| Gazzetta n. 24 del 30 gennaio 2024 (vai al sommario) |
| MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE |
| COMUNICATO |
| Proposta di modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Salame Piemonte» |
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Il Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle foreste ha ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Salame Piemonte», registrata con regolamento (UE) 2015/1161 della Commissione del 2 luglio 2015, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale - Serie L 188 del 16 luglio 2015.
Considerato che la modifica e' stata presentata dal Consorzio di tutela del Salame Piemonte IGP, con sede in via V. Vela, 23 - 10128 Torino, quale soggetto riconosciuto ai sensi dell'articolo 14 della legge n. 526/99, che possiede i requisiti previsti all'articolo 13, comma 1, del decreto del 14 ottobre 2013, n. 12511.
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente geografico.
Considerato, altresi', che l'articolo 53 del regolamento (UE) n. 1151/2012, come modificato dal regolamento (UE) 2021/2117, prevede la possibilita' da parte degli Stati membri, di approvare una modifica ordinaria ai discplinari di produzione delle denominazioni registrate.
Il Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle foreste, acquisito il parere positivo della Regione Piemonte, in merito alla richiesta di modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione del disciplinare di produzione della Indicazione geografica protetta «Salame Piemonte», cosi' come modificato. Tale pubblicazione assolve sia a quanto previsto dall'articolo 49 del Regolamento (UE) n. 1151/2012 che a quanto previsto dell'articolo 6-ter del regolamento delegato (UE) n. 664/2014, modificato dal regolamento delegato (UE) n. 2022/891 come da comunicato del Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle foreste, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale n. 294 del 17 dicembre 2022.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle foreste - Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica - ex Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare e dell'ippica - Ufficio ex PQA IV, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, indirizzo PEC saq4@pec.politicheagricole.gov.it - entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dai soggetti aventi legittimo interesse e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo la loro valutazione ai sensi dell'articolo 49, paragrafo 3, del regolamento (UE) n. 1151/2012, ove pervenute, la proposta di modifica sara' approvata con apposito provvedimento e comunicata alla Commissione europea.
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| | Allegato
Disciplinare di produzione
dell'indicazione geografica protetta «Salame Piemonte»
Art. 1.
Denominazione
L'Indicazione geografica protetta «Salame Piemonte» e' riservata esclusivamente al prodotto di salumeria insaccato e stagionato crudo, che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
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| | Art. 2.
Descrizione e caratteristiche del prodotto
Il Salame Piemonte e' costituito dall'impasto di carne suina fresca marezzata, che non ha subito processi di congelamento, ottenuta dai seguenti tagli. Per la parte magra: muscolatura striata proveniente dalla coscia, dalla spalla e dalla pancetta; per la parte grassa: grasso nobile proveniente dalla pancetta, dalla gola e lardo.
Non possono essere utilizzate carni separate meccanicamente.
All'atto dell'immissione al consumo, il Salame Piemonte intero ha un peso non inferiore a 300 grammi e presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimico-fisiche e microbiologiche. Caratteristiche organolettiche
Aspetto esterno: forma cilindrica o incurvata per le pezzature piu' piccole.
Consistenza: il prodotto si presenta compatto e di consistenza morbida. Non sono presenti aponeurosi evidenti.
Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta e omogenea, caratterizzata dalla tipica coesione delle frazioni muscolari e adipose che risultano piuttosto «allungate». Il pepe e' presente in pezzi e/o in polvere.
Colore: rosso rubino.
Odore: delicato, di carne matura, di stagionato, di vino e di aglio.
Sapore: dolce e delicato, leggermente speziato (pepe e noce moscata), buona persistenza aromatica, mai acido, salatura equilibrata. Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche
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| Proteine totali |min. 23% |
+=====================================+=========+
|Rapporto collagene/proteine |max 0,12 |
+-------------------------------------+---------+
|Rapporto acqua/proteine |max 2,00 |
+-------------------------------------+---------+
|Rapporto grasso/proteine |max 1,40 |
+-------------------------------------+---------+
|pH | ≥ 5.2 |
+-------------------------------------+---------+
Caratteristiche microbiologiche
Carica microbica mesofila > 1x107 unita' formanti colonia/g - con prevalenza di lactobacillacee e coccacee.
Il Salame Piemonte puo' essere prodotto in forme e pezzature diverse, ricavate dallo stesso impasto, insaccato in budello naturale o involucro ricostituito di origine naturale, con diametro del salame fresco variabile fra 40 e 90 mm.
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| | Art. 3.
Zona di produzione
Le operazioni di elaborazione e stagionatura del Salame Piemonte devono avvenire nel territorio della Regione Piemonte.
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| | Art. 4.
Origine del prodotto
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata, documentando per ognuna gli input e gli output.
In questo modo e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di controllo, degli allevatori, dei macellatori, dei sezionatori, dei produttori, degli stagionatori e dei confezionatori/porzionatori, e' garantita la tracciabilita' e la rintracciabilita' (da valle a monte della filiera di produzione) del prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell'organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.
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| | Art. 5.
Materie prime
Materie prime
Il «Salame Piemonte» IGP e' ottenuto dalle carni di suini aventi le seguenti caratteristiche.
Sono ammessi gli animali, in purezza o derivati, delle razze tradizionali di base Large White e Landrace.
Sono altresi' ammessi gli animali derivati dalla razza Duroc.
Sono ammessi animali di altre razze, meticci e ibridi, purche' le loro carcasse rientrino nelle classi E, U, R e O definite nella tabella unionale di classificazione delle carcasse di suino di cui all'allegato IV del regolamento (UE) n. 1308/2013 e successive modifiche.
In osservanza alla tradizione, restano comunque esclusi i portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilita' agli stress (PSS), oggi rilevabili obiettivamente anche sugli animali «post mortem» e sui prodotti stagionati.
Sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
I tipi genetici utilizzati devono assicurare il raggiungimento alla macellazione di un peso della carcassa non inferiore a 110,1 chilogrammi e non superiore a 180,0 chilogrammi.
L'eta' minima di macellazione e' di nove mesi.
E' esclusa l'utilizzazione di verri e scrofe.
I suini devono essere macellati in ottimo stato sanitario e perfettamente dissanguati.
Non vi e' limitazione geografica all'origine dei suini. Alimentazione degli animali
Gli alimenti ammessi dopo l'allattamento e lo svezzamento del suinetto, nella fase di magronaggio - in cui il suino raggiunge un peso massimo di 85 chilogrammi - sono, in idonea concentrazione, con il vincolo che la sostanza secca da cereali non sia inferiore al 45% di quella totale, quelli indicati nella seguente tabella:
=================================================
| Tabella delle materie prime ammesse s.s. = |
|sostanza secca della razione calcolata per |
|giorno |
+=============================+=================+
| |fino al 65% della|
|Granturco |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
| |fino al 55% della|
|Sorgo |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
| |fino al 55% della|
|Orzo |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
| |fino al 55% della|
|Frumento |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
| |fino al 55% della|
|Triticale |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
| |fino al 10% della|
|Silomais |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
| |fino al 25% della|
|Cereali minori |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
|Pastone di granella e/o |fino al 55% della|
|pannocchia di granturco |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
|Pastone integrale di spiga di|fino al 20% della|
|granturco |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
|Farina glutinata di granturco|fino al 10% della|
|e/o corn gluten feed |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
| |fino al 5% della |
|Farina di germe di granturco |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
|Cruscami e altri | |
|sottoprodotti della |fino al 20% della|
|lavorazione del frumento |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
| |fino a 15 litri |
| |per capo al |
|Siero di latte1 |giorno |
+-----------------------------+-----------------+
| |fino ad un |
| |apporto di 250 gr|
| |percapo per |
| |giorno di |
|Latticello1 |sostanza secca |
+-----------------------------+-----------------+
|Polpe secche esauste di |fino al 10% della|
|bietola |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
|Erba medica essiccata ad alta|fino al 4% della |
|temperatura |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
|Residui della spremitura | |
|della frutta e residui della | |
|spremitura del pomodoro, | |
|quali supporto delle |fino al 2% della |
|premiscele |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
|Trebbie e solubili di |fino al 3% della |
|distilleria essiccati² |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
| |fino al 5% della |
|Melasso³ |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
|Prodotti ottenuti per |fino al 20% della|
|estrazione dai semi di soia4 |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
|Prodotti ottenuti per | |
|estrazione dai semi di |fino al 10% della|
|girasole4 |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
|Prodotti ottenuti per |fino al 10% della|
|estrazione dai semi di colza4|s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
|Panello di lino, mangimi di | |
|panello di semi di | |
|lino,farina di semi di lino, | |
|mangimi di farina di semi di |fino al 2% della |
|lino |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
|Lipidi con punto di fusione |fino al 2% della |
|superiore a 36 °C |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
| |fino al 2% della |
|Lieviti |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
| |fino al 25% della|
|Pisello |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
| |fino al 10% della|
|Altri semi di leguminose |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
|Soia integrale tostata e/o |fino al 10% della|
|panello di soia |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
| |fino al 1% della |
|Farina di pesce |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
|Sono ammesse tolleranze sulle singole materie |
|prime nella misura prevista dalla normativa |
|vigente relativa all'immissione sul mercato e |
|all'uso dei mangimi. |
|1 Siero e latticello insieme non devono |
|superare i 15 litri per capo/giorno |
|² Si intendono i prodotti ottenuti |
|dalla fabbricazione di alcol mediante |
|fermentazione edistillazione di una miscela |
|di cereali e/o altri prodotti amilacei |
|contenenti zuccheri |
|³ Se associato a borlande il contenuto |
|totale di azoto deve essere inferiore al 2% |
|4 Il tenore di grassi greggi dei prodotti |
|ottenuti per estrazione dai semi di soia, |
|di girasole e di colza non deve essere |
|superiore al 2,5% della s.s. |
+-----------------------------------------------+
L'alimentazione nella fase di magronaggio deve inoltre tener conto delle seguenti specifiche:
Sono ammessi l'utilizzo di minerali, l'integrazione con vitamine e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa vigente
L'alimento puo' essere presentato sia in forma liquida (broda) mediante l'utilizzo di acqua e/o siero di latte e/o latticello, che in forma secca;
E' consentita una presenza massima di acido linoleico pari al 2% della sostanza secca.
A magronaggio completato, gli alimenti ammessi nella fase di ingrasso sono costituiti dalle materie prime riportate nella Tabella delle materie prime ammesse nelle quantita' indicate, a esclusione della soia integrale tostata e/o panello di soia e della farina di pesce. L'alimentazione del suino nella fase di ingrasso deve inoltre tener conto di tutte le specifiche gia' previste per la fase di magronaggio, con vincolo che la sostanza secca da cereali non sia inferiore al 55% di quella totale. Altri ingredienti
Gli altri ingredienti sono sale (massimo 3%), pepe in grani e/o in pezzi e/o in polvere (massimo 0,4%), spezie e piante aromatiche: aglio, chiodi di garofano interi o macinati o in infusione con il vino, noce moscata. Per garantire il sapore tipico del Salame Piemonte e il rispetto del tradizionale metodo di produzione, e' necessario utilizzare vino rosso piemontese a denominazione di origine, proveniente dai vitigni autoctoni Nebbiolo, Barbera e Dolcetto (in quantita' superiore allo 0,25% in peso). E' ammesso l'utilizzo di zucchero e/o destrosio, colture di avviamento alla fermentazione, colture fungine di copertura del budello, nitrato di sodio e/o potassio, nitrito di sodio e/o potassio, acido ascorbico e suo sale sodico.
Non sono ammessi altri coadiuvanti tecnologici finalizzati alla fissazione dell'acqua nei tessuti.
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| | Art. 6.
Metodo di produzione
Operazioni di elaborazione
Le frazioni muscolari ottenute dalla muscolatura striata, proveniente dalla coscia, dalla spalla e dalla pancetta sono mondate asportando le parti connettivali di maggiore dimensione e il tessuto adiposo molle.
Le frazioni muscolari e adipose utilizzate per la preparazione del Salame Piemonte IGP devono essere fatte sostare, disposte a strati per aumentare la superficie di contatto con l'aria, in apposite celle frigorifere ventilate a temperatura maggiore o uguale a -1 °C per le parti magre e maggiore o uguale a - 5 °C per le parti grasse, in modo tale da permettere una prima buona ma lenta disidratazione delle frazioni muscolari.
Si effettua poi, il pre-taglio delle carni (e frazioni adipose) in pezzi non superiori a 5 cm di lato e la successiva macinatura in tritacarne (con fori di 8-10 mm).
Segue l'impastatura di tutti gli ingredienti in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.
L'impastatura deve essere prolungata fino a ottenere la caratteristica forma allungata della struttura fisica delle frazioni adipose.
Il Salame Piemonte IGP deve essere insaccato in budello naturale o involucro ricostituito di origine naturale. Successivamente viene legato con spago. Per le pezzature destinate al confezionamento previa affettatura, e' ammesso l'utilizzo di apposita rete. Al momento della preparazione il diametro del salame non deve essere superiore a 90 mm.
La disidratazione del salame cosi' insaccato prosegue poi a caldo, a cicli alternati a temperatura compresa tra 15°C e 25°C e con umidita' relativa dell'aria con valori minimi che sono mantenuti fra il 50% e il 70% per consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento. Non possono essere adottate tecniche che prevedano una fermentazione accelerata. Stagionatura
La stagionatura del Salame Piemonte IGP deve essere condotta in locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura compresa fra 11°C e 15°C. Il tempo di stagionatura risulta particolarmente ridotto per il basso tenore di umidita' del prodotto insaccato: cio' e' dovuto alle condizioni di preparazione iniziale delle carni, disposte in strati sottili, in ambienti ventilati e a basse temperature, secondo le tradizionali modalita' di preparazione del Salame Piemonte. Queste condizioni accelerano e facilitano il processo di asciugamento e disidratazione a caldo per cui, nella successiva fase di stagionatura, viene favorito lo sviluppo dei microorganismi che, ben presto, conferiscono al Salame Piemonte la compatta morbidezza ed il tipico delicato sapore. Il tempo di stagionatura comprende anche la disidratazione a caldo del salame insaccato e varia, in funzione del diametro del salame fresco, da un minimo di dieci giorni ad un massimo di cinquanta giorni, per i diametri compresi tra 40 e 70 mm e da un minimo di ventuno giorni ad un massimo di ottantaquattro giorni, per i diametri compresi fra 71 e 90 mm. A fine stagionatura, fuori dagli appositi locali a temperatura ed umidita' controllata, il Salame Piemonte in attesa delle successive fasi di etichettatura e di confezionamento, deve avere un pH maggiore o uguale a 5,2.
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| | Art. 7.
Legame con la zona geografica
Specificita' della zona geografica
La zona di produzione del Salame Piemonte e' costituita dall'intera regione Piemonte che presenta caratteristiche climatiche molto particolari. Lo stesso nome Piemonte deriva dal fatto che la regione si trova, geograficamente, "ai piedi dei monti"; questa situazione, pressoche' unica in Europa, da' origine, in gran parte della regione, ad una zona climatica temperata subcontinentale, dalle caratteristiche relativamente omogenee; si distingue un periodo invernale freddo, con precipitazioni modeste, umidita' relative decrescenti da novembre, piu' umido, a febbraio, piu' secco, e dalla pianura verso le colline, con ventilazione moderata e con frequenti episodi di fohn che rimescolano l'aria e favoriscono il mantenimento di valori di umidita' relativa piuttosto bassi. Per di piu', il Piemonte mostra caratteri di maggior soleggiamento e, dunque, di minor umidita' rispetto alle contigue regioni della Valle Padana;
queste differenze sono ancor piu' palesi nei confronti con le regioni a Nord delle Alpi dove il soleggiamento si riduce di circa due terzi.
Tradizionalmente, queste particolari condizioni termo igrometriche sono state determinanti nel favorire il raffreddamento delle carni e le proliferazioni microbiche poco acidificanti nelle frazioni interne ed esterne del salame che conferiscono le caratteristiche di sapore e aroma proprie del Salame Piemonte, anche con tempi di stagionatura piu' brevi rispetto ad altre tipologie di salami.
Analogamente il clima e il territorio piemontese, insieme alle tecniche di coltivazione, alle pratiche vinicole e alla cultura, sono determinanti nel conferire un «terroir» unico e particolare ai vini piemontesi a denominazione d'origine, elemento tipico caratterizzante del Salame Piemonte. Infatti, in Piemonte e' sempre stata abbondante la produzione di vini e i vitigni autoctoni maggiormente coltivati e disponibili in Piemonte sono la Barbera, il Dolcetto e il Nebbiolo: da questo deriva la pratica del loro utilizzo come ingrediente per la produzione del salame.
La composizione del suolo piemontese, in particolare delle zone a maggior produzione vitivinicola, deriva dal ritiro del Mare Padano, iniziato circa 16 milioni di anni fa. Il substrato, oggi, e' caratterizzato da argille, marne calcaree, marne bluastre, tufo, sabbie e gessi solfiferi. L'alternanza di questi strati fa si' che le viti regalino vini di eccellente finezza, struttura ed eleganza.
La catena appenninica protegge i pendii collinari dalle correnti d'aria provenienti dal mare: gli influssi mediterranei si incrociano con quelli alpini che frenano le correnti da nord e cosi' le montagne risultano un alleato naturale prezioso.
Inoltre, per la propria posizione geografica, il Piemonte e' sempre stato il primo passaggio obbligato, della «Via del Sale» che consentiva l'arrivo nel Nord Europa del sale e delle spezie, provenienti dai porti e dal mare; queste componenti, fondamentali per la produzione dei salumi, hanno, storicamente, contribuito a sviluppare l'arte salumiera in Piemonte. Specificita' del prodotto
Il Salame Piemonte si presenta compatto e di consistenza morbida, di colore rosso rubino e di sapore dolce e delicato.
Una specificita' del Salame Piemonte e' la sua morbidezza ed il sapore «dolce e delicato» derivante, principalmente, dalla breve stagionatura. Tale caratteristica, frutto di un'antica tradizione piemontese dell'arte salumiera, ha incontrato, nel tempo, gusti e abitudini dei consumatori locali.
La caratteristica principale del Salame Piemonte e' la presenza, tra gli ingredienti, di vino rosso piemontese, a denominazione di origine, proveniente esclusivamente dai vitigni Nebbiolo, Barbera e Dolcetto, presente, nell'impasto, in quantita' superiore allo 0,25%. La tipicita' dei vini piemontesi influenza il gusto e l'aroma del Salame Piemonte, differenziandolo dagli altri prodotti analoghi sul mercato, come storicamente e' sempre stato.
Una moderata aggiunta di acidi organici, con il vino, costituisce un, seppur modesto, ostacolo alla moltiplicazione microbica indesiderata, mentre le sostanze aromatiche entrano a far parte di quel complesso di aromi che ne caratterizzano il profilo sensoriale.
Legame causale tra zona geografica e una qualita' specifica, reputazione o altre caratteristiche Specifici fattori di legame del Salame Piemonte con il suo territorio, che ne testimoniano la reputazione e la specificita' del metodo di produzione, sono evidenziati da numerosi riferimenti storici, fin dalla fine del '700, che dimostrano come la pratica della produzione del Salame Piemonte si sia sviluppata e si sia radicata nel tempo nella regione in maniera assolutamente «sui generis» rispetto a quella di altri salami prodotti in altri territori italiani. Cio' a dimostrazione dell'evidente legame «antropico» che si e' concretizzato in Piemonte nel corso del tempo tra questo salame e gli usi e costumi produttivi tipici ed esclusivi del suo territorio. Nel 1854, Giovanni Vialardi, capocuoco e pasticcere reale (di Casa Savoia), nel suo trattato di «Cucina Borghese», descrive, in dettaglio, le modalita' di realizzazione del «salame di carne di maiale» che si puo' considerare il vero precursore del Salame Piemonte poiche' si tratta di una ricetta simile all'attuale, che prevedeva, gia' allora, una preparazione con l'aggiunta di «un bicchiere di buon vino di barbera».
Parallelamente, «L'inchiesta agraria» del Parlamento del Regno d'Italia, di fine '800, illustra, in dettaglio, le condizioni dell'economia agraria e le condizioni di vita contadina nelle province piemontesi. Ne emerge una situazione, diffusa e costante, in cui tutte le famiglie contadine, i mezzadri ed anche i braccianti .... «tengono un maiale di cui vendono una parte mentre l'altra riservano a loro.
Fanno venire a casa il salumaio che fa loro le salsiccie ed i salami casalinghi che consumano nelle feste grasse».
Nel dopoguerra si estende la produzione industriale e sui Listini quindicinali della Camera di Commercio di Torino (ininterrottamente, su tutti i numeri, dal 1948 ad oggi, ma probabilmente anche da prima, pur non avendone evidenza poiche' gli archivi precedenti sono andati distrutti durante i bombardamenti della II Guerra Mondiale) la denominazione «Salame Piemonte» e' presente nella sezione «Carni suine fresche».
L'aggiunta nel processo di produzione di vino rosso, proveniente da uve Barbera, Nebbiolo e Dolcetto che rappresentano i tre vitigni piu' famosi del Piemonte, testimonia il profondo legame del Salame Piemonte con il territorio. Questa caratteristica rappresenta l'elemento di specificita' di questa denominazione ed e' citata in molte pubblicazioni, manuali e raccolte specifiche relative ai salumi ed evidenziata in molti programmi televisivi di enogastronomia a livello nazionale andati in onda negli anni 2008-2010. Si ricorda la pubblicazione di Riccardo Di Corato - «Delizie del divin Porcello» che cataloga e descrive tutti i salumi e i salami italiani (Ed. Idealibri srl, dicembre 1984, pg.160,), la pubblicazione «Processo al maiale» (A. Beretta, Pavia, Monboso, 2002, pag. 160,) e programmi televisivi quali «Occhio alla spesa» e «Terre e sapori» di Rai 1 e «Mela Verde» di Rete Quattro, dove non mancano i riferimenti all'utilizzo di vino piemontese come ingrediente tipico dell'impasto del «Salame Piemonte».
Infine, vi e' la partecipazione del Salame Piemonte a molte manifestazioni locali e internazionali, tra cui il Salone del Gusto (Torino - 2006 - 2008 - 2010) e Cibus (Parma 2008 -2010).
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| | Art. 8.
Controlli
La verifica del rispetto del disciplinare e' svolta conformemente a quanto stabilito dall'art. 37 del Reg. (UE) n. 1151/2012. L'Organismo di controllo preposto alla verifica del disciplinare di produzione e' CSQA Certificazioni Srl, via S. Gaetano, 74, 36016 Thiene (VI), tel. 0445/313011, e-mail csqa@csqa.it, PEC csqa@legalmail.it
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| | Art. 9.
Etichettatura e confezionamento
Il Salame Piemonte IGP e' immesso al consumo non confezionato o confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero, in tranci o affettato.
Non vi sono limitazioni geografiche per le fasi di affettamento e confezionamento.
La designazione della Indicazione Geografica Protetta «Salame Piemonte» deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione «Indicazione Geografica Protetta» che deve essere tradotta nella lingua del Paese in cui il prodotto viene commercializzato, dal simbolo grafico dell'Unione e dal logo «Salame Piemonte» riportato di seguito.
Nell'etichetta del Salame Piemonte e' consentito indicare il paese o la regione di origine delle carni suine.
Nel caso di provenienza delle carni da piu' paesi o regioni, queste sono elencate in ordine decrescente di peso.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
La dicitura «Salame Piemonte» deve essere riportata in lingua italiana.
Il logo del «Salame Piemonte» rappresenta una figura composta da tre lati di un quadrato collegati,
nella parte superiore, da una sezione di circonferenza.
Il rapporto fra la base e l'altezza della figura e' pari a 0,97. Il logo presenta una outline rossa.
All'interno del logo sono inseriti tre elementi distinti:
la figura stilizzata del salame in colore rosso;
la rappresentazione del profilo del Monviso in colore bianco;
la denominazione di prodotto «Salame Piemonte» su due righe, che emerge in colore bianco sul fondo blu del cielo, seguendo il movimento della sezione di circonferenza.
Il font utilizzato nella dicitura «Salame Piemonte» e' il Caslon Book B.E. bold. Sulle etichette e sulle confezioni il logo «Salame Piemonte» deve essere stampato con i seguenti colori:
pantone 1805C per la parte magra del salame e l'outline del tassello;
pantone 280C per il cielo;
pantone Bianco Pieno (valori di quadri cromia C:0 M:0 Y:0 K:0) per il Monviso, la cordicella del salame, la parte grassa del salame e la scritta «Salame Piemonte».
Parte di provvedimento in formato grafico
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