Gazzetta n. 180 del 3 agosto 2023 (vai al sommario)
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
PROVVEDIMENTO 24 luglio 2023
Iscrizione del nome «Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna» (IGP) nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette ai sensi del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari.

IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare e dell'ippica

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165 e successive modifiche ed integrazioni, recante «Norme generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle pubbliche amministrazioni» ed in particolare l'art. 4, comma 2 e gli articoli 14, 16 e 17;
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari;
Considerato che, nella Gazzetta ufficiale dell'Unione europea L 175/1 IT del 10 luglio 2023 e' stato pubblicato il Regolamento di esecuzione (UE) 2023/1426 della Commissione del 3 luglio 2023 recante iscrizione di un nome nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette «Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna» (IGP);
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana il relativo disciplinare di produzione affinche' le disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per informazione erga omnes sul territorio nazionale;

Provvede:

alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione delle «Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna» (IGP) nella stesura risultante a seguito della pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea L 175/1 IT del 10 luglio 2023 del regolamento di esecuzione (UE) 2023/1426 della Commissione del 3 luglio 2023.
I produttori che intendono porre in commercio le «Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna» (IGP) sono tenuti al rispetto dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 24 luglio 2023

Il dirigente: Cafiero
 
Allegato Disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta
«Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna»

Art. 1.

Denominazione

L'indicazione geografica protetta (IGP) Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna e' riservata alla pasta fresca ripiena prodotta nel territorio di cui all'art. 3, che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

 
Art. 2.

Caratteristiche del prodotto

Le Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna sono un prodotto a base di pasta fresca con forma tondeggiante o ovale e racchiudente un ripieno costituito dagli ingredienti di cui all'art. 5 lettera b).
All'atto dell'immissione al consumo, le Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna presentano le seguenti caratteristiche fisiche, chimiche ed organolettiche:
caratteristiche fisiche:
forma: il prodotto finito assume una forma tondeggiante o ovale a doppia sfoglia a contorno ondulato (anche in forma decorativa) o liscio; con spessore da 0,5 mm a 3 mm per singola sfoglia; diametro da 40 mm a 180 mm;
peso della singola Sebada/Seada/Sabada/Seatta/Savada/Sevada di Sardegna: varia da un minimo di g 30 ad un massimo di g 300;
rapporto in peso sfoglia/ripieno:
la sfoglia varia dal 40% al 60% in percentuale di peso della sfoglia sul prodotto finale;
il ripieno varia dal 40% al 60% in percentuale di peso del ripieno sul prodotto finale;
caratteristiche chimiche del prodotto:
proteine totali: comprese tra 8,0 e 18,0% su 100 g di prodotto;
grassi: compresi tra 5,0 e 22,0% su 100 g di prodotto, di cui saturi compresi tra 3,0 e 9,0%;
carboidrati: compresi tra 20,0 e 40,0% su 100 g di prodotto, di cui zuccheri compresi tra 3,0 e 7,0%;
caratteristiche organolettiche:
consistenza del prodotto fresco: morbida, con impasto omogeneo;
colore sfoglia: da bianco avorio a giallo paglierino;
colore ripieno: da bianco a giallo paglierino, con possibili striature gialle o arancio, dovute alla presenza di scorza di limone o di arancia;
gusto: sapore acidulo e aromatizzato, piu' o meno intenso al palato a seconda della miscela di formaggi, sentore di agrumi, contrasto dolce salato;
profumo: aromi tipici degli olii essenziali degli agrumi.

 
Art. 3.

Zona di produzione

L'areale di produzione delle Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna riguarda l'intero territorio amministrativo e fisico della Sardegna, con relativi arcipelaghi.

 
Art. 4.

Elementi che comprovano l'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo dei produttori e dei confezionatori, e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

 
Art. 5.

Metodo di ottenimento

La preparazione delle Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna viene distinta in due fasi: preparazione della sfoglia e preparazione del ripieno:
a. Ingredienti sfoglia:
semola di grano duro e/o semola rimacinata di grano duro e/o farina di grano tenero;
strutto: da 0% a 20% nella percentuale di peso della sfoglia;
e' possibile l'aggiunta di tuorlo d'uovo quanto basta;
sale: quanto basta;
acqua: quanto basta;
b. Ingredienti ripieno:
formaggio pecorino e/o formaggio caprino e/o formaggio vaccino o cagliata vaccina;
scorza di limone e/o d'arancia grattugiata quanto basta;
e' possibile l'aggiunta di zucchero quanto basta.
Preparazione.
Preparazione della sfoglia:
gli ingredienti per la sfoglia si uniscono e si fanno amalgamare a mano o con una impastatrice. Appena pronta, la pasta viene passata nella sfogliatrice o assottigliata con un mattarello. Si effettua poi la trafilazione e si porziona la sfoglia nelle forme
Preparazione del ripieno.
Il ripieno puo' essere preparato seguendo due procedure:
A crudo: gli ingredienti per l'impasto si amalgamano a freddo insieme alla scorza grattugiata del limone e/o dell'arancia e nel caso allo zucchero, e vengono posizionati in mezzo alla sfoglia;
oppure:
a seguito di cottura, con fusione del formaggio o della cagliata assieme alla scorza grattugiata del limone e/o dell'arancia e nel caso, allo zucchero. Gli ingredienti per l'impasto si portano a cottura a fuoco lento. Quando la miscela ha assunto una consistenza densa, si lascia raffreddare e si realizzano le forme tondeggianti o ovali e sottili da utilizzare in mezzo alla sfoglia.
Una volta pronto, il ripieno viene posizionato al centro della porzione di sfoglia. Una porzione di sfoglia viene quindi riposta sul ripieno e i due lembi sigillati in ogni lato, in una chiusura che assume una forma tondeggiante o ovale, il cui perimetro puo' essere liscio o ondulato anche in forma decorativa.
Confezionamento.
Il prodotto Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna puo' essere immesso al consumo in confezioni conformi alla normativa vigente o sfuso. L'immissione al consumo del prodotto sfuso deve avvenire in conformita' a quanto previsto all'art. 8.
Il prodotto puo' essere confezionato fresco o confezionato in atmosfera protettiva o in maniera conforme alla normativa vigente o surgelato, nel rispetto della normativa vigente. Il prodotto sfuso puo' essere immesso al consumo solo allo stato fresco.
Tutta la fase di trasformazione degli ingredienti in prodotto finito, e la fase del confezionamento devono avvenire all'interno dell'areale di produzione al fine di preservare la qualita' del prodotto e la sicurezza del prodotto. Poiche' l'areale di produzione e' un'isola, qualunque trasporto del prodotto implica tempi di logistica che superano le quarantotto ore e richiedono diverse manipolazioni, oltre che l'impiego di piu' mezzi di trasporto. Il trasporto della pasta fresca e freschissima richiede accorgimenti specifici e un continuo presidio del processo. I tempi di consegna del prodotto sfuso o preconfezionato si possono dilatare notevolmente a seconda dei problemi di logistica e delle condizioni metereologiche, pertanto non sono mai certi e nella migliore delle ipotesi anche laddove la sicurezza del prodotto non fosse messa a repentaglio, potrebbe essere la qualita' a risentirne. Il rischio e' che le qualita' sensoriali delle Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna sfuse vengano compromesse o pregiudicate dai vari passaggi necessari ad un trasporto a migliaia di chilometri di distanza che prevede anche l'impiego di piu' mezzi, l'attraversamento del mare e l'intervento di molti soggetti.

 
Art. 6.

Legame con l'ambiente

La domanda di riconoscimento delle Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna IGP e' giustificata dalla reputazione e dalla notorieta' del prodotto.
Le Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna nascono in Sardegna come espressione della cultura agropastorale locale e la relativa produzione non si e' mai diffusa oltre i confini regionali. L'isolamento della Sardegna ha infatti permesso di dare i natali a specialita', anche pastarie, senza uguali e fortemente caratteristiche, preservandole da contaminazioni esterne. In un'offerta fortemente caratterizzata, le Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna emergono, come un formato di pasta ripiena unico, tra i piu' caratteristici e geograficamente individuabili. Non sono note nel panorama nazionale ed estero produzioni uguali, ne' si riscontrano tipologie similari per forma, dimensione e ripieno tanto piu' che pur trattandosi di un prodotto pastario a tutti gli effetti, viene infatti servito e consumato come dolce e anche in questo, risiede l'unicita' del prodotto.
Storia vuole che venissero servite al pastore al rientro dalla transumanza, come piatto di bentornato e di gratitudine per il lavoro fatto. Pur essendo una specialita' che si considera originaria del Centro Sardegna, la territorialita' della produzione si e' declinata nel tempo con le varianti nel formaggio utilizzato per il ripieno, che sono diverse - ovino, vaccino o caprino - in ragione della vocazione locale.
Le Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna costituiscono il trait d'union tra le due filiere tradizionali e fondamentali del comparto agro alimentare sardo: quella cerealicola e quella lattiero - casearia, a cui si aggiunge l'impiego dello strutto, a testimoniare la relazione indissolubile anche con l'allevamento suino. Altro elemento fortemente radicato nell'economia e nella cultura isolana.
Dal punto di vista organolettico si distinguono dagli altri prodotti appartenenti alla stessa categoria merceologica, per il sapore caratterizzato dalla contrapposizione tra la consistenza friabile della sfoglia (resa tale dalla presenza dello strutto) e quella pastosa e acida del formaggio a pasta fresca filante del ripieno. Nella tradizione culinaria le Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna, una volta fritte, vengono cosparse di miele o zucchero e poi servite calde.
La territorialita' e' tuttora evidente nella produzione: nessun pastificio extraregionale, infatti le realizza fuori dall'Isola. Ma anche il consumo e' prevalentemente confinato al perimetro regionale, sebbene una certa richiesta da parte del mercato oltre Tirreno, sia sempre piu' incalzante, anche grazie ai flussi turistici locali, che hanno contribuito in questi anni, a rendere noto il prodotto e a portare chi lo conosce nell'Isola, a ricercarlo una volta rientrato alla propria dimora.
Il legame con il territorio risiede su aspetti intrinseci quali l'utilizzo di materie prime presenti in Sardegna in grandi quantita', espressione, soprattutto nel passato della vocazione agropastorale isolana, che in questo prodotto si esprime con l'impiego di semole, formaggi e strutto: tutti ingredienti indiscutibilmente riconducibili all'economia agropastorale locale.
La reputazione del prodotto e' altresi' fondamentale nel suo richiamo alla Sardegna. L'isolamento ha infatti permesso di evitare contaminazioni e soprattutto che la produzione si diffondesse in altri territori oltremare.
Le Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna godono di un'immagine che le lega in maniera indissolubile ed esclusiva, alla Sardegna. Esse contengono determinate caratteristiche in quanto provenienti dall'isola e vedono l'impiego di quanto l'Isola offre sul piano economico e agricolo, ma sono anche espressione dei fattori umani, oltre che naturali, ad essa connessi.
Questo piatto, unico nel suo genere suscita nei consumatori un'immagine immediatamente attribuibile alla Sardegna e solo a questa regione. E' pacifico che la reputazione delle Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna non sia dovuta tanto o solo a fattori naturali e al microclima, quanto a fattori umani, culturali, socioeconomici e ad un metodo di ottenimento che si perpetua nel tempo, prima a livello unicamente artigianale e per l'autoconsumo, ora anche industriale, con mutamenti pressoche' irrilevanti in quanto a processi produttivi.
La prassi produttiva delle Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna si e' diffusa in Sardegna - e solo in Sardegna - nei decenni, forse nei secoli, di generazione in generazione e lo sforzo della popolazione isolana e' stato nella direzione della valorizzazione del prodotto. Questi indiscutibili elementi consentono di stabilire l'esistenza di un legame stretto con il territorio che ha generato la reputazione delle Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna nel loro legame con l'Isola a causa, prima di tutto, della sussistenza dei fattori umani. Il turismo ha contribuito notevolmente a far conoscere il prodotto, poiche' questo piatto non manca mai nei menu tipici proposti ai visitatori dell'Isola. Menu che presentano il prodotto come specialita' locale, realizzata unicamente in Sardegna e in quanto tale, prelibatezza che il turista non puo' non degustare. Gli eventi socio-culturali organizzati dalla popolazione, non ultime le sagre paesane, hanno contribuito a far associare ancor di piu' l'immagine delle Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna all'Isola.
Numerosi sono i riferimenti alla denominazione Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna su guide, ricettari e pubblicazioni che testimoniano la reputazione del nome e la sua tradizionale produzione nell'area geografica. Si citano:

Parte di provvedimento in formato grafico


 
Art. 7.

Controllo

La verifica del rispetto del disciplinare e' svolta, conformemente a quanto stabilito dall'art. 37 del regolamento (UE) n. 1151/2012. L'organismo di controllo preposto alla verifica del disciplinare di produzione e' Agroqualita' S.p.a. - viale Cesare Pavese, 305 - 00144 Roma - www.agroqualita.it

 
Art. 8.

Etichettatura

Sulle confezioni devono essere riportate, a caratteri di stampa chiari e leggibili, oltre alle informazioni corrispondenti ai requisiti di legge, le seguenti ulteriori indicazioni:
La denominazione «SEBADAS/SEADAS/SABADAS/SEATTAS/SAVADAS/SEVADAS DI SARDEGNA» oppure uno o piu' dei nomi compresi nella denominazione, separatamente e sempre seguiti dal riferimento geografico di Sardegna, seguita dalla menzione IGP in grassetto nero ed il simbolo dell'Unione;
la dicitura facoltativa «prodotto secondo l'antica ricetta della fusione del ripieno», nel caso di utilizzo della procedura della cottura del ripieno a caldo;
il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda produttrice. E' consentito l'uso di ragioni sociali e marchi privati, purche' non abbiano significato laudativo e tale da trarre in confusione il consumatore.
Il prodotto puo' essere immesso al consumo in confezioni conformi alla normativa vigente o anche sfuso, a condizione che lo stesso sia collocato in specifici scomparti o recipienti recanti un'etichetta, posta bene in vista, che riporti le stesse informazioni previste per le confezioni.
Il riferimento alle Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna potra' altresi' essere utilizzato per il prodotto realizzato presso strutture di ristorazione, ricadenti nella zona geografica delimitata.