Gazzetta n. 281 del 3 dicembre 2025 (vai al sommario) MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE COMUNICATO Domanda di registrazione della denominazione di origine protetta «Oliva dolce di Bitetto» e pubblicazione del disciplinare di produzione. Il Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, esaminata la domanda intesa ad ottenere la registrazione del nome «Oliva dolce di Bitetto» come denominazione di origine protetta, ai sensi del regolamento (UE) n. 2024/1143 del Parlamento e del Consiglio dell'11 aprile 2024, presentata dall'Associazione per il riconoscimento della DOP «Oliva da mensa» - cultivar Termite di Bitetto e a seguito della riunione di pubblico accertamento tenutasi il giorno 6 novembre 2025 presso la sala consiliare del Comune di Bitetto (BA), provvede come previsto dall'art. 9, comma 1, del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, alla pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana del disciplinare di produzione affinche' ogni persona fisica o giuridica avente un interesse legittimo e residente sul territorio nazionale possa fare opposizione alla domanda di registrazione. Le eventuali opposizioni, adeguatamente motivate, relative alla domanda di registrazione, dovranno pervenire, a pena di irricevibilita', al Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle foreste - Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica - Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare - Ufficio PQA1 - via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, indirizzo PEC: aoo.pqa@pec.masaf.gov.it - entro e non oltre trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana del presente disciplinare di produzione, dalle sole persone fisiche o giuridiche aventi un interesse legittimo e residenti sul territorio nazionale. Dette opposizioni sono ricevibili se pervengono al Ministero nei tempi sopra esposti e se con adeguata documentazione, sono presenti uno o piu' di questi elementi: dimostrano la mancata osservanza delle condizioni di cui all'art. 46 e all'art. 49, paragrafo 1, del regolamento (UE) n. 2024/1143; dimostrano che la registrazione del nome proposto e' contraria all'art. 48, paragrafo 1 e 2, all'art. 29, paragrafo 1, 2 e 3, e all'art. 30 del regolamento (UE) n. 2024/1143; dimostra che la registrazione del nome proposto danneggia l'esistenza di un nome omonimo o parzialmente omonimo o di un marchio, oppure l'esistenza di prodotti che si trovano legalmente sul mercato da almeno cinque anni prima della data di pubblicazione di cui all'art. 15, paragrafo 4, del regolamento (UE) n. 2024/1143; forniscono elementi sulla cui base si puo' concludere che il nome di cui si chiede la registrazione e' un termine generico di cui all'art. 28, del regolamento (UE) n. 2024/1143. Se ritenute ricevibili, si applica la procedura prevista dal decreto ministeriale n. 12511 del 14 ottobre 2013, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - n. 251 del 25 ottobre 2013, prima dell'eventuale trasmissione della suddetta domanda di registrazione alla Commissione europea. Decorso tale termine, in assenza delle suddette opposizioni o dopo la loro valutazione ove pervenute, la gia' menzionata domanda sara' notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 10, paragrafo 6, del regolamento (UE) n. 2024/1143, alla Commissione europea.   Allegato Disciplinare di produzione «Oliva dolce di Bitetto» Art. 1. Denominazione La denominazione di origine protetta «Oliva dolce di Bitetto» e' riservata alle olive da mensa in salamoia rispondenti alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare.   Art. 2. Caratteristiche del prodotto La denominazione di origine protetta «Oliva dolce di Bitetto» designa le olive da mensa conciate, ottenute esclusivamente da olive della cultivar autoctona «Termite di Bitetto» prodotte nell'area delimitata di cui all'art. 3. L'«Oliva dolce di Bitetto» potra' essere immessa al consumo come oliva intera, o denocciolata, o affettata. All'atto dell'immissione al consumo l'«Oliva dolce di Bitetto» deve rispondere ai parametri specifici per come di seguito indicati. a. Caratteristiche chimiche: contenuto in grassi compreso tra 14% e 18%; contenuto in zuccheri riduttori compreso tra 1,2% e 1,7%; contenuto in fenoli totali > 300 mg/kg. Oliva intera b1. Caratteristiche pomologiche: calibro minimo 17 mm; resa in polpa compresa tra 75% e 80%; peso medio > 5,0 g calcolato su un campione di un chilogrammo di prodotto; forma sferoidale, leggermente asimmetrica con base arrotondata. c1. Caratteristiche organolettiche: colore verde-rosato; odore fragrante con sentori acetici; gusto sapido, leggermente acido ed amaro. d1. Caratteristiche cinestetiche: la polpa deve presentare distacco dal nocciolo netto e completo, consistenza soda, croccantezza medio-alta, fibrosita' bassa. Eventuali difetti, quali difetti della pellicola con o senza alterazioni della polpa, raggrinzimento, danneggiamenti, sono tollerati in ragione del 6% di prodotto finito. Oliva denocciolata b2. Caratteristiche pomologiche: calibro minimo 17 mm; peso medio > 3,8 g calcolato su un campione di un chilogrammo di prodotto; forma sferoidale, leggermente asimmetrica, con fori alla base ed alla testa. c2. Caratteristiche organolettiche: colore verde-rosato; odore fragrante con sentori acetici; gusto sapido, leggermente acido ed amaro. d2. Caratteristiche cinestetiche: la polpa deve presentare croccantezza medio-alta, fibrosita' bassa. Eventuali difetti, quali difetti della pellicola con o senza alterazioni della polpa, raggrinzimento, danneggiamenti, sono tollerati in ragione del 6% di prodotto finito. Oliva affettata b3. Caratteristiche pomologiche: forma cilindrica irregolare. c3. Caratteristiche organolettiche: colore verde-rosato; odore fragrante con sentori acetici; gusto sapido, leggermente acido ed amaro. 3. Caratteristiche cinestetiche: la polpa deve presentare croccantezza medio-alta, fibrosita' bassa. Eventuali difetti, quali difetti della pellicola con o senza alterazioni della polpa, raggrinzimento, danneggiamenti, sono tollerati in ragione del 6% di prodotto finito.   Art. 3. Zona di produzione La zona di produzione della denominazione di origine protetta «Oliva dolce di Bitetto» comprende l'intero territorio amministrativo dei Comuni di Bitetto, Binetto, Bitritto, Grumo Appula, Modugno, Palo del Colle, Sannicandro di Bari e Toritto.   Art. 4. Prova dell'origine Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. Attraverso l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo, degli olivicoltori, dei conciatori e dei confezionatori, e' garantita la rintracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte dell'organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.   Art. 5. Metodo di ottenimento 5.1 Raccolta La raccolta delle olive della cultivar autoctona «Termite di Bitetto» prodotte nell'area delimitata di cui all'art. 3 destinate alla produzione della denominazione di origine protetta «Oliva dolce di Bitetto» deve essere effettuata all'inizio della invaiatura, con indice di pigmentazione compreso tra 1 e 2. La raccolta delle olive deve essere esclusivamente effettuata direttamente dall'albero. Il distacco della drupa viene fatto in modo da evitare lesioni e compressioni della polpa. Le drupe vengono depositate in contenitori fenestrati della capacita' massima di 200 kg ed avviate ai centri di trasformazione. La produzione massima di olive ad ettaro non potra' essere superiore a 10 tonnellate. La potatura ordinaria di produzione deve essere effettuata almeno due volte l'anno, di cui la prima durante il riposo vegetativo invernale. E' consentita l'irrigazione. 5.2 Modalita' di concia e conservazione delle olive conciate Le olive destinate alla produzione della denominazione di origine protetta «Oliva dolce di Bitetto» all'arrivo presso i centri di trasformazione devono essere sottoposte a defogliazione, calibratura e lavaggio. Le olive vengono distinte nelle seguenti classi: olive di calibro 17/18 mm (tipo I), indicate commercialmente come Media; olive di calibro 19/20 mm (tipo 0), indicate commercialmente come Grande; olive di calibro uguale e maggiore a 21 mm (tipo 00), indicate commercialmente come Extra. I processi di concia consentiti, per la produzione delle olive destinate alla produzione della denominazione di origine protetta «Oliva dolce di Bitetto», riguardano esclusivamente la procedura di lavorazione delle olive al naturale in cui le olive, dopo lavaggio energico ed estensivo con acqua potabile, sono poste in salamoia con una concentrazione > 8% (peso/volume) di sale. Le olive devono essere mantenute in un luogo fresco, asciutto e lontano dalla luce solare. Per evitare lo sviluppo di microrganismi indesiderati che possono alterare la qualita' e la sicurezza del prodotto sono necessarie le seguenti condizioni: la concentrazione di sale deve essere mantenuta > 8% (peso/volume) e un pH ≤ 4,3, per le stesse finalita' e' ammessa la pastorizzazione. La correzione del livello di acidita' puo' avvenire anche tramite l'uso acidificanti alimentari (acido citrico, L-ascorbico o lattico). Al termine del processo, della durata minima di giorni 30, il pH dovra' necessariamente aver raggiunto un valore pH ≤ 4,3. E' consentita la successiva lavorazione ad oliva, denocciolata, affettata. Al fine di garantire la qualita' e la reputazione della DOP «Oliva dolce di Bitetto» tutte le fasi di produzione e trasformazione si devono svolgere all'interno della zona delimitata all'art. 3 del presente disciplinare. Il confezionamento potra' realizzarsi anche al di fuori dell'areale di produzione e dovra' avvenire entro e non oltre il 15 ottobre dell'anno successivo alla data di concia.   Art. 6. Legame con la zona geografica La denominazione di origine protetta «Oliva dolce di Bitetto» si contraddistingue per le caratteristiche sensoriali che traggono origine dallo specifico areale geografico, dalle particolarita' dell'ambiente geografico e pedo-climatico, dal genotipo della cultivar autoctona «Termite di Bitetto» e dalle tecniche colturali e di concia tipiche del territorio di origine. La cultivar «Termite di Bitetto» e' presente nell'elenco delle varieta' italiane di olivo, ufficialmente iscritta nello Schedario olivicolo italiano al n. 329 con codice 531 (decreto ministeriale 4 novembre 1993, n. 573 - Gazzetta Ufficiale n. 3 del 5 gennaio 1994 S.O. n. 2). Lo specifico areale geografico, le condizioni pedoclimatiche e di coltivazione, il metodo al naturale di deamarizzazione, caratterizzanti la produzione della denominazione di origine protetta «Oliva dolce di Bitetto», sono atte a conferire le caratteristiche qualitative tipiche di cui all'art. 2. Infatti, le olive provenienti dalla zona di produzione di cui all'art. 3 sono particolarmente ricche di idrossitirosolo, verbascoside, tirosolo, luteolina e in concentrazione minore acido vanillico, i quali conferiscono alle olive il lieve sentore amaro conferendo al prodotto una univoca identita'. La zona geografica delimitata dall'art. 3 per la produzione della DOP «Oliva dolce di Bitetto» e' collocata nella Puglia centrale, individuata dall'art. 3 del presente disciplinare. Essa e' caratterizzata da clima spiccatamente mediterraneo, di tipo semi-arido a pochi chilometri dal Mare Adriatico. Le piogge ammontano in media a 600 mm l'anno. La stagione estiva e' decisamente secca; le piogge possono mancare per piu' di due o tre mesi consecutivi anche se talvolta si verificano degli acquazzoni. La limitata pluviometria e' anche conseguenza dell'effetto barriera che l'Appennino meridionale esercita nei confronti delle depressioni atlantiche; la piovosita' e', pertanto, condizionata dalla risalita di perturbazioni mediterranee o da irruzioni di aria fredda da Nord o Nord-Est, circostanza questa in grado di dar luogo a precipitazioni nevose anche a quote basse. Per queste ragioni le precipitazioni sono oltre che limitate anche irregolari, cambiando da un anno all'altro in modo vistoso. L'autunno e l'inverno, invece, sono le stagioni nelle quali si concentrano i due terzi delle piogge annue. I venti che soffiano piu' frequentemente in Puglia provengono in prevalenza dai quadranti meridionali; in estate, le risalite dello Scirocco o del Libeccio accompagnano arrivi di aria molto calda africana che causano rapide e marcate impennate dei termometri. Le temperature sono molto miti complessivamente, specie nelle pianure costiere per gran parte dell'anno. La natura carsica del territorio e la scarsita' di precipitazioni rendono l'areale tipico particolarmente povero di corsi d'acqua superficiali. Il territorio e' pianeggiante, con quote che non superano i 300 metri su livello del mare. Le caratteristiche distintive della DOP «Oliva dolce di Bitetto» sono ascrivibili a queste particolarissime condizioni geografiche, orografiche e pedoclimatiche, ed al fattore umano nella gestione dei terreni che amplificano le specifiche fisico, chimiche, organolettiche della cultivar «Termite di Bitetto», unica cultivar ammessa per la produzione della DOP «Oliva dolce di Bitetto». Il particolare andamento climatico che si verifica nell'areale geografico tipico di coltivazione, prima descritto, durante le fasi di maturazione dei frutti rappresenta il primo fattore ambientale importante, essenziale nella determinazione degli indici di qualita' del prodotto. Gli stress termici ed idrici che si verificano durante la fase di ingrossamento delle olive (agosto-settembre) inducono la sintesi di polifenoli che si accumulano all'interno dei frutti stessi. I polifenoli si formano a seguito di stress intensi, quali stress idrico e/o termico. Le peculiari tecniche colturali, in particolare l'irrigazione, che favorisce la sintesi dei composti volatili, e la potatura di produzione annuale, determinano il raggiungimento dei parametri di pezzatura (calibro, peso), della resa in polpa nell'intervallo delle caratteristiche pomologiche, cinestetiche, olfattive e gustative tipiche del prodotto, di cui all'art. 2. L'interazione di queste caratteristiche combinata con la cultivar «Termite di Bitetto» determina una espressione fenotipica unica. La letteratura scientifica a conferma del binomio genotipo x ambiente sulle caratteristiche qualitative del prodotto e ampia e le testimonianze partono fin dai primi anni '60. La cultivar «Termite di Bitetto» e' tra le piu' antiche varieta' coltivate regionali ed e' diffusa in impianti specializzati solo sul territorio limitato dall'art. 3. Questa cultivar determina l'ottenimento di olive con caratteristiche chimiche e sensoriali specifiche, omogenee di cui all'art. 2, ben individuabili che ne definiscono un profilo ben riconoscibile dal consumatore. Per la DOP «Oliva dolce di Bitetto» l'area geografica determina le caratteristiche specifiche definite all'art. 2, le quali non vengono mantenute quando gli alberi sono coltivati e le olive sono conciate fuori dall'areale tipico, cosi' come dimostrato dagli studi del Dipartimento di scienze del suolo, della pianta e degli alimenti dell'Universita' di Bari, i cui risultati sono riportati nella tabella di seguito: caratteristiche del prodotto conciato ottenuto nella zona tipica di produzione (art. 3 del disciplinare) a confronto con quelle ottenute in due zone di produzione esterne a quella tipica, impiegando lo stesso processo industriale di deamarizzazione. Parte di provvedimento in formato grafico Considerato che l'attitudine alla trasformazione delle olive alla trasformazione in olive da mensa risulta direttamente proporzionale a: minore contenuto in grassi: un basso tenore lipidico riduce l'interesse delle drupe per la trasformazione olearia, ma al contempo migliora il profilo organolettico del prodotto conciato, in quanto meno soggetto alla formazione di off-flavour derivanti dai processi ossidativi degli acidi grassi insaturi. In altri termini minore e' il contenuto in grassi della drupa, maggiore sara' la stabilita' ossidativa del prodotto finito; minore contenuto in sostanze fenoliche: poiche' la concia e' un processo di deamarizzazione, essa risulta tanto piu' efficace quanto piu' bassa e' la concentrazione di molecole amare (fenoli) che devono andare incontro ai processi di ossidazione e diffusione nel liquido di governo. Tali indagini scientifiche dimostrano che la zona tipica di produzione, indicata all'art. 3 del presente disciplinare, risulta unicamente vocata alla produzione della DOP «Oliva dolce di Bitetto», rispetto alle due esterne (Andria e Castellaneta). L'areale tipico, infatti, rappresenta un areale storicamente designato quale zona delle «olive dolci», cosi dette perche' meno ricche in polifenoli rispetto alle olive da olio, che ha visto fiorire la produzione artigianale di olive da mensa proprio in relazione al loro basso contenuto di grassi che rendeva il prodotto poco destinabile all'industria olearia. Oliveti specializzati con la varieta' autoctona, sia per la produzione di olio che per la raccolta di olive dolci da mensa sono stati perfezionati nella meta' del XX secolo. Tuttavia, risalgono gia' ai secoli XVII e XVIII i primi impianti specializzati, allorquando si inizia a favorire la produzione per il mercato da mensa, a porre attenzione alle tecniche di trasformazione industriale, a incentivare la libera iniziativa, ad ampliarsi la fama della produzione olivicola-olearia dei territori italiani all'estero. Tutto questo e' valido ancora oggi: mentre il lavoro e' mutato e le tecniche sono state sviluppate, il sistema produttivo e' rimasto inalterato. Attualmente, la coltura di questa importante tipicita' e' promossa a livello regionale e nazionale attraverso la sagra di settembre/ottobre dell'Oliva dolce di Bitetto, giunta alla sua 32° edizione, e i numerosi convegni scientifici e gastronomici organizzati durante il corso dell'anno, in cui e' esplicito il riferimento alla «Oliva dolce di Bitetto».   Art. 7. Etichettatura e confezionamento 7.1 Etichettatura La denominazione di origine protetta «Oliva dolce di Bitetto» deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta; essa deve essere immediatamente seguita dalla dicitura denominazione di origine protetta e/o dall'acronimo «DOP». E' possibile inserire la specificazione merceologica: «in salamoia», «denocciolata in salamoia» «affettata in salamoia» con dimensione del font inferiore a quella della denominazione. Alla denominazione di origine protetta «Oliva dolce di Bitetto» e' vietata l'aggiunta di qualsiasi altra qualificazione non espressamente prevista dal presente disciplinare di produzione. E' consentito l'uso veritiero di nomi, ragioni sociali, marchi privati e/o pubblici purche' non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno il consumatore. L'uso di nomi di aziende, tenute, fattorie e loro localizzazione territoriale, nonche' il riferimento al confezionamento nell'azienda olivicola o nell'associazione di aziende olivicole o nell'impresa situate nell'area di produzione e' consentito solo se il prodotto e' stato ottenuto esclusivamente con olive raccolte negli oliveti facenti parte dell'azienda medesima. Sull'etichetta deve inoltre essere riportato il logotipo descritto nel presente art. 7 ed il simbolo europeo della DOP. 7.2 Logo Il logo, di seguito riprodotto, e' composto dalla sagoma dell'oliva, che contiene la cupola della cattedrale di Bitetto, dedicata a San Michele Arcangelo, con la sagoma di una luna che forma la cavita' peduncolare. Il carattere con le sue rotondita' richiama la sagoma dell'oliva e con le sue punte quella della luna. La combinazione del simbolo e stile del nome costituisce il logotipo. Il font scelto per accompagnare l'immagine coordinata e' il Fontin che presenta le medesime grazie del logotipo scelto. La riduzione consentita, sia a colori che in bianco e nero, e di 1,6 cm di altezza per 2 cm di larghezza. Parte di provvedimento in formato grafico 7.3 Indici colorimetrici Pantone 221b41, colore testo Oliva dolce di Bitetto, colore elemento grafico la sagoma della luna crescente che simboleggia la cavita' peduncolare, la foglia di olivo esterna. Pantone A4BC72 colore di riempimento dell'elemento grafico a simboleggiare la sagoma inferiore dell'oliva, che contiene la cupola della cattedrale di San Michele Arcangelo. In etichetta e' obbligatorio indicare l'annata di produzione, il lotto e la data di confezionamento della DOP «Oliva dolce di Bitetto». Inoltre, dovra' indicare obbligatoriamente quale termine massimo di conservazione un periodo non superiore a diciotto mesi dalla data di confezionamento. 7.4 Confezionamento Il confezionamento dovra' avvenire entro e non oltre il 15 ottobre dell'anno successivo alla data di concia, e potra' realizzarsi anche al di fuori dell'areale di produzione di cui all'art. 3. I recipienti in cui sono confezionate le olive a DOP «Oliva dolce di Bitetto», ai fini dell'immissione al consumo, anche nel caso di vendita al canale Horeca, devono essere in materiale per alimenti consentito dalle norme vigenti, idonei per la buona conservazione del prodotto, sigillati e provvisti di etichetta, sempre e comunque nei limiti e nelle indicazioni di legge.