Gazzetta n. 225 del 25 settembre 2024 (vai al sommario) MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE PROVVEDIMENTO 13 settembre 2024 Proposta di modifica ordinaria al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Oliva Ascolana del Piceno». IL DIRIGENTE DELLA PQA I della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche' alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in vigore il 13 maggio 2024; Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato «Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9 secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono valutate e approvate dagli Stati membri o dai paesi terzi nel cui territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e sono comunicate alla Commissione; Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1, lettera d); Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4, del decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni, del 7 febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri, registrato dalla Corte dei conti al n. 337 in data 7 marzo 2024; Vista la direttiva direttoriale n. 0289099 del 28 giugno 2024 della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare, in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari degli uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza; Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n. 193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024 n. 999, con il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico di direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della qualita' certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti agricoli, agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della Direzione; Visto il decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni nazionali per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG; Vista l'istanza presentata, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (UE) n. 1151/2012, successivamente abrogato dal sopra citato regolamento (UE) 2024/1143, dal Consorzio tutela valorizzazione Oliva Ascolana del Piceno DOP, che possiede i requisiti previsti dall'art. 13, comma 1 del decreto 14 ottobre 2013, n. 12511, intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della denominazione d'origine protetta «Oliva Ascolana del Piceno», registrata con regolamento (Ce) n. 1855/2005 della Commissione del 14 novembre 2005, pubblicato nella GU L 297/5 del 15 novembre 2005; Considerato l'art. 6-ter, paragrafo 1, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014, come modificato dal regolamento delegato (UE) 2022/891, che prevede di dare la possibilita' ai gruppi richiedenti la registrazione, di formulare osservazioni sulla domanda di modifica ordinaria del disciplinare di produzione in parola; Considerato che la presente pubblicazione assolve sia a quanto previsto dall'art. 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 che a quanto previsto dell'art. 6-ter del regolamento delegato (UE) n. 664/2014, modificato dal regolamento delegato (UE) n. 2022/891, come da comunicato del Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 294 del 17 dicembre 2022; Considerato che le modifiche richieste possono essere considerate ordinarie, ai sensi dell'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143; Acquisito il parere positivo delle Regioni Marche e Abruzzo competenti per territorio circa la richiesta di modifica; Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della denominazione d'origine protetta «Oliva Ascolana del Piceno» cosi' come modificato; Provvede ai sensi dell'art. 9 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, n. 12511, alla pubblicazione dell'allegata proposta di disciplinare di produzione della denominazione d'origine protetta «Oliva Ascolana del Piceno». Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta di modifica, dovranno essere presentate, al Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle foreste - Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica - Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare - Ufficio PQA 1, Via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, indirizzo PEC aoo.saq@pec.masaf.gov.it, - entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta dai soggetti aventi legittimo interesse e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero. Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo il loro superamento a seguito della valutazione ministeriale, la modifica ordinaria al disciplinare di produzione della denominazione d'origine protetta «Oliva Ascolana del Piceno» sara' approvata con apposito provvedimento e comunicata alla Commissione europea. Roma, 13 settembre 2024 Il dirigente: Gasparri   Allegato Disciplinare di produzione Oliva Ascolana del Piceno DOP Art.1. Denominazione La denominazione d'origine protetta «Oliva Ascolana del Piceno» e' riservata alle olive in salamoia o ripiene che rispondono ai requisiti e alle condizioni stabilite ed indicate nel presente disciplinare di produzione. - Prodotto destinato alla trasformazione: Per il prodotto destinato alla trasformazione, ferme restando le altre caratteristiche previste dal disciplinare di produzione possono essere utilizzate anche: le olive in salamoia intere che presentino solo lievi difetti visivi che non incidono sull'aspetto organolettico; le olive in salamoia sottoposte a denocciolatura meccanica mediante taglio longitudinale e non piu' idonee alla farcitura perche' risultate spezzate. tali olive possono fregiarsi della DOP «Oliva Ascolana del Piceno» solo se vengono utilizzate per la trasformazione e non possono essere destinate tal quali al consumatore finale.   Art.2. Piattaforma varietale La denominazione d'origine protetta «Oliva Ascolana del Piceno» designa le olive, in salamoia o ripiene, prodotte nella zona delimitata al successivo art. 3 del presente disciplinare, ottenute dalla varieta' d'olivo «Ascolana Tenera».   Art.3. Zona di Produzione La zona di produzione della denominazione d'origine protetta «Oliva Ascolana del Piceno» comprende per intero i territori dei seguenti comuni: Comuni della Provincia di Ascoli Piceno Acquaviva Picena, Appignano del Tronto, Ascoli Piceno, Castel di Lama, Castignano, Castorano, Colli del Tronto, Cossignano, Cupramarittima, Folignano, Grottammare, Maltignano, Massignano, Monsampolo del Tronto, Montalto delle Marche, Montedinove, Montefiore dell'Aso, Monteprandone, Offida, Ripatransone, Rotella, Spinetoli, San Benedetto del Tronto, Venarotta; Comuni della Provincia di Fermo Altidona, Belmonte Piceno, Campofilone, Carassai, Falerone, Fermo, Francavilla d'Ete, Grottazzolina, Lapedona, Magliano di Tenna, Massa Fermana, Monsampietro Morico, Montappone, Monte Rinaldo, Monte S. Pietrangeli, Monte Urano, Monte Vidon Combatte, Monte Vidon Corrado, Montegiberto, Montegiorgio, Montegranaro, Monteleone di Fermo, Montelparo, Monterubbiano, Montottone, Moresco, Ortezzano, Pedaso, Petritoli, Ponzano di Fermo, Porto S. Giorgio, Porto S. Elpidio, Rapagnano, Servigliano, S. Elpidio a Mare, S. Vittoria in Matenano, Torre S. Patrizio; Comuni della Provincia di Teramo Martinsicuro, Colonnella, Alba Adriatica, Corropoli, Controguerra, Ancarano, Nereto, Torano Nuovo, S. Egidio alla Vibrata, Civitella del Tronto, S. Omero, Tortoreto, Giulianova, Mosciano S. Angelo, Bellante, Campli, Valle Castellana, Torricella Sicura, Rocca S. Maria, Teramo, Castellalto, Canzano, Notaresco, Morro d'Oro, Roseto degli Abruzzi, Cortino, Montorio al Vomano.   Art.4. Tecniche colturali Il territorio su cui insiste la produzione della denominazione d'origine protetta «Oliva Ascolana del Piceno» ha le seguenti caratteristiche pedo-climatiche: - terreni di natura variabile dal calcareo - argilloso all'arenaceo; Le tecniche colturali adottate sono le seguenti: - gli impianti hanno sesti posizionati in modo tale da favorire una buona areazione ed illuminazione per permettere l'allegagione; - esclusivamente per quanto riguarda gli impianti realizzati successivamente alla data di registrazione della denominazione devono essere rispettate le seguenti condizioni: - densita' di impianto non superiore a 300 piante/ha; - presenza di piante di ascolana tenera di almeno il 60%; - presenza di piante impollinatrici non superiore al 40%; - le forme di allevamento da utilizzare sono quelle libere (vaso, globo, monocono ecc.); - l'irrigazione e' consentita, ma va interrotta almeno 10 giorni prima della raccolta; - la raccolta va effettuata tra il 1° settembre ed il 20 ottobre di ciascun anno; - la produzione unitaria massima di olive per impianti specializzati e' di 07 ton/ha, per piante in coltura promiscua e' pari a 50Kg/pianta.   Art.5. Elementi storici Il nucleo originario di diffusione della coltivazione, va ricondotto ai Comuni di Ascoli Piceno, Folignano, Venarotta, Castel di Lama, in Provincia di Ascoli Piceno e S. Egidio alla Vibrata, Civitella del Tronto in Provincia di Teramo. Le olive da tavola provenienti da questi territori, erano conosciute dai classici latini come «Ulivae Picenae». Notevole l'incidenza della tecnica di trasformazione adottata nei comprensori di storica diffusione, sui caratteri del prodotto originario e relativa all'uso di un carbonato alcalino per estrarre dalle olive, insieme al grasso, le sostanze amare. I Monaci Benedettini Olivetani del Piceno, furono i primi ad operare la concia delle olive e a testimoniare il carattere di un'industria locale basata proprio sulla preparazione delle olive da tavola. Le prime notizie circa la farcitura dell'oliva ascolana risalgono al 1600 periodo in cui queste una volta denocciolate, venivano riempite di erbe (olive giudee). La ricetta attuale invece, ha origine nel XIX sec. con farcitura a prevalente base di carni, quale specialita' in uso in famiglie agiate.   Art.6. Metodo di ottenimento Oliva in salamoia a) Caratteristiche del frutto Il frutto fresco ammesso alla lavorazione per la produzione di oliva ascolana tenera deve presentare i seguenti caratteri: - frutto sano; - lesioni o ammaccature nei limiti previsti dalla norma CODEX ALIMENTARIUS STAN 66-1981 e per ciascuna categoria commerciale, di seguito indicata, la somma delle tolleranze non sara' superiore, in nessun caso a: Extra il 7%; Prima il 12%; Seconda o Standard il 17%. - rapporto polpa nocciolo in peso non inferiore a 4; - polpa di facile distacco dal nocciolo; - colore verde paglierino, proprio, caratteristico del frutto maturo. b) Lavorazione Olive in salamoia Il trattamento di deamarizzazione deve iniziare non oltre le 48 ore dalla raccolta delle olive. La lavorazione ed il confezionamento, devono avvenire nell'area di produzione indicata all'art. 3, seguendo le riconosciute e sperimentate, tecniche di trasformazione connesse allo stato di maturazione della varieta' ed alla temperatura dell'ambiente. La lavorazione comprende le seguenti fasi: 1. deamarizzazione delle olive con immersione in soluzione di idrato sodico (NaOH) la cui concentrazione non puo' essere superiore al 3%; la durata del processo e' compresa tra un minimo di 8 ed un massimo di 12 ore; 2. lavaggi per la riduzione dell'alcale residuo; 3. il processo fermentativo deve iniziare aggiungendo salamoia «iniziale» ad una concentrazione non superiore al 10% di cloruro di sodio. E' ammessa la deamarizzazione delle olive definita «al Naturale», ponendole direttamente in salamoia alla concentrazione iniziale non superiore al 10% di cloruro di sodio, integrandone gradualmente, nel corso del processo fermentativo, fino ad arrivare nella fase di conservazione alla concentrazione massima dell'8% di cloruro di sodio. E' consentita l'aggiunta di starter a base di batteri lattici. La durata del processo e' legata allo stato di maturazione della varieta' e richiede tempi di fermentazione e stoccaggio non inferiori ai 3 (tre) mesi. c) Caratteristiche della salamoia I caratteri della salamoia di conservazione devono essere contenuti nei limiti previsti dalla norma CODEX ALMENTARIUS STAN 66-1981. Oliva ripiena La denominazione «Oliva Ascolana del Piceno» ripiena viene prodotta secondo le modalita' tipiche e tradizionali sotto riportate: a) Caratteristiche degli ingredienti Carni fresche: carni di bovino maturo provenienti dalla zona di cui all'art 3, minimo 40% - massimo 70%; carni suine mature provenienti dalla zona di cui all'art. 3 minimo 30% - massimo 50%; e' tollerata l'aggiunta di carni di pollo provenienti dalla zona di cui all'art. 3 e/o tacchino fino ad un massimo del 10%. Ingredienti aggiuntivi: uova sia fresche che pastorizzate. Le quantita' sono: - per le uova fresche: da 2 a 4, secondo necessita', per kg di impasto; - per le uova pastorizzate: 1 uovo=50g di uova pastorizzate formaggio stagionato grattugiato per aroma ed amalgama, minimo gr. 100 per kg di impasto; olio extravergine e/o strutto quanto basta per la cottura delle carni, e' consentito l'uso del burro nella cottura delle carni purche' indicato in etichetta; vino bianco secco; cipolla, carota, costa di sedano, noce moscata, sale, quanto basta per l'insaporimento delle carni in cottura. Ingredienti facoltativi: e' ammesso l'utilizzo di piccole quantita' di salsa di pomodoro per l'insaporimento delle carni; chiodi di garofano; pepe; buccia di limone grattugiata ed altri aromi di minore entita'. Ingredienti per la panatura: uova, farina di grano, pangrattato, in quantita' sufficienti per la formazione di una leggera copertura dell'oliva ripiena. Il prodotto finito deve contenere almeno il 40% in peso di oliva denocciolata. b) Lavorazione Possono essere utilizzate le olive in salamoia intere o denocciolate intere con taglio longitudinale, in salamoia al naturale intere o denocciolate intere con taglio longitudinale. Le olive in salamoia possono essere denocciolate sia a mano che con mezzi meccanici. Le olive denocciolate possono essere farcite sia a mano che con mezzi meccanici. Le carni sopracitate, tagliate in pezzi, vengono rosolate con cipolla, carota e sedano, in olio extravergine di oliva e/o strutto (e' consentito l'uso del burro) e portate a cottura a fuoco lento con aggiunta di vino bianco secco e sale. A cottura ultimata la carne e gli ingredienti aggiuntivi vengono triturati. L'impasto viene legato con uova, formaggio grattugiato e aggiunta di noce moscata. Le olive preventivamente denocciolate vengono riempite con l'impasto cosi' ottenuto. Le olive ripiene vengono passate nella farina, nell'uovo battuto ed infine nel pangrattato. Il prodotto finale e' destinato alla frittura.   Art.7. Caratteristiche al consumo Il prodotto finito, destinato al consumatore finale, deve avere le seguenti caratteristiche; a) Oliva in salamoia Caratteristiche organolettiche Visive: colore uniforme dal verde al giallo paglierino; olfattive: odore caratteristico di fermentato; gustative: sapore lievemente acido; leggero retrogusto amarognolo; fragranza e croccantezza in bocca. Caratteristiche microbiologiche: conformi alle disposizioni vigenti in materia di igiene alimentare. Caratteristiche fisiche: polpa piena, fine, compatta, non raggrinzita, non granulosa. b) Oliva ripiena Caratteristiche organolettiche Visive: forma tondeggiante o leggermente allungata; presenza di aree verdi percettibili; alla rottura; la panatura rimane aderente all'oliva, con impasto che si presenta compatto; olfattive: percezioni olfattive di media intensita' con note fruttate di oliva verde e spezie; gustative: il prodotto risulta croccante, di sapore delicato con retrogusto amaro da lieve a intenso. Caratteristiche microbiologiche Conformi alle disposizioni vigenti in materia di igiene alimentare. Caratteristiche fisiche 1 kg di olive ripiene deve contenere da un minimo di 60 a un massimo di 95 unita'.   Art.8. Conservazione Alle olive in salamoia possono essere aggiunti: acidificanti naturali; parti di pianta come aromatizzanti, infusi di finocchio selvatico, privi di residui cellulosici ottenuti utilizzando piante spontanee o piante provenienti da coltivazioni ricadenti nell'area indicata all'art. 3; e' vietata l'aggiunta di coloranti, conservanti ed acidificanti, ad eccezione dell'acido L ascorbico (E300), dell'acido citrico (E330) e dell'acido lattico, con la finalita' di mantenere l'equilibrio dei valori di acidita' a tutela della sicurezza alimentare. Le olive in salamoia o ripiene, fresche o parzialmente cotte, sono conservate nel rispetto delle condizioni igienico - sanitarie, rispondenti alle vigenti normative in materia alimentare, assicurate dalle tecnologie di produzione e condizionamento adottate, incluse, in via facoltativa pastorizzazione, sterilizzazione, atmosfera modificata. Le olive ripiene, in caso di conservazioni per periodi lunghi debbono essere surgelate immediatamente dopo la produzione, secondo le norme di legge vigenti.   Art.9. Adempimenti Al fine di garantire la rintracciabilita' della denominazione di origine, i singoli componenti della filiera produttiva devono essere identificati attraverso la loro iscrizione nei seguenti appositi elenchi: a) dei produttori olivicoli con l'identificazione catastale degli oliveti idonei; b) dei trasformatori con l'ubicazione degli impianti idonei di trasformazione delle olive; c) degli allevatori di carni bovine, suine e di pollame con l'indicazione del numero dei capi allevati; d) dei trasformatori di olive ripiene con l'ubicazione degli impianti idonei di trasformazione delle olive; e) dei condizionatori, con l'ubicazione degli impianti idonei al confezionamento delle olive. Questi elenchi sono attivati, tenuti ed aggiornati dall'organismo di controllo.   Art.10. Designazione e presentazione Il nome della denominazione di origine protetta «Oliva Ascolana del Piceno» deve figurare in etichetta con caratteri chiari, indelebili. Sull'etichetta dovra', inoltre, figurare la dicitura «in salamoia» o «olive ripiene» secondo la tipologia di prodotto cui si riferisce. Per l'«oliva ripiena», in via facoltativa potranno essere aggiunte in etichetta le diciture: «denocciolata a mano» ovvero «denocciolata con mezzi meccanici», «farcita a mano» ovvero «farcita con mezzi meccanici». Le olive destinate alla trasformazione possono essere consegnate in imballaggi o contenitori conformi alla normativa vigente, identificati con apposita etichetta riportante la dicitura «Oliva Ascolana del Piceno DOP» destinata alla trasformazione» al fine di poter garantire la corretta identificazione e rintracciabilita' del prodotto. La denominazione «Oliva Ascolana del Piceno» e' contraddistinta dal logo che segue: Parte di provvedimento in formato grafico Descrizione: l'immagine del logo «Oliva Ascolana del Piceno» si presenta come un cubo in prospettiva piatta, visto dal basso. Visualizza n. 3 facce in dimensioni diverse. In quella frontale, quadrato perfetto, vi sono realizzate n. 2 foglie di olivo stilizzate costruite esternamente da un cerchio inscritto al quadrato e internamente delimitate dall'ovale che a sua volta rappresenta un'oliva tagliata orizzontalmente da tre linee ondulate che separano l'oliva stessa in quattro parti; l'asse centrale dell'oliva (ovale) e la costruzione delle foglie rispetto alla base hanno una inclinazione verso destra di 30°, l'oliva e le foglie sono unite da un rametto che si tronca nello spigolo del quadrato basso a sinistra. Nella faccia sotto a quella centrale, di medio sviluppo, vi e' riportata l'immagine grafica di un castello con prospettiva scolpita su trama travertino, con inclinazione d'asse rispetto alla faccia frontale di 30°. Nella terza faccia laterale sinistra, di piccolo sviluppo, con inclinazione d'asse rispetto alla faccia frontale di 60°, vi e' riportata solo la trama travertino. Colore: il logo e' in bianco e nero, ma potra' essere riprodotto in qualsiasi colore o combinazione di colori. La denominazione «Oliva Ascolana del Piceno» in salamoia o ripiena va confezionata con recipienti o involucri conformi alle disposizioni vigenti in materia di igiene alimentare. L'aggiunta di qualsiasi qualificazione alla denominazione di cui all'art. 1, non espressamente prevista dal presente disciplinare e' vietata. Tale divieto e' esteso anche ad aggettivi quali: eccelsa, fine, superiore, selezionato, genuino, tradizionale, etc...