Gazzetta n. 252 del 26 ottobre 2024 - MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE

Gazzetta n. 252 del 26 ottobre 2024 (vai al sommario)

MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE

DECRETO 1 ottobre 2024

Modifica ordinaria al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Mozzarella di Gioia del Colle».

IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare

Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche' alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che sostituisce e abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in vigore il 13 maggio 2024;
Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato «Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9 secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono valutate e approvate dagli Stati membri o dai paesi terzi nel cui territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e sono comunicate alla Commissione;
Visto il decreto 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni nazionali per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG;
Visto il regolamento di esecuzione (UE) 2020/2018 della Commissione del 9 dicembre 2020 pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea - L 415 del 10 dicembre 2020 con il quale e' stata registrata la denominazione di origine protetta (DOP) «Mozzarella di Gioia del Colle»;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1, lettera d);
Visto il decreto-legge 11 novembre 2022, n. 173, coordinato con la legge 16 dicembre 2022, n. 204, recante «Disposizioni urgenti in materia di riordino delle attribuzioni dei Ministeri», con il quale il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha assunto la denominazione di Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 16 ottobre 2023, n. 178, recante: «Riorganizzazione del Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, a norma dell'art. 1, comma 2 del decreto-legge 22 aprile 2023, n. 44, convertito, con modificazioni, dalla legge 21 giugno 2023, n. 74;
Visto il decreto del Ministro dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste del 31 gennaio 2024, n. 0047783, recante individuazione degli uffici di livello dirigenziale non generale del Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste e definizione delle attribuzioni e relativi compiti;
Vista la direttiva del Ministro 31 gennaio 2024, n. 45910, registrata alla Corte dei conti al n. 280 in data 23 febbraio 2024, recante gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla gestione per il 2024;
Vista la direttiva dipartimentale 21 febbraio 2024 n. 85479, registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 129 in data 28 febbraio 2024, per l'attuazione degli obiettivi definiti dalla «Direttiva recante gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla gestione per l'anno 2024» del 31 gennaio 2024, rientranti nella competenza del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica, ai sensi del decreto del Presidente del Consiglio dei ministri n. 179/2019;
Vista la direttiva direttoriale n. 0289099 del 28 giugno 2024 della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare, registrata dall'Ufficio centrale di bilancio il 4 luglio 2024 al n. 493, in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari degli uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 21 dicembre 2023, registrato alla Corte dei conti in data 16 gennaio 2024, n. 68, concernente il conferimento al dott. Marco Lupo dell'incarico di Capo del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica;
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4 del decreto legislativo n. 165/2001, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni, del 7 febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri, registrato dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 116, in data 23 febbraio 2024, ai sensi del decreto legislativo n. 123 del 30 giugno 2011 dell'art. 5, comma 2, lettera d);
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n. 193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024, n. 999, con il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico di direttore dell'ufficio PQA I della Direzione generale della qualita' certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti agricoli, agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della Direzione;
Vista l'istanza presentata dal Consorzio per la tutela della Mozzarella di Gioia del Colle DOP, che possiede i requisiti previsti dall'art. 13, comma 1 del decreto n. 12511/2013, intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Mozzarella di Gioia del Colle» DOP;
Visto il parere favorevole espresso dalla Regione Puglia, competente per territorio, in merito alla domanda di modifica del disciplinare di che trattasi;
Visto il comunicato del Ministero, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n. 174 del 26 luglio 2024 con il quale e' stata resa pubblica la proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta (DOP) «Mozzarella di Gioia del Colle» ai fini della presentazione di opposizioni e che, entro i termini previsti dal decreto 14 ottobre 2013, non sono pervenute opposizioni riguardo la proposta di modifica di cui trattasi;
Considerato che, a seguito dell'esito positivo della procedura nazionale di valutazione, conformemente all'art. 24, paragrafo 9, del regolamento (UE) 2024/1143, sussistono i requisiti per approvare le modifiche ordinarie contenute nella domanda di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta (DOP) «Mozzarella di Gioia del Colle»;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione del presente decreto di approvazione delle modifiche ordinarie del disciplinare di produzione in questione e del relativo documento unico consolidato, nonche' alla comunicazione delle stesse modifiche ordinarie alla Commissione europea;

Decreta:

Art. 1

1. E' approvata la modifica ordinaria al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta (DOP) «Mozzarella di Gioia del Colle», di cui alla proposta pubblicata nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n. 174 del 26 luglio 2024.
2. Il disciplinare di produzione consolidato della denominazione di origine protetta (DOP) «Mozzarella di Gioia del Colle», ed il relativo documento unico consolidato, figurano rispettivamente agli allegati A e B del presente decreto.

Allegato A

Disciplinare di produzione
Mozzarella di Gioia del Colle

Art. 1.

Denominazione

La denominazione di origine protetta «Mozzarella di Gioia del Colle» e' riservata al formaggio fresco a pasta filata che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Allegato B

DOCUMENTO UNICO

Mozzarella di Gioia del Colle

DOP (X) IGP ( )
1. Nomi.
«Mozzarella di Gioia del Colle». 2. Stato membro o paese terzo.
Italia. 3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare.
3.1. Tipo di prodotto.
Classe 1.3. Formaggi.
3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1.
La «Mozzarella di Gioia del Colle» e' un formaggio fresco a pasta filata, prodotto da solo latte intero di vacca addizionato di siero-innesto, ed e' caratterizzato da:
a) composizione chimica (valori su prodotto fresco): lattosio ≤ allo 0,6 %, acido lattico ≥ 0,20 %, umidita' 58-65 %, materia grassa 15-21 % su t.q.
b) sapore di latte delicatamente acidulo, con lieve retrogusto di fermentato/siero acido, piu' intenso nel formaggio appena prodotto; odore lattico, acidulo, con eventuali sfumature di burro;
c) assenza di conservanti e additivi/coadiuvanti.
La «Mozzarella di Gioia del Colle» si presenta con una superficie liscia o lievemente fibrosa, lucente, non viscida, ne' scagliata. L'aspetto esterno e' di colore bianco, con eventuali sfumature stagionali di colore paglierino. Al taglio la pasta, che deve avere consistenza elastica ed essere priva di difetti, presenta una leggera fuoriuscita di siero di colore bianco.
La «Mozzarella di Gioia del Colle» si presenta nelle seguenti tre diverse forme: sferoidale, di nodo e di treccia. Il suo peso, secondo la forma e le dimensioni, varia dai 50 ai 1000 grammi. Viene commercializzata immersa in liquido di governo costituito da acqua, eventualmente acidulata e salata.
3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati).
Viene utilizzato solo latte intero crudo di vacca eventualmente termizzato o pastorizzato, raccolto in due diverse mungiture.
Il processo di trasformazione avviene usando la tradizionale procedura del siero innesto.
Il latte utilizzato per produrre la «Mozzarella di Gioia del Colle» proviene da allevamenti di vacche appartenenti alla razza Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Jersey e loro incroci, alimentate da erba e/o fieno di erbaio polifita in percentuale almeno pari al 60 % della sostanza secca totale.
Nella razione alimentare sono previsti inoltre concentrati di cereali (mais, orzo, frumento, avena), leguminose (soia, fave, favino, pisello proteico) e loro farine/fioccati, tal quali o sotto forma di mangimi complementari. Ed ancora carrube e sottoprodotti della lavorazione dei cereali, quali crusca e cruschello di grano tenero, farinaccio di grano duro in percentuale inferiore a 40% della sostanza secca. Infine complessi minerali e vitaminici quali integratori.
Di tali prodotti destinati all'alimentazione degli animali, al fine di non compromettere le caratteristiche qualitative della «Mozzarella di Gioia del Colle» dovute al legame con il territorio, non meno del 60 % deve provenire dal territorio identificato al successivo punto 4. Tale percentuale viene soddisfatta da erba/fieno di erbaio polifita prodotto nell'area indicata, e rappresenta la quota di razione legata alla fibra digeribile, grossolanamente definita con il termine di foraggio (erba e/o fieno, pascolo...), che incide in modo rilevante sulle caratteristiche chimiche e sensoriali del latte.
Per condizioni geo-pedoclimatiche, l'areale geografico non e' storicamente, ne' potra' esserlo in futuro, vocato alla produzione di cereali come il mais, ovvero di oleaginose dalle quali ottenere panelli proteici, come la soia. Non essendoci la possibilita' di sostituirli con foraggi di ottima qualita' in zona, e' pertanto necessario consentire l'impiego di concentrati e mangimi complementari provenienti da fuori areale. Tali prodotti hanno elevata velocita' di degradazione e solubilita' ruminale (alimenti di granulometria inferiore agli 0,8 cm incapaci di stimolare la contrazione ruminale) e rappresentano la quota di energia (rappresentata principalmente da carboidrati di riserva come l'amido) e di proteina prontamente disponibile per il microbioma ruminale. Essendo il loro ruolo limitato ad una funzione fisiologica di supporto al suddetto microbioma, l'incidenza sulle caratteristiche del latte e della «Mozzarella di Gioia del Colle» e' nulla. Sono pertanto il pascolamento obbligatorio, nei periodi di reale disponibilita' di pascolo (centocinquanta giorni), e l'assunzione di una razione ricca di base foraggera prodotta nella zona, gli aspetti alimentari che contribuiscono a determinare le caratteristiche chimiche e sensoriali della materia prima e del prodotto finito. Essi rappresentano dunque due elementi fondamentali di connessione tra materia prima, prodotto finito e territorio.
3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avvenire nella zona geografica delimitata.
Tutte le fasi inerenti il processo di produzione: allevamento delle bovine, mungitura, raccolta, lavorazione del latte e caseificazione avvengono nella zona geografica delimitata e definita al successivo punto 4.
3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, condizionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata.
La «Mozzarella di Gioia del Colle» deve essere confezionata nell'azienda di produzione all'interno della zona geografica delimitata al punto 4, in quanto si tratta di un prodotto fresco che tende facilmente a deperire.
La «Mozzarella di Gioia del Colle» e' commercializzata in confezioni di diverso peso e/o in singole porzioni, immersa in liquido di governo costituito da acqua, eventualmente acidulata e salata.
3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata.
La «Mozzarella di Gioia del Colle» e' immessa al consumo munita del simbolo grafico (figura 1).
Sulle etichette/confezioni la faccia superiore e in modo ben visibile deve riportare il simbolo grafico mostrato nella figura 1; stessa cosa dicasi per le facce laterali dello stesso. Ove trattasi di singola porzione imbustata, l'involucro deve riportare sulle due facce il simbolo grafico mostrato nella figura 1.

Parte di provvedimento in formato grafico
4. Delimitazione concisa della zona geografica.
La zona geografica di produzione comprende i territori dei comuni in Provincia di Bari: Acquaviva delle Fonti, Alberobello, Altamura, Casamassima, Cassano delle Murge, Castellana Grotte, Conversano, Gioia del Colle, Gravina in Puglia, Locorotondo, Monopoli, Noci, Putignano, Sammichele di Bari, Santeramo in Colle, Turi; dei comuni in Provincia di Taranto: Castellaneta, Crispiano, Laterza, Martina Franca, Massafra, Mottola; e di porzione di territorio del Comune di Matera confinante con i Comuni di Altamura, Santeramo in Colle e Laterza e delimitato dalla SS. 99 e dalla SS. 7. 5. Legame con la zona geografica.
La zona geografica di produzione comprende territori ricadenti nella Murgia barese e tarantina, ove le aziende zootecniche da latte (le «masserie delle vacche» di origine federiciana) sono presenti in gran numero. In questo territorio gli allevamenti e le aziende di trasformazione son poco distanti tra loro (in diversi casi sono coincidenti), e producono «Mozzarella di Gioia del Colle» vaccina da tempi lontani: gia' nel 1885 si parla di «squisite mozzarelle nelle Puglie» ne «L'Italia agricola, giornale dedicato al miglioramento morale ed economico delle popolazioni rurali» (Redaelli, Milano). L'area si distingue per alcune peculiarita' geo-pedoclimatiche, e per un'antica e radicata tradizione casearia che e' stata tramandata di generazione in generazione, conservandosi nel tempo. Questi due aspetti influenzano profondamente le caratteristiche del latte e del formaggio, e rappresentano i principali fattori di ancoraggio della «Mozzarella di Gioia del Colle» al territorio.
In particolare, le caratteristiche chimico-fisiche e nutrizionali del latte sono connesse al territorio attraverso l'alimentazione del bestiame e l'intero contesto ambientale in cui esso viene allevato. E' infatti noto che la composizione del latte, in generale, e' strettamente collegata al contesto zootecnico in cui gli animali vivono, e che all'interno del quadro compositivo molto importante risulta il profilo delle sostanze volatili. Queste sostanze, da cui dipendono le caratteristiche aromatiche del latte, in parte si formano attraverso il metabolismo dell'animale, in parte arrivano dall'ambiente. Le sostanze volatili di derivazione ambientale possono giungere nel latte attraverso meccanismi alimentari (via ruminale) oppure per «route» polmonare (via inalatoria). Nell'areale geografico oggetto della DOP «Mozzarella di Gioia del Colle» le condizioni geo-pedoclimatiche hanno selezionato essenze vegetali spontanee e coltivate resistenti al caldo ed alla siccita', tipiche di un ambiente pseudo-steppico. La vegetazione spontanea e' dunque prevalentemente xerofila, con presenza di essenze erbacee aromatiche quali il Thymus striatus, la Ferula communis e il Foeniculum vulgare. Queste piante, e quelle xerofile in generale, risultano particolarmente ricche in polifenoli, terpeni, composti carbonilici e altre sostanze volatili che possono partecipare direttamente o indirettamente alla composizione del «flavour» del latte. Vi partecipano direttamente quando vengono trasferite immodificate, vi partecipano indirettamente quando fungono da precursori di altri metaboliti volatili con impatto odoroso. La costante presenza degli animali in questo ambiente favorisce, soprattutto in certi periodi dell'anno, il passaggio nel latte dei principi volatili con proprieta' aromatiche. Nel complesso, il pascolamento obbligatorio e l'assunzione di una base foraggera prodotta nella zona garantiscono che le caratteristiche nutrizionali e funzionali del latte, quali ad esempio il profilo lipidico e della frazione volatile, siano univocamente determinate. Le condizioni ambientali e le tecniche di allevamento svolgono inoltre un ruolo importante nel determinare il microbiota del latte. Il complesso dei fattori descritti influenza in misura importante le caratteristiche sensoriali della «Mozzarella di Gioia del Colle».
Per quanto riguarda invece l'influenza della tecnica di trasformazione, essa e' quella tradizionale, storica, che prevede il solo uso di latte fresco e l'aggiunta di innesto autoctono (siero-innesto). Il siero-innesto aggiunto al latte rappresenta un ulteriore legame con il territorio: esso viene preparato nello stesso modo in cui veniva preparato in tempi lontani. In sintesi, il siero del giorno precedente viene lasciato acidificare, arricchendosi cosi' in fermenti lattici caratteristici dell'ambiente di caseificio. Questi aspetti garantiscono un forte legame con il territorio, determinando in gran parte l'autoctonia della componente microbiologica. Il ruolo sensoriale della componente microbica e' notevole, in quanto e' responsabile della formazione degli «aromi secondari» del prodotto. L'autoctonia del profilo microbiologico del siero-innesto e' garantita in parte dalle caratteristiche del latte da cui deriva, ma soprattutto dalla modalita' di preparazione e dall'ambiente in cui esso viene lasciato sviluppare. Il «mix di microrganismi autoctoni» in esso presente esprime l'intera filiera e viene di giorno in giorno trasferito al latte e quindi al prodotto finito, perpetuando costantemente il legame con il territorio. Il modo in cui il casaro gestisce l'innesto in caldaia, le modalita' di maturazione della cagliata e i parametri di lavorazione post-caldaia rappresentano un ulteriore elemento territoriale caratterizzante. Infatti, la combinazione di tutti i parametri di lavorazione va a condizionare l'ecosistema microbico, gia' fortemente «identitario», indirizzando in modo peculiare l'evoluzione delle fermentazioni. L'esperienza del casaro, in questo senso, e' fondamentale, in quanto consente al corredo microbico di esprimersi in modo unico e irripetibile, determinando un profilo sensoriale caratteristico nella «Mozzarella di Gioia del Colle». Per quanto riguarda il sapore, queste fermentazioni determinano note lievemente acidule, con piacevole retrogusto di fermentato, piu' intensamente percepibili nel formaggio appena prodotto. L'aroma che deriva dalla lavorazione si aggiunge a quello che deriva dal latte: quello di fermentazione («aroma secondario») e' caratterizzato da note lattiche fresche, di burro e di siero acido, mentre quello dovuti alla materia prima («aroma primario») e' caratterizzato da delicati sentori vegetali e animali. In sintesi, gli aromi primari sono l'espressione delle condizioni di allevamento del bestiame, in cui e' molto importante il ruolo dell'alimentazione con foraggi del territorio (freschi o affienati), mentre quelli secondari sono legati all'autoctonia del microbiota.
Alle specificita' determinate dalla tecnica di allevamento e dalle tecniche di caseificazione vanno aggiunte le influenze ambientali e gli aspetti storico-culturali. Di particolare rilievo sono il paesaggio (Natura 2000), le caratteristiche geologiche della zona (l'Altipiano della Murgia, con presenza di calcare cretaceo, rocce affioranti e ridotte argille) ed il clima. A livello storico-culturale, esiste un legame profondo tra il prodotto e la tipologia degli allevamenti nella zona in quanto si tratta di aziende zootecniche di piccole e medie dimensioni, a conduzione prevalentemente familiare e strutturate secondo usi locali, che prevedono lunghi periodi di pascolamento. Infine, la presenza storica della mozzarella a Gioia del Colle e' comprovata da numerose evidenze, tra cui un documentario prodotto dall'Istituto Luce a Gioia del Colle il 28 agosto 1950. Da altri documenti si evince che nei primi decenni del '900 «tale Clemente Milano, allevatore in agro di Gioia del Colle di vacche di razza Bruna Alpina, utilizzo' per primo il latte che produceva per la preparazione di speciali latticini freschi che presero il nome di mozzarelle» (da «Gioia del Colle, oggi» - Curato da Giovanni Bozzo per Japigia Editrice - Bari - 1970). Nel 1922 un articolo di Giovanni Carano Donvito cita «...le cosiddette mozzarelle di Gioia (del Colle) giungevano appetite, ricercate e ben pagate sul mercato di Roma e di Napoli oltre che di Bari, Taranto, Lecce, Foggia e di altre citta' minori» («La riforma sociale», F.S. Nitti, L. Roux, L. Einaudi - Roux e Viarengo, Torino). A partire dagli anni '60, infine, e' documentato lo svolgimento di numerosi eventi in loco, dedicati alla promozione e valorizzazione della «Mozzarella di Gioia del Colle».

Art. 2

1. Il presente decreto entra in vigore il giorno successivo alla sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
2. Le modifiche ordinarie di cui all'art. 1 sono comunicate, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione del presente decreto, alla Commissione europea.
3. Il presente decreto e il disciplinare consolidato della denominazione di origine protetta (DOP) «Mozzarella di Gioia del Colle» saranno pubblicati sul sito internet del Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste.
Roma, 1° ottobre 2024

Il dirigente: Gasparri

Art. 2.

Caratteristiche del prodotto

La «Mozzarella di Gioia del Colle» e' un formaggio fresco a pasta filata, ottenuto da solo latte intero crudo di vacca, eventualmente termizzato o pastorizzato, ed e' caratterizzato da una tecnologia di produzione basata sull'impiego di siero-innesto autoctono.
Composizione chimica (valori su prodotto fresco):
lattosio ≤ 0,6 %;
acido lattico ≥ 0,20 % su s.s.;
umidita' 58-68 %;
materia grassa 15-21 % su t.q..
Il prodotto ha sapore di latte delicatamente acidulo, con lieve retrogusto di fermentato/siero acido, piu' intenso nel formaggio appena prodotto; odore lattico, acidulo, con eventuali sfumature di burro.
La «Mozzarella di Gioia del Colle» si presenta con una superficie liscia o lievemente fibrosa, lucente, non viscida, ne' scagliata. L'aspetto esterno e' di colore bianco, con eventuali sfumature stagionali di colore paglierino. Al taglio la pasta, che deve avere consistenza elastica ed essere priva di difetti, presenta una leggera fuoriuscita di siero di colore bianco. Per il sapore le note prevalenti sono di latte delicatamente acidulo, con piacevole retrogusto di fermentato, piu' intenso nel formaggio appena prodotto. Le note odorose prevalenti sono di latte/yogurt bianco con eventuali sfumature di burro.
Non e' consentito l'impiego di conservanti e additivi/coadiuvanti.
La «Mozzarella di Gioia del Colle» si presenta nelle seguenti tre diverse forme: sferoidale, di nodo e di treccia. Il suo peso, secondo la forma e le dimensioni, varia dai 50 ai 1.000 grammi. Viene commercializzata immersa in liquido di governo costituito da acqua, eventualmente acidulata e salata.

Art. 3.

Zona di produzione

La zona di produzione, di trasformazione del latte e confezionamento della «Mozzarella di Gioia del Colle» comprende il territorio amministrativo dei seguenti comuni della Provincia di Bari, della Provincia di Taranto e parte del Comune di Matera in Basilicata:
in Provincia di Bari:
Acquaviva delle Fonti, Alberobello, Altamura, Casamassima, Cassano delle Murge, Castellana Grotte, Conversano, Gioia del Colle, Gravina in Puglia, Locorotondo, Monopoli, Noci, Putignano, Sammichele di Bari, Santeramo in Colle, Turi;
in Provincia di Taranto:
Castellaneta, Crispiano, Laterza, Martina Franca, Massafra, Mottola;
in Comune di Matera:
porzione di territorio confinante con i Comuni di Altamura, Santeramo in Colle e Laterza e delimitato dalla SS. 99 e dalla SS. 7.

Art. 4.

Elementi che comprovano l'origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. La tracciabilita' del prodotto e' garantita attraverso l'iscrizione di produttori e trasformatori in appositi elenchi gestiti dall'organismo di controllo, ed attraverso la denuncia tempestiva allo stesso dei quantitativi prodotti. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate a verifiche da parte dell'organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano dei controlli.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

Il latte utilizzato per produrre la «Mozzarella di Gioia del Colle» proviene da allevamenti in cui le vacche in lattazione di razza Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Jersey e loro incroci allevate in stabulazione che prevede il ricorso al pascolamento, per almeno centocinquanta giorni per anno, di erbai monofiti o polifiti autunno-primaverili, composti da essenze leguminose (trifoglio, veccia, favino e pisello proteico) e cereali (avena, orzo, frumento duro, frumento tenero e loietto), ovvero da pascoli naturali di erbe spontanee.
L'alimentazione del bestiame, il cui latte e' utilizzato per produrre la «Mozzarella di Gioia del Colle», e' costituita da erba e/o fieno di erbaio polifita in percentuale almeno pari al 60% della sostanza secca totale. Nella razione alimentare sono previsti inoltre concentrati di cereali (mais, orzo, frumento, avena) leguminose (soia, fave, favino, pisello proteico) e loro farine/fioccati, tal quale o sotto forma di mangimi complementari. Ed ancora carrube e sottoprodotti della lavorazione dei cereali, come crusca e cruschello di grano tenero, farinaccio di grano duro in percentuale inferiore al 40% della sostanza secca. Infine complessi minerali e vitaminici quali integratori.
Di tali prodotti destinati all'alimentazione degli animali, al fine di non compromettere le caratteristiche qualitative della «Mozzarella di Gioia del Colle» dovute al legame con il territorio, non meno del 60% deve provenire dalla zona geografica definita all'art. 3.
Tale percentuale viene soddisfatta da erba/fieno di erbaio polifita prodotto nell'area indicata all'art. 3, e rappresenta la quota di razione legata alla fibra digeribile, grossolanamente definita con il termine di foraggio (erba e/o fieno, pascolo ....), che incide moltissimo sulle caratteristiche del latte in quanto, le condizioni geopedoclimatiche dell'area oggetto della DOP sono aree caratterizzate da produzione di essenze resistenti al caldo ed alla siccita', aspetto che corrisponde a foraggi ricchi di polifenoli e terpeni, precursori di metaboliti che si riscontrano nel latte.
I mangimi complementari invece, danno un contributo fondamentale alla produzione di energia e amminoacidi necessari principalmente per il metabolismo del microbioma ruminale. Hanno maggiore velocita' di degradazione e solubilita' ruminale e si intendono quegli alimenti di granulometria inferiore agli 0,8 cm, incapaci di stimolare la contrazione ruminale e che rappresentano la quota di energia (rappresentata principalmente da carboidrati di riserva come l'amido) e di proteina prontamente disponibile per il metabolismo del microbioma ruminale.
Nonostante questo, pero', l'incidenza di tali aspetti sulla caratterizzazione del latte e della mozzarella e' nulla in quanto gli alimenti di fatto consentiti hanno tutti le seguenti caratteristiche: essere ruminodegradabili e ruminosolubili, svolgere la funzione fisiologica di supporto al microbioma, ma non avere una funzione diretta sulla qualita' del latte. Differentemente, il pascolamento obbligatorio, limitato ai periodi di reale disponibilita' di pascolo (centocinquanta giorni) e una razione ricca di base foraggera prodotta nella zona, sono piena garanzia che le componenti lipidiche, di sostanze organiche volatili determinanti il flavour, le componenti piu' strettamente nutrizionali e funzionali del latte siano univocamente determinate e di fatto garantite.
Non possono essere somministrati alle vacche da latte alimenti che possono trasmettere al latte aromi e sapori anomali, tali da alterarne le caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche; alimenti che rappresentano fonti di contaminazione o in cattivo stato di conservazione.
Per la produzione della Mozzarella di Gioia del Colle e' utilizzato solo latte raccolto in due diverse mungiture. 1. Materia prima
All'arrivo al caseificio, il latte, non deve essere stato trattato termicamente.
Deve avere le seguenti caratteristiche: titolo in grasso minimo del 3,4 % e titolo proteico minimo del 3,2 % (media geometrica mensile di due analisi chimiche da laboratorio accreditato).
Deve essere trasformato entro la quarantottesima ora dall'ultima mungitura. 2. Lavorazione in caldaia
L'acidificazione della cagliata e' ottenuta mediante l'aggiunta al latte di siero-innesto derivante da precedenti lavorazioni avvenute nella medesima azienda o, comunque, nel territorio di produzione. Il protocollo di produzione del siero-innesto e' indicato nel successivo punto 4.
La coagulazione, previo riscaldamento del latte ad una temperatura variabile da 34°C a 36°C, avviene per aggiunta di caglio di vitello. La quantita' aggiunta deve essere tale da far avvenire la coagulazione entro massimo venti minuti.
E' vietata l'acidificazione diretta con acidi organici e l'impiego di altri tipi di coagulanti;
La rottura della cagliata deve avvenire fino alla dimensione di una piccola nocciola.
La maturazione della cagliata deve avvenire sotto siero per un tempo non inferiore alle due ore, a partire dall'aggiunta dell'innesto. Essa deve proseguire ininterrottamente all'interno dello stesso caseificio, fino al raggiungimento del pH desiderato. E' vietato impiegare cagliata conservata di qualsiasi tipologia nonche' l'uso di additivi e conservanti. 3. Filatura, formatura, salatura
L'estrazione della cagliata avviene in prossimita' del raggiungimento del pH di filatura (5.1-5.4). Al termine della maturazione, la cagliata, dopo breve sosta sul tavolo spersoio, deve essere sminuzzata e posta in appositi contenitori per la filatura.
La filatura deve essere effettuata con acqua calda (con aggiunta di sale) avente una temperatura non inferiore a 85°C.
Dopo la modellatura il prodotto deve essere immesso in acqua fredda per ottenere il rassodamento. 4. Siero-innesto
Il siero innesto si ottiene lasciando sviluppare in condizioni controllate la microflora presente naturalmente nel siero riveniente dalla lavorazione del giorno precedente. Il primo siero-innesto si ottiene dalla lavorazione di latte crudo proveniente dalla zona di produzione come da art. 3. Una volta coagulato il latte ed estratta la cagliata, si preleva il siero, si filtra e si trasferisce in fermentiera o altro recipiente in acciaio inox per l'incubazione; se possibile si effettua una preventiva scrematura, se non possibile si provvede periodicamente all'allontanamento del grasso che tende ad affiorare. I recipienti per l'incubazione devono essere adeguatamente igienizzati e ben risciacquati, onde evitare la presenza di residui di detergenti o disinfettanti.
La procedura d'incubazione del siero perche' esso diventi siero-innesto deve essere la seguente:
se non si usa fermentiera e non e' prevista la termostatazione, portare la temperatura della massa sierosa a 42-44 °C, lasciare a riposo fino ad un'acidita' di 22-28 °SH su 50 ml;
se si usa fermentiera operare l'incubazione alla temperatura di 36-38 °C per il periodo necessario al raggiungimento dell'acidita' sopra indicata.
Il profilo microbiologico «filo caseario» del siero-innesto, cosi' ottenuto, risulta caratteristico.
La dose d'impiego del siero-innesto va rapportata alla sua acidita' e alla shelf-life che si desidera conferire al prodotto, e puo' variare dal 2 al 10 % del latte in caldaia. E' consentito rifornirsi di siero-innesto da caseifici della zona di produzione inseriti nel sistema di controllo della DOP, che effettuano la preparazione secondo il presente disciplinare di produzione.

Art. 6.

Legame con la zona geografica

La zona geografica di produzione comprende territori ricadenti nella Murgia barese e tarantina, ove le aziende zootecniche da latte (le «masserie delle vacche» di origine federiciana) sono presenti in gran numero. In questo territorio gli allevamenti e le aziende di trasformazione son poco distanti tra loro (in diversi casi sono coincidenti), e producono mozzarella vaccina da tempi lontani: gia' nel 1885 si parla di «squisite mozzarelle nelle Puglie» ne «L'Italia agricola, giornale dedicato al miglioramento morale ed economico delle popolazioni rurali» (Redaelli, Milano). L'area si distingue per alcune peculiarita' geopedoclimatiche, e per un'antica e radicata tradizione casearia che e' stata tramandata di generazione in generazione, conservandosi nel tempo. Questi due aspetti influenzano profondamente le caratteristiche del latte e del formaggio, e rappresentano i principali fattori di ancoraggio della Mozzarella di Gioia del Colle al territorio.
In particolare, le caratteristiche chimico-fisiche e nutrizionali del latte sono connesse al territorio attraverso l'alimentazione del bestiame e l'intero contesto ambientale in cui esso viene allevato. E' infatti noto che la composizione del latte, in generale, e' strettamente collegata al contesto zootecnico in cui gli animali vivono, e che all'interno del quadro compositivo molto importante risulta il profilo delle sostanze volatili. Queste sostanze, da cui dipendono le caratteristiche aromatiche del latte, in parte si formano attraverso il metabolismo dell'animale, in parte arrivano dall'ambiente. Le sostanze volatili di derivazione ambientale possono giungere nel latte attraverso meccanismi alimentari (via ruminale) oppure per «route» polmonare (via inalatoria). Nell'areale geografico oggetto della DOP Mozzarella di Gioia del Colle le condizioni geo-pedoclimatiche hanno selezionato essenze vegetali spontanee e coltivate resistenti al caldo ed alla siccita', tipiche di un ambiente pseudo-steppico. La vegetazione spontanea e' dunque prevalentemente xerofila, con presenza di essenze erbacee aromatiche quali il Timus striatus, la Ferula communis e il Foeniculum vulgare. Queste piante, e quelle xerofile in generale, risultano particolarmente ricche in polifenoli, terpeni, composti carbonilici a altre sostanze volatili che possono partecipare direttamente o indirettamente alla composizione del «flavour» del latte. Vi partecipano direttamente quando vengono trasferite immodificate, vi partecipano indirettamente quando fungono da precursori di altri metaboliti volatili con impatto odoroso. La costante presenza degli animali in questo ambiente favorisce, soprattutto in certi periodi dell'anno, il passaggio nel latte dei principi volatili con proprieta' aromatiche. Nel complesso, il pascolamento obbligatorio e l'assunzione di una base foraggera prodotta nella zona, garantiscono che le caratteristiche nutrizionali e funzionali del latte, quali ad esempio il profilo lipidico e della frazione volatile, siano univocamente determinate. Le condizioni ambientali e le tecniche di allevamento svolgono inoltre un ruolo importante nel determinare il microbiota del latte. Il complesso dei fattori descritti influenzano in misura importante l'aroma della Mozzarella di Gioia del Colle.
Per quanto riguarda invece l'influenza della tecnica di trasformazione, essa e' quella tradizionale, storica, che prevede il solo uso di latte fresco e l'aggiunta di innesto autoctono (sieroinnesto). Il sieroinnesto aggiunto al latte rappresenta un ulteriore legame con il territorio: esso viene preparato nello stesso modo in cui veniva preparato in tempi lontani. In sintesi, il siero del giorno precedente viene lasciato acidificare, arricchendosi cosi' in fermenti lattici caratteristici dell'ambiente di caseificio. Questi aspetti garantiscono un forte legame con il territorio, determinando in gran parte l'autoctonia della componente microbiologica. Il ruolo sensoriale della componente microbica e' notevole, in quanto e' responsabile della formazione degli «aromi secondari» del prodotto. L'autoctonia del profilo microbiologico del sieroinnesto e' garantita in parte dalle caratteristiche del latte da cui deriva, ma soprattutto dalla modalita' di preparazione e dall'ambiente in cui esso viene lasciato sviluppare. Il «mix di microrganismi autoctoni» in esso presente esprime l'intera filiera e viene di giorno in giorno trasferito al latte e quindi al prodotto finito, perpetuando costantemente il legame con il territorio. Il modo in cui il casaro gestisce l'innesto in caldaia, le modalita' di maturazione della cagliata e i parametri di lavorazione post-caldaia rappresentano un ulteriore elemento territoriale caratterizzante. Infatti, la combinazione di tutti i parametri di lavorazione va a condizionare l'ecosistema microbico, gia' fortemente «identitario», indirizzando in modo peculiare l'evoluzione delle fermentazioni. L'esperienza del casaro, in questo senso, e' fondamentale, in quanto consente al corredo microbico di esprimersi in modo unico e irripetibile, determinando un profilo sensoriale caratteristico nella mozzarella. Per quanto riguarda il sapore, queste fermentazioni determinano note lievemente acidule, con piacevole retrogusto di fermentato, piu' intensamente percepibili nel formaggio appena prodotto. L'aroma che deriva dalla lavorazione si aggiunge a quello che deriva dal latte: quello di fermentazione («aroma secondario») e' caratterizzato da note lattiche fresche, di burro e di siero acido, mentre quello dovuti alla materia prima («aroma primario») e' caratterizzato da delicati sentori vegetali e animali. In sintesi, gli aromi primari sono l'espressione delle condizioni di allevamento del bestiame, in cui e' molto importante il ruolo dell'alimentazione con foraggi del territorio (freschi o affienati), mentre quelli secondari sono legati all'autoctonia del microbiota.
Alle specificita' determinate dalla tecnica di allevamento e dalle tecniche di caseificazione vanno aggiunte le influenze ambientali e gli aspetti storico-culturali. Di particolare rilievo sono il paesaggio (Natura 2000), le caratteristiche geologiche della zona (l'Altipiano della Murgia, con presenza di calcare cretaceo, rocce affioranti e ridotte argille) ed il clima. A livello storico-culturale, esiste un legame profondo tra il prodotto e la tipologia degli allevamenti in quanto si tratta di aziende zootecniche di piccole e medie dimensioni, a conduzione prevalentemente familiare e strutturate secondo usi locali, che prevedono lunghi periodi di pascolamento. Infine, la presenza storica della mozzarella a Gioia del Colle e' comprovata da numerose evidenze, tra cui un documentario prodotto dall'Istituto Luce a Gioia del Colle il 28 agosto 1950. Da altri documenti si evince che nei primi decenni del '900 «tale Clemente Milano, allevatore in agro di Gioia del Colle di vacche di razza Bruna Alpina, utilizzo' per primo il latte che produceva per la preparazione di speciali latticini freschi che presero il nome di mozzarelle» (da «Gioia del Colle, oggi» - curato da Giovanni Bozzo per Japigia Editrice - Bari - 1970). Nel 1922 un articolo di Giovanni Carano Donvito cita «... le cosiddette mozzarelle di Gioia (del Colle) giungevano appetite, ricercate e ben pagate sul mercato di Roma e di Napoli oltre che di Bari, Taranto, Lecce, Foggia e di altre citta' minori» («La riforma sociale», F.S. Nitti, L. Roux, L. Einaudi - Roux e Viarengo, Torino). A partire dagli anni '60, infine, e' documentato lo svolgimento di numerosi eventi in loco, dedicati alla promozione e valorizzazione della mozzarella.

Art. 7.

Controlli

1. I controlli saranno svolti da un organismo autorizzato, conformemente a quanto disposto dall'art. 37 del regolamento (UE) n. 1151/2012.
2. La struttura designata e' CSQA Certificazioni S.r.l., con sede in via San Gaetano n. 74 - CAP 36016 Thiene (VI); partita IVA 02603680246; tel. +39 0445/313011; fax +39 0445/313070; e-mail: csqa@csqa.it - PEC: csqa@legalmail.it

Art. 8.

Confezionamento ed etichettatura

1. Sulle confezioni deve essere apposto, all'atto dell'immissione al commercio, il logo grafico che costituisce parte integrante del presente disciplinare di produzione, a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni normative.

Parte di provvedimento in formato grafico

2. Le dimensioni di detto logo, che deve rispettare i cromatismi e la grafia imposta, non deve mai essere di dimensioni inferiori a mm 30 di base ed essere posizionato sulla faccia superiore e le facce laterali della confezione al fine di consentire una adeguata leggibilita' e riconoscibilita'. Ove trattasi di singola porzione imbustata, l'involucro deve riportare su una o entrambe le facce il logo rispettando la dimensione minima indicata.
3. L'etichetta deve riportare la dicitura «di latte vaccino».
4. Sulla stessa confezione deve essere apposto il simbolo europeo della DOP.