Gazzetta n. 62 del 13 marzo 2021 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI COMUNICATO Richiesta di riconoscimento come I.G.P. del «Pomodoro pelato di Napoli» Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento e del Consiglio del 21 novembre 2012, l'istanza intesa ad ottenere il riconoscimento come indicazione geografica protetta del «Pomodoro pelato di Napoli». Considerato che la richiesta di riconoscimento e' stata presentata dal «Comitato promotore Igp Pomodoro pelato Napoli» con sede in Napoli viale della Costituzione - ISOLA F/3 80143 Napoli e che il predetto gruppo possiede i requisiti previsti all'art. 4 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, n. 12511; Considerato che a seguito dell'istruttoria ministeriale, si e' pervenuti ad una stesura finale del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Pomodoro pelato di Napoli»; Visto il decreto ministeriale n. 6291 dell'8 giugno 2020 con il quale sono stati modificati temporaneamente gli articoli 8, 9, comma 1, 13, comma 3, 23, 24, comma 1 e 27, comma 2 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, n. 12511, a causa dell'emergenza epidemiologica da COVID-19 che ha comportato l'adozione di misure di contrasto e contenimento alla diffusione del virus; Considerata in particolare la sospensione disposta ai sensi del decreto ministeriale sopra citato, dell'applicazione dell'art. 8 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, circa la riunione di pubblico accertamento da svolgersi nell'area di produzione, e dell'art. 9, relativamente alla tempistica per presentare opposizione alla domanda di registrazione o di modifica del disciplinare; Considerato che il decreto ministeriale n. 6291 dell'8 giugno 2020 prevede, altresi', che in caso di valutazione positiva della domanda di registrazione, il Ministero trasmetta alla/e regione/i interessata/e ed al soggetto richiedente, il disciplinare di produzione nella stesura finale e provveda alla pubblicazione dello stesso nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana, affinche' ogni persona fisica o giuridica avente un interesse legittimo e residente sul territorio nazionale possa fare opposizione alla domanda di registrazione; Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative al presente disciplinare, dovranno essere presentate, al Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle politiche competitive della qualita' agroalimentare della pesca e dell'ippica - Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare e dell'ippica - PQAI IV, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma - pec saq4@pec.politicheagricole.gov.it entro sessanta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana del presente disciplinare, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione della suddetta richiesta di riconoscimento alla Commissione europea; Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta richiesta sara' notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 49 del regolamento (UE) n. 1151/2012, ai competenti organi comunitari.   Allegato DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELL'INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA «Pomodoro Pelato di Napoli» Art. 1. Denominazione L'indicazione geografica protetta (IGP) «Pomodoro pelato di Napoli» e' riservata alle conserve di pomodori allungati, interi, privati della buccia e che rispondono alle condizioni e ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione. Art. 2. Caratteristiche del prodotto Pomodori pelati interi, lunghi, di colore rosso brillante uniforme, con aggiunta di succo di pomodoro senza difetti visibili. In caso di presenza di venature fibrovascolari giallastre, queste devono risultare appena visibili. Caratteristiche chimico fisiche: vuoto mmHg: non inferiore a 5 Millibar; peso sgocciolato: non inferiore al 63% del peso netto; residuo ottico rifrattometrico: non inferiore a 5,5%; pH: 4,2-4,45; colore in gradi Gardner (a/b): ≥ 2,0 sul prodotto frullato; acido lattico: ≤ a 1% del residuo ottico rifrattometrico; pelli: i residui di bucce con dimensioni maggiore o uguale a 5 mm devono essere inferiori o uguali a 2,2 cmq/100 g di peso netto del prodotto; interezza: il prodotto deve essere intero o comunque tale da non presentare lesioni che modifichino la forma o il volume del frutto per non meno del 70% del peso sgocciolato per recipienti di contenuto netto non superiore a g 400 e non meno del 65% negli altri casi; corpi estranei di qualsiasi natura: assenti; macchie necrotiche: assenti; larve di parassiti: assenti; frutti verdi: assenti; aree gialle/decolorate: < 3% del peso sgocciolato. Caratteristiche microbiologiche ed organolettiche: muffe Howard sul prodotto frullato: < 40 %; sapore: armonico, tipico del pomodoro fresco, dove le note caratteristiche di dolcezza e acidita' conferiscono al palato la sensazione di freschezza; odore: tipico del pomodoro. Art. 3. Zona di produzione La zona di trasformazione e confezionamento dell'indicazione geografica protetta (IGP) «Pomodoro pelato di Napoli» include il territorio amministrativo delle Regioni: Abruzzo, Basilicata, Campania, Molise e Puglia. Art. 4. Prova dell'origine Ogni fase del processo di trasformazione, descritto nel presente disciplinare, dovra' essere monitorata documentando per ognuna i prodotti in entrata ed i prodotti in uscita. In questo modo e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi dei trasformatori gestiti dalla struttura di controllo autorizzata, e' garantita la tracciabilita' di tutte le fasi del processo di produzione del prodotto indicazione geografica protetta (IGP) «Pomodoro pelato di Napoli». Tutti gli operatori, persone fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, dovranno assoggettarsi alle verifiche da parte della struttura di controllo di cui all'art. 7, secondo quanto disposto dal presente disciplinare di produzione e dal relativo piano dei controlli. Art. 5. Metodo di ottenimento Le condizioni ed il sistema di produzione del «Pomodoro Pelato di Napoli» devono essere quelli tradizionali dell'area di produzione e, comunque, atte a conferire al prodotto che ne deriva le specifiche caratteristiche qualitative di cui all'art. 2. La trasformazione ed il confezionamento dovranno avvenire dal 20 luglio al 30 settembre di ciascun anno. 1 - Accettazione materia prima. Il pomodoro raccolto, all'arrivo nello stabilimento, deve essere sottoposto, da parte del trasformatore, a un controllo qualitativo che accerti la rispondenza ai seguenti requisiti: a) coltivato seguendo i metodi di produzione integrata e/o biologica; b) forma allungata, con un rapporto tra gli assi, maggiore di 1,5 +- 10%. E' ammessa la presenza di frutti con diverso rapporto tra gli assi, ma sempre allungati, purche' non interessino piu' del 5% della partita; c) lunghezza variabile da 50 a 80 mm. E' ammessa la presenza di frutti con diverse dimensioni, ma sempre allungati, purche' non interessino piu' del 5% della partita. 2 - Stoccaggio materia prima. Al fine di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche del pomodoro fresco verificato e risultato idoneo ad essere trasformato, la lavorazione deve avvenire entro ventiquattro ore dallo stoccaggio nei piazzali dello stabilimento. 3 - Svuotamento contenitori. Il pomodoro deve essere ribaltato, anche attraverso appositi macchinari, in vasche defangatrici, colme d'acqua idonea al consumo umano, nelle quali avviene la separazione dei materiali inerti dalla materia prima. Successivamente le bacche vengono avviate agli impianti di lavaggio, dando inizio al processo di trasformazione. 4 - Lavaggio. Il lavaggio del prodotto deve avvenire con acqua corrente idonea al consumo umano. 5 - Precernita. Dopo il lavaggio, la materia prima deve essere sottoposta a precernita dove, manualmente, vengono rimossi gli ultimi, eventuali, residui vegetali (rami, foglie etc...), nonche' le bacche fortemente danneggiate (marce e necrotiche). Inoltre, manualmente o con selezionatrici meccaniche, si procede alla rimozione dei pomodori verdi e gialli non idonei alla trasformazione. 6 - Pelatura. Il pomodoro, che ha superato la precernita, deve essere sottoposto a pelatura attraverso macchine pelatrici, dove si favorisce il distacco dell'epicarpo (buccia) dal mesocarpo (polpa). All'uscita dalla pelatrice le bacche devono attraversare le macchine «separapelli» che rimuovono le pelli rimaste penzolanti sul mesocarpo. Non viene esclusa la possibilita' di pelatura manuale. 7 - Cernita. I pomodori, dopo essere passati attraverso le selezionatrici meccaniche, vengono fatti scorrere su nastri trasportatori dove avviene la cernita manuale delle bacche da parte di operatori altamente specializzati: mentre quelle verdi, non intere e di colore non rosso e con difettosita' vengono scartate, le restanti procedono verso l'inscatolamento. Nello specifico, le bacche procedono su un piano/tappeto, di larghezza di circa 80 cm, che avanza ruotando su stesso fra due file di operatori. Generalmente a ciascun addetto vengono affidati compiti specifici: all'inizio del tappeto vengono tolte le bacche non perfettamente rosse, al centro quelle non intere e/o con eventuali macchie necrotiche, infine, nella parte terminale si liberano le bacche di possibili particelle di pelli rimaste adese. Il prodotto scartato viene posto e allontanato in un raccoglitore sottostante il tappeto di cernita. Nella fase di cernita e' indispensabile un adeguato sistema di illuminazione ed un frequente avvicendamento del personale addetto, perche' l'operazione affatica notevolmente la vista e rischia di far perdere la necessaria attenzione. 8 - Riempimento. Dopo la cernita, il pomodoro, cosi' selezionato, passa alla fase di riempimento. Tale attivita' puo' essere svolta sia a mano che con l'ausilio di macchine riempitrici a dosaggio volumetrico. La fase finale, detta «apparatura» deve essere fatta manualmente e serve a garantire al consumatore un numero di bacche che assicuri la quantita' di peso sgocciolato previsto (non inferiore al 63% del peso netto). 9 - Colmatura e chiusura contenitori. Ai contenitori gia' riempiti di bacche, si deve aggiungere il succo di pomodoro. In questa fase e' consentita, se necessaria, l'aggiunta, come correttore di acidita', esclusivamente di acido citrico (E 330). E' possibile aromatizzare il prodotto con l'aggiunta di almeno una foglia basilico. Per la produzione di succo puo' essere impiegato sia pomodoro il pomodoro fresco di tipologia allungata o prismatica sia quello non perfettamente intero o di colore rosso meno intenso proveniente dalla cernita delle bacche destinate al riempimento. La preparazione del succo inizia con la triturazione delle bacche che, una volta frantumate piu' o meno finemente, raggiungono uno scambiatore di calore o scottatrice. Nella scottatrice il prodotto sminuzzato viene sottoposto a un riscaldamento a temperatura compresa tra i 60°-75°, che ha lo scopo di agevolare il distacco della buccia nella successiva fase di raffinazione. La poltiglia derivante viene inviata all'impianto di passatura/raffinazione dove subisce una omogeneizzazione con allontanamento delle bucce e dei semi. Il succo derivante dalla raffinazione viene raccolto in un serbatoio ed inviato al concentratore dove avviene la concentrazione per evaporazione della componente acquosa. Il prodotto ottenuto e' pronto per essere aggiunto alla porzione solida del pelato (liquido di governo). Il succo concentrato, prima di essere immesso nelle scatole, deve essere riscaldato a 88°-94° in modo da creare, una volta raggiunto il contenitore, il necessario vuoto che assicura un'idonea conservazione del prodotto. Completata tale operazione, i contenitori devono essere chiusi in modo da garantirne l'assoluta ermeticita'. 10 - Pastorizzazione. Dopo la chiusura dei contenitori, il prodotto finito deve essere sottoposto al trattamento di pastorizzazione, che gli conferisce la stabilizzazione microbiologica ed enzimatica. Le condizioni del trattamento varieranno in funzione del formato, delle caratteristiche del prodotto e del tipo di impianto. 11 - Raffreddamento. Dopo il trattamento di pastorizzazione, le scatole, ancora calde, vengono sottoposte a raffreddamento utilizzando acqua a temperatura inferiore a 30° sanificata con cloro la cui concentrazione non deve essere superiore a 1 p.p.m. Art. 6. Legame con la zona geografica La domanda di registrazione della IGP «Pomodoro pelato di Napoli» si basa sulla specificita' che lo distingue, nettamente dagli altri derivati del pomodoro e dagli altri pomodori pelati: le bacche, anche dopo essere state sottoposte al processo industriale, mantengono, infatti, integralmente la loro forma originale dando al consumatore l'idea del frutto appena raccolto conservandone il buon sapore, le sostanze nutritive ed il caratteristico colore rosso, ma anche sull'acquisita e diffusa reputazione del prodotto sui mercati. Per ottenere il «Pomodoro pelato di Napoli», e' necessario che nella trasformazione siano impiegate bacche che, oltre ad essere allungate, abbiano un contenuto cellulosico e pectinico capace di far si', alla fine del processo, che il prodotto finito mantenga una adeguata consistenza ed una ottima integrita'. Proprio per le sue caratteristiche fisiche e organolettiche, la materia prima utilizzata per la produzione di «Pomodoro pelato di Napoli», ha un prezzo maggiore rispetto alle altre varieta'. Il saper fare degli operatori delle regioni dell'area di produzione, la giusta scelta della materia prima, l'abilita' di tarare la velocita' delle pelatrici ed i tempi di sterilizzazione in base al livello di maturazione e di acidita' delle bacche da lavorare fanno in modo che il prodotto finito riesca a conservare il buon sapore, le sostanze nutritive ed il caratteristico colore rosso del pomodoro sano e maturo appena raccolto. Per la buona pratica di produzione di «Pomodoro pelato di Napoli», oltre che un'adeguata tecnica di trasformazione e' indispensabile un'opportuna tecnica di conservazione, visto che il prodotto finito, pur essendo pronto all'uso, presenta intatte la maggior parte delle caratteristiche morfologiche ed organolettiche iniziali della materia prima processata. Dopo l'apertura della scatola, il «Pomodoro pelato di Napoli» immesso in un piatto o in un recipiente per la cottura, presenta ancora la polpa (mesocarpo) con un grado di consistenza che evidenzia la forma allungata, inoltre, l'assenza di epicarpo (buccia) rende visibile la struttura fibrosa della bacca formata da grosse cellule tondo-ovoidali. Inoltre, tagliando trasversalmente con una forchetta l'endocarpo e' possibile vedere ancora le cavita' interne (logge) delimitate da pareti radiali sulle quali sono fissati i semi. Le valutazioni chimico-fisiche della materia prima impiegata e del prodotto finito ottenuto ci dimostrano che, con un adeguato processo di trasformazione, i valori restano molto vicini a quelli del pomodoro non trasformato. Per questo, tra i fattori essenziali che distinguono il «Pomodoro pelato di Napoli», dagli altri derivati e dagli altri pomodori pelati, un ruolo fondamentale e' assunto dal knowhow aziendale, tipico dell'area di produzione, dove e' possibile trovare maestranze abili ed altamente specializzate. Nella produzione del «Pomodoro pelato di Napoli» la cernita manuale delle bacche e' infatti la fase piu' importante e insostituibile. Oltretutto, per quanto possa sembrare un lavoro facile, e', invece, altamente specialistico e puo' essere svolto solo da personale qualificato. Senza questa pratica, nonostante l'utilizzo delle moderne selezionatrici ottiche, inevitabilmente, nelle scatole finirebbero bacche con adesi all'endocarpo ancora residui di bucce piu' o meno grandi, dequalificando il prodotto finito. La norma vigente decreto del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali 11 agosto 2017 (applicazione dell'art. 25 della legge 28 luglio 2016, n. 154, concernente la determinazione dei requisiti qualitativi minimi e dei criteri di qualita' dei prodotti derivanti dalla trasformazione del pomodoro.) all'allegato B, lettera f, prevede che i pomodori pelati interi debbano avere una media del contenuto in bucce, determinata su almeno cinque recipienti, non superiore a 3 cm quadrati per ogni 100 grammi di contenuto. Per il «Pomodoro pelato di Napoli», tale valore e' ridotto a 2,2 cmq/100 g di peso netto del prodotto. In ogni recipiente il contenuto in bucce non deve superare il quadruplo di tale limite. Sarebbe impossibile ottenere questi valori senza l'ausilio delle operazioni di cernita manuale. Oltre al contenuto di bucce, come detto in precedenza, per il «Pomodoro pelato di Napoli» anche gli altri parametri qualitativi sono diversi e piu' restrittivi rispetto a quelli disciplinati dalla norma vigente per i pomodori pelati standard. In particolare per il «Pomodoro pelato di Napoli» il peso sgocciolato e' non inferiore al 63% del peso netto, mentre per lo standard il limite e' 60%; il residuo ottico e' non inferiore al 5,5%, contro il 4% dello standard. Per quanto riguarda l'interezza, nel «Pomodoro pelato di Napoli» il prodotto e' intero o comunque tale da non presentare lesioni che modifichino la forma o il volume del frutto per non meno del 70% del peso sgocciolato per recipienti di contenuto netto non superiore a g 400, mentre per il pelato standard i frutti devono essere interi o comunque tali da non presentare lesioni che modifichino la forma o il volume del frutto per non meno del 65% del peso del prodotto sgocciolato. Valori piu' restrittivi anche per le muffe, che per il «Pomodoro pelato di Napoli» devono essere inferiori al 40%, mentre per il prodotto standard e' stabilito un limite nella misura del 50%. La denominazione «Pomodoro pelato di Napoli» e' dunque storicamente associata ad una consolidata reputazione legata ad un prodotto di particolari caratteristiche qualitative e al forte legame con Napoli. Questo legame si evidenzia nell'uso consolidato nel tempo di tale denominazione come dimostrato da etichette storiche utilizzate da diversi produttori su scatole spesso spedite oltre oceano (Pianeta Rosso, 1997 e 1999 - Giovanni Pacifico editore) e da etichette attualmente in uso. Infatti, e' a Napoli che, dalla seconda meta' del 1700, si diffuse tra la popolazione l'utilizzo del pomodoro pelato nelle preparazioni culinarie. Ovviamente Napoli e' da intendersi non solo come citta' ma come simbolo del Mezzogiorno d'Italia e delle potenzialita' che esso racchiude e come una filosofia e uno stile di vita tipico delle regioni del bacino del Centro Sud. Basti pensare che dovunque nel mondo, volendo parlare del Mezzogiorno d'Italia, si fa riferimento a Napoli. A conferma del forte legame territoriale, dal 2011 il «Pomodoro pelato di Napoli» e' stato inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, istituito dal decreto ministeriale n. 350/99 del Ministero delle politiche agricole e forestali: http://www.agricoltura.regione.campania.it/tipici/tradizionali/ pomodoro-pelato.html Negli ultimi anni e' maturata sempre piu' la consapevolezza e l'esigenza di recuperare il «Pomodoro pelato di Napoli» e la sua autenticita', sviluppando un dibattito, non solo a livello territoriale ma anche nazionale, che ha generato una serie di iniziative, in particolare legate alla pizza, in cui il «Pomodoro pelato di Napoli» e' stato protagonista accompagnando anche l'iter che, nel 2017, ha portato al riconoscimento de «L'Arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano» come parte del patrimonio culturale dell'umanita' dell'UNESCO, fino ad arrivare alla recente pubblicazione del volume «Il re di Napoli. La grande storia del pomodoro da Napoli alla conquista del mondo» di Angelo Forgione. Art. 7. Controlli Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione e' svolto da un organismo autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall'art. 3 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013 recante disposizioni nazionali per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG. Tale struttura e' l'Organismo di controllo CSQA, via S. Gaetano 74, Thiene (VI) tel. 0445313011, fax: 0445 313070, e-mail: csqa@csqa.it Art. 8. Confezionamento ed etichettatura Il confezionamento deve avvenire in scatole metalliche in banda stagnata, verniciate con lacca bianca o trasparente e/o contenitori di vetro di diverso formato. Per la scatola da 0,5 Kg si adotta il coperchio con apertura a strappo. Tutti gli imballi devono essere conformi alle vigenti norme comunitarie in materia. Per quanto riguarda l'etichettatura, alla denominazione di cui all'art. 1 e' vietata l'aggiunta di qualsiasi aggettivo qualificativo. E' consentito l'uso di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno l'acquirente e consumatore. Sulle etichette da applicare ai contenitori di vetro o alle scatole di banda stagnata o sulle scatole litografate o serigrafate e sui cartoni che le contengono, deve essere presente la dizione Pomodoro pelato di Napoli IGP. In etichetta deve, altresi', figurare il simbolo europeo dell'IGP.