Gazzetta n. 289 del 12 dicembre 2023 (vai al sommario)
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Canestrato di Moliterno».

Il Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle foreste ha ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Canestrato di Moliterno», registrata con regolamento (UE) 441/2010 della Commissione del 21 maggio 2010 pubblicato il 21 maggio 2010 nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea L 126.
Considerato che la modifica e' stata presentata dal Consorzio per la tutela del formaggio Canestrato di Moliterno IGP, con sede in via Roma - Palazzo Parisi - 85047 Moliterno (PZ), che possiede i requisiti previsti all'art. 13, comma 1, del decreto del 14 ottobre 2013, n. 12511.
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente geografico.
Considerato altresi', che l'art. 53 del regolamento (UE) n. 1151/2012 prevede la possibilita' da parte degli Stati membri, di chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle denominazioni registrate.
Il Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle foreste acquisiti il parere della Regione Basilicata, competente per territorio, circa la richiesta di modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Canestrato di Moliterno», cosi' come modificato. Tale pubblicazione assolve sia a quanto previsto dall'art. 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 che a quanto previsto dell'art. 6-ter del regolamento delegato (UE) n. 664/2014, modificato dal regolamento delegato (UE) n. 2022/891 come da comunicato del Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle foreste pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 294 del 17 dicembre 2022.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle foreste - Dipartimento delle politiche competitive della qualita' agroalimentare, ippiche e della pesca - Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare - Divisione PQA IV, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma - entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo la loro valutazione ai sensi dell'art. 49, paragrafo 3 del regolamento (UE) n. 1151/2012, ove pervenute, la proposta di modifica sara' approvata con apposito provvedimento e comunicata alla Commissione europea.
 
Allegato

Proposta di modifica del disciplinare di produzione
della indicazione geografica protetta «Canestrato di Moliterno»

Art. 1.
Nome del prodotto

L'indicazione geografica protetta (I.G.P.) «Canestrato di Moliterno» e' riservata esclusivamente ai formaggi, ottenuti dalla trasformazione di latte ovino e caprino, che rispondono alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.

 
Art. 2.
Descrizione del prodotto

Il «Canestrato di Moliterno» puo' essere immesso al consumo dopo almeno sessanta giorni di stagionatura; potra' essere utilizzato sia come formaggio da tavola che da grattugia con le seguenti caratteristiche:
forma: cilindrica a facce piane con scalzo piu' o meno convesso;
dimensioni: diametro delle facce da 15 a 25 cm, con altezza dello scalzo da 10 a 15 cm;
peso: variabile da 2 a 5,5 kg in relazione alle dimensioni della forma;
crosta: di colore giallo piu' o meno intenso nella tipologia primitivo fino al bruno nella tipologia stagionato; il colore della crosta puo' dipendere dai trattamenti subiti durante la stagionatura fino al nero ardesia se la crosta e' stata trattata con l'emulsione di acqua e nerofumo, olio di oliva e aceto di vino; la stessa non e' edibile;
pasta: struttura compatta con occhiatura non regolarmente distribuita; al taglio il colore si presenta bianco o leggermente paglierino per la tipologia primitivo; di colore paglierino piu' o meno intenso per la tipologia stagionato ed extra;
sapore: tendenzialmente dolce e delicato all'inizio della stagionatura, con il protrarsi della stessa, evolve verso caratteristiche organolettiche piu' accentuate e piccanti;
grasso s.s.: il contenuto del grasso sulla sostanza secca non deve essere inferiore al 30%;
utilizzo: come formaggio da tavola per la tipologia primitivo; da tavola o da grattugia per le tipologie stagionato ed extra.

 
Art. 3.
Area di produzione

Il latte destinato alla produzione del «Canestrato di Moliterno» deve provenire da ovini e caprini di aziende agricole ubicate nei territori amministrativi dei seguenti comuni:
in Provincia di Potenza:
Abriola, Anzi, Armento, Brienza, Brindisi di Montagna, Calvello, Calvera, Carbone, Castelluccio Inferiore, Castelluccio Superiore, Castelmezzano, Castelsaraceno, Castronuovo Sant'Andrea, Cersosimo, Chiaromonte, Corleto Perticara, Episcopia, Fardella, Francavilla in Sinni, Gallicchio, Grumento Nova, Guardia Perticara, Lagonegro, Latronico, Laurenzana, Lauria, Marsico Nuovo, Marsicovetere, Missanello, Moliterno, Montemurro, Nemoli, Noepoli, Paterno, Pietrapertosa, Rivello, Roccanova, Rotonda, San Chirico Raparo, San Costantino Albanese, San Martino d'Agri, San Paolo Albanese, San Severino Lucano, Sant'Arcangelo, Sarconi, Sasso di Castalda, Satriano, Senise, Spinoso, Teana, Terranova del Pollino, Tramutola, Viggianello, Viggiano;
in Provincia di Matera:
Accettura, Aliano, Bernalda, Craco, Cirigliano, Ferrandina, Gorgoglione, Montalbano Jonico, Montescaglioso, Pisticci, Pomarico, San Mauro Forte, Scanzano Jonico, Stigliano, Tursi.
Nella stessa zona deve avvenire anche la produzione del «Canestrato di Moliterno».

 
Art. 4.
Elementi che comprovano l'origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita).
In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di controllo, degli allevatori all'interno di tale registro vengono registrati anche i dati sul latte che viene destinato alla produzione del «Canestrato di Moliterno», dei produttori e/o trasformatori, degli stagionatori e dei confezionatori, nonche' la tenuta di registri di produzione e condizionamento e la denuncia alla struttura di controllo delle quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita' e la rintracciabilita' del prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell'organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

 
Art. 5.
Descrizione del processo produttivo

L'indicazione geografica protetta «Canestrato di Moliterno» e' riservata ai formaggi ovi- caprini a pasta dura prodotti con latte di pecora intero, in quantita' non inferiore al 70% e non superiore al 90%, e di capra intero, in quantita' non inferiore al 10% e non superiore al 30%.
Il latte destinato alla trasformazione in «Canestrato di Moliterno» deve provenire da allevamenti la cui alimentazione e' costituita principalmente dal pascolo, da foraggi freschi e comunque da fieni prodotti nell'area di cui al precedente art. 3.
E' consentita l'integrazione alimentare solo con granelle di cereali quali avena, orzo, grano, mais e di leguminose quali fava, favino e cece.
E' vietato l'utilizzo di prodotti derivati di origine animale e di insilati.
Il latte che non viene trasformato immediatamente dopo la mungitura, deve essere refrigerato nel rispetto dei valori minimi previsti dalle vigenti disposizioni legislative in materia.
Il latte proveniente da una o piu' mungiture deve essere trasformato al massimo entro quarantotto ore dalla prima mungitura.
Il latte da impiegare per la produzione del «Canestrato di Moliterno» deve provenire da pecore di razza «Gentile di Puglia», «Gentile di Lucania», «Leccese», «Sarda»,
«Comisana» e loro incroci, per la parte ovina, e da capre di razza «Garganica», «Grigia Lu ana» «Maltese», «Jonica», «Camosciata» «Rossa Mediterranea» e loro incroci, per la parte caprina, allevate nei territori di cui all'art. 3 ed alimentate secondo quanto disposto dal presente disciplinare.
Il processo tecnologico e lo standard produttivo del «Canestrato di Moliterno» viene cosi' di seguito descritto:
a. la produzione del «Canestrato di Moliterno» e' consentita tutto l'anno;
b. il latte destinato alla trasformazione puo' essere utilizzato crudo o puo' essere sottoposto a termizzazione;
c. il latte sottoposto a termizzazione viene successivamente inoculato con colture di fermenti lattici naturali o con colture autoctone selezionate;
d. la coagulazione del latte e' ottenuta per via presamica aggiungendo caglio, di agnello o di capretto in pasta, e si effettua alla temperatura compresa tra 36 e 40°C in un tempo massimo di trentacinque minuti;
e. il caglio puo' essere ricavato artigianalmente da animali allevati nell'area di produzione del «Canestrato di Moliterno» e preparato con la tecnica di seguito descritta;
f. la cagliata cosi' ottenuta viene rotta fino ad ottenere grumi delle dimensioni del chicco di riso; dopo pochi minuti di riposo, essa viene estratta dal siero e messa in canestri di giunco o di altro materiale autorizzato per l'uso alimentare, purche' conferiscano comunque alla crosta la tipica striatura del canestrato, ove viene pressata e lavorata con le mani per favorire la fuoriuscita del siero; le forme possono essere immerse nel siero a temperatura non superiore a 90°C per un tempo non superiore a 3 minuti per una rapidissima cottura al fine di favorire lo spurgo del siero e la formazione della crosta;
g. la salatura delle forme puo' essere effettuata sia a secco che in salamoia; nel primo caso essa si protrae fino a dieci giorni dalla messa in forma, variabili secondo il peso e le dimensioni della forma, con aggiunta diretta di sale; nel secondo caso con immersione in salamoia satura per 10-12 ore per kg di formaggio pesato al momento della messa in forma;
h. l'asciugatura viene effettuata presso l'azienda trasformatrice e dura da trenta a quaranta giorni dalla messa in forma.
La stagionatura deve avvenire esclusivamente nei fondaci della zona tradizionalmente vocata ovvero nel territorio amministrativo del Comune di Moliterno (Potenza).
Il regime climatico del Comune di Moliterno e' determinante nella dinamica del ciclo di stagionatura. La stessa e' strettamente collegata alle particolari condizioni ambientali e microclimatiche che si ritrovano nei fondaci assicurate dal possesso delle seguenti caratteristiche minime:
1. altimetria dei fondaci superiore a 700 m s.l.m.;
2. spessore delle murature uguale o superiore a 40 cm;
3. presenza almeno due aperture che permettano l'aerazione;
4. almeno due lati perimetrali del locale interrati.
La stagionatura inizia dal trentunesimo al quarantunesimo giorno dalla messa in forma. Durante questa fase:
a. e' consentito trattare il «Canestrato di Moliterno» con solo olio di oliva o con lo stesso emulsionato ad aceto di vino;
b. e' consentito altresi' trattare il «Canestrato di Moliterno» con acqua di fuliggine ossia con acqua bollita per 25/30 minuti col nerofumo raschiato dai camini a legna e riportata a temperatura ambiente.
Il caglio utilizzato per la coagulazione del latte si ricava dallo stomaco di capretti o agnelli lattanti cosi' come indicato nel presente articolo.
Le modalita' di preparazione sono le seguenti:
a. i capretti o gli agnelli vanno allevati in appositi ricoveri affinche' non vengano a contatto con alimenti e ricevano solo il latte materno;
b. all'eta' compresa tra venticinque e quarantacinque giorni si procede alla mattazione prelevando i caglioli che vanno gonfiati e posti ad asciugare per un periodo che varia da dieci a quindici giorni con eventuale successiva aggiunta di latte intero e crudo di capra o pecora;
c. i caglioli asciutti possono eventualmente essere riposti, con eventuale aggiunta di sale, stratificati in cassette che ne permettono lo sgrondo per circa 15 giorni;
d. una volta asciutti, i cagli vengono raccolti, puliti togliendo le parti di grasso e impurita', tagliati e successivamente macinati;
e. alla pasta ottenuta, vengono aggiunti da 100 a 200 grammi di sale per chilogrammo di pasta;
f. il caglio cosi' ottenuto viene conservato in barattoli di vetro ben chiusi in luogo fresco e al riparo dalla luce.
Il condizionamento e il porzionamento del «Canestrato di Moliterno» devono avvenire nella stessa area di produzione, cosi' come definita dall'art. 3 del presente disciplinare, al fine di garantirne la tracciabilita' ed il controllo.

 
Art. 6.
Elementi che comprovano
il legame con l'ambiente

Fin dal passato l'IGP «Canestrato di Moliterno» e' conosciuto non solo a livello nazionale ma anche internazionale, grazie alla sua reputazione, dovuta in particolar modo alla tipica razza ovina presente nel territorio di origine e alla particolare tecnica della stagionatura.
Un ruolo fondamentale viene svolto dalle razze ovi caprine dalle quali viene prodotto il latte, che influenzano in modo deciso le caratteristiche qualitative della materia prima e di conseguenza hanno un riscontro diretto sulla qualita' finale del formaggio.
La razza ovina piu' diffusa sul territorio e' la «Gentile di Lucania» che si caratterizza per essere una razza molto rustica e molto ben adattata alle condizioni climatiche ed orografiche della zona.
Si tratta di una razza merinizzata, risultante dall'incrocio iniziato nel XV secolo tra le popolazioni locali e gli arieti Merinos spagnoli.
Questo tipo di incrocio nacque, all'epoca, dall'esigenza di coniugare una buona produzione laniera con la piu' spiccata attitudine alla produzione di carne delle popolazioni ovine lucane, e ottenne, come risultato, la realizzazione di una razza a duplice attitudine produttiva.
La scarsa attitudine per la produzione lattea comporta tuttora rese unitarie di latte non elevate, ma a tutto cio' corrisponde una eccellente qualita' del latte, difficilmente riscontrabile nelle altre razze a piu' spiccata attitudine lattifera, caratterizzata da elevati tenori in grasso e proteine.
Il ciclo produttivo delle razze allevate, unito all'obiettivo di sfruttare al meglio il pascolo montano, ha comportato l'abitudine di un allevamento misto, ovini e caprini.
Le razze caprine lucane oltre a produrre un latte di elevata qualita', sono anche molto produttive in termini quantitativi.
Anche il fattore umano ha contribuito a rendere il formaggio «Canestrato di Moliterno» unico e con caratteristiche qualitative particolari tale da distinguerlo nettamente da qualsiasi altra produzione di formaggio. La caseificazione della IGP avviene ancora oggi con gli stessi metodi artigianali adoperati in passato e trasmessi di generazione in generazione.
La peculiarita' principale del Canestrato di Moliterno risiede nella fase di stagionatura del formaggio nelle caratteristiche cantine (fondaci) presenti nel Comune di Moliterno.
Infatti ancora oggi i produttori di Canestrato di Moliterno utilizzano questi particolarissimi locali che caratterizzano il prodotto in modo univoco conferendo allo stesso le caratteristiche organolettiche che da sempre sono ad esso riconosciute.
Il fondaco e' un ambiente molto fresco e ben aerato dove la concomitanza di vari fattori determinano la formazione del microclima indispensabile per ottenere un prodotto qualitativamente eccellente.
Ed e', infatti, al clima freddo e secco del luogo che si attribuisce la riuscita del processo di stagionatura.
In conclusione, piu' fattori, quali la qualita' della materia prima, le tecniche di lavorazione artigianale e soprattutto la stagionatura, contribuiscono a conferire al «Canestrato di Moliterno» il carattere di tipicita'.
La cittadina di Moliterno era famosa in passato come e' famosa ai giorni nostri per essere un luogo di produzione e stagionatura di formaggi pecorini.
I moliternesi, fin dal '700, epoca in cui risalgono le prime testimonianze storiche, fecero della cura del pecorino un'attivita' primaria.
La notevole reputazione del prodotto trova testimonianza in numerosi scritti; secondo il Racioppi, storico moliternese dell'800, il toponimo Moliterno deriverebbe dal radicale «mulctrum» da cui «mulcternum» ovvero «luogo dove si fa il latte, cioe' dove si munge l'armento e si coagula il latte». Il Bianculli, altro noto personaggio di Moliterno, docente nella Regia Universita' di Napoli, finisce per sminuire l'opera dell'uomo per dare tutto il merito alla qualita' dell'aria «di cui speciali germi agiscono sulla fermentazione del formaggio» dimostrato dal fatto «che le stesse donne adibite alla cura del formaggio a Moliterno, trasportate nelle marine (territori del versante ionico della Basilicata) ed adibite alla cura di esso, non hanno dato quella ottima qualita' che si era ottenuta nella nostra cittadina».
Il «Canestrato di Moliterno» anche in passato era notevolmente apprezzato non solo nei mercati nazionali, ma anche esteri, in particolar modo veniva esportato in America.
Erano gli stessi abitanti di Moliterno che, secondo quanto affermato da Padre Daniele Murno, dotto frate francescano di Moliterno, si occupavano della raccolta: «lunghe carovane di muli da Moliterno, nel periodo invernale e primaverile scendono alle marine in cerca del prezioso carico di pecorino frescoda quattro a sei giorni dura il loro viaggio di andata e ritorno, fra innumerevoli insidie tese dagli uomini e dalla natura oltre il pericolo della malaria».
Nel 1906, un solo produttore tra quelli iscritti nell'elenco degli esportatori dei prodotti della Basilicata, esporto' circa 1300 quintali di formaggio stagionato.

 
Art. 7.
Controlli

Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione, conformemente a quanto stabilito dagli articoli 36 e 37 del regolamento (UE) n. 1151/2012, e' svolto da Agroqualita' Spa con sede in viale Cesare Pavese, 305 - 00144 Roma agroqualita@agroqualita'.it agroqualita@legalmail.it

 
Art. 8.
Etichettatura

L'indicazione geografica «Canestrato di Moliterno» e' ammessa per il solo prodotto con stagionatura di almeno sessanta giorni ed e' vietata l'aggiunta di qualsiasi altra qualificazione diversa da quelle previste dal presente disciplinare, ivi compresi gli aggettivi fine, scelto, selezionato e similari.
Ai fini del presente disciplinare sono invece ammesse le seguenti diciture: primitivo: riservata al prodotto avente stagionatura fino a sei mesi; stagionato: riservata al prodotto avente stagionatura oltre sei mesi e fino a dodici; extra: riservata al prodotto avente stagionatura oltre dodici mesi.
Il «Canestrato di Moliterno» deve recare apposto, all'atto della sua immissione al consumo, il contrassegno di cui al presente disciplinare a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni del presente disciplinare di produzione.
Il prodotto e' immesso al consumo munito di apposito marchio a fuoco, rappresentato da due cerchi concentrici contenenti, il primo, la scritta «Canestrato di Moliterno», ed il secondo, un castello con tre torri, simbolo del Comune di Moliterno, del diametro di 15 cm., apposto dal Consorzio per la tutela del pecorino «Canestrato di Moliterno» sotto il controllo dell'organismo di cui all'art. 10 del regolamento (CE) n. 510/2006 e secondo le modalita' indicate nel piano di controllo approvato dal Ministero delle politiche agricole e forestali, sulle forme idonee e certificate.