Gazzetta n. 215 del 16 settembre 2025 (vai al sommario) MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE PROVVEDIMENTO 5 settembre 2025 Proposta di modifica ordinaria al disciplinare di produzione della Denominazione di origine protetta «Coppa Piacentina». IL DIRIGENTE DELLA PQA I della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche' alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in vigore il 13 maggio 2024; Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato «Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9 secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono valutate e approvate dagli Stati membri o dai paesi terzi nel cui territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e sono comunicate alla commissione; Visto il regolamento delegato (UE) 2025/27 che integra il regolamento (UE) 2024/1143; Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1, lettera d); Visto il decreto-legge 11 novembre 2022, n. 173, coordinato con la legge 16 dicembre 2022, n. 204, recante «Disposizioni urgenti in materia di riordino delle attribuzioni dei ministeri», con il quale il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha assunto la denominazione di Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste; Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 16 ottobre 2023, n. 178, recante: «Riorganizzazione del Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste», a norma dell'art. 1, comma 2 del decreto-legge 22 aprile 2023, n, 44, convertito, con modificazioni, dalla legge 21 giugno 2023, n. 74; Visto il decreto del Ministro dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste del 31 gennaio 2024, n. 0047783, recante individuazione degli uffici di livello dirigenziale non generale del Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste e definizione delle attribuzioni e relativi compiti; Vista la direttiva del Ministro 29 gennaio 2025 n. 38839, registrata presso l'Ufficio centrale di bilancio in data 30 gennaio 2025 con n. 100, recante gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla gestione per il 2025 risulta registrata dalla Corte dei conti in data 16 febbraio 2025 al n. 193; Vista la direttiva dipartimentale 4 marzo 2025 n. 99324, registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 195 in data 4 marzo 2025, per l'attuazione degli obiettivi definiti dalla «direttiva recante gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla gestione per l'anno 2025» del 29 gennaio 2025, rientranti nella competenza del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica, ai sensi del decreto del Presidente del Consiglio dei ministri n. 179/2019; Vista la direttiva direttoriale 11 marzo 2025 n. 112479, registrata all'Ufficio centrale di bilancio in data 16 marzo 2025 con n. 228, con la quale vengono assegnati gli obiettivi ai titolari degli Uffici dirigenziali di livello non generale della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare, in coerenza con le priorita' politiche individuate nella direttiva del ministro 29 gennaio 2025, n. 38839, nonche' dalla direttiva dipartimentale 4 marzo 2025 n. 99324; Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 21 dicembre 2023, registrato alla Corte dei conti in data 16 gennaio 2024, n. 68, concernente il conferimento al dott. Marco Lupo dell'incarico di Capo del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica; Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4, del decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni, del 7 febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri, registrato dalla Corte dei conti al n. 337 in data 7 marzo 2024; Vista la direttiva direttoriale n. 0289099 del 28 giugno 2024 della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare, in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari degli uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza; Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n. 193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024 n. 999, con il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico di direttore dell'ufficio PQA I della Direzione generale della qualita' certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti agricoli, agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della direzione; Visto il decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni nazionali per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG; Vista l'istanza presentata l'istanza presentata dal Consorzio di tutela salumi piacentini DOP, ai sensi del regolamento (UE) 2024/1143 avente i requisiti previsti dall'art. 13, comma 1 del decreto 14 ottobre 2013, n. 12511, intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Coppa Piacentina», registrata con regolamento (CE) n. 1263/96 della Commissione del 1° luglio 1996, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale delle Comunita' europee - Serie L 163 del 2 luglio 1996; Considerato che le modifiche richieste possono essere considerate ordinarie, ai sensi dell'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143; Acquisito il parere positivo delle Regione Emilia Romagna competente per territorio circa la richiesta di modifica; Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della DOP «Coppa Piacentina» cosi' come modificato; Provvede: ai sensi dell'art. 9 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, n. 12511, alla pubblicazione dell'allegata proposta di disciplinare di produzione della DOP «Coppa Piacentina». Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta di modifica, dovranno essere presentate, al Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle foreste - Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica - Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare - Ufficio PQA I, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, indirizzo PEC aoo.pqa@pec.masaf.gov.it, - entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta dai soggetti aventi legittimo interesse e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero. Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo il loro superamento a seguito della valutazione ministeriale, la modifica ordinaria al disciplinare di produzione della DOP Coppa Piacentina sara' approvata con apposito provvedimento e comunicata alla Commissione europea. Roma, 5 settembre 2025 Il dirigente: Gasparri   Allegato DISCIPLINARE DI PRODUZIONE «COPPA PIACENTINA» DOP Art. 1. Denominazione La denominazione d'origine protetta «Coppa Piacentina» e' riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.   Art. 2. Zona di produzione Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione della «Coppa Piacentina» debbono essere situati nel territorio delle Regioni Lombardia ed Emilia Romagna. I suini nati, allevati, macellati e sezionati nelle suddette regioni sono conformi alle prescrizioni di seguito descritte. Caratteristiche genetiche La materia prima da utilizzare e' costituita da carni che devono provenire da suini figli di: a) verri delle razze tradizionali Large White italiana, Landrace italiana e Duroc italiana cosi' come migliorate dal Libro genealogico italiano, in purezza o tra loro incrociate, e scrofe delle razze tradizionali Large White italiana e Landrace italiana, in purezza o tra loro incrociate; b) verri delle razze tradizionali di cui alla lettera a) e scrofe meticce o di altri tipi genetici purche' questi provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del Libro genealogico italiano, per la produzione del suino pesante; c) verri e scrofe di altri tipi genetici purche' questi provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del Libro genealogico italiano, per la produzione del suino pesante; d) verri degli altri tipi genetici di cui alla lettera c) e scrofe delle razze tradizionali di cui alla lettera a). Di seguito vengono esplicitati i requisiti genetici sopra espressi riportando le combinazioni genetiche ammesse e quelle non consentite: Parte di provvedimento in formato grafico La lista degli altri tipi genetici approvati viene periodicamente aggiornata e pubblicata dal Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste. Non possono essere utilizzate le carni provenienti da: verri e scrofe; suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilita' agli stress (PSS - Porcine Stress Sindrome). Allevamento e alimentazione Le fasi e le tecniche di allevamento, gli alimenti consentiti, le loro quantita' e modalita' di impiego sono finalizzate a ottenere un suino pesante. Le fasi dell'allevamento sono le seguenti: allattamento; svezzamento; magronaggio; ingrasso. Allattamento: la fase va dal momento della nascita del suinetto fino ad almeno ventotto giorni di eta', fatto salvo quanto previsto dalla normativa vigente in materia di benessere dei suini. In questa fase l'alimentazione avviene attraverso l'allattamento o naturale sotto la scrofa o artificiale, nel rispetto della normativa vigente. Al fine di soddisfare i fabbisogni fisiologici dei suinetti in allattamento e' altresi' possibile iniziare a somministrare le materie prime ammesse dalla normativa dell'UE e nazionale vigente, in materia di alimentazione animale. E' ammessa l'integrazione vitaminica, minerale e amminoacidica dell'alimentazione e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa vigente. In questa fase, entro il ventottesimo giorno dalla nascita, l'allevatore iscritto nel sistema dei controlli deve apporre su entrambe le cosce del suinetto il seguente tatuaggio di origine a inchiostro, con le seguenti indicazioni. Parte di provvedimento in formato grafico Il tatuaggio di origine reca lettere e cifre riprodotte con caratteri maiuscoli mediante punzoni multiago disposti secondo precise coordinate su piastre di dimensioni 30 mm per 30 mm. Nello specifico il tatuaggio di origine presenta: la sigla della provincia dove e' ubicato l'allevamento iscritto al sistema di controllo in cui i suinetti sono nati in luogo delle lettere «XX»; il numero di identificazione dell'allevamento in luogo delle cifre «456»; la lettera identificativa del mese di nascita del suino in luogo della lettera «H». La seguente tabella associa i mesi dell'anno alle lettere identificative del mese di nascita del suinetto da riprodurre con il tatuaggio di origine in luogo della lettera «H»: Parte di provvedimento in formato grafico In sostituzione o in associazione al presente tatuaggio di origine sara' consentito l'utilizzo anche di altro dispositivo identificativo validato dall'Organismo di controllo che assicuri e garantisca la tracciabilita' e la rintracciabilita' della «Coppa Piacentina». Ai fini del presente disciplinare l'eta' dei suini in mesi e' data dalla differenza tra il mese in cui si effettua la determinazione dell'eta' e il mese di nascita ed e' accertata sulla base del tatuaggio di origine e/o del dispositivo identificativo di cui sopra. Svezzamento: e' la fase successiva all'allattamento, che puo' prolungarsi fino a tre mesi di eta' dell'animale. Il suino in questo stadio di crescita raggiunge un peso massimo di 40 chilogrammi e, allo scopo di soddisfare i suoi fabbisogni fisiologici, gli alimenti possono essere costituiti dalle materie prime ammesse dalla normativa vigente in materia di alimentazione animale. L'alimento puo' essere presentato sia in forma liquida (broda) mediante l'utilizzo di acqua e/o di siero di latte e/o di latticello, che in forma secca. E' ammessa l'integrazione vitaminica, minerale e amminoacidica dell'alimentazione e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa vigente. Magronaggio: e' la fase successiva allo svezzamento, che puo' prolungarsi fino a cinque mesi di eta' dell'animale. Il suino raggiunge un peso massimo di 85 chilogrammi. In questa fase sono consentiti gli alimenti costituiti dalle materie prime riportate nella seguente tabella: Parte di provvedimento in formato grafico L'alimentazione del suino nella fase di magronaggio deve inoltre tener conto delle seguenti specifiche: sono ammessi l'utilizzo di minerali, l'integrazione con vitamine e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa vigente; l'alimento puo' essere presentato sia in forma liquida (broda) mediante l'utilizzo di acqua e/o di siero di latte e/o di latticello, che in forma secca; e' consentita una presenza massima di acido linoleico pari al 2% e di grassi pari al 5% della sostanza secca della dieta; la presenza di sostanza secca da cereali non deve essere inferiore al 45% di quella totale. Almeno il 50% della sostanza secca degli alimenti per i suini, su base annuale, proviene dalla zona geografica di allevamento di cui all'art. 2, primo capoverso. Ingrasso: e' l'ultima fase dell'allevamento, interviene a magronaggio completato e prosegue fino all'eta' della macellazione che deve essere di almeno nove mesi. In questa fase sono consentiti gli alimenti costituiti dalle materie prime riportate nella tabella delle materie prime ammesse nelle quantita' indicate, a esclusione della soia integrale tostata e/o panello di soia e della farina di pesce. L'alimentazione del suino nella fase di ingrasso deve inoltre tener conto di tutte le specifiche gia' previste per la fase di magronaggio, con la sola eccezione della presenza di sostanza secca da cereali che non deve essere inferiore al 55% di quella totale. Alla fine della fase di ingrasso dovra' essere ottenuto un suino pesante che avra' raggiunto in fase di macellazione il peso della carcassa descritto nel successivo paragrafo «Macellazione e sezionamento». Macellazione e sezionamento L'eta' minima del suino alla macellazione e' di nove mesi; viene accertata sulla base del tatuaggio di origine apposto dall'allevatore entro il ventottesimo giorno dalla nascita del suino, e/o del dispositivo identificativo in sostituzione o in associazione. Il computo dell'eta' in mesi e' dato dalla differenza tra il mese in cui avviene la macellazione e il mese di nascita. Le carni da utilizzare devono provenire solo da carcasse classificate H Heavy ai sensi della vigente normativa dell'Unione europea, con peso della carcassa compreso fra un minimo di 110,1 chilogrammi e un massimo di 180,0 chilogrammi. Il peso e la classificazione delle carcasse vengono accertati al momento della macellazione. Le operazioni di sezionamento della carcassa suina possono essere eseguite anche in laboratori di sezionamento iscritti al sistema di controllo diversi dal macello che ha eseguito l'abbattimento degli animali, operanti nella zona di produzione di cui all'art. 2, primo capoverso del disciplinare. La zona di elaborazione della «Coppa Piacentina» comprende l'intero territorio della Provincia di Piacenza, limitatamente alle aree ad altitudine inferiore ai 900 metri slm, a motivo delle particolari condizioni climatiche.   Art. 3. Materie prime La «Coppa Piacentina» e' ricavata dai muscoli cervicali perfettamente dissanguati della regione superiore dei suini. L'isolamento del muscolo cervicale del suino deve essere effettuato, con apposito coltello che distacca tutta la massa muscolare compresa nella doccia formata dalle apofisi spinose, dei corpi vertebrati e dalle apofisi trasverse, per un peso non inferiore a 2,5 kg. Il trasporto delle masse muscolari allo stabilimento di trasformazione deve avvenire entro le 72 ore successive con mezzi refrigeranti. Successivamente sono sottoposte alla rituale toelettatura che comprende la rifilatura e la spremitura dei vasi sanguigni.   Art. 4. Metodo di elaborazione Il processo di elaborazione inizia con la salagione a secco che consiste nel mettere a contatto le carni, con la seguente miscela di sali ed aromi naturali: dosi per 100 kg di carne fresca: cloruro di sodio: min 1,5 kg max 3,5 kg nitrato di sodio e/o potassio: max gr. 15 nitrito di sodio: max gr. 10 pepe nero e/o bianco intero e/o spezzato: min. 15 gr - max 30 gr zuccheri, quali destrosio, glucosio, fruttosio, saccarosio: max 1,5 kg spezie composte: cannella max 15 gr chiodi di garofano max 25 gr alloro max 10 gr noce moscata max 10 gr E' vietata la salagione in salamoia. Le coppe sono salate e massaggiate, quindi sostano in frigorifero per almeno sette giorni, e successivamente sono rivestite con diaframma parietale suino o altra tipologia di involucri di provenienza suina. Prima della tradizionale legatura e' possibile contenere il prodotto in involucri retinati. Infine si procede alla tradizionale legatura con spago, dopo aver asportato gli eventuali involucri retinati, ed alla foratura del budello. La successiva fase di asciugamento avviene in appositi essiccatoi con condizioni climatiche controllate con temperatura oscillante tra 15°C e 25°C, una umidita' del 40-90%, in ambiente ventilato, per un periodo minimo di sette giorni e, comunque, fino alla comparsa della caratteristica «fioritura» che determina il viraggio al tipico colore rosato.   Art. 5. Stagionatura La stagionatura delle coppe avviene in ambienti aventi una temperatura compresa tra 10 e 20°C ed un'umidita' relativa di 70-90%, con una tolleranza di +10%. Durante la stagionatura e' consentita la ventilazione, l'esposizione alla luce ed alla umidita' naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti nelle valli piacentine. La stagionatura si protrae per un periodo minimo di sei mesi dalla data della avvenuta salatura. L'intera fase di stagionatura deve comprendere anche determinati periodi in locali seminterrati o cantine o locali in grado di riprodurre le condizioni ottimali di stagionatura associate ad un adeguato ricambio d'aria. Durante il processo di stagionatura la carica microbica della Coppa viene naturalmente limitata per il naturale effetto della lenta maturazione.   Art. 6. Caratteristiche La «Coppa Piacentina», all'atto dell'immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimico-fisiche e microbiologiche: Caratteristiche organolettiche Aspetto esterno: forma cilindrica, leggermente piu' sottile all'estremita' ottenuta con rifilatura ed asportazione del grasso e di qualche sottile pezzo di carne. Consistenza: compatta, non elastica. Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, di colore rosso inframmezzato di bianco rosato delle parti marezzate. Peso: non inferiore a kg 1, Odore: profumo dolce e caratteristico. Sapore: gusto dolce e delicato che si affina con il procedere della maturazione. Chimico-fisiche +-----------------+-----------+---------+ |  |  Min |  Max | +-----------------+-----------+---------+ |Umidita' (%) |  27 |  43 | +-----------------+-----------+---------+ |Proteine (%) |  19 |  34 | +-----------------+-----------+---------+ |Grassi (%) |  19 |  43 | +-----------------+-----------+---------+ |Ceneri (%) |  1 |  7,5 | +-----------------+-----------+---------+ |pH |   5,5 |  6,5 | +-----------------+-----------+---------+ La «Coppa Piacentina» puo' essere commercializzata sfusa ovvero confezionata sotto vuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci od affettata. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di controllo, esclusivamente nella zona di trasformazione indicata all'art. 2. Per garantire il mantenimento delle caratteristiche originali e peculiari del prodotto e' necessario che le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento vengano svolte nell'area geografica di produzione dal personale con specifica conoscenza del prodotto. Il contatto con l'aria e l'esposizione del prodotto affettato o porzionato privo del rivestimento a condizioni ambientali non note rischia di determinare l'ossidazione e il conseguente imbrunimento delle fette o della superficie esposta al taglio, con perdita del caratteristico colore rosso vivo della parte magra, irrancidimento della parte grassa e conseguente alterazione dell'aroma.   Art. 7. Legame La produzione della «Coppa Piacentina» risale all'epoca romana e si e' tramandata nel tempo concentrandosi nell'area geografica della Provincia di Piacenza. L'importanza della zona di produzione della «Coppa Piacentina» va riportata all'evoluzione di una tipica cultura rurale comune a tutta la Padania, dal cui territorio deriva la materia prima (Emilia Romagna e Lombardia). Nell'area di approvvigionamento della materia prima, l'evoluzione della zootecnia e' legata alla larga presenza di coltivazioni cerealicole ed ai sistemi di lavorazione dell'industria casearia, particolarmente specializzata, che hanno determinato la vocazione produttiva della suinicoltura locale. Nella Provincia di Piacenza si e' sviluppata e tramandata un'abilita' specifica dei produttori locali nella selezione e lavorazione dei tagli di carne. Particolare perizia e' richiesta agli operatori nel tolettare e rifilare adeguatamente i tagli di carne eliminando residui di grasso e sottili pezzi di carne magra. Quest'operazione predispone correttamente i tagli muscolari alle successive operazioni di salatura e legatura. La presenza di vallate fresche e ricche di acqua, ed aree collinari a vegetazione boschiva si riflettono positivamente sulle condizioni dei locali di stagionatura. I requisiti caratteristici della «Coppa Piacentina» dipendono dalle condizioni ambientali e da fattori naturali e umani. In particolare, la caratterizzazione della materia prima e' strettamente legata alla zona geografica delimitata di approvvigionamento, all'interno della quale si sono sviluppate tecniche di allevamento del suino pesante italiano determinanti per la qualita' del taglio di carne utilizzato per la produzione della «Coppa Piacentina». Inoltre, la lavorazione della «Coppa Piacentina» localizzata nell'area della Provincia di Piacenza e' legata agli operatori locali che nel tempo hanno sviluppato conoscenze specifiche nelle operazioni di rifilatura del taglio di carne che predispongono il prodotto ad avere la caratteristica forma leggermente piu' sottile alle estremita'. Le competenze tecniche dei produttori nelle operazioni di salatura unite alla padronanza della gestione delle fasi di stagionatura testimoniano ulteriormente il legame della «Coppa Piacentina» con il suo territorio di produzione. I fattori ambientali sono strettamente legati alle caratteristiche dell'area di produzione ed in particolare lo e' il clima, che incide in modo determinante sulle caratteristiche del prodotto finito, contribuendo al buon esito delle fasi di stagionatura del prodotto. L'insieme «materia prima - prodotto - denominazione» si collega quindi all'evoluzione socio-economica specifica dell'area interessata, con delle connotazioni altrove non riproducibili.   Art. 8. Designazione e presentazione La designazione della «Coppa Piacentina» deve essere indicata in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta, che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione «Denominazione di origine protetta» o dall'abbreviazione «DOP», accompagnata dal simbolo DOP dell'Unione europea. Tali indicazioni possono essere abbinate al logo della denominazione. E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente, nonche' l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva.   Art. 9. Prova dell'origine Ogni fase del processo produttivo (prodotti in entrata e prodotti in uscita) deve essere monitorata e documentata. In questo modo, attraverso l'iscrizione dei dati in appositi elenchi e registri, gestiti dall'Organismo di controllo, e riguardanti allevatori, macellatori, sezionatori, elaboratori, stagionatori, confezionatori, porzionatori e affettatori, nonche' attraverso la dichiarazione tempestiva all'Organismo di controllo delle quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita' e la rintracciabilita' (da monte a valle della filiera di produzione) del prodotto. Tutte le persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei rispettivi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell'Organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.