Gazzetta n. 291 del 12 dicembre 2019 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI DECRETO 29 novembre 2019 Attuazione dell'articolo 17 del regolamento (CE) n. 110/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 15 gennaio 2008, concernente la definizione, la designazione, la presentazione, l'etichettatura e la protezione delle indicazioni geografiche delle bevande spiritose - Disciplinare della «Ratafia Ciociara» o «Rattafia Ciociara». IL DIRETTORE GENERALE delle politiche internazionali e dell'Unione europea Visto il regolamento (UE) 2019/787 del Parlamento europeo e del Consiglio del 17 aprile 2019 relativo alla definizione, alla designazione, alla presentazione e all'etichettatura delle bevande spiritose, all'uso delle denominazioni di bevande spiritose nella presentazione e nell'etichettatura di altri prodotti alimentari, nonche' alla protezione delle indicazioni geografiche delle bevande spiritose e all'uso dell'alcole etilico e di distillati di origine agricola nelle bevande alcoliche, e che abroga il regolamento (CE) n. 110/2008; Considerato che fino alla adozione degli atti di delega e di esecuzione previsti dagli articoli 41 e 42 del suddetto regolamento, per l'espletamento delle procedure relative alla registrazione delle indicazioni geografiche, continuano ad applicarsi il regolamento (CE) n. 110/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio e il regolamento di esecuzione 716/2013; Visto il regolamento (CE) n. 110/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 15 gennaio 2008, relativo alla definizione, alla designazione, alla presentazione, all'etichettatura e alla protezione delle indicazioni geografiche delle bevande spiritose e, in particolare, l'art. 17 che, ai fini della registrazione delle indicazioni geografiche, prevede la presentazione alla Commissione europea di una scheda tecnica; Visto il regolamento (CE) n. 1308/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 17 dicembre 2013, recante organizzazione comune dei mercati agricoli e dei prodotti agricoli; Visto il decreto ministeriale 13 maggio 2010 pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 216 del 15 settembre 2010, contenente disposizioni di attuazione del regolamento (CE) n. 110/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 15 gennaio 2008, concernente la definizione, la designazione, la presentazione, l'etichettatura e la protezione delle indicazioni geografiche delle bevande spiritose; Vista l'istanza di registrazione dell'indicazione geografica della «Ratafia Ciociara» o «Rattafia Ciociara», presentata dall'Associazione produttori «Ratafia Ciociara» o «Rattafia Ciociara» per il tramite della Regione Lazio; Visto l'avviso di registrazione della indicazione geografica della «Ratafia Ciociara» o «Rattafia Ciociara» pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 26 del 1° febbraio 2017, recante la scheda tecnica della bevanda spiritosa in parola; Visti gli esiti dell'esame dei rilievi pervenuti in merito alla scheda tecnica con tutti i portatori di interesse, da ultimo nell'audizione pubblica del 24 luglio 2019 presso la Camera di commercio di Frosinone; Visto l'accordo raggiunto in sede di pubblica audizione sulle precisazioni da apportare alla scheda tecnica; Decreta: Art. 1 1. Ai fini della registrazione comunitaria della indicazione geografica, prevista all'art. 17 del regolamento (CE) n. 110/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 15 gennaio 2008, e' approvata la scheda tecnica dell'indicazione geografica «Ratafia Ciociara» o «Rattafia Ciociara» riportata in allegato, parte integrante del presente provvedimento. Il presente decreto e' pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana. Roma, 29 novembre 2019 Il direttore generale: Assenza   Allegato A Scheda tecnica indicazione geografica «Ratafia Ciociara» o «Rattafia Ciociara» 1. Denominazione della bevanda spiritosa con indicazione geografica: «Ratafia Ciociara» o «Rattafia Ciociara». Categoria della bevanda spiritosa con indicazione geografica: liquore. 2. Descrizione della bevanda spiritosa: a) Principali caratteristiche fisiche, chimiche e/o organolettiche del prodotto: colore: rosso rubino piu' o meno intenso; odore: intenso, caratteristico di visciole o amarene, frutti di bosco e/o mandorla; sapore: aromatico, gradevole e persistente tipico del frutto di visciole o amarene e/o mandorla. b) Caratteristiche specifiche della bevanda spiritosa rispetto alla categoria cui appartiene. La denominazione «Ratafia Ciociara» o «Rattafia Ciociara» e' esclusivamente riservata alla bevanda spiritosa ottenuta dall'infusione idroalcolica di visciole o amarene (Prunus Cerasus spp) e vino Cesanese del Piglio DOCG o Atina DOC Cabernet, lavorata in impianti ubicati nella Provincia di Frosinone. Le caratteristiche specifiche della «Ratafia Ciociara» o «Rattafia Ciociara» sono: titolo alcolometrico volumico: da 17 a 35% vol; aromatizzata esclusivamente con succhi o infusi naturali di visciole o amarene e/o spezie (cannella, vaniglia, chiodi di garofano, mandorla amara). c) Zona geografica interessata. Il prodotto «Ratafia Ciociara» o «Rattafia Ciociara» deve essere lavorato ed imbottigliato nel territorio della Provincia di Frosinone. d) Metodo di produzione della bevanda spiritosa. Le visciole o amarene, dopo essere state lavate, vengono poste in infusione in contenitori di acciaio con vino rosso Cesanese del Piglio DOCG o Atina DOC Cabernet nel rapporto variabile tra 0,5-1 kg: 1l. La fermentazione ha una durata minima di trenta giorni se si usano dei contenitori termici in grado di mantenere la temperatura da 20 a 35°C ed almeno quaranta giorni per la fermentazione naturale «al sole»; ovvero fino a quando le visciole si depositano sul fondo del contenitore. L'infuso viene separato dal precipitato per filtrazione; il precipitato puo' essere sottoposto a spremitura. A questo punto il semilavorato liquido viene microfiltrato automaticamente per ottenere un prodotto limpido al quale aggiungere zucchero extrafino e/o semolato e/o di canna nella proporzione variabile tra 1l: 0,25-0,5 kg. Successivamente si aggiunge alcool puro per raggiungere la gradazione indicata al punto 2 b). In alternativa le visciole o amarene, sempre dopo essere state lavate, possono essere messe in infusione in una miscela idroalcolica alla gradazione da 22° a 96° nel rapporto di grammi 500 di frutti per ogni litro di miscela idroalcolica, tanto da attuare un processo di osmosi atto ad ottenere un tipico estratto del frutto dal colore rosso scuro e dal classico gusto di Visciola e/o Amarena. Successivamente questo infuso viene miscelato con vino Cesanese del Piglio DOCG o Atina DOC Cabernet (sciroppo di zucchero, alcool) fino al raggiungimento della gradazione indicata al punto 2 b). E' ammessa l'aggiunta esclusiva di succhi (con una percentuale di frutta compresa tra il 12 e il 15%) o infusi naturali di visciole o amarene in percentuale massima del 25% e/o l'aromatizzazione di spezie (cannella, vaniglia, chiodi di garofano, mandorla amara) non superiore al 5% del prodotto. L'immissione al consumo deve avvenire in bottiglie di capacita' nominale di: 0,20 l - 0,375 l - 0,50 l - 0,70 l - 0,75 l - 1,0 l - 1,5 l. e) Elementi che dimostrano il legame con l'ambiente geografico o con l'origine geografica. Informazioni sulla zona geografica o sull'origine rilevanti per il legame: Le specie vegetale Prunus Cerasus spp e' diffusa in Europa fin dall'antichita' e si adatta facilmente al clima temperato delle regioni del centro Italia; ama terreni ben drenati e fertili. Non tollera la pioggia durante le fasi di raccolta in quanto i frutti tendono a spaccarsi. Tra le principali regioni italiane in cui si diffonde spicca il Lazio - nella cosiddetta contea di Alvito, feudo del Regno di Napoli, nel cuore della Terra di Lavoro che interessava alcuni comuni nella Valle di Comino quali Alvito, San Donato Val Comino, Settefrati, Picinisco, Atina, Belmonte, Vicalvi, Posta e Campoli - dove, soprattutto grazie alle specifiche condizioni pedoclimatiche, riesce ad avere rese produttive significative oltre che di estrema qualita'. La Prunus Cerasus spp, come in generale tutta la frutta fresca, ha delle spiccate capacita' nutritive e terapeutiche, nella fattispecie e' ricca di vitamine A e C che contribuiscono al buon funzionamento delle difese immunitarie; contiene inoltre acido folico, calcio, potassio, magnesio, fosforo e flavonoidi, sostanze importanti per la lotta ai radicali liberi; e' depurativa, disintossicante, diuretica e antireumatica. Probabilmente queste sono le principali motivazione per cui nel territorio in questione, la «Ciociaria», la specie ha sempre goduto del rispetto degli esperti che gia' da tempi remoti, anche prima della I guerra mondiale, in assenza di medicinali, erano soliti somministrare il succo estratto, denominato Ratafia o Rattafia a bambini ed anziani ciociari, come antisettico e come fonte di vitamine e zuccheri. Usato come digestivo e come rimedio per vari disturbi fisici si racconta che al tempo «della spagnola», la pandemia influenzale che fra il 1918 e il 1919 si diffuse in quasi tutta l'Europa, chi avesse assunto questo liquore si sarebbe salvato dalla malattia. Nello scritto a cura di Lucia Zirizzotti «gli antichi Sapori della Cucine Lepina», l'autore ricorda come le nonne ciociare, non avendo a disposizione medicinali in grado di rimediare al Tifo, scoppiato prima della prima guerra mondiale, somministrassero la Rattafia, liquore tipico della Ciociaria anche ai bambini come fonte di vitamine. Le nonne preparavano il liquore nelle dame di coccio dove ponevano visciole ricoperte di vino rosso e li tenevano al sole per quaranta giorni, prima di condire l'infuso con alcol e zucchero. La tradizione popolare vuole farne risalire l'origine del prodotto molto piu' indietro nel tempo, all'epoca di ambasciatori e regnanti che, discutendo solitamente sia di pace che di guerre intorno a tavole imbandite, erano soliti suggellare gli accordi brindando con questa gustosa bevanda ed esclamando: «Pax Rata Fiat» da cui deriverebbe il nome. Nelle famiglie ciociare la stessa tradizione ha avuto seguito nelle contrattazioni matrimoniali tra i genitori dei ragazzi che si apprestavano alle nozze. Degne di nota sono alcune considerazioni storiche ancora piu' antiche che fanno risalire ai tempi della Res Publica romana almeno 100 anni prima della nascita di Cristo, la presenza di Visciole in Val Comino. Ai tempi in cui Lucullo parti' per la Bitinia, il Ponto e l'Armenia nella battaglia contro Mitridate, egli incappo' in frutti rossi e selvatici che crescevano sugli alberi, diversi dalle ciliegie. Tornato a Roma Lucullo perde il suo ruolo politico e decide di abbandonare la scena politica per dedicarsi al cibo e ai banchetti. E' in questo periodo che pianta alberi di Prunus e da' avvio alla produzione locale. E' narrata gia' nel tomo I de «Il ducato di Alvito nell'eta' di Gallio», la presenza di visciole nelle mense locali. Nella citazione relativa a «l'ultimo di credenza» si legge: «neve di latte (meringhe) con zucchero, cedri conti, mostacciuoli, ciambelle di monache, pasticcetti al miele, visciole in gelo [...]». Probabilmente sono queste le ragioni storiche per cui sono cosi' numerosi gli opifici nel territorio provinciale, fatto questo che rende testimonianza del legame tra questo prodotto e il territorio ciociaro. Secondo «Gente di Ciociaria - concetto territoriale, condizioni economiche e sociali, migrazioni, religiosita', credenze popolari, balie e modelle», testo di Ugo Iannazzi e Eugenio Maria Beranger, e' citata la Ratafia tra le bevande gradevoli che i ciociari potevano concedere essendo i loro frutti presenti sui terreni dei contadini; inoltre il testo cita che «nella seconda meta' dell'800 sono attestate distillerie di acquavite ad Alatri, Arnara, Ceccano, Frosinone, Pofi, Ripi, Strangolagalli, Torrice, Veroli e Villa Santo Stefano, [...]. Distillerie con "lambicchi di capacita' inferiore a 10 ettolittri" sono ricordati nel 1883 ad Anagni, Frosinone (2) Ripi, (2) e Serrone [...].» Non e' un caso che molti produttori locali abbiano prodotto la «Ratafia» o «Rattafia» anche per ristoratori di altre province e regioni come attestano numerose etichette del passato tra cui la «Ratafia di Fumone», comune in Provincia di Frosinone, prodotta da un noto opificio ciociaro. Gli opifici locali, convinti del valore storico del prodotto - che lo ha portato all'inscrizione nell'elenco dei prodotti tradizionali della Regione Lazio - e della sua bonta', da diverso tempo etichettano in proprio la «Ratafia Ciociara» o «Rattafia Ciociara» presentandola ai consumatori che sempre di piu' mostrano di apprezzarla. Caratteristiche specifiche della bevanda spiritosa attribuibili alla zona geografica: Dalla felice unione di sole, vino Cesanese del Piglio DOCG o Atina DOC Cabernet e visciole nasce la «Ratafia Ciociara» o «Rattafia Ciociara». A questi semplici ingredienti di base col tempo si aggiungono l'alcool e lo zucchero che ne aumentano il tenore alcolico fino ad arrivare alla ricetta ancora oggi diffusa e tramandata di generazione in generazione che risale agli inizi del '900. Interessante la citazione in «L'economia agraria e l'agricoltura nel circondario di Frosinone» stampato a Veroli nel 1907 dal dott. G. Del Nero della Scuola superiore di agraria in Portici che cita testualmente: «in qualche terreno si coltiva anche il visciolo, che da' ciliege selvatiche, con cui si preparano conserve ed un liquore speciale, di graditissimo sapore, che chiamasi rattafia». Una ricetta di fine Ottocento scritta a mano dalla signora Maria Coletti Sipari e' oggi conservata nell'archivio privato Buriani di San Donato Val di Comino (FR), paese natale della donna. Si legge: «Amarene chilo uno, vino rosso buono litro uno, spirito un quarto, zucchero un quarto: Aromi: cannella e pezzetti di noce moscata. L'infuso si mette per quaranta giorni al sole, poi le amarene si pressano al torchietto e si fa il liquore». Molto significativa la notazione «vino rosso buono» come elemento inequivocabilmente correlabile al territorio e alle sue piu' tipiche produzioni; e' infatti indubbio che la signora Coletti Sipari facesse riferimento a eccellenze vinicole locali riconducibili al vino Cesanese del Piglio (riconosciuto DOC fin dal 1973 - decreto del Presidente della Repubblica 29 maggio 1973 - e da ultimo grazie alla sua reputazione nazionale ed internazionale e' stato riconosciuto con la massima qualificazione della DOCG - Decreto ministeriale 1° agosto 2008) e al vino Atina Cabernet (approvato con decreto ministeriale 26 aprile 1999 e modificato con decreto ministeriale 2 agosto 2011). La storia del prodotto Ratafia o Rattafia, come risultato della lavorazione di visciole e/o amarene con vino, e' dunque fatta dal connubio di due referenze locali: la materia prima visciole/amarene (Prunus cerasus spp) e i vini che ne esaltano il gusto in questa pregiata comunione. Le millenarie storie vitivinicole riferite alla terra del «Piglio» e alla terra dell'antica «Sannita», dai Romani, al medioevo, fino ai giorni nostri e' la generale e fondamentale prova della stretta connessione ed interazione esistente tra i fattori umani e la qualita' e le peculiari caratteristiche del «Cesanese del Piglio» e dell'eccellenza di «Atina». La «Ratafia Ciociara» o «Rattafia Ciociara» e' un prodotto dal quale la gastronomia ciociara non puo' prescindere, come dimostra la sua presenza in numerosi menu' e ricettari locali. f) Condizioni da rispettare in forza di disposizioni comunitarie e/o nazionali e/o regionali. La «Ratafia Ciociara» o «Rattafia Ciociara» deve essere etichettata nel rispetto della normativa vigente. g) Termini aggiuntivi all'indicazione geografica e norme specifiche in materia di etichettatura. La «Ratafia Ciociara» o «Rattafia Ciociara» deve specificare il processo produttivo di cui al punto 2 d). h) Nome e l'indirizzo del richiedente: Associazione produttori «Ratafia Ciociara» o «Rattafia Ciociara», viale Roma snc - 03100 Frosinone.