Gazzetta n. 224 del 25 settembre 2023 (vai al sommario) MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE DECRETO 14 settembre 2023 Modifiche ordinarie al disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Burrata di Andria». IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare e dell'ippica Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari; Visto il regolamento (UE) 2021/2117 del Parlamento europeo e del Consiglio del 2 dicembre 2021 che modifica i regolamenti (UE) n. 1308/2013 recante organizzazione comune dei mercati dei prodotti agricoli, (UE) n. 1151/2012 sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari, (UE) n. 251/2014 concernente la definizione, la designazione, la presentazione, l'etichettatura e la protezione delle indicazioni geografiche dei prodotti vitivinicoli aromatizzati e (UE) n. 228/2013 recante misure specifiche nel settore dell'agricoltura a favore delle regioni ultraperiferiche dell'Unione; Visto il regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione del 18 dicembre 2013 che integra il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio con riguardo alla definizione dei simboli dell'Unione per le denominazioni di origine protette, le indicazioni geografiche protette e le specialita' tradizionali garantite e con riguardo ad alcune norme sulla provenienza, ad alcune norme procedurali e ad alcune norme transitorie supplementari; Visto il regolamento di esecuzione (UE) n. 668/2014 della Commissione del 13 giugno 2014 recante modalita' di applicazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari; Visto il regolamento delegato (UE) 2022/891 della Commissione del 1° aprile 2022 recante modifica del regolamento delegato (UE) n. 664/2014 che integra il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio con riguardo alla definizione dei simboli dell'Unione per le denominazioni di origine protette, le indicazioni geografiche protette e le specialita' tradizionali garantite e con riguardo ad alcune norme sulla provenienza, ad alcune norme procedurali e ad alcune norme transitorie supplementari; Visto il regolamento di esecuzione (UE) 2022/892 della Commissione del 1° aprile 2022 che modifica il regolamento di esecuzione (UE) n. 668/2014 della Commissione recante modalita' di applicazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari; Visto il regolamento (CE) n. 2013/2016 del 21 novembre 2016 pubblicato il 2 dicembre 2016 nella Gazzetta ufficiale dell'Unione europea L 327, con il quale e' stata registrata l'indicazione geografica protetta «Burrata di Andria» ed approvato il relativo disciplinare di produzione; Visto il decreto 14 ottobre 2013, recante disposizioni nazionali per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n. 251 del 25 ottobre 2013; Vista la domanda di modifica del disciplinare, presentata dal Consorzio di tutela Burrata di Andria IGP, con sede in Contrada Barba d'Angelo n. 55 - 76123 Andria (BT), che possiede i requisiti previsti all'art. 13, comma 1, del decreto del 14 ottobre 2013 n. 12511; Visto il parere favorevole espresso dalla Regione Puglia, competente per territorio ai sensi del sopra citato decreto 14 ottobre 2013, in merito alla domanda di modifica del disciplinare di che trattasi; Visto che la domanda di modifica rientra nell'ambito delle modifiche ordinarie cosi' come stabilito dall'art. 53 del regolamento (UE) n. 1151/2012, come modificato dal regolamento (UE) 2021/2117; Visto che la modifica riguarda il disciplinare di una DOP registrata, per cui il documento unico pubblicato nella Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 408 del 27 novembre 2020 e' stato modificato; Visto il comunicato del Ministero, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n. 167 del 18 luglio 2023 con il quale e' stata resa pubblica la proposta di modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Burrata di Andria» ai fini della presentazione di opposizioni, come previsto dal regolamento (UE) n. 1151/2012; Considerato che entro il termine previsto dal decreto 14 ottobre 2013, non sono pervenute opposizioni riguardo la proposta di modifica di che trattasi; Ritenuto che, a seguito dell'esito positivo della predetta procedura nazionale di valutazione, conformemente all'art. 53 del regolamento (UE) n. 1151/2012, come modificato dal regolamento (UE) 2021/2117, sussistono i requisiti per approvare con il presente decreto le modifiche ordinarie contenute nella citata domanda di modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Burrata di Andria»; Ritenuto altresi' di dover procedere alla pubblicazione del presente decreto di approvazione delle modifiche ordinarie del disciplinare di produzione in questione, e del relativo documento unico consolidato, come prescritto dall'art. 53 del regolamento (UE) n. 1151/2012, come modificato dal regolamento (UE) 2021/2117, nonche' alla comunicazione delle stesse modifiche ordinarie alla Commissione europea; Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1, lettera d); Vista la direttiva direttoriale n. 149534 del 31 marzo 2022 della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare e dell'ippica, in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari degli uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza; Decreta: Art. 1 1. Sono approvate le modifiche ordinarie al disciplinare di produzione indicazione geografica protetta «Burrata di Andria» di cui alla proposta pubblicata nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n. 167 del 19 luglio 2023. 2. Il disciplinare di produzione consolidato della indicazione geografica protetta «Burrata di Andria», ed il relativo documento unico figurano rispettivamente agli allegati A e B del presente decreto.   Allegato A Proposta di modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Burrata di Andria» Art. 1. Denominazione del prodotto L'indicazione geografica protetta «Burrata di Andria» e' riservata al prodotto che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal regolamento UE n. 1151/2012 e dal presente disciplinare.   Allegato B DOCUMENTO UNICO «BURRATA DI ANDRIA» DOP ( ) IGP (X) 1. Denominazione (denominazioni) [della DOP o IGP] «Burrata di Andria». 2. Stato membro o paese terzo Italia. 3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare 3.1 Tipo di prodotto Classe 1.3. Formaggi. 3.2 Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1 La «Burrata di Andria» I.G.P. e' un formaggio prodotto con latte vaccino e ottenuto dall'unione di panna e formaggio a pasta filata. L'involucro e' costituito esclusivamente da pasta filata che racchiude, al suo interno, una miscela di panna e pasta filata sfilacciata a mano. Caratteristiche morfologiche, fisico-chimiche, microbiologiche, organolettiche Peso: il peso della «Burrata di Andria» IGP varia tra i 100 g e i 1.000 g. Aspetto: la «Burrata di Andria» IGP si presenta di colore bianco latte, con involucro di spessore ≥ 2 mm circa. Consistenza del ripieno: massa sfilacciata spugnosa immersa nella panna. Forma: si presenta di forma rotondeggiante a forma di sacca, con la caratteristica apicale. Stracciatella: il ripieno e' ottenuto con pasta filata «stracciata» rigorosamente a mano, immersa nella panna. Umidita' compresa: tra 50 % e 70 % - fuoriuscita di panna al taglio; - sfilacci interni di dimensioni variabili; - all'aroma, piacevoli sentori di lattico fresco o cotto, burro, panna; - linea con latte delattosato lattosio < 0,1 g / su 100 g. 3.3 Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati) Latte vaccino crudo o pastorizzato a 72 °C per 15 secondi o con qualsiasi altra combinazione tempo/temperatura che consenta di ottenere un effetto di risanamento equivalente (fosfatasi alcalina negativa - ndr). La panna utilizzata nella composizione della «Burrata di Andria» proviene dalla centrifugazione del latte o del siero di latte fresco; successivamente subisce il trattamento di pastorizzazione secondo i seguenti parametri: temperatura/tempo ≥ 75°/40'' se la percentuale di grasso e' compresa tra il 10-20%, oppure: temperatura/tempo ≥ 80°/20'' se la percentuale di grasso ≥ al 20%. Per la pastorizzazione della panna e' possibile utilizzare anche qualsiasi altra combinazione tempo/temperatura che consenta di ottenere un effetto di risanamento equivalente. Per la produzione della «Burrata di Andria» e' possibile utilizzare panna fresca pastorizzata, panna UHT confezionata, o loro miscele, rispettando i requisiti microbiologici previsti dalla normativa cogente. 3.4 Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata Tutte le operazioni dalla lavorazione delle materie prime fino all'ottenimento del prodotto finito devono avere luogo nella zona geografica delimitata. 3.5 Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata La «Burrata di Andria» deve essere confezionata nell'azienda di produzione all'interno della zona geografica delimitata al punto 4, in quanto si tratta di un prodotto fresco che tende facilmente a deperire. La «Burrata di Andria» puo' essere confezionata: in sacchetti di materiale plastificato per alimenti o di altro materiale consentito per legge, eventualmente avvolta in carta plastificata o di altro materiale consentito per legge e legata all'apice; avvolta con foglie plastificate o di altro materiale consentito per legge, di colore verde; in vaschette, in barattoli o bicchieri e/o immersa nel liquido di governo. Il prodotto deve essere conservato ad una temperatura compresa tra 4 °C ±2. La pezzatura di ogni confezione e' compresa tra 100 gr e 1000 gr. 3.6 Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata L'indicazione geografica protetta «Burrata di Andria» deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta; essa deve essere immediatamente seguita dalla dicitura «Indicazione geografica protetta» e/o dall'acronimo «I.G.P.». E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati e pubblici purche' non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno il consumatore. Il logo dell'indicazione geografica protetta «Burrata di Andria» e' costituito dall'insieme grafico dei simboli e parole raffigurato di seguito: Parte di provvedimento in formato grafico Il logo «Burrata di Andria I.G.P.» deve essere riprodotto sulle etichette con la prescrizione che il relativo ingombro - calcolato rapportando alla superficie di un rettangolo corrispondente all'altezza ed alla lunghezza complessive del marchio - non sia inferiore al 10% e superiore al 25% della superficie totale della veste grafica. 4. Delimitazione concisa della zona geografica L'area geografica di produzione, e di confezionamento della «Burrata di Andria» IGP e' rappresentata dall'intero territorio della Regione Puglia. 5. Legame con la zona geografica La «Burrata di Andria» e' un formaggio tipico pugliese che si differenzia dagli altri per la sua particolare tecnica di lavorazione e per le sue caratteristiche organolettiche. Queste ne fanno uno dei piu' pregiati e particolari prodotti caseari della Puglia e del Mezzogiorno d'Italia. Si tramanda oralmente che in un'antica masseria nei primi decenni del secolo scorso il sig. Lorenzo Bianchino abbia inventato la «Burrata di Andria». Si racconta che a causa di una forte nevicata, non potendo trasferire il latte in citta', dovendo necessariamente trasformarlo e soprattutto utilizzare la panna o crema che naturalmente affiorava, seguendo il concetto di produzione delle manteche (involucri di pasta filata stagionata in cui e' conservato il burro), provo' a realizzare con lo stesso principio un prodotto fresco. A questo si aggiunga la tipica connotazione della cultura contadina, refrattaria allo spreco e avvezza al riutilizzo di ogni avanzo di produzione. Cosi' che, il sig. Bianchino, penso' di mescolare insieme i residui della lavorazione della pasta filata con della panna ed avvolgere il tutto in un involucro fatto anch'esso di pasta filata. La Burrata di Andria, si presenta come un sacchetto di pasta filata foggiato a mano nel quale includere «sfilacci» della stessa pasta filata e panna. L'insieme di panna e «sfilacci» di pasta filata e' detto stracciatella. Il termine Stracciatella deriva proprio dalle modalita' di preparazione del contenuto. La pasta filata viene infatti stracciata a mano a formare dei «lucini» irregolari. Una delle prime segnalazioni risale al 1931 nella «Guida del Touring Club» e il successo della «Burrata di Andria» fu sin da subito enorme, non solo in Italia, ma anche all'estero, tanto da trovare nello Scia' di Persia uno dei suoi estimatori piu' fedeli. Il gusto semplice e burroso di questo tipico prodotto pugliese permette di soddisfare tutti coloro che, avvicinandosi alla cucina mediterranea, cercano prodotti semplici, genuini e poco elaborati. La «Burrata di Andria» ha una notevole presenza nei menu' di numerosi ristoranti del mondo dove si evidenzia il pregio di tale prodotto specificandone la provenienza andriese. Il prodotto «Burrata di Andria», oltre ad aver mantenuto inalterato il legame tra tradizione produttiva e territorio, ha raggiunto una notorieta' ancora piu' significativa se si considera la durata limitata (shelf-life) del prodotto che ne frena la commercializzazione. Trattandosi, infatti, di un prodotto che va consumato fresco, la burrata sembrerebbe essere trascurata dagli operatori commerciali piu' importanti e relegata ad un mercato di nicchia. Nonostante cio', il prodotto presenta una consolidata domanda evidentemente legata al raggiungimento di una ottima reputazione presso i consumatori. Sono molti gli articoli sia sulla stampa nazionale che estera dedicati a questo formaggio. Il «Corriere della Sera» in un'inchiesta del 26 agosto 1977, parla della «Burrata di Andria» come di una eccellenza casearia della Puglia e di tutto il mezzogiorno d'Italia. Un articolo di Repubblica del 16 dicembre 1999 tra i prodotti da salvaguardare cita espressamente la «Burrata di Andria». Viene definita poi un formaggio fantastico ed unico in un articolo di Allan Bay su www.vivimilano.it/atavola Il Sole 24 ore, in un articolo del 30 luglio 1999 parla della Burrata come di una eccellenza della Puglia. In un articolo de La Stampa, a firma di Vanna Pescatori, «La Mondanita'» il prezioso formaggio e' citato nel menu della cena di gala organizzata dalla Ferrari, prestigiosa casa automobilistica di Maranello. Davide Paolini in un articolo nell'inserto domenicale Tempo Liberato de Il Sole 24 ore dal titolo «Giacimenti gustosi da salvaguardare» associa «la Burrata di Andria» ad altre prelibatezze della nostra cultura culinaria come la mozzarella di bufala campana, la coppa piacentina, il caciocavallo silano ecc. da tutelare e salvaguardare. Il 18 agosto del 1990 Nicola Dante Basile, nell'inserto di agricoltura de Il Sole 24 ore descrive come «impegnativa» la Burrata di Andria, sicuramente a significare l'attenzione e la quasi venerazione da rivolgere ad un formaggio di simile fattura nell'articolo «Formaggi, il pecorino guida l'export». Nel 2000, a seguito della istituzione presso il Ministero delle politiche agricole (con il decreto ministeriale n. 350/1999) del registro dei prodotti tradizionali, la «la Burrata di Andria» viene immediatamente inserita nel suo primo elenco dalla Regione Puglia. Viene definita anche «Un gioiello di latte» nella rubrica i week end di «Slow Food» i profumi della Puglia di Federico II di Alberto Pejrano del 9 ottobre 2000. Nel sito web www.stayinitaly.com nella sezione relativa alla Regione Puglia tra i formaggi e' citata come tipicita' della Puglia la «Burrata di Andria». Alcuni altri nel sito web www.agipzone.com definiscono la «Burrata di Andria» raffinatissima. Nonostante la sua breve shelf-life, la «Burrata di Andria» e' molto apprezzata all'estero anche in paesi lontani come gli Stati Uniti dove settimanalmente il prodotto viene spedito da alcune aziende associate. Una testimonianza e' il menu di una nota catena di ristoranti «Il Fornaio» che e' solita organizzare dei periodi tematici in cui proporre determinate specialita' e prelibatezze.   Art. 2 1. Il presente decreto entra in vigore a livello nazionale il giorno successivo alla sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana. 2. Le modifiche ordinarie di cui all'art. 1 sono comunicate, entro trenta giorni dalla predetta data di pubblicazione, alla Commissione europea. 3. Il presente decreto e il disciplinare consolidato di cui all'art. 1 della indicazione geografica protetta «Burrata di Andria» saranno pubblicati sul sito internet del Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste. Il presente decreto sara' pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana. Roma, 14 settembre 2023 Il dirigente: Cafiero   Art. 2. Caratteristiche del prodotto La «Burrata di Andria» I.G.P. e' un formaggio prodotto con latte vaccino, ottenuto dall'unione di panna e formaggio a pasta filata. L'involucro e' costituito esclusivamente da pasta filata che racchiude, al suo interno, una miscela di panna e pasta filata sfilacciata. 2.1 - Materia prima Il latte vaccino impiegato nella produzione della «Burrata di Andria» deve possedere le seguenti caratteristiche: grasso p/p > 3,30 % proteine p/p > 3,20 % cellule somatiche ≤ 400.000 cell / ml inibenti assenti indice crioscopico < 520 mc° carica batterica mesofila a 30 °C ≤ 100.000 ufc/ml per il latte pastorizzato carica batterica mesofila a 30°C ≤ a 300.000 ufc/ml per latte crudo. Tutti i valori dei parametri relativi alla materia prima su indicati si intendono quali valori allo stabilimento di trasformazione immediatamente prima della trasformazione. Acidita' gradi SH % 6.00:8.00, oppure PH 6.60:6.80 aflatossina M1 < 0.05 ppb fosfatasi se latte crudo positiva se latte pastorizzato negativa. La panna utilizzata nella composizione della burrata di Andria e' prodotta per centrifugazione da latte o siero di latte fresco e successivo trattamento di pastorizzazione a temperatura ≥ 75° per 15 secondi per una percentuale di grasso compresa tra il 10 - 20 %, oppure ≥ 80° per 15 secondi per una percentuale di grasso ≥ 20%, o a qualsiasi altra combinazione tempo/temperatura che consenta di ottenere un effetto equivalente (fosfatasi alcalina negativa - ndr), cosi' come previsto dal Codex alimentarius commission del FAO/WHO World Health Organization nelle linee guida per la pastorizzazione, oppure con panna fresca pastorizzata e/o UHT confezionata e/o loro miscele, nel rispetto dei requisiti microbiologici dettati della normativa cogente. 2.2 - Prodotto finito Caratteristiche morfologiche, fisico-chimiche, microbiologiche, organolettiche Peso: il peso della «Burrata di Andria IGP» varia tra i 100 g e i 1000 g. Aspetto: la «Burrata di Andria IGP» si presenta di colore bianco latte, con involucro di spessore ≥ 2 mm circa. Consistenza del ripieno: massa sfilacciata immersa nella panna. Forma: si presenta di forma rotondeggiante a forma di sacca, con la caratteristica chiusura apicale di dimensioni variabili anche minime. Stracciatella: il ripieno e' ottenuto con pasta filata «stracciata» sfilacciata e immersa in panna. Umidita': compresa tra 50% e 70% . Linea delattosata: lattosio < 0,1 g / su 100 g. Rispetto dei requisiti microbiologici dettati dalla normativa cogente. Gli indicatori riportati di seguito sono stati individuati e valutati dall'Organizzazione nazionale assaggiatori formaggio (ONAF): fuoriuscita di panna al taglio; sfilacci interni di dimensioni variabili; all'aroma, piacevoli sentori di lattico fresco o cotto, burro, panna.   Art. 3. Zona Geografica L'area geografica di produzione e di confezionamento della «Burrata di Andria» IGP e' rappresentata dall'intero territorio della Regione Puglia.   Art. 4. Prova dell'origine Ogni fase del processo produttivo del formaggio Burrata di Andria viene monitorato documentando per ognuno gli input e gli output durante la produzione della materia prima, la caseificazione, la marchiatura e l'etichettatura. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo di tutti i soggetti della filiera, nonche' attraverso la denuncia alla struttura di controllo dei quantitativi prodotti, e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Per poter risalire a tutte le fasi della filiera, dal prodotto finale alla materia prima, i produttori devono tenere nota su apposito registro della quantita' di latte e del quantitativo di prodotto. Tutte le persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei relativi elenchi saranno assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.   Art. 5. Metodo di ottenimento La «Burrata di Andria» viene prodotta tutto l'anno e il metodo di lavorazione prevede le fasi e i relativi passaggi riportati di seguito. 5.1 - Produzione La produzione della Burrata di Andria puo' avvenire utilizzando latte crudo oppure latte pastorizzato a 72 °C per 15 secondi, o con qualsiasi altra combinazione tempo/temperatura che consenta di ottenere un effetto equivalente (fosfatasi alcalina negativa - ndr). 5.1.a - Acidificazione L'acidificazione puo' avvenire con l'aggiunta di acidi alimentari (acido citrico o lattico) e/o naturalmente a seguito di inoculo di fermenti selezionati, latte innesto o siero innesto. 5.1.b - Riscaldamento All'acidificazione con l'uso di acidi alimentari segue il riscaldamento in caldaia a temperature comprese tra 35 - 37 gradi centigradi. Nel caso di acidificazione avvenuta naturalmente (vedi 5.1.a) il riscaldamento del latte precede l'inoculo dei fermenti selezionati o latte innesto o siero innesto. L'inoculo dei fermenti, o latte innesto o siero innesto viene effettuato nel latte riscaldato a temperature comprese tra 36 - 39 gradi centigradi. 5.1.c - Coagulazione Segue l'aggiunta del caglio utilizzando caglio di vitello naturale, o con coagulante microbico - nel rispetto di particolari tradizioni alimentari. La coagulazione avviene in pochi minuti. A coagulazione avvenuta si procede alla rottura della cagliata fino all'ottenimento di grani della dimensione di una nocciola. A questa fase segue un periodo di riposo nel corso del quale il siero sgronda dalla cagliata che si assesta e acidifica per la filatura. 5.1.d - Filatura La cagliata viene poi filata con acqua bollente e, puo' essere salata. 5.1.e - Formatura- raffreddamento Opportunamente lavorata, una parte di pasta filata deve essere ridotta in fettucce sfilacciate a mano, quindi raffreddate in acqua, fino a formare un ammasso, che miscelato con panna costituira' il ripieno (stracciatella) della Burrata di Andria. Lo sfilaccio manuale consente alla panna di amalgamarsi meglio alla pasta filata, inoltre, al fine di mantenere le sue caratteristiche e di garantire l'artigianalita' del prodotto, lo sfilaccio effettuato manualmente, non deve subire processi di rottura/taglio tali da trasformare i «lucini»/sfilacci irregolari in un ammasso «tritato». La restante parte di pasta filata viene forgiata in sacchetti che vengono riempiti con la stracciatella il ripieno precedentemente preparato. Dopo aver rinchiuso su se stesso il sacchetto con il suo contenuto e modellata con cura l'imboccatura, la forma viene immediatamente sigillata con acqua bollente e/o legata al collo con legacci. Raffreddata in acqua per un tempo che varia secondo la pezzatura. 5.1.f - Salatura La fase di salatura puo' avvenire mediante immersione in salamoia, dopo raffreddamento, o essere gia' avvenuta in pasta durante la filatura oppure in panna (cfr. 5.1.d). 5.2 - Confezionamento La Burrata di Andria deve essere confezionata nell'azienda di produzione all'interno della zona geografica delimitata all'art. 3, in quanto si tratta di un prodotto fresco che tende facilmente a deperire. La Burrata di Andria puo' essere confezionata: in sacchetti di materiale plastificato per alimenti o di altro materiale consentito per legge, eventualmente avvolta in carta plastificata o di altro materiale consentito per legge e legata all'apice; avvolta con foglie plastificate o di altro materiale consentito per legge, di colore verde; in vaschette, in barattoli o bicchieri e/o immersa nel liquido di governo. Il prodotto deve essere conservato ad una temperatura di 4 °C ±2, altresi' in fase di servizio logistico puo' essere tollerata una temperatura di 6 °C ±2. La pezzatura di ogni confezione e' compresa tra 100 g e 1000 g.   Art. 6. Legame con l'ambiente geografico La Burrata di Andria e' un formaggio tipico pugliese che si differenzia dagli altri per la sua particolare tecnica di lavorazione e per le sue caratteristiche organolettiche. Queste ne fanno uno dei piu' pregiati e particolari prodotti caseari della Puglia e del Mezzogiorno d'Italia. Si tramanda oralmente che in un'antica masseria nei primi decenni del secolo scorso il sig. Lorenzo Bianchino abbia inventato la Burrata di Andria. Si racconta che a causa di una forte nevicata, non potendo trasferire il latte in citta', dovendo necessariamente trasformarlo e soprattutto utilizzare la panna o crema che naturalmente affiorava, seguendo il concetto di produzione delle manteche (involucri di pasta filata stagionata in cui e' conservato il burro), provo' a realizzare con lo stesso principio un prodotto fresco. A questo si aggiunga la tipica connotazione della cultura contadina, refrattaria allo spreco e avvezza al riutilizzo di ogni avanzo di produzione. Cosi' che, il sig. Bianchino, penso' di mescolare insieme i residui della lavorazione della pasta filata con della panna ed avvolgere il tutto in un involucro fatto anch'esso di pasta filata. La Burrata di Andria, si presenta come un sacchetto di pasta filata foggiato a mano nel quale includere «sfilacci» della stessa pasta filata e panna. L'insieme di panna e «sfilacci» di pasta filata e' detto stracciatella. Il termine Stracciatella deriva proprio dalle modalita' di preparazione del contenuto. La pasta filata viene infatti stracciata a mano a formare dei «lucini» irregolari. Una delle prime segnalazioni risale al 1931 nella «Guida del Touring Club» e il successo della Burrata di Andria fu sin da subito enorme, non solo in Italia, ma anche all'estero, tanto da trovare nello Scia' di Persia uno dei suoi estimatori piu' fedeli. Il gusto semplice e burroso di questo tipico prodotto pugliese permette di soddisfare tutti coloro che, avvicinandosi alla cucina mediterranea, cercano prodotti semplici, genuini e poco elaborati. La Burrata di Andria ha una notevole presenza nei menu' di numerosi ristoranti del mondo dove si evidenzia il pregio di tale prodotto specificandone la provenienza andriese. Il prodotto Burrata di Andria, oltre ad aver mantenuto inalterato il legame tra tradizione produttiva e territorio, ha raggiunto una notorieta' ancora piu' significativa se si considera la durata limitata (shelf-life) del prodotto che ne frena la commercializzazione. Trattandosi, infatti, di un prodotto che va consumato fresco, la burrata sembrerebbe essere trascurata dagli operatori commerciali piu' importanti e relegata ad un mercato di nicchia. Nonostante cio', il prodotto presenta una consolidata domanda evidentemente legata al raggiungimento di una ottima reputazione presso i consumatori. Sono molti gli articoli sia sulla stampa nazionale che estera dedicati a questo formaggio. Il «Corriere della Sera» in un'inchiesta del 26 agosto 1977, parla della «Burrata di Andria» come di una eccellenza casearia della Puglia e di tutto il mezzogiorno d'Italia. Un articolo di Repubblica del 16 dicembre 1999 tra i prodotti da salvaguardare cita espressamente la «Burrata di Andria». Viene definita poi un formaggio fantastico ed unico in un articolo di Allan Bay su www.vivimilano.it/atavola Il Sole 24 ore, in un articolo del 30 luglio 1999 parla della Burrata come di una eccellenza della Puglia. In un articolo de La Stampa, a firma di Vanna Pescatori, «La Mondanita'» il prezioso formaggio e' citato nel menu' della cena di gala organizzata dalla Ferrari prestigiosa casa automobilistica di Maranello. Davide Paolini in un articolo nell'inserto domenicale «Tempo Liberato» de Il Sole 24 ore dal titolo «Giacimenti gustosi da salvaguardare» associa «la Burrata di Andria» ad altre prelibatezze della nostra cultura culinaria come la mozzarella di bufala campana, la coppa piacentina, il caciocavallo silano, etc. da tutelare e salvaguardare. Il 18 agosto del 1990 Nicola Dante Basile, nell'inserto di agricoltura de Il Sole 24 ore descrive come «impegnativa» la Burrata di Andria, sicuramente a significare l'attenzione e la quasi venerazione da rivolgere ad un formaggio di simile fattura nell'articolo «Formaggi, il pecorino guida l'export». Nel 2000, a seguito della istituzione presso il Ministero delle politiche agricole (con il decreto ministeriale n. 350/1999) del registro dei prodotti tradizionali, la Burrata di Andria viene immediatamente inserita nel suo primo elenco dalla Regione Puglia. Viene definita anche «Un gioiello di latte» nella rubrica i week end di «Slow Food» i profumi della Puglia di Federico II di Alberto Pejrano del 9 ottobre 2000. Nel sito web www.stayinitaly.com nella sezione relativa alla Regione Puglia tra i formaggi e' citata come tipicita' della Puglia la «Burrata di Andria». Alcuni altri nel sito web www.agipzone.com definiscono la «Burrata di Andria» raffinatissima. Nonostante la sua breve shelf-life, la burrata di Andria e' molto apprezzata all'estero anche in paesi lontani come gli Stati Uniti dove settimanalmente il prodotto viene spedito da alcune aziende associate. Una testimonianza e' il menu' di una nota catena di ristoranti «Il Fornaio» che e' solita organizzare dei periodi tematici in cui proporre determinate specialita' e prelibatezze.   Art. 7. Controlli Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e' svolto dalla struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito dai regolamenti comunitari vigenti. L'organismo di controllo prescelto e' CSQA certificazioni S.r.l. - Direzione generale - via S. Gaetano n. 74 - 36016 Thiene (VI), tel: +39 0445 313011, fax: +39 0445 313070, e-mail: csqa@csqa.it   Art. 8. Etichettatura 8.1 - L'indicazione geografica protetta «Burrata di Andria» deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta; essa deve essere immediatamente seguita dalla dicitura «Indicazione Geografica Protetta» e/o dall' acronimo «I.G.P.». E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati e pubblici purche' non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno il consumatore. 8.2 - Il logo della indicazione geografica protetta «Burrata di Andria» e' costituito dall'insieme grafico dei simboli e parole raffigurato di seguito: Parte di provvedimento in formato grafico 8.3 - Il logo «Burrata di Andria I.G.P.» deve essere riprodotto su etichette e vesti grafiche in genere per tutti i prodotti confezionati, con la prescrizione che il relativo ingombro - calcolato rapportando alla superficie di un rettangolo corrispondente all'altezza ed alla lunghezza complessive del marchio - non sia inferiore al 10% e superiore al 25% della superficie totale della veste grafica. Indici colorimetrici Pantone 281 C Bordo esterno, testo «Burrata di Andria», tratto Burrata e elemento grafico a simboleggiare le 2 «mani». Pantone 306 C Colore di riempimento dell'elemento grafico a simboleggiare il «latte» e del testo «I.G.P.».