Gazzetta n. 113 del 16 maggio 2024 (vai al sommario)
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
DECRETO 3 maggio 2024
Modifiche ordinarie al disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Salame Piemonte».

IL DIRETTORE GENERALE
per la promozione della qualita' agroalimentare

Visto il regolamento (UE) 2021/2117 del Parlamento europeo e del Consiglio del 2 dicembre 2021 che modifica i regolamenti (UE) n. 1308/2013 recante organizzazione comune dei mercati dei prodotti agricoli, (UE) n. 1151/2012 sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari, (UE) n. 251/2014 concernente la definizione, la designazione, la presentazione, l'etichettatura e la protezione delle indicazioni geografiche dei prodotti vitivinicoli aromatizzati e (UE) n. 228/2013 recante misure specifiche nel settore dell'agricoltura a favore delle regioni ultraperiferiche dell'Unione;
Visto il regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione del 18 dicembre 2013 che integra il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio con riguardo alla definizione dei simboli dell'Unione per le denominazioni di origine protette, le indicazioni geografiche protette e le specialita' tradizionali garantite e con riguardo ad alcune norme sulla provenienza, ad alcune norme procedurali e ad alcune norme transitorie supplementari;
Visto il regolamento di esecuzione (UE) n. 668/2014 della Commissione del 13 giugno 2014 recante modalita' di applicazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari;
Visto il regolamento delegato (UE) 2022/891 della Commissione del 1° aprile 2022 recante modifica del regolamento delegato (UE) n. 664/2014 che integra il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio con riguardo alla definizione dei simboli dell'Unione per le denominazioni di origine protette, le indicazioni geografiche protette e le specialita' tradizionali garantite e con riguardo ad alcune norme sulla provenienza, ad alcune norme procedurali e ad alcune norme transitorie supplementari;
Visto il regolamento di esecuzione (UE) 2022/892 della Commissione del 1° aprile 2022 che modifica il regolamento di esecuzione (UE) n. 668/2014 della Commissione recante modalita' di applicazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (UE) 2015/1161 della Commissione del 2 luglio 2015, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale - Serie L 188 del 16 luglio 2015, con il quale e' stata registrata la indicazione geografica protetta «Salame Piemonte» ed approvato il relativo disciplinare di produzione;
Visto il decreto 14 ottobre 2013, recante disposizioni nazionali per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n. 251 del 25 ottobre 2013;
Vista la domanda di modifica del disciplinare, presentata dal Consorzio di tutela del Salame Piemonte IGP, con sede in via Vincenzo Vela n. 23 - 10128 - Torino, quale soggetto riconosciuto ai sensi dell'art. 14 della legge n. 526/1999, che possiede i requisiti previsti all'art. 13, comma 1, del decreto del 14 ottobre 2013, n. 12511;
Visto il parere favorevole espresso dalla Regione Piemonte, competente per territorio, ai sensi del sopra citato decreto 14 ottobre 2013, in merito alla domanda di modifica del disciplinare di che trattasi;
Visto che la domanda di modifica rientra nell'ambito delle modifiche ordinarie cosi come stabilito dall'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143;
Visto il comunicato del Ministero, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n. 24 del 30 gennaio 2024, con il quale e' stata resa pubblica la proposta di modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Salame Piemonte» ai fini della presentazione di opposizioni, come previsto dal regolamento (UE) n. 1151/2012;
Considerato che entro il termine previsto dal decreto 14 ottobre 2013, non sono pervenute opposizioni riguardo la proposta di modifica di che trattasi;
Ritenuto che, a seguito dell'esito positivo della predetta procedura nazionale di valutazione, conformemente all'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, sussistono i requisiti per approvare con il presente decreto le modifiche ordinarie contenute nella citata domanda di modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Salame Piemonte»;
Ritenuto, altresi', di dover procedere alla pubblicazione del presente decreto di approvazione delle modifiche ordinarie del disciplinare di produzione in questione, e del relativo documento unico consolidato, come prescritto dal regolamento dall'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, nonche' alla comunicazione delle stesse modifiche ordinarie alla Commissione europea;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1, lettera d);
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4, del decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni, del 7 febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri, registrato dalla Corte dei conti al n. 337 in data 7 marzo 2024;

Decreta:

Art. 1

1. Sono approvate le modifiche ordinarie al disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Salame Piemonte» di cui alla proposta pubblicata nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n. 24 del 30 gennaio 2024.
2. Il disciplinare di produzione consolidato della indicazione geografica protetta «Salame Piemonte», ed il relativo documento unico figurano rispettivamente agli allegati A e B del presente decreto.
 
Allegato A
Disciplinare di produzione della Indicazione geografica protetta «Salame Piemonte»

Art. 1.

Denominazione

L'indicazione geografica protetta «Salame Piemonte» e' riservata esclusivamente al prodotto di salumeria insaccato e stagionato crudo, che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
 
Allegato B

DOCUMENTO UNICO
[Regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e
alimentari]

«Salame Piemonte»

N. UE: PGI-IT-1237

DOP ( ) IGP [x]
1. Denominazione
«Salame Piemonte». 2. Stato membro o paese terzo
Italia. 3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare 3.1. Tipo di prodotto
Classe 1.2 - Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati, ecc.). 3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1
Il «Salame Piemonte» e' costituito dall'impasto di carne suina fresca marezzata, che non ha subito processi di congelamento, ottenuta dai seguenti tagli. Per la parte magra: muscolatura striata proveniente dalla coscia, dalla spalla e dalla pancetta; per la parte grassa: grasso nobile proveniente dalla pancetta, dalla gola e lardo.
Per la produzione del Salame Piemonte sono definiti i seguenti tempi di stagionatura in funzione del diametro del salame fresco:
diametro tra 40 e 70 mm: da un minimo dieci giorni a un massimo di cinquanta giorni;
diametro tra 71 e 90 mm: da un minimo ventuno giorni a un massimo di ottantaquattro giorni.
All'atto dell'immissione al consumo, il Salame Piemonte intero ha un peso non inferiore a 300 grammi e presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimico-fisiche e microbiologiche. Caratteristiche organolettiche
Aspetto esterno: forma cilindrica o incurvata per le pezzature piu' piccole.
Consistenza: il prodotto si presenta compatto e di consistenza morbida. Non sono presenti aponeurosi evidenti.
Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta e omogenea, caratterizzata dalla tipica coesione delle frazioni muscolari e adipose che risultano piuttosto «allungate». Il pepe e' presente in pezzi e/o in polvere.
Colore: rosso rubino.
Odore: delicato, di carne matura, di stagionato di vino e di aglio.
Sapore: dolce e delicato, leggermente speziato (pepe e noce moscata), buona persistenza aromatica, mai acido, salatura equilibrata. Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche

Proteine totali min. 23%
Rapporto collageno / proteine max 0,12
Rapporto acqua / proteine max 2,00
Rapporto grasso / proteine max 1,40
pH ≥ 5.2
Caratteristiche microbiologiche
Carica microbica mesofila > 1x107 unita' formanti colonia/g - con prevalenza di lattobacillacee e coccacee.
Il Salame Piemonte puo' essere prodotto in forme e pezzature diverse, ricavate dallo stesso impasto, insaccato in budello naturale o involucro ricostituito di origine naturale, con diametro del salame fresco variabile fra 40 e 90 mm. 3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)
Il «Salame Piemonte» e' ottenuto dalle carni di suini aventi le seguenti caratteristiche:
sono ammessi gli animali, in purezza o derivati, delle razze tradizionali di base Large White e Landrace;
sono altresi' ammessi gli animali derivati dalla razza Duroc;
sono ammessi animali di altre razze, meticci e ibridi, purche' le loro carcasse rientrino nelle classi E, U, R e O definite nella tabella unionale di classificazione delle carcasse di suino di cui all'allegato IV del regolamento (UE) n. 1308/2013 e successive modifiche;
in osservanza alla tradizione, restano comunque esclusi i portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilita' agli stress (PSS), oggi rilevabili obiettivamente anche sugli animali «post mortem» e sui prodotti stagionati;
sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland;
i tipi genetici utilizzati devono assicurare il raggiungimento alla macellazione di un peso della carcassa non inferiore a 110,1 chilogrammi e non superiore a 180,0 chilogrammi;
l'eta' minima di macellazione e' di nove mesi;
e' esclusa l'utilizzazione di verri e scrofe;
i suini devono essere macellati in ottimo stato sanitario e perfettamente dissanguati.
Non vi e' limitazione geografica all'origine dei suini.
L'alimentazione dei suini nelle fasi di magronaggio e ingrasso e' basata prevalentemente sulla produzione cerealicola. La razione media alimentare dei suini e' costituita per la maggior parte da granturco e a seguire da orzo, crusca, soia ed integratori minerali. E' prevista la somministrazione di sottoprodotti della caseificazione quali siero e latticello. Siero e latticello insieme non devono superare i 15 litri capo/giorno. E' ammessa l'integrazione minerale e vitaminica della razione nei limiti definiti dalla vigente legislazione. Altri ingredienti
Gli altri ingredienti sono sale (massimo 3%), pepe in grani e/o in pezzi e/o in polvere (massimo 0,4%), spezie e piante aromatiche: aglio, chiodi di garofano interi o macinati o in infusione con il vino, noce moscata. Per garantire il sapore tipico del Salame Piemonte e il rispetto del tradizionale metodo di produzione, e' necessario utilizzare vino rosso piemontese a denominazione di origine, proveniente dai vitigni autoctoni Nebbiolo, Barbera e Dolcetto (in quantita' superiore allo 0,25% in peso).
E' ammesso l'utilizzo di zucchero e/o destrosio, colture di avviamento alla fermentazione, colture fungine di copertura del budello, nitrato di sodio e/o potassio, nitrito di sodio e/o potassio, acido ascorbico e suo sale sodico. Non sono ammessi altri coadiuvanti tecnologici finalizzati alla fissazione dell'acqua nei tessuti. 3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avvenire nella zona geografica identificata
Tutte le fasi di produzione, salagione, impasto, insacco, asciugatura e stagionatura del Salame Piemonte avvengono nella zona indicata al successivo punto 4. 3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata
Il Salame Piemonte IGP e' immesso al consumo non confezionato o confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero, in tranci o affettato. 3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata
Il «Salame Piemonte» e' immesso al consumo non confezionato o confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero, in tranci o affettato.
La designazione della indicazione geografica protetta «Salame Piemonte» deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione «Indicazione geografica protetta» che deve essere tradotta nella lingua del Paese in cui il prodotto viene commercializzato, dal simbolo grafico dell'Unione e dal logo «Salame Piemonte» riportato di seguito.
Nell'etichetta del Salame Piemonte e' consentito indicare il paese o la regione di origine delle carni suine. Nel caso di provenienza delle carni da piu' paesi o regioni, queste sono elencate in ordine decrescente di peso.

Parte di provvedimento in formato grafico
4. Delimitazione concisa della zona geografica
Le operazioni di elaborazione e stagionatura del Salame Piemonte devono avvenire nel territorio della Regione Piemonte. 5. Legame con la zona geografica
La zona di produzione del Salame Piemonte e' costituita dall'intera Regione Piemonte che presenta caratteristiche climatiche molto particolari. Lo stesso nome Piemonte deriva dal fatto che la regione si trova, geograficamente, «ai piedi dei monti»; questa situazione, da' origine, in gran parte della regione, ad una zona climatica temperata sub-continentale, dalle caratteristiche relativamente omogenee; si distingue un periodo invernale freddo, con precipitazioni modeste, umidita' relative decrescenti da novembre, piu' umido, a febbraio, piu' secco, e dalla pianura verso le colline, con ventilazione moderata e con frequenti episodi di fohn che rimescolano l'aria e favoriscono il mantenimento di valori di umidita' relativa piuttosto bassi. Per di piu', il Piemonte mostra caratteri di maggior soleggiamento e, dunque, di minor umidita' rispetto alle contigue regioni della Valle Padana; queste differenze sono ancor piu' palesi nei confronti con le regioni a nord delle Alpi dove il soleggiamento si riduce di circa due terzi.
Analogamente il clima e il territorio piemontese, insieme alle tecniche di coltivazione, alle pratiche vinicole e alla cultura, sono determinanti nel conferire un «terroir» unico e particolare ai vini piemontesi a denominazione d'origine, elemento tipico caratterizzante del Salame Piemonte. Infatti, in Piemonte e' sempre stata abbondante la produzione di vini e i vitigni autoctoni maggiormente coltivati e disponibili in Piemonte sono la Barbera, il Dolcetto e il Nebbiolo: da questo deriva la pratica del loro utilizzo come ingrediente per la produzione del Salame Piemonte.
Il Salame Piemonte si presenta compatto e di consistenza morbida, di colore rosso rubino e di sapore dolce e delicato.
Una specificita' del Salame Piemonte e' la sua morbidezza ed il sapore «dolce e delicato» derivante, principalmente, dalla breve stagionatura. Tale caratteristica, frutto di un'antica tradizione piemontese dell'arte salumiera, ha incontrato, nel tempo, gusti e abitudini dei consumatori locali.
La caratteristica principale del Salame Piemonte e' la presenza, tra gli ingredienti, di vino rosso piemontese, a denominazione di origine, proveniente esclusivamente dai vitigni Nebbiolo, Barbera e Dolcetto, presente, nell'impasto, in quantita' superiore allo 0,25%. La tipicita' dei vini piemontesi influenza il gusto e l'aroma del Salame Piemonte, differenziandolo dagli altri prodotti analoghi sul mercato, come storicamente e' sempre stato.
Specifici fattori di legame del Salame Piemonte con il suo territorio, che ne testimoniano la reputazione e la specificita' del metodo di produzione, sono evidenziati da numerosi riferimenti storici, che dimostrano come la pratica della produzione del Salame Piemonte si sia sviluppata e si sia radicata nel tempo nella regione in maniera assolutamente «sui generis» rispetto a quella di altri salami prodotti in altri territori italiani.
Nel 1854, Giovanni Vialardi, capocuoco e pasticcere reale (di Casa Savoia), nel suo trattato di «Cucina Borghese», descrive, in dettaglio, le modalita' di realizzazione del «salame di carne di maiale» che si puo' considerare il vero precursore del Salame Piemonte poiche' si tratta di una ricetta simile all'attuale, che prevedeva, gia' allora, una preparazione con l'aggiunta di «un bicchiere di buon vino di barbera».
Nel dopoguerra si estende la produzione industriale e sui listini quindicinali della Camera di commercio di Torino, ininterrottamente su tutti i numeri, dal 1948 ad oggi, la denominazione «Salame Piemonte» e' presente nella sezione «Carni suine fresche».
L'aggiunta nel processo di produzione di vino rosso, proveniente da uve Barbera, Nebbiolo e Dolcetto che rappresentano i tre vitigni piu' famosi del Piemonte, testimonia il profondo legame del Salame Piemonte con il territorio. Questa caratteristica rappresenta l'elemento di specificita' di questa denominazione ed e' citata in molte pubblicazioni, manuali e raccolte specifiche relative ai salumi ed evidenziata in molti programmi televisivi di enogastronomia a livello nazionale andati in onda negli anni 2008-2010. Si ricorda la pubblicazione di Riccardo Di Corato - «Delizie del divin Porcello» che cataloga e descrive tutti i salumi e i salami italiani (ed. Idealibri S.r.l., dicembre 1984, pag.160), la pubblicazione «Processo al maiale» (A. Beretta, Pavia, Monboso, 2002, pag. 160) e programmi televisivi quali «Occhio alla spesa» e «Terre e sapori» di Rai 1 e «Mela Verde» di Rete Quattro, dove non mancano i riferimenti all'utilizzo di vino piemontese come ingrediente tipico dell'impasto del «Salame Piemonte».
Infine, vi e' la partecipazione del Salame Piemonte a molte manifestazioni locali e internazionali, tra cui il Salone del Gusto (Torino - 2006 - 2008 - 2010) e Cibus (Parma 2008 - 2010). Riferimento alla pubblicazione del disciplinare (Art. 8, del regolamento (UE) n. 1151/2012)
Questa amministrazione ha attivato la procedura nazionale di opposizione pubblicando la proposta modifica della IGP «Salame Piemonte» nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 24 del 30 gennaio 2024.
 
Art. 2

1. Il presente decreto entra in vigore a livello nazionale il giorno successivo alla sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
2. Le modifiche ordinarie di cui all'art. 1 sono comunicate, entro trenta giorni dalla predetta data di pubblicazione, alla Commissione europea.
3. Il presente decreto e il disciplinare consolidato di cui all'art. 1 della indicazione geografica protetta «Salame Piemonte» saranno pubblicati sul sito internet del Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste.
Il presente decreto sara' pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
Roma, 3 maggio 2024

Il direttore generale: Iacovoni
 

Art. 2.

Descrizione e caratteristiche del prodotto

Il Salame Piemonte e' costituito dall'impasto di carne suina fresca marezzata, che non ha subito processi di congelamento, ottenuta dai seguenti tagli. Per la parte magra: muscolatura striata proveniente dalla coscia, dalla spalla e dalla pancetta; per la parte grassa: grasso nobile proveniente dalla pancetta, dalla gola e lardo.
Non possono essere utilizzate carni separate meccanicamente.
All'atto dell'immissione al consumo, il Salame Piemonte intero ha un peso non inferiore a 300 grammi e presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimico-fisiche e microbiologiche. Caratteristiche organolettiche
Aspetto esterno: forma cilindrica o incurvata per le pezzature piu' piccole.
Consistenza: il prodotto si presenta compatto e di consistenza morbida. Non sono presenti aponeurosi evidenti.
Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta e omogenea, caratterizzata dalla tipica coesione delle frazioni muscolari e adipose che risultano piuttosto «allungate». Il pepe e' presente in pezzi e/o in polvere.
Colore: rosso rubino.
Odore: delicato, di carne matura, di stagionato, di vino e di aglio.
Sapore: dolce e delicato, leggermente speziato (pepe e noce moscata), buona persistenza aromatica, mai acido, salatura equilibrata. Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche

Proteine totali min. 23%
Rapporto collageno / proteine max 0,12
Rapporto acqua / proteine max 2,00
Rapporto grasso / proteine max 1,40
pH ≥ 5.2

Caratteristiche microbiologiche
Carica microbica mesofila > 1x107 unita' formanti colonia/g - con prevalenza di lactobacillacee e coccacee.
Il Salame Piemonte puo' essere prodotto in forme e pezzature diverse, ricavate dallo stesso impasto, insaccato in budello naturale o involucro ricostituito di origine naturale, con diametro del salame fresco variabile fra 40 e 90 mm.
 

Art. 3.

Zona di produzione

Le operazioni di elaborazione e stagionatura del Salame Piemonte devono avvenire nel territorio della Regione Piemonte.
 

Art. 4.

Origine del prodotto

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata, documentando per ognuna gli input e gli output.
In questo modo e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di controllo, degli allevatori, dei macellatori, dei sezionatori, dei produttori, degli stagionatori e dei confezionatori/porzionatori, e' garantita la tracciabilita' e la rintracciabilita' (da valle a monte della filiera di produzione) del prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell'organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.
 

Art. 5.

Materie prime
Materie prime
1.1. Il «Salame Piemonte» IGP e' ottenuto dalle carni di suini aventi le seguenti caratteristiche.
1. Sono ammessi gli animali, in purezza o derivati, delle razze tradizionali di base Large White e Landrace.
2. Sono altresi' ammessi gli animali derivati dalla razza Duroc.
3. Sono ammessi animali di altre razze, meticci e ibridi, purche' le loro carcasse rientrino nelle classi E, U, R e O definite nella tabella unionale di classificazione delle carcasse di suino di cui all'allegato IV del regolamento (UE) n. 1308/2013 e successive modifiche.
4. In osservanza alla tradizione, restano comunque esclusi i portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilita' agli stress (PSS), oggi rilevabili obiettivamente anche sugli animali «post mortem» e sui prodotti stagionati.
5. Sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
6. I tipi genetici utilizzati devono assicurare il raggiungimento alla macellazione di un peso della carcassa non inferiore a 110,1 chilogrammi e non superiore a 180,0 chilogrammi.
7. L'eta' minima di macellazione e' di nove mesi.
8. E' esclusa l'utilizzazione di verri e scrofe.
9. I suini devono essere macellati in ottimo stato sanitario e perfettamente dissanguati.
Non vi e' limitazione geografica all'origine dei suini. Alimentazione degli animali
Gli alimenti ammessi dopo l'allattamento e lo svezzamento del suinetto, nella fase di magronaggio - in cui il suino raggiunge un peso massimo di 85 chilogrammi - sono, in idonea concentrazione, con il vincolo che la sostanza secca da cereali non sia inferiore al 45% di quella totale, quelli indicati nella seguente tabella:

Parte di provvedimento in formato grafico

L'alimentazione nella fase di magronaggio deve inoltre tener conto delle seguenti specifiche:
sono ammessi l'utilizzo di minerali, l'integrazione con vitamine e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa vigente;
l'alimento puo' essere presentato sia in forma liquida (broda) mediante l'utilizzo di acqua e/o siero di latte e/o latticello, che in forma secca;
e' consentita una presenza massima di acido linoleico pari al 2% della sostanza secca.
A magronaggio completato, gli alimenti ammessi nella fase di ingrasso sono costituiti dalle materie prime riportate nella tabella delle materie prime ammesse nelle quantita' indicate, a esclusione della soia integrale tostata e/o panello di soia e della farina di pesce. L'alimentazione del suino nella fase di ingrasso deve inoltre tener conto di tutte le specifiche gia' previste per la fase di magronaggio, con vincolo che la sostanza secca da cereali non sia inferiore al 55% di quella totale. Altri ingredienti
Gli altri ingredienti sono sale (massimo 3%), pepe in grani e/o in pezzi e/o in polvere (massimo 0,4%), spezie e piante aromatiche: aglio, chiodi di garofano interi o macinati o in infusione con il vino, noce moscata. Per garantire il sapore tipico del Salame Piemonte e il rispetto del tradizionale metodo di produzione, e' necessario utilizzare vino rosso piemontese a denominazione di origine, proveniente dai vitigni autoctoni Nebbiolo, Barbera e Dolcetto (in quantita' superiore allo 0,25% in peso). E' ammesso l'utilizzo di zucchero e/o destrosio, colture di avviamento alla fermentazione, colture fungine di copertura del budello, nitrato di sodio e/o potassio, nitrito di sodio e/o potassio, acido ascorbico e suo sale sodico.
Non sono ammessi altri coadiuvanti tecnologici finalizzati alla fissazione dell'acqua nei tessuti.
 

Art. 6.

Metodo di produzione
Operazioni di elaborazione
Le frazioni muscolari ottenute dalla muscolatura striata, proveniente dalla coscia, dalla spalla e dalla pancetta sono mondate asportando le parti connettivali di maggiore dimensione e il tessuto adiposo molle.
Le frazioni muscolari e adipose utilizzate per la preparazione del Salame Piemonte IGP devono essere fatte sostare, disposte a strati per aumentare la superficie di contatto con l'aria, in apposite celle frigorifere ventilate a temperatura maggiore o uguale a -1 °C per le parti magre e maggiore o uguale a -5 °C per le parti grasse, in modo tale da permettere una prima buona ma lenta disidratazione delle frazioni muscolari.
Si effettua poi, il pre-taglio delle carni (e frazioni adipose) in pezzi non superiori a 5 cm di lato e la successiva macinatura in tritacarne (con fori di 8-10 mm).
Segue l'impastatura di tutti gli ingredienti in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.
L'impastatura deve essere prolungata fino a ottenere la caratteristica forma allungata della struttura fisica delle frazioni adipose.
Il Salame Piemonte IGP deve essere insaccato in budello naturale o involucro ricostituito di origine naturale. Successivamente viene legato con spago. Per le pezzature destinate al confezionamento previa affettatura, e' ammesso l'utilizzo di apposita rete. Al momento della preparazione il diametro del salame non deve essere superiore a 90 mm.
La disidratazione del salame cosi' insaccato prosegue poi a caldo, a cicli alternati a temperatura compresa tra 15°C e 25°C e con umidita' relativa dell'aria con valori minimi che sono mantenuti fra il 50% e il 70% per consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento. Non possono essere adottate tecniche che prevedano una fermentazione accelerata. Stagionatura
La stagionatura del Salame Piemonte IGP deve essere condotta in locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura compresa fra 11°C e 15°C. Il tempo di stagionatura risulta particolarmente ridotto per il basso tenore di umidita' del prodotto insaccato: cio' e' dovuto alle condizioni di preparazione iniziale delle carni, disposte in strati sottili, in ambienti ventilati e a basse temperature, secondo le tradizionali modalita' di preparazione del Salame Piemonte. Queste condizioni accelerano e facilitano il processo di asciugamento e disidratazione a caldo per cui, nella successiva fase di stagionatura, viene favorito lo sviluppo dei microorganismi che, ben presto, conferiscono al Salame Piemonte la compatta morbidezza ed il tipico delicato sapore. Il tempo di stagionatura comprende anche la disidratazione a caldo del salame insaccato e varia, in funzione del diametro del salame fresco, da un minimo di dieci giorni ad un massimo di cinquanta giorni, per i diametri compresi tra 40 e 70 mm e da un minimo di ventuno giorni ad un massimo di ottantaquattro giorni, per i diametri compresi fra 71 e 90 mm. A fine stagionatura, fuori dagli appositi locali a temperatura ed umidita' controllata, il Salame Piemonte in attesa delle successive fasi di etichettatura e di confezionamento, deve avere un pH maggiore o uguale a 5,2.
 

Art. 7.

Legame con la zona geografica
Specificita' della zona geografica
La zona di produzione del Salame Piemonte e' costituita dall'intera Regione Piemonte che presenta caratteristiche climatiche molto particolari. Lo stesso nome Piemonte deriva dal fatto che la regione si trova, geograficamente, «ai piedi dei monti»; questa situazione, pressoche' unica in Europa, da' origine, in gran parte della regione, ad una zona climatica temperata subcontinentale, dalle caratteristiche relativamente omogenee; si distingue un periodo invernale freddo, con precipitazioni modeste, umidita' relative decrescenti da novembre, piu' umido, a febbraio, piu' secco, e dalla pianura verso le colline, con ventilazione moderata e con frequenti episodi di fohn che rimescolano l'aria e favoriscono il mantenimento di valori di umidita' relativa piuttosto bassi. Per di piu', il Piemonte mostra caratteri di maggior soleggiamento e, dunque, di minor umidita' rispetto alle contigue regioni della Valle Padana; queste differenze sono ancor piu' palesi nei confronti con le regioni a nord delle Alpi dove il soleggiamento si riduce di circa due terzi.
Tradizionalmente, queste particolari condizioni termo-igrometriche sono state determinanti nel favorire il raffreddamento delle carni e le proliferazioni microbiche poco acidificanti nelle frazioni interne ed esterne del salame che conferiscono le caratteristiche di sapore e aroma proprie del Salame Piemonte, anche con tempi di stagionatura piu' brevi rispetto ad altre tipologie di salami.
Analogamente il clima e il territorio piemontese, insieme alle tecniche di coltivazione, alle pratiche vinicole e alla cultura, sono determinanti nel conferire un «terroir» unico e particolare ai vini piemontesi a denominazione d'origine, elemento tipico caratterizzante del Salame Piemonte. Infatti, in Piemonte e' sempre stata abbondante la produzione di vini e i vitigni autoctoni maggiormente coltivati e disponibili in Piemonte sono la Barbera, il Dolcetto e il Nebbiolo: da questo deriva la pratica del loro utilizzo come ingrediente per la produzione del salame.
La composizione del suolo piemontese, in particolare delle zone a maggior produzione vitivinicola, deriva dal ritiro del Mare Padano, iniziato circa 16 milioni di anni fa. Il substrato, oggi, e' caratterizzato da argille, marne calcaree, marne bluastre, tufo, sabbie e gessi solfiferi. L'alternanza di questi strati fa si' che le viti regalino vini di eccellente finezza, struttura ed eleganza.
La catena appenninica protegge i pendii collinari dalle correnti d'aria provenienti dal mare: gli influssi mediterranei si incrociano con quelli alpini che frenano le correnti da nord e cosi' le montagne risultano un alleato naturale prezioso.
Inoltre, per la propria posizione geografica, il Piemonte e' sempre stato il primo passaggio obbligato, della «Via del Sale» che consentiva l'arrivo nel nord Europa del sale e delle spezie, provenienti dai porti e dal mare; queste componenti, fondamentali per la produzione dei salumi, hanno, storicamente, contribuito a sviluppare l'arte salumiera in Piemonte. Specificita' del prodotto
Il Salame Piemonte si presenta compatto e di consistenza morbida, di colore rosso rubino e di sapore dolce e delicato.
Una specificita' del Salame Piemonte e' la sua morbidezza ed il sapore «dolce e delicato» derivante, principalmente, dalla breve stagionatura. Tale caratteristica, frutto di un'antica tradizione piemontese dell'arte salumiera, ha incontrato, nel tempo, gusti e abitudini dei consumatori locali.
La caratteristica principale del Salame Piemonte e' la presenza, tra gli ingredienti, di vino rosso piemontese, a denominazione di origine, proveniente esclusivamente dai vitigni Nebbiolo, Barbera e Dolcetto, presente, nell'impasto, in quantita' superiore allo 0,25%. La tipicita' dei vini piemontesi influenza il gusto e l'aroma del Salame Piemonte, differenziandolo dagli altri prodotti analoghi sul mercato, come storicamente e' sempre stato.
Una moderata aggiunta di acidi organici, con il vino, costituisce un, seppur modesto, ostacolo alla moltiplicazione microbica indesiderata, mentre le sostanze aromatiche entrano a far parte di quel complesso di aromi che ne caratterizzano il profilo sensoriale. Legame causale tra zona geografica e una qualita' specifica, reputazione o altre caratteristiche
Specifici fattori di legame del Salame Piemonte con il suo territorio, che ne testimoniano la reputazione e la specificita' del metodo di produzione, sono evidenziati da numerosi riferimenti storici, fin dalla fine del '700, che dimostrano come la pratica della produzione del Salame Piemonte si sia sviluppata e si sia radicata nel tempo nella regione in maniera assolutamente «sui generis» rispetto a quella di altri salami prodotti in altri territori italiani. Cio' a dimostrazione dell'evidente legame «antropico» che si e' concretizzato in Piemonte nel corso del tempo tra questo salame e gli usi e costumi produttivi tipici ed esclusivi del suo territorio. Nel 1854, Giovanni Vialardi, capocuoco e pasticcere reale (di Casa Savoia), nel suo trattato di «Cucina Borghese», descrive, in dettaglio, le modalita' di realizzazione del «salame di carne di maiale» che si puo' considerare il vero precursore del Salame Piemonte poiche' si tratta di una ricetta simile all'attuale, che prevedeva, gia' allora, una preparazione con l'aggiunta di «un bicchiere di buon vino di barbera».
Parallelamente, «L'inchiesta agraria» del Parlamento del Regno d'Italia, di fine '800, illustra, in dettaglio, le condizioni dell'economia agraria e le condizioni di vita contadina nelle province piemontesi. Ne emerge una situazione, diffusa e costante, in cui tutte le famiglie contadine, i mezzadri ed anche i braccianti...«tengono un maiale di cui vendono una parte mentre l'altra riservano a loro. Fanno venire a casa il salumaio che fa loro le salsiccie ed i salami casalinghi che consumano nelle feste grasse».
Nel dopoguerra si estende la produzione industriale e sui listini quindicinali della Camera di commercio di Torino (ininterrottamente, su tutti i numeri, dal 1948 ad oggi, ma probabilmente anche da prima, pur non avendone evidenza poiche' gli archivi precedenti sono andati distrutti durante i bombardamenti della Seconda guerra mondiale) la denominazione «Salame Piemonte» e' presente nella sezione «Carni suine fresche».
L'aggiunta nel processo di produzione di vino rosso, proveniente da uve Barbera, Nebbiolo e Dolcetto che rappresentano i tre vitigni piu' famosi del Piemonte, testimonia il profondo legame del Salame Piemonte con il territorio. Questa caratteristica rappresenta l'elemento di specificita' di questa denominazione ed e' citata in molte pubblicazioni, manuali e raccolte specifiche relative ai salumi ed evidenziata in molti programmi televisivi di enogastronomia a livello nazionale andati in onda negli anni 2008-2010. Si ricorda la pubblicazione di Riccardo Di Corato - «Delizie del divin Porcello» che cataloga e descrive tutti i salumi e i salami italiani (ed. Idealibri S.r.l., dicembre 1984, pag. 160), la pubblicazione «Processo al maiale» (A. Beretta, Pavia, Monboso, 2002, pag. 160) e programmi televisivi quali «Occhio alla spesa» e «Terre e sapori» di Rai 1 e «Mela Verde» di Rete Quattro, dove non mancano i riferimenti all'utilizzo di vino piemontese come ingrediente tipico dell'impasto del «Salame Piemonte».
Infine, vi e' la partecipazione del Salame Piemonte a molte manifestazioni locali e internazionali, tra cui il Salone del Gusto (Torino - 2006 - 2008 - 2010) e Cibus (Parma 2008 - 2010).
 

Art. 8.

Controlli

La verifica del rispetto del disciplinare e' svolta conformemente a quanto stabilito dall'art. 37 del regolamento (UE) n. 1151/2012. L'organismo di controllo preposto alla verifica del disciplinare di produzione e' CSQA Certificazioni S.r.l., via S. Gaetano n. 74 - 36016 - Thiene (VI), tel. 0445/313011, e-mail csqa@csqa.it - PEC csqa@legalmail.it
 

Art. 9.

Etichettatura e confezionamento

Il Salame Piemonte IGP e' immesso al consumo non confezionato o confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero, in tranci o affettato.
Non vi sono limitazioni geografiche per le fasi di affettamento e confezionamento.
La designazione della indicazione geografica protetta «Salame Piemonte» deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione «Indicazione geografica protetta» che deve essere tradotta nella lingua del Paese in cui il prodotto viene commercializzato, dal simbolo grafico dell'Unione e dal logo «Salame Piemonte» riportato di seguito.
Nell'etichetta del Salame Piemonte e' consentito indicare il paese o la regione di origine delle carni suine.
Nel caso di provenienza delle carni da piu' paesi o regioni, queste sono elencate in ordine decrescente di peso.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
La dicitura «Salame Piemonte» deve essere riportata in lingua italiana.
Il logo del «Salame Piemonte» rappresenta una figura composta da tre lati di un quadrato collegati, nella parte superiore, da una sezione di circonferenza.
Il rapporto fra la base e l'altezza della figura e' pari a 0,97. Il logo presenta una outline rossa.
All'interno del logo sono inseriti tre elementi distinti:
la figura stilizzata del salame in colore rosso;
la rappresentazione del profilo del Monviso in colore bianco;
la denominazione di prodotto «Salame Piemonte» su due righe, che emerge in colore bianco sul fondo blu del cielo, seguendo il movimento della sezione di circonferenza.
Il font utilizzato nella dicitura «Salame Piemonte» e' il Caslon Book B.E. bold. Sulle etichette e sulle confezioni il logo «Salame Piemonte» deve essere stampato con i seguenti colori:
pantone 1805C per la parte magra del salame e l'outline del tassello;
pantone 280C per il cielo;
pantone Bianco Pieno (valori di quadri cromia C:0 M:0 Y:0 K:0) per il Monviso, la cordicella del salame, la parte grassa del salame e la scritta «Salame Piemonte».

Parte di provvedimento in formato grafico