Gazzetta n. 27 del 3 febbraio 2025 (vai al sommario)
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
DECRETO 22 gennaio 2025
Modifiche ordinarie al disciplinare di produzione indicazione geografica protetta (IGP) «Aceto balsamico di Modena».

IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare

Visto il regolamento (UE) 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche' alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i regolamenti (UE) 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che sostituisce e abroga il regolamento (UE) 1151/2012, entrato in vigore il 13 maggio 2024;
Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato «Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9 secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono valutate e approvate dagli Stati membri o dai paesi terzi nel cui territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e sono comunicate alla Commissione;
Visto il regolamento delegato (UE) 2025/27 che integra il regolamento (UE) 2024/1143;
Visto il regolamento di esecuzione (UE) 2025/26 della Commissione, del 30 ottobre 2024, che reca modalita' di applicazione del regolamento (UE) 2024/1143;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1, lettera d);
Visto il decreto-legge 11 novembre 2022, n. 173, coordinato con la legge 16 dicembre 2022, n. 204, recante «Disposizioni urgenti in materia di riordino delle attribuzioni dei Ministeri», con il quale il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha assunto la denominazione di Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 16 ottobre 2023, n. 178, recante: «Riorganizzazione del Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, a norma dell'art. 1, comma 2 del decreto-legge 22 aprile 2023, n. 44, convertito, con modificazioni, dalla legge 21 giugno 2023, n. 74»;
Visto il decreto del Ministro dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste del 31 gennaio 2024, n. 0047783, recante individuazione degli uffici di livello dirigenziale non generale del Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste e definizione delle attribuzioni e relativi compiti;
Vista la direttiva del Ministro 31 gennaio 2024, n. 45910, registrata alla Corte dei conti al n. 280 in data 23 febbraio 2024, recante gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla gestione per il 2024;
Vista la direttiva dipartimentale 21 febbraio 2024, n. 85479, registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 129 in data 28 febbraio 2024, per l'attuazione degli obiettivi definiti dalla «Direttiva recante gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla gestione per l'anno 2024» del 31 gennaio 2024, rientranti nella competenza del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica, ai sensi del decreto del Presidente del Consiglio dei ministri n. 179/2019;
Vista la direttiva direttoriale n. 0289099 del 28 giugno 2024 della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare, registrata dall'U.C.B. il 04 luglio 2024 al n. 493, in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari degli uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 21 dicembre 2023, registrato alla Corte dei conti in data 16 gennaio 2024, n. 68, concernente il conferimento al dott. Marco Lupo dell'incarico di Capo del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica;
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4 del decreto legislativo 165/2001, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni, del 7 febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri, registrato dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 116, in data 23 febbraio 2024, ai sensi del decreto legislativo n. 123 del 30 giugno 2011 dell'art. 5, comma 2, lettera d);
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n. 193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024, n. 999, con il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico di Direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della qualita' certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti agricoli, agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della Direzione;
Considerato che l'art. 21 comma 17 della legge n. 196/2009 e successive modificazioni ed integrazioni autorizza l'avvio della gestione finanziaria, nelle more dell'approvazione delle rispettive direttive sull'azione amministrativa di I e II livello, nei limiti delle assegnazioni di cui alle direttive dell'anno precedente;
Visto il decreto 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni nazionali per l'attuazione del regolamento (UE) 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG;
Visto il regolamento (CE) n. 583/2009 della Commissione del 3 luglio 2009, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale - serie L 175 del 4 luglio 2009, con il quale e' stata registrata la Indicazione Geografica Protetta «Aceto balsamico di Modena»;
Vista l'istanza presentata dal Consorzio di tutela Aceto balsamico di Modena IGP, che possiede i requisiti previsti dall'art. 13, comma 1 del decreto n. 12511/2013, intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Aceto balsamico di Modena»;
Visto il parere favorevole espresso dalla Regione Emilia Romagna, competente per territorio, in merito alla domanda di modifica del disciplinare di che trattasi;
Visto il provvedimento, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale n. 290 dell'11 dicembre 2024, con il quale e' stata resa pubblica la proposta di modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Aceto balsamico di Modena» ai fini della presentazione di opposizioni e che, entro i termini previsti dal decreto 14 ottobre 2013, non sono pervenute opposizioni riguardo la proposta di modifica di cui trattasi;
Considerato che, a seguito dell'esito positivo della procedura nazionale di valutazione, conformemente all'art. 24, paragrafo 9, del regolamento (UE) 2024/1143, sussistono i requisiti per approvare le modifiche ordinarie contenute nella domanda di modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Aceto balsamico di Modena»;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione del presente decreto di approvazione delle modifiche ordinarie del disciplinare di produzione in questione e del relativo documento unico consolidato, nonche' alla comunicazione delle stesse modifiche ordinarie alla Commissione europea;

Decreta:

Art. 1

1. E' approvata la modifica ordinaria al disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Aceto balsamico di Modena», di cui alla proposta pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale n. 290 dell'11 dicembre 2024.
2. Il disciplinare di produzione consolidato della indicazione geografica protetta «Aceto balsamico di Modena» figura all'allegato del presente decreto.
 
Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA INDICAZIONE
GEOGRAFICA PROTETTA «ACETO BALSAMICO DI MODENA»

Art. 1.

Denominazione

La indicazione geografica protetta «Aceto Balsamico di Modena» e' riservata al prodotto che risponda alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

 
Art. 2

1. Il presente decreto entra in vigore il giorno successivo alla sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
2. Le modifiche ordinarie di cui all'art. 1 sono comunicate, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione del presente decreto, alla Commissione europea.
3. Il presente decreto e il disciplinare consolidato della indicazione geografica protetta «Aceto balsamico di Modena» saranno pubblicati sul sito internet del Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste.

Roma, 22 gennaio 2025

Il dirigente: Gasparri
 
Art. 2.

Caratteristiche al consumo

L'«Aceto Balsamico di Modena» e' un aceto prodotto nel rispetto delle seguenti disposizioni avente le caratteristiche elencate di seguito:
limpidezza: limpido e brillante;
colore: bruno intenso;
odore: caratteristico, persistente, intenso e delicato, gradevolmente acetico, con eventuali note legnose;
sapore: agrodolce, equilibrato, gradevole, caratteristico,
densita' a 20°C: non inferiore a 1,06 per il prodotto affinato e non inferiore a 1,15 per il prodotto «invecchiato» e a 1,25 per il prodotto «riserva»;
titolo alcolometrico effettivo: non superiore a 1,5% in volume;
estratto secco netto minimo: 30 gr per litro;
acidita' totale minima: 6 per cento per il prodotto affinato e 5,5 per cento per i prodotti «invecchiato» e «riserva»;
anidride solforosa totale: massimo 100 mg/l;
ceneri: minimo 2,5 per mille;
zuccheri riduttori: minimo 110 g/l.
L'accertamento delle caratteristiche analitiche e organolettiche del prodotto e' effettuato su tutte le partite prima dell'immissione al consumo da un panel di assaggiatori sotto la responsabilita' della struttura di controllo.
Con riferimento ai parametri di cui al presente articolo, nel caso in cui si verifichino scostamenti dai suddetti limiti e' ammessa una procedura di correzione del prodotto in questione tramite l'aggiunta di un'aliquota di materie prime (aceto di vino e mosto cotto o concentrato) fino ad un limite massimo pari al 3% della massa. La procedura di correzione, qualora necessaria, viene effettuata al termine della fase di affinamento o invecchiamento e comunque prima della certificazione del prodotto.

 
Art. 3.

Zona di produzione

La produzione dell'«Aceto Balsamico di Modena» deve essere effettuata nel territorio amministrativo delle Province di Modena e Reggio Emilia.

 
Art. 4.

Origine del prodotto

Ogni fase del processo produttivo deve essere controllata dalla struttura di controllo, secondo i dispositivi fissati nel piano dei controlli, documentando per ognuna i prodotti in entrata e quelli in uscita. In questo modo e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, delle particelle catastali sulle quali avviene la coltivazione delle uve dei sette vitigni individuati all'art. 5, dei viticoltori, dei produttori di mosto e di aceto di vino, degli elaboratori, e degli imbottigliatori, nonche' attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo dei quantitativi prodotti e dei quantitativi confezionati ed etichettati, e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte delle strutture di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

 
Art. 5.

Metodo di elaborazione

L'«Aceto Balsamico di Modena» e' il prodotto ottenuto, con particolare e tradizionale tecnologia, dai mosti d'uva, ottenuti da uve provenienti dai seguenti vitigni: Lambruschi, Sangiovese, Trebbiani, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni, parzialmente fermentati e/o cotti e/o concentrati, con l'aggiunta di una aliquota di aceto vecchio di almeno dieci anni, in modo da conferire al prodotto i caratteri organolettici tipici, e con l'aggiunta di aceto ottenuto per acetificazione di solo vino rientrante nei seguenti limiti di rapporto isotopico:
rapporto 13C/12C (espresso in δ13C) dell'acido acetico: da -29.3‰ a -24.3‰;
rapporto 18O/16O (espresso in δ18O) dell'acqua, per aceto di vino avente un'acidita' superiore a 9%: minimo -2‰;
rapporto 18O/16O (espresso in δ18O) dell'acqua, per aceto di vino con acidita' tra 9% e 6%: minimo -5‰;
rapporto D/H del sito metilico (CH3) dell'acido acetico estratto: da 98.8 a 106 ppm.
Al fine di garantire che l'«Aceto Balsamico di Modena» acquisisca le caratteristiche di cui all'art. 2 e' necessario che il mosto cotto e/o concentrato possieda le seguenti caratteristiche:
acidita' totale minima: 8 gr per kg;
estratto secco netto minimo: 55 gr per kg;
limiti di rapporto isotopico:
rapporto 13C/12C (espresso in δ13C) dell'alcool di fermentazione degli zuccheri: da -29.3‰ a -24.3‰;
rapporto D/H del sito metilico (CH3) di alcool di fermentazione degli zuccheri: da 98.8 a 106 ppm.
La concentrazione e/o la cottura e' protratta fino a che la massa iniziale di mosto abbia raggiunto una densita' non inferiore a 1,240 alla temperatura di 20° C.
La percentuale di mosto d'uva cotto e/o concentrato non dovra' essere inferiore al 20% della massa da avviare all'elaborazione, mentre l'aggiunta di aceto ottenuto per acetificazione di solo vino dovra' essere pari almeno al 10%.
Fino ad un massimo del 2% del volume del prodotto finito e' consentita l'aggiunta di caramello per la stabilizzazione colorimetrica.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi altra sostanza.
L'elaborazione dell'«Aceto Balsamico di Modena» deve avvenire con il consueto metodo di acetificazione con l'utilizzo di colonie batteriche selezionate, oppure utilizzando il consolidato metodo di acetificazione lenta in superficie o lenta a truciolo, seguita da affinamento.
Dopo l'assemblaggio, ottenuto a temperatura ambiente o tramite riscaldamento, le successive fasi di acetificazione e affinamento avvengono in botti, barili o altri recipienti di legno pregiato, quali, ad esempio, quercia, rovere, castagno, gelso e ginepro, nell'arco di un periodo minimo di sessanta giorni a partire dalla data in cui e' terminato l'assemblaggio delle materie prime da avviare alla elaborazione e il prodotto e' stato immesso nei suddetti recipienti di legno.
Le fasi che devono aver luogo obbligatoriamente nella zona geografica di origine sono l'assemblaggio delle materie prime, l'elaborazione, l'affinamento e/o l'invecchiamento in contenitori di legno.
Il prodotto che a giudizio del detentore ha acquisito le caratteristiche minime previste dal presente disciplinare per l'immissione al consumo e' sottoposto ad esame analitico ed organolettico.

 
Art. 6.

Elementi di legame con l'ambiente geografico

La reputazione di cui gode l'«Aceto Balsamico di Modena» sia sul mercato nazionale che internazionale e' cosa nota ed ampiamente dimostrata dal frequente impiego in diverse ricette, dalla consolidata presenza in internet, nella stampa e nei media. Questa reputazione favorisce il consumatore nel riconoscere immediatamente l'unicita' e l'autenticita' del prodotto in argomento.
L'«Aceto Balsamico di Modena» rappresenta, da diverso tempo, la cultura e la storia di Modena e la reputazione di cui gode in tutto il mondo e' innegabile. La sua esistenza e' strettamente collegata alle conoscenze, alle tradizioni ed alle competenze di quelle popolazioni locali che hanno dato vita ad un prodotto esclusivo e tipico di quei territori. L'«Aceto Balsamico di Modena» e' entrato nel tessuto sociale ed economico di questo territorio divenendo la fonte di reddito di diversi operatori e parte integrante anche della tradizione culinaria, vista la sua presenza da protagonista in innumerevoli ricette regionali. Sagre e manifestazioni specifiche si susseguono ormai da diversi anni, risalenti a tradizioni consolidate nel tempo, alle quali partecipano i produttori locali anche come momento di incontro, perpetuando cosi' gli usi locali. In quanto prodotto specifico e peculiare, l'«Aceto Balsamico di Modena» ha assunto nel tempo notorieta' e fama solide in tutto il mondo, grazie alle quali i consumatori idealmente connettono il «vissuto» del prodotto all'immagine di qualita' gastronomica del territorio delle due province emiliane.

 
Art. 7.

Organismo di controllo

La verifica del rispetto del disciplinare e' svolta conformemente a quanto stabilito dall'art. 37 del regolamento (UE) 1151/2012.
L'organismo di controllo preposto alla verifica del disciplinare di produzione e':
CSQA Certificazioni S.r.l.,
via San Gaetano n. 74, 36016 Thiene (VI) - Italia;
tel. +39.0445.313011;
Fax +39.0445.313070;
csqa@csqa.it

 
Art. 8.

Designazione e presentazione

Il superamento dell'esame analitico e sensoriale e' condizione vincolante per poter commercializzare il prodotto con la denominazione di cui all'art. 1.
I contenitori nei quali l'«Aceto Balsamico di Modena» e' immesso al consumo diretto devono essere in vetro, in legno, in ceramica o in terracotta, delle seguenti capacita': 0,100 l; 0,150 l; 0,200 l; 0,250 l; 0,375 l; 0,500 l; 0,750 l; 1 l; 1,5 l; 2 l; 3 l o 5 l; oppure in contenitori monodose di vetro, di plastica o di materiali composti, di capacita' massima di 25 ml, sui quali sono riportate le stesse diciture che figurano sulle etichette delle bottiglie. I recipienti in vetro, legno, ceramica o terracotta, di capacita' minima di 5 litri, oppure i recipienti in plastica della capacita' minima di 2 litri sono tuttavia autorizzati se il prodotto e' destinato ad uso professionale.
I recipienti di capacita' pari a 0,100 l; 0,150 l; 0,200 l, non hanno corpo o forma sferica e presentano un rapporto tra altezza totale e lunghezza del lato maggiore, ovvero del diametro in caso di forma cilindrica, superiore a 1,85.
La designazione della denominazione «Aceto Balsamico di Modena» deve essere accompagnata sulle confezioni dalla dizione «Indicazione Geografica Protetta» scritta in caratteri chiari e leggibili, per esteso o in forma abbreviata, in lingua italiana e/o nella lingua del Paese di destinazione. All'interno della denominazione il toponimo Modena e' riportato con dimensioni uguali o superiori, nel limite del triplo, a quelle dei termini «Aceto» e «Balsamico». Il simbolo dell'Unione associato alla denominazione IGP deve figurare nell'etichettatura.
Alla denominazione «Aceto Balsamico di Modena» e' vietata l'aggiunta di qualsiasi aggettivo qualificativo, anche sotto forma numerica, diverso da quelli esplicitamente previsti nel presente disciplinare, ivi compresi gli aggettivi «extra», «fine», «scelto», «selezionato», «riserva», «superiore», «classico» od altro similare.
Considerata la composizione del prodotto, e' vietato l'uso in etichettatura e nella presentazione del prodotto dell'indicazione «senza caramello» e di altre similari.
Il termine «invecchiato» puo' essere abbinato alla denominazione qualora l'invecchiamento si sia prolungato per un periodo non inferiore a tre anni in botti, barili o altri recipienti in legno. Alla dicitura «invecchiato» puo' essere affiancata l'indicazione del periodo minimo di invecchiamento pari a tre anni. Qualora l'invecchiamento sia prolungato ulteriormente per almeno due anni in botti, barili o altri recipienti di legno il termine «Riserva» potra' essere abbinato alla denominazione unitamente o meno al periodo minimo di invecchiamento pari a cinque anni.