Gazzetta n. 287 del 7 dicembre 2024 (vai al sommario) MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE DECRETO 28 novembre 2024 Modifiche ordinarie al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Prosciutto Toscano». IL DIRIGENTE DELLA PQA I della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari; Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche' alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che sostituisce e abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in vigore il 13 maggio 2024; Visto l'art. 24 del Regolamento (UE) 2024/1143, rubricato «Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9 secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono valutate e approvate dagli Stati membri o dai paesi terzi nel cui territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e sono comunicate alla Commissione; Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1, lettera d); Visto il decreto-legge 11 novembre 2022, n. 173, coordinato con la legge 16 dicembre 2022, n. 204, recante «Disposizioni urgenti in materia di riordino delle attribuzioni dei Ministeri», con il quale il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha assunto la denominazione di Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste; Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 16 ottobre 2023, n. 178, recante: «Riorganizzazione del Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, a norma dell'art. 1, comma 2 del decreto-legge 22 aprile 2023, n. 44, convertito, con modificazioni, dalla legge 21 giugno 2023, n. 74; Visto il decreto del Ministro dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste del 31 gennaio 2024, n. 0047783, recante individuazione degli uffici di livello dirigenziale non generale del Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste e definizione delle attribuzioni e relativi compiti; Vista la direttiva del Ministro 31 gennaio 2024, n. 45910, registrata alla Corte dei conti al n. 280 in data 23 febbraio 2024, recante gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla gestione per il 2024; Vista la direttiva dipartimentale 21 febbraio 2024, n. 85479, registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 129 in data 28 febbraio 2024, per l'attuazione degli obiettivi definiti dalla «Direttiva recante gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla gestione per l'anno 2024» del 31 gennaio 2024, rientranti nella competenza del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica, ai sensi del decreto del Presidente del Consiglio dei ministri n. 179/2019; Vista la direttiva direttoriale n. 0289099 del 28 giugno 2024 della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare, registrata dall'U.C.B. il 4 luglio 2024 al n. 493, in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari degli uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza; Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 21 dicembre 2023, registrato alla Corte dei conti in data 16 gennaio 2024, n. 68, concernente il conferimento al dott. Marco Lupo dell'incarico di capo del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica; Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4 del decreto legislativo n. 165/2001, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni, del 7 febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri, registrato dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 116, in data 23 febbraio 2024, ai sensi del decreto legislativo n. 123 del 30 giugno 2011 dell'art. 5, comma 2, lettera d); Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n. 193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024, n. 999, con il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico di direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della qualita' certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti agricoli, agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della direzione; Visto il decreto 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni nazionali per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG; Visto il regolamento (CE) n. 1263/96 della Commissione del 1° luglio 1996, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale - serie L 163 del 2 luglio 1996, con il quale e' stata registrata la denominazione di origine protetta «Prosciutto Toscano»; Vista l'istanza presentata dal Consorzio di tutela del Prosciutto Toscano DOP, che possiede i requisiti previsti dall'art. 13, comma 1 del decreto n. 12511/2013, intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Prosciutto Toscano»; Visto il parere favorevole espresso dalla Regione Toscana, competente per territorio, in merito alla domanda di modifica del disciplinare di che trattasi; Visto il provvedimento, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n. 199 del 26 agosto 2024, con il quale e' stata resa pubblica la proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Prosciutto Toscano» ai fini della presentazione di opposizioni e che, entro i termini previsti dal decreto 14 ottobre 2013, non sono pervenute opposizioni riguardo la proposta di modifica di cui trattasi; Visto il comunicato del 27 agosto 2024, recante la rettifica del provvedimento 8 agosto 2024, recante la proposta di modifica ordinaria al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Prosciutto Toscano», pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n. 211 del 9 settembre 2024; Considerato che, a seguito dell'esito positivo della procedura nazionale di valutazione, conformemente all'art. 24, paragrafo 9, del regolamento (UE) 2024/1143, sussistono i requisiti per approvare le modifiche ordinarie contenute nella domanda di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Prosciutto Toscano»; Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione del presente decreto di approvazione delle modifiche ordinarie del disciplinare di produzione in questione e del relativo documento unico consolidato, nonche' alla comunicazione delle stesse modifiche ordinarie alla Commissione europea; Decreta: Art. 1 1. E' approvata la modifica ordinaria al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Prosciutto Toscano», di cui alla proposta pubblicata nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n. 199 del 26 agosto 2024, come rettificato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n. 211 del 9 settembre 2024. 2. Il disciplinare di produzione consolidato della denominazione di origine protetta «Prosciutto Toscano» figura all'allegato del presente decreto.   Allegato DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA «PROSCIUTTO TOSCANO» Art. 1. Denominazione La denominazione d'origine protetta «Prosciutto Toscano» e' riservata al prosciutto crudo stagionato che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.   Art. 2 1. Il presente decreto entra in vigore il giorno successivo alla sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana. 2. Le modifiche ordinarie di cui all'art. 1 sono comunicate, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione del presente decreto, alla Commissione europea. 3. Il presente decreto e il disciplinare consolidato della denominazione di origine protetta «Prosciutto Toscano» saranno pubblicati sul sito internet del Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste. Roma, 28 novembre 2024 Il dirigente: Gasparri   Art. 2. Zona di produzione Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Prosciutto Toscano debbono essere situati nel territorio delle Regioni Lombardia, Emilia-Romagna, Marche, Umbria, Lazio, Toscana. I suini nati, allevati, macellati e sezionati nelle suddette regioni sono conformi alle prescrizioni di seguito descritte. Caratteristiche genetiche. Il Prosciutto Toscano e' derivato dalle cosce fresche dei suini pesanti figli di: a) verri delle razze tradizionali Large White Italiana, Landrace Italiana e Duroc Italiana cosi' come migliorate dal Libro genealogico italiano, in purezza o tra loro incrociate, e scrofe delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, in purezza o tra loro incrociate; b) verri delle razze tradizionali di cui alla lettera a) e scrofe meticce o di altri tipi genetici purche' questi provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del Libro genealogico italiano, per la produzione del suino pesante; c) verri e scrofe di altri tipi genetici purche' questi provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del Libro genealogico italiano, per la produzione del suino pesante; d) verri degli altri tipi genetici di cui alla lettera c) e scrofe delle razze tradizionali di cui alla lettera a). Di seguito vengono esplicitati i requisiti genetici sopra espressi riportando le combinazioni genetiche ammesse e quelle non consentite: Parte di provvedimento in formato grafico La lista degli altri tipi genetici approvati viene periodicamente aggiornata e pubblicata dal Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste. Non possono essere utilizzate le cosce suine fresche provenienti da: verri e scrofe; suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilita' agli stress (PSS - Porcine Stress Sindrome). Allevamento e alimentazione. Le fasi e le tecniche di allevamento, gli alimenti consentiti, le loro quantita' e modalita' di impiego sono finalizzate a ottenere un suino pesante. Le fasi dell'allevamento sono le seguenti: allattamento; svezzamento; magronaggio; ingrasso. Allattamento: la fase va dal momento della nascita del suinetto fino ad almeno ventotto giorni di eta', fatto salvo quanto previsto dalla normativa vigente in materia di benessere dei suini. In questa fase l'alimentazione avviene attraverso l'allattamento o naturale sotto la scrofa o artificiale, nel rispetto della normativa vigente. Al fine di soddisfare i fabbisogni fisiologici dei suinetti in allattamento e' altresi' possibile iniziare a somministrare le materie prime ammesse dalla normativa dell'UE e nazionale vigente, in materia di alimentazione animale. E' ammessa l'integrazione vitaminica, minerale e amminoacidica dell'alimentazione e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa vigente. In questa fase, entro il ventottesimo giorno dalla nascita, l'allevatore iscritto nel sistema dei controlli deve apporre su entrambe le cosce del suinetto il seguente tatuaggio di origine a inchiostro, con le seguenti indicazioni. Parte di provvedimento in formato grafico Il tatuaggio di origine reca lettere e cifre riprodotte con caratteri maiuscoli mediante punzoni multiago disposti secondo precise coordinate su piastre di dimensioni 30 mm per 30 mm. Nello specifico il tatuaggio di origine presenta: la sigla della provincia dove e' ubicato l'allevamento iscritto al sistema di controllo in cui i suinetti sono nati in luogo delle lettere «XX»; il numero di identificazione dell'allevamento in luogo delle cifre «456»; la lettera identificativa del mese di nascita del suino in luogo della lettera «H». La seguente tabella associa i mesi dell'anno alle lettere identificative del mese di nascita del suinetto da riprodurre con il tatuaggio di origine in luogo della lettera «H»: Parte di provvedimento in formato grafico In sostituzione o in associazione al presente tatuaggio di origine sara' consentito l'utilizzo anche di altro dispositivo identificativo validato dall'organismo di controllo che assicuri e garantisca la tracciabilita' e la rintracciabilita' del Prosciutto Toscano. Ai fini del presente disciplinare l'eta' dei suini in mesi e' data dalla differenza tra il mese in cui si effettua la determinazione dell'eta' e il mese di nascita ed e' accertata sulla base del tatuaggio di origine e/o del dispositivo identificativo di cui sopra. Svezzamento: e' la fase successiva all'allattamento, che puo' prolungarsi fino a tre mesi di eta' dell'animale. Il suino in questo stadio di crescita raggiunge un peso massimo di 40 chilogrammi e, allo scopo di soddisfare i suoi fabbisogni fisiologici, gli alimenti possono essere costituiti dalle materie prime ammesse dalla normativa vigente in materia di alimentazione animale. L'alimento puo' essere presentato sia in forma liquida (broda) mediante l'utilizzo di acqua e/o di siero di latte e/o di latticello, che in forma secca. E' ammessa l'integrazione vitaminica, minerale e amminoacidica dell'alimentazione e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa vigente. Magronaggio: e' la fase successiva allo svezzamento, che puo' prolungarsi fino a cinque mesi di eta' dell'animale. Il suino raggiunge un peso massimo di 85 chilogrammi. In questa fase sono consentiti gli alimenti costituiti dalle materie prime riportate nella seguente tabella: Tabella delle materie prime ammesse s.s. = sostanza secca della razione calcolata per giorno +------------------------------------------+------------------------+ |Granturco |fino al 65% della s.s. | +------------------------------------------+------------------------+ |Sorgo |fino al 55% della s.s. | +------------------------------------------+------------------------+ |Orzo |fino al 55% della s.s. | +------------------------------------------+------------------------+ |Frumento |fino al 55% della s.s. | +------------------------------------------+------------------------+ |Triticale |fino al 55% della s.s. | +------------------------------------------+------------------------+ |Silomais |fino al 10% della s.s. | +------------------------------------------+------------------------+ |Cereali minori |fino al 25% della s.s. | +------------------------------------------+------------------------+ |Pastone di granella e/o pannocchia di | | |granturco |fino al 55% della s.s. | +------------------------------------------+------------------------+ |Pastone integrale di spiga di granturco |fino al 20% della s.s. | +------------------------------------------+------------------------+ |Farina glutinata di granturco e/o corn | | |gluten feed |fino al 10% della s.s. | +------------------------------------------+------------------------+ |Farina di germe di granturco |fino al 5% della s.s. | +------------------------------------------+------------------------+ |Cruscami e altri sottoprodotti della | | |lavorazione del frumento |fino al 20% della s.s. | +------------------------------------------+------------------------+ | |fino a 15 litri per capo| |Siero di latte (1) |al giorno | +------------------------------------------+------------------------+ | |fino ad un apporto di | | |250 gr per capo per | |Latticello (1) |giorno di sostanza secca| +------------------------------------------+------------------------+ |Polpe secche esauste di bietola |fino al 10% della s.s. | +------------------------------------------+------------------------+ |Erba medica essiccata ad alta temperatura |fino al 4% della s.s. | +------------------------------------------+------------------------+ |Residui della spremitura della frutta e | | |residui della spremitura del pomodoro, | | |quali supporto delle premiscele |fino al 2% della s.s. | +------------------------------------------+------------------------+ |Trebbie e solubili di distilleria | | |essiccati (2) |fino al 3% della s.s. | +------------------------------------------+------------------------+ |Melasso (3) |fino al 5% della s.s. | +------------------------------------------+------------------------+ |Prodotti ottenuti per estrazione dai semi | | |di soia (4) |fino al 20% della s.s. | +------------------------------------------+------------------------+ |Prodotti ottenuti per estrazione dai semi | | |di girasole (4) |fino al 10% della s.s. | +------------------------------------------+------------------------+ |Prodotti ottenuti per estrazione dai semi | | |di colza (4) |fino al 10% della s.s. | +------------------------------------------+------------------------+ |Panello di lino, mangimi di panello di | | |semi di lino, farina di semi di lino, | | |mangimi di farina di semi di lino |fino al 2% della s.s. | +------------------------------------------+------------------------+ |Lipidi con punto di fusione superiore a 36| | |°C |fino al 2% della s.s. | +------------------------------------------+------------------------+ |Lieviti |fino al 2% della s.s. | +------------------------------------------+------------------------+ |Pisello |fino al 25% della s.s. | +------------------------------------------+------------------------+ |Altri semi di leguminose |fino al 10% della s.s. | +------------------------------------------+------------------------+ |Soia integrale tostata e/o panello di soia|fino al 10% della s.s. | +------------------------------------------+------------------------+ |Farina di pesce |fino al 1% della s.s. | +------------------------------------------+------------------------+ Sono ammesse tolleranze sulle singole materie prime nella misura prevista dalla normativa vigente relativa all'immissione sul mercato e all'uso dei mangimi. (1) Siero di latte e latticello insieme non devono superare i 15 litri per capo al giorno. (2) Si intendono i prodotti ottenuti dalla fabbricazione di alcol mediante fermentazione e distillazione di una miscela di cereali e/o altri prodotti amilacei contenenti zuccheri. (3) Se associato a borlande di melasso il contenuto totale di azoto deve essere inferiore al 2%. (4) Il tenore di grassi greggi dei prodotti ottenuti per estrazione dai semi di soia, di girasole e di colza non deve essere superiore al 2,5% della s.s. L'alimentazione del suino nella fase di magronaggio deve inoltre tener conto delle seguenti specifiche: sono ammessi l'utilizzo di minerali, l'integrazione con vitamine e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa vigente; l'alimento puo' essere presentato sia in forma liquida (broda) mediante l'utilizzo di acqua e/o di siero di latte e/o di latticello, che in forma secca; e' consentita una presenza massima di acido linoleico pari al 2% e di grassi pari al 5% della sostanza secca della dieta; la presenza di sostanza secca da cereali non deve essere inferiore al 45% di quella totale. Almeno il 50% della sostanza secca degli alimenti per i suini, su base annuale, proviene dalla zona geografica di allevamento di cui all'art. 2, primo capoverso. Ingrasso: e' l'ultima fase dell'allevamento, interviene a magronaggio completato e prosegue fino all'eta' della macellazione che deve essere di almeno nove mesi. In questa fase sono consentiti gli alimenti costituiti dalle materie prime riportate nella tabella delle materie prime ammesse nelle quantita' indicate, a esclusione della soia integrale tostata e/o panello di soia e della farina di pesce. L'alimentazione del suino nella fase di ingrasso deve inoltre tener conto di tutte le specifiche gia' previste per la fase di magronaggio, con la sola eccezione della presenza di sostanza secca da cereali che non deve essere inferiore al 55% di quella totale. Alla fine della fase di ingrasso dovra' essere ottenuto un suino pesante che avra' raggiunto in fase di macellazione il peso della carcassa descritto nel successivo paragrafo «Macellazione e sezionamento». Macellazione e sezionamento. L'eta' minima del suino alla macellazione e' di nove mesi; viene accertata sulla base del tatuaggio di origine apposto dall'allevatore entro il ventottesimo giorno dalla nascita del suino, e/o del dispositivo identificativo in sostituzione o in associazione. Il computo dell'eta' in mesi e' dato dalla differenza tra il mese in cui avviene la macellazione e il mese di nascita. Le cosce suine fresche da utilizzare devono provenire solo da carcasse classificate H Heavyai sensi della normativa vigente dell'Unione europea concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine, con peso della carcassa compreso fra un minimo di 110,1 chilogrammi e un massimo di 168,0 chilogrammi. Le cosce suine fresche da utilizzare devono provenire solo da carcasse classificate H Heavyai sensi della normativa vigente dell'Unione europea concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine, con peso della carcassa compreso fra un minimo di 110,1 chilogrammi e un massimo di 168,0 chilogrammi. Il peso e la classificazione delle carcasse vengono accertati al momento della macellazione. Le operazioni di sezionamento della carcassa suina possono essere eseguite anche in laboratori di sezionamento iscritti al sistema di controllo diversi dal macello che ha eseguito l'abbattimento degli animali. Il macello deve apporre sulle cosce fresche idonee da utilizzare ai fini della DOP, munite del tatuaggio di origine e/o del dispositivo identificativo sopra indicati, in modo visibile ed inamovibile il seguente timbro identificativo: Parte di provvedimento in formato grafico Il timbro identificativo del macello e' costituito da una sigla di larghezza 30 mm e altezza 8 mm che identifica il macello iscritto al sistema di controllo, rappresentata da una lettera e da due numeri, posta in luogo dei caratteri «A88» a cui puo' essere anteposta la sigla «PP». In sostituzione o in associazione al presente timbro identificativo del macello sara' consentito l'utilizzo anche di altro dispositivo identificativo validato dall'organismo di controllo che assicuri e garantisca la tracciabilita' e la rintracciabilita' del Prosciutto Toscano. Il Prosciutto Toscano viene elaborato, affettato e confezionato nella tradizionale zona di produzione che comprende l'intero territorio della Regione Toscana.   Art. 3. Materie prime Il Prosciutto Toscano e' derivato dalle cosce fresche dei suini pesanti corrispondenti alle caratteristiche dell'art. 2. Nel procedimento di salatura si impiega una miscela di sale, pepe e aromi naturali derivanti da bacche ed essenze vegetali tipiche del territorio di elaborazione. Possono essere presenti: aglio, alloro, finocchietto, ginepro, mirto, nepitella, origano, rosmarino, salvia, timo, zafferano.   Art. 4. Metodo di elaborazione Subito dopo la macellazione le cosce isolate dalla carcassa sono sottoposte a refrigerazione per almeno 24 ore ad una temperatura compresa fra -2° e +2°C. Successivamente si procede alla rifilatura, con un taglio ad arco che lasci una cornice carnosa che, a stagionatura ultimata, non sporga piu' di 8 cm oltre la testa del femore, all'asportazione del piedino, della cotenna e del grasso sottocutaneo interno alla coscia (corona) con taglio a V con vertice all'inizio del gambo. Il peso della coscia fresca rifilata non deve essere inferiore a 11,8 Kg. Prima dell'inizio della lavorazione, il produttore, verificata la corrispondenza delle cosce ai requisiti previsti dall'art. 3 e dai commi precedenti del presente articolo, appone ad ogni coscia un sigillo metallico costituito da una piastrina circolare in acciaio inox, di diametro pari 14 mm, con foro centrale di diametro pari a 5 mm, sulla quale compare in rilievo la sigla P. T. e la data di inizio lavorazione espressa con il mese (indicato in numeri romani) e l'anno (indicato con le due ultime cifre in numeri arabi). Il sigillo e' conformato in modo tale che, applicato con idonea sigillatrice, risulta inamovibile. La lavorazione delle cosce inizia con la salatura che deve avere luogo entro 120 ore dalla macellazione. Per le operazioni di salatura la temperatura interna delle cosce deve essere compresa tra 0° e 3 C° mediante conservazione in cella frigorifera per almeno 24 ore dalla macellazione. La salatura avviene con il metodo «a secco» con l'impiego di sale, pepe ed aromi naturali di origine vegetale. Non e' ammesso l'utilizzo di additivi e conservanti. Dopo la salatura le cosce sono poste a riposo per un periodo sufficiente da garantire una buona ed uniforme disidratazione prima del lavaggio che deve essere effettuato mediante acqua tiepida priva di sostanze disinfettanti. Successivamente le cosce sono asciugate in appositi locali e devono essere sottoposte a temperatura ed umidita' controllata. Nell'ultima fase della lavorazione si procede alla sugnatura che consiste nel rivestimento superficiale della parte scoperta della polpa, con impasto costituito esclusivamente da sugna, farina di grano o riso, sale e pepe ed aromi naturali di origine vegetale.   Art. 5. Stagionatura e apposizione del contrassegno La fase di stagionatura avviene in locali appositamente attrezzati per consentire un adeguato ricambio dell'aria ad una temperatura compresa tra i 12° ed i 25°C. Tali locali possono essere corredati di apparecchiature idonee a mantenere un giusto equilibrio nelle caratteristiche termoigrometriche dell'ambiente. Durante tale periodo e' consentita la ventilazione, l'esposizione alla luce ed all'umidita' naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti nella zona di produzione. Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione, non deve essere inferiore a 10 mesi per i prosciutti di peso finale compreso tra 7,5 e 8,5 kg e a 12 mesi per i prosciutti di peso superiore ad 8,5 Kg. Al termine della stagionatura, il produttore, in presenza dell'incaricato dell'organismo di controllo, appone, sui prosciutti conformi alle caratteristiche prescritte nel presente disciplinare, un contrassegno a fuoco, come da riproduzione di seguito riportata, in cui compare la scritta «PROSCIUTTO TOSCANO DOP», sistemata su tre righe e sovrapposta all'immagine stilizzata dei confini della Regione Toscana, e quattro stelle posizionate ad arco in alto a destra rispetto al predetto segno grafico. Il contrassegno, nella parte sovrastante l'immagine, e' completato dalla presenza di due cifre che rappresentano il numero di identificazione del produttore e, a seguire, da un carattere alfabetico maiuscolo indicante il mese di inizio stagionatura. Ai fini della tracciabilita' delle varie fasi di produzione, il contrassegno puo' essere completato dalla presenza di altre due cifre, disposte verticalmente a destra del suddetto codice alfa-numerico, volte ad individuare ulteriori operatori eventualmente coinvolti nella filiera produttiva. Parte di provvedimento in formato grafico 5.1. Confezionamento e affettamento. Il Prosciutto Toscano da destinare all'affettamento deve aver maturato, rispetto a quanto precedentemente indicato, ulteriori due mesi di stagionatura, e cioe' almeno 12 mesi, se di peso compreso fra 7,5 e 8,5 kg, e almeno 14 mesi se di peso superiore a 8,5 kg. In ogni prosciutto da destinare all'affettamento deve essere mantenuta integra e perfettamente aderente la porzione di cotenna riportante il contrassegno a fuoco impresso al termine della fase di stagionatura. L'affettamento del Prosciutto Toscano e il relativo confezionamento devono avvenire sotto la vigilanza dell'Organismo di controllo esclusivamente nella zona di produzione indicata nell'art. 2.   Art. 6. Caratteristiche All'atto dell'immissione al consumo il Prosciutto Toscano presenta le seguenti caratteristiche fisiche, organolettiche, chimiche e chimico-fisiche: Caratteristiche fisiche. Forma: tondeggiante ad arco sulla sommita' per la presenza di una cornice carnosa che non sporga per piu' di 8 cm oltre la testa del femore. Peso: normalmente intorno agli 8-9 kg e comunque mai inferiore ai 7,5 Kg. Aspetto al taglio: colore della polpa dal rosso vivo al rosso chiaro con scarsa presenza di grasso inframuscolare; grasso sottocutaneo di colore bianco puro con leggere venature rosate, compatto, privo di linee di scollamento fra gli strati e ben aderente alla sottostante superficie muscolare. Caratteristiche organolettiche. Sapore: delicato con una giusta sapidita'. Aroma: fragrante e caratteristico dovuto ai tradizionali metodi di elaborazione e stagionatura. Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche. Sale (espresso in NaCl) % max 8,3. Umidita' muscolo % max 61,0. Indice proteolisi % max 30,0.   Art. 7. Designazione e presentazione La designazione della denominazione di origine protetta «Prosciutto Toscano» deve essere fatta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione «denominazione di origine protetta» o dalla sigla «D.O.P.». E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente, nonche' l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva, purche' la materia prima provenga interamente dai suddetti allevamenti. Il Prosciutto Toscano puo' essere immesso al consumo entro un periodo massimo di 30 mesi dall'inizio della lavorazione delle cosce fresche. Il Prosciutto Toscano puo' anche essere immesso al consumo disossato, porzionato cioe' suddiviso in tranci di forma e peso variabile, o affettato. Tutte le predette tipologie di prodotto dovranno essere commercializzate previo confezionamento in idonei contenitori o involucri per alimenti, opportunamente sigillati. Nella preparazione del prosciutto intero disossato, il contrassegno a fuoco, di cui all'art. 5, deve rimanere visibile. Se si procede alla preparazione di tranci di prosciutto, su ogni pezzo deve essere presente e visibile il suddetto contrassegno a fuoco.   Art. 8. Prova dell'origine Ogni fase del processo produttivo (prodotti in entrata e prodotti in uscita) deve essere monitorata e documentata. In questo modo, attraverso l'iscrizione dei dati in appositi elenchi e registri, gestiti dall'organismo di controllo, e riguardanti allevatori, macellatori, sezionatori, elaboratori, confezionatori, affettatori, nonche' attraverso la dichiarazione tempestiva all'organismo di controllo delle quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita' e la rintracciabilita' (da monte a valle della filiera di produzione) del prodotto. Tutte le persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei rispettivi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell'organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.   Art. 9. Legame con l'ambiente I fattori ambientali sono strettamente legati alle caratteristiche dell'area di produzione, dove prevalgono vallate fresche e ricche di acqua ed aree collinari a vegetazione boschiva che incidono in modo determinante sul clima e sulle caratteristiche del prodotto finito. L'elaborazione localizzata del «Prosciutto Toscano» trae giustificazione dalle condizioni della microzona delimitata: la Regione Toscana, con la sua forma e le sue caratteristiche geografiche, ricorda la propria attitudine alla produzione di prosciutti di qualita'. Anche il clima, molto diverso da quello delle regioni limitrofe, risulta particolarmente adatto per una ottimale stagionatura del prodotto. Un clima, dunque, ideale per favorire il manifestarsi di un proficuo rapporto fra ambiente e prodotti tipici della regione, consentendo loro una lenta, sana maturazione: si pensi al vino, all'olio, al formaggio e, non ultimo, al prosciutto. E' in questo ambiente che le attivita' dell'uomo hanno sviluppato specifiche tecniche di lavorazione per la rifilatura o la salatura piu' appropriate alle caratteristiche ambientali, che sono giunte fino ai nostri giorni andando ad incidere in modo determinante sulle caratteristiche del «Prosciutto Toscano» indicate all'art. 6. Il «Prosciutto Toscano» si caratterizza per l'aroma che risulta fragrante e caratteristico, il sapore delicato con giusta sapidita'. Il «Prosciutto Toscano» e' un prosciutto crudo il cui periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione, non deve essere inferiore a 10 mesi per i prosciutti di peso finale compreso tra 7,5 e 8,5 kg, e a 12 mesi per i prosciutti di peso superiore ad 8,5 kg. Il «Prosciutto Toscano» da destinare all'affettatura deve aver maturato, rispetto a quanto precedentemente indicato, ulteriori due mesi di stagionatura, e cioe' almeno 12 mesi, se di peso compreso fra 7,5 e 8,5 kg, e almeno 14 mesi se di peso superiore a 8,5 kg. Il clima della zona di produzione consente l'ottenimento di produzioni agroalimentari di altissimo pregio e favorisce e caratterizza i processi di maturazione e stagionatura del «Prosciutto Toscano». La storia dimostra lo stretto e profondo legame tra le produzioni agricole e la trasformazione del prodotto con le aree di riferimento, legame ancor piu' rinsaldato e confermato dall'evoluzione dei fattori sociali, economici e produttivi e di esperienza umana consolidatasi e stratificatasi nel corso dei secoli. Per quanto riguarda l'area delimitata della provenienza della materia prima esistono fattori geografici, ambientali e di esperienza produttiva nell'allevamento assolutamente costanti e caratterizzanti. Nell'area di approvvigionamento della materia prima, l'evoluzione della zootecnia e' legata alla larga presenza di coltivazioni cerealicole ed ai sistemi di lavorazione che hanno determinato una particolare vocazione produttiva della suinicoltura. Per quanto riguarda la piu' ristretta zona di trasformazione, i fattori ambientali, climatici, naturali ed umani costituiscono nella loro combinazione un insieme irripetibile che ha permesso di codificare il tradizionale metodo di lavorazione individuando gli accorgimenti necessari per la caratterizzazione del «Prosciutto Toscano» DOP. Le caratteristiche di aroma e sapore sono dovute alle specifiche tecniche di elaborazione, regolamentate gia' dal XV secolo, che prevedono tra l'altro: la distintiva rifilatura ad arco con taglio a V e vertice all'inizio del gambo, adottata per consentire una piu' ampia ed efficace asciugatura della carne durante la salatura; la salatura con il metodo «a secco», che impiega sale, pepe ed aromi naturali di origine vegetale; la sugnatura sempre utilizzando pepe ed aromi naturali di origine vegetale ed infine la stagionatura che beneficia delle condizioni ambientali dell'area di produzione. La lunga stagionatura, che espone le cosce all'umidita' naturale, unitamente all'uso, secondo consuetudini locali, del pepe e degli aromi impiegati nelle precedenti fasi di salatura e sugnatura, determinano l'aroma fragrante e il sapore delicato con la giusta sapidita' del «Prosciutto Toscano». Questi, nel caso in cui non sia stato impresso, al termine della fase di stagionatura, sulle varie parti del prosciutto da cui si ricaveranno i tranci, dovra' essere apposto dal produttore, prima dell'inizio del porzionamento, in presenza dell'incaricato dell'organismo di controllo.