Gazzetta n. 30 del 6 febbraio 2018 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI PROVVEDIMENTO 26 gennaio 2018 Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Pane di Matera», registrata in qualita' di indicazione geografica protetta in forza al regolamento (CE) n. 160 del 21 febbraio 2008. IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV della direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare e dell'ippica Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle Amministrazioni pubbliche, ed in particolare l'art. 16, lettera d); Vista la direttiva direttoriale 2017 della direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare e dell'ippica del 20 marzo 2017, in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari degli uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza; Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari; Visto il regolamento (CE) n. 160/2008 della commissione del 21 febbraio 2008 con il quale e' stata iscritta nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette, la Indicazione geografica protetta «Pane di Matera»; Considerato che, e' stata richiesta ai sensi dell'art. 53 del regolamento (UE) n. 1151/2012 una modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta di cui sopra; Considerato che, con regolamento (UE) n. 124/2018 della commissione del 15 gennaio 2018, e' stata accolta la modifica di cui al precedente capoverso; Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione della Indicazione geografica protetta «Pane di Matera», affinche' le disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per informazione erga omnes sul territorio nazionale: Provvede: Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della Indicazione geografica protetta «Pane di Matera», nella stesura risultante a seguito dell'emanazione del regolamento (UE) n. 124/2018 della commissione del 15 gennaio 2018. I produttori che intendono porre in commercio la Indicazione geografica protetta «Pane di Matera», sono tenuti al rispetto dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in materia. Roma, 26 gennaio 2018 Il dirigente: Polizzi   Allegato Disciplinare di Produzione del Pane di Matera Indicazione geografica protetta Art. 1. L'Indicazione geografica protetta (I.G.P.) «Pane di Matera» e' riservata al pane che risponde ai requisiti imposti dal regolamento (UE) n. 1151/2012 ed alle prescrizioni indicate nel presente disciplinare di produzione.   Art. 2. L'Indicazione geografica protetta «Pane di Matera» e' propria del pane ottenuto mediante un antico sistema di lavorazione, tipicamente utilizzato dai panificatori del Materano. Tale sistema prevede l'utilizzo esclusivo di semola rimacinata e/o semolato di grano duro (triticum durum) le cui caratteristiche qualitative devono essere in linea con i seguenti parametri: +---------------------+-------------+ |**Proteine (%) azoto | | |x 5.70 |Valore ≥ 11 | +---------------------+-------------+ |*Indice di giallo |Valore ≥ 20 | +---------------------+-------------+ | |Valore ≤ | |**Umidita' (%) |14.50 | +---------------------+-------------+ | |Valore ≤ | |**Ceneri (% s.s.) |1.35% s.s. | +---------------------+-------------+ *L'indice di giallo deve essere determinato sulla parte dello sfarinato restante sullo staccio con maglie di mm 0.180 di luce. ** Valori determinati su 100 parti di s.s. Almeno il 20% della semola rimacinata e/o semolato da utilizzare per la produzione del «Pane di Matera» deve provenire da ecotipi locali e vecchie varieta' quali Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo coltivate nel territorio della Provincia di Matera. Non e' ammessa semola derivante da organismi geneticamente modificati. All'atto dell'immissione al consumo il «Pane di Matera» IGP presenta le seguenti caratteristiche: Composizione di 100 g di Pane di Matera +-----------------+-------------+ |Proteine (%) | | |azoto x 5.70 |Valore ≥ 8,1 | +-----------------+-------------+ |Glucidi (%) |Valore ≥ 51,3| +-----------------+-------------+ |Di cui fibra (%) |Valore ≥ 2,9 | +-----------------+-------------+ |Grassi (%) |Valore ≥ 1,0 | +-----------------+-------------+ |Ceneri (% s.s.) |Valore ≥ 2,24| +-----------------+-------------+ Profilo sensoriale del Pane di Matera IGP ===================================================================== | Descrittori sensoriali | Valore inferiore | Valore superiore  | +=========================+===================+=====================+ | Odore acido | 1,0 | 2,0 | +-------------------------+-------------------+---------------------+ | Odore bruciato | 3,0 | 4,5 | +-------------------------+-------------------+---------------------+ | Sapore acido | 1,0 | 2,5 | +-------------------------+-------------------+---------------------+ |Croccantezza della crosta| 4,5 | 6,0 | +-------------------------+-------------------+---------------------+ Per la determinazione del sensoriale del Pane di Matera IGP si fara' riferimento alla seguente normativa: ISO 13299:2016; ISO 8589:2007; ISO 5492:2008; ISO/IEC 17025:2005.   Art. 3. La zona di produzione del «Pane di Matera» e' quella di coltivazione delle vecchie varieta' di cui all'art. 2 e comprende tutto il territorio della Provincia di Matera.   Art. 4. Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna i prodotti in entrata e i prodotti in uscita. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, delle particelle catastali sulle quali avviene la coltivazione del grano, dei molini, e dei produttori, nonche' la tenuta di registri di produzione e la denuncia dei quantitativi prodotti, e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo. Gli elementi che comprovano l'origine e la specificita' del «Pane di Matera» sono dati da riferimenti storici che attestano una lunga tradizione, risalente al Regno di Napoli e oltre, come da autorevoli fonti storiche. Nella zona di produzione esistono numerose testimonianze artistiche e letterarie (fatte soprattutto di leggende e racconti popolari), che attestano l'importanza e il culto del pane nella vita e nell'economia del territorio di riferimento. Gli oltre 130 panettieri, presenti nel Materano, insieme all'indotto economico derivante dalla coltivazione del frumento duro, dall'acquisizione di semole, dalla lavorazione e confezionamento del prodotto, danno ragione dell'importanza del pane nell'economia dell'area. Al fine di garantire la tracciabilita' del prodotto, si procedera' alla costituzione di un elenco dei panificatori e dei confezionatori tenuto dall'organismo di controllo.   Art. 5. L'elevato pregio qualitativo del «Pane di Matera» e' riconducibile: a) alla modalita' di preparazione del lievito madre, che consente di utilizzare ceppi di lievito che si sviluppano nel territorio di produzione; b) alla specificita' della «collina materana» che, grazie alle sue caratteristiche pedologiche (terreni argillosi) e climatiche (piovosita' media di 350 mm annui), e' particolarmente vocata per la produzione delle vecchie varieta' di frumento duro, che assicurano un'ottima attitudine alla panificazione delle semole; c) all'utilizzo di essenze legnose locali, che esaltano il profumo e l'odore caratteristici del prodotto; d) all'opera e alla creativita' dell'uomo che, in una consolidata tradizione, ha saputo combinare i fattori ambientali con esigenze di vita e di cultura, facendo del «Pane di Matera» il prodotto tipico di una ben delimitata area geografica, espressione di una particolare civilta' (la «civilta' contadina»), oltre che primaria risorsa economica.   Art. 6. Per l'ottenimento del «Pane di Matera» occorre attenersi scrupolosamente al processo di produzione, qui di seguito descritto. Preparazione del lievito madre (lievito naturale): 1 Kg. di semola rimacinata e/o semolato di grano duro; 250 gr. di polpa di frutta fresca matura tenuta prima a macerare in acqua (250-300 cl.); preparare un impasto elastico; posizionarlo in un contenitore per alimenti graduato ed attendere che si raddoppi di volume (per un tempo compreso tra 10 e 12 ore, a 26-30 °C); reimpastare aggiungendo semola rimacinata e/o semolato di grano duro in quantita' pari al peso ottenuto piu' il 50% di acqua; ripetere detti rimpasti per svariate volte fino all'ottenimento di un impasto che lieviti in 3-4 ore. Il lievito madre cosi' ottenuto e' pronto per essere utilizzato. Processo di produzione Ingredienti: +---------------------------+-----------+ |semola rimacinata e/o | | |semolato di grano duro |100 Kg | +---------------------------+-----------+ |lievito madre di produzione|20-30 Kg | +---------------------------+-----------+ |sale |2-3 Kg | +---------------------------+-----------+ |acqua |75-85 lt | +---------------------------+-----------+ |lievito compresso | | |(Saccaromices cerevisiae) |0.5-1 Kg | +---------------------------+-----------+ La quantita' di lievito madre di produzione, da utilizzare nel processo di panificazione, si ottiene aggiugendo acqua e semola ad una parte di lievito madre originario: questa operazione puo' essere ripetuta al massimo 3 volte, prima di incorporarlo all'impasto di pane. Un'aliquota del lievito madre di produzione viene conservata in frigo, a temeperature positive, per la panificazione del giorno successivo. Gli ingredienti vengono messi nell'impastatrice e lavorati per un tempo compreso tra 25-35 minuti. Il tempo puo' variare a seconda della quantita' dell'impasto. Dopo l'impasto, occorre lasciare lievitare il pastone in vasca per 25-35 minuti, cio' consente di ottenere una lievitazione omogenea. Successivamente si procede a costituire ed a pesare le preforme da 0.6 Kg ad un massimo di 12 Kg per ottenere, rispettivamente, un prodotto finale da 0.5 ad un massimo di 10 Kg, con valori che possono variare in un intervallo del 10%. Queste preforme, previa una prima modellatura da eseguirsi manualmente, vengono lasciate riposare per 25-35 minuti in idonei contenitori in tavole di legno o di acciaio inox. Il contenitore di lievitazione e le preforme vanno coperti con teli. Successivamente alle preforme viene data manualmente la caratteristica forma del «Pane di Matera» e vengono marchiate sulla sommita' con timbro a pressione riportante le lettere in stampato maiuscolo «MT», per poi infornarle in forni a legna oppure a riscaldamento indiretto. Il tempo di cottura varia in relazione alla pezzatura e al tipo di forno utilizzato, da un minimo di 1 ora per le forme da 500gr ad un massimo di 4 ore e 30 minuti per le forme da 10 kg. Indipendentemente dal tipo di forma utilizzato, negli ultimi 15-30 minuti di cottura, bisogna aprire i tiraggi o lo sportello del forno per la fuoriuscita del vapore creatosi durante la cottura stessa; Nel caso in cui si utilizzi il forno a legna, occorre impiegare essenze legnose autoctone. Il prodotto cosi' ottenuto, grazie agli ingredienti utilizzati ed alla specificita' del processo di lavorazione, si caratterizza per un colore giallo, una porosita' tipica e molto difforme (con pori, all'interno del pane, di diametro variabile), un sapore ed un odore estremamente caratteristici. La conservabilita' del pane, cosi' ottenuto, puo' raggiungere i 7 giorni di tempo per le pezzatura da 1 Kg ed i 14 giorni per la pezzatura da 10 kg. Per le pezzature intermedie la conservabilita' e' definita dal panificatore nel rispetto dei giorni sopra indicati. Al fine di poter mantenere integre ed inalterate le caratteristiche di tipicita' del «Pane di Matera», un ruolo fondamentale viene rivestito dal confezionamento che deve essere effettuato nell'area geografica delimitata. Tale scelta nasce dalla necessita' di assicurare che tra la fase di preparazione e quella di confezionamento intercorra, come da tradizione, un brevissimo periodo di tempo, tale da garantire la conservazione di tutte le specificita' del pane e dalla necessita' di assicurare un controllo immediato e diretto sulle modalita' di confezionamento, che in nessun modo devono contrastare con la preparazione del prodotto e alterarne la specificita' e qualita'. Ove infatti il prodotto non venisse confezionato con immediatezza se ne comprometterebbe la conservabilita' per un periodo di almeno una settimana, caratteristica questa specifica del prodotto. Il confezionamento deve essere effettuato con film microforato plastico ad uso alimentare o con sacchetto di carta anch'esso ad uso alimentare.   Art. 7. L'ambiente di produzione del «Pane di Matera» incide profondamente sulle sue caratteristiche e sulle sue peculiarita' in quanto influisce sulla composizione qualitativa dei lieviti naturali che vengono utilizzati per la panificazione, sull'attitudine alla panificazione delle semole ottenute dai frumenti coltivati nella «Collina materana» grazie alle caratteristiche pedologiche (terreni argillosi) e climatiche (piovosita' media di 350 mm annui e temperature medie comprese tra 5.7 e 24.1°C), sulla produzione di essenze legnose utilizzate nei tradizionali forni a legna che esaltano il profumo e l'odore caratteristici del prodotto. Grazie all'opera ed alla creativita' dell'uomo che, in una consolidata tradizione, ha saputo combinare i fattori ambientali con le esigenze di vita e di cultura, il «Pane di Matera» e' il prodotto tipico di una ben delimitata area geografica ed e' espressione autentica della civilta' contadina materana oltre che primaria risorsa economica. La reputazione di cui gode l'I.G.P. «Pane di Matera» e' indiscutibilmente gia' presente ed e' legata alla combinazione dei fattori produttivi nell'area di produzione e non richiede ulteriori dimostrazioni. Il prodotto e' conosciuto e apprezzato proprio per le sue specifiche caratteristiche che lo rendono unico. I consumatori, percio', lo riconoscono sul mercato. Gli elementi che comprovano l'origine e la specificita' del «Pane di Matera» sono dati da riferimenti storici che attestano una lunga tradizione, risalente al regno di Napoli ed oltre. Gia' nel 1857 risultano essere presenti a Matera quattro «maestri di centimoli», cioe' quattro mulini. In ogni famiglia contadina, in ogni casa, c'era sempre un mortaio, scavato nella pietra che serviva per la molitura familiare del grano. Il primo mulino industriale comparve nel 1884, aveva circa 50 operai e una sirena che indicava l'inizio e la fine della giornata lavorativa. In quei tempi lontani in ogni famiglia ci doveva essere un forno privato al sevizio della singola famiglia o di un gruppo di famiglie. In seguito nacquero i forni pubblici, cui le famiglie portavano, da cuocere, ognuna il proprio pane «fatto» in casa. Ogni forno era scavato nella roccia ed ermeticamente chiuso. Dentro ardeva la legna prevalentemente di macchia mediterranea che aveva ed ha il profumo tipico. Le donne, sistemato il proprio pane e mentre il fornaio chiudeva ermeticamente la bocca del forno, tornavano a casa. Dopo circa tre ore il portellone veniva rimosso e si tiravano fuori forme alte e rotonde dal colore dell'oro e dal profumo inconfondibile che le donne ritiravano riconoscendole dal marchio con le iniziali del proprio capofamiglia posto sul pane prima dell'infornata. Nel 1857 Pietro Antonio Ridola contava undici forni; negli anni 1959-55 se ne contavano circa quindici. La cittadinanza materana non si e' allontanata dal culto del pane nemmeno quando, a partire dagli anni 1969-70, sono nettamente migliorate le condizioni di vita e, come base alimentare, sono subentrati altri cibi facendo vincere cosi' la tradizione, la cultura e la qualita'. La tracciabilita' e' garantita dall'istituzione di un elenco dei panificatori e dei confezionatori tenuto dall'organismo di controllo.   Art. 8. Il «Pane di Matera» all'atto dell'immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche: forma a cornetto oppure a pane alto; pezzatura da 500g a 10 Kg.; spessore della crosta di almeno 3 mm; mollica di colore giallo paglierino con caratteristica alveolazione; marchiatura della forma sulla sommita' prima della cottura, con timbro a pressione riportante le lettere in stampato maiscolo «MT». I parametri di umidita' sono quelli pevisti dalla normativa cogente. La particolare forma e la fragrante crosta che richiama il colore della calda terra lucana, racchiudono un cuore paglierino, immagine dei campi di grano e della relativa semola utilizzata: e' il primo colpo d'occhio che, assieme al gusto ed al sapore, caratterizzano il «Pane di Matera». La scelta di vecchie varieta' di grano, che conservano, nel loro patrimonio genetico, caratteristiche non presenti in altre, da' luogo a farine che trasferiscono al pane il gusto ed il sapore unico che lo contraddistinguono. Si aggiungano il processo di lavorazione e, nello specifico, la realizzazione del lievito madre, che, prodotto con frutta fresca, aggiunge ulteriori e particolari sensazioni di gusto.   Art. 9. La verifica del rispetto del disciplinare e' svolta conformemente a quanto stabilito dall'art. 37 del regolamento (UE) n. 1151/2012. L'organismo di controllo preposto alla verifica del disciplinare di produzione e' Bioagricert srl - via dei Macabracca, n. 8, Casalecchio di reno (BO) - 40033, tel. 051 562158, fax 051 564294, e-mail info@bioagricert.org   Art. 10. Sulle etichette da apporre sulle confezioni dovranno comparire le diciture «Indicazione geografica protetta» e «Pane di Matera». Dovra' altresi' comparire il simbolo dell'Unione e il logo del prodotto, specifico ed univoco, da utilizzare in modo inscindibile con l'IGP, la cui descrizione, raffigurazione e indici colorimetrici sono riportati di seguito. All'Indicazione geografica protetta «Pane di Matera» e' consentita, se il prodotto e' stato cotto in forno a legna, l'aggiunta della dicitura «pane cotto in forno a legna». Parte di provvedimento in formato grafico La dicitura «pane cotto in forno a legna» puo' figurare in prossimita' del logo del prodotto e deve essere nettamente distinguibile dall'Indicazione geografica protetta «Pane di Matera». Possono altresi' figurare in etichetta altre indicazioni facoltative a garanzia del consumatore e/o informazioni di carattere nutrizionale oltre all'uso di ragioni sociali e marchi privati purche' non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno l'acquirente. Per il prodotto destinato ai mercati internazionali puo' essere utilizzata la menzione «indicazione geografica protetta» nella lingua del paese di destinazione. Il simbolo grafico e' composto da un'icona orizzontale ovale il cui contorno superiore e' delineato dalla dicitura: PANE DI MATERA, carattere Holstein - bold; corpo 88; colore: cyan 0%, magenta 60%, giallo 100%, nero 20%. Il contorno inferiore e' delineato dalla dicitura: INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA, carattere Holstein - bold; corpo 45; colore: cyan 0%, magenta 60%, giallo 100%, nero 20%. All'interno dell'icona vengono raffigurati, in primo piano, due fasci di grano duro legati singolarmente, di colore giallo, e, dietro, in prospettiva, la Civita di Matera con il campanile della Cattedrale sullo sfondo.