Gazzetta n. 289 del 12 dicembre 2023 (vai al sommario)
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della indicazione geografica protetta «Erbazzone Reggiano»

Il Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle foreste ha ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, l'istanza intesa ad ottenere il riconoscimento della indicazione geografica protetta «Erbazzone Reggiano».
Considerato che la richiesta di riconoscimento e' stata presentata dall'Associazione produttori Erbazzone Reggiano con sede a viale Timavo n. 43/2 - 42121 Reggio Emilia e che il predetto Gruppo possiede i requisiti previsti all'art. 4 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, n. 12511;
Considerato che a seguito dell'istruttoria ministeriale, si e' pervenuti ad una stesura finale del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Erbazzone Reggiano»;
Il Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle foreste acquisito il parere della Regione Emilia-Romagna, competente per territorio, circa la richiesta di riconoscimento della IGP Erbazzone Reggiano, ritiene di dover procedere alla pubblicazione del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Erbazzone Reggiano». Tale pubblicazione assolve sia a quanto previsto dall'art. 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 che a quanto previsto dell'art. 6-ter del regolamento delegato (UE) n. 664/2014, modificato dal regolamento delegato (UE) n. 2022/891 come da comunicato del Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle foreste pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n. 294 del 17 dicembre 2022.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle foreste - Dipartimento delle politiche competitive della qualita' agroalimentare, ippiche e della pesca - Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare - Divisione PQA IV, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma - entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta richiesta sara' notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 49 del regolamento (UE) n. 1151/2012, ai competenti organi comunitari.
 
Allegato

Proposta di disciplinare di produzione
della indicazione geografica protetta «Erbazzone Reggiano»

Art. 1.

Denominazione

L'indicazione geografica protetta (I.G.P.) «Erbazzone Reggiano» e' riservata alla torta salata che risponde alle condizioni ed ai requisiti posti dal Reg. 1151/2012 e stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
 
Art. 2.

Caratteristiche del prodotto

All'immissione al consumo l'Erbazzone Reggiano si presenta come una torta salata ripiena di erbe, ottenuta attraverso un procedimento che rispetta le tecniche tradizionali, e costituita da due sfoglie di pasta non lievitata all'interno delle quali e' contenuto un ripieno a base di verdure e formaggio Parmigiano-Reggiano. La forma puo' essere rotonda o rettangolare, irregolare e puo' avere pezzature differenti. La pasta azzima si presenta sottile e avvolge completamente il ripieno. Il ripieno e' morbido ma asciutto e di colore verde/marrone. L'Erbazzone Reggiano viene consumato cotto.
Al momento dell'immissione al consumo, che puo' avvenire per il prodotto cotto o per il prodotto pronto per la cottura, l'Erbazzone Reggiano presenta le seguenti caratteristiche:
caratteristiche fisiche dell'Erbazzone Reggiano non porzionato:
forma: rotonda o rettangolare, irregolare;
spessore compreso tra 1 e 3 cm;
peso: compreso tra 200 gr e 3 kg.
L'Erbazzone Reggiano, cotto e pronto per il consumo, presenta inoltre le seguenti caratteristiche sensoriali:
Aspetto esterno: il prodotto si presenta esternamente con una pasta con una gamma di colori che vanno dal marrone chiaro al marrone scuro con sfumature dorato/ambrate (in superficie) a seconda del grado di cottura. Il contorno del prodotto puo' presentare un piccolo cornicione generato dalla sovrapposizione delle due sfoglie. La superficie superiore del prodotto si presenta con riccioli di lardo cotti, caratterizzati da una loro tipica croccantezza, di un colore generalmente piu' scuro rispetto alla pasta sottostante.
Aspetto interno: il ripieno si presenta di un colore verde/marrone di varia intensita'.
Consistenza: l'erbazzone cotto si presenta con la sfoglia di consistenza variabile, ma comunque superiore a quella del ripieno, morbido e asciutto.
Odore: al primo impatto il prodotto presenta un odore complessivo molto gradevole, caratterizzato da una nota prevalente di bietole/spinaci cotti seguita, in ordine d'intensita', da un sentore di formaggio Parmigiano Reggiano e di cipolla.
Sapore: l'impatto iniziale all'assaggio riempie la bocca con il deciso sapore del ripieno. L'aroma globale e' intenso, con una netta predominanza delle note bietole/spinaci cotti, seguite da aroma di formaggio Parmigiano Reggiano, di cipolla e di grasso animale. Al gusto viene percepito distintamente il salato che tuttavia non risulta mai invadente. Successivamente emerge la sapidita' dei lardelli croccanti presenti sulla pasta superiore. Il contrasto si completa anche grazie alla sensazione croccante accostata alla farcitura morbida.
L'Erbazzone reggiano pronto da cuocere si differenzia da quello cotto, oltre che per non avere ancora acquisito le caratteristiche proprie di odore e sapore, per la seguente caratteristica:
Aspetto esterno: il prodotto si presenta esternamente con una pasta con una gamma di colori che vanno dal verde chiaro all'avorio. Il contorno del prodotto puo' presentare un piccolo cornicione generato dalla sovrapposizione delle due sfoglie. La superficie superiore del prodotto si presenta con riccioli di lardo crudi.
 
Art. 3.

Zona di produzione

La zona di produzione dell'IGP «Erbazzone Reggiano» e' costituita dall'intero territorio della Provincia di Reggio Emilia.
 
Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi dei produttori/trasformatori e confezionatori, gestiti dalla struttura di controllo, nonche' attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo dei quantitativi prodotti e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo Piano dei controlli.
 
Art. 5.

Metodo di ottenimento

Per l'ottenimento dell'«Erbazzone Reggiano» occorre attenersi al processo di produzione, qui di seguito descritto.
Preparazione della pasta
La preparazione della pasta prevede obbligatoriamente l'impiego dei seguenti ingredienti, da utilizzare in quantita' riferibili a 1 Kg di farina di grano tenero:
farina di grano tenero;
acqua quanto basta per ottenere un impasto omogeneo;
strutto (min 6% del peso totale della farina);
sale (max 4% del peso totale della farina).
Sono ammessi anche come ingredienti opzionali:
uova di gallina pastorizzate (max 1% del peso totale della farina).
La pasta si ottiene amalgamando gli ingredienti fino alla consistenza desiderata.
E' vietata l'aggiunta di conservanti, aromi e/o altri additivi.
Preparazione del ripieno
La preparazione prevede obbligatoriamente l'impiego dei seguenti ingredienti da utilizzare in quantita' riferibili a 1 Kg di ripieno:
spinaci e bietole (min 60%);
Parmigiano Reggiano (almeno 24 mesi di stagionatura, min 5%);
pane grattugiato (max 12%);
cipolla;
lardo;
sale.
Sono ammessi anche come ingredienti opzionali:
aglio;
prezzemolo;
pepe;
altri grassi: olio extravergine di oliva, burro, a integrazione del lardo;
latte.
E' vietata l'aggiunta di conservanti, aromi e/o altri additivi.
La lavorazione del ripieno prevede l'utilizzo di spinaci e bietole cotte e insaporite con un soffritto preparato con cipolla e lardo, che puo' essere aromatizzato a piacere con aglio, prezzemolo e/o pepe. A questi ingredienti si aggiungono formaggio Parmigiano Reggiano e pane, grattugiati.
Preparazione dell'Erbazzone Reggiano
Il ripieno ottenuto viene disteso in un unico strato tra due strati di pasta sottile e racchiuso ai bordi: gli spessori di ripieno e sfoglia possono essere mantenuti a piacere, purche' venga rispettata la proporzione minima del 50% in peso del ripieno sul peso del prodotto finito crudo. Lo strato di pasta superiore viene cosparso con lardelli (lardo suino salato).
Cottura dell'Erbazzone Reggiano
La cottura dell'«Erbazzone Reggiano» avviene in forno a una temperatura compresa tra 200 e 250°C fino al raggiungimento della doratura superficiale.
La somministrazione dopo la cottura avviene tagliando l'Erbazzone Reggiano in pezzi quadrati/rettangolari o in spicchi.
 
Art. 6.

Elementi che comprovano il legame con l'ambiente

La richiesta di protezione geografica IGP per l'Erbazzone Reggiano e' fondata sulla reputazione.
Reggio Emilia e' una provincia situata nel cuore dell'Emilia, la porzione della Regione Emilia-Romagna che si estende da Piacenza a Bologna, al centro di un territorio che e' riconosciuto nel mondo per il valore della sua tradizione gastronomica e che annovera numerose produzioni protette. I principali indirizzi produttivi in campo agroalimentare in cui il territorio reggiano si e' distinto, sono rappresentati dall'allevamento dei bovini da latte per la produzione di Parmigiano Reggiano e dall'allevamento suino per la produzione di prosciutti, salumi ed insaccati. Nella preparazione dell'Erbazzone Reggiano e' essenziale l'utilizzo di formaggio Parmigiano Reggiano DOP perche' e' questo il formaggio che e' sempre stato impiegato nella sua produzione e contribuisce alla formazione del sapore e dell'aroma tipico del prodotto finale. La stagionatura del formaggio deve essere di almeno 24 mesi perche' il Parmigiano Reggiano DOP raggiunge non prima di 24 mesi la maturazione adeguata in termini di sapidita' e di idoneita' alla grattugia per la preparazione dell'Erbazzone Reggiano. La suinicoltura ha rappresentato per lungo tempo un pilastro agricolo della provincia, anche in virtu' del collegamento diretto con la trasformazione del latte in formaggio. Il siero di latte, sottoprodotto della caseificazione, non veniva scartato, bensi' riutilizzato nell'alimentazione dei maiali.
Intorno a queste attivita' i reggiani hanno costruito la propria tradizione alimentare e sviluppato competenze di prim'ordine nell'allevamento, nella trasformazione e nella gastronomia, sul piano famigliare e professionale. L'Erbazzone Reggiano e' un prodotto tipico della Provincia di Reggio Emilia. E' nato in questo territorio, dove si e' affermato e diffuso come consuetudine alimentare, di cui si trovano testimonianze fin dalla prima meta' dell'800, e dove e' stata avviata la sua commercializzazione. E' un prodotto che i Reggiani sentono come propria esclusiva e che e' entrato a far parte del loro patrimonio di tradizioni alimentari. La reputazione dell'Erbazzone Reggiano e' consolidata dalla sua riconoscibilita', assicurata dalla presenza dei lardelli sulla superficie della sfoglia superiore, che li sostiene e consente di ottenere la loro croccantezza. L'Erbazzone Reggiano e' diffuso da lungo tempo in tutti i comuni della provincia reggiana come specialita' prodotta principalmente per il consumo famigliare.
In seguito, con il cambiamento dei costumi alimentari che ha caratterizzato la seconda meta' del '900, e' comparso dapprima come prodotto fresco nei forni, pasticcerie, bar, ristoranti per poi raggiungere i canali della distribuzione alimentare nella versione surgelata, grazie all'intraprendenza di un gruppo di artigiani locali. Questo processo ha interessato tutto il territorio - in tutti i comuni del reggiano e' possibile consumarlo - consolidando la zona di produzione dell'Erbazzone Reggiano e fissandone la sua delimitazione nell'area dei comuni che compongono la Provincia di Reggio Emilia.
Nato probabilmente come pietanza povera della tradizione contadina padana che sotto la dominazione romana risentiva dell'influenza mediterranea - alcuni autori individuano la sua prima espressione documentata nel moretum, poemetto bucolico inserito nell'Appendix Virgiliana risalente a circa 2.000 anni fa - si e' evoluto nel tempo, anche a seguito dell'incontro con altre culture, fino ad affermarsi in questo territorio come specialita' ricca e apprezzata, diffusa in tutte le case dei reggiani e immancabile nelle occasioni festose. Il territorio reggiano per la sua collocazione geografica e' sempre stato crocevia di migrazioni di popoli che hanno prodotto arricchimento culturale e contaminazioni anche nel campo degli usi e delle tradizioni alimentari. Sul substrato italico di derivazione romana che ha diffuso l'abitudine della focaccia con prodotti dell'orto e formaggi, la tradizione vuole, che abbiano esercitato la loro influenza i costumi alimentari tipici dell'ebraismo, in particolare la torta pasquale di erbe amare. L'utilizzo generalizzato dei grassi derivanti dalla lavorazione del maiale e' invece riconducibile all'incontro con i popoli discesi in Italia dalle aree continentali.
La particolare inclinazione delle «rezdore» reggiane, le massaie delle famiglie contadine e piu' in generale delle gente di questa terra, si e' concretizzata in una speciale competenza che ha consentito nel tempo di recepire gli aspetti migliorativi delle contaminazioni via via ricevute, e di arricchire ed affinare il metodo di elaborazione dell'Erbazzone Reggiano, fino a farne un prodotto molto apprezzato, e soprattutto ben distinto e distinguibile da specialita' similari.
Nel 1984 viene avviata la produzione e la commercializzazione di Erbazzone Reggiano surgelato e nel volume «Crescere con passione», edito nel 2007, sono riprodotte immagini della prima confezione e della prima bancarella degustazione, realizzata per far conoscere ed assaggiare la nuova tipologia immessa in commercio. L'Erbazzone Reggiano e' stato citato nel corso degli anni anche in articoli di giornali e riviste e presentato in trasmissioni televisive locali ad indirizzo gastronomico. E' stato oggetto di trattazione nella seconda edizione di «Filo diretto cucina», pubblicazione tratta dall'omonima trasmissione radio-televisiva. E' presentato e descritto nel numero di gennaio 1986 del mensile Donna Piu', edito da Mondadori, e nel numero di luglio/agosto 1991 di «Cucina Naturale», edito da Zanfi Editori, dove si comunica che trattasi di «una torta salata, amatissima a Reggio Emilia che ormai l'ha eletta a suo emblema» e si informano i lettori che e' ora possibile acquistarla anche surgelata. Anche pubblicazioni recenti che riguardano la gastronomia di Reggio Emilia richiamano sempre l'Erbazzone Reggiano come preparazione strettamente legata a questa zona, come in «I sapori di Reggio Emilia» opuscolo prodotto per iniziativa del Comune di Reggio Emilia e rieditato in occasione di EXPO 2015. L'Erbazzone Reggiano e' oggi stabilmente presente nella GDO, in Provincia di Reggio Emilia ma anche spesso al di fuori, a disposizione del consumatore finale, come attestato da documenti amministrativi dei produttori. Si trovano inoltre in rete citazioni di testate che documentano la reputazione dell'Erbazzone e riportano la modalita' di preparazione, come, a titolo di esempio, Donna Moderna Food (2021), Tempo di cottura (2013), Cuochinprogress (2017), Contemporaneofood (2020), Masterchef (2020), Nimelarzan (2019), Consorzio vacche rosse. Anche su YouTube si trovano riferimenti all'Erbazzone Reggiano; si vedano, ad esempio: «Erbazzone reggiano ricetta tradizionale» di Cibo360 TV (2022), «Reggio Emilia Rules» di Chiara Cattini (2020), «Erbazzone reggiano» di LaZiaDani (2020), «Erbazzone reggiano with Parmigiano Reggiano» di Giro d'Italia (2022).
 
Art. 7.

Controlli

Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e' svolto conformemente a quanto stabilito dagli articoli 36 e 37 del reg. CE 1151/2012, da Bioagricert Srl Unipersonale con sede legale in Casalecchio Di Reno 40133 Bologna in via dei Macabraccia 8/3-4-5, tel. 051/562158 e-mail info@bioagricert.org
 
Art. 8.

Confezionamento ed etichettatura

L'Erbazzone Reggiano puo' essere commercializzato cotto pronto per il consumo oppure pronto da cuocere surgelato. Il prodotto cotto puo' essere somministrato per il pronto consumo, intero o in pezzi o spicchi, avvolto in carta per alimenti. La commercializzazione da parte dello stesso produttore direttamente al consumatore finale, e' ammessa a condizione che lo stesso sia collocato in specifici scomparti o recipienti recanti un'etichetta, posta bene in vista, che riporti almeno la denominazione Erbazzone Reggiano seguita dalla dicitura Indicazione geografica protetta, o dal suo acronimo IGP e il logo della denominazione «Erbazzone Reggiano».
Il confezionamento deve avvenire al termine della lavorazione utilizzando materiale idoneo per il contatto con gli alimenti, e in tempi brevi al fine di conservarne le caratteristiche sensoriali ed evitarne il deterioramento.
In etichetta devono essere riportate:
1. la denominazione Erbazzone Reggiano seguita dalla dicitura Indicazione geografica protetta, o dal suo acronimo IGP. Per il prodotto destinato ai mercati internazionali puo' essere utilizzata la menzione «Indicazione geografica protetta» nella lingua del paese di destinazione.
2. il simbolo grafico comunitario;
3. il logo della denominazione «Erbazzone Reggiano», cosi' come descritto di seguito.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. E' tuttavia ammesso l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a marchi privati, purche' questi non abbiano significato laudativo, o siano tali da trarre in inganno il consumatore.
La denominazione Erbazzone Reggiano e' intraducibile.

Parte di provvedimento in formato grafico

Il logo e' caratterizzato da un tratto che rappresenta il profilo della Pietra di Bismantova, formazione rocciosa caratteristica che si trova nell'appennino Reggiano, chiuso nella parte inferiore da una bandiera tricolore in forma di nastro (Reggio Emilia e' nota come citta' del tricolore). All'interno del logo con sfondo bianco e' inserita la scritta «Erbazzone Reggiano IGP».
Colore del tratto della silhouette: VERDE (80 Cyan + 18 Magenta + 100 Giallo + 4 Nero)
Carattere del testo: ADOBE ARABIC.
Colore del testo: VERDE (100 Cyan + 10 Magenta + 100 Giallo + 55 Nero).
La bandiera e' un'immagine fotografica con sfumature di colore quindi valori di quadricromia variano.