Gazzetta n. 262 del 3 novembre 2021 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI COMUNICATO Richiesta di riconoscimento come I.G.P. della «Carne Salada» ai sensi del reg. (UE) n. 1151/2012. Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento e del Consiglio del 21 novembre 2012, l'istanza intesa ad ottenere il riconoscimento come indicazione geografica protetta della «Carne Salada». Considerato che la richiesta di riconoscimento e' stata presentata dal Consorzio produttori trentini salumi, con sede in Trento - 38121 e che il predetto gruppo possiede i requisiti previsti all'art. 4 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, n. 12511; Considerato che a seguito dell'istruttoria ministeriale e alla luce del parere favorevole della Provincia autonoma di Trento, si e' pervenuti ad una stesura finale del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Carne Salada»; Visto il decreto ministeriale n. 6291 dell'8 giugno 2020, con il quale sono stati modificati temporaneamente gli articoli 8, 9, comma 1, 13, comma 3, 23, 24, comma 1 e 27, comma 2 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, n. 12511, a causa dell'emergenza epidemiologica da COVID-19 che ha comportato l'adozione di misure di contrasto e contenimento alla diffusione del virus; Considerata in particolare la sospensione disposta ai sensi del decreto ministeriale sopra citato, dell'applicazione dell'art. 8 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, circa la riunione di pubblico accertamento da svolgersi nell'area di produzione, e dell'art. 9, relativamente alla tempistica per presentare opposizione alla domanda di registrazione o di modifica del disciplinare; Considerato che il decreto ministeriale n. 6291 dell'8 giugno 2020 prevede, altresi', che, in caso di valutazione positiva della domanda di registrazione, il Ministero trasmetta alla/e regione/i interessata/e ed al soggetto richiedente, il disciplinare di produzione nella stesura finale e provveda alla pubblicazione dello stesso nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana, affinche' ogni persona fisica o giuridica avente un interesse legittimo e residente sul territorio nazionale possa fare opposizione alla domanda di registrazione; Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, acquisito il parere della Provincia autonoma di Trento, competente per territorio, circa la richiesta di riconoscimento, ritiene di dover procedere alla pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana del disciplinare di produzione della Indicazione geografica protetta «Carne Salada». Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative al presente disciplinare, dovranno essere presentate, al Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle politiche competitive della qualita' agroalimentare della pesca e dell'ippica - Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare e dell'ippica - PQAI IV - via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, PEC: saq4@pec.politicheagricole.gov.it - entro sessanta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana del presente disciplinare, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione della suddetta richiesta di riconoscimento alla Commissione europea. Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta richiesta sara' notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 49 del regolamento (UE) n. 1151/2012, ai competenti organi comunitari.   Allegato Disciplinare di produzione dell'Indicazione geografica protetta «Carne Salada» Art. 1. Denominazione del prodotto L'indicazione geografica protetta «Carne Salada» e' riservata esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.   Art. 2. Descrizione del prodotto La «Carne Salada» e' il prodotto della salumeria ottenuto da carne bovina nei tagli fesa, punta d'anca, sottofesa e magatello, aromatizzati e lasciati maturare in salamoia, secondo le modalita' di seguito specificate. All'atto dell'immissione al consumo, esso presenta le seguenti caratteristiche. Caratteristiche fisiche Forma Il prodotto, che deve essere sempre ricavato da un unico fascio muscolare, puo' presentarsi: intero; in tal caso la sagoma richiama il profilo del taglio utilizzato sicche' risulta irregolare, oblunga o affusolata; oppure risulta tendenzialmente cilindrica o a parallelepipedo qualora la carne impiegata sia stata pressata o insaccata in budello o rete elastica; porzionato; in tal caso la sagoma risulta di aspetto variabile in quanto segue la modalita' del taglio; oppure risulta tendenzialmente cilindrica e/o a parallelepipedo in presenza delle condizioni indicate nel punto precedente; preaffettato in fette di sagoma regolare, escludendo le parti iniziali e finali del taglio utilizzato. In ciascuna delle tre tipologie e' ammessa la presenza di eventuali fenditure naturali. Peso Il peso del prodotto intero o porzionato varia da un minimo di 0,2 kg ad un massimo di 6,0 kg. Consistenza Soda, compatta, non flaccida. Caratteristiche organolettiche Aspetto al taglio Di colore rosso rubino uniforme con eventuale viraggio verso la tonalita' rosso scuro in corrispondenza della superficie esterna. E' ammessa la presenza di striature bianche dovute ad eventuali infiltrazioni di grasso. Profumo All'olfatto il prodotto presenta un profumo delicato, leggermente aromatico. Caratteristiche chimiche +----------------------------------------------+--------------------+ |Umidita' |max 73,50% | +----------------------------------------------+--------------------+ |Proteine |min 20,50% | +----------------------------------------------+--------------------+ |Cloruro di sodio (NaCl) |max 4,00% | +----------------------------------------------+--------------------+   Art. 3. Zona di produzione L'area di produzione della «Carne Salada» coincide con il territorio compreso nei confini amministrativi della Provincia autonoma di Trento, con esclusione dei seguenti Comuni: Primiero S. Martino di Castrozza, Imer, Canal San Bovo, Mezzano, Sagron Mis, Castello Tesino, Cinte Tesino e Pieve Tesino.   Art. 4. Prova dell'origine Il processo produttivo viene monitorato documentando per ognuna delle fasi gli input e gli output. In questo modo e attraverso l'iscrizione dei produttori, dei porzionatori, dei preaffettatori e dei confezionatori in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di controllo, nonche' mediante la dichiarazione tempestiva al medesimo organismo delle quantita' ottenute, e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, sia fisiche che giuridiche, iscritte nei rispettivi elenchi saranno assoggettate al controllo da parte di tale struttura, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.   Art. 5. Metodo di ottenimento Materia prima La «Carne Salada» si ricava dalle seguenti masse muscolari ottenute da cosce di bovino, private di ossa, di eta' compresa tra diciotto e quarantotto mesi: fesa, punta d'anca, sottofesa e magatello. Fasi e metodo di lavorazione Rifilatura Le masse muscolari sopra indicate vengono rifilate con asportazione del grasso visibile, delle pellicine intramuscolari e delle parti tendinee esterne, avendo cura di non praticare incisioni per non compromettere ne' l'uniformita' della salagione ne' l'omogeneita' del prodotto. Salagione - maturazione La salagione avviene in appositi contenitori di acciaio inox o di altro materiale idoneo all'uso alimentare a temperatura compresa tra 0°C e +7°C e si esegue cospargendo, a mano o avvalendosi di un dosatore meccanico, le masse muscolari con una miscela composta da sale alimentare, pepe nero e aglio utilizzati nelle seguenti quantita': +-------------+-----------------------------------------------------+ |Sale |2,0% - 2,8% del peso della carne fresca | +-------------+-----------------------------------------------------+ |Pepe nero |0,1% - 1,0% del peso della carne fresca | +-------------+-----------------------------------------------------+ |Aglio |0,1% - 1,0% del peso della carne fresca | +-------------+-----------------------------------------------------+ Le quantita' indicate possono essere impiegate sia in un'unica operazione e sia frazionate in piu' operazioni. In questa fase possono essere aggiunti uno o piu' dei seguenti ingredienti, nella quantita' massima dell'1% del peso della carne fresca: alloro, rosmarino, bacche di ginepro, noce moscata, anice e salvia. E' ammesso l'utilizzo di destrosio e/o saccarosio in quantita' massima pari allo 0,60% del peso della carne all'inizio del trattamento. Non e' consentito il ricorso a coloranti e ingredienti contenenti glutine e/o allergeni. L'azione esercitata dal sale facilita la fuoruscita del liquido presente naturalmente nei tessuti della carne, con la conseguente formazione di una soluzione acquosa che, accumulandosi progressivamente nei contenitori, si impregna degli aromi sprigionati dagli ingredienti immessi con la salagione (la c.d. «salamoia») e ne favorisce l'assimilazione nelle fibre muscolari. Il processo appena descritto viene avviato fin dall'inizio della salagione e, a salvaguardia delle caratteristiche organolettiche del prodotto, deve avvenire naturalmente all'interno dei contenitori; pertanto e' vietato iniettare artificialmente nelle carni salamoia preparata in precedenza. Questa fase, definita di maturazione, deve durare almeno quindici giorni decorrenti dall'inizio della salagione, e durante la stessa sono ammessi pressatura eseguita nel contenitore, massaggi e movimentazione da un contenitore all'altro. Tali operazioni possono essere praticate a mano o servendosi di attrezzature meccaniche. Preaffettamento - Porzionamento - Insaccatura - Confezionamento Terminata la maturazione, ogni pezzo di carne viene singolarmente confezionato tal quale nella sua interezza. In alternativa il pezzo puo' essere preaffettato, escludendo per il successivo confezionamento la parte iniziale e finale del taglio selezionato; oppure puo' essere suddiviso in porzioni di peso e dimensioni diversi, ciascuna delle quali viene poi a sua volta singolarmente confezionata. Inoltre il pezzo di carne o le porzioni da esso ottenute possono essere, prima del confezionamento, insaccati in budelli o reti elastiche al fine di conferire loro una sagoma regolare tendente alla forma cilindrica o di un parallelepipedo. In tale ultimo caso e' vietato inserire in un unico budello o in un'unica rete elastica piu' pezzi di carne e/o porzioni da essi ottenute.   Art. 6. Elementi che comprovano il legame con l'ambiente Il legame con la zona geografica si basa sulla reputazione del prodotto. Questa nasce anzitutto da una precisa situazione ambientale, che ha influito notevolmente sul fatto che la carne bovina sia sempre stata alla base dell'alimentazione della popolazione del Trentino. La ricchezza di prati e pascoli, connessa alla conformazione in massima parte montana del territorio, ha infatti favorito l'allevamento del bestiame e quindi l'esistenza di una significativa produzione autoctona di carne. Questo tipo di consumo e' stato inoltre incrementato per un lungo periodo dall'esistenza di una particolare regolamentazione locale. A partire almeno dal Settecento, ma documenti piu' antichi lasciano supporre una consuetudine anteriore, venne infatti imposto a tutti i «forastieri», che transitavano nel Trentino con bestiame, di macellare e vendere al pubblico la quinta parte delle bestie trasportate (vd. Bertoluzza, Statuto di Trento, libro II de' Sindici del 1714, cap. 8). Storicamente quindi l'esigenza di dare uno sbocco all'abbondanza sul mercato di carni concentrata in determinati periodi e la necessita' di assicurare alla popolazione un approvvigionamento continuo nel corso di tutto l'anno sono all'origine della sopravvivenza di una pratica tradizionale di trattamento e conservazione quale appunto la «Carne Salada», risalente all'antica Roma (Columella, De re rustica, XII, 55) e altrove quasi completamente abbandonata. Che questa pratica si sia affermata in Trentino, lo si deve anche alla situazione meteoclimatica del territorio, dal momento che i venti umidi meridionali spiranti dall'Adriatico nella parte orientale e dal lago di Garda nella parte occidentale (la famosa Ora) mantengono naturalmente quelle condizioni di umidita' che consentono la produzione della salamoia e lo svolgimento in maniera ottimale del processo di maturazione del prodotto. Accanto ai fattori storici e naturali, determinanti appaiono anche i fattori umani. Il territorio e' caratterizzato da una accentuata specializzazione produttiva nel settore delle carni trasformate, che evidenzia con ventisette specialita' gastronomiche una specializzazione professionale altrettanto ricca. Si avvale di questo retroterra culturale anche la rinomanza del «saper fare» nella produzione della «Carne salada», un complesso di conoscenze ed esperienze sviluppatesi di generazione in generazione - dalla capacita' di selezionare i tagli di carne e gli ingredienti piu' idonei alla perizia per l'ottenimento di una giusta maturazione - che ha dato luogo a un particolare affinamento della tecnica in uso. Dalla combinazione dei fattori storici, naturali e umani di questo ambiente ha quindi avuto origine la «Carne Salada», che oggi non ha prodotti potenzialmente comparabili e si presenta pertanto come un giacimento gastronomico pressoche' unico con alcune peculiarita' largamente riconosciute: particolare magrezza, moderata sapidita', profumo delicato, sapore leggermente aromatico, alto contenuto proteico e poca resistenza alla masticazione. Tali peculiarita' sono state confermate come importanti motivazioni all'acquisto del prodotto nelle risposte dei consumatori riportate in una serie di indagini di mercato, commissionate dalla Camera di commercio di Trento e condotte dal 2006 al 2013 su campioni rappresentativi di popolazione nazionale e locale. Proprio su tali caratteristiche, frutto dell'intenso legame con il territorio, si e' consolidata nel tempo la reputazione della «Carne Salada». Nonostante il prodotto abbia avuto in origine una diffusione limitata al Trentino, la sua conoscenza, sia pure circoscritta alle classi superiori, ha varcato da secoli i confini di quest'area geografica, come si rileva da due manoscritti redatti in ambito signorile rispettivamente nel XV e nel XVI secolo: Il De arte coquinaria del Maestro Martino de' Rossi, una copia del quale e' stata rinvenuta a Riva del Garda, che descrive la maniera di cucinare la «carbonata di carne salata», e il De Cucuina di Anonimo, che contiene la ricetta del «Coch di Carne salada». A due donne con il gusto e la passione della buona cucina va poi attribuito il merito, tra la fine del XIX secolo e gli inizi del XX, di aver dato origine, attraverso il rilievo assegnato alla «Carne Salada» nei loro fortunati ricettari, ad una popolarita' estesa tanto a livello sociale che geografico (Italia e paesi dell'Impero asburgico). Le due autrici sono: Caterina Prato, il cui Manuale di cucina, pubblicato nel 1858 in tedesco, venne dal 1892 ristampato piu' volte anche in italiano con grandissimo successo; e Giulia Turco Lazzari, che nel 1904 scrisse un importante e voluminoso Manuale di cucina, successivamente compendiato ad uso del popolo in un piu' ridotto ricettario a larghissima diffusione dal titolo Il Piccolo Focolare (1908). Ma e' soprattutto a partire dalla meta' del Novecento che la reputazione del prodotto e' notevolmente aumentata. Da allora infatti non vi e' pubblicazione su prodotti tipici o piatti tradizionali ne' guida turistica o gastronomica, sia essa a circolazione locale o nazionale, che fin dalle prime edizioni non faccia riferimento alla «Carne Salada» come ad una delle espressioni piu' tipiche della cultura alimentare del territorio. Si annoverano, fra quelle di maggiore importanza e diffusione: la Guida gastronomica d'Italia (1969) e l'Italia dei salumi (2003) del Touring Club Italiano, L'Atlante dei prodotti tipici - I salumi dell'Insor (1989), l'Italia del Gambero Rosso (2007) e I Grandi Salumi del Gambero Rosso (2013), il Buon Paese (1994), il Dizionario delle cucine regionali italiane (2008) e L'Atlante dei prodotti italiani (2012) di Slow Food, l'Enciclopedia Garzanti della Cucina (2010), 1000 sapori da gustare nella vita (2000) e Gli Itinerari del Corriere della Sera. Il Trentino (2007), la guida dell'Espresso I salumi d'Italia (2017). Traspare da tali pubblicazioni, nonche' dalle continue testimonianze sulla stampa periodica e in trasmissioni radiofoniche e televisive, come da tempo non sia piu' la necessita' di conservare la carne a suggerire la produzione della «Carne Salada», ma piuttosto la scelta deliberata di proporre al pubblico un prodotto di eccellenza con una lunga storia alle spalle. Inoltre, contribuisce alla reputazione anche la presenza costante del piatto nella ristorazione locale, che offre a molti turisti l'opportunita' di apprezzarne direttamente la bonta' e le caratteristiche. La «Carne Salada» e' inserita annualmente, a far data dalla prima pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 194 del 21 agosto 2000 - Supplemento ordinario n. 130, nell'Elenco ufficiale dei prodotti agroalimentari italiani per la Provincia autonoma di Trento.   Art. 7. Controlli La verifica del rispetto del presente disciplinare e' svolta, conformemente a quanto stabilito dall'art. 37 del regolamento (UE) n. 1151/2012 e successive modificazioni. L'organismo di controllo preposto alla verifica del disciplinare di produzione e': CSQA Certificazioni S.r.l., con sede a Thiene (Vicenza) - via S. Gaetano n. 74, tel. 0445-313011, e-mail: csqa@csqa.it e PEC: csqa@legalmail.it   Art. 8. Confezionamento ed etichettatura Confezionamento La «Carne Salada» viene posta in commercio: sottovuoto, nel caso del prodotto intero o porzionato; sottovuoto o in atmosfera modificata, nel caso del prodotto preaffettato. Etichettatura Ogni confezione di «Carne Salada» deve riportare in etichetta: la dicitura «Carne Salada»; la dicitura «Indicazione geografica protetta» o l'acronimo «IGP»; il simbolo previsto dalla normativa dell'UE per le Indicazioni geografiche protette; il logo di seguito riprodotto, costituito da un profilo che si sviluppa in formato verticale su una forma di base rettangolare irregolare, presenta tre angoli arrotondati ed uno squadrato e al suo interno contiene l'acronimo «CS» illustrato in forma gestuale, una sagoma di testa di bovino adulto (che rappresenta la materia prima con cui viene realizzato il prodotto) e un profilo di vette montane (a richiamare il territorio trentino). Quest'ultimo, a sua volta, fa da sfondo alla dicitura «Carne Salada» e all'acronimo «IGP» per i quali e' utilizzato il font sans-serif «Montserrat» in maiuscolo nella sua variante «extrabold» con un tracking pari a 100, mentre le lettere «IGP» sono invece piu' sottili ed utilizzano la variante «regular» dello stesso carattere tipografico. I dati colorimetrici del profilo esterno, dell'acronimo «CS» illustrato in forma gestuale, della sagoma di testa di bovino e del profilo di vette montane sono i seguenti: CMYK: 100 _ 85 _ 0 _ 30; PANTONE: 2147C; RGB: 0 _ 38 _ 119; HEX: #002677. Il rimanente spazio risulta invece di colore bianco. Il logo puo' essere riportato anche in bianco/nero. Parte di provvedimento in formato grafico Nell'etichettatura, nella presentazione e nella pubblicita' della «Carne Salada»: e' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione del prodotto non espressamente prevista; e' vietato l'uso di ragioni/denominazioni sociali e marchi privati che abbiano significato laudativo, risultino tali da trarre in inganno il consumatore o evidenzino caratteristiche che il prodotto deve in ogni caso possedere in quanto prescritte dal disciplinare; e' vietato associare al nome del prodotto immagini o termini che richiamano specifici territori all'interno della zona di produzione; e' consentito l'uso di marchi collettivi o di certificazione adottati da enti istituzionali.