Gazzetta n. 15 del 19 gennaio 2023 (vai al sommario) MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE PROVVEDIMENTO 28 dicembre 2022 Registrazione della modifica del disciplinare della denominazione di origine protetta «Murazzano» ai sensi del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari. IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare e dell'ippica Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165 e successive modifiche ed integrazioni, recante «Norme generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle pubbliche amministrazioni» ed in particolare l'art. 4, comma 2 e gli articoli 14, 16 e 17; Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari; Considerato che, nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea L 263 del 10 ottobre 2022 e' stato pubblicato il regolamento di esecuzione (UE) 2022/1915 della Commissione del 3 ottobre 2022 recante approvazione di una modifica non minore del disciplinare di un nome iscritto nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette «Murazzano»; Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana il relativo disciplinare di produzione affinche' le disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per informazione erga omnes sul territorio nazionale; Provvede alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della DOP «Murazzano» nella stesura risultante a seguito della pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea L 263 del 10 ottobre 2022 del regolamento di esecuzione (UE) 2022/1915 della Commissione del 3 ottobre 2022. I produttori che intendono porre in commercio la DOP «Murazzano» sono tenuti al rispetto dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in materia. Roma, 28 dicembre 2022 Il dirigente: Cafiero   Allegato Disciplinare della denominazione di origine protetta «Murazzano» Art. 1. Denominazione La denominazione di origine protetta del formaggio «Murazzano» e' riservata ai prodotto avente i requisiti fissati con il presente disciplinare con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona di produzione delimitata nel successivo art. 3.   Art. 2. Caratteristiche del prodotto La denominazione di origine «Murazzano» e' riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche: formaggio grasso, a pasta fresca, prodotto con latte ovino di razza delle Langhe, in purezza o con latte misto ovino in misura minima del 60% con eventuali aggiunte di latte vaccino in misura massima del 40%. E' usato come formaggio da tavola e presenta le caratteristiche di seguito riportate. Forma: cilindrica con facce piane, leggermente orlate. Dimensioni: diametro di 10-15 centimetri, scalzo di 3-4 centimetri. Peso: da 250 a 400 grammi. Dimensioni e peso sono riferiti ai minimi di stagionatura. Descrizione della pasta: morbida, leggermente consistente, a volte con alcune occhiature, finemente granulosa; con il progredire della stagionatura il colore passa dal bianco latte al giallo paglierino; la struttura evolve con l'avanzare della maturazione passando da morbida ad una sempre maggiore consistenza e. compattezza proporzionalmente alla progressiva perdita di umidita', sino ad arrivare ad una struttura semidura o dura. Non vengono usati ne' pigmenti coloranti ne' aromi particolari. Confezione esterna: per le forme fresche non vi e' presenza di crosta, la confezione esterna si presenta di colore bianco latte, a volte con leggera patina di colore paglierino sempre piu' marcato. Sapore: fine delicatamente profumato e con gradevole sapore che ricorda il latte ovino; con il progredire della maturazione il formaggio aumenta di intensita' olfattiva e gustativa. Grasso sulla sostanza secca: minimo 50 % con tollerana del 2 %, per il prodotto di pura pecora, e il 47 %, con tolleranza del 2 %, per il prodotto latte misto ovino vaccino.   Art. 3. Zona di produzione La zona di produzione ivi compresa la stagionatura comprende gli interi territori amministrativi dei Comuni di Albaretto Torre, Arguello, Bastia Mondovi', Belvedere Langhe, Benevello, Bergolo, Bonvicino, Borgomale, Bosia, Bossolasco, Camerana, Castelletto Uzzone, Castellino Tanaro, Castelnuovo di Ceva, Castino, Cerreto Langhe, Ceva, Ciglie', Cissone, Clavesana, Cortemilia, Cravanzana, Feisoglio, Gorzegno, Gottasecca, Igliano, Lequio Berria, Levice, Marsaglia, Mombarcaro, Monesiglio, Montezemolo, Murazzano, Niella Belbo, Paroldo, Perletto, Pezzolo Valle Uzzone, Priero, Prunetto, Roascio, Roccaciglie', Rocchetta Belbo, Sale Langhe, Sale San Giovanni, Saliceto, San Benedetto Belbo, Serravalle Langhe, Somano, Torre Bormida, Torresina.   Art. 4. Prova dell'origine Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo di tutti i componenti della filiera, nonche' attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo delle quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e del relativo piano di controllo.   Art. 5. Metodo di ottenimento La razione alimentare su base annua del bestiame il cui latte e' destinato alla trasformazione in formaggio Murazzano DOP deve essere costituita per almeno il 70% della sostanza secca da foraggi, verdi o conservati, e per un massimo del 30% della sostanza secca da mangimi concentrati o nuclei. Almeno 1'80% dei foraggi deve provenire dalla zona di origine. Quando la stagione lo consente viene fatto ricorso al pascolamento. Gli alimenti che non provengono dalla zona geografica delimitata non possono in ogni caso superare il 50% di sostanza secca su base annua. E' consentita l'integrazione vitaminica e minerale nei limiti consentiti dalla legge. Nella produzione viene impiegato latte proveniente da due o piu' mungiture. Si produce per l'intero arco dell'anno. Il latte proveniente da due o piu' mungiture, puo' essere eventualmente sottoposto a trattamenti termici igienizzanti ed eventualmente inoculato con fermenti lattici e/o innesti naturali, e' addizionato con caglio liquido di vitello e viene coagulato ad una temperatura di 37° C con una tolleranza di ± 3° C. Durante e dopo l'aggiunta del caglio si attua un energico rimescolamento, a cui puo' seguire un riposo di almeno 40 minuti, per ottenere un coagulo omogeneo e consistente. La prima rottura della cagliata, con spannarola o spino, e' grossolana (coaguli della dimensione di una arancia). Dopo una sosta di almeno cinque minuti, si ha la seconda rottura a nocciola utilizzando lira o spino, alla quale segue una ulteriore sosta di almeno dieci minuti. Per la formatura la cagliata e' trasferita in fascere cilindriche, a fondo forellato, di plastica o di acciaio inossidabile, con dimensioni idonee. Le fascere con la cagliata sono mantenute su un piano inclinato per ventiquattro + quattro ore, nel corso delle quali si effettuano diversi rivoltamenti. La salatura e' effettuata a secco nel corso della formatura, due volte, una per faccia. La maturazione si protrae per almeno quattro giorni e puo' avvenire negli stessi locali di produzione, lavando le forme rapidamente con acqua tiepida per almeno due volte; e' consentita l'adozione di tecniche alternative equipollenti. Dopo almeno quattro giorni di maturazione, il formaggio puo' essere stoccato in appositi locali di stagionatura o in celle refrigerate. Il periodo minimo di maturazione e' di quattro giorni, la stagionatura massima e' di novanta giorni. Solo nel caso in cui si utilizzino le tradizionali «burnie» (vasi di vetro con chiusura ermetica), nelle quali viene posto il formaggio, previa stagionatura di almeno venti giorni, e' consentita la stagionatura fino a quindici mesi, senza aggiunta di altri prodotti. E' usato come formaggio da tavola e viene anche impiegato in svariate ricette culinarie e come base per elaborazione.   Art. 6. Legame con l'ambiente I comuni della zona di produzione del Murazzano DOP coincidono con l'areale collinare denominato Alta Langa, territorio confinante a nord con le Langhe piu' basse dei vigneti e dei grandi vini a denominazione di origine, a sud con l'Appennino Ligure, a est con il Monferrato e ad ovest con la pianura cuneese. Si tratta di un'area geografica che non e stata oggetto, nel corso del tempo, di stravolgimenti geologici, salvaguardando cosi' la flora dai grandi cambiamenti che essi hanno comportato, e che di fatto si e' trasformata in una «oasi» in cui hanno trovato riparo specie vegetali caratteristiche di ambienti molto diversi; accanto alle specie tipiche delle pianure, europee e a quelle di origine mediterranea hanno infatti qui il loro habitat ideale numerose specie di origine centro e sud europea e specie di origine atlantica, la cui presenza e invece assai piu' ridotta nelle aree limitrofe a quella di produzione del Murazzano DOP. La presenza cosi' ampia e diversificata di essenze vegetali fa si' che gli animali vengano nutriti per l'intero arco dell'anno con una razione mista e variegata; nella stagione in cui e possibile il pascolamento (normalmente da aprile a ottobre) le pecore utilizzano direttamente la produzione foraggera verde dei prati e degli erbai, quando cio' non e' possibile l'alimentazione prevalente e' comunque costituita dal fieno ottenuto con le essenze vegetali del luogo. La specificita' del sapore e dei profumi del Murazzano DOP deriva pertanto, in primo luogo, dalla complessita' e dalla vastita' della flora, tipica dell'area di produzione, le cui componenti aromatiche si trasmettono al latte e, successivamente, al formaggio. Elemento essenziale per la produzione del formaggio Murazzano DOP e' costituito dalla razza ovina Delle Langhe, razza autoctona da secoli legata al territorio dell'Alta Langa (le prime testimonianze scritte possono infatti essere rilevate nella Naturalis Historia di Plinio il Vecchio); per molto tempo questo animale ha rappresentato l'unico mezzo di sostentamento delle famiglie contadine poiche' ha consentito lo sfruttamento di quelle aree che, per giacitura, difficolta' di accesso e scarsa produttivita', poco si sarebbero prestate ad utilizzazioni piu' intensive o ad altre tipologie di allevamento. La pecora Delle Langhe e una razza di taglia medio grande, molto rustica e buona produttrice di latte anche in condizioni non ottimali e proprio grazie a queste caratteristiche, nel territorio di produzione del Murazzano DOP, ha potuto esprimere al meglio le proprie potenzialita' produttive tanto da rappresentare ancora oggi un elemento fondamentale dell'economia agricola del territorio. L'allevamento delle pecore, la produzione di formaggio ..e la cura del territorio sono elementi tra loro legati in modo indissolubile che, seppur con le necessarie e inevitabili evoluzioni, non sono mai venuti meno nel corso dei secoli; essi non assolvono alla sola funzione produttiva, ma svolgono anche una importantissima attivita', di manutenzione del territorio con elevata valenza naturalistica e paesaggistica, mantenendo vitale l'ambiente nel suo complesso. La tecnica di produzione del Murazzano DOP, mantenendo ancor oggi un forte legame con la tradizione, permette l'esaltazione delle caratteristiche che derivano dall'interazione tra ambiente, animali, fattori produttivi e saper fare delle popolazioni locali. La doppia rottura della cagliata, le dimensioni ridotte delle forme e il rapido collocamento nelle fascere hanno lo scopo di ottenere il rapido sgrondo del siero; il frequente rivoltamento del prodotto e le specifiche modalita' di salatura, unitamente alle condizioni di maturazione e stagionatura, consentono quindi il raggiungimento delle caratteristiche peculiari tipiche del formaggio. In caso di stagionatura non protratta il Murazzano DOP presenta all'olfatto, prima ancora che al gusto, il sentore delle diverse essenze erbacee e foraggere facenti parte dell'alimentazione degli animali, ha un sapore delicato e una pasta morbida, il cui colore va dal bianco latte al giallo paglierino; con il protrarsi della stagionatura, con la maturazione e l'affinamento, il formaggio aumenta la propria intensita' olfattiva e gustativa e puo' presentare una crosta morbida e leggera con un sottilissimo sottocrosta, la pasta diviene piu' consistente, di colore piu' intenso, e manifesta sentori aromatici che possono nobilmente evocare il vello ovino. Il connubio fra condizioni climatiche, alimentazione animale e caratteristiche del latte prodotto dalla razza ovina Delle Langhe, unitamente alla peculiare tecnica di produzione e all'abilita' dei casari che hanno saputo sfruttare sapientemente tali fattori, sono quindi gli elementi inscindibili che stanno alla base della produzione del Murazzano DOP, espressione del saper fare collettivo delle popolazioni delle Langhe, risultato di un percorso secolare condiviso   Art. 7. Controlli Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e' svolto conformemente a quanto stabilite dal reg. (UE) n. 1151/2012 dall'organismo di controllo I.N.O.Q. - Istituto Nord Ovest Qualita' - Soc. Coop. a r.l.,. Piazza Carlo Alberto Grosso 82, Moretta (CN) 12033. Telefono: +390172911323 ; Fax: +390172911320; E-mail: inoq@inoq.it   Art. 8. Etichettatura Il formaggio puo' essere venduto al consumo intero o porzionato, anche preconfezionato. Il logo/marchio del formaggio «Murazzano» e' costituito da una emme maiuscola stilizzata, che intarsia una faccia piana di una forma di formaggio Murazzano sulla quale e' stato operato un taglio di assaggio cuneiforme, il marchio e' blu (pantone Blue 0729) o nero (pantone Black U) su sfondo bianco, applicato su una etichetta utilizzata per il confezionamento del Murazzano. L'etichettatura puo' essere effettuata solo a seguire il periodo minimo di stagionatura. Il prodotto stagionato/conservato nelle tradizionali «burnie» sara' marchiato con una specifica etichetta (adesiva) applicata all'esterno del vetro, in alternativa posta all'interno appoggiata sul prodotto conservato. Considerato che il latte ovino utilizzato nella produzione del formaggio Murazzano puo' provenire esclusivamente da animali appartenenti alla razza «Delle Langhe» e' data facolta' di apporre sulle confezioni o su apposita etichetta la menzione «Con latte di pecora delle Langhe»; il formaggio Murazzano prodotto al 100% con latte ovino puo' portare sulle confezioni o su apposita etichetta la menzione «Solo latte di pecora delle Langhe». Parte di provvedimento in formato grafico