Gazzetta n. 272 del 22 novembre 2025 - MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE

Gazzetta n. 272 del 22 novembre 2025 (vai al sommario)

MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE

DECRETO 13 novembre 2025

Modifiche ordinarie al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'».

IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare

Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche' alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che sostituisce e abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in vigore il 13 maggio 2024;
Visto l'art. 24, del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato «Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9, secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono valutate e approvate dagli Stati membri o dai paesi terzi nel cui territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e sono comunicate alla Commissione;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1, lettera d);
Visto il decreto-legge 11 novembre 2022, n. 173, coordinato con la legge 16 dicembre 2022, n. 204, recante «Disposizioni urgenti in materia di riordino delle attribuzioni dei Ministeri», con il quale il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha assunto la denominazione di «Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste»;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 16 ottobre 2023, n. 178, recante: «Riorganizzazione del Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, a norma dell'articolo 1 comma 2 del decreto-legge 22 aprile 2023, n. 44, convertito, con modificazioni, dalla legge 21 giugno 2023, n. 74»;
Visto il decreto del Ministro dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste del 31 gennaio 2024, n. 0047783, recante individuazione degli uffici di livello dirigenziale non generale del Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste e definizione delle attribuzioni e relativi compiti;
Vista la direttiva del Ministro 29 gennaio 2025, n. 38839, recante gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla gestione per il 2025 registrata dalla Corte dei conti in data 16 febbraio 2025 al n. 193;
Vista la direttiva dipartimentale 4 marzo 2025, n. 99324, registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 195 in data 4 marzo 2025, per l'attuazione degli obiettivi definiti dalla «Direttiva recante gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla gestione per l'anno 2025» del 29 gennaio 2025, rientranti nella competenza del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica, ai sensi del decreto del Presidente del Consiglio dei ministri n. 179/2019;
Vista la direttiva direttoriale n. 0289099 del 28 giugno 2024 della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare, registrata dall'Ufficio centrale di bilancio il 4 luglio 2024 al n. 493, in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari degli uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 21 dicembre 2023, registrato alla Corte dei conti in data 16 gennaio 2024, n. 68, concernente il conferimento al dott. Marco Lupo dell'incarico di Capo del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica;
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4, del decreto legislativo 165/2001, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni, del 7 febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri, registrato dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 116, in data 23 febbraio 2024, ai sensi del decreto legislativo n. 123 del 30 giugno 2011, dell'art. 5, comma 2, lettera d);
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n. 193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024, n. 999, con il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico di direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della qualita' certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti agricoli, agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della Direzione;
Visto il decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni nazionali per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG;
Vista l'istanza presentata, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (UE) 2024/1143, dal Consorzio di tutela Puzzone di Moena, che possiede i requisiti previsti dall'art. 13, comma 1, del decreto 14 ottobre 2013, n. 12511, intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta (DOP) «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'», registrata con regolamento di esecuzione (UE) n. 11162/2013 della Commissione del 7 novembre 2013, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Unione europea L 309 del 19 novembre 2013;
Visto il parere positivo delle Province autonome di Trento e Bolzano competente per territorio circa la richiesta di modifica;
Visto il provvedimento, pubblicato nella Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n. 230 del 3 ottobre 2025, con il quale e' stata resa pubblica la proposta di modifica del disciplinare di produzione della DOP «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'» ai fini della presentazione di opposizioni e che, entro i termini previsti dal decreto 14 ottobre 2013, non sono pervenute opposizioni riguardo la proposta di modifica di cui trattasi;
Considerato che, a seguito dell'esito positivo della procedura nazionale di valutazione, conformemente all'art. 24, paragrafo 9, del regolamento (UE) 2024/1143, sussistono i requisiti per approvare le modifiche ordinarie contenute nella domanda di modifica del disciplinare di produzione della DOP «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'»;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione del presente decreto di approvazione delle modifiche ordinarie del disciplinare di produzione in questione nonche' alla comunicazione delle stesse modifiche ordinarie alla Commissione europea;

Decreta:

Art. 1

1. E' approvata la modifica ordinaria al disciplinare di produzione della DOP «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'».
2. Il disciplinare di produzione consolidato e il documento unico della DOP «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'», figurano rispettivamente nell'allegato 1 e 2.

Allegato 1

Disciplinare di produzione
«Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'»

Art. 1.
Denominazione del prodotto

1. La denominazione di origine protetta «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'» e' riservata al formaggio che risponde alle condizioni ed ai requisiti definiti nel presente disciplinare di produzione.

Allegato 2

Documento Unico
Denominazioni di origine protetta
«Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'»

1. Denominazione/denominazioni
«Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'».
2. Tipo di indicazione geografica

Parte di provvedimento in formato grafico

3. Paese cui appartiene la zona geografica delimitata
Italia.
4. Descrizione del prodotto agricolo
4.1. Classificazione del prodotto agricolo in riferimento alla voce e al codice della nomenclatura combinata, a norma dell'art. 6, paragrafo 1, del regolamento (UE) 2024/1143
0406 - Formaggi e latticini
4.2. Descrizione del prodotto agricolo cui si applica il nome registrato
Il «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'» DOP e' un formaggio prodotto con latte ottenuto da bovine di razza Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Grigio Alpina, Rendena, Pinzgau e loro incroci. Nel processo di ottenimento puo' essere utilizzato il latte di una o piu' delle predette razze.
Il formaggio ha forma cilindrica, a scalzo basso, leggermente convesso o piano e facce piane o leggermente convesse; presenta crosta liscia o poco rugosa, untuosa, di colore giallo ocra, marrone chiaro o rossiccio. La pasta semicotta, semidura, morbida, elastica, di colore bianco-giallo chiaro, con occhiatura medio piccola, sparsa. Il formaggio ottenuto dal latte di malga presenta una pasta con occhiatura medio-grande e un colore giallo piu' accentuato.
Il sapore e' robusto, intenso, lievemente e gradevolmente salato e/o piccante, con un appena percettibile retrogusto amarognolo. L'aroma e l'odore sono intensi, penetranti, con lieve sentore di ammoniaca.
Il diametro della forma varia da 34 a 42 cm, l'altezza dello scalzo da 8 a 12 cm e il peso varia da 8 a 13 kg.
Puo' essere prodotto tutto l'anno.
La percentuale del grasso sulla sostanza secca deve essere superiore al 45%; l'umidita' si presenta con valori variabili dal 34% al 44%, misurata all'eta' di almeno novanta giorni. La stagionatura minima e' di novanta giorni. Dopo centocinquanta giorni di stagionatura puo' definirsi «stagionato».
4.3. Deroghe alla provenienza dei mangimi (solo per i prodotti di origine animale designati da una denominazione di origine protetta) e restrizioni alla provenienza delle materie prime (solo per i prodotti trasformati designati da un'indicazione geografica protetta)
Nell'alimentazione delle bovine in lattazione, per la produzione di latte idoneo alla DOP «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'», almeno il 60% del foraggio (fieno di prato stabile e/o erba sfalciata o consumata direttamente al pascolo) deve provenire dall'area di produzione individuata al punto 4.
E' escluso l'utilizzo del latte ottenuto da bovine alimentate con insilati di qualunque tipo.
La razione alimentare delle bovine puo' essere integrata con mangimi semplici o composti in misura tale da garantire un'equilibrata alimentazione delle bovine in funzione della loro produzione di latte.
Nella composizione dei mangimi non devono essere presenti, oltre a quelle non consentite dalla vigente normativa, i seguenti prodotti:
farine di panelli di ravizzone, vinaccioli, semi di agrumi;
sottoprodotti essiccati della lavorazione industriale di ortaggi e frutta;
sottoprodotti fermentati dell'industria saccarifera;
sottoprodotti essiccati dell'industria di fermentazione;
ortaggi e frutta essiccati.
Latte vaccino crudo, alle volte parzialmente scremato per affioramento naturale. Il latte di malga puo' essere utilizzato per la produzione di «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'».
4.4. Fasi specifiche della produzione che devono avvenire nella zona geografica identificata
L'intero processo produttivo (allevamento, produzione e trasformazione del latte, salatura, trattamento e stagionatura del formaggio) deve avvenire all'interno dell'area individuata al punto 4.
4.5. Norme specifiche in materia di confezionamento, affettatura, grattugiatura ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato
4.6. Norme specifiche sull'etichettatura del prodotto agricolo cui si riferisce il nome registrato
La forma di formaggio e' identificata dalla dicitura D.O.P. «Puzzone di Moena» riportata piu' volte sullo scalzo ed impressa dalle fascere marchianti. La dicitura dovra' presentare dimensioni maggiori di qualunque altra eventuale scritta sul prodotto.
Un apposito contrassegno indichera' il numero o codice di riferimento del Caseificio, il lotto di produzione e l'eventuale lettera maiuscola «M» per la tipologia «di malga».
Il formaggio puo' essere venduto a forma intera o porzionato; in ogni caso, all'emissione al consumo le forme intere, le confezioni, nelle varie tipologie, dovranno riportare la dicitura D.O.P. «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'» oppure una delle due separatamente «Puzzone di Moena» DOP o «Spretz Tzaori'» D.O.P., e l'eventuale indicazione della tipologia «stagionato» e/o «di malga», in quest'ultimo caso solo se ottenuto esclusivamente con latte di bovini in alpeggio.
4.7. Delimitazione concisa della zona geografica
La zona di produzione del «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'», coincide con il territorio dei seguenti Comuni amministrativi: Campitello di Fassa, Canal San Bovo, Canazei, Capriana, Castello Molina di Fiemme, Cavalese, Imer, Mazzin, Mezzano, Moena, Panchia', Predazzo, Primiero San Martino di Castrozza, Sagron Mis, San Giovanni di Fassa - Sen Jan, Soraga, Tesero, Valfloriana, Ville di Fiemme, Ziano di Fiemme, in Provincia di Trento; Anterivo e Trodena in Provincia di Bolzano.
5. Legame con la zona geografica - sintesi del legame
Specificita' della zona geografica:
l'ambiente geografico, nel quale si e' originato e si produce il «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'» DOP e' quello tipicamente montano. La zona geografica delimitata e' costituita da tre aree territoriali: la valle di Fiemme, la valle di Fassa e il Primiero-Vanoi.
La piovosita', la forte differenza climatica delle varie stagioni, l'altitudine dei prati e dei pascoli (che va dai 600 metri s.l.m. agli oltre 2 000 di talune malghe) insieme alla diversa natura chimica del suolo in gran parte calcareo - dolomitica e in parte silicea, favoriscono la crescita di una flora eterogenea e particolare nei prati e nei pascoli creando, nel complesso, condizioni specifiche, che legano il «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'» al territorio delimitato. Fra gli elementi della flora della zona in esame che presentano particolare interesse sono da annoverare i cosiddetti «endemismi» cioe' specie in gran parte di antica origine, ora viventi soltanto entro aree di ridotta estensione.
In questo contesto montano, anche le aziende, di dimensioni medio-piccole ed a conduzione famigliare, svolgono un'importante funzione di tutela e presidio del territorio attraverso il mantenimento dei prati e dei pascoli, nonche' di salvaguardia e valorizzazione delle antiche pratiche casearie tra le quali quella del «lavaggio» consolidatasi presso i produttori locali ed impiegata per la produzione del «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'» DOP. Questa pratica, come da tradizione, prevede il rivoltamento e la bagnatura di ogni forma con acqua tiepida, anche leggermente salata, con una frequenza che tende a diminuire con l'avanzare della maturazione del formaggio.
Specificita' del prodotto:
la denominazione «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'» DOP identifica un formaggio da tavola a pasta semidura, morbida, a crosta lavata riconoscibile per la tipicita' dell'odore e dell'aroma intensi e penetranti con lievi sentori di ammoniaca. All'intensita' olfattiva del «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'» DOP si accompagna un sapore gradevolmente salato e/o piccante con un leggero retrogusto amarognolo. Inoltre, il «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'» presenta sulla crosta una patina untuosa che con il progredire della maturazione tende ad assumere una colorazione piu' scura partendo dal giallo ocra per arrivare al marrone chiaro o rossiccio.
Legame causale tra la zona geografica e la qualita' o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualita' specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP):
le particolari sensazioni gusto olfattive del formaggio DOP «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'», sono legate all'elevata qualita' del latte utilizzato crudo. Tale latte, presentando una maggiore ricchezza microbiologica rispetto al latte trattato termicamente, contribuisce in maniera significativa a caratterizzare il «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'» per intensita' delle proprieta' gusto-olfattive;
l'elevata qualita' del latte impiegato per la produzione del «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'» e' riconducibile all' elevata qualita' dell'alimentazione fornita alle bovine in lattazione che prevede il divieto d'uso di insilati ed e' influenzata in modo decisivo dall'alimentazione con fieno e/o erba sfalciata della zona o consumata direttamente sui pascoli della zona, ricchi di essenze foraggiere particolari.
Si sottolinea inoltre il contributo dei produttori della zona che nel tempo hanno acquisito una specifica professionalita' nel gestire la produzione del «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'» ed evitare nel corso delle operazioni di caseificazione e stagionatura il verificarsi di fermentazioni anomale che possano alterare le caratteristiche olfattive e gustative tipiche del «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'».
Il metodo di produzione del «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'» DOP si caratterizza per la pratica del lavaggio delle forme con acqua tiepida, talvolta anche leggermente salata. Questa pratica viene effettuata dai produttori locali nel corso del periodo di maturazione delle forme e rende possibile la formazione sulla crosta di una patina untuosa con una progressiva colorazione della crosta dal giallo ocra al marrone chiaro o al rossiccio. Tale patina untuosa favorisce nel corso della maturazione delle forme lo sviluppo, all'interno della pasta, di un'attivita' biochimica specifica che porta alla formazione di composti chimici responsabili delle tipiche sensazioni gusto - olfattive del «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'».
In passato, il «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'» per il suo sapore e odore accentuati, fino al piccante, spesso salato, era particolarmente apprezzato dalla povera gente della ruralita' montana perche', anche in piccole quantita', insaporiva le modeste pietanze dei contadini spesso a base di polenta o patate.
Nel 1984 al Concours International des Fromages de Montagne di Grenoble, al «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'» venne conferita la medaglia di bronzo.

Art. 2

1. Il presente decreto entra in vigore il giorno successivo alla sua pubblicazione nella Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana.
2. Le modifiche ordinarie di cui all'art. 1 sono comunicate, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione del presente decreto, alla Commissione europea.
3. Il presente decreto e il disciplinare consolidato della DOP «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'» saranno pubblicati sul sito internet del Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste.
Roma, 13 novembre 2025

Il dirigente: Gasparri

Art. 2.
Descrizione del prodotto

1. Il «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'» DOP e' un formaggio da tavola, a latte intero o parzialmente scremato, a fermentazione naturale o indotta, con l'aggiunta di latte innesto naturale.
2. Materia prima utilizzata:
latte crudo di vacca.
3. Caratteristiche del prodotto:
a) caratteristiche fisiche:
forma: cilindrica, a scalzo basso, leggermente convesso o piano, con facce piane o leggermente convesse;
dimensioni e peso della forma: diametro da 34 a 42 cm, altezza dello scalzo da 8 a 12 cm;
peso da 9 a 13 kg;
crosta: liscia o poco rugosa, untuosa, color giallo ocra, marrone chiaro o rossiccio, piu' o meno asciutta;
pasta: semicotta, semidura, morbida, elastica, di colore bianco-giallo chiaro, con occhiatura medio piccola, sparsa. Il formaggio ottenuto dal latte di malga presenta una pasta con occhiatura medio grande e un colore giallo piu' accentuato.
b) caratteristiche chimiche:
grasso sulla sostanza secca: superiore al 45%;
umidita': da un minimo del 34% ad un massimo del 44%, verificata dopo un minimo di novanta giorni di stagionatura.
c) caratteristiche organolettiche:
sapore: robusto, intenso, lievemente e gradevolmente salato e/o piccante, con un appena percettibile retrogusto amarognolo;
odore e aroma: intenso, penetrante, con lieve sentore di ammoniaca.
4. Periodo di produzione:
tutto l'anno.
5. Stagionatura:
minimo noventa giorni. Dopo centocinquanta giorni puo' definirsi «stagionato».

Art. 3.
Zona di produzione

1. La zona di produzione del «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'» DOP, l'area di provenienza del latte, di trasformazione del latte e di trattamento del formaggio, fino al completamento della stagionatura minima di novanta giorni, coincide con l'intero territorio dei seguenti Comuni: Campitello di Fassa, Canal San Bovo, Canazei, Capriana, Castello Molina di Fiemme, Cavalese, Imer, Mazzin, Mezzano, Moena, Panchia', Predazzo, Primiero San Martino di Castrozza, Sagron Mis, San Giovanni di Fassa - Sen Jan, Soraga, Tesero, Valfloriana, Ville di Fiemme, Ziano di Fiemme, in Provincia di Trento; Anterivo e Trodena in Provincia di Bolzano.
2. La sopra specificata delimitazione dell'areale produttivo della DOP «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'» e' la risultante di una corretta interpretazione dei dati economico - storico - culturali che dimostrano come nelle valli di Fassa, Primiero, Fiemme, e nei Comuni di Anterivo e Trodena, questi ultimi in Provincia di Bolzano, veniva e viene tuttora prodotto un formaggio con le peculiari ed inconfondibili caratteristiche del «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'».

Art. 4.
Elementi che comprovano l'origine

1. Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo e attraverso l'iscrizione, in appositi elenchi gestiti dall'organismo di controllo, degli allevatori, dei caseifici e degli stagionatori, nonche' attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo delle quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita' e la rintracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte dell'organismo di certificazione, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.
Metodo di ottenimento

1. Provenienza del latte:
il latte deve provenire da bovine di razza Bruna, Frisona, Pezzata rossa, Grigio Alpina, Rendena, Pinzgau e loro incroci;
nel processo di ottenimento del formaggio «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'» DOP puo' essere utilizzato il latte di una o piu' delle predette razze;
e' escluso l'utilizzo del latte ottenuto da bovine alimentate con insilati di qualunque tipo;
il latte di malga puo' essere utilizzato per la produzione di «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'»;
nell'alimentazione delle bovine in lattazione, per la produzione di latte idoneo alla DOP «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'», almeno il 60% del foraggio (fieno di prato stabile e/o erba sfalciata o consumata direttamente al pascolo) deve provenire dall'area di produzione individuata all'art. 3;
la razione alimentare delle bovine puo' essere integrata con mangimi semplici o composti in misura tale da garantire un'equilibrata alimentazione delle bovine in funzione della loro produzione di latte;
nella composizione dei mangimi non devono essere presenti, oltre a quelle non consentite dalla vigente normativa, i seguenti prodotti:
farine di panelli di ravizzone, vinaccioli, semi di agrumi;
sottoprodotti essiccati della lavorazione industriale di ortaggi e frutta;
sottoprodotti fermentati dell'industria saccarifera;
sottoprodotti essiccati dell'industria di fermentazione;
ortaggi e frutta essiccati.
2. Raccolta e conferimento del latte al caseificio:
la raccolta e il conferimento del latte al caseificio puo' essere fatta una o due volte al giorno. Nel caso di una sola raccolta al giorno, il latte viene raffreddato alla stalla ad una temperatura di 8-16°C;
la trasformazione del latte deve essere effettuata entro le trentasei ore successive alla consegna del latte allo stabilimento e comunque non oltre le sessanta ore dalla prima munta.
3. Trasformazione del latte:
puo' avvenire solo in strutture casearie dislocate all'interno della zona di produzione di cui al precedente art. 3;
il latte utilizzato e' esclusivamente quello di vacca, ottenuto da vacche munte due volte al giorno o da vacche munte con accesso libero ad un sistema automatico di mungitura, proveniente da allevamenti ubicati all'interno della zona di produzione di cui al precedente art. 3;
il latte viene stoccato e, alle volte, parzialmente scremato per affioramento naturale in bacinella o altri contenitori in acciaio inox;
deve essere utilizzato latte crudo; la termizzazione e' consentita solo per il latte impiegato per la preparazione del latte-innesto naturale prodotto nel caseificio interessato o presso gli altri caseifici della zona di cui al precedente art. 3. Il latte innesto naturale deriva da una selezione microbica mediante termizzazione di una determinata quantita' di latte proveniente da stalle controllate e con successiva incubazione per un tempo definito;
il latte viene riscaldato con fuoco a legna o con vapore, in caldaie o in polivalente, in acciaio inox o in rame;
non e' consentito l'uso di alcun additivo;
l'acidita' puo' essere naturale o indotta con latte-innesto naturale;
deve essere usato caglio di origine bovina;
la coagulazione si ottiene alla temperatura di 34 ± 2°C;
il tempo di coagulazione e rassodamento varia da un minimo di venti, ad un massimo di quaranta minuti primi;
il taglio della cagliata arriva alle dimensioni minime di un chicco di mais o di una nocciola;
la semicottura viene fatta alla temperatura di 46°C ± 2°C;
la durata della semicottura va da un minimo di quindici ad un massimo di trenta minuti primi; durante tale fase la massa viene agitata in continuazione;
la durata della sosta della cagliata sotto siero va da un minimo di otto ad un massimo di venti minuti primi;
successivamente alla sosta viene effettuata l'estrazione della cagliata. Questa viene messa sullo spersore, in fascere in legno o di altro materiale idoneo, dentro tele in lino o cotone o di altro tipo idoneo, oppure negli stampi microforati. Le forme cosi' ottenute vengono successivamente disposte nelle fascere marchianti;
nel caso di impiego di caldaia polivalente, finita la semicottura, il siero con la cagliata viene convogliato nella vasca di drenaggio. Viene quindi tolto il siero e si procede alla pressatura della cagliata. Finita tale fase si procede alla porzionatura e successiva estrazione della cagliata che viene messa, sullo spersore, nelle fascere in plastica o di altro materiale idoneo. La cagliata con il siero puo' anche venir convogliata direttamente negli appositi stampi;
in entrambi i casi le forme, dentro le fascere o negli stampi, vengono messe sotto torchio o presse e rigirate piu' volte. Si possono usare anche stampi microforati. Le forme sostano quindi sullo spersore e dopo alcune ore vengono poste nelle fascere marchianti fino al giorno successivo quando passano alla salatura.
4. Salatura e stagionatura:
la salatura puo' essere fatta a secco o in salamoia;
la durata della salatura a secco va da un minimo di otto ad un massimo di dieci giorni;
la durata della salatura in salamoia varia da un minimo di due ad un massimo di quattro giorni;
la salamoia puo' avere una densita' variabile da un minimo di 15 ad un massimo di 20° Baume';
durante le prime due - tre settimane, come da tradizione consolidata, le forme vengono rivoltate e bagnate due volte alla settimana con acqua tiepida, che puo' essere leggermente salata. Si puo' usare anche la salamoia diluita con l'acqua. Successivamente il trattamento viene fatto una volta alla settimana, sempre previo rivoltamento delle forme, fino alla maturazione. Questa pratica porta alla formazione sulla crosta di una patina untuosa e la comparsa, un po' alla volta, del color giallo ocra o marrone chiaro o rossiccio;
la stagionatura del formaggio viene fatta in appositi locali alla temperatura variabile da un minimo di 10°C ad un massimo di 20°C ed umidita' superiore all'85%.

Art. 6.
Elementi che comprovano
il legame con l'ambiente

1. Le particolari sensazioni gusto olfattive del formaggio DOP «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'», sono determinatamente legate all'impiego di latte crudo, al divieto d'uso di insilati e di additivi ed influenzate in modo decisivo dall'alimentazione delle bovine con il fieno e/o l'erba sfalciata della zona o consumata direttamente sui pascoli della zona, ricchi di essenze foraggiere particolari, dalla ricchezza microbiologica del latte e dell'habitat, nonche' dalla particolare tecnica di Governo e di affinamento del formaggio, consolidata nel tempo, con particolare riferimento alla pratica del lavaggio delle forme che da sempre viene eseguita con cura nella zona di produzione.
Il formaggio ottenuto dalla trasformazione del latte di malga risulta piu' gustoso per l'abbondanza di enzimi e per la maggior concentrazione di aromi nelle essenze botaniche di cui si nutre il bestiame nelle malghe dislocate nel territorio di cui al precedente art. 3, rivelando pero' piu' presto il piccante per via del maggior contenuto in lipidi.
2. Vi sono testimonianze ed elementi atti a dimostrare che un formaggio «nostrano fassano», caratterizzato soprattutto dalla crosta untuosa e dalla pasta con odore e sapore accentuati, veniva prodotto ancora molti anni fa sulle malghe, nei caseifici turnari, nei masi di montagna, soprattutto in Val di Fassa, ma anche in certe aree della confinante Val di Fiemme e della conca di Primiero, con le denominazioni di «nostrano della Val di Fiemme» o «nostrano di Primiero». Al riguardo si citano documenti quali:
a) il parere del Capo dell'Ispettorato agrario di Trento del 14 giugno del 1963 nel quale si fa esplicito riferimento ad un formaggio «nostrano fassano»;
b) la testimonianza del giornalista dott. Sergio Ferrari di Trento il quale attesta che la denominazione «Puzzone di Moena» e' stata usata per la prima volta nell'estate del 1974 durante una trasmissione radiofonica domenicale della sede RAI di Trento, con riferimento al formaggio a crosta lavata «nostrano fassano» del Caseificio Sociale di Moena, diventando, con il passare del tempo, sempre piu' diffusa;
c) il verbale di accertamento e parere dell'Assessorato all'agricoltura e agriturismo della Provincia autonoma di Trento sulla domanda di contributo della Latteria Sociale di Moena del 1983, nel quale si afferma che: «Il latte conferito, nel 1982 e' stato pari a 4.600 q.li ed e' stato trasformato in burro e formaggi, in particolare il tipo nostrano denominato "Puzzone di Moena"».
3. A parte la tecnica del lavaggio della crosta, che lo rende particolare, e l'alimentazione delle bovine, il legame di questo prodotto caseario con l'ambiente della zona delimitata e' costituito anche dalle caratteristiche climatico-ambientali, geopedologiche, territoriali e floricole della zona di produzione, tutte condizioni che influiscono direttamente o indirettamente nella formazione dei profumi, del gusto, del sapore e delle proprieta' nutrizionali del «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'». La piovosita', la forte differenza climatica delle varie stagioni, l'altitudine dei prati e dei pascoli, che va dai 600 metri s.l.m. agli oltre 2000 m. s.l.m. di talune malghe, la flora particolare dei prati e dei pascoli sono condizioni non imitabili o trasferibili, specifiche, che legano in modo indissolubile questo prodotto al territorio delimitato.
Infatti diversi studi hanno confermato che la diffusione dell'alpeggio estivo e la buona qualita' e diversita' floristiche dei prati di fondovalle hanno un effetto positivo sulle caratteristiche aromatiche delle produzioni lattiero-casearie dell'area delimitata e in particolare del «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'». Tra le specie maggiormente presenti e molto appetite dagli animali si citano: Arrhenatherum elatius (Avena maggiore), Lotus corniculatus (Ginestrino), Plantago lanceolata (Piantaggine lanciuola), Trifolium pratense (Trifoglio comune), Phleum pratense (Codolina comune), Trisetum flavescens (Gramigna bionda) tra le specie di fondovalle e Cynosurus cristatus (Coda di cane crestata), Crepis aurea (Radicchiela aranciata), Leontodon autumnalis (Dente di leone ramoso), Lotus alpinus (Ginestrino alpino), Phleum alpinum (Codolina alpina), Poa alpina (Fienarola delle Alpi), Trifolium badium (Trifoglio bruno), Trifolium alpinum (Trifoglio alpino) tra le specie presenti sui pascoli oltre a particolari specie endemiche.
4. La produzione del «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'», termine con il quale si e' imposto negli ultimi decenni, rappresenta per le Valli di Fassa e di Fiemme e del territorio del Primiero, nonche' per i Comuni di Anterivo e Trodena, della confinante Provincia di Bolzano, la testimonianza di un'agricoltura antica, radicata nel tessuto della ruralita' montana locale. L'alpeggio, con le feste folcloristiche dello smonticamento, il pascolamento del bestiame nei masi di montagna, le forme associative di lavorazione del latte, turnarie prima, cooperative poi, lo sfalcio dei prati in montagna, sono tutte attivita' agricole che si svolgono da sempre nelle citate vallate.
A conferma del plurimo legame storico del formaggio «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'» con la zona delimitata, si constata il fatto che non vi e' notizia che testimoni che la sua produzione, nei decenni passati, sia debordata nelle vallate alpine confinanti del Trentino, dell'Alto Adige e del Veneto. Questo sta a dimostrare che in tale area vi sono state e vi sono le condizioni complessive favorevoli a tale particolare produzione casearia, del tipo a crosta lavata, poco diffusa in Italia.
5. Il «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'» , secondo la lingua ladina della Val di Fassa, per il suo sapore e odore accentuati, fino al piccante, spesso salato, era particolarmente apprezzato dalla povera gente della ruralita' montana perche', anche in piccole quantita', insaporiva le modeste pietanze dei contadini spesso a base di polenta o patate.

Art. 7.
Controlli

I controlli sulla conformita' del prodotto al disciplinare sono svolti da una struttura di controllo conformemente a quanto previsto dall'art. 72, del regolamento (UE) 1143/2024.

Art. 8.
Etichettatura

1. Tutte le forme di formaggio «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'», al momento della produzione, verranno inserite in apposite «fascere marchianti» che imprimeranno una o piu' volte sullo scalzo la dicitura D.O.P. «Puzzone di Moena» che dovra' presentare dimensioni maggiori di qualunque altra eventuale scritta sul prodotto. Inoltre un apposito contrassegno indichera' il numero o codice di riferimento del Caseificio, il lotto di produzione e l'eventuale lettera maiuscola «M» per la tipologia «di malga».
2. Il formaggio puo' essere venduto a forma intera o porzionato; in ogni caso, all'emissione al consumo le forme intere, le confezioni, nelle varie tipologie, dovranno riportare la dicitura D.O.P. «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'» oppure una delle due separatamente «Puzzone di Moena» DOP o «Spretz Tzaori'» DOP, e l'eventuale indicazione della tipologia «stagionato» e/o «di malga», in quest'ultimo caso solo se ottenuto esclusivamente con latte di bovini in alpeggio.
3. Nella designazione e' vietata l'aggiunta di indicazione complementari che potrebbero trarre in inganno il consumatore.