Gazzetta n. 120 del 26 maggio 2026 (vai al sommario)
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
DECRETO 19 maggio 2026
Modifiche ordinarie al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Ricotta Romana».

IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare

Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche' alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che sostituisce e abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in vigore il 13 maggio 2024;
Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato «Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9 secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono valutate e approvate dagli Stati membri o dai paesi terzi nel cui territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e sono comunicate alla Commissione;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1, lettera d);
Visto il decreto-legge 11 novembre 2022, n. 173, coordinato con la legge 16 dicembre 2022, n. 204, recante «Disposizioni urgenti in materia di riordino delle attribuzioni dei Ministeri», con il quale il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha assunto la denominazione di Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 16 ottobre 2023, n. 178, recante: «Riorganizzazione del Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, a norma dell'art. 1, comma 2 del decreto-legge 22 aprile 2023, n. 44, convertito, con modificazioni, dalla legge 21 giugno 2023, n. 74;
Visto il decreto del Ministro dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste del 31 gennaio 2024, n. 0047783, recante individuazione degli uffici di livello dirigenziale non generale del Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste e definizione delle attribuzioni e relativi compiti;
Vista la direttiva del Ministro n. 33234 del 23 gennaio 2026, recante gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla gestione per il 2026 registrata dalla Corte dei conti in data 13 febbraio 2026 al n. 170;
Vista la direttiva dipartimentale n. 98896 del 27 febbraio 2026, registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 141 in data in data 2 marzo 2026, per l'attuazione degli obiettivi definiti dalla «Direttiva recante gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla gestione per l'anno 2026» del 23 gennaio 2026, rientranti nella competenza del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica, ai sensi del decreto del Presidente del Consiglio dei ministri n. 179/2019;
Vista la direttiva direttoriale n. 106153 del 4 marzo 2026, della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare, registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 159, in data 6 marzo 2026 in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari degli uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 21 dicembre 2023, registrato alla Corte dei conti in data 16 gennaio 2024, n. 68, concernente il conferimento al dott. Marco Lupo dell'incarico di Capo del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica;
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4 del decreto legislativo n. 165/2001, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni, del 7 febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri, registrato dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 116, in data 23 febbraio 2024, ai sensi del decreto legislativo n. 123 del 30 giugno 2011 dell'art. 5, comma 2, lettera d);
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n. 193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024, n. 999, con il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico di direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della qualita' certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti agricoli, agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della Direzione;
Visto il decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni nazionali per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG;
Vista l'istanza presentata, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (UE) 2024/1143, dal Consorzio di tutela Ricotta Romana DOP, che possiede i requisiti previsti dall'art. 13, comma 1 del decreto 14 ottobre 2013, n. 12511, intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta (DOP) «Ricotta Romana», registrata con regolamento (CE) n. 737/2005 della Commissione del 13 maggio 2005, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea L 122 del 14 maggio 2005;
Visto il parere delle Regioni Lazio competente per territorio circa la richiesta di modifica;
Visto il provvedimento, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n. 86 del 14 aprile 2026, con il quale e' stata resa pubblica la proposta di modifica del disciplinare di produzione della DOP «Ricotta Romana» ai fini della presentazione di opposizioni ai sensi dell'art. 9 del decreto 14 ottobre 2013;
Considerato che, a seguito dell'esito positivo della procedura nazionale di valutazione, conformemente all'art. 24, paragrafo 9, del regolamento (UE) 2024/1143, sussistono i requisiti per approvare le modifiche ordinarie contenute nella domanda di modifica del disciplinare di produzione della DOP «Ricotta Romana»;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione del presente decreto di approvazione delle modifiche ordinarie del disciplinare di produzione in questione nonche' alla comunicazione delle stesse modifiche ordinarie alla Commissione europea;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione del presente decreto di approvazione delle modifiche ordinarie del disciplinare di produzione in questione nonche' alla comunicazione delle stesse modifiche ordinarie alla Commissione europea;

Decreta:

Art. 1

1. E' approvata la modifica ordinaria al disciplinare di produzione della DOP «Ricotta Romana».
2. Il disciplinare di produzione consolidato e il documento unico della DOP «Ricotta Romana», figurano rispettivamente nell'allegato 1 e 2.
 
Allegato 1

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
DENOMINAZIONE ORIGINE PROTETTA
«Ricotta romana»
Art. 1.
Denominazione

La denominazione di origine protetta (D.O.P.) «Ricotta Romana» Eriservata esclusivamente a quel prodotto caseario, rispondente alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
 
Allegato 2
DENOMINAZIONE DI ORIGINE E INDICAZIONI GEOGRAFICHE DEI PRODOTTI
AGRICOLI
«Ricotta romana»

1. Denominazione/denominazioni
«Ricotta Romana»
2. Tipo di indicazione geografica

Parte di provvedimento in formato grafico

3. Paese cui appartiene la zona geografica delimitata
Italia
4. Descrizione del prodotto agricolo
4.1. Classificazione del prodotto agricolo in riferimento alla voce e al codice della nomenclatura combinata, a norma dell'art. 6, paragrafo 1, del regolamento (UE) 2024/1143;
04 - Latte e derivati del latte; uova di volatili; miele naturale; prodotti commestibili di origine animale, non nominati ne' compresi altrove;
4.2. Descrizione del prodotto agricolo cui si applica il nome registrato
La denominazione di origine protetta (DOP) «Ricotta Romana» e' riservata esclusivamente a quel prodotto caseario costituito dal siero di latte intero di pecora delle razze Sarda e suoi incroci, Comisana e suoi incroci, Sopravvissana e suoi incroci, Massese e suoi incroci. All'atto dell'immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche:
prodotto: fresco;
pasta: bianca, a struttura grumosa;
sapore: dolciastro di latte;
pezzatura: fino a 2 kg con tolleranza del 10% del peso;
contenuto lipidico: minimo 40 % sulla materia secca.
4.3. Deroghe alla provenienza dei mangimi (solo per i prodotti di origine animale designati da una denominazione di origine protetta) e restrizioni alla provenienza delle materie prime (solo per i prodotti trasformati designati da un'indicazione geografica protetta).
L'alimentazione delle pecore da latte e' costituita da foraggi, pascoli, prati-pascolo ed erbai tipici dell'area geografica di produzione di cui al punto 5. E' ammesso il ricorso all'integrazione con foraggi secchi e con concentrati. Si esclude l'utilizzo di sostanze di sintesi e di organismi geneticamente modificati.
La provenienza degli alimenti dall'esterno dell'area geografica delimitata, non puo' superare comunque il 30% della sostanza secca su base annuale.
La necessita' di prevedere una provenienza esterna all'areale di produzione, sia degli alimenti freschi o affienati che dei mangimi, rappresenta un'assoluta esigenza in considerazione del fatto che per il settore agro-zootecnico, negli ultimi anni le condizioni pedoclimatiche non sono particolarmente favorevoli; basti pensare ai repentini cambiamenti pedoclimatico-ambientali, che hanno portato ad eccessi di precipitazioni nei periodi dell'affienamento, con conseguente deperimento dei fieni, e ad eccessi di caldo e siccita' con conseguente diminuzione delle produzioni di foraggi freschi o da affienare.
Inoltre non e' da sottovalutare il progressivo e continuo abbandono dell'attivita' agricola e zootecnica (andamento negativo delle consistenze, sia in termini di numero di aziende che di capi) che riguarda soprattutto le aziende medio-piccole, aziende familiari tradizionali, che trovano sempre piu' difficile sopravvivere nell'attuale contesto economico: scarsa redditivita' economica, costi di produzione - dal carburante al mangime per il bestiame fino ai macchinari - in continuo aumento; mentre i prezzi dei prodotti agricoli non seguono la stessa tendenza; mancato ricambio generazionale.
Un tempo, la vita rurale era il fulcro della societa' e l'agricoltura garantiva un reddito stabile. Oggi sempre piu' aziende agricole chiudono e le aree rurali si stanno progressivamente spopolando, soprattutto quelle con una forte vocazione zootecnica. Pertanto senza cambiamenti sistemici, la chiusura delle aziende agricole continuera', con gravi conseguenze non solo per le aree rurali, ma anche per la produzione alimentare e la conservazione delle tradizioni: il rischio e' quello di non essere piu' grado, e ne' potra' esserlo in futuro, di soddisfare l'intero fabbisogno alimentare degli allevamenti.
Le pecore da latte non devono essere soggette a forzature alimentari, a stress ambientali e/o sofisticazioni ormonali, finalizzate ad ncrementare la produzione.
Il siero di latte intero, componente liquida della coagulazione del latte, deve essere ottenuto dal meccanismo di spurgo, dovuto alla rottura della cagliata destinata alla produzione dei formaggi pecorini ottenuti da latte di pecore proveniente dal territorio della Regione Lazio.
Il siero di latte intero ovino ha una colorazione giallo pallido e contiene:
residuo secco magro: non inferiore a 5,37%;
proteine: non inferiore a 1,09%;
grasso: non inferiore a 0,35%;
lattosio: non inferiore a 3,55%;
ceneri: non inferiore a 0,4%.
Per la produzione della «Ricotta Romana» e' consentita, nel corso del processo di riscaldamento del siero, a temperatura tra i 50-60°C, l'aggiunta di latte intero di pecora proveniente dalle razze sopra citate e allevate nella zona geografica cosi' come definita al punto 5, fino al 15% del volume totale del siero.
4.4. Fasi specifiche della produzione che devono avvenire nella zona geografica identificata
Gli allevamenti di ovini la cui produzione e' destinata alla trasformazione in «Ricotta Romana» sono ubicati nella zona geografica delimitata.
La produzione del latte e la sua trasformazione devono avvenire nella zona geografica delimitata.
Relativamente al periodo estivo, quando l'animale si trova nello stadio fisiologico di asciutta, e' consentita la tradizionale pratica della monticazione e della transumanza nei territori montani anche delle regioni confinanti.
Va evidenziato che uno dei momenti fondamentali per la caratterizzazione qualitativa del prodotto e' la rottura della cagliata, dettata dalle capacita' operative dei casari, frutto dell'abilita' e dell'esperienza tramandata da secoli nell'intera zona interessata dalla DOP.
4.5. Norme specifiche in materia di confezionamento, affettatura, grattugiatura ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato
La «Ricotta Romana», con spurgo della scotta pressoche' ultimato, viene immediatamente confezionata e immessa in commercio a distanza di poche ore dalla sua produzione.
Si tratta infatti di un prodotto fresco, non soggetto a maturazione o stagionatura, che tende facilmente all'irrancidimento e deperibilita'.
Pertanto, la «Ricotta Romana», prodotto da consumarsi assolutamente fresco, deve essere confezionata nell'area geografica di cui al punto 5, al fine di mantenere intatte le caratteristiche di freschezza, salubrita' e qualita', oltre che a garantire la tracciabilita' e assicurare i controlli.
Il confezionamento avviene in cestelli tronco-conici di vimini, di plastica o di metallo di capacita' massima di 2 kg. La facciata superiore del cestello viene ricoperta da un foglio di plastica. Sono consentite altre tipologie di confezionamento:
avvolta con carta pergamena;
contenitori di plastica e/o sottovuoto.
4.6. Norme specifiche sull'etichettatura del prodotto agricolo cui si riferisce il nome registrato
La confezione reca obbligatoriamente sulla etichetta a caratteri di stampa chiari e leggibili, oltre al simbolo grafico comunitario, le relative menzioni e alle informazioni corrispondenti ai requisiti di legge le seguenti ulteriori indicazioni:
la designazione «Ricotta Romana» deve essere apposta con caratteri significativamente maggiori, chiari ed indelebili, nettamente distinti da ogni altra scritta ed essere seguita dalla menzione Denominazione Origine Protetta (DOP);
il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda produttrice e confezionatrice;
il logo del prodotto.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi altra qualificazione non prevista ivi compresi gli aggettivi: fine, scelto, selezionato, superiore, genuino o comunque elogiativi del prodotto. E' tuttavia ammesso l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a marchi privati, purche' questi non abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore, dell'indicazione del nome dell'azienda dai cui allevamenti il prodotto deriva, nonche' di altri riferimenti veritieri e documentabili che siano consentiti dalla normativa comunitaria, nazionale o regionale e non siano in contrasto con le finalita' e i contenuti del presente disciplinare.
La designazione «Ricotta Romana» deve figurare in lingua italiana.
5. Delimitazione concisa della zona geografica
Il siero deve essere ottenuto da latte intero di pecora proveniente dal territorio della Regione Lazio.
Le operazioni di lavorazione-trasformazione e di confezionamento dello stesso in «Ricotta Romana» devono avvenire nel solo territorio della Regione Lazio.
6. Legame con la zona geografica
Sintesi del legame
6.1. Specificita' della zona geografica:
Il territorio della Regione Lazio si caratterizza dal punto di vista pedo-climatico con rilievi di varia natura (monti calcarei, vulcanici, colline, pianure alluvionali); temperatura media annuale variabile tra 13-16 °C; precipitazioni annuali comprese tra valori minimi di 650 mm lungo la fascia litoranea, di 1000-1500 mm nelle pianure interne fino ai 1 800-2000 mm in corrispondenza del Terminillo e dei Simbruini.
Questo territorio, con dette caratteristiche pedo-climatiche, permette di sfruttare le condizione migliori per l'allevamento degli ovini, senza provocare stress all'animale.
I fattori naturali consentono di utilizzare i prati naturali e prati-pascolo, fonte alimentare per gli ovini, in modo da conferire particolari qualita' al latte destinato alla trasformazione casearia, determinando un sinergismo eccezionalmente favorevole oltre che per la qualita' anche per l'omogeneita' dei suoi caratteri.
E' da enfatizzare che nella Regione Lazio sono presenti oltre 440 000 capi ovini per un totale di latte di pecora che si aggira intorno ai 600 000 ettolitri/anno.
6.2. Specificita' del prodotto:
La «Ricotta Romana» e' caratterizzata dai seguenti aspetti:
struttura della pasta molto fine e grumosa;
un colore piu' marcato rispetto al prodotto ottenuto da siero di latte vaccino;
un sapore dolciastro di latte.
Le caratteristiche qualitative suddette sono legate:
al contenuto di lattosio, non inferiore a 3,55 %, nel siero di latte intero ovino, che lo rende «dolce», grazie al tipo di alimentazione delle pecore da latte, costituita da foraggi di pascoli naturali, prati pascoli ed erbai caratteristici del territorio della Regione Lazio;
all'assenza di correttori di acidita' aggiunti al siero nella fase di lavorazione.
Il prodotto che ne deriva, la «Ricotta Romana» assume un caratteristico sapore dolciastro che la distingue da ogni altro tipo di ricotta.
6.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualita' o le caratteristiche del prodotto (per DOP) o una qualita' specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP):
L'alimentazione degli ovini, abbinata alle favorevoli condizioni ambientali di allevamento, tra cui la tradizionale pratica della monticazione, che permette all'animale di sfuggire alla calura estiva e di conseguenza ai possibili stress ambientali e nutrizionali, che soffrirebbe in pianura, consentono la produzione di latte di ottima qualita', da cui si ricava una ricotta molto caratterizzata.
La presenza storica della «Ricotta Romana» sul mercato dell'intera regione Lazio, e' avvalorata dai dati rilevati sui mercuriali delle rispettive CCIAA di Roma dal 1922-1965, di Viterbo dal 1949-1973, di Frosinone dal 1955-1999, di Latina dal 1951-1977. Inoltre e' possibile dalla Borsa merci della CCIAA di Roma rilevare le variazione di prezzo che tale prodotto ha subito dal 1952 al 1998 a dimostrazione dell'importanza che tale prodotto riveste per l'economia della zona geografica. Numerosi sono i riferimenti sociali ed economici, quali la presenza di produttori che da anni effettuano questo tipo di produzione. A titolo di esempio si citano: una comunicazione del direttore della tenuta di Castel di Guido da cui si evince che l'azienda produceva nel 1969 circa 3 500 litri di latte di pecora; questo in parte veniva venduto tal quale ed in parte utilizzato per la produzione di ricotta romana, come risulta dalla contabilita' di masseria siglata dal vergaro e dal direttore nel 1958, 1960 e nel 1965; i libri contabili della masseria Gasparri, dove si mette in evidenza il prezzo al chilo e i chilogrammi totali prodotti di ricotta romana nelle stagioni agrarie che vanno dal 1907 (prezzo di 70 centesimi al chilo fino al 15 marzo e a 45 centesimi dopo il 15 marzo, per un totale di 850 kg) al 1924 (produzione totale di 932,5 kg).
Numerosi sono anche i riferimenti storici e folkloristici che testimoniano il legame di questo prodotto con la zona geografica. Tra i riferimenti storici si ricorda Trinchieri in «Vita di pastori nella Campagna Romana», anno 1953, in cui vengono descritte le tecniche di produzione della ricotta romana. Tra i riferimenti folkloristici si ricorda, tra le altre, la festa campestre dell'attozzata (ricotta di pecora) che si svolge ormai da circa trenta anni, nel Comune di Barbarano Romano (VT).
La «Ricotta Romana», oltre ad essere consumata come pietanza a se', trova largo uso come ingrediente di piatti tradizionali laziali.
 
Art. 2

1. Il presente decreto entra in vigore il giorno successivo alla sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
2. Le modifiche ordinarie di cui all'art. 1 sono comunicate, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione del presente decreto, alla Commissione europea.
3. Il presente decreto e il disciplinare consolidato della DOP «Ricotta Romana» saranno pubblicati sul sito internet del Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste.
Roma, 19 maggio 2026

Il dirigente: Gasparri
 
Art. 2.
Descrizione del prodotto

All'atto dell'immissione al consumo la «Ricotta Romana» presenta le seguenti caratteristiche:
prodotto: fresco;
pasta: bianca, a struttura grumosa;
sapore: dolciastro di latte;
pezzatura: fino a 2 kg con tolleranza del 10% del peso;
contenuto lipidico: minimo 40% sulla materia secca.
 
Art. 3.
Delimitazione dell'area di produzione

Il siero deve essere ottenuto da latte intero di pecora proveniente dal territorio della Regione Lazio.
Le operazioni di lavorazione-trasformazione e di condizionamento dello stesso in «Ricotta Romana» devono avvenire nel solo territorio della Regione Lazio, come meglio individuato dalla cartografia allegata al fine di garantire la tracciabilita' ed assicurare i controlli.
 
Art. 4.
Elementi comprovanti che il prodotto e' originario
della zona geografica

Gli elementi che comprovano l'origine del prodotto sono costituiti da:
1. Riferimenti storici, che risalgono a tempi antichissimi:
M.P. Catone raccolse le norme che regolano l'usufrutto della pastorizia nella Roma repubblicana. Il latte di pecora aveva tre destinazioni: religiosa/sacrificale; alimentare come bevanda; trasformazione in formaggi di pecora freschi e stagionati e l'utilizzo del siero residuo per ottenere la ricotta.
Galeno al cap. XVII del libro degli alimenti «Della natura et vertu di cibi» (1572), precisa «cio' che presso Galeno ed i Greci era detto oxygala e' cio' che noi, ora chiamiamo ricotta» - Mario Vizzardi , nel suo libro «Formaggi italiani», sostiene che la ricotta sia originaria della agro romano e la sua diffusione si deve a S. Francesco d'Assisi, il quale trovandosi nel 1223 in una localita' laziale per la realizzazione di un presepio, insegno' ai pastori l'arte di produrre la ricotta.
Columella, nel VII capitolo del «De re rustica», descrive le tecniche casearie della ricotta.
Ercole Metalli, in «Usi e costumi della campagna romana», anno 1903, parlando dei pecorari riporta «..... Pongono poi nuovamente la caldaia al fuoco per estrarne la ricotta, ...La ricotta, insieme a poco pane, rappresenta il loro esclusivo alimento,...».
Trinchieri in «Vita di pastori nella Campagna Romana», anno 1953, descrive le tecniche di produzione della ricotta romana.
Tomasetti nel suo libro «La campagna romana», anno 1910, riporta quanto segue «Quanto allo stato del pecoraio...la sua paga e', tra generi e denaro, di una lira e cinquanta centesimo al giorno, oltre il pane, il sale, la ricotta e la polenta.»
R. Marracino, nel suo libro «Tecnica lattiero-casearia» anno 1962, riferendosi al 1950, nel cap XXII «la rinomata ricotta in salvietta romana altra non e' che la prima affiorata, da un siero ricco di grasso, e che e' la piu' pastosa, la piu' grassa, la piu' fiene e saporita».
2. Riferimenti culturali:
Nella mostra «Migrazione e lavoro» storia visiva della Campagna Romana del 1900, a cura della Cooperativa Pagliaccetto, troviamo numerose fotografie raffiguranti pecorari che mangiano la ricotta contenuta nella fiscella.
Tomasetti nel suo libro «La Campagna romana» anno 1910, riporta quanto segue «Ad alcuni Santi sonosi attribuite protezione speciali, tuttora riconosciute dai campagnoli; a S. Martino, per esempio, quella delle bestie cornute e della ricotta...»
Ercole Metalli, nel suo libro «Usi e costumi della campagna romana», anno 1903, mette in evidenza, come durante la pratica della transumanza e monticazione, il vergaro all'arrivo della masseria in un luogo di sosta, offra in regalo un po' di «ricotta che durante il viaggio il vergaro facilmente dispensa»
Dalla raccolta di usi e di consuetudini vigenti nella Provincia di Roma della CCIAA dell'anno 1951, al capitolo X, si mettono in evidenza i modi, le forme di contrattazione, di compra-vendita della ricotta.
Trinchieri in «Vita di pastori nella Campagna Romana», anno 1953, descrive il pasto dei pastori «Acqua cotta - ... ai pastori veniva somministrato per pasto solo pane e ricotta. Il primo nel quantitativo di un chilo a persona, la seconda nella quantita' di una cucchiarata colma ... Il caciaro aveva l'incarico di somministrare la ricotta».
Romolo Trinchieri in «Vita dei pastori nella Campagna Romana», del 1953, ci descrive la capanna dei pastori: «C'e' quindi una capanna principale che sovrasta per altezza e dimensione le altre, nella quale abitano i pastori senza famiglia, dove si fa la cucina collettiva e dove si lavora il formaggio e la ricotta».
3. Riferimenti statistici
la presenza del prodotto sui mercati dell'intera regione Lazio, e' avvalorata dai dati rilevati sui mercuriali delle rispettive CCIAA di Roma dal 1922-1965, di Viterbo dal 1949-1973, di Frosinone dal 1955-1999, di Latina dal 1951-1977;
dalla Borsa merci della CCIAA di Roma si nota la variazione di prezzo che tale prodotto ha subito dal 1952 al 1998;
4. Riferimenti sociali ed economici, quali la presenza di produttori che da anni effettuano questo tipo di produzione:
la tenuta di Castel di Guido: da una comunicazione del direttore, l'azienda produceva nel 1969 circa 3500 litri di latte di pecora; questo in parte veniva venduto tal quale ed in parte utilizzato per la produzione di ricotta romana, come si evince dalla contabilita' di masseria siglata dal vergaro e dal direttore nel 1958, 1960 e nel 1965;
la masseria Gasparri, dai cui libri contabili si mette in evidenza il prezzo al chilo e i chilogrammi totali prodotti di ricotta romana nelle stagioni agrarie che vanno dal 1907 (prezzo di 70 centesimi al chilo fino al 15 marzo e a 45 centesimi dopo il 15 marzo, per un totale di 850 kg ) al 1924 (produzione totale di 932,5 kg).
5. Riferimenti folkloristici
da circa trenta anni si svolge, nel Comune di Barbarano Romano (VT) la festa campestre dell'attozzata (Ricotta di Pecora);
dal 1978 si svolge nel Comune di Fiamignano (RI) la «Mostra Rassegna Ovina» con Sagra della pecora e dei suoi prodotti.
6. Riferimenti gastronomici:
la Ricotta Romana, oltre ad essere consumata come pietanza a se', trova largo uso come ingrediente di piatti tradizionali laziali;
l'origine e' comprovata, inoltre, dall'iscrizione degli allevatori, dei produttori e confezionatori in appositi elenchi tenuti ed aggiornati dall'organismo di controllo di cui all'art. 7.
 
Art. 5.
Metodo di ottenimento del prodotto
Materia prima
La materia prima della «Ricotta Romana» e' costituita dal siero di latte intero di pecora delle razze piu' diffuse nell'area geografica di cui all'art. 3, quali: Sarda e suoi incroci, Comisana e suoi incroci, Sopravissana e suoi incroci, Massese e suoi incroci, Lacaune e suoi incroci, razza Merinizzata e suoi incroci, razza Assaf e suoi incroci, razza Valle Belice e suoi incroci.
Il siero, componente liquida della coagulazione del latte, deve essere ottenuto dal meccanismo di spurgo, dovuto alla rottura della cagliata destinata alla produzione dei formaggi pecorini ottenuti da latte di pecore proveniente dal territorio di cui all'art. 3.
Il siero risulta essere «dolce», grazie al tipo di alimentazione delle pecore da latte.
L'alimentazione delle pecore da latte e' costituita da foraggi, pascoli, prati-pascolo ed erbai tipici dell'area geografica di produzione di cui all'art. 3. E' ammesso il ricorso all'integrazione con foraggi secchi e con concentrati. Si esclude l'utilizzo di sostanze di sintesi e di organismi geneticamente modificati. La provenienza degli alimenti dall'esterno dell'area di produzione della Ricotta Romana DOP, non supera comunque il 30% di sostanza secca su base annuale.
Le pecore da latte non devono essere soggette a forzature alimentari, a stress ambientali e/o sofisticazioni ormonali, finalizzate ad incrementare la produzione Nel periodo estivo, quando l'animale si trova nello stadio fisiologico di asciutta, e' consentita la tradizionale pratica della monticazione/transumanza nei territori montani anche delle regioni confinanti.
Il prodotto che ne deriva, la «Ricotta Romana» assume un caratteristico sapore dolciastro che la distingue da ogni altro tipo di ricotta.
Il siero di latte intero ovino ha una colorazione giallo pallido e contiene:
residuo secco magro: non inferiore a 5,37%;
proteine: non inferiore a 1,09%;
grasso: non inferiore a 0,35%;
lattosio: non inferiore a 3,55%;
ceneri: non inferiore a 0,4%.
Per la produzione della «Ricotta Romana» e' consentita, nel corso del processo di riscaldamento del siero, a temperatura tra i 50-60°C, l'aggiunta di latte intero di pecora proveniente dalle razze sopra citate e dall'areale di cui all'art. 3, fino al 15% del volume totale del siero. Metodo di produzione
Il siero, con l'eventuale aggiunta di cloruro di sodio nella quantita' massima di 4 gr/litro, senza aggiunta di correttori di acidita', viene riscaldato a 85-90°C e mantenuto in lieve agitazione. Il riscaldamento, che in genere avviene nelle stesse caldaie in cui si e' prodotto il formaggio, favorisce la precipitazione e la coagulazione delle sieroproteine e quindi il loro affioramento sottoforma di piccoli fiocchi. Il loro consolidamento superficiale, in una fioritura bianca stratificata, avviene sospendendo, per circa 5 minuti, il riscaldamento. L'affioramento viene separato dalla scotta.
Successivamente si procede con la raccolta della ricotta che viene posta in fuscelle forate, di forma tronco-conica, per 8-24 ore per favorire ulteriormente lo spurgo della scotta. Il prodotto scolato viene fatto asciugare in locali freschi.
La ricotta che ne deriva presenta una struttura molto fine, un colore piu' marcato di quello vaccino ed un sapore delicato e dolciastro.
 
Art. 6.
Elementi che comprovano il legame con l'ambiente

Specificita' della zona geografica:
Il territorio della Regione Lazio si caratterizza dal punto di vista pedo-climatico con rilievi di varia natura (monti calcarei, vulcanici, colline, pianure alluvionali); temperatura media annuale variabile tra 13-16 °C; precipitazioni annuali comprese tra valori minimi di 650 mm lungo la fascia litoranea, di 1000-1500 mm nelle pianure interne fino ai 1800-2000 mm in corrispondenza del Terminillo e dei Simbruini.
Questo territorio, con dette caratteristiche pedo-climatiche, permette di sfruttare le condizione migliori per l'allevamento degli ovini, senza provocare stress all'animale.
I fattori naturali consentono di utilizzare i prati naturali e prati-pascolo, fonte alimentare per gli ovini, in modo da conferire particolari qualita' al latte destinato alla trasformazione casearia, determinando un sinergismo eccezionalmente favorevole oltre che per la qualita' anche per l'omogeneita' dei suoi caratteri.
E' da enfatizzare che nella Regione Lazio sono presenti oltre 440.000 capi ovini per un totale di latte di pecora che si aggira intorno ai 600.000 ettolitri/anno.
Specificita' del prodotto:
La «Ricotta Romana» e' caratterizzata dai seguenti aspetti:
struttura della pasta molto fine e grumosa;
un colore piu' marcato rispetto al prodotto ottenuto da siero di latte vaccino;
un sapore dolciastro di latte.
Le caratteristiche qualitative suddette sono legate:
al contenuto di lattosio, non inferiore a 3,55 %, nel siero di latte intero ovino, che lo rende «dolce», grazie al tipo di alimentazione delle pecore da latte, costituita da foraggi di pascoli naturali, prati pascoli ed erbai caratteristici del territorio della Regione Lazio;
all'assenza di correttori di acidita' aggiunti al siero nella fase di lavorazione.
Il prodotto che ne deriva, la «Ricotta Romana» assume un caratteristico sapore dolciastro che la distingue da ogni altro tipo di ricotta.
Legame causale fra la zona geografica e la qualita' o le caratteristiche del prodotto (per DOP) o una qualita' specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP):
L'alimentazione degli ovini, abbinata alle favorevoli condizioni ambientali di allevamento, tra cui la tradizionale pratica della monticazione, che permette all'animale di sfuggire alla calura estiva e di conseguenza ai possibili stress ambientali e nutrizionali, che soffrirebbe in pianura, consentono la produzione di latte di ottima qualita', da cui si ricava una ricotta molto caratterizzata.
La presenza storica della Ricotta Romana sul mercato dell'intera Regione Lazio, e' avvalorata dai dati rilevati sui mercuriali delle rispettive CCIAA di Roma dal 1922-1965, di Viterbo dal 1949-1973,di Frosinone dal 1955-1999, di Latina dal 1951-1977. Inoltre e' possibile dalla Borsa merci della CCIAA di Roma rilevare le variazione di prezzo che tale prodotto ha subito dal 1952 al 1998 a dimostrazione dell'importanza che tale prodotto riveste per l'economia della zona geografica. Numerosi sono i riferimenti sociali ed economici, quali la presenza di produttori che da anni effettuano questo tipo di produzione. A titolo di esempio si citano: una comunicazione del direttore della tenuta di Castel di Guido da cui si evince che l'azienda produceva nel 1969 circa 3 500 litri di latte di pecora; questo in parte veniva venduto tal quale ed in parte utilizzato per la produzione di ricotta romana, come risulta dalla contabilita' di masseria siglata dal vergaro e dal direttore nel 1958, 1960 e nel 1965; i libri contabili della masseria Gasparri, dove si mette in evidenza il prezzo al chilo e i chilogrammi totali prodotti di ricotta romana nelle stagioni agrarie che vanno dal 1907 (prezzo di 70 centesimi al chilo fino al 15 marzo e a 45 centesimi dopo il 15 marzo, per un totale di 850 kg) al 1924 (produzione totale di 932,5 kg).
Numerosi sono anche i riferimenti storici e folkloristici che testimoniano il legame di questo prodotto con la zona geografica. Tra i riferimenti storici si ricorda Trinchieri in «Vita di pastori nella Campagna Romana», anno 1953, in cui vengono descritte le tecniche di produzione della ricotta romana. Tra i riferimenti folkloristici si ricorda, tra le altre, la festa campestre dell'attozzata (ricotta di pecora) che si svolge ormai da circa 30 anni, nel Comune di Barbarano Romano (VT).
La Ricotta Romana, oltre ad essere consumata come pietanza a se', trova largo uso come ingrediente di piatti tradizionali laziali.
 
Art. 7.
Controlli

La verifica del rispetto del disciplinare e' svolta conformemente a quanto stabilito dall'art. 37 del Reg.(UE) n. 2024/1143.
 
Art. 8.
Confezionamento ed etichettatura

Il confezionamento del prodotto deve avvenire nell'ambito del territorio di cui all'art 3.
La «Ricotta Romana» viene confezionata in cestelli tronco-conici di vimini, di plastica o di metallo di capacita' massima di 2 kg con tolleranza del 10% del peso. La facciata superiore del cestello viene ricoperta da un foglio di plastica. Sono consentite altre tipologie di confezionamento:
avvolta con carta pergamena;
contenitori di plastica e/o sottovuoto;
confezionamento in ATP/ATM;
La confezione reca obbligatoriamente sulla etichetta a caratteri di stampa chiari e leggibili, oltre al simbolo grafico comunitario e relative menzioni e alle informazioni corrispondenti ai requisiti di legge le seguenti ulteriori indicazioni:
la designazione «Ricotta Romana» deve essere apposta con caratteri significativamente maggiori, chiari ed indelebili, nettamente distinti da ogni altra scritta ed essere seguita dalla menzione Denominazione origine protetta (D.O.P.);
il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda produttrice e confezionatrice;
il logo del prodotto e' costituito - come da riproduzione riportata in allegato - da un perimetro quadrato formato da tre linee di colore, a partire dall'esterno, verde, bianco e rosso, contenente all'interno una testa di ovino stilizzata tra le due lettere «R» maiuscole e rispettivamente di colore giallo, quella di sinistra, rosso, quella di destra. Il perimetro del quadrato del logo, e' interrotto: lateralmente dalla lettera «R» di color rosso ed in basso dalla sigla, in caratteri maiuscoli di colore rosso, «D.O.P.». La denominazione del prodotto e' posta in basso all'interno del perimetro del quadrato ed e' costituita dalle parole in caratteri maiuscoli «RICOTTA» di colore giallo e «ROMANA» di colore rosso.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi altra qualificazione non prevista dal presente disciplinare ivi compresi gli aggettivi: fine, scelto, selezionato, superiore, genuino o comunque elogiativi del prodotto. E' tuttavia ammesso l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a marchi privati, purche' questi non abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore, dell'indicazione del nome dell'azienda dai cui allevamenti il prodotto deriva, nonche' di altri riferimenti veritieri e documentabili che siano consentiti dalla normativa comunitaria, nazionale o regionale e non siano in contrasto con le finalita' e i contenuti del presente disciplinare.
La designazione «Ricotta Romana» deve figurare in lingua italiana.
 
Art. 10
Logo
Parte di provvedimento in formato grafico