Gazzetta n. 274 del 22 novembre 2024 (vai al sommario) MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE PROVVEDIMENTO 14 novembre 2024 Rettifica dell'allegato al provvedimento 1° ottobre 2024, concernente la proposta di modifica ordinaria al disciplinare della denominazione di origine protetta «Pane Toscano». IL DIRIGENTE DELLA PQA I della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare Visto il provvedimento 1° ottobre 2024 del dirigente della PQA I della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n. 252 del 26 ottobre 2024, recante «Proposta di modifica ordinaria al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta "Pane Toscano"»; Considerato che nell'allegato al provvedimento 1° ottobre 2024 si e' rilevato un errore materiale in quanto non risulta presente il paragrafo 5.3 Processo di panificazione, dell'art. 5 del disciplinare di produzione; Ritenuto di dover procedere alla correzione dell'errore materiale sopra descritto inserendo il paragrafo mancante; Provvede: Con riferimento all'allegato al provvedimento 1° ottobre 2024 del dirigente della PQA I della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n. 252 del 26 ottobre 2024, recante «Proposta di modifica ordinaria al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta "Pane Toscano"», all'art. 5 del disciplinare, alla fine del punto 5.2. Molitura, dopo la frase «Solo per la preparazione del lievito madre le farine potranno avere un valore W (Chopin) superiore a quello indicato in tabella» e' aggiunto il paragrafo di seguito riportato: «5.3 - Processo di panificazione Il «Pane Toscano» D.O.P. si ottiene dalla cottura completa di una pasta convenientemente lievitata preparata con farina di grano tenero tipo «0» o tipo «1» o tipo «2», contenente il germe di grano, acqua e lievito naturale. Il lievito naturale utilizzato per la produzione del «Pane Toscano» D.O.P. consiste in una porzione di impasto, proveniente da una precedente lavorazione, che conservato in un ambiente idoneo va incontro ad un graduale processo di fermentazione e di acidificazione. Questa porzione di pasta acida, il cosiddetto «lievito madre» o «madre», opportunamente rinfrescato, immessa in un nuovo impasto e' in grado di provocarne la lievitazione. Al termine dei rinfreschi si «stacca» una porzione di pasta per garantire il lievito madre per il giorno successivo. Per garantire l'uniformita' del processo produttivo e il mantenimento da parte del «Pane Toscano» D.O.P. delle caratteristiche di unicita', i panificatori per ricostituire il lievito madre utilizzano a tal fine uno specifico lievito madre, tal quale o liofilizzato, che viene aggiunto a farina di grano tenero tipo «0» o tipo «1» o tipo «2», con caratteristiche previste al paragrafo 5.2, e ad acqua. La componente microbiologica tipica del lievito madre e' detenuta, su incarico del Consorzio di tutela, presso i laboratori di microbiologia agraria e tecnologie alimentari della facolta' di agraria dell'Universita' di Pisa in ceppoteca o come lievito madre mantenuto presso strutture pubbliche o private ad essi collegati e/o da essi indicati. Il metodo produttivo del «Pane Toscano» D.O.P. prevede la preparazione della cosiddetta «biga» o primo impasto, che serve per la moltiplicazione del «lievito naturale» rinfrescato. A tal fine si impasta la farina di grano tenero tipo «0» o tipo «1» o tipo «2», contenente il germe di grano, con acqua e lievito madre nelle seguenti proporzioni: ad ogni chilogrammo di farina per lievito bisogna aggiungere almeno 500 ml di acqua e almeno 200 grammi di lievito madre. Dopo la preparazione la «biga» viene lasciata a riposo per un periodo di tempo non inferiore alle otto ore, successivamente la «biga» viene utilizzata come agente lievitante per la preparazione dell'impasto finale. A tal fine alla farina di grano tenero tipo «0» o tipo «1» o tipo «2», contenente il germe di grano con le caratteristiche di cui al punto 5.2, si aggiunge l'acqua e la biga nelle seguenti proporzioni: per ogni chilogrammo di farina si utilizzano almeno 550 ml di acqua e almeno 200 g di biga. La lavorazione dell'impasto per il «Pane Toscano» D.O.P. puo' essere effettuata a mano o a macchina. L'impasto cosi' preparato viene lasciato riposare almeno venti minuti. Segue la fase della spezzatura durante la quale l'impasto viene suddiviso in porzioni le cui dimensioni variano in funzione del peso e della forma, la cosiddetta «pezzatura», del prodotto finito. Alla spezzatura segue un periodo di riposo, della durata di almeno quindici minuti, che assicura una idonea ossigenazione delle porzioni di impasto preparate. Dopo questo periodo si procede alla preparazione dei «panetti», cioe' alla formatura-modellatura delle porzioni di impasto precedentemente preparate, in funzione delle pezzature descritte nel precedente art. 2. I «panetti» successivamente, vengono lasciati riposare fino al raggiungimento dell'ottimale lievitazione per un periodo non inferiore alle due ore e trenta minuti, trascorso il quale, le forme di pasta vengono messe in forno per la cottura. E' consentito l'uso di forni a legna.» Roma, 14 novembre 2024 Il dirigente: Gasparri