Gazzetta n. 143 del 23 giugno 2025 (vai al sommario)
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
PROVVEDIMENTO 16 giugno 2025
Proposta di modifica ordinaria al disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Salame Cremona».

IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare

Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche' alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in vigore il 13 maggio 2024;
Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato «Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9 secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono valutate e approvate dagli Stati membri o dai paesi terzi nel cui territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e sono comunicate alla Commissione;
Visto il regolamento delegato (UE) 2025/27 che integra il regolamento (UE) 2024/1143;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1, lettera d);
Visto il decreto-legge 11 novembre 2022, n. 173, coordinato con la legge 16 dicembre 2022, n. 204, recante «Disposizioni urgenti in materia di riordino delle attribuzioni dei Ministeri», con il quale il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha assunto la denominazione di Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 16 ottobre 2023, n. 178, recante: «Riorganizzazione del Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, a norma dell'art. 1, comma 2 del decreto-legge 22 aprile 2023, n, 44, convertito, con modificazioni, dalla legge 21 giugno 2023, n. 74;
Visto il decreto del Ministro dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste del 31 gennaio 2024, n. 0047783, recante individuazione degli uffici di livello dirigenziale non generale del Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste e definizione delle attribuzioni e relativi compiti;
Vista la direttiva del Ministro 29 gennaio 2025, n. 38839, registrata presso l'Ufficio centrale di bilancio in data 30 gennaio 2025 con n. 100, recante gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla gestione per il 2025 risulta registrata dalla Corte dei conti in data 16 febbraio 2025 al n. 193;
Vista la direttiva dipartimentale 4 marzo 2025, n. 99324, registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 195 in data 4 marzo 2025, per l'attuazione degli obiettivi definiti dalla «Direttiva recante gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla gestione per l'anno 2025» del 29 gennaio 2025, rientranti nella competenza del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica, ai sensi del decreto del Presidente del Consiglio dei ministri n. 179/2019;
Vista la direttiva direttoriale 11 marzo 2025 n. 112479, registrata all'Ufficio centrale di bilancio in data 16 marzo 2025 con n. 228, con la quale vengono assegnati gli obiettivi ai titolari degli Uffici dirigenziali di livello non generale della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare, in coerenza con le priorita' politiche individuate nella direttiva del ministro 29 gennaio 2025 n. 38839, nonche' dalla direttiva dipartimentale 4 marzo 2025 n. 99324;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 21 dicembre 2023, registrato alla Corte dei conti in data 16 gennaio 2024, n. 68, concernente il conferimento al dott. Marco Lupo dell'incarico di Capo del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica;
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4, del decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni, del 7 febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri, registrato dalla Corte dei conti al n. 337 in data 7 marzo 2024;
Vista la direttiva direttoriale n. 0289099 del 28 giugno 2024 della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare, in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari degli uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n. 193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024, n. 999, con il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico di direttore dell'ufficio PQA I della Direzione generale della qualita' certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti agricoli, agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della direzione;
Visto il decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni nazionali per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG;
Vista l'istanza presentata l'istanza presentata dal gruppo di produttori iscritti al sistema di controllo della IGP «Salame Cremona», aventi i requisiti previsti dall'art. 13, comma 1 del decreto 14 ottobre 2013, n. 12511, ai sensi del regolamento (UE) 2024/1143, intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Salame Cremona», registrata con regolamento (UE) 1362/2007 della Commissione del 22 novembre 2007, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea - Serie L 305 del 23 novembre 2007;
Considerato che le modifiche richieste possono essere considerate ordinarie, ai sensi dell'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143;
Acquisito il parere positivo delle Regioni Emilia-Romagna, Lombardia, Piemonte e Veneto competenti per territorio circa la richiesta di modifica e tenendo presente la riunione di pubblico accertamento tenutasi a Cremona, il 12 maggio 2025;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della IGP «Salame Cremona» cosi' come modificato;

Provvede:
ai sensi dell'art. 9 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, n. 12511, alla pubblicazione dell'allegata proposta di disciplinare di produzione della IGP «Salame Cremona».
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta di modifica, dovranno essere presentate, al Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle foreste - Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica - Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare - Ufficio PQA 1, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, indirizzo PEC aoo.pqa@pec.masaf.gov.it - entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta dai soggetti aventi legittimo interesse e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo il loro superamento a seguito della valutazione ministeriale, la modifica ordinaria al disciplinare di produzione della IGP «Salame Cremona» sara' approvata con apposito provvedimento e comunicata alla Commissione europea.
Roma, 16 giugno 2025

Il dirigente: Gasparri
 

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
«SALAME CREMONA» IGP

Art. 1.
Denominazione

L'Indicazione geografica protetta «Salame Cremona» e' riservata al prodotto di salumeria che risponde alle indicazioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

 
Art. 2.

Caratteristiche del prodotto

L'Indicazione geografica protetta «Salame Cremona» e' riservata al prodotto di salumeria che, all'atto dell'immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche: 2.1. Fisico morfologiche
Peso a fine stagionatura non inferiore a 500 gr.
Diametro al momento della preparazione non inferiore a 65 mm.
Lunghezza al momento della preparazione non inferiore a 150 mm. 2.2. Chimiche e Chimico-Fisiche.
Proteine totali: min. 20.0%.
Rapporto collagene / proteine: max 0.10.
Rapporto acqua / proteine: max 2.00.
Rapporto grasso / proteine: max 2.00.
PH: maggiore o uguale a 5.20. 2.3. Microbiologiche.
Carica microbica mesofila: >1x 10 alla settima unita' formanti colonia/grammo con prevalenza di lattobacillacee e coccacee. 2.4. Organolettiche.
Aspetto esterno: forma cilindrica a tratti irregolare.
Consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza morbida.
Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, caratterizzandosi per la tipica coesione delle frazioni muscolari e adipose, tale da non consentire una netta evidenziazione dei contorni (aspetto «smelmato»). Non sono presenti frazioni aponeurotiche evidenti.
Colore: rosso intenso.
Odore: profumo tipico e speziato.

 
Art. 3.

Zona di produzione

La zona di elaborazione del salame Cremona comprende il territorio delle seguenti Regioni: Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte e Veneto.

 
Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori, elaboratori e affettatori, nonche' attraverso la dichiarazione tempestiva all'organismo di controllo delle quantita' prodotte e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte dell'organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

 
Art. 5.

Metodo di ottenimento
5.1. Materia prima
Ai fini previsti dal presente disciplinare, possono essere utilizzati suini figli di:
a) verri delle razze tradizionali Large White Italiana, Landrace Italiana e Duroc Italiana cosi' come migliorate dal Libro genealogico italiano, in purezza o tra loro incrociate, e scrofe delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, in purezza o tra loro incrociate;
b) verri delle razze tradizionali di cui alla lettera a) e scrofe meticce o di altri tipi genetici purche' questi provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e Duroc attuati con finalita' non incompatibili con quelle del Libro genealogico italiano per la produzione del suino pesante;
c) verri e scrofe di altri tipi genetici purche' questi provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del Libro genealogico italiano, per la produzione del suino pesante;
d) verri degli altri tipi genetici di cui alla lettera c) e scrofe delle razze tradizionali di cui alla lettera a).
Di seguito vengono esplicitati i requisiti genetici sopra espressi riportando le combinazioni genetiche ammesse e quelle non consentite.


Parte di provvedimento in formato grafico

La lista degli altri tipi genetici approvati viene periodicamente aggiornata e pubblicata dal Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste.
Non sono in ogni caso ammessi:
suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento al gene responsabile della sensibilita' agli stress (PSS);
tipi genetici ed animali comunque ritenuti non conformi ai fini del presente disciplinare.
L'alimentazione, unitamente alle tecniche di allevamento, concorre ad assicurare l'ottenimento di un suino pesante, mediante moderati accrescimenti giornalieri. A tal fine, sono osservate le prescrizioni che seguono.
Gli alimenti utilizzati devono essere conformi agli standard merceologici.
Per l'alimentazione dei suini nella fase di magronaggio, dopo l'allattamento e lo svezzamento, fino a 85 chilogrammi di peso vivo, sono utilizzati ed impiegati in idonea concentrazione gli alimenti indicati nella seguente tabella, con l'osservanza dei limiti specifici contestualmente prescritti per il loro impiego, da operare in modo tale che la sostanza secca da cereali non risulti inferiore al 45% di quella totale.

Parte di provvedimento in formato grafico

L'alimentazione del suino nella fase di magronaggio deve inoltre tener conto delle seguenti specifiche:
sono ammessi l'utilizzo di minerali, l'integrazione con vitamine e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa vigente;
l'alimento puo' essere presentato sia in forma liquida (broda) mediante l'utilizzo di acqua e/o di siero di latte e/o di latticello, che in forma secca;
e' consentita una presenza massima di acido linoleico pari al 2% e di grassi pari al 5% della sostanza secca della dieta.
Gli alimenti ammessi nella fase di ingrasso, successiva al magronaggio, sono costituiti dalle materie prime riportate nella Tabella delle materie prime ammesse nelle quantita' indicate, a esclusione della soia integrale tostata e/o panello di soia e della farina di pesce. L'alimentazione del suino nella fase di ingrasso deve inoltre tener conto di quanto contenuto nelle note alla Tabella delle materie prime ammesse e nelle specifiche sopra elencate per la fase di magronaggio con il vincolo che la sostanza secca da cereali non risulti inferiore al 55% di quella totale.
Ai sensi del presente disciplinare le tecniche di allevamento, gli alimenti consentiti, le loro quantita' e modalita' di impiego sono finalizzate ad ottenere un suino pesante tradizionale, obiettivo che deve essere perseguito nel tempo attraverso moderati accrescimenti giornalieri ed un'alimentazione conforme alla disciplina generale in vigore.
I suini sono inviati alla macellazione non prima che sia trascorso il nono mese dalla nascita.
Il loro stato sanitario deve essere ottimo e come tale attestato dalla competente Autorita' sanitaria; ai fini del presente disciplinare, dalla macellazione e' escluso l'impiego di verri e scrofe, di carcasse non ben dissanguate ovvero caratterizzate dalla presenza di miopatie conclamate (PSE e DFD) o di postumi evidenti di processi flogistici e traumatici.
Il peso della singola carcassa deve essere compreso nell'intervallo corrente tra Kg 110,1 e Kg 180,0. Le carcasse ottenute dalla macellazione devono essere classificate come pesanti nelle forme previste dalla normativa vigente dell'Unione europea e appartenenti alle classi «U», «R», «O» del sistema ufficiale di valutazione della carnosita'.
Il peso e la classificazione della singola carcassa devono essere rilevati al momento della macellazione.
Caratteristiche materia prima - La carne suina da destinare al successivo impasto e' quella ottenuta dalla muscolatura appartenente alla carcassa e dalle frazioni muscolari striate e adipose. 5.2. Ingredienti.
Sale, spezie, pepe in grani o pezzi grossolani, aglio pestato e spalmato nell'impasto.
Possono inoltre essere impiegati: vino bianco o rosso fermo, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio, nitrito di sodio e/o potassio, acido ascorbico e suo sale sodico.
Non possono essere impiegate carni separate meccanicamente. 5.3. Preparazione.
Le frazioni muscolari e adipose, ottenute da carni macellate secondo le vigenti disposizioni, sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggiore dimensioni ed il tessuto adiposo molle, linfonodi e grossi tronchi nervosi.
La macinatura deve essere effettuata in tritacarne con stampi con fori di 6 mm.
La temperatura della carne alla triturazione deve essere superiore a 0°C.
La salatura deve essere effettuata durante la macinazione, ottenuto il macinato si uniscono gli altri ingredienti e gli aromi.
L'impastatura di tutti gli ingredienti deve essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica per un tempo prolungato per ottenere la tipica coesione dell'impasto.
Il Salame Cremona deve essere insaccato in budello naturale di suino, di bovino, di equino o di ovino ed il budello deve avere un diametro iniziale non inferiore a 65 mm.
La legatura, eseguita manualmente o meccanicamente, e' effettuata con spago. 5.4. Asciugatura.
Tra le operazioni di insacco e quelle di asciugamento e' ammesso lo stoccaggio del prodotto in cella, per una durata massima di giorni uno ed in condizioni di temperatura non inferiore ai 2°C e non superiore ai 10°C.
L'asciugamento e' effettuato a caldo (temperatura compresa tra 15° e 25°C).
L'asciugamento deve consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento. 5.5 Stagionatura
La stagionatura del Salame Cremona deve essere condotta in locali dove sia assicurato un sufficiente ricambio d'aria a temperatura compresa fra 11° e 16°C.
Il tempo di stagionatura non deve essere comunque inferiore alle 5 settimane.
Il periodo di stagionatura varia in relazione al calibro iniziale del budello, secondo la seguente tabella:


=======================================================
| | Tempo minimo di |
| Calibro in mm (alla |stagionatura espresso in |
| preparazione) | giorni  |
+===========================+=========================+
|65-75 |35 |
+---------------------------+-------------------------+
|76-80 |45 |
+---------------------------+-------------------------+
|81-85 |60 |
+---------------------------+-------------------------+
|86-90 |80 |
+---------------------------+-------------------------+
|91-95 |90 |
+---------------------------+-------------------------+
|96-100 |100 |
+---------------------------+-------------------------+
|101 e oltre |110 |
+---------------------------+-------------------------+
5.6 Confezionamento
Il Salame Cremona puo' essere immesso al consumo in pezzi singoli, ovvero confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero o in tranci o affettato. Le operazioni di confezionamento o porzionamento devono avvenire, sotto la sorveglianza della struttura di controllo, esclusivamente nella zona di produzione indicata all'art. 3.
Qualora il confezionamento venisse effettuato fuori dall'area geografica descritta nel disciplinare non si potrebbe garantire un controllo costante presso tutte le aziende produttrici e cio' comporterebbe una grave carenza nel sistema di certificazione della IGP. Tale carenza avrebbe la conseguenza di non poter piu' garantire il corretto utilizzo della denominazione, a danno dei produttori e dei consumatori. In altre parole, il mancato assoggettamento al controllo delle operazioni di confezionamento comporterebbe come diretta conseguenza anche il venire meno di altri due elementi fondamentali: la garanzia della salvaguardia della qualita', verificata nel corso di tutte le operazioni di controllo e la garanzia dell'origine, intesa come tracciabilita' compiutamente riscontrabile nel corso di ogni fase di trasformazione, compreso il confezionamento.
Inoltre, consentire il packaging fuori dall'area geografica tipica pregiudicherebbe anche la qualita' del Salame Cremona, dal momento che il prodotto dovrebbe subire un trattamento termico per il trasporto ed il successivo affettamento «a distanza di tempo e di luogo», che altererebbe le caratteristiche organolettiche del salame.

 
Art. 6.

Legame con l'ambiente

Il prodotto Salame Cremona presenta un forte e consolidato legame con l'ambiente, che le deriva dall'affermarsi nella zona di Cremona prima e nella Pianura Padana poi, dell'allevamento suino legato ai caseifici ed alla coltivazione del mais.
Il perfetto e vincente sinergismo tra l'allevamento del bovino da latte e quello dei suini, insieme alla coltivazione dei cereali, trova da tempo nel clima, nebbioso e poco ventilato, un alleato eccezionale che permette ai prodotti insaccati posti a stagionare, come i salami, di acquisire particolari caratteristiche di morbidezza, pastosita' e spiccata aromaticita'.
Il tutto, pero', non avrebbe potuto consentire al Salame Cremona di raggiungere tali caratteristiche qualitative, se non fosse intervenuto il fattore umano che, nella zona di produzione, ha saputo nel tempo mettere a punto tecniche di preparazione e stagionatura dei salami del tutto peculiari.
Ancora oggi il Salame Cremona e' prodotto con procedimenti che rispettano appieno la tradizione, i quali ben si coniugano con le nuove tecnologie apportate ai processi di lavorazione.
Il fattore ambientale dovuto al clima e il fattore umano, che si identifica con la spiccata capacita' tecnica degli addetti alla preparazione del Salame Cremona, rimangono quindi ancora oggi elementi fondamentali e insostituibili, che assicurano la peculiarita' e la reputazione del prodotto.
Infatti, il Salame Cremona ha goduto e gode tuttora di un'alta notorieta' e reputazione, come attestato dalla sua tradizionale presenza nelle fiere agroalimentari della Valle Padana e come si rileva dalla sua forte presenza nei principali mercati nazionali ed esteri.
Cio' e' altresi' confermato dalla presenza del «Salame Cremona» nelle liste dei principali prodotti agroalimentari con denominazione di provenienza italiani, riportate in calce ad accordi bilaterali stipulati tra l'Italia e altri Paesi europei negli anni 1950-1970 (Germania, Francia, Austria, Spagna) in materia di protezione delle denominazioni geografiche di provenienza.
Gli elementi che comprovano l'origine del Salame Cremona sono:
riferimenti storici, che attestano in modo chiaro e preciso l'origine del prodotto ed il legame dello stesso con il territorio, nonche' l'inserimento in ricette e tradizioni gastronomiche che dal territorio della Provincia di Cremona si e' poi esteso nell'ambito della valle Padana;
riferimenti culturali, secondo i quali il prodotto era ben presente nelle tradizionali manifestazioni popolari e contadine, gia' a partire dall'inizio del secolo. Ancora oggi, nonostante la fortissima industrializzazione e terziarizzazione della valle Padana, il Salame Cremona rafforza la sua tradizionale presenza nelle principali fiere agroalimentari lombarde e della valle Padana (Fiera di Cremona ottobre, Millenaria di Gonzaga inizio settembre, Reggio Emilia fine aprile, ecc.).
la presenza di numerosi produttori - siano essi a capacita' industriale o artigianale - dediti alla trasformazione delle carni dei suini che nella pianura Padana si andavano diffondendo a seguito della perfetta integrazione con l'industria lattiero -casearia e la coltivazione dei cereali (soprattutto mais). E' questo legame, che e' andato sempre piu' rafforzandosi nel secolo appena concluso, che ha fortemente contribuito allo sviluppo economico e sociale dell'intera area: cereali ed erbai che forniscono l'alimento per suini e vacche da latte, il siero del latte da sottoprodotto ad ottimo alimento per suini, il letame ed il liquame che mantengono e migliorano la fertilita' della terra, gli artigiani prima e le industrie poi che trasformano il latte e la carne.

 
Art. 7

Etichettatura

In etichetta devono essere riportate, in caratteri chiari, indelebili e di dimensioni maggiori di tutte le altre diciture, le diciture «Salame Cremona» e «Indicazione Geografica Protetta» e/o sigla «IGP». Tale ultima dicitura deve essere tradotta nella lingua in cui il prodotto viene commercializzato.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente.
Nell'etichetta deve altresi' figurare il simbolo dell'Unione europea della IGP.