Gazzetta n. 36 del 13 febbraio 2025 (vai al sommario)
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
DECRETO 3 febbraio 2025
Modifiche ordinarie al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta (DOP) «Salame di Varzi».

IL DIRIGENTE DELLA PQAI I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare

Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche' alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che sostituisce e abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in vigore il 13 maggio 2024;
Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato «Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9 secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono valutate e approvate dagli stati membri o dai paesi terzi nel cui territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e sono comunicate alla Commissione;
Visto il regolamento delegato (UE) 2025/27 che integra il regolamento (UE) 2024/1143;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1, lettera d);
Visto il decreto-legge 11 novembre 2022, n. 173, coordinato con la legge 16 dicembre 2022, n. 204, recante «Disposizioni urgenti in materia di riordino delle attribuzioni dei Ministeri», con il quale il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha assunto la denominazione di Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 16 ottobre 2023, n. 178, recante: «Riorganizzazione del Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, a norma dell'art. 1, comma 2 del decreto-legge 22 aprile 2023, n. 44, convertito, con modificazioni, dalla legge 21 giugno 2023, n. 74;
Visto il decreto del Ministro dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste del 31 gennaio 2024, n. 0047783, recante individuazione degli uffici di livello dirigenziale non generale del Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste e definizione delle attribuzioni e relativi compiti;
Vista la direttiva del Ministro 31 gennaio 2024, n. 45910, registrata alla Corte dei conti al n. 280 in data 23 febbraio 2024, recante gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla gestione per il 2024;
Vista la direttiva dipartimentale 21 febbraio 2024 n. 85479, registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 129 in data 28 febbraio 2024, per l'attuazione degli obiettivi definiti dalla «Direttiva recante gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla gestione per l'anno 2024» del 31 gennaio 2024, rientranti nella competenza del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica, ai sensi del decreto del Presidente del Consiglio dei ministri n. 179/2019;
Vista la direttiva direttoriale n. 0289099 del 28 giugno 2024 della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare, registrata dall'Ufficio centrale di bilancio il 4 luglio 2024 al n. 493, in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari degli uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 21 dicembre 2023, registrato alla Corte dei conti in data 16 gennaio 2024, n. 68, concernente il conferimento al dott. Marco Lupo dell'incarico di Capo del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica;
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4 del decreto legislativo n. 165/2001, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni, del 7 febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri, registrato dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 116, in data 23 febbraio 2024, ai sensi del decreto legislativo n. 123 del 30 giugno 2011 dell'art. 5, comma 2, lettera d);
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n. 193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024 n. 999, con il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico di direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della qualita' certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti agricoli, agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della Direzione;
Considerato che l'art. 21, comma 17, della legge n. 196/2009 e successive modificazioni ed integrazioni autorizza l'avvio della gestione finanziaria, nelle more dell'approvazione delle rispettive direttive sull'azione amministrativa di I e II livello, nei limiti delle assegnazioni di cui alle direttive dell'anno precedente;
Visto il decreto 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni nazionali per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG;
Visto il regolamento (CE) n. 1107/96 della Commissione del 12 giugno 1996, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale - Serie L 148 del 21 giugno 1996, con il quale e' stata registrata la denominazione di origine protetta «Salame di Varzi»;
Vista l'istanza presentata dal Consorzio di tutela del Salame di Varzi DOP, che possiede i requisiti previsti dall'art. 13, comma 1 del decreto n. 12511/2013, intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Salame di Varzi»;
Visto il parere favorevole espresso dalla Regione Lombardia, competente per territorio, in merito alla domanda di modifica del disciplinare di che trattasi;
Visto il provvedimento, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n. 267 del 14 novembre 2024, con il quale e' stata resa pubblica la proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Salame di Varzi» ai fini della presentazione di opposizioni e che, entro i termini previsti dal decreto 14 ottobre 2013, non sono pervenute opposizioni riguardo la proposta di modifica di cui trattasi;
Considerato che, a seguito dell'esito positivo della procedura nazionale di valutazione, conformemente all'art. 24, paragrafo 9, del regolamento (UE) 2024/1143, sussistono i requisiti per approvare le modifiche ordinarie contenute nella domanda di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Salame di Varzi»;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione del presente decreto di approvazione delle modifiche ordinarie del disciplinare di produzione in questione e del relativo documento unico consolidato, nonche' alla comunicazione delle stesse modifiche ordinarie alla Commissione europea;

Decreta:

Art. 1

1. E' approvata la modifica ordinaria al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Salame di Varzi», di cui alla proposta pubblicata nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n. 267 del 14 novembre 2024.
2. Il disciplinare di produzione consolidato della denominazione di origine protetta «Salame di Varzi» figura all'allegato del presente decreto.
 
Allegato

Disciplinare di produzione
della denominazione di origine protetta
«Salame di Varzi»

Articolo 1.

Denominazione del prodotto

La denominazione di origine protetta «Salame di Varzi» e' riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

 
Art. 2

1. Il presente decreto entra in vigore il giorno successivo alla sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
2. Le modifiche ordinarie di cui all'art. 1 sono comunicate, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione del presente decreto, alla Commissione europea.
3. Il presente decreto e il disciplinare consolidato della denominazione di origine protetta «Salame di Varzi» saranno pubblicati sul sito internet del Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste.

Roma, 3 febbraio 2025

Il dirigente: Gasparri
 
Articolo 2.

Caratteristiche del prodotto

Il «Salame di Varzi» e' un salame stagionato crudo, di forma cilindrica, che, all'atto dell'immissione al consumo, munito del sigillo e/o del dispositivo identificativo di cui all'art. 5.4, presenta le seguenti caratteristiche merceologiche e organolettiche che dipendono dai particolari metodi della tecnica di produzione e dalle condizioni proprie dell'ambiente di produzione:
a) la pezzatura che presenta le seguenti distinzioni
1) Salame di Varzi: peso da chilogrammi 0,3 a chilogrammi 0,5 stagionato almeno trenta giorni;
2) Salame di Varzi - Filzetta: peso da chilogrammi 0,5 a chilogrammi 0,7 - Periodo minimo di stagionatura quarantacinque giorni;
3) Salame di Varzi - Filzettone: peso da chilogrammi 0,7 a chilogrammi 1 - Periodo minimo di stagionatura sessanta giorni;
4) Salame di Varzi - Sottocrespone a budello semplice: peso da chilogrammi 1 a chilogrammi 2 - Periodo minimo di stagionatura centoventi giorni;
5) Salame di Varzi - Cucito a budello doppio: peso da chilogrammi 1 a chilogrammi 2,5 - Periodo minimo di stagionatura centottanta giorni;
b) la tenerezza ed il colore rosso vivo al taglio;
c) l'impasto che deve risultare compatto e la presenza della parte grassa, perfettamente bianca, in giusta proporzione;
d) il sapore dolce e delicato, l'aroma fragrante e caratteristico, strettamente condizionato al lungo periodo di stagionatura.

 
Articolo 3.

Zona di produzione

Le carni suine destinate alla produzione del «Salame di Varzi» devono provenire da suini allevati e macellati nei territori delle Regioni Piemonte, Lombardia ed Emilia-Romagna.
La denominazione «Salame di Varzi», riconosciuta ed utilizzata ai sensi delle norme comunitarie e nazionali relative alle denominazioni di origine, indicazioni geografiche e attestazioni di specificita' dei prodotti agricoli ed agro-alimentari, e' riservata al salame le cui fasi di produzione, dalla scelta delle carni alla stagionatura completa, hanno luogo nella zona tipica di produzione geograficamente individuata nell'insieme degli attuali confini comprendenti i seguenti Comuni: Bagnaria, Brallo di Pregola, Cecima, Fortunago, Godiasco Salice Terme, Menconico, Montesegale, Ponte Nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita Staffora, Val di Nizza, fraz. Valverde di Colli Verdi, Varzi e Zavattarello, tutti facenti parte della Comunita' montana n. 1 (Oltrepo' Pavese) con l'esclusione dei Comuni di Borgo Priolo, Borgoratto Mormorolo, Montalto Pavese e fraz. Ruino di Colli Verdi.

 
Articolo 4.

Prova d'origine

Ogni fase del processo produttivo (prodotti in entrata e prodotti in uscita) deve essere monitorata e documentata.
In questo modo, attraverso l'iscrizione dei dati in appositi elenchi e registri, gestiti dall'organismo di controllo, e riguardanti gli allevatori, i macellatori e i produttori nonche' attraverso la dichiarazione tempestiva all'organismo di controllo delle quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita' e la rintracciabilita' del prodotto.
Tutte le persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei rispettivi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell'organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

 
Articolo 5.

Metodo di produzione del Salame di Varzi
5.1 Caratteristiche genetiche
Per la produzione del Salame di Varzi, le carni fresche devono provenire da suini figli di:
verri delle razze tradizionali Large White italiana, Landrace italiana e Duroc italiana cosi' come migliorate dal libro genealogico italiano, in purezza o tra loro incrociate, e scrofe delle razze tradizionali Large White italiana e Landrace italiana, in purezza o tra loro incrociate;
verri delle razze tradizionali di cui alla lettera a) e scrofe meticce o di altri tipi genetici purche' questi provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del libro genealogico italiano, per la produzione del suino pesante;
verri e scrofe di altri tipi genetici purche' questi provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del libro genealogico italiano, per la produzione del suino pesante;
verri degli altri tipi genetici di cui alla lettera c) e scrofe delle razze tradizionali di cui alla lettera a).
Di seguito vengono esplicitati i requisiti genetici sopra espressi riportando le combinazioni genetiche ammesse e quelle non consentite.


Parte di provvedimento in formato grafico

La lista degli altri tipi genetici approvati viene periodicamente aggiornata e pubblicata dal Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste.
Non possono essere utilizzate carni suine fresche provenienti da:
verri e scrofe;
suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilita' agli stress (PSS - Porcine Stress Sindrome). 5.2. Allevamento e alimentazione
Le fasi e le tecniche di allevamento, gli alimenti consentiti e le relative quantita' e modalita' di impiego sono finalizzate a ottenere un suino pesante.
Le fasi di allevamento sono le seguenti:
allattamento;
svezzamento;
magronaggio;
ingrasso.
Allattamento: la fase va dal momento della nascita del suinetto fino ad almeno ventotto giorni di eta', fatto salvo quanto previsto dalla normativa vigente in materia di benessere dei suini. In questa fase l'alimentazione avviene attraverso l'allattamento o naturale sotto la scrofa o artificiale, nel rispetto della normativa vigente. Al fine di soddisfare i fabbisogni fisiologici dei suinetti in allattamento e' altresi' possibile iniziare a somministrare le materie prime ammesse dalla normativa dell'UE e nazionale vigente, in materia di alimentazione animale. E' ammessa l'integrazione vitaminica, minerale e amminoacidica dell'alimentazione e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa vigente.
In questa fase, entro il ventottesimo giorno dalla nascita, l'allevatore inserito nel sistema dei controlli appone sulle cosce posteriori di ogni suino il seguente tatuaggio di origine a inchiostro, con le seguenti indicazioni.


Parte di provvedimento in formato grafico

Il tatuaggio di origine reca lettere e cifre riprodotte con caratteri maiuscoli mediante punzoni multiago disposti secondo precise coordinate su piastre di dimensioni 30 mm per 30 mm. Nello specifico il tatuaggio di origine presenta: la sigla della provincia dove e' ubicato l'allevamento iscritto al sistema di controllo in cui i suinetti sono nati in luogo delle lettere «XX»; il numero di identificazione dell'allevamento in luogo delle cifre «456»; la lettera identificativa del mese di nascita del suino in luogo della lettera «H».
La seguente tabella associa i mesi dell'anno alle lettere identificative del mese di nascita del suinetto da riprodurre con il tatuaggio di origine.

===================================================================== | Mese | | | | | | | | | | | | | |nascita|Gen.|Feb.|Mar.|Apr.|Mag.|Giu.|Lug.|Ago.|Set.|Ott.|Nov.|Dic.| +=======+====+====+====+====+====+====+====+====+====+====+====+====+ |Lettera| | | | | | | | | | | | | | mese | T | C | B | A | M | P | L | E | S | R | H | D | +-------+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+

In sostituzione o in associazione al presente tatuaggio di origine sara' consentito l'utilizzo anche di altro dispositivo identificativo validato dall'organismo di controllo che assicuri e garantisca la tracciabilita' e la rintracciabilita' del Salame di Varzi.
Ai fini del presente disciplinare l'eta' dei suini in mesi e' data dalla differenza tra il mese in cui si effettua la determinazione dell'eta' e il mese di nascita ed e' accertata sulla base del tatuaggio di origine a inchiostro e/o del dispositivo identificativo di cui sopra.
Svezzamento: e' la fase successiva all'allattamento, che puo' prolungarsi fino a tre mesi di eta' dell'animale. Il suino in questo stadio di crescita raggiunge un peso massimo di 40 chilogrammi e, allo scopo di soddisfare i suoi fabbisogni fisiologici, gli alimenti possono essere costituiti dalle materie prime ammesse dalla normativa vigente in materia di alimentazione animale. L'alimento puo' essere presentato sia in forma liquida (broda) mediante l'utilizzo di acqua e/o di siero di latte e/o di latticello, che in forma secca.
E' ammessa l'integrazione vitaminica, minerale e amminoacidica dell'alimentazione e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa vigente.
Magronaggio: e' la fase successiva allo svezzamento, che puo' prolungarsi fino a cinque mesi di eta' dell'animale. Il suino raggiunge un peso massimo di 85 chilogrammi. In questa fase sono consentiti gli alimenti costituiti dalle materie prime riportate nella seguente tabella.


Parte di provvedimento in formato grafico

L'alimentazione del suino nella fase di magronaggio deve inoltre tener conto delle seguenti specifiche:
sono ammessi l'utilizzo di minerali, l'integrazione con vitamine e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa vigente;
l'alimento puo' essere presentato sia in forma liquida (broda) mediante l'utilizzo di acqua e/o di siero di latte e/o di latticello, che in forma secca;
e' consentita una presenza massima di acido linoleico pari al 2% e di grassi pari al 5% della sostanza secca della dieta;
la presenza di sostanza secca da cereali non deve essere inferiore al 45% di quella totale.
Almeno il 50% della sostanza secca degli alimenti per i suini, su base annuale, proviene dalla zona geografica di allevamento di cui all'art. 3, primo capoverso.
Ingrasso: e' l'ultima fase dell'allevamento, interviene a magronaggio completato e prosegue fino all'eta' della macellazione che deve essere di almeno nove mesi. Alla fine della fase di ingrasso dovra' essere ottenuto un suino pesante che avra' raggiunto in fase di macellazione il peso carcassa di cui al successivo art. 5.3.
In questa fase sono consentiti gli alimenti costituiti dalle materie prime riportate nella Tabella delle materie prime ammesse nelle quantita' indicate, a esclusione della soia integrale tostata e/o panello di soia e della farina di pesce.
L'alimentazione del suino nella fase di ingrasso deve inoltre tener conto di tutte le specifiche gia' previste per la fase di magronaggio, con la sola eccezione della presenza di sostanza secca da cereali che non deve essere inferiore al 55% di quella totale. 5.3. Macellazione
L'eta' minima del suino alla macellazione e' di nove mesi: viene accertata sulla base del tatuaggio di origine apposto dall'allevatore entro il ventottesimo giorno dalla nascita e/o del dispositivo identificativo in sostituzione o in associazione.
Il computo dell'eta' in mesi e' dato dalla differenza tra il mese in cui avviene la macellazione e il mese di nascita.
Le carni suine fresche da utilizzare devono provenire da carcasse pesanti (H Heavy) appartenenti alle relative classi della tabella dell'Unione europea per la classificazione delle carcasse suine, con peso della carcassa compreso fra 110,1 chilogrammi e 190,0 chilogrammi.
La classificazione e il peso della singola carcassa devono essere accertati al momento della macellazione.
Sono escluse le carni provenienti da suini con miopatie conclamate PSE, DFD e con postumi evidenti da pregressi processi flogistici e traumatici. 5.4. Prescrizioni produttive
Il «Salame di Varzi» deve essere prodotto in base alle disposizioni dei commi seguenti.
1. I tagli di carne che possono essere impiegati sono: spalla, coscia, lonza, filetto, coppa opportunamente snervata, triti di prima qualita'. Il grasso da impiegare e' esclusivamente quello: del guanciale, della testata di spalla, del culatello e lardello, dei pancettoni convenientemente mondati, con esclusione dell'uso di carne congelata o comunque conservata.
2. Il rapporto di carne/grasso presente nell'impasto deve essere per ogni 100 Kg di carne magra da 15 a 30 Kg - 13,0-23,1 per cento - di grasso elencato al punto 1.
3. La grana della carne e del grasso costituenti la pasta di salame deve corrispondere all'impiego di uno stampo con fori da 12 millimetri.
4. Il budello da impiegarsi per l'insaccato deve essere di maiale ed il prodotto ottenuto, opportunamente forellato, deve essere legato con spago a maglia fitta.
5. La miscela di salagione e' costituita da:
a) sale marino: da 20 g/kg a 25 g/kg;
b) nitrato di sodio o nitrato di potassio oppure nitrito di sodio oppure miscelati: nei limiti di quanto consentito dalla normativa in vigore;
c) pepe nero in grani: da 1 g/ a 2 g/kg;
d) infuso di aglio e vino rosso filtrato: da 7 ml/kg a 10 ml/kg.
I salami, subito dopo l'insaccatura, durante la legatura prima della stagionatura, devono essere muniti di sigillo: tale dispositivo di identificazione, descritto all'art. 7, e' atto a garantire, ultimati i periodi minimi di stagionatura di cui all'art. 2, lettera a), la corrispondenza a quanto previsto dal presente disciplinare e deve essere presente fin dall'atto dell'immissione al consumo sul salume intero.
In sostituzione o in associazione del succitato sigillo, possono essere utilizzati dispositivi alternativi di identificazione che assicurino e garantiscano la tracciabilita' e la rintracciabilita' del Salame di Varzi. 5.5. Asciugatura e stagionatura
L'asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali convenientemente areati, con opportune attrezzature e tecniche, in funzione delle caratteristiche climatiche e dell'orientamento. Il periodo minimo di stagionatura varia in funzione della pezzatura del prodotto secondo quanto disposto dall'art. 2, lettera a) del disciplinare.

 
Articolo 6.

Legame con l'ambiente

La storia del prodotto e' collegata con l'evoluzione di una tipica cultura rurale comune a tutta la Regione definita «Padania», dal cui territorio deriva la materia prima che viene elaborata in area assai piu' ristretta in relazione a tradizioni consolidate tipiche della denominazione in parola.
I requisiti del prodotto a denominazione di origine dipendono dalle condizioni ambientali e dai fattori naturali ed umani. In particolare, la caratterizzazione della materia prima e' assolutamente peculiare della macro-zona geografica delimitata, mentre la produzione del Salame di Varzi trae giustificazione dalle condizioni della micro-zona geografica delimitata. L'insieme «materia prima - prodotto - denominazione», si collega all'evoluzione socio-economica specifica dell'area interessata. In effetti, l'evoluzione zootecnica delle colture cerealicole e della trasformazione del latte ha determinato una vocazione produttiva univoca, collocando le zone di produzione in aree tradizionalmente destinate a tipi particolari di allevamento suino.

 
Articolo 7.

Designazione, presentazione ed etichettatura
7.1. Sigillo
La forma del sigillo di cui all'art. 5.4 e' quadrata con angoli smussati, il rapporto altezza e larghezza deve essere 1:1.
Puo' essere di materiale plastico o cartaceo plastificato in grado di essere apposto sul salame.
Il sigillo, secondo quanto riprodotto in Figura 1, riporta sul fronte:
uno sfondo tratteggiato raffigurante in modo incompleto due salumieri;
il logo identificativo della D.O.P. Salame di Varzi descritto all'art. 7.2.;
la denominazione «SALAME DI VARZI» e l'abbreviazione DOP in nero con carattere Adobe Garamond Bold con la dicitura «Denominazione di Origine Protetta» in nero con carattere Helvetica Neue Light Condensed.
Sul retro del sigillo deve essere raffigurato il simbolo dell'Unione europea della D.O.P.

Parte di provvedimento in formato grafico

Specifiche colori
Arancio: C 0 - M 55 - Y 100 - K 0
Marrone: C: 50 - M 70 - Y 90 - K 30
Nero: C 0 - M 0 - Y 0 - K 100 7.2. Logo identificativo
Il logo identificativo della D.O.P. Salame di Varzi, di cui alla Figura 2, e' costituito dal disegno stilizzato di quattro salumieri, che indossano il tradizionale grembiule da salumiere, su sfondo arancio con ombre tratteggiate in nero circondati da una cornice ovale marrone in cui e' inserito il nome «•SALAME•DI VARZI•D.O.P.•», scritto in nero con carattere Adobe Garamond Bold.

Parte di provvedimento in formato grafico

Specifiche colori
Arancio:
stampa in quadricromia: C 0 - M 55 - Y 100 - K 0
stampa a tinte piatte:
su carta patinata lucida: pantone 137 C
su carta patinata opaca: pantone 137 U
Marrone:
stampa in quadricromia: C 50 - M 70 - Y 90 - K 30
stampa a tinte piatte:
su carta patinata lucida: pantone 730 C
su carta patinata opaca: pantone 153 U
Nero:
stampa in quadricromia: C 0 - M 0 - Y 0 - K 100
stampa a tinte piatte:
su carta patinata lucida: nero 100%
su carta patinata opaca: nero 100%
7.3. Etichettatura
L'etichettatura del Salame di Varzi deve recare il logo identificativo della D.O.P. Salame di Varzi oppure, in caratteri chiari, indelebili e di dimensioni maggiori di tutte le altre scritte, la denominazione «Salame di Varzi» seguita immediatamente dalla dicitura «Denominazione di Origine Protetta» o dall'abbreviazione «D.O.P.».
In entrambe i casi, il simbolo dell'Unione europea della D.O.P. deve essere presente nell'etichettatura.
E' vietato l'utilizzo di espressioni laudative associate alla denominazione «Salame di Varzi» quali extra, super, classico, autentico e similari. Il medesimo divieto vale anche per la pubblicita' e la promozione del Salame di Varzi, in qualsiasi forma o contesto.