Gazzetta n. 43 del 21 febbraio 2025 - MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE

Gazzetta n. 43 del 21 febbraio 2025 (vai al sommario)

MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE

DECRETO 12 febbraio 2025

Modifiche ordinarie al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta (DOP) «Culatello di Zibello».

IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare

Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche' alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che sostituisce e abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in vigore il 13 maggio 2024;
Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato «Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9 secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono valutate e approvate dagli Stati membri o dai paesi terzi nel cui territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e sono comunicate alla Commissione;
Visto il regolamento delegato (UE) 2025/27 che integra il regolamento (UE) 2024/1143;
Visto il regolamento di esecuzione (UE) 2025/26 della Commissione, del 30 ottobre 2024, che reca modalita' di applicazione del regolamento (UE) 2024/1143;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1, lettera d);
Visto il decreto-legge 11 novembre 2022, n. 173, coordinato con la legge 16 dicembre 2022, n. 204, recante «Disposizioni urgenti in materia di riordino delle attribuzioni dei Ministeri», con il quale il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha assunto la denominazione di Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 16 ottobre 2023, n. 178, recante: «Riorganizzazione del Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, a norma dell'art. 1, comma 2, del decreto-legge 22 aprile 2023, n. 44, convertito, con modificazioni, dalla legge 21 giugno 2023, n. 74»;
Visto il decreto del Ministro dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste del 31 gennaio 2024, n. 0047783, recante individuazione degli uffici di livello dirigenziale non generale del Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste e definizione delle attribuzioni e relativi compiti;
Vista la direttiva del Ministro 29 gennaio 2025, n. 38839, registrata presso l'Ufficio centrale di bilancio in data 30 gennaio 2025 con n. 100 e in corso di registrazione presso la Corte dei conti, recante gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla gestione per il 2025;
Vista la direttiva dipartimentale 21 febbraio 2024, n. 85479, registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 129 in data 28 febbraio 2024, per l'attuazione degli obiettivi definiti dalla «Direttiva recante gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla gestione per l'anno 2024» del 31 gennaio 2024, rientranti nella competenza del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica, ai sensi del decreto del Presidente del Consiglio dei ministri n. 179/2019;
Vista la direttiva direttoriale n. 0289099 del 28 giugno 2024 della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare, registrata dall'Ufficio centrale di bilancio il 4 luglio 2024 al n. 493, in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari degli uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 21 dicembre 2023, registrato alla Corte dei conti in data 16 gennaio 2024, n. 68, concernente il conferimento al dott. Marco Lupo dell'incarico di Capo del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica;
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4, del decreto legislativo n. 165/2001, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni, del 7 febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri, registrato dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 116, in data 23 febbraio 2024, ai sensi del decreto legislativo n. 123 del 30 giugno 2011 dell'art. 5, comma 2, lettera d);
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n. 193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024, n. 999, con il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico di direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della qualita' certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti agricoli, agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della Direzione;
Considerato che l'art. 21, comma 17, della legge n. 196/2009 e successive modificazioni ed integrazioni, autorizza l'avvio della gestione finanziaria, nelle more dell'approvazione delle rispettive direttive sull'azione amministrativa di I e II livello, nei limiti delle assegnazioni di cui alle direttive dell'anno precedente;
Visto il decreto 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni nazionali per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG;
Visto il regolamento (CE) n. 1263/1996 della Commissione del 1° luglio 1996, pubblicato nella Gazzetta ufficiale - Serie L 163 - del 2 luglio 1996, con il quale e' stata registrata la denominazione di origine protetta «Culatello di Zibello»;
Vista l'istanza presentata dal Consorzio di tutela del Culatello di Zibello DOP, che possiede i requisiti previsti dall'art. 13, comma 1, del decreto n. 12511/2013, intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Culatello di Zibello»;
Visto il parere favorevole espresso dalla Regione Emilia-Romagna, competente per territorio, in merito alla domanda di modifica del disciplinare di che trattasi;
Visto il provvedimento, pubblicato nella Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n. 3 del 4 gennaio 2025, con il quale e' stata resa pubblica la proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Culatello di Zibello» ai fini della presentazione di opposizioni e che, entro i termini previsti dal decreto 14 ottobre 2013, non sono pervenute opposizioni riguardo la proposta di modifica di cui trattasi;
Considerato che, a seguito dell'esito positivo della procedura nazionale di valutazione, conformemente all'art. 24, paragrafo 9, del regolamento (UE) 2024/1143, sussistono i requisiti per approvare le modifiche ordinarie contenute nella domanda di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Culatello di Zibello»;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione del presente decreto di approvazione delle modifiche ordinarie del disciplinare di produzione in questione e del relativo documento unico consolidato, nonche' alla comunicazione delle stesse modifiche ordinarie alla Commissione europea;

Decreta:

Art. 1

1. E' approvata la modifica ordinaria al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Culatello di Zibello», di cui alla proposta pubblicata nella Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n. 3 del 4 gennaio 2025.
2. Il disciplinare di produzione consolidato della denominazione di origine protetta «Culatello di Zibello» figura all'allegato del presente decreto.

Allegato
Disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta
«Culatello di Zibello»

Art. 1.

Denominazione

La denominazione di origine protetta «Culatello di Zibello» e' riservata esclusivamente al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2

1. Il presente decreto entra in vigore il giorno successivo alla sua pubblicazione nella Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana.
2. Le modifiche ordinarie di cui all'art. 1 sono comunicate, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione del presente decreto, alla Commissione europea.
3. Il presente decreto e il disciplinare consolidato della denominazione di origine protetta «Culatello di Zibello» saranno pubblicati sul sito internet del Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste.
Roma, 12 febbraio 2025

Il dirigente: Gasparri

Art. 2

Zona di produzione

Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del «Culatello di Zibello» devono essere situati nel territorio delle Regioni Lombardia ed Emilia-Romagna.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni sono conformi alle prescrizioni di seguito descritte. Caratteristiche genetiche
La materia prima da utilizzare e' costituita da carni fresche che devono provenire da suini figli di:
a) verri delle razze tradizionali Large White italiana, Landrace italiana e Duroc italiana cosi' come migliorate dal Libro genealogico italiano, in purezza o tra loro incrociate, e scrofe delle razze tradizionali Large White italiana e Landrace italiana, in purezza o tra loro incrociate;
b) verri delle razze tradizionali di cui alla lettera a) e scrofe meticce o di altri tipi genetici purche' questi provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del Libro genealogico italiano, per la produzione del suino pesante;
c) verri e scrofe di altri tipi genetici purche' questi provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del Libro genealogico italiano, per la produzione del suino pesante;
d) verri degli altri tipi genetici di cui alla lettera c) e scrofe delle razze tradizionali di cui alla lettera a).
Di seguito vengono esplicitati i requisiti genetici sopra espressi riportando le combinazioni genetiche ammesse e quelle non consentite:

Parte di provvedimento in formato grafico

V (...) = espressamente consentito dalla lettera (a, b, c, d) sopra riportata nel testo; X = non consentito; LW= Large White; LWI = Large White italiana; L = Landrace; LI = Landrace italiana; D = Duroc; DI = Duroc italiana.
La lista degli altri tipi genetici approvati viene periodicamente aggiornata e pubblicata dal Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste.
Non possono essere utilizzate le carni provenienti da:
verri e scrofe;
suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilita' agli stress (PSS - Porcine Stress Sindrome). Allevamento e alimentazione
Le fasi e le tecniche di allevamento, gli alimenti consentiti, le loro quantita' e modalita' di impiego sono finalizzate a ottenere un suino pesante.
Le fasi dell'allevamento sono le seguenti:
allattamento;
svezzamento;
magronaggio;
ingrasso.
Allattamento: la fase va dal momento della nascita del suinetto fino ad almeno ventotto giorni di eta'; e' ammesso anticipare tale termine alle condizioni previste dalla normativa vigente in materia di benessere dei suini. In questa fase l'alimentazione avviene attraverso l'allattamento o naturale sotto la scrofa o artificiale, nel rispetto della normativa vigente. Al fine di soddisfare i fabbisogni fisiologici dei suinetti in allattamento e' altresi' possibile iniziare a somministrare le materie prime ammesse dalla normativa dell'Unione europea e nazionale vigente, in materia di alimentazione animale.
E' ammessa l'integrazione vitaminica, minerale e amminoacidica dell'alimentazione e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa vigente.
In questa fase, entro il ventottesimo giorno dalla nascita, l'allevatore iscritto nel sistema dei controlli deve apporre su entrambe le cosce del suinetto il seguente tatuaggio di origine a inchiostro, con le seguenti indicazioni:

Parte di provvedimento in formato grafico

Il tatuaggio di origine reca lettere e cifre riprodotte con caratteri maiuscoli mediante punzoni multiago disposti secondo precise coordinate su piastre di dimensioni 30 mm per 30 mm. Nello specifico il tatuaggio di origine presenta: la sigla della provincia dove e' ubicato l'allevamento iscritto al sistema di controllo in cui i suinetti sono nati in luogo delle lettere «XX»; il numero di identificazione dell'allevamento in luogo delle cifre «456»; la lettera identificativa del mese di nascita del suino in luogo della lettera «H».
La seguente tabella associa i mesi dell'anno alle lettere identificative del mese di nascita del suinetto da riprodurre con il tatuaggio di origine in luogo della lettera «H»:

Parte di provvedimento in formato grafico

In sostituzione o in associazione al presente tatuaggio di origine sara' consentito l'utilizzo anche di altro dispositivo identificativo validato dall'organismo di controllo che assicuri e garantisca la tracciabilita' e la rintracciabilita' del Culatello di Zibello.
Ai fini del presente disciplinare l'eta' dei suini in mesi e' data dalla differenza tra il mese in cui si effettua la determinazione dell'eta' e il mese di nascita ed e' accertata sulla base del tatuaggio di origine e/o del dispositivo identificativo di cui sopra.
Svezzamento: e' la fase successiva all'allattamento, che puo' prolungarsi fino a tre mesi di eta' dell'animale. Il suino in questo stadio di crescita raggiunge un peso massimo di 40 chilogrammi e, allo scopo di soddisfare i suoi fabbisogni fisiologici, gli alimenti possono essere costituiti dalle materie prime ammesse dalla normativa vigente in materia di alimentazione animale. L'alimento puo' essere presentato sia in forma liquida (broda) mediante l'utilizzo di acqua e/o di siero di latte e/o di latticello, che in forma secca. E' ammessa l'integrazione vitaminica, minerale e amminoacidica dell'alimentazione e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa vigente.
Magronaggio: e' la fase successiva allo svezzamento, che puo' prolungarsi fino a cinque mesi di eta' dell'animale. Il suino raggiunge un peso massimo di 85 chilogrammi. In questa fase sono consentiti gli alimenti costituiti dalle materie prime riportate nella seguente tabella.
==================================================================== | Tabella delle materie prime ammesse | | s.s. = sostanza secca della razione calcolata per giorno | +==========================================+=======================+ |Granturco |fino al 65% della s.s. | +------------------------------------------+-----------------------+ |Sorgo |fino al 55% della s.s. | +------------------------------------------+-----------------------+ |Orzo |fino al 55% della s.s. | +------------------------------------------+-----------------------+ |Frumento |fino al 55% della s.s. | +------------------------------------------+-----------------------+ |Triticale |fino al 55% della s.s. | +------------------------------------------+-----------------------+ |Silomais |fino al 10% della s.s. | +------------------------------------------+-----------------------+ |Cereali minori |fino al 25% della s.s. | +------------------------------------------+-----------------------+ |Pastone di granella e/o pannocchia di | | |granturco |fino al 55% della s.s. | +------------------------------------------+-----------------------+ |Pastone integrale di spiga di granturco |fino al 20% della s.s. | +------------------------------------------+-----------------------+ |Farina glutinata di granturco e/o corn | | |gluten feed |fino al 10% della s.s. | +------------------------------------------+-----------------------+ |Farina di germe di granturco |fino al 5% della s.s. | +------------------------------------------+-----------------------+ |Cruscami e altri sottoprodotti della | | |lavorazione del frumento |fino al 20% della s.s. | +------------------------------------------+-----------------------+ | |fino a 15 litri per | |Siero di latte1 |capo al giorno | +------------------------------------------+-----------------------+ | |fino ad un apporto di | | |250 gr per capo per | | |giorno di sostanza | |Latticello1 |secca | +------------------------------------------+-----------------------+ |Polpe secche esauste di bietola |fino al 10% della s.s. | +------------------------------------------+-----------------------+ |Erba medica essiccata ad alta temperatura |fino al 4% della s.s. | +------------------------------------------+-----------------------+ |Residui della spremitura della frutta e | | |residui della spremitura del pomodoro, | | |quali supporto delle premiscele |fino al 2% della s.s. | +------------------------------------------+-----------------------+ |Trebbie e solubili di distilleria | | |essiccati² |fino al 3% della s.s. | +------------------------------------------+-----------------------+ |Melasso³ |fino al 5% della s.s. | +------------------------------------------+-----------------------+ |Prodotti ottenuti per estrazione dai semi | | |di soia4 |fino al 20% della s.s. | +------------------------------------------+-----------------------+ |Prodotti ottenuti per estrazione dai semi | | |di girasole4 |fino al 10% della s.s. | +------------------------------------------+-----------------------+ |Prodotti ottenuti per estrazione dai semi | | |di colza4 |fino al 10% della s.s. | +------------------------------------------+-----------------------+ |Panello di lino, mangimi di panello di | | |semi di lino, farina di semi di lino, | | |mangimi di farina di semi di lino |fino al 2% della s.s. | +------------------------------------------+-----------------------+ |Lipidi con punto di fusione superiore a 36| | |°C |fino al 2% della s.s. | +------------------------------------------+-----------------------+ |Lieviti |fino al 2% della s.s. | +------------------------------------------+-----------------------+ |Pisello |fino al 25% della s.s. | +------------------------------------------+-----------------------+ |Altri semi di leguminose |fino al 10% della s.s. | +------------------------------------------+-----------------------+ |Soia integrale tostata e/o panello di soia|fino al 10% della s.s. | +------------------------------------------+-----------------------+ |Farina di pesce |fino al 1% della s.s. | +------------------------------------------+-----------------------+ |Sono ammesse tolleranze sulle singole materie prime nella misura | |prevista dalla normativa vigente relativa all'immissione sul mer- | |cato e all'uso dei mangimi. | |¹ Siero di latte e latticello insieme non devono superare i 15 | | litri per capo al giorno. | |² Si intendono i prodotti ottenuti dalla fabbricazione di alcol | | mediante fermentazione e distillazione di una miscela di cerea- | | li e/o altri prodotti amilacei contenenti zuccheri. | |³ Se associato a borlande di melasso il contenuto totale di azoto | | deve essere inferiore al 2%. | |⁴ Il tenore di grassi greggi dei prodotti ottenuti per estrazione | | dai semi di soia, di girasole e di colza non deve essere supe- | | riore al 2,5% della s.s. | +------------------------------------------+-----------------------+

L'alimentazione del suino nella fase di magronaggio deve inoltre tener conto delle seguenti specifiche:
sono ammessi l'utilizzo di minerali, l'integrazione con vitamine e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa vigente;
l'alimento puo' essere presentato sia in forma liquida (broda) mediante l'utilizzo di acqua e/o di siero di latte e/o di latticello, che in forma secca;
e' consentita una presenza massima di acido linoleico pari al 2% e di grassi pari al 5% della sostanza secca della dieta;
la presenza di sostanza secca da cereali non deve essere inferiore al 45% di quella totale.
Almeno il 50% della sostanza secca degli alimenti per i suini, su base annuale, proviene dalla zona geografica di allevamento di cui all'art. 2, primo capoverso.
Ingrasso: e' l'ultima fase dell'allevamento che interviene a magronaggio completato e prosegue fino alla macellazione. Al termine di tale fase, i suini dovranno aver raggiunto in fase di macellazione il peso della carcassa descritto nella sezione «Macellazione e sezionamento dei suini».
Nella fase d'ingrasso sono consentiti gli alimenti costituiti dalle materie prime riportate nella tabella delle materie prime ammesse nelle quantita' indicate, a esclusione della soia integrale tostata e/o panello di soia e della farina di pesce.
L'alimentazione del suino nella fase di ingrasso deve inoltre tener conto di tutte le specifiche gia' previste per la fase di magronaggio, con la sola eccezione della presenza di sostanza secca da cereali che non deve essere inferiore al 55% di quella totale. Macellazione e sezionamento dei suini
L'eta' minima del suino alla macellazione e' di nove mesi; viene accertata sulla base del tatuaggio di origine apposto dall'allevatore entro il ventottesimo giorno dalla nascita del suino, e/o del dispositivo identificativo in sostituzione o in associazione.
Il computo dell'eta' in mesi e' dato dalla differenza tra il mese in cui avviene la macellazione e il mese di nascita.
Le cosce suine fresche da utilizzare devono provenire solo da carcasse H Heavy appartenenti alle relative classi della tabella unionale della classificazione commerciale delle carcasse di suino - S, E, U, R, O, P - con peso della singola carcassa non superiore a 195,0 chilogrammi.
Il peso e la classificazione delle carcasse vengono accertati al momento della macellazione.
La zona di produzione del Culatello di Zibello comprende i seguenti comuni: Polesine Zibello, Busseto, Soragna, Roccabianca, San Secondo Parmense, Sissa Trecasali, limitatamente al territorio gia' appartenente all'ex Comune di Sissa, e Colorno.

Art. 3.

Materie prime

Il Culatello di Zibello e' un prodotto di salumeria costituito dalla parte anatomica del fascio di muscoli crurali posteriori ed interni della coscia del suino, opportunamente mondati in superficie e rifilati fino ad ottenere la classica forma a «pera».
Nella miscela di salagione sono presenti: sale, pepe intero e/o a pezzi ed aglio, puo' inoltre essere impiegato vino bianco secco.

Art. 4.

Metodo di elaborazione

Il sezionamento deve avvenire nel territorio di cui all'art. 2 (I Capoverso). Il regime climatico dell'area e' determinante nella dinamica del ciclo produttivo: dopo aver proceduto all'asportazione della cotenna e alla parziale sgrassatura superficiale della coscia, il fascio muscolare viene separato dalle restanti parti della coscia. Tale operazione viene eseguita con un taglio che, partendo da 4/6 cm. sopra l'articolazione femoro-tibio-rotulea e passando aderente al femore per tutta la sua lunghezza, giunge a tagliare la coscia sino alla sua base. Viene quindi asportato il femore e il grasso, avendo cura di lasciare in superficie uno strato adeguato ad evitare una brusca disidratazione delle carni. Alla fine dell'operazione la massa muscolare si presenta con la caratteristica forma a «pera» puo' essere immediatamente o dopo opportuno condizionamento termico sottoposta alle successive operazioni di produzione.
La massa muscolare cosi' ottenuta viene salata manualmente a secco. L'operazione di salagione ha una durata che va da uno a sei giorni.
Per tale operazione e' ammesso soltanto l'impiego di cloruro di sodio (sale da cucina) e pepe in grani spaccati.
E' pure consentito l'impiego di una concia composta da vino bianco secco e aglio pressato. Successivamente la massa muscolare e' posta in cella frigorifera ad una temperatura fra 0 e 5° C per il tempo sufficiente ad ottenere il necessario assorbimento di sale.
In seguito i culatelli sono posti in cella di riposo, tra 0° e 5°C per un tempo compreso fra 6 e 21 giorni; il successivo insacco in budelli naturali e la legatura, possono essere effettuati durante o al termine della fase di riposo utilizzando vescica suina o peritoneo parietale e perirenale di suino. Le due operazioni consistono nell'avvolgere il «muscolo» nella vescica urinaria del maiale e nel legarlo con diversi giri di spago che, procedendo a spirale, vanno dalla base dell'apice, intersecandosi con altri giri di spago disposti in senso verticale.
La legatura manuale o immagliatura del prodotto fresco deve essere ben stretta e serve per evitare che all'interno rimangano vuoti d'aria.
Col procedere della stagionatura, a causa del calo che subisce la carne, l'immagliatura si presenta via via piu' allentata.
L'operazione di legatura manuale o immagliatura viene completata con l'applicazione - mediante un cordino bicolore (bianco e rosso) - del sigillo identificativo, composto da un cartoncino adesivo resistente all'umidita', di forma rettangolare, con fondo color paglierino e stampa in sanguigna.
Il sigillo, il cui modello e' in figura 1 - sigillo identificativo, e' composto da due parti:
una parte recante sulla sinistra un simbolo raffigurante un antico maiale passante a sinistra, racchiuso in un ovale pallinato e listato dalle scritte della denominazione «CULATELLO DI ZIBELLO», in carattere Lucida Bright Demibold, e «DOP REG. CE n. 1263/96» in carattere Palatino;
l'altra recante nella porzione superiore, in carattere Lucida Bright Demibold, le abbreviazioni «DOP» nei due estremi, in mezzo alle quali sono riportati i dati «REG. CE n. 1263/96»; nella porzione inferiore recante la scritta «Data inizio stagionatura» in carattere Palatino. Al centro, fra le scritte della porzione superiore e la scritta della porzione inferiore deve essere punzonata, nell'apposito spazio, la scritta numerica di mese e anno di salatura del prodotto (in formato «MM-AA») sulla base della quale si calcola la durata minima della stagionatura di cui all'art. 5, primo capoverso.
Le due parti del sigillo sopra descritte sono adesive e, dopo la punzonatura della data di salatura, devono essere incollate l'una contro l'altra diventando inamovibili.

Figura 1 - Sigillo identificativo
Parte di provvedimento in formato grafico

Specifiche colore:
fondo: giallo 23%;
stampa: pantone 483.
In sostituzione o in associazione al sigillo identificativo sopra descritto e' consentito l'utilizzo anche di altro dispositivo identificativo validato dall'organismo di controllo che assicuri e garantisca la tracciabilita' e la rintracciabilita' del Culatello di Zibello.
Successivamente, prima della fase di stagionatura, si procede alla sgocciolatura delle masse muscolari per circa una settimana ed all'asciugatura che puo' variare da trenta a sessanta giorni in funzione delle condizioni climatiche.

Art. 5.

Stagionatura

La fase di stagionatura deve essere condotta in locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio dell'aria a temperatura compresa tra 12° C e 23° C e non deve avere durata inferiore ai dieci mesi a partire dalla fase di salatura.
Durante tale periodo e' consentita la ventilazione, l'esposizione alla luce ed all'umidita' naturale tenuto conto dei fattori climatici presenti nella zona tipica di produzione.

Art. 6.

Caratteristiche

Al termine del periodo minimo di stagionatura il Culatello di Zibello deve presentare un peso compreso tra i 3 e 6 Kg. e, all'atto dell'immissione al consumo, avere le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche: Caratteristiche organolettiche
Aspetto esterno: caratteristica forma a pera con leggero strato di grasso nella parte convessa, imbrigliato in giri di spago tali da formare una sorta di rete a maglie larghe.
Aspetto al taglio: la frazione muscolare si presenta di colore rosso uniforme ed il grasso compreso tra i diversi fasci muscolari di color bianco.
Odore: profumo intenso e caratteristico.
Sapore: gusto tipico, dolce e delicato. Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche
Le determinazioni dei valori saranno effettuate su campioni di una sezione centrale del Culatello di Zibello costituito da una fetta, prelevata dopo che il culatello e' stato suddiviso in due meta', con un taglio trasversale praticato in posizione centrale.
pH Max.: 6,75 Min. : 5,80

NaCl % Max.: 5,40 Min. : 2,80

Umidita Max.: 51,00 Min. : 38
Caratteristiche microbiologiche

Valore Max.

Carica microbica 5 x 10 alla settima conta delle colonie mesofila (UFC/grammo) a 30°C)

Batteri lattici 5 x 10 alla settima mesofili (UFC/grammo)

Stafilococchi e 5 x 10 alla settima Micrococchi (UFC/grammo)

Art. 7.

Designazione e presentazione

La designazione della denominazione di origine protetta «Culatello di Zibello» deve essere fatta in caratteri chiari ed indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla dicitura «Denominazione di Origine Protetta» o «DOP», nonche' accompagnata dal simbolo DOP dell'Unione europea.
Tali diciture possono essere abbinate all'eventuale logo della denominazione.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente nonche' l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva.
Il Culatello di Zibello puo' essere commercializzato, al termine del periodo minimo di stagionatura di cui all'art. 5, primo capoverso:
intero, con vescica o budello, munito di cordino bicolore e di sigillo identificativo e/o dispositivo alternativo;
intero, privato della vescica o del budello, sottovuoto, munito di cordino bicolore e di sigillo identificativo e/o dispositivo alternativo;
diviso in due parti in trancio, anche privato della vescica o del budello, sottovuoto, munito di cordino bicolore e di sigillo identificativo e/o dispositivo alternativo;
affettato, in atmosfera protettiva o sottovuoto.

Art. 8.

Legame con l'ambiente

La notorieta' del Culatello Zibello e' collegata ai luoghi dove tradizionalmente e' stato ottenuto. L'origine del prodotto e' molto antica e connessa con la diffusione della suinicoltura locale nonche' con le particolari condizioni climatiche del territorio della Bassa Parmense e di alcune zone di confine fra il piacentino e il parmigiano. Numerosissimi sono i riferimenti storici rintracciabili negli scritti di molti uomini illustri: il cronista Bonaventura Angeli nella sua «Historia della citta' di Parma», lo storico Angelo Pezzana e molti altri. Attualmente, la disciplina produttiva si inserisce nel sistema di filiera dei prosciutti a denominazione di origine di Parma e San Daniele, gia' oggetto di specifica normativa nazionale.
I requisiti del prodotto a denominazione di origine dipendono dalle condizioni ambientali e dai fattori naturali ed umani. In particolare la caratterizzazione della materia prima e' peculiare della macrozona geografica delimitata. Nell'area di approvvigionamento della materia prima, l'evoluzione della zootecnia e' legata alla larga presenza di coltivazioni cerealicole ed ai sistemi di lavorazione dell'industria casearia, particolarmente specializzata, che hanno determinato la vocazione produttiva della suinicoltura locale.
L'elaborazione localizzata del Culatello trae giustificazione dalle condizioni della microzona delimitata all'art. 2, ultimo capoverso. Il legame con l'ambiente geografico scaturisce dalle particolari condizioni climatiche ricche di umidita' che si riscontrano nelle zone vicino al fiume Po, storicamente interessate alla produzione del Culatello. L'insieme «materia prima - prodotto - denominazione» ha un profondo legame con l'evoluzione socioeconomica che caratterizza questa area geografica, tanto da determinare connotazioni altrove non riproducibili.

Art. 9.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo modo e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di controllo, di allevatori, macellatori, sezionatori, elaboratori e affettatori, nonche' attraverso la dichiarazione tempestiva all'organismo di controllo delle quantita' lavorate, e' garantita la tracciabilita' e la rintracciabilita' (da monte a valle della filiera di produzione) del prodotto.
Tutte le persone, sia fisiche che giuridiche, iscritte nei rispettivi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell'organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.