Gazzetta n. 160 del 13 luglio 2026 (vai al sommario)
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
PROVVEDIMENTO 2 luglio 2026
Proposta di modifica ordinaria al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Crudo di Cuneo».

IL DIRIGENTE DELLA PQA I della Direzione generale per la promozione della qualita'
agroalimentare

Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche' alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in vigore il 13 maggio 2024;
Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato «Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9 secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono valutate e approvate dagli Stati membri o dai paesi terzi nel cui territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e sono comunicate alla Commissione;
Visto il regolamento delegato (UE) 2025/27 che integra il regolamento (UE) 2024/1143;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1, lettera d);
Visto il decreto-legge 11 novembre 2022, n. 173, coordinato con la legge 16 dicembre 2022, n. 204, recante «Disposizioni urgenti in materia di riordino delle attribuzioni dei ministeri», con il quale il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha assunto la denominazione di Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 16 ottobre 2023, n. 178, recante: «Riorganizzazione del Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, a norma dell'art. 1, comma 2 del decreto-legge 22 aprile 2023, n, 44, convertito, con modificazioni, dalla legge 21 giugno 2023, n. 74»;
Visto il decreto del Ministro dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste del 31 gennaio 2024, n. 0047783, recante individuazione degli uffici di livello dirigenziale non generale del Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste e definizione delle attribuzioni e relativi compiti;
Vista la direttiva del ministro 23 gennaio 2026, n. 33234, recante gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla gestione per il 2026, registrata presso la Corte dei conti in data 13 febbraio 2026 con n. 193;
Vista la direttiva dipartimentale 27 febbraio 2026, n. 98896, registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 141 in data 2 marzo 2026, per l'attuazione degli obiettivi definiti dalla «direttiva recante gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla gestione per l'anno 2026» del 27 febbraio 2026, rientranti nella competenza del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica, ai sensi del decreto del Presidente del Consiglio dei ministri n. 179/2019;
Vista la direttiva direttoriale 4 marzo 2026, n. 0106153, in corso di registrazione presso l'Ufficio centrale di bilancio, con la quale vengono assegnati gli obiettivi ai titolari degli uffici dirigenziali di livello non generale della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare, in coerenza con le priorita' politiche individuate nella direttiva del ministro 23 gennaio 2026, n. 33234, nonche' dalla direttiva dipartimentale 27 febbraio 2026, n. 98896;
Considerato che l'art. 21, comma 17 della legge n. 196/2009 e successive modificazioni ed integrazioni autorizza l'avvio della gestione finanziaria, nelle more dell'approvazione delle rispettive direttive sull'azione amministrativa di primo e secondo livello, nei limiti delle assegnazioni di cui alle direttive dell'anno precedente;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 21 dicembre 2023, registrato alla Corte dei conti in data 16 gennaio 2024, n. 68, concernente il conferimento al dott. Marco Lupo dell'incarico di Capo del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica;
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4, del decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni, del 7 febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri, registrato dalla Corte dei conti al n. 337 in data 7 marzo 2024;
Vista la direttiva direttoriale n. 0289099 del 28 giugno 2024, della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare, in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari degli uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n. 193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024, n. 999, con il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico di direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della qualita' certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti agricoli, agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della Direzione;
Visto il decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni nazionali per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG;
Vista l'istanza presentata dal Consorzio di tutela del Crudo di Cuneo DOP, ai sensi del regolamento (UE) 2024/1143 avente i requisiti previsti dall'art. 13, comma 1 del decreto 14 ottobre 2013, n. 12511, intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Crudo di Cuneo», registrata con regolamento (UE) n. 1239/2009 della Commissione del 15 dicembre 2009, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea - serie L 332 del 17 dicembre 2009;
Considerato che le modifiche richieste possono essere considerate ordinarie, ai sensi dell'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143;
Acquisito il parere positivo della Regione Piemonte competente per territorio circa la richiesta di modifica;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della DOP «Crudo di Cuneo» cosi' come modificato;

Provvede:
ai sensi dell'art. 9 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, n. 12511, alla pubblicazione dell'allegata proposta di disciplinare di produzione della DOP «Crudo di Cuneo».
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta di modifica, dovranno essere presentate, al Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle foreste - Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica - Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare - Ufficio PQA 1, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, indirizzo PEC aoo.pqa@pec.masaf.gov.it - entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta dai soggetti aventi legittimo interesse e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo il loro superamento a seguito della valutazione ministeriale, la modifica ordinaria al disciplinare di produzione della DOP «Crudo di Cuneo» sara' approvata con apposito provvedimento e comunicata alla Commissione europea.
Roma, 2 luglio 2026

Il dirigente: Gasparri
 
Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
«CRUDO DI CUNEO» DOP

Art. 1.

Denominazione del prodotto

La denominazione di origine protetta «Crudo di Cuneo» individua esclusivamente il prosciutto crudo che risponde alle caratteristiche ottenute con le procedure di produzione e nell'area di cui al presente disciplinare.
 
Art. 2.
Requisiti dei suini e delle cosce destinati alla produzione del
prosciutto «Crudo di Cuneo» - Descrizione del prodotto
2.1 Materie Prime
Possono essere avviate alla produzione del «Crudo di Cuneo» solo cosce suine fresche, provenienti da animali nati, allevati, macellati e sezionati nella zona di produzione individuata all'art. 3.
Non possono essere utilizzate cosce congelate.
E' esclusa l'utilizzazione di verri e scrofe. 2.2 Caratteristiche genetiche
Sono ammessi i suini figli di:
a) verri delle razze tradizionali Large White italiana, Landrace italiana e Duroc italiana cosi' come migliorate dal libro genealogico italiano, in purezza o tra loro incrociate, e scrofe delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, in purezza o tra loro incrociate;
b) verri delle razze tradizionali di cui alla lettera a) e scrofe meticce o di altri tipi genetici purche' questi provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del libro genealogico italiano, per la produzione del suino pesante;
c) verri e scrofe di altri tipi genetici purche' questi provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano, per la produzione del suino pesante;
d) verri degli altri tipi genetici di cui alla lettera c) e scrofe delle razze tradizionali di cui alla lettera a).
Di seguito vengono esplicitati i requisiti genetici sopra espressi riportando le combinazioni genetiche ammesse e quelle non consentite:


Parte di provvedimento in formato grafico

V (...) = espressamente consentito dalla lettera (a, b, c, d) sopra riportata nel testo; X = non consentito; LW= Large White; LWI = Large White Italiana; L = Landrace; LI = Landrace Italiana; D = Duroc; DI = Duroc Italiana.
La lista degli altri tipi genetici approvati viene periodicamente aggiornata e pubblicata dal Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste.
Non possono essere utilizzate le cosce suine fresche provenienti da:
suini figli di verri e scrofe diversi da a-b-c-d;
suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilita' agli stress (PSS - Porcine Stress Sindrome).
I suini allevati devono essere in grado di raggiungere un peso della carcassa compreso fra un minimo di 110,1 e un massimo di 180,0 chilogrammi. 2.3 Eta' e prescrizioni di macellazione
L'eta' minima di macellazione e' di mesi nove e verra' accertata sulla base di un apposito tatuaggio indelebile e/o del dispositivo in sostituzione o in associazione, recanti la sigla della provincia, il codice identificativo dell'allevamento di provenienza e la lettera corrispondente al mese di nascita del suinetto posto dall'allevatore entro il 28° giorno dalla nascita stessa sul piatto esterno di entrambe le cosce secondo le prescrizioni di cui all'art. 5.1.
Il peso e la classificazione delle carcasse vengono accertati al momento della macellazione.
Il macello deve apporre sulle cosce fresche idonee da utilizzare ai fini della DOP, munite del tatuaggio di origine e/o del dispositivo identificativo sopra indicati, in modo visibile ed inamovibile il seguente timbro identificativo:

Parte di provvedimento in formato grafico

Il timbro identificativo del macello e' costituito da una sigla di larghezza 30 mm e altezza 8 mm che identifica il macello iscritto al sistema di controllo, rappresentata da una lettera e da due numeri, posta in luogo dei caratteri «A88» a cui puo' essere anteposta la sigla «PP».
In sostituzione o in associazione al presente timbro identificativo del macello e' consentito l'utilizzo anche di altro dispositivo identificativo validato dall'Organismo delegato che assicuri e garantisca la tracciabilita' e la rintracciabilita' del Crudo di Cuneo.
Le operazioni di sezionamento della carcassa suina possono essere eseguite anche in laboratori di sezionamento iscritti al sistema di controllo diversi dal macello che ha eseguito l'abbattimento degli animali, operanti nella zona di produzione di cui all'art. 3 del disciplinare. 2.4 Qualita' della Carne
Sono escluse le carni di suini portatori di miopatie conclamate (PSE; DFD; postumi di evidenti processi infiammatori e traumatici pregressi) accertate dal medico veterinario in sede di macellazione. 2.5 Caratteristiche delle cosce
Le cosce fresche rifilate, prive del piede e con l'anchetta presente, devono provenire da animali macellati secondo buona prassi e devono corrispondere ai seguenti requisiti:
peso non inferiore a 11,8 chilogrammi e non superiore a 18,0 chilogrammi;
lo spessore del grasso della parte esterna, misurato verticalmente all'altezza della testa del femore, deve essere non inferiore a 22 mm;
la porzione di carne eccedente la testa del femore non deve superare i 9 cm;
la coscia non deve presentare i seguenti difetti che la rendono inidonea alla produzione del «Crudo di Cuneo»:
marezzatura eccessiva;
ematomi;
scollamenti;
fratture;
il grasso di copertura deve corrispondere ai seguenti requisiti:

=====================================
| Parametro |Limite massimo |
+===================+===============+
|Numero di Jodio | 70 |
+-------------------+---------------+
|Acido Linoleico | 15 |
+-------------------+---------------+
2.6 Caratteristiche del prodotto
Il prodotto finito, ottenuto nel rispetto delle norme contenute nel presente disciplinare, puo' essere denominato «Crudo di Cuneo» esclusivamente se corrisponde ai seguenti requisiti, all'atto dell'apposizione del marchio a fuoco e/o del dispositivo identificativo in sostituzione o in associazione:
1. Tempo di stagionatura minimo: 14 mesi da inizio lavorazione.
2. Peso compreso fra 8,5 e 13,5 Kg. a stagionatura ultimata.
3. Colore al taglio: rosso uniforme.
4. Consistenza della parte magra esterna e di quella interna: morbida, compatta non flaccida.
5. Grasso esterno visibile (grasso di copertura) di colore bianco tendente al giallo, compatto non untuoso.
6. Aroma e sapore al taglio: fragrante, stagionato, dolce.
7. Grasso interno di colore bianco, presente in piccola quantita' entro e fra i principali fasci muscolari.
8. Assenza di anomalie olfattive: alla puntatura con ago-sonda della frazione magra, eseguita sistematicamente nei cinque punti canonici (gambo - vena laterale - vena centrale - anchetta - testa del femore), non devono essere rilevati odori sgradevoli ne' anomalie olfattive di sorta; il grasso, alla puntura, non deve presentare odore rancido eccessivo, ne' odore di latte, pesce, ne' altri odori anomali.
9. Caratteristiche chimiche: la composizione chimica del magro in percentuale del muscolo bicipite femorale deve rispettare i seguenti limiti minimi e massimi (analisi eseguita al quattordicesimo mese di stagionatura):

=====================================================
| Parametri | Minimo | Massimo |
+=====================+=============+===============+
|Sale | 4,2 | 6,0 |
+---------------------+-------------+---------------+
|Umidita' | 53 | 63 |
+---------------------+-------------+---------------+
|Proteolisi | 22 | 32 |
+---------------------+-------------+---------------+

La proteolisi si misurera' come percentuale d'azoto non proteico estraibile rispetto al tenore d'azoto totale.
10. Assenza di anomalie esteriori: la cotenna e le ossa devono essere integre, non devono comparire segni evidenti d'incrostazione, ne' rammollimenti eccessivi.
11. Colore al taglio: non devono essere presenti disuniformita', macchie, striature.
 
Art. 3.

Zona di produzione

La zona di produzione del Crudo di Cuneo D.O.P. in tutte le sue fasi, nascita e allevamento dei suini, macellazione, trasformazione e stagionatura comprende la Provincia di Cuneo, la Provincia di Asti e i seguenti comuni della Provincia di Torino: Airasca, Andezeno, Arignano, Baldissero Torinese, Bibiana, Bricherasio, Buriasco, Cambiano, Campiglione Fenile, Candiolo, Cantalupa, Carignano, Carmagnola, Castagnole Piemonte, Cavour, Cercenasco, Chieri, Cumiana, Frossasco, Garzigliana, Isolabella, Lombriasco, Luserna S. Giovanni, Lusernetta, Macello, Marentino, Mombello di Torino, Montaldo Torinese, Moriondo Torinese, None, Osasco, Osasio, Pancalieri, Pavarolo, Pecetto Torinese, Pinerolo, Pino Torinese, Piobesi Torinese, Piossasco, Piscina, Poirino, Pralormo, Prarostino, Riva presso Chieri, Roletto, Rora', S. Secondo di Pinerolo, Santena, Scalenghe, Trofarello, Vigone, Villafranca Piemonte, Villastellone, Vinovo.
 
Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo delegato, degli allevatori, macellatori, sezionatori, trasformatori, confezionatori e affettatori, nonche' attraverso la dichiarazione tempestiva all'organismo delegato delle quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita' e la rintracciabilita' (da monte a valle della filiera di produzione) del prodotto. Tutte le persone, sia fisiche che giuridiche, iscritte nei rispettivi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell'organismo delegato, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.
 
Art. 5.

Metodo di ottenimento del prodotto
5.1 Prescrizioni relative all'allevamento
Le fasi di allevamento dei suini destinati alla produzione del «Crudo di Cuneo» sono cosi' definite:
allattamento
svezzamento
magronaggio
ingrasso 5.2 Alimenti ammessi durante la fase di allattamento e di
svezzamento:
La fase di allattamento va dal momento della nascita del suinetto fino ad almeno ventotto giorni di eta', fatto salvo quanto previsto dalla normativa vigente in materia di benessere dei suini. In questa fase l'alimentazione avviene attraverso l'allattamento o naturale sotto la scrofa o artificiale, nel rispetto della normativa vigente. Al fine di soddisfare i fabbisogni fisiologici dei suinetti in allattamento e' altresi' possibile iniziare a somministrare le materie prime ammesse dalla normativa dell'UE e nazionale vigente, in materia di alimentazione animale. E' ammessa l'integrazione vitaminica, minerale e amminoacidica dell'alimentazione e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa vigente.
In questa fase, entro il ventottesimo giorno dalla nascita, l'allevatore iscritto nel sistema dei controlli deve apporre su entrambe le cosce del suinetto il seguente tatuaggio di origine a inchiostro, con le seguenti indicazioni.

Parte di provvedimento in formato grafico

Il tatuaggio di origine reca lettere e cifre riprodotte con caratteri maiuscoli mediante punzoni multiago disposti secondo precise coordinate su piastre di dimensioni 30 mm per 30 mm. Nello specifico il tatuaggio di origine presenta: la sigla della provincia dove e' ubicato l'allevamento iscritto al sistema di controllo in cui i suinetti sono nati in luogo delle lettere «XX»; il numero di identificazione dell'allevamento in luogo delle cifre «456»; la lettera identificativa del mese di nascita del suino in luogo della lettera «H».
La seguente tabella associa i mesi dell'anno alle lettere identificative del mese di nascita del suinetto da riprodurre con il tatuaggio di origine in luogo della lettera «H»:

Parte di provvedimento in formato grafico

In sostituzione o in associazione al presente tatuaggio di origine e' consentito l'utilizzo anche di altro dispositivo identificativo validato dall'Organismo delegato che assicuri e garantisca la tracciabilita' e la rintracciabilita' del Crudo di Cuneo.
Ai fini del presente disciplinare l'eta' dei suini in mesi e' data dalla differenza tra il mese in cui si effettua la determinazione dell'eta' e il mese di nascita ed e' accertata sulla base del tatuaggio di origine e/o del dispositivo identificativo di cui sopra.
La fase di svezzamento e' la fase successiva all'allattamento, che puo' prolungarsi fino a tre mesi di eta' dell'animale. Il suino in questo stadio di crescita raggiunge un peso massimo di 40 chilogrammi e, allo scopo di soddisfare i suoi fabbisogni fisiologici, gli alimenti possono essere costituiti dalle materie prime ammesse dalla normativa vigente in materia di alimentazione animale. L'alimento puo' essere presentato sia in forma liquida (broda) mediante l'utilizzo di acqua e/o di siero di latte e/o di latticello, che in forma secca. E' ammessa l'integrazione vitaminica, minerale e amminoacidica dell'alimentazione e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa vigente. 5.3 Alimenti ammessi durante la fase di Magronaggio:
E' la fase successiva allo svezzamento, che puo' prolungarsi fino a cinque mesi di eta' dell'animale. Il suino raggiunge un peso massimo di 85 chilogrammi. In questa fase sono consentiti gli alimenti costituiti dalle materie prime riportate nella seguente tabella:

Parte di provvedimento in formato grafico

L'alimentazione del suino nella fase di magronaggio deve inoltre tener conto delle seguenti specifiche:
sono ammessi l'utilizzo di minerali, l'integrazione con vitamine e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa vigente;
l'alimento puo' essere presentato sia in forma liquida (broda) mediante l'utilizzo di acqua e/o di siero di latte e/o di latticello, che in forma secca;
e' consentita una presenza massima di acido linoleico pari al 2% e di grassi pari al 5% della sostanza secca della dieta.
In tale fase la sostanza secca (s.s.) da cereali non dovra' essere inferiore al 45% di quella totale. 5.4 Alimenti ammessi durante la fase di Ingrasso:
E' l'ultima fase dell'allevamento, interviene a magronaggio completato e prosegue fino all'eta' della macellazione che deve essere di almeno nove mesi. In questa fase sono consentiti gli alimenti costituiti dalle materie prime riportate nella Tabella delle materie prime ammesse nelle quantita' indicate, a esclusione della soia integrale tostata e/o panello di soia e della farina di pesce. L'alimentazione del suino nella fase di ingrasso deve inoltre tener conto di tutte le specifiche gia' previste per la fase di magronaggio, con la sola eccezione della presenza di sostanza secca da cereali che non deve essere inferiore al 55% di quella totale.
Alla fine della fase di ingrasso dovra' essere ottenuto un suino pesante che avra' raggiunto in fase di macellazione il peso della carcassa prescritto dall'art. 2.2.
Almeno il 50% della sostanza secca degli alimenti per i suini, su base annuale, proviene dalla zona geografica di allevamento di cui all'art. 3.
Nell'intero ciclo dell'allevamento le caratteristiche di composizione della razione somministrata devono essere tali da soddisfare i fabbisogni degli animali nelle diverse fasi del ciclo di allevamento in relazione agli obiettivi del presente disciplinare. 5.5 Lavorazione
La lavorazione delle cosce e la stagionatura delle stesse deve avvenire in stabilimenti situati all'interno del territorio medesimo. Gli stabilimenti devono essere in possesso di autorizzazioni igienico-sanitarie previste dalla normativa nazionale e dalla normativa U.E.
Possono essere avviate a lavorazione cosce di animali macellati da non meno di ventiquattro ore e non oltre centoventi ore.
La trasformazione deve avvenire nel rispetto delle seguenti fasi fondamentali:
isolamento - dopo la macellazione le cosce fresche sono isolate dalle mezzene;
raffreddamento e rifilatura - Presso il macello, le cosce, isolate e rifilate, prive del piede e con l'anchetta presente, sono mantenute refrigerate fino alla spedizione. La temperatura delle cosce pronte per la consegna e per la salagione deve essere compresa fra -1 e + 3°C (non e' ammesso il congelamento);
salagione - va eseguita a secco con sale essiccato o parzialmente umidificato. Non e' ammessa l'iniezione di salamoia ne' la salagione per immersione. Il sale puo' contenere piccole quantita' di pepe nero spaccato e aceto e puo' essere miscelato con spezie o estratti di spezie o antiossidanti naturali. Non sono ammessi conservanti. La durata della fase di salagione e' non inferiore a dodici giorni;
riposo - di durata non inferiore a cinquanta giorni, dalla fine della salagione, deve essere condotto in ambienti condizionati, tali da garantire un adeguato asciugamento a freddo del prodotto;
toelettatura - rimozione delle asperita' derivanti dall'asciugamento superficiale. Puo' essere praticata mediante coltello sulla parte carnea e con seghetto elettrico sulle porzioni sporgenti l'anchetta;
lavaggio e asciugamento - l'acqua residua del lavaggio e' rimossa mediante asciugamento in apposito ambiente condizionato, eventualmente con l'ausilio d'aria esterna;
stagionatura - e' condotta in ambiente condizionato, dotato di aperture tali da permettere un adeguato ricambio d'aria; deve permettere l'invecchiamento del prodotto fino al compimento del quattordicesimo mese dall'inizio della salagione. La stagionatura avviene a temperatura compresa fra i 12° e i 18°C (prima fase o prestagionatura) e fra i 15° e i 23°C (seconda fase o invecchiamento);
sugnatura - da eseguirsi, se necessario, piu' volte a partire dal quinto mese, consiste nell'applicazione di un impasto formato da sugna, sale e farina di riso o di frumento sulla superficie muscolare. E' ammessa la presenza di pepe nero o bianco in polvere. La base grassa dell'impasto non puo' essere sostituita con strutto.
Non e' consentito il surriscaldamento o la fusione della sugna prima dell'applicazione.
 
Art. 6.

Legame con l'ambiente

La zona di produzione del «Crudo di Cuneo» ha da secoli una vocazione all'allevamento dei suini e alla lavorazione delle loro carni. I prodotti ottenuti, fra cui i prosciutti, hanno rappresentato una fonte alimentare insostituibile sia per l'apporto proteico che per i grassi. Quest'ultimo aspetto era di fondamentale importanza in quanto l'area e' priva di fonti alternative di grassi quali ad esempio l'olivo che, invece rappresenta la principale fonte di approvvigionamento di grassi, di origine vegetale, nell'area mediterranea.
La predetta zona di produzione e' risultata storicamente vocata al raggiungimento di caratteristiche qualitative dei prosciutti, realizzate dall'interazione di diversi fattori naturali e umani, concomitanti.
L'orografia del territorio e' rappresentata da un altipiano che a sud, ovest e nord-ovest e' delimitato da una zona prevalentemente montuosa solcata da numerose valli che si aprono direttamente sull'altipiano il quale a sua volta degrada, a est, verso una stretta striscia di pianura. Essa e' circondata da una fascia prealpina fino alla catena delle Alpi Marittime e Cozie. I rilievi montuosi di considerevole altitudine - cime fino ai 3.800 m. - la cui presenza determina da un lato la formazione di brezze «di monte» a senso alternato mattino e sera determinano condizioni di bassa umidita' relativa, che agiscono nella fase di stagionatura del prosciutto.
Anche le escursioni termiche sia stagionali che giornaliere, contribuiscono in modo peculiare nella fase di stagionatura, agendo sul sapore e sull'odore caratteristico del prodotto.
Nella zona di produzione sussiste un microclima condizionato dalle correnti d'aria tiepide e secche che salgono dalla Liguria e dalla Provenza, attraverso le valli del Cadibona-Montezemolo, Tanaro, le valli monregalesi e le valli franco-italiane del Roya Vermenagna e Vesubie a sud e, a ovest, dalle valli francesi della Durance e del Queiras attraverso le valli cuneesi dello Stura di Demonte, Maira, Varaita, mentre, a nord, le correnti d'aria che scendono dalla Val Susa costituiscono una sorta di barriera ventosa che protegge il microclima della zona di produzione considerata.
Tutta la zona delimitata, dal cuneese sino alle colline delle Langhe, del Monferrato astigiano e della collina torinese, evidenzia un andamento dell'umidita' costante, molto basso. Il livello dell'umidita' varia dal 50 al 70%. Le temperature medie, non particolarmente fredde d'inverno e non torride d'estate, sono particolarmente adatte alla stagiona tura dei prosciutti. Accanto ai fattori ambientali vi e' stato l'affinamento di tecniche per la lavorazione e per la conservazione delle carni che assicurassero la disponibilita' di questa importante risorsa alimentare durante gran parte dell'anno e che ha trovato la massima espressione nel prosciutto.
Di qui, la nascita di una vera e propria scuola di produzione del prosciutto, secondo una tecnica tradizionale, tramandata per via orale da padre in figlio. Una realta' costituita da numerosi trasformatori con piccoli stabilimenti di macellazione e stagionatura sparsi sul territorio e da migliaia di allevatori.
Oggi, insieme all'aumento dei volumi produttivi, finalizzato all'abbattimento dei costi di produzione e a soddisfare la domanda crescente, si associa l'esigenza di mantenere inalterata la tecnica produttiva tradizionale del «Crudo di Cuneo», per salvaguardarne il prestigio e la qualita' del prodotto.
Il particolare legame fra l'ambiente della zona di produzione e il «Crudo di Cuneo», da' origine a un prodotto in possesso di caratteristiche organolettiche peculiari e inconfondibili.
La zona di produzione del «Crudo di Cuneo» D.O.P. e' caratterizzata da una secolare tradizione sia nell'allevamento suino che nella lavorazione delle sue carni per ottenere prosciutti. Gli innumerevoli conventi e abbazie presenti sul territorio, possedevano allevamenti e destinavano locali per la macellazione e lavorazione delle carni suine. Frammenti di libri contabili del Monastero degli Agostiniani di Fossano - Cussanio, del 1630 circa, parlano della stagionatura dei prosciutti nella «stanza del paradiso», della desti nazione della «noce» - parte nobile del prosciutto - per la tavola del vescovo e dell'abate; del «fiore» ai frati anziani e alle persone degne di riguardo.
La confisca dello Stato, del 1860, delle proprieta' degli ordini religiosi, porta allo sviluppo di attivita' di lavorazione e trasformazione delle carni suine e , quindi, di prosciutto, cresciute nel tempo fino a oggi. In tal modo, si afferma il «Crudo di Cuneo» tra i prodotti tipici.
 
Art. 7.

Confezionamento ed etichettatura

La designazione «Crudo di Cuneo» D.O.P. deve essere riportata in lingua italiana e deve essere apposta esclusivamente facendo riferimento alle indicazioni qui di seguito riportate. 7.1 Marchiatura
Il logo va impresso a fuoco sui due lati maggiori della coscia; in sostituzione o in associazione e' consentito l'utilizzo di altro dispositivo identificativo validato dall'Organismo delegato che assicuri o garantisca la tracciabilita' e la rintracciabilita' del Crudo di Cuneo. 7.2 Confezionamento
Il «Crudo di Cuneo» puo' essere venduto oltre che intero con osso, anche disossato sigillato sottovuoto, in tranci ed affettato. Sezionamento in tranci
Le operazioni di riduzione in tranci del «Crudo di Cuneo» devono essere effettuate in modo che sulla cotenna di ogni pezzo figuri il contrassegno preventivamente apposto presso i prosciuttifici e/o il dispositivo identificativo in sostituzione o in associazione. 7.3 Collocazione del logo su etichettatura e materiale stampa
Il logo deve essere riprodotto su etichette e materiali stampati nella sua versione a colori in stampa a colori dichiarati o in quadricromia, come indicato all'art. 8.
Il logo a colori va sempre riprodotto su fondo bianco: nel caso lo stampato abbia uno sfondo colorato o scuro si deve adottare un riservato.
Sono consentite stampe monocolore adottando il colore dichiarato di riferimento oppure il nero.
La stampa del logo in negativo e' consentita solo nel caso di utilizzo di supporto scuro/colorato. In questo caso si utilizza la versione monocromatica del logo.
Il tasso di riduzione: il logo va ridotto a seconda delle necessita' di stampa, mantenendo le proporzioni. La misura minima consentita e' pari a 20 mm.
Sul prodotto immesso al consumo deve essere riportata la denominazione «Crudo di Cuneo» Denominazione Origine Protetta e/o della sigla D.O.P., fatta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili e di dimensioni doppia rispetto ad ogni altra scritta.
Vanno riportati inoltre, nome, cognome, o ragione sociale del produttore, nonche' la ditta e la sede di chi ha effettuato il confezionamento.
Sono consentite eventuali indicazioni complementari ed accessorie non aventi carattere laudativo e non idonee a trarre in inganno il consumatore sulla natura e sulle caratteristiche del prodotto.
Sulle confezioni della D.O.P. «Crudo di Cuneo» o su etichette apposte o su cartelli, anelli e fascette legate al prodotto tal quale, devono essere riportati a caratteri di stampa chiari, indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare sulle stesse:
il simbolo grafico relativo all'immagine artistica del logotipo specifico ed univoco descritto nel successivo art. 8;
il simbolo DOP dell'Unione di cui al regolamento di esecuzione (UE) 2025/26 della Commissione;
il numero di identificazione attribuito ad ogni produttore inserito nel sistema di controllo.
 
Art. 8.

Logo

Il logo identificativo della D.O.P. «Crudo di Cuneo» unisce i due elementi piu' importanti per la riconoscibilita' del prodotto: la forma caratteristica del prosciutto crudo intero e il triangolo o «cuneo» simbolo del capoluogo. La citta' infatti prende il nome proprio dalla planimetria originaria, ancora oggi ben evidente. Il triangolo costituisce parte di una forma stilizzata di prosciutto crudo, resa riconoscibile dal fondo arrotondato e dalla presenza di un cerchio, che per la posizione richiama la presenza dell'osso. Il triangolo resta visibile perche' e' isolato dalla presenza del logotipo: la scritta CRUDO DI CUNEO si posiziona infatti al centro del logo, su due righe, creando una continuita' visiva ma di fatto una separazione. Anche questo elemento grafico riporta al prosciutto, infatti quando dalla parte inferiore del prosciutto viene tolta la cotenna, per la preparazione al taglio, il grasso del prosciutto crea un bordo bianco. Il logo e' completato da un richiamo ai colori dello stemma della Provincia di Cuneo, espresso da pennellate di rosso, azzurro, bianco e verde che partono dalla sommita' del triangolo creando l'idea della fascetta che abitualmente si avvolge al prosciutto per etichettarlo. La sigla D.O.P. viene posizionata in alto, allineata a destra alla scritta CUNEO, sotto l'estremita' delle pennellate. Il colore del logo e' il bruno rossiccio, una sintesi del colore interno ed esterno tipici del prosciutto. I colori delle pennellate sono nelle tonalita' utilizzate nello stemma della Provincia di Cuneo, che raggruppa gli emblemi delle citta' di Cuneo (rosso e bianco), Alba (rosso e bianco), Mondovi' (rosso e bianco con la sagoma delle montagne in verde), e Saluzzo (azzurro e bianco).

Parte di provvedimento in formato grafico

Stampa con colori dichiarati Tre colori gamma Pantone coated.
La scomposizione delle aree colorate va eseguita seguendo lo schema bruno 160 Pantone 160 C, verde 340 Pantone 340 C, rosso Red 032 Pantone Red 032, azzurro 285 Pantone 285 C.
Per la stampa in quadricromia quattro colori:
La selezione delle aree colorate va
bruno: M 60 Y 100 K34
rosso M 100 Y 65
verde C 60 Y 100 K 27
azzurro M 32 C 70
Il logo a fuoco previsto all'art. 7 ha le seguenti caratteristiche:
altezza cm. 10; larghezza cm. 6.

Parte di provvedimento in formato grafico