente ingrassano, ma danno dilettevole sapore alla carne».
Con la comparsa della mezzadria (Roda, 1979-80) l'allevamento del maiale tende a restringersi, ma soprattutto si modifica.
Il contadino continua a tenere qualche animale all'interno del podere al quale dedica tutta la sua attivita' non svolgendo piu' attivita' silvo-forestali (Montanari, 1979 - Baruzzi e Montanari, 1981).
Tuttavia, come risulta da una relazione del Du Tillot della fine del 1700, relazione riguardante il territorio di Parma e recentemente messa in luce e discussa da Dall'Olio (1983), in tale periodo la produzione del maiale era ancora strettamente legata la pascolo ed alle ghiande, cosi' vi erano annate favorevoli a sfavorevoli in rapporto alla produzione di ghiande. Sempre alla fine del 1700 il consumo di carne di maiale a Parma era relativamente elevato (4.500 maiali circa macellati ogni anno, ad uso soprattutto dei monasteri e conventi) e si propose di allestire due macelli per suini analoghi al Pelatoio di Bologna.
In tutto il medioevo e fino alle soglie del 1900, come recentemente ha fatto notare Mondini (1978), la denominazione piu' usata e' quella di «Porco», indipendentemente dal fatto che si tratti di animali selvatici, semidomestici o domestici. L'etimo sus (sonopair longobardo, scroa per scrofa) e' invece riservato agli animali da vita, e dara' origine al termine «suino» ora largamente diffuso e che si affianca a quello di maiale.
Per il cinghiale e' in uso il termine di Porci silvestres (Salimbene da Adam).
Cenni sull'uso alimentare del maiale nella Padania
Il maiale, come maiale selvatico (cinghiale) o semiselvatico o domestico, e' stato quasi esclusivamente un animale «da carne» ed e' sempre stato impiegato nell'alimentazione Europea e Padana, dove non risultano i «divieti» o «tabu'», che invece hanno riguardato altre aree culturali, tra le quali sono da ricordare quella egiziana per taluni periodi storici, ebrea e musulmana (Ballarini, 1981).
Precise documentazioni dell'uso alimentare del maiale si hanno dallo studio dei reperti ossei preistorici, davanti alle grotte o nei primi insediamenti umani (terramare). Etruschi, Galli (a questo ultimo riguardo esiste la testimonianza di Ateneo) e soprattutto i Romani della Pianura Padana usavano ampiamente le carni suine. A questo ultimo proposito, come ricorda Susini (1960), poche comunita' romane come quella bolognese, hanno restituito un numero cosi' cospicuo di menzioni artigianali e professionali, e tra queste quella di suarius.
Bisogna infatti ricordare che la funzione della citta' come incrocio tra la Via Emilia e le strade dell'Appennino e del Delta del Po cui forse conduceva una via d'acqua, aveva determinato, gia' dalla fiorentissima eta' felsinea etrusca, il formarsi di un cospicuo ceto mercantile ed artigianale.
In modo analogo era avvenuto in altri centri lungo la Via Emilia, ad esempio Parma nella quale la Via Emilia si incrocia con il Torrente Parma e con una via appenninica che portava al mare Tirreno; una via quest'ultima che ebbe incremento con lo sviluppo del porto di Luni e da questo le derrate alimentari prodotte nella zona di Parma arrivavano agevolmente via mare fino a Roma.
Le menzioni artigianali padane (in questo caso di Felsina-Bononia- Bologna) derivano anche da stele funerarie, tra le quali e' molto importante quella di Q. Valerius Restitutus della prima meta' del I secolo dopo Cristo, che rappresenta la bottega di un macellaio (lanius).
Un altro monumento sepolcrale che ha riferimento al commercio ed alla lavorazione della carne di suino e' composto da due steli, una delle quali mostra la figura di mi suarius (allevatore o mercante di proci) che sospinge innanzi a se' sette maialetti; l'altra stele presenta un mortaio con relativo pestello, gli strumenti mediante i quali la carne, il sale e le spezie venivano tirate per dare l'impasto necessario alla preparazione degli insaccati suini, ben noti ed apprezzati anche in eta' romana (Susini, 1958). In proposito non e' superfluo ricordare che il nome moderno di mortadella sembra derivare appunto da quello di «mortarium».
Venivano destinati alla macellazione animali di peso limitato (dai 30-40 chilogrammi ad un massimo di 70-80 chilogrammi) (Silcher Van Bath, 1972; Pesez, 1973; Stouff, 1969, Anselmi, 1975; Rouche, 1973; Montanari, 1979), spesso castrati (se maschi) per togliere loro il non gradevole odore-sapore «urinoso» del verro.
Si trattava di animali che difficilmente avevano meno di un anno di vita e le ossa riportate alla luce dagli scavi archeologici appartengono il piu' delle volte ad animali uccisi fra il primo e il secondo anno di vita, ma anche al terzo e perfino al quarto anno di vita (Marcuzzi e Vannozzi, 1981; Barker, 1973; Tozzi, 1980). Il lungo periodo di allevamento era la conseguenza delle caratteristiche genetiche delle razze allevate, ad alta rusticita' ed a bassa precocita' e ad una alimentazione certamente non adeguata e ricca di carenze.
Il periodo dell'uccisione era per lo piu' nei mesi di novembre e dicembre, comunque sempre nell'inverno (Marcuzzi e Vannozzi, 1981); vedasi ad esempio la tradizionale fiera di Santa Caterina il 25 di novembre, a Montagnana (Veneto). Da un'ampia iconografia e' anche nota la tecnica di mattazione con stordimento tramite un colpo sulla testa e successiva iugulazione o colpo al cuore; seguiva la raccolta del sangue e la successiva pulitura della pelle con fuoco ed acqua bollente, apertura e divisioni in mezzene e successivamente in parti. I «tagli» erano destinati al consumo fresco od alla conservazione. I Prosciutti Padani Notizie storiche sui prosciutti padani.
Una tecnica fondamentale di conservazione della carne era quella della salagione, la cui origine si perde nella notte dei tempi, che certamente e' stata «scoperta» piu' volte ed indipendentemente, applicata su carni di tipo diverso, ma soprattutto su carni prodotte stagionalmente, in particolare di maiale e di pesce. «Nulla e' piu' utile del sale e del sole» scriveva nel I secolo a.C. Plinio Il Vecchio e nel VII ripeteva Isidoro Di Siviglia.
La prima importante, anche se «indiretta», testimonianza di cosce salate di maiale (prosciutti o protoprosciutti) nella Pianura Padana la si ricava dalle gia' citate indagini archeologiche di Olivieri del Castillo (1990) a Porcello (Bagnolo S. Vito di Mantova) e riguardante un insediamento etrusco del V secolo a.C.
Infatti tra le numerosissime ossa di maiale ritrovate (circa 30.000 reperti!!) sono sorprendentemente rare quelle degli arti posteriori. Questo fatto non puo' essere casuale e fa ritenere che le cosce di maiale fossero utilizzate altrove e quindi esportate, ovviamente dopo essere state salate e quindi trasformate in prosciutti o «proto-prosciutti». Non e' escluso che questi prosciutti fossero esportati fino in Grecia, dove erano noti.
Infatti indizi sulla conoscenza del prosciutto nella Grecia Antica li ricaviamo anche dai termini usati di kolia e perna (Aristofane: Plutus, Luciano: Lessifane XXXIV, 6).
I romani conoscevano bene il Prosciutto di maiale, che denominavano «perna» (Vairone, De Lingua Latina) e che ritroviamo anche in una insegna di taverna (Tacca, 1990). E» anche da ricordare Q. Orazio Flaccio (Satira II, w 116-117) e l'uso medicinale dell'osso di prosciutto (Marcello Empirico - De medicamentibus fisycis razionalibus).
Columella (I secolo d.C.) nel suo De Re Rustica ricorda che «tutti gli animali, ma specialmente il maiale, devono essere tenuti senza bere il giorno prima della macellazione, perche' la carne risulti piu' asciutta...
Quando avrai ucciso il maiale... disossalo accuratamente; con questo si rende la carne salata meno soggetta a decomporsi e piu' durevole, salalo con del sale torrefatto., e soprattutto riempi di sale con tutta abbondanza quelle parti in cui sono state lasciate le ossa; dopo aver predisposto le placche o i pezzi sopra dei tavolati, mettili sopra dei larghi pesi, in modo che scolino bene. Al terzo giorno rimuovi i pesi e strofina diligentemente con le mani la carne salata, quando poi la vorrai rimettere a posto, aspergila di sale sminuzzato e ridotto in polvere, e riponila cosi'; non tralasciare di strofinare tutti i giorni col sale finche' sara' matura.
Se mentre si strofina la carne ci sara' bel tempo, la lascerai sotto saie per nove giorni; ma se il cielo sara' nuvoloso, bisognera' portare la carne salata alla vasca dopo undici o dodici giorni: dopo i quali prima si scuote il sale, poi si lava accuratamente con acqua dolce, in modo che da nessuna parte rimanga attaccato del sale e dopo averla lasciata asciugare un poco, la sospenderemo nella dispensa della carne, dove giunga mi po' di fumo che possa asciugarla del tutto, nel caso che contenesse ancora un po' d'acqua.
Questo tipo di salatura si potra' fare molto bene durante l'epoca del solistizio invernale, ma anche nei mesi di febbraio, prima pero' delle idi». E' facile rilevare una serie di consigli tuttora validi: attenzione alle parti vicine all'osso, uso di sale ben asciutto, schiacciamento per estrarre l'umidita', macellazione del maiale durante il periodo freddo (dal 21 di dicembre a meta' febbraio) e cosi' via.
Tuttavia qui si parla di carni salate e poi in parte asciugate al calore del fuoco e non affumicate, disossate, e non dei «prosciutto crudo» quale ora lo intendiamo, ma con una tecnica analoga a quella ancora attuale per quest'ultimo.
Per quanto riguarda la conservazione di cosce intere di maiale tramite «prosciugamento» (da cui il termine di «perxuctus» o prosciugatissimo) bisogna arrivare a Catone II Censore che nella sua De Agricoltura (II secolo a.C.) indica che le cosce devono venir poste in un doglio a strati, coprendo ogni strato ed il tutto con abbondante sale, avendo l'avvertenza che i pezzi non si tocchino tra loro; dopo una permanenza di dodici giorni i pezzi di carne vengono tolti dal sale, accuratamente lavati, fatti asciugare al vento secco per due giorni, quindi unti con olio ed aceto, ed appiccati ad un palo nei pressi del focolare.
«Ne' tarli ne' vermi li toccheranno», dice Catone, in conseguenza del trattamento misto salagioneaffumicamento.
Anche in questo caso non vi e' alcun affumicamento, ma soltanto un asciugamento favorito dall'aria calda.
Nel Medioevo, quando abbiamo ulteriori e piu' precise informazioni, era diffusa l'abitudine di tagliare il maiale a meta' in senso longitudinale, costituendo due «mezene» da cui il termine ancora diffuso di mezzetta, di peso abbastanza limitato (Messedaglia, 1943-44) e che venivano conservate tramite salagione. In Francia tali mezzette, denominate baccones da cui il bacon inglese, a disposizione dei monaci di Corbie nel secolo IX pesavano circa trenta chilogrammi, (Rouche, 1973).
Quando il maiale non veniva conservato intero, si salavano le parti piu' pregiate: coscia o prosciutto e «gambuccio», «scamarita» (parte della schiena vicina alla coscia; Sella, 1937), spalla. Non si salvano parti meno pregiate a causa dell'alto prezzo del sale.
L'importante ruolo del sale per la conservazione della carne come di altri alimenti tra cui pesci e formaggi, ed equilibratore di una alimentazione umana prevalentemente vegetariana, quindi ricca di potassio, mantenne sempre vivo un intenso commercio di questa derrata. Come anche recenti autori hanno dettagliatamente descritto e discusso (Meyer, 1981) il sale delle saline costiere (Venezia. Cornacchie, Cervia) risaliva all'interno della Pianura Padana orientale, soprattutto tramite le vie fluviali, lungo il Po ed i suoi affluenti. A causa del costo non tanto di trasporto, quanto delle gabelle alle quali era sottoposto, appunto perche' derrata alimentare «indispensabile», si cercava di produrlo in loco sfrattando le miniere di salgemma ed in particolar modo le sorgenti saline dell'entroterra.
La Pianura Padana, formatasi lentamente per sedimentazione, contiene nelle sue profondita' e racchiusi tra strati di argilla impermeabile notevoli quantita' di sale marino fossile e per questo acque e pozzi salati pullulano nella bassa pianura, sulle colline e nella montagna (Marenghi, 1963).
Famosi erano i pozzi di acque salse della collina parmense attorno ai paesi denominati appunto Salsomaggiore e Salsominore (Baruzzi e Montanari, 1981; Bonatti, 1981). In questi luoghi si svilupparono quelle che furono denominate «fabbriche del sale» che risalgono probabilmente al tempo dei romani (Bonatti, 1981; Drei, 1939).
Evidentemente la lavorazione delle carni e la loro conservazione con il sale esigeva una determinata tecnologia e fin dall'inizio del IX secolo il capitolare di Carlo Magno sulla gestione delle Aziende Regie prescriveva che «Omino praevidendum est cum omni diligentia it quicquid manibus laboraverint aut facerint, id est lardum, siccamen. sulcia, niusaltus... omnia cum summo nitore sint facta vel parata».
Il maiale produceva una derrata che doveva servire per una intera annata. Accanto alle frattaglie, sangue e talune parti da utilizzare immediatamente, ve ne erano altre da conservare a lungo, le gia' citate preparazioni salate. La quota intermedia a «media conservazione» era costituita dagli insaccati, il cui mantenimento era affidato a fermentazioni guidate da una serie di fattori e condizioni: alcuni di questi (sale, umidita', temperatura) erano molto efficaci, altri meno.
Tra questi ultimi vi sono le spezie, che tuttavia avevano almeno il ruolo di «mascherare» eventuali odori o sapori non completamente graditi, o di servire quali elementi di «controllo» e «repressione» nell'uso alimentare dell'insaccato stesso. Questo e' il caso delle spezie piccanti che inducono a mangiare «molto» pane e «poco» companatico.
Tra gli insaccati padani si ricordano i salami, i cotechini e gli zamponi, i cappelli da prete e le bondiole, e cosi' via. Numerose sono le attestazioni iconografiche dell'uso padano di conservare il maiale sotto forma di insaccati.
Tra le spezie di cui e' documentato l'uso' nei secoli passati e fin dal medioevo (Baruzzi e Montanari, 1981), si possono ricordare il pepe ed altre spezie di origine orientale (cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zenzero, comino, zafferano), oppure le erbe aromatiche prodotte negli orti casalinghi: timo, maggiorana, salvia, anice, rosmarino, prezzemolo, coriandolo, ma soprattutto l'aglio (Baruzzi e Montanari, 1981).
Il maiale era inoltre una preziosa fonte di grasso. Esiste intatti una «carta geografica dei grassi culinari»: nel Nord Italia (Centro Europea) dominano i grassi animali, mentre nell'Italia Centro-meridionale (Mediterranea) dominano quasi incontrastati i grassi vegetali e soprattutto l'olio di olivo. Fin dal Medioevo nell'Italia del Nord si usavano prevalentemente i grassi di maiale (lardo e strutto) e limitatamente il burro.
L'olio non era tuttavia sconosciuto, ed era di olivo per i ricchi e di noce per i poveri. Il lardo fin dal periodo longobardo veniva conservato tramite salatura; i muratori longobardi ricevevano una quota fissa di lardo di circa cinque chilogrammi per il loro sostentamento prima di iniziare il lavoro stagionale (Baruzzi e Montanari, 1981). Fin dall'VIII secolo nella Pianura Padana lo strutto era noto come uncto, grassa, sunzia, assungia (Tanara, 1965; Rosselli, 1518).
Da quanto esposto e' facile individuare, della Pianura Padana, una antichissima «vocazione» suinicola, che e' stata intensificata dalla dominazione longobarda. In questa vasta «area», fin dai tempi molto antichi, si sono sviluppate alcune tecnologie di conservazione delle carni, ad esempio la salagione. Contemporaneamente si e' avuta una quasi infinita serie di «varianti», per le quali non e' possibile individuare singole origini e motivazioni storiche. Una di queste e' per esempio tipica dell'area bolognese e risalente almeno al periodo romano. Con la finissima triturazione delle carni e del grasso, si ottiene un impasto da conservare tramite l'aggiunta di sale e spezie ed eventualmente tramite cottura (mortadella), da consumare cruda (salsicce e salami) o dopo cottura (cotechini e zamponi).
Piu' ad Ovest, in una zona in cui erano presenti affioramenti di sali iodati con bromo e piccole quantita' di salnitro (Marenghi, 1963), si sviluppa la tecnologia di conservazione di cosce di maiale di dimensioni medie, ma soprattutto elevate, con la sola salagione e la loro «asciugatura» in ambiente asciutto come indicato da Catone Il Censore. I prosciutti padani nel II millennio.
Con la rivoluzione agraria dell'inizio di questo millennio la Pianura Padana fu disboscata e contemporaneamente le acque vennero regolate: il coltivo prese il sopravvento sull'incolto e di conseguenza il maiale al pascolo ridusse sempre piu' la sua importanza, ma trovo' una nuova opportunita': il siero di latte derivato dalla produzione dei formaggi, soprattutto nelle zone di produzione del Formaggio Grana (Parmigiano, Parmigiano-Reggiano, Grana Padano) e di altri formaggi, come nelle Venezie. La rivoluzione agraria, se ridusse e fece scomparire gran parte degli animali che sfruttavano l'incolto, non influi' sul maiale, che anzi se ne avvantaggio', come risulta ad esempio dalle opere di Tanara (1965) e di Laudi (1969).
La evoluzione della alimentazione del maiale padano alla fine del XIX secolo si associo' alla modifica delle popolazioni suine, con la introduzione delle «razze bianche» inglesi, di buona taglia e particolarmente vocate alla produzione di grasso. Caratteristiche queste che influirono positivamente sulla taglia del prosciutto da stagionare.
Nonostante i cambiamenti avvenuti nella alimentazione e nelle popolazioni di maiali allevati, rimasero assolutamente costanti alcune caratteristiche Indispensabili per la produzione di un prosciutto crudo (stagionato) di tipo padano:
accrescimento corporeo «lento» e quindi macellazione di maiali «maturi» e non con carni «giovani»;
peso «elevato» dell'animale, ma soprattutto della coscia e buona copertura di grasso sottocutaneo anche a livello della coscia.
La salagione delle carni di maiale ed in particolare dei tagli piu' pregiati, come le cosce e quindi il prosciutto, e' sempre stata presente nella Pianura Padana fino ai giorni nostri.
Una tecnologia di conservazione fondamentalmente unitaria e che ha avuto una differenziazione territoriale importante secondo anche alcune fondamentali caratteristiche climatiche ambientali e che ha portato ad una certa distinzione tra allevamento e stagionatura dei prosciutti. Allevamento dei maiali.
In tutta la Padania l'allevamento del maiale ha sempre prevalentemente interessato la parte pianeggiante e collinare. Inizialmente perche' coperta da querceti che fornivano le ghiande con cui il maiale, onnivoro, veniva prevalentemente ingrassato. Successivamente l'allevamento e l'ingrasso si basarono con i prodotti derivati dall'allevamento di bovini (siero di latte) ed altri vegetali, come il grano turco (mais). L'allevamento e' quindi sempre stato prevalentemente di pianura od al massimo di collina. Stagionatura dei prosciutti.
La salatura delle carni e' possibile in qualsiasi ambiente che abbia talune caratteristiche di temperatura ed umidita'. Non a caso la tradizione riservava la macellazione del maiale e la lavorazione delle sue carni al periodo dicembre-febbraio e gli stessi Autori antichi sopra citati davano periodi di salagione diversi a seconda delle condizioni climatiche. Diversamente e' per quanto concerne la successiva «stagionatura» che necessita di un ambiente non eccessivamente umido (vicino al focolare, ad esempio). In questo contesto di ambiente non eccessivamente umido si comprende come la stagionatura dei prosciutti di maiale nella Padania si sia sviluppata nelle colline che circondano la pianura: verso Sud nelle colline parmensi (anche per la locale disponibilita' di sale) e successivamente modenesi, verso Nord nelle colline venete berico-euganee, e nella parte della padania delle colline di San Daniele. La stagionatura e' quindi una attivita' delle zone collinari od immediatamente ai loro piedi, dove sia possibile avere un clima non eccessivamente umido, soprattutto durante l'estate successiva alla macellazione del maiale. La stagionatura infatti deve permettere di mantenere il prosciutto per almeno un anno. Vi era un detto che «per avere un prosciutto padano il maiale aveva dovuto passare due inverni ed il prosciutto due estati»: un maiale «maturo» ed un «prosciutto maturato».
Una chiara linea unisce quindi il prosciutto padano dalle sue origini (probabili nel V secolo a.C.; certe nel II secolo a.C.) ad oggi con una precisa distinzione e caratterizzazione dei:
territori di allevamento: bassa pianura;
aree di stagionatura: pre-collinare e collinare;
tipologia del maiale: «maturo» e con sufficiente grasso sottocutaneo;
trattamento con limitata quantita' di sale (prosciutti «dolci») in conseguenza della «maturita' del maiale»;
assenza di altri trattamenti «conservativi» e soprattutto del fumo;
possibilita' di una lunga stagionatura (e quindi di una naturale, elevata aromatizzazione) in conseguenza della «maturita' del maiale», limitata quantita' di sale e caratteristiche ambientali di stagionatura.
I prosciutti padani moderni - unico modello e sue «modulazioni» nell'area padana
La lunghissima storia dei Prosciutti Padani testimonia della loro origine comune, strettamente legata alla unita' ambientale e culturale della Padania. Le particolari caratteristiche di un allevamento di pianura e di stagionatura collinare e precollinare, unitamente alle caratteristiche qualita' del maiale che, nonostante le modificazioni di popolazioni e di alimentazioni, hanno mantenuta intatta la «maturita'», il peso relativamente «elevato» e una certa copertura di grasso sottocutaneo. Tutti questi elementi sono indispensabili per una «lunga stagionatura», ma ancor piu' per una ridotta quantita' di sale che condiziona una elevata aromatizzazione naturale del Prosciutto.
La indubbia «unicita'» del Prosciutto Padano non ha pero' impedito che si siano potute avere delle «modulazioni», alcune delle quali ben definite e con una piu' o meno lunga storia (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Prosciutto di Modena).
Questa «modulazione» ha interessato diversi caratteri, ad esempio la forma del prosciutto, ma soprattutto la entita' e la qualita' della sua «aromatizzazione naturale» derivata dai processi maturativi endogeni, guidati da:
qualita' (maturita') dei maiali allevati;
ambiente di maturazione;
tecnologia di produzione. Il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo.
Il prosciutto Veneto Berico-Euganeo rientra nel «modello» padano di allevamento del maiale e della stagionatura del prosciutto crudo.
I reperti delle tante stazioni preistoriche che costellano il Veneto, ma soprattutto le colline berico-euganee e tra le quali proprio il castelliere di Montagnana, diedero conto della presenza del maiale gia' in quei lontani tempi. Gli storici romani, nel III secolo a.C., accennavano gia' alla presenza di maiali nella grande foresta che da Lugo risaliva nel Veneto fino a Venezia (la foresta Litann), e alla fiorente esportazione di carni conservate da quei luoghi verso i grandi mercati di Roma.
Nel Medio Evo gli enfiteuti e i coloni si fanno carico dei primi allevamenti comuni, e a mano a mano che si afferma l'eta' feudale chiese, monasteri e signori impongono decime e diritti tra cui proprio il maiale o intero o gia' lavorato rappresenta una delle prestazioni principali. Nel XII secolo alcuni bassorilievi del protiro della chiesa veronese di San Zeno raffigurano scene di lavorazione del maiale, e cosi' pure' se ne notano di simili sull'archivolto del portale maggiore della chiesa di San Marco a Venezia.
Infatti, complice pure il sale che veniva dalle saline di Venezia e Chioggia la carne di maiale veniva gia' da allora lavorata e trasformata.
I maiali veneti, analogamente a quelli padani, in tempi a noi piu' vicini erano gia' addomesticati, come documenta la perdita di un folto pelame ed il colore roseo della pelle. Infatti nel 1772 Antonio Frizzi nel poemetto La salameide parlava di tre varieta' di maiali: quella a setole bianche, la nera e l'altra di quel color ti piaccia - che mentiscono le donne sulla faccia e cioe' il roseo.
Anche nel Veneto e nella zona di San Damele, come recentemente ricorda Alberini (1992) un tempo l'allevamento del maiale era domestico, poi passo' all'industria casearia per la utilizzazione del siero di latte, con l'aggiunta di sottoprodotti della industria molitoria, in particolare di «grano turco» o mais e con la crusca di grano.
L'uso alimentare del maiale nelle Venezie e in Friuli e' ben radicato e di antica data, come tra l'altro indica Gerolamo Savonarola, medicinae professori celeberrimo nel suo Libreto di tute le cose che se manzano (circa 1450), nel quale si citano anche i «persuti». Il prosciutto e' anche citato nell'«Opera» di Bartolomeo Scappi del 1570, in un ricettario veneziano del Seicento (Alberini, 1992). Nella Secchia Rapita di Alessandro Tassoni nel canto VIII e' ricordato che uno dei comandanti di «quei di Montagnana» «i titoli vendea per un presciutto».
Questa millenaria storia non si ferma li'. Da tempo, le cosce non sono piu' decima riservata ai signori: e' nata la borghesia, non necessariamente con terre nel contado, e il prosciutto diventa un prodotto di mercato.
Nascono le prime aziende artigiane e ci si batte per fare un prosciutto che dia risonanza al nome del produttore. Sulle pareti di tante aziende aderenti all'odierno Consorzio si possono ammirare gli splendidi risultati di quello sforzo. Nel 1881 il ministro Quintino Sella firma un diploma di partecipazione e vittoria all'Esposizione Nazionale di Milano di quell'anno. Quando Torino, tre anni dopo, chiude l'Esposizione Generale Italiana, un altro diploma prende la strada del Veneto. Nel 1904, un diploma verra' da piu' lontano, dal Crystal Palace di Londra.
Per quanto concerne la produzione del Prosciutto Veneto Berico- Euganeo si ripete lo schema degli altri prosciutti padani e cioe' l'allevamento dei maiali nelle zone pianeggianti della pianura padana-veneta e la stagionatura dei prosciutti nella zona pedecollinare e collinare.
E' inoltre stabilito quanto segue:
l'allevamento del maiale e' una antica tradizione che si riallaccia a quella celtica-longobarda padana;
l'allevamento del maiale fin dal medioevo ha avuto l'attenzione sia delle istituzioni pubbliche che dei privati;
l'allevamento del maiale nel Veneto ha interessato tutto il territorio di pianura, sfruttando i' querceti e le ghiande da questi prodotti (allevamento semibrado). Successivamente vi e' stato l'utilizzazione del siero di latte e quindi uno stretto collegamento tra l'allevamento del maiale ed il caseificio per la produzione dei diversi formaggi veneti. Un ulteriore elemento e' derivato dallo sviluppo della maiscoltura (o «polenta»);
la salagione delle carni di maiale nel territorio ha una antica tradizione anche per la disponibilita' delle vicine saline;
la produzione del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo esclude nel modo piu' assoluto l'uso' del fumo o di altri procedimenti conservativi, ad esclusione del sale e del controllo della umidita' e temperatura ambientale;
la industrializzazione della produzione del Prosciutto Veneto Berico- Euganeo e' passata attraverso una fase di artigianato che ha mantenuto le caratteristiche tradizionali del prodotto. Conclusioni.
Sulla base delle notizie archeologiche, storiche, linguistiche, delle tradizioni e della iconografia esistente, nonche' delle conoscenze scientifiche di biologia, allevamento del maiale e tecnologie di trasformazione degli alimenti, in particolare della conservazione delle carni tramite la salagione, e' possibile riconoscere quanto segue.
Da un punto di vista sociale e culturale, ma soprattutto delle tecnologie di produzione sviluppale e conservate dalla tradizione, la Padania costituisce una «unita'» anche per quanto riguarda l'allevamento del maiale e soprattutto la lavorazione di alcune sue parti di grande pregio, come la coscia dalla quale si origina il prosciutto.
La «unita'» padana ha dato origine ad un unico «modello» di addomesticamento e allevamento del maiale e di produzione di prosciutto stagionato. Questo «modello» nel tempo si e' successivamente differenziato dando origine alle «modulazioni» che oggi corrispondono al Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, Prosciutto di San Daniele, Prosciutto di Parma e Prosciutto di Modena.
Pur avendo radici comuni, i quattro prosciutti padani sopra indicati, in quanto «modulazioni» di un unico «modello», hanno una loro individualita'.
Nella Padania ed in tempi protostorici vi e' stata una semidomesticazione del maiale, soprattutto in ambito della cultura celtica e successivamente longobarda. La zona di Parma, Modena e tutte le Venezie sono comprese nella vasta area di cultura longobarda del maiale.
Nonostante taluni cambiamenti avvenuti nei millenni nella alimentazione e nelle popolazioni di maiali allevati, sono rimaste assolutamente costanti alcune caratteristiche indispensabili per la produzione di un prosciutto crudo (stagionato) di «modello padano»:
accrescimento corporeo «lento» e quindi macellazione di maiali «maturi» e non con carni «giovani»;
peso «elevato» dell'animale, ma soprattutto della coscia e buona copertura di grasso sottocutaneo anche a livello della coscia.
Una chiara linea unisce il prosciutto padano dalle sue origine (probabili del V secolo a.C.; certe nel II secolo a.C.) ad oggi con una precisa distinzione e caratterizzazione dei:
territori di allevamento: bassa pianura e collina;
aree di stagionatura: pre-collinare e collinare;
tipologia del maiale: «maturo» e con sufficiente grasso sottocutaneo;
trattamento con limitata quantita' di sale (prosciutti «dolci») in conseguenza della «maturita' del maiale»;
assenza di altri trattamenti «conservativi» e soprattutto del fumo;
possibilita' di una lunga stagionatura (e quindi di una naturale, elevata aromatizzazione) in conseguenza della «maturita' del maiale», limitata quantita' di sale e caratteristiche ambientali di stagionatura.
Per le diverse «modulazioni» del «modello padano» di prosciutto stagionato e' stato accertato quanto segue:
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo:
l'allevamento del maiale e' una antica tradizione veneto-friulana che si riallaccia a quella celticalongobarda padana;
l'allevamento del maiale fin dal medioevo ha avuto l'attenzione sia delle istituzioni pubbliche che dei privati;
l'allevamento del maiale nel Veneto ha interessato tutto il territorio di pianura, sfruttando i querceti e le ghiande da questi prodotti (allevamento semibrado). Successivamente vi e' stato l'utilizzazione del siero di latte e quindi uno stretto collegamento tra l'allevamento del maiale ed il caseificio per la produzione dei diversi formaggi. Un ulteriore elemento e' derivato dallo sviluppo della maiscoltura (o «polenta»);
la salagione delle carni di maiale nel territorio ha una antica tradizione anche per la disponibilita' delle vicine saline;
la produzione del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo esclude nel modo piu' assoluto l'uso' del fumo o di altri procedimenti conservativi, ad esclusione del sale e del controllo della umidita' e temperatura ambientale;
la industrializzazione della produzione del Prosciutto Veneto Berico- Euganeo e' passata attraverso una fase di artigianato che ha mantenuto le caratteristiche tradizionali del prodotto. D.7 L'allevamento suino nel nord Italia e sua evoluzione nella storia.
Dai molti frammenti ossei provenienti dai vari scavi si deduce che l'allevamento del bestiame suino, bovino ed ovino si e' sviluppato nel nord Italia nel periodo neolitico.
Inizialmente pero', come risulta dai reperti ossei ritrovati in proporzione omogenea, il bestiame veniva allevato unicamente per soddisfare le necessita' della famiglia o del villaggio.
Solo in epoca etrusca viene praticato un tipo di allevamento stabile e specializzato, il cui obiettivo e' la produzione di carne suina e bovina, lana, latte e suoi derivati, finalizzati non solo a soddisfare i fabbisogni locali ma anche alla esportazione.
Particolare menzione meritano, a tal proposito, gli scavi del Forcello, un insediamento Etrusco (V° sec. a.C.) posto a Sud di Mantova, sul terrazzo della sponda destra del Mincio, non molto lontano da Andes, localita' che diede i natali a Virgilio.
In detta localita' furono trovati mi numero notevolissimo di reperti e, tra essi, ben 50.000 resti di ossa animali, di cui il 60% appartenenti alla specie suina, segno evidente della predilezione degli etruschi per l'allevamento del maiale; seguono in ordine di importanza gli ovini ed i bovini.
Dallo studio delle ossa si pote' dedurre che i maiali erano stati macellati in eta' adulta a 2 o 3 anni ed inoltre che proporzionalmente mancavano molti arti posteriori.
A tal proposito gli esperti di archeologia che studiarono il fenomeno cosi' si esprimono: «poiche' il campione studiato e' ampio e rappresentativo, questo fatto non puo' esser casuale ed induce a ritenere che le cosce del maiale, dopo la salatura e/o affumicatura, venissero esportate» (P. Olivieri del Castillo - Il suino nel Mantovano, cenni storici - 1990).
Gli stessi esperti formularono l'ipotesi che attraverso il Mediterraneo la carne suina salata giungesse insieme al grano ai mercati di Atene. Infatti - essi affermano - fonti greche antiche decantano la varieta' di merci straniere provenienti dal Mediterraneo, fra esse le carni dall'Italia. La popolazione suina dell'Italia Centro Settentrionale.
L'allevamento del maiale ha sempre costituito una fra i piu' importanti rami dell'industria zootecnica italiana.
Nel censimento del bestiame del 1908, sono indicati presenti in Italia 2.507.798 capi di cui 322.099 scrofe.
Nel 1926, secondo il Fotticchia, i capi allevati in Italia assommano a 2.750.000 di cui ben 1.400.000 in Italia settentrionale e 570.000 nell'Italia centrale (Toscana, Umbria, Lazio e Marche).
All'inizio del secolo, e fino alla Prima Guerra Mondiale, tre sono i sistemi di allevamento tradizionalmente praticati:
l'allevamento familiare, un tempo il piu' diffuso nella valle padana; esso si basa su un limitato numero di capi, generalmente ben curati, alimentati con residui di cucina e prodotti ertivi. Tali capi sono destinati all'autoconsumo ed in parte al rifornimento delle salumerie locali. Questo allevamento e' andato riducendo via via la sua importanza con il diffondersi della specializzazione;
l'allevamento allo stato brado o semibrado era preminente lungo l'Appennino ed i suoi contrafforti, nonche' sulle Prealpi lombarde, venete e del Friuli, ove abbondano la macchia ed i boschi di quercia;
l'allevamento di tipo industriale primeggiava in Lombardia ed in Emilia gia' nel secolo scorso, perche' collegato al caseificio per lo sfruttamento dei sottoprodotti di latteria (siero e latticello), dell'industria molitoria (farinette, crusca e cruschello) e della brillatura del riso (pula di riso).
II 1872 puo' essere indicato come l'anno in cui ebbe inizio in Italia la moderna suinicoltura. Infatti in quell'anno, per iniziativa del Ministero dell'agricoltura, che si avvalse dell'opera dell'Istituto Sperimentale di Zootecnia di Reggio Emilia, furono importati dall'Inghilterra in alcune province della Valle Padana i primi riproduttori Yorkshire.
Le razze indigene
Esistevano in Italia molte razze indigene, che, con l'introduzione della Yorkshire, a seguito dei ripetuti incroci fatti nell'intento di ottenere maiali con maggiore attitudine all'ingrasso, maggiore precocita' e con scheletro piu' ridotto, finirono per perdere la loro importanza e la loro identita'.
Le razze piu' diffusamente allevate in Italia centro settentrionale ed ancora presenti agii inizi della Prima Guerra Mondiale, divise per regioni, sono le seguenti:
Piemonte: due erano le razze autoctone, la Cavour, a mantello nero, orecchie pendenti, maschera facciale bianca, allevata sulla riva destra del Po; la Garlasco che si allevava invece sulla riva sinistra;
razza un po' piu' ridotta con pelle e setole color rosso giallastro. Le caratteristiche di entrambe le razze erano la robustezza, la precocita' e la buona attitudine al pascolo.
Lombardia: si allevava la razza Lombarda dal mantello nero rossiccio con varie macchie bianche, di grande mole, facile da ingrassare, che a fine ingrasso raggiungeva il peso di 200-220 Kg.
Emilia: la razza Parmigiana era diffusa oltre che nel parmense anche nel piacentino ed in parte a Reggio Emilia. Essa era caratterizzata da manto grigio scurissimo con rade setole nere, molto prolifica, alta, robusta, viveva al pascolo per la maggior parte dell'anno.
Altra razza emiliana che occupava un'area assai piu' estesa della parmigiana (bolognese, modenese e parte del reggiano, del mantovano e del Veneto), di taglia ancor maggiore della precedente, era la Bolognese, a setole corte, rade, tra le quali traspariva la cute di color rosso violaceo. Le sue carni, come riferisce il Marchi nel suo testo del 1914 «hanno costituito la fama degli zamponi di Modena, delle mortadelle, spalle e bondole di Bologna».
Romagna: vi si allevava una razza mora, castagnina, diffusa in tutta la Romagna e detta appunto razza Romagnola. Lo Stanga (Suinicultura pratica, 1922) la considerava una sottorazza della Bolognese. Le caratteristiche che contraddistinguevano la razza Romagnola erano il buon sviluppo in altezza (80-90 cm al garrese), il tronco cilindrico con linea dorso-lombare convessa e soprattutto la cosiddetta linea sparta, «costituita da robustissime irte e fitte setole che trovansi lungo tutta la linea dorsale» (Ballardini).
Veneto: oltre alle razze lombarda e la romagnola nel veneto troviamo anche la razza Friulana, rustica, facile da ingrassare, sia al pascolo che nel porcile, con carni molto saporite ma di mediocre fertilita', molto affine ai maiali stiriani e croati.
Toscana: terra ricca di boschi di leccio, quercia, castagno e cerro che costituivano ambiente ideale per il pascolo dei suini; si allevavano tre razze: la Cinta, la Cappuccia e la Maremmana. Di esse la piu' importante era la Cinta senese, maiale lungo ed alto, con tronco cilindrico, con linea dorsale convessa e linea ventrale spesso retratta. Altre caratteristiche di detta razza riguardano la testa molto lunga, le orecchie piccole portate in avanti, mi mantello color nero ardesia a setola sottile e folta, con fascia bianca che, partendo dal garrese, scende alle spalle e cinge tutto il torace estendendosi anche agli arti anteriori. La cinta era prolifica e precoce. Il Dondi ne fa una accurata descrizione e riferisce che «la carne e' ottima e molto saporita e sono noti nel commercio i prodotti senesi di salumeria, in particolar modo salsicce, mortadelle e prosciutti, prodotti in notevole quantita' da stabilimenti locali che di preferenza attingono la materia prima dalla montagna senese». Il Mascheroni (Zootecnia speciale, 1927) afferma che «questa razza e' allevata ed ingrassata al bosco, sia durante la buona che la cattiva stagione e solo alla sera fa ritorno al porcile. L'alimentazione si basa sul pascolo di quercia e di leccio la cui produzione in ghianda e' variabilissima, integrata con beveroni, farina di castagne, granoturco e crusche».
1. Umbria: la popolazione suina umbra, genericamente chiamata Perugina variava parecchio dal monte al piano.
In montagna prevalevano i suini «da macchia» a manto scuro e setole abbondanti, con testa lunga e orecchie pendenti; maiali nel complesso rustici e resistenti, che vivevano a branchi nei boschi. Vi erano poi i suini perugini di collina e di pianura, molto simili alla razza Cappuccia della Toscana; erano caratterizzati da alta statura, da testa di media lunghezza con orecchie pendenti, da una linea dorso lombare convessa accompagnata da groppa spiovente e da coscie e natiche non molto muscolose. Il mantello era nero ardesia con setole poco abbondanti ed arti quasi sempre balzani.
In collina ed in pianura, dove esistevano zone boschive, l'allevamento era semibrado; se mancava il pascolo in genere prevaleva l'allevamento da riproduzione per la produzione di lattoni, riservando all'ingrasso solo qualche capo.
Dalle razze autoctone alla suinicoltura moderna
La sostituzione delle popolazioni suine locali con razze selezionate piu' produttive, iniziata gia' alla fine del secolo scorso, fu, soprattutto nei primi decenni, molto lenta e graduale. Cio', non tanto per le difficolta' proprie del settore primario nell'acquisire ed introdurre le novita' emergenti, ma per il fatto che pure molto lenta e graduale e' stata l'evoluzione dei sistemi di allevamento.
Finche' brado e semibrado hanno rappresentato per molte regioni i sistemi piu' comuni e piu' economici per l'ingrasso del maiale la rusticita', la resistenza, l'attitudine al pascolo e piu' in generale la capacita' di procurarsi cibo hanno rappresentato condizioni prioritarie ed irrinunciabili; detti caratteri sono propri delle razze autoctone, affermatesi sul territorio per selezione naturale.
Nel periodo intercorrente tra le due guerre mondiali, anche a seguito della notevole espansione nella valle padana degli allevamenti da latte, andarono via via aumentando le richieste di lattoni e magroni da parte degli allevamenti collegati ai caseifici.
Gli ingrassatori rivolgevano le loro preferenze ai maiali di grande taglia, sufficientemente rustici, dotati di elevata capacita' di utilizzare il siero, i cruscanti e le farine; caratteristiche che si riscontravano nei prodotti di incrocio delle razze locali con il verro Yorkshire-Large White.
Contemporaneamente, poiche' a causa del disboscamento era andato scomparendo il sistema brado e semibrado per l'ingrasso dei maiali, in Emilia-Romagna, in Toscana ed in Umbria si era affermato l'allevamento delle scrofe per la produzione di suinetti, ricercati dagli ingrassatori della valle padana.
Questa suddivisione di compiti tra regioni diverse nell'allevamento del suino favori ed accelero' il processo gia' iniziato di incrociare le popolazioni suine, e tra esse in primo luogo la Romagnola, la Cinta senese, la Perugina, e la Cappuccia, razze rustiche e di buona taglia, con verri della piu' precoce e piu' selezionata razza Large White.
Vi e' da osservare a questo punto che, nonostante l'affermarsi degli allevamenti industriali, permane e si accentua, proprio in questo periodo, la pratica di ingrassare i maiali fino al peso di 160-180 Kg ed oltre.
Il motivo va ricercato nel fatto che la produzione del suino pesante trova concordi sia i suinicoltori che gli operatori industriali.
L'industria richiedeva, come richiede tuttora, carcasse pesanti per disporre di carni mature, adatte a conferire ai prodotti lavorati e stagionati, primi fra tutti i prosciutti, quelle insuperabili caratteristiche organolettiche che hanno reso famosa nel mondo la salumeria italiana.
I caseifici dell'Emilia e della bassa Lombardia, in grande maggioranza orientati alla produzione del formaggio «grana», iniziavano la produzione a primavera, dopo il parto delle bovine e lo svezzamento dei vitelli, e chiudevano a fine novembre, quando le vacche andavano in asciutta.
I suini, allevati per il consumo del siero e del latticello, venivano percio' acquistati verso il mese di marzo al peso di 35-45 Kg (magroncelli) e venduti dopo la chiusura del caseificio, durante l'inverno, nel periodo piu' adatto per la lavorazione delle carni, considerato che ancora non esistevano i frigoriferi.
Durante i 9-10 mesi di permanenza nelle porcilaie il suino raggiungeva il peso di 160-180 Kg. Il suino pesante pertanto soddisfaceva le esigenze del mercato e quelle del caseificio.
Un solo ciclo annuale consentiva, d'altra parte, di meglio ammortizzare il costo della rimonta nonche' di contenere le perdite per malattie e per mortalita', molto piu' frequenti nel periodo di ambientamento. Una critica che viene fatta a questo sistema riguarda l'alto consumo di alimenti necessari, nell'ultima fase dell'ingrasso, per produrre un Kg di incremento. Pero' bisogna tener presente che, in detta fase, piu' di' un terzo del valore nutritivo della dieta era fornito dal siero fresco, disponibile in abbondanza.
La produzione di incroci utilizzando verri Large White e scrofe di razze locali continuo' per alcuni anni anche dopo l'ultima guerra mondiale. Pero', gia' da tempo, le razze autoctone, a seguito dei ripetuti incroci, al fine di ottenere animali piu' adatti al caseificio, finirono, come sopra accennato, per perdere la loro importanza fino a scomparire del tutto, per essere sostituite da una popolazione avente le caratteristiche proprie del Large White.
Soggetti «filmati» (Large White x Romagnola) provenienti dal mercato di Cesena e soggetti «grigi» o «tramacchiati» provenienti dalla Toscana (Large White x Cinta) erano ancora presenti in qualche porcilaia dei caseifici lombardi agli inizi degli anni «50, pero' gia' allora si preferivano soggetti a mantello completamente bianco perche' considerati meno carichi di grasso.
Cambiavano le abitudini alimentari; si' riduceva il consumo dei grassi ed aumentava quello delle carni; il mercato si orientava sempre piu' verso soggetti con predominanza di tagli magri.
Per adattare la produzione a questi nuovi orientamenti si ricorse in un primo momento alla importazione dalla Svezia di riproduttori Landrace, particolarmente magri e dotati di prosciutti ben sviluppati, da usare per coprire scrofe del tipo Large White. Ma i prodotti di questo incrocio, ingrassati nelle porcilaie del Nord, non diedero i risultati sperati. Il Landrace svedese era dotato di una mole e di uno scheletro troppo ridotto per produrre il suino pesante richiesto dal mercato.
Risultati decisamente piu' favorevoli si ottennero da successive importazioni di Landrace olandese di grande taglia.
In questo stesso periodo, in conseguenza delle piu' approfondite conoscenze in fatto di alimentazione e dello sviluppo dell'industria mangimistica, incominciarono ad affermarsi allevamenti specializzati suini non collegati ai caseifici, in quanto il siero non costituiva piu' un elemento indispensabile alla integrazione della dieta alimentare.
A seguito di questi nuovi indirizzi la popolazione suina subisce in Italia, e soprattutto nel Nord, un sensibile aumento.
Contro una consistenza media, nel quinquennio 1951-1955, di 3.320.000 capi si passa nel 1962 a 4.800.000 unita'.
Nella sola Provincia di Mantova, sempre nello stesso periodo, i suini aumentano da 160.000 a 400.000.
Incrementa la produzione lattiera, si potenziano i caseifici e si estende l'ingrasso suino; pero' all'aumento dei capi concorrono pure gli allevamenti specializzati, per lo piu' senza terra, non collegati ai caseifici, gestiti da imprenditori provenienti anche da attivita' extra agricole, dediti di preferenza alla riproduzione piuttosto che all'ingrasso.
Si diffusero gli allevamenti iscritti ai libri genealogici, e con l'aiuto dei centri di controllo genetico istituiti dal Ministero dell'agricoltura (1960), si diede inizio ad un serio programma di selezione delle razze Large White e Landrace.
Si gettarono pertanto le basi di una moderna suinicultura avendo sempre come traguardo la produzione di un suino pesante, dotato dei requisiti richiesti dall'industria di trasformazione in continua e rapida espansione.
Dal 1960 al 1970 furono molte ed importanti le tecnologie innovative introdotte negli allevamenti, specie in quelli da riproduzione, che ne risultarono del tutto rivoluzionati.
Da allevamenti agricoli, suddivisi in gruppi costituiti da poche unita', condizione irrinunciabile per combattere le pericolose malattie neonatali, si passo', nel giro di pochi anni, alla concentrazione di centinaia di fattrici in allevamenti industriali completamente automatizzati.
Dette innovazioni, che consentirono la produzione di suinetti anche negli allevamenti intensivi della valle padana, causarono la rottura degli equilibri, durati per molti decenni, tra le regioni del Nord, prevalentemente dediti all'ingrasso e quelle del centro, specializzate nella riproduzione.
Mentre nel Nord la suinicoltura trovo' motivo per un ulteriore rafforzamento ed espansione, Romagna, Toscana ed Umbria in particolar modo, furono costrette dai nuovi indirizzi ad una completa ristrutturazione dell'intero settore suinicolo.
La consistenza della popolazione suina italiana passa dai 4.800.000 capi nei 1962 ai 9.014.600 del 1981, con un incremento medio annuo del 4,4%.
Negli anni immediatamente successivi e piu' precisamente fino al 1987, si assiste ad un ulteriore incremento dei capi suini, ma con un ritmo di crescita molto piu' modesto rispetto al decenni precedente. Pero', anche a seguito delle difficolta' sopra evidenziate, l'espansione risulta ancora meno accentuata nelle regioni del centro Italia.
Secondo i dati ISTAT il patrimonio suinicolo italiano nel 1970 era localizzato per il 56% al Nord, per il 26,3% al centro e per il 17,7% al Sud.
Nel 1985 la percentuale di suini censiti saliva al 72,2% nelle regioni settentrionali, mentre in quelle centrali e meridionali regrediva rispettivamente al 16,9% ed al 10,9%.
Scheda E
Metodo di ottenimento del prodotto
E.1
Il metodo di ottenimento del prosciutto Veneto Berico-Euganeo e' contemplato dal disciplinare di produzione.
Sono confermate le metodologie e le prescrizioni relative alla materia prima, gia' illustrate nelle Schede B e C del presente disciplinare.
Il procedimento per la lavorazione delle cosce suine fresche corrispondenti alle prescrizioni ed ai requisiti gia' indicati nel presente disciplinare prevede le seguenti fasi:
1 - isolamento;
2 - raffreddamento;
3 - rifilatura;
4 - salagione;
5 - semipressatura;
6 - riposo;
7 - lavatura;
8 - asciugatura;
9 - stagionatura. E.1.1
Isolamento: il maiale deve essere sano, riposato e a digiuno. Solamente in presenza di queste condizioni il maiale puo' essere macellato, procedendo in seguito all'isolamento della coscia dalla mezzena. E.1.2
Raffreddamento: la coscia suina fresca viene portata in apposite celle di raffreddamento per un periodo di ventiquattro ore al fine di portare la temperatura della stessa a 0° C, e perche' il freddo rassodi la carne che puo' cosi' essere piu' facilmente rifilata. E.1.3
Rifilatura: attraverso la rifilatura, asportando parti di grasso, di frazione muscolare e di cotenna, si conferisce alla coscia la caratteristica forma. La rifilatura consente di correggere eventuali imperfezioni del taglio, di agevolare il verificarsi di condizioni ottimali per la successiva azione di penetrazione del sale, e di identificare eventuali condizioni tecniche pregiudizievoli ai fini della successiva lavorazione. Durante questa lavorazione vengono scartate le cosce che presentano ogni minima imperfezione.
Sigillo di omologazione: prima delle operazioni di salagione, il produttore verificata la corrispondenza della singola coscia fresca ai requisiti prescritti dal Disciplinare, deve apporre il sigillo metallico costituito nelle forme seguenti:
Parte di provvedimento in formato grafico
Il sigillo e' di forma esagonale e reca la scritta «C.VENETO», il mese (in cifre romane) e l'anno (in cifre arabe) di inizio lavorazione.
Il sigillo e' elemento indispensabile per il computo del periodo minimo di stagionatura e, inoltre, equivale alla data di produzione ai sensi delle vigenti leggi nazionali in materia di vigilanza sanitaria delle carni.
Il sigillo e' conformato in modo che una volta applicato da una idonea sigillatrice, risulta inamovibile.
In sostituzione o in associazione al presente sigillo di omologazione e' consentito l'utilizzo anche di altro dispositivo identificativo validato dall'organismo delegato che assicuri e garantisca la tracciabilita' e la rintracciabilita' del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo. E.1.4
Salagione: le cosce rifilate vengono sottoposte alla salagione; e' molto importante che questa operazione sia effettuata su cosce con temperatura giusta e uniforme. Preliminarmente le cosce sono massaggiate con procedimenti manuali o meccanici onde predisporre la carne al ricevimento del sale e verificarne, con opportune pressioni, il perfetto dissanguamento. Le cosce vengono quindi cosparse di sale in modo che ne venga coperta la superficie esposta del lato interno. Per questa operazione viene utilizzato esclusivamente sale marino essendo assolutamente proibito l'uso di sostanze chimiche, conservanti o altri additivi; e' altresi' vietato il ricorso a procedimenti di affumicatura.
Successivamente le cosce, riposte orizzontalmente su un piano, vengono collocate in una cella idonea mantenuta ad una temperatura variabile tra 1° e 4° C, e con una umidita' di circa 70-95%.
La tecnica di salagione del prosciutto Veneto Berico-Euganeo e' tipica e rispecchia gli usi e i metodi tradizionali: essa infatti si basa sul rapporto tra il peso della coscia fresca e la durata del periodo in cui la stessa riposa «sotto sale», periodo corrispondente a circa un giorno per ogni chilogrammo del suo peso.
Verso la meta' dei periodo indicato si opera il ripasso, operazione consistente nell'asportazione del sale rimasto sulla superficie esterna della coscia che viene rimassaggiata e ricoperta con ulteriore sale secondo le modalita' gia' descritte. Riposta in cella la coscia salata completa il restante periodo del processo alle medesime condizioni di temperature e umidita'. E.1.5
Semipressatura: questa operazione, effettuata sulla coscia estratta dalla cella, consiste nell'esercitare una pressione uniforme sulla massa muscolare che finira' per assumere la caratteristica forma semischiacciata.
La spinta necessaria viene impressa manualmente e/o con supporti meccanici, ad esempio con una massaggiatrice spremivena. Gli scopi della semipressatura sono molteplici: mediante la pressione esercitata si favorisce un ulteriore spurgo dei vasi femorali e delle sue derivazioni venose; si agevola un assestamento della parte grassa rispetto alla sua distribuzione attorno alla parte magra il che permette, tra l'altro, una migliore, approfondita ed omogenea penetrazione del sale. E.1.6
Riposo: ultimata la salatura e operata la semipressatura, le cosce salate vengono poste in una cella di riposo per un periodo di almeno settantacinque giorni, con un'umidita' compresa tra il 45 e l'85% ad una temperatura compresa tra i 1° e i 6° C. Nel corso della fase di riposo prosegue il processo di disidratazione iniziato con il trattamento con il sale e le basse temperature.
Il sale assorbito penetra con graduale omogeneita' all'interno della massa muscolare, distribuendosi in modo uniforme.
Prima della fine del riposo si esegue la «toelettatura», cioe' la rifinitura della superficie del lato interno della coscia dagli effetti del sopravvenuto calo peso. E.1.7
Lavatura: ultimato il riposo la coscia viene sottoposta ad una lavatura della superficie esterna operata con getti d'acqua, ad una temperatura di circa 40° C. Questa operazione, oltre ad avere un generale effetto rivitalizzante, rimuove le formazioni superficiali ammorbidite precedentemente e tonifica i tessuti esterni. E.1.8
Asciugatura: completato il lavaggio, le cosce vengono trasferite nelle celle di asciugamento dove si procede ad un rinvenimento delle carni in condizioni di umidita' di nuovo elevata fra il 60 e il 90% e temperatura variabili tra i 12° e 24° C, modulate dal produttore in funzione della pezzatura delle cosce.
I valori sono variabili in funzione delle tecniche del successivo trattamento, la stagionatura. Il tempo impiegato in questa fase e' mediamente di sette giorni. E.1.9
Stagionatura: in questa fase si possono considerare tre diversi aspetti: la prestagionatura, la stuccatura e la puntatura-stagionatura.
Prestagionatura: in questa fase i prosciutti vengono collocati per un periodo di circa 35-40 giorni in appositi saloni dove proseguono il processo di rinvenimento-acclimatamento delle carni a temperature in progressivo aumento comprese tra 11°C e 20°C e in condizioni di umidita' in progressiva riduzione.
Stuccatura: per stuccatura (o «sugnatura») s'intende una operazione che comporta la distribuzione sulla superficie aperta del piatto della coscia, e su eventuali screpolature, di un impasto composto da sugna o strutto finemente tritato, sale, pepe, derivati di cereali, applicato finemente ed uniformemente mediante un massaggio manuale.
Tale impasto svolge esclusivamente funzioni di protezione dagli agenti esterni e di ammorbidimento della superficie esterna esposta, senza compromettere la prosecuzione del processo osmotico tra la massa muscolare e l'ambiente esterno. Per questo motivo tale impasto non e' considerato ingrediente ai fini dell'etichettatura.
Puntatura-Stagionatura: in questa fase i prosciutti vengono trasferiti in appositi saloni di stagionatura, locali in cui l'andamento delle condizioni climatiche e' di norma regolato dall'apertura delle numerose finestrature, disposte in funzione trasversale rispetto alla disposizione dei prosciutti, o disposte in modo contrapposto, e dipende dalle condizioni atmosferiche esterne; solo quando tali condizioni siano irregolari od anomale rispetto al normale andamento stagionale, e' ammesso l'uso di impianti di climatizzazione, che impiegano comunque l'aria esterna. In questi locali i prosciutti sostano mediamente dieci mesi; fermi restando ovviamente i tempi minimi del complessivo procedimento di ottenimento del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo che dura almeno quattordici mesi decorrenti dalla salagione.
In questa fase si procede, anche piu' volte, alla «puntatura», operazione eseguita con un ago di osso di cavallo che per la sua porosita' ha la proprieta' di trattenere e trasferire gli aromi rilevati all'interno della massa muscolare che sonda con una rapida introduzione in vari punti; tutto cio' viene eseguito da personale specializzato e dotato di particolari caratteristiche olfattive.
Nel corso della stagionatura nelle carni si verificano importanti processi biochimici ed enzimatici che completano il processo di conservazione indotto dalle precedenti lavorazioni, determinando le proprieta' organolettiche caratteristiche, grazie all'apporto dell'ambiente naturale esterno.
Durante la stagionatura e dopo la sua ultimazione e' vietata qualsiasi ripetizione delle fasi di lavorazioni precedenti, eccettuata la stuccatura e un eventuale lavaggio finale. Rimangono in vigore i divieti dell'aggiunta di qualsiasi sostanza e dell'affumicatura del prodotto.
Trascorso almeno il periodo minimo dell'intero processo di lavorazione - che ricordiamo e' di 14 mesi al compimento dei quali i prosciutti devono avere un peso non inferiore a 7,9 chilogrammi e non superiore a 12,5 chilogrammi - vengono effettuati appositi accertamenti da parte degli ispettori dell'organismo delegato che autorizzano l'apposizione del contrassegno, di cui al punto B.1 del presente disciplinare, che contraddistingue il prosciutto Veneto Berico-Euganeo.
In sostituzione o in associazione al contrassegno di conformita' e' consentito l'utilizzo anche di dispositivi alternativi di identificazione parimenti indelebili ed inamovibili, che assicurino e garantiscano la tracciabilita' e la rintracciabilita' del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo.
Il contrassegno di conformita' e/o i suddetti dispositivi in sostituzione o in associazione persistono sul prosciutto disossato e sui tranci da esso ottenuti.
I prosciutti recanti il contrassegno di conformita' destinati al successivo affettamento e pre-confezionamento devono presentare le seguenti caratteristiche:
stagionatura non inferiore a quindici mesi decorrenti dalla salagione;
umidita' percentuale pari od inferiore al 63%;
attivita' dell'acqua non superiore a 0,920 (aw );
conservazione dei requisiti richiesti per l'apposizione del contrassegno e quindi assenza delle cause di non conformita' di tipo tecnologico, qualitativo ed igienico sanitario.
Sulle derivanti confezioni il contrassegno e' apposto in modo indelebile ed inamovibile sulla confezione, nell'osservanza delle prescrizioni di controllo dell'organismo delegato.
Commercializzazione.
Porzionamento, affettamento e condizionamento: il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, oltre che intero, puo' essere commercializzato anche disossato e, come tale, anche confezionato in tranci di forma e peso variabili; in questo caso il contrassegno di conformita' di cui alla scheda H, dovra' essere apposto in modo visibile su ogni singolo pezzo.
Il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo puo' essere venduto anche affettato, in questo caso il contrassegno viene apposto in modo indelebile ed inamovibile sulla confezione.
Le operazioni di porzionamento, affettamento e condizionamento del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo sono assoggettate a controllo per:
assicurare l'impiego di prodotto gia' certificato per l'uso della DOP e, in tal modo, confermare i corrispondenti elementi della rintracciabilita' e della prova dell'origine secondo le prescrizioni del Disciplinare;
verificare la persistenza dei requisiti tecnico-qualitativi prescritti dal Disciplinare, l'assenza di eventuali pregiudizi ed il riscontro delle condizioni di stagionatura e di aw;
attestare il confezionamento con l'uso di vesti grafiche conformi alla disciplina in vigore e rispondenti a tutte indistintamente le prescrizioni per l'uso della DOP;
accertare l'esecuzione di attivita' di confezionamento con l'uso' della DOP di prodotto affettato in quantita' corrispondente al prosciutto Veneto Berico-Euganeo effettivamente disponibile ed appositamente identificato per tale impiego. E.2
Salvo che nei primi sei mesi della lavorazione, e' consentito il trasferimento delle cosce munite del sigillo presso altro stabilimento abilitato alla produzione del prosciutto Veneto Berico-Euganeo.
Da parte dell'interessato deve essere presentata preventiva richiesta scritta all'organismo delegato, che prescrive le modalita' da osservare, esercita i necessari controlli e puo' opporsi al trasferimento con motivato provvedimento scritto.
Il trasferimento e' consentito, in deroga a quanto suddetto, ove sussistano provate motivazioni di forza maggiore tali da pregiudicare la lavorazione dei prosciutti o determinare la loro perdita o il loro deperimento; si applicano in tal caso le procedure sopra descritte.
Scheda F
Elementi comprovanti il legame con l'ambiente geografico
F.1
L'inquadramento generale della materia trattata nella presente scheda non puo' prescindere dalle considerazioni generali argomentate nelle Schede D e C e soprattutto di quanto trattato nei precedenti punti D.6 e D.7 qui richiamati integralmente ai fini del presente disciplinare. L'excursus storico descritto nei suddetti punti dimostra ampiamente ed inequivocabilmente quanto sia stretto e profondo il legame tra le produzioni agricole e la trasformazione del prodotto con le rispettive aree di riferimento, geograficamente delimitate, mi legame che nel corso dei secoli si e' venuto sempre piu' a rinsaldare attraverso l'evolversi dei fattori socio-economici e produttivi sommati all'esperienza umana.
A riguardo dell'area ben delimitata di approvvigionamento della materia prima esistono fattori geoambientali e un bagaglio di esperienza produttiva nell'allevamento caratteristici e costanti, come diffusamente trattato nel punto D.7.
Per quanto concerne la piu' ristretta zona di trasformazione, di cui alla Scheda C.1, si rimanda al punto F.2. F.2
In questo punto procederemo ad un approfondimento del legame con l'ambiente geografico propriamente riferito all'area delimitata nelle forme indicate al precedente punto C.1, relativamente alla zona di produzione cosi' come individuata alla Scheda C.10. F.2.1
Tale area, che presenta condizioni ambientali particolari e precise, e' geograficamente individuata nella parte centro-meridionale della regione Veneto, comprende i territori di quindici comuni con una superficie interessata di soli Km/q 355,63 ed e' posizionata nella zona pedecollinare dei monti Berici e dei colli Euganei. Tale zona dista sia dalle prealpi venete sia dal lago di Garda alcune decine di chilometri, e in linea d'aria solo 45 - 50 chilometri dal mare Adriatico, e piu' precisamente dal golfo di Venezia. F.2.2
Nell'area tipica di produzione sono comprese distinte zone:
a) la zona subalpina veneta e' costituita da dei rilievi collinari, che da una parte si incastrano nella zona prealpina e, dall'altra, si allungano verso la pianura, arrivando a comprendere i monti Berici e i colli Euganei. Questa fascia e' molto larga e interessa territori diversi sia per morfologia che per costituzione geologica. Come detto della zona subalpina fanno parte i monti Berici, comprendenti una serie di alture uniformi e per lo piu' con dolci pendii, e i colli Euganei, gruppo che si eleva isolato nella pianura caratterizzato da rilievi a forma di cono spesso di grande regolarita';
b) la zona di transazione tra la montagna e la pianura e' interessata da un considerevole processo di sedimentazione da parte dei corsi d'acqua con la conseguente formazione di vaste conoidi alluvionali;
c) la pianura invece ci offre una notevole varieta' di struttura e di aspetto, costituita da una immensa coltre di materiali alluvionali depositatisi, colmandolo, sull'ampio golfo dell'Adriatico nell'era quaternaria: la pianura a sua volta puo' essere distinta in alta e bassa pianura, questo per il diverso comportamento delle acque dei fiumi che depositano dapprima i materiali piu' grossolani e sciolti (ciotoli e ghiaia), creando quindi terreni di natura permeabilissima, e poi, verso le foci, quelli piu' minuti (arenarie, sabbie, argille) dando luogo a terreni meno permeabili. F.2.3
Il clima della zona varia da sub-mediterraneo a sub-montano, a seconda dell'altimetria, ed e' fortemente influenzato dall'andamento dei venti che determinano una particolare e caratteristica aerazione. La provenienza di tali venti e' prevalentemente dai quadranti settentrionali ed orientali per quanto riguarda la pianura, mentre nelle zone collinari arriva dal nord il «fohn», un vento caldo che invade la pianura facendo sentire il suo effetto, seppure attenuato, fino quasi a Venezia. Molto importanti sono pure le brezze, venti che provengono dal mare durante il giorno e che si spingono, per l'assenza dei rilievi, molto all'interno della pianura, fino a raggiungere la zona subalpina. F.2.4
Alla luce di quanto fin qui descritto, si puo' dedurre che la zona di produzione del prosciutto Veneto Berico-Euganeo si avvale di un microclima costante e caratteristico, effettivamente limitato al contesto geografico considerato, che ha come risultato una vivace ventilazione permanente che, unita alle caratteristiche geomorfologiche del terreno, assicura un ambiente scarsamente umido, produce elementi caratteristici derivati dai profumi della vegetazione collinare (come ad esempio l'olivo), e determina i tipici aromi del prodotto.
Questi requisiti ambientali hanno anche storicamente influito sulla caratterizzazione del prodotto e sulla conseguente formazione della denominazione; cio' e' riconducibile alle linee di valutazione fenomenologica descritte ai punti D.6 e D.7. F.3
Tutto cio' porta alla consapevolezza, al di la' di ogni dubbio, che le condizioni ambientali di questa zona ristretta sono fondamentali per la tipologia produttiva del prosciutto Veneto Berico-Euganeo. Anche nel gia' citato testo unico si e' voluto sancire specifiche norme per la salvaguardia dell'ambiente in questione, riconoscendone una sorta di funzione strumentale essenziale ai fini della denominazione di origine.
Citiamo qui di seguito testualmente l'art. 62 del testo unico:
«1. Ai fini della salvaguardia delle condizioni proprie dell'ambiente di produzione da cui dipendono le caratteristiche organolettiche e merceologiche del prosciutto Veneto Berico-Euganeo, a far tempo dall'entrata in vigore del presente testo unico, l'insediamento nell'ambito della zona tipica di cui all'art. 4 di industrie insalubri di prima classe, cosi' come individuate a norma dell'art. 216 del testo unico delle leggi sanitarie approvato con regio decreto 27 luglio 1934 n. 1265, e di ogni altra attivita' che pregiudichi un equilibrato mantenimento delle condizioni ambientali e' subordinato al preventivo favorevole parere del comitato regionale per l'inquinamento atmosferico competente per territorio.
2. In ogni caso, la salvaguardia delle condizioni ambientali della zona tipica di produzione, con particolare riguardo alla qualita' dell'aria, e' demandata alle regioni competenti, nei modi previsti dall'art. 4, comma 1, lettera c), del decreto del Presidente della Repubblica 24 maggio 1988, n. 203.».
E' intuibile che l'adozione di cosi' severe misure di salvaguardia (per «azienda insalubre di primo grado» la norma nazionale citata considera praticamente quasi tutte le attivita' manufatturiere e perfino le stalle per bovini), e' giustificata solo da una radicata e condivisa consapevolezza di necessita' obiettive. Vogliamo anche ricordare in questo contesto che la stessa Regione Veneto considera la zona dei monti Serici e dei colli Euganei «Aree di particolare interesse naturalistico» (vedasi allegato n. 9/F). A conferma di cio' e' stata emanata la legge regionale L.R. 10 ottobre 1989, n. 38, che istituisce il «Parco Regionale dei Colli Euganei». F.4
Esiste un altro elemento, non certo meno importante, che comprova il legame esistente tra materia prima e zona geografica. Se e' infatti vero che la caratterizzazione produttiva di natura zootecnica e' strettamente funzionale ai requisiti del prodotto a denominazione di origine, tanto da assumere tratti distintivi esclusivi e peculiari con riferimento all'area geografica, deve essere altrettanto vero che il riconoscimento di questa peculiarita', che definisce il legame di cui si discute, interviene a conferma di quanto fin qui sostenuto.
L'elemento distintivo che collega il territorio, la produzione agricola e la trasformazione del prodotto a denominazione di origine «prosciutto Veneto Berico-Euganeo» e' senza dubbio sintetizzabile nel concetto di «suino pesante», come gia' specificato ai punti D.6 e D.7. nel testo unico e sostanzialmente anche nel presente disciplinare. Questo particolare indirizzo produttivo della suinicultura delle aree delimitate e la definizione di suino pesante, e' stato riconosciuto formalmente dalla CEE per mezzo della legislazione per la classificazione commerciale delle carcasse suine: si tratta del reg. (CEE) n. 3220 del 13 novembre 1984 (allegato n. l0/F), che costituisce l'ultimo aggiornamento in materia. Questo regolamento, in vigore dall»1° gennaio 1989, introduce metodi di misura oggettivi per la valutazione della percentuale di carne magra contenuta nelle carcasse, suddividendole in cinque classi commerciali con le lettere della sigla EUROP e la possibilita', per ogni paese, di introdurre mia classe speciale denominata «S». Vogliamo ricordare che in sede di applicazione del citato regolamento, solo all'Italia e' stata riconosciuta la presenza sul territorio di due popolazioni suine: «suino leggero», macellato a pesi conformi le medie europee; «suino pesante», macellato a pesi di 150-160 chilogrammi, le cui carni sono destinate alla trasformazione. Questo ha portato ad una decisione della Commissione del 21.12.88 (allegato n. 10/F) che autorizza la distinzione delle carcasse in «leggere» (peso morto < a 120 chilogrammi) e «pesanti» (peso morto > a 120 chilogrammi), a cui si applicano due formule diverse per la valutazione commerciale. Anche sul piano nazionale il competente dicastero ha elaborato un piano di attuazione per l'art. 3, comma 4, del citato reg. (CEE) n. 3222/84, che focalizza i criteri di valutazione della qualita' della carne che possono essere associati a quelli della qualita' del magro.
Se si considera lo sdoppiamento della popolazione suinicola nazionale, accolto in sede comunitaria, come un riconoscimento dell'esistenza di diverse caratteristiche che, con totale sovrapposizione, si identificano con quelle previste dal presente disciplinare, si arriva facilmente alla conclusione che vi e' una identificazione della categoria «suino pesante» con quella esistente nell'area delimitata e ad essa legata da precise motivazioni storiche, economiche e sociali.
Ne consegue che il riconoscimento della presenza di due popolazioni cosi' profondamente diverse sullo stesso territorio nazionale costituisce una formale anticipazione del riconoscimento del legame che salda entrambe ai rispettivi contesti geo-economici.
Scheda G
Controlli
G.1
Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e' svolto, da un organismo delegato, conformemente a quanto stabilito dall'art. 39 del regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio dell'11 aprile 2024.
Scheda H
Presentazione, commercializzazione ed etichettatura
H.1
Il contrassegno previsto dal presente disciplinare e' un elemento costitutivo ed identificativo della denominazione del prodotto; tale contrassegno viene apposto sotto la diretta sorveglianza e responsabilita' dell'organismo delegato, e comprova la rispondenza del prodotto alla disciplina giuridica di protezione.
Inoltre il presente disciplinare prevede, prima dell'apposizione del contrassegno stesso, tutta una serie di tatuaggi, timbri e sigilli (non meno di tre e non piu' di quattro) - tatuaggio di origine, timbro identificativo del macello, sigillo a fuoco di inizio lavorazione - e/o di altri dispositivi di identificazione in loro sostituzione o associazione, il cui riscontro e' funzionale ed indispensabile per attestare la rispondenza del prodotto, anche in corso di lavorazione, ai requisiti ed agli adempimenti che sono obbligatori per i diversi soggetti produttivi nel sistema di filiera che forma il circuito della produzione tutelata. La verifica di tali elementi e' funzionale a consentire anche una immediata riprova della autenticita' del contrassegno, vista la possibilita' che venga immesso al consumo un prodotto dotato di un contrassegno contraffatto. H.2
Il prosciutto Veneto Berico-Euganeo e' identificato dal seguente contrassegno di conformita' apposto sulla cotenna in maniera permanente.
Parte di provvedimento in formato grafico
Tale contrassegno raffigura il leone di San Marco sovrastante la parola «Veneto», derivato dal primo marchio privato consortile del 1971. Questo contrassegno svolge la funzione di identificare il prodotto tra gli altri prosciutti marchiati e garantisce che il prodotto stesso ha subito tutti i passaggi produttivi previsti. Su tale contrassegno figura anche una sigla, assegnata dall'organismo delegato al momento dell'abilitazione dell'azienda, che identifica il produttore. Solo la presenza del contrassegno assicura, qualsiasi sia la forma di presentazione del prodotto, la legittima qualificazione del prodotto come prosciutto Veneto Berico-Euganeo.
La riproduzione grafica del contrassegno e' riservata al Consorzio di tutela come segno distintivo della propria attivita' e in ogni iniziativa volta alla valorizzazione del prodotto tutelato; il Consorzio di tutela puo', volta per volta, autorizzare terzi alla produzione grafica del simbolo, ponendo le condizioni e le limitazioni che ritiene opportune e predisponendo i controlli del caso: ogni riproduzione non autorizzata e' perseguibile penalmente e civilmente.
In sostituzione o in associazione al presente contrassegno di conformita' e' consentito l'utilizzo anche di dispositivi alternativi di identificazione parimenti indelebili ed inamovibili, che assicurino e garantiscano la tracciabilita' e la rintracciabilita' del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo. H.3
Per ottenere il contrassegno di cui al punto H.1, e comunque anche dopo la relativa apposizione, o per ottenere il dispositivo identificativo in sostituzione o in associazione, il prosciutto Veneto Berico-Euganeo deve recare i seguenti timbri e/o sigilli:
tatuaggio di origine di cui al punto C.8.2 apposto dall'allevatore e/o dispositivo di identificazione in associazione o in sostituzione;
timbro identificativo del macello di cui al punto C.8.4 apposto dal macellatore e/o dispositivo di identificazione in associazione o in sostituzione;
sigillo di omologazione apposto dal produttore prima della salagione di cui al punto H.4 e/o dispositivo di identificazione in associazione o in sostituzione. H.4
Prima della salagione e solo sulle cosce fresche provenienti da macelli abilitati e muniti dei timbri gia' descritti e/o dei dispositivi identificativi in associazione o in sostituzione, viene apposto un sigillo (vedi Scheda E 1.3). Tale sigillo e' di forma esagonale e reca la scritta «C.VENETO», il mese, in cifre romane, e anno, in cifre arabe, di inizio lavorazione.
Tale sigillo, apposto dal produttore, e' elemento indispensabile per il computo del periodo minimo di stagionatura e, inoltre, equivale alla data di produzione ai sensi delle vigenti leggi nazionali in materia di vigilanza sanitaria delle carni.
In sostituzione o in associazione al sigillo di omologazione e' consentito l'utilizzo anche di altro dispositivo identificativo validato dall'organismo delegato che assicuri e garantisca la tracciabilita' e la rintracciabilita' del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo.
Il sigillo non puo' essere apposto sulle cosce mancanti dei timbri dell'allevatore e del macellatore, nonche' non accompagnate dalla documentazione sanitaria e merceologica prescritta e che non rispondano alle caratteristiche sostanziali e qualitative, ivi compreso il rispetto delle parametrazioni oggettive di cui alla Scheda B. H.5
Ai fini del presente disciplinare il prosciutto Veneto Berico-Euganeo reca le seguenti indicazioni obbligatorie:
a) L'etichetta del prosciutto Veneto Berico-Euganeo intero con osso munito del contrassegno di conformita' e/o dei dispositivi identificativi in associazione o in sostituzione di cui al punto H.2 reca le seguenti prescrizioni:
nel campo visivo principale deve essere indicata la denominazione «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» seguita dalla menzione «Denominazione di origine protetta» o dall'abbreviazione «DOP» e accompagnata dal simbolo DOP dell'Unione europea;
nel campo visivo principale devono essere indicati la ragione sociale o/e il marchio aziendale depositato del produttore iscritto all'organismo di controllo;
deve essere indicata la sede del produttore.
b) L'etichetta del prosciutto Veneto Berico-Euganeo disossato, confezionato, intero o in tranci munito del contrassegno di conformita' e/o dei dispositivi identificativi in associazione o in sostituzione di cui al punto H.2 reca le seguenti prescrizioni:
nel campo visivo principale deve essere indicata la denominazione «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» seguita dalla menzione «Denominazione di origine protetta» o dall'abbreviazione «DOP» e accompagnata dal simbolo DOP dell'Unione europea;
nel campo visivo principale devono essere indicati la ragione sociale o/e il marchio aziendale depositato del produttore iscritto all'organismo di controllo;
deve essere indicata la sede del produttore;
la sede dello stabilimento di confezionamento e la data di produzione, qualora il sigillo e/o il dispositivo identificativo in associazione o in sostituzione di cui al precedente punto H.3 non risulti piu' visibile.
Nel caso di prodotto affettato e pre-confezionato, le confezioni (vaschette e/o gli altri involucri) devono essere realizzate in materiale trasparente ed essere adatte alla conservazione del prodotto. Non si possono utilizzare confezioni composte da materiali che possano, anche indirettamente, alterare le caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche del prodotto.
Le etichette delle confezioni devono essere posizionate nell'angolo in alto a sinistra della superficie principale (fronte anteriore) della confezione e devono riprodurre le seguenti menzioni:
il contrassegno della DOP raffigurante il leone di San Marco sovrastante la parola «VENETO»;
il simbolo dell'Unione della DOP;
la denominazione «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo»;
la dicitura «Denominazione di origine protetta» ai sensi della legge n. 628/81 e del regolamento (CE) n. 1107/96;
la dicitura relativa alla certificazione da parte dell'organismo delegato.
Ogni confezione di prodotto affettato deve riportare all'interno dell'etichetta tecnica e/o dell'etichetta commerciale nella parte bassa a destra:
la denominazione sociale dell'azienda produttrice (impresa di lavorazione) oppure del confezionatore che ha affettato il prodotto;
la sede dello stabilimento di produzione e/o di confezionamento;
nel caso di confezionamento o di commercializzazione da parte di un produttore va indicato anche il relativo codice identificativo dell'effettivo produttore;
nel caso di confezionamento presso un laboratorio diverso da quello del produttore va indicata la sede dello stabilimento di confezionamento e la sede e il codice identificativo del produttore.
Puo' essere riportato un solo nominativo tra i tre soggetti sopra indicati (produttore, produttore che commercializza il prodotto, confezionatore e/o commercializzatore) con l'esclusione di ulteriori riferimenti ad altri soggetti. In tali casi deve essere mantenuto comunque il codice identificativo e la sede dello stabilimento di produzione.
Per codice identificativo si intende il numero di identificazione attribuito dall'organismo di controllo all'impresa di lavorazione, al momento della sua iscrizione negli elenchi di cui al punto C.8.1.
La ragione/denominazione sociale dell'azienda produttrice puo' eventualmente essere fatta precedere dalle sole diciture «prodotto da» ovvero «prodotto e confezionato da» (in italiano o in altra lingua). Diversamente, il confezionatore che non sia anche azienda produttrice, deve sempre indicare il codice identificativo del produttore in abbinamento alla sede dello stabilimento di produzione e far precedere l'indicazione della propria ragione/denominazione sociale dalla specifica «confezionato da» (in italiano o in altra lingua). H.6
Agli effetti del presente disciplinare, valgono inoltre le seguenti regole per l'etichettatura del prosciutto Veneto Berico-Euganeo:
e' vietata l'utilizzazione di qualificativi quali «classico», «autentico», «extra», «super», e di altre qualificazioni, menzioni ed attribuzioni abbinate alla denominazione di vendita, ad esclusione di «disossato» e «affettato»;
negli imballaggi e nella presentazione del prodotto e' fatto divieto di utilizzo di menzioni qualificanti non previste nel disciplinare di produzione, fatte salve le esigenze di adeguamento ad altre prescrizioni di legge;
i divieti di cui al presente punto si estendono anche alla pubblicita' e alla promozione, in qualsiasi forma, del prosciutto tutelato;
l'uso delle denominazioni geografiche riferentesi ai comuni compresi nella zona tipica di produzione o loro variazioni, deformazioni, derivazioni o abbreviazioni, e' vietato nella ditta, ragione o denominazione sociale o marchio di impresa, a meno che l'imprenditore interessato non ne dimostri l'utilizzazione (con riferimento al prosciutto) da epoca anteriore alla data di entrata in vigore della legge 4 novembre 1981, n. 628;
il contrassegno di cui al punto H.1 puo' essere riprodotto sull'etichettatura del prosciutto Veneto Berico-Euganeo, a condizione che il relativo contesto grafico e di presentazione sia stato preventivamente approvato dall'organismo abilitato, dietro formale richiesta degli interessati.
Scheda I Condizioni da rispettare in forza di disposizioni nazionali e/o
internazionali
I.1
1. E' vietato porre in vendita e comunque immettere al consumo prosciutto non tutelato, recante sul prodotto, sulle confezioni, imballaggi, involucri, etichette e simili, nonche' sui documenti comunque riferentisi al prodotto medesimo, indicazioni idonee ad ingenerare confusione con il prosciutto Veneto Berico-Euganeo o rivendicare le qualita' tipiche di esso.
2. E' comunque vietato per il prosciutto non tutelato:
a) utilizzare la denominazione «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» o «Prosciutto Veneto» nonche' qualsiasi altra denominazione o indicazione facente riferimento al nome «Veneto» o «Veneto Berico-Euganeo» o «Berico» o «Euganeo» o «Berico-Euganeo» nonche' a qualsiasi altro nome di comune compreso nella zona tipica di cui al precedente punto C.1 del disciplinare;
b) utilizzare espressioni quali «tipo Veneto», «stagionato nel Veneto», anche se riferite ad altri comuni della zona tipica, ovvero quali «stagionato nella zona tipica del Veneto Berico-Euganeo» e «lavorazione alla veneta»;
c) utilizzare nella indicazione della ragione sociale e della sede dell'impresa produttrice e dello stabilimento di produzione i nomi dei comuni della zona tipica con caratteri di dimensioni superiori a 4 millimetri di altezza e a 3 millimetri di larghezza;
d) utilizzare segni grafici, timbri, sigilli e simili che per ubicazione, colore, grandezza e tipo di caratteri possano trarre in inganno gli acquirenti ed i consumatori con riferimento al prodotto tutelato ed alle qualita' dello stesso, nonche' alla zona tipica di produzione, indicata al punto C.1 del disciplinare.
3. I divieti di cui sopra si estendono, in quanto compatibili, alla pubblicita' ed alla promozione, in qualsiasi forma, del prosciutto non tutelato.
4. Le disposizioni di cui ai commi 1, 2, 3 si applicano anche ai prosciutti le cui modalita' di produzione siano di tipo diverso da quelle del prosciutto tutelato, quali il prosciutto cotto e il prosciutto affumicato.
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