Gazzetta n. 295 del 17 dicembre 2024 (vai al sommario)
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
PROVVEDIMENTO 10 dicembre 2024
Proposta di modifica ordinaria al disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Salame Felino».

IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare

Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche' alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in vigore il 13 maggio 2024;
Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato «Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9 secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono valutate e approvate dagli stati membri o dai paesi terzi nel cui territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e sono comunicate alla Commissione;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1, lettera d);
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4, del decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni, del 7 febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri, registrato dalla Corte dei conti al n. 337 in data 7 marzo 2024;
Vista la direttiva direttoriale n. 0289099 del 28 giugno 2024 della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare, in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari degli uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n. 193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024 n. 999, con il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico di direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della qualita' certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti agricoli, agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della Direzione;
Visto il decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni nazionali per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG;
Vista l'istanza presentata, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (UE) n. 1151/2012, successivamente abrogato dal sopra citato regolamento (UE) 2024/1143, dal Consorzio di tutela del Salame Felino IGP, che possiede i requisiti previsti dall'art. 13, comma 1 del decreto 14 ottobre 2013, n. 12511, intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Salame Felino», registrata con regolamento (UE) n. 186/2013 della Commissione del 5 marzo 2013, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea - serie L 62 del 6 marzo 2013;
Considerato l'art. 6-ter, paragrafo 1, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014, come modificato dal regolamento delegato (UE) 2022/891, che prevede di dare la possibilita' ai gruppi richiedenti la registrazione, di formulare osservazioni sulla domanda di modifica ordinaria del disciplinare di produzione in parola;
Considerato che la presente pubblicazione assolve sia a quanto previsto dall'art. 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 che a quanto previsto dell'art. 6-ter del regolamento delegato (UE) n. 664/2014, modificato dal regolamento delegato (UE) n. 2022/891, come da comunicato del Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 294 del 17 dicembre 2022;
Considerato che le modifiche richieste possono essere considerate ordinarie, ai sensi dell'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143;
Acquisito il parere positivo della Regione Emilia-Romagna competente per territorio circa la richiesta di modifica;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della IGP «Salame Felino» cosi' come modificato;

Provvede
ai sensi dell'art. 9 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, n. 12511, alla pubblicazione dell'allegata proposta di disciplinare di produzione della IGP «Salame Felino».
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta di modifica, dovranno essere presentate, al Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle foreste - Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica - Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare - Ufficio PQA 1 - via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, indirizzo pec aoo.saq@pec.masaf.gov.it - entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta dai soggetti aventi legittimo interesse e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo il loro superamento a seguito della valutazione ministeriale, la modifica ordinaria al disciplinare di produzione della IGP «Salame Felino» sara' approvata con apposito provvedimento e comunicata alla Commissione europea.

Roma, 10 dicembre 2024

Il dirigente: Gasparri
 
Allegato

Disciplinare di produzione
Salame Felino IGP

Art. 1.

Denominazione

L'indicazione geografica protetta «Salame Felino» e' riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti disposti dal presente disciplinare di produzione.
 
Art. 2.

Descrizione del prodotto

All'atto dell'immissione al consumo il «Salame Felino» IGP si presenta di forma cilindrica, con una estremita' piu' grossa dell'altra e una superficie esterna di colore bianco-grigiastra leggermente pulvirolenta determinata dallo sviluppo superficiale di una modica quantita' di muffe autoctone.
Il «Salame Felino» IGP deve possedere le seguenti caratteristiche:
peso: compreso fra 200 grammi e 4.5 chilogrammi;
dimensioni: forma cilindrica irregolare con una lunghezza compresa tra 15 e 130 centimetri;
caratteristiche organolettiche:
consistenza: il prodotto deve essere compatto, di consistenza non elastica;
aroma: delicato;
gusto: dolce e delicato;
colore: rosso rubino, senza macchie
caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:
proteine totali min. 23%
rapporto collageno/proteine max 0,10
rapporto acqua/proteine max 2,00
rapporto grasso/proteine max 1,50
pH > 5,3
lattobacilli totali >100.000
 
Art. 3.

Zona di produzione

La zona di produzione del «Salame Felino» IGP e' identificata nel territorio amministrativo della Provincia di Parma.
 
Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output.
In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, dei macellatori, sezionatori, produttori, stagionatori, affettatori e dei confezionatori/porzionatori, nonche' attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantita' prodotte e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.
 
Art. 5.

Metodo di ottenimento

Il «Salame Felino» IGP e' ottenuto dalla carne di suino sotto indicate:
sono ammessi gli animali, in purezza o derivati, delle razze tradizionali di base Large White e Landrace, cosi' come migliorate dal Libro genealogico italiano;
sono altresi' ammessi gli animali derivati dalla razza Duroc, cosi' come migliorata dal Libro genealogico italiano;
sono inoltre ammessi gli animali di altre razze, meticci e ibridi, purche' le loro carcasse rientrino nelle classi U R O definite nella tabella unionale di classificazione delle carcasse di suino di cui all'allegato IV del regolamento (UE) n. 1308/2013 e successive modifiche;
in osservanza alla tradizione, restano comunque esclusi i portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilita' agli stress (PSS), oggi rilevabili obiettivamente anche sugli animali «post mortem» e sui prodotti stagionati;
sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland;
i tipi genetici utilizzati devono assicurare il raggiungimento di pesi elevati con buone efficienze e, comunque, un peso della singola carcassa compreso fra 110,1 e 190 chilogrammi, rilevato al momento della macellazione;
l'eta' minima di macellazione e' di nove mesi. Il computo dell'eta' in mesi e' dato dalla differenza tra il mese in cui avviene la macellazione e il mese di nascita;
e' esclusa l'utilizzazione di verri e scrofe;
i suini devono essere macellati in ottimo stato sanitario e perfettamente dissanguati.
I tagli di carne utilizzati per la produzione del «Salame Felino» IGP sono costituiti da frazioni muscolari e adipose selezionate quali, ad esempio, testa di pancetta e/o trito di banco (sottospalla).
Le carni utilizzate non devono aver subito alcun processo di congelamento.
Le frazioni muscolari e adipose sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggiori dimensioni e il tessuto adiposo molle.
La carne (frazione muscolare e adiposa) utilizzata per il «Salame Felino» IGP deve essere fatta sostare in una cella frigorifera con temperatura non inferiore a - 1° C attrezzata in modo tale da permettere una buona disidratazione delle frazioni muscolari.
La macinatura dell'impasto deve essere effettuata con il tritacarne (stampi con fori di 6-8 mm).
Le carni sono quindi impastate con sale in percentuale da 2.0 a 2.8, pepe intero e/o a pezzi in percentuale da 0.03 a 0.06 e aglio pestato.
Possono essere, inoltre, impiegati:
vino bianco secco, con una dose massima di 400 cl/100 kg di carne al fine di accentuare la fragranza ed il profumo;
zucchero e/o destrosio e/o fruttosio: 0 - 0,3%;
colture di avviamento alla fermentazione: secondo buona prassi, considerando le caratteristiche specifiche delle colture di avviamento del Salame Felino. La loro funzione e' di sviluppare il sapore e l'aroma attraverso l'azione lipolitica e proteolitica con stabilizzazione del colore e controllo dell'acidificazione;
nitrato di sodio e/o potassio max 300 mg/kg, nitrito di sodio e/o potassio max 150 mg/kg;
acido ascorbico e suo sale sodico max 1 g/kg.
L'impasto accurato di tutti gli ingredienti deve essere insaccato in budello naturale suino (culare o gentile o filzetta). La legatura e' effettuata con spago non a rete, con corda unica a passi radi ed appeso con la stessa.
L'asciugatura del «Salame Felino» IGP e' il periodo durante il quale in condizioni di umidita' e temperatura controllate si ha la piu' accentuata disidratazione. L'asciugatura ha una durata minima di quattro giorni e massima di sei, ed avviene in locali specificatamente destinati allo svolgimento di questa fase della lavorazione. L'asciugatura e' effettuata a caldo ad una temperatura compresa tra 13°C e 24°C e deve consentire una adeguata disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento.
Conclusa la fase di asciugatura ha inizio la fase di stagionatura che avviene in locali a cio' specificatamente destinati diversi da quelli utilizzati per l'asciugatura.
Per stagionatura s'intende la sosta del salame in condizioni climatiche suscettibili di determinare, nel corso di una lenta e graduale riduzione di umidita', l'evolversi di fenomeni fermentativi ed enzimatici naturali, tale da comportare nel tempo modificazioni che conferiscano al prodotto caratteristiche organolettiche tipiche e tali da garantire la conservazione e la salubrita' in condizioni normali di temperatura ambiente.
La stagionatura del «Salame Felino» IGP deve essere condotta in locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura fra 12° e 18°C e deve durare almeno venticinque giorni.
Le operazioni di affettamento e confezionamento sottovuoto o in atmosfera protettiva devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di controllo secondo le modalita' previste dal piano dei controlli. Infatti per la delicatezza del prodotto, per la natura potenzialmente stressante delle fasi di taglio e confezionamento, e' necessario che il tempo di permanenza della fetta a contatto con l'aria sia il piu' breve possibile, al fine di prevenire fenomeni di imbrunimento del colore.
 
Art. 6.

Legame

La reputazione del «Salame Felino» IGP e' dimostrata dalla copiosa bibliografia recante riferimenti e citazioni al prodotto in argomento.
I primi riferimenti al prodotto si trovano gia' in alcuni autori latini del I secolo d.c. (Apicio De Re cocquinaria).
Il Salame Felino era ben noto nelle corti che si sono succedute nella capitale: dai Farnese, ai Borbone, alla Duchessa Maria Luigia.
La piu' antica raffigurazione del prodotto pare essere rappresentata nella decorazione interna del Battistero di Parma (1196 - 1307), dove, nella lastra dedicata al segno zodiacale dell'acquario, compaiono, posti a cavallo di un sostengo girevole di una pentola, sul focolare, due salami che per dimensioni e forma, ancora attuali, sono riconducibili al «Salame Felino» IGP.
Nel 1766 un censimento dei suini indica che il Marchesato di Felino era la piazza piu' vivace del circondario per il mercato suinicolo, e nello stesso periodo si rinvengono calmieri riferiti al territorio felinese che quotano il salame magro e quello grasso. Dagli inizi del 1800 le cronache di costume e culinarie segnalano la presenza di un particolare modo di trasformazione dalla carne suina ai salami nel territorio del paese di Felino.
Nel 1905 nel dizionario italiano compare la dizione «Salame Felino» e nel 1912 la produzione dei salami a Felino e' considerata nella relazione del Ministro dell'agricoltura sull'andamento economico dell'anno.
Le istituzioni pubbliche locali competenti, fin dal 1927 riconoscono al salame prodotto nella Provincia di Parma la denominazione di Salame Felino, che evidentemente doveva gia' godere di particolare rinomanza e reputazione, quindi anche di riconoscibilita', se l'affermazione nell'uso commerciale di tale denominazione costituiva, nella valutazione dell'ufficio e Consiglio provinciale dell'economia nazionale, motivo di promozione del benessere della provincia.
Ancora oggi il radicamento nel territorio della Provincia di Parma della produzione del Salame Felino e' constatabile attraverso ricerche e approfondimenti sulla cultura gastronomica del parmense.
Infatti numerose sono le recensioni che legano il Salame Felino alla gastronomia della provincia citandolo come uno dei piu' apprezzati salumi insaccati di Parma, la cui bonta' e' legata inevitabilmente alla sua secolare tradizione sviluppatasi e mantenuta intatta solo nelle vallate della Provincia di Parma. A questo si aggiungono anche le numerose manifestazioni e gli eventi che continuano ad essere organizzati sia in Italia che all'estero dalle autorita' locali e dalle istituzioni provinciali di Parma in onore del Salame Felino con allestimenti di stand di degustazione e divulgazione di materiale informativo sulle caratteristiche e sulla storica produzione nel parmense del Salame Felino.
Il territorio di produzione del Salame Felino IGP individuato nell'intera Provincia di Parma, e' contraddistinto dalla presenza di aree collinari e pianeggianti allo stesso tempo e dalla presenza di laghi e miniere di sale. Nelle colline parmigiane, e' sempre stato possibile l'incontro tra la tecnologia della pianura ed il sale di Salsomaggiore. Infatti, anche per la presenza di tali miniere di sale, sin dal 1300 la salagione delle carni di maiale e la lavorazione delle stesse ha portato alla produzione di prodotti riconosciuti sia a livello nazionale che internazionale.
 
Art. 7.

Etichettatura

Il «Salame Felino» puo' essere immesso al consumo: intero, con la sola etichetta o eventuale sigillo; in trancio, sottovuoto o in atmosfera protettiva; affettato, sottovuoto o in atmosfera protettiva.
La denominazione «Salame Felino», seguita dalla menzione «Indicazione geografica protetta» o dall'acronimo «IGP» (tradotto nella lingua del paese in cui il prodotto viene commercializzato) deve essere apposta sull'etichetta o eventuale sigillo in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare sulla stessa, seguita dal simbolo grafico comunitario e dal marchio aziendale.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione aggiuntiva diversa da quelle previste dal presente disciplinare, ivi compresi gli aggettivi: tipo, gusto, uso, selezionato, scelto e similari.