Gazzetta n. 116 del 19 maggio 2016 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI DECRETO 3 maggio 2016 Modifica minore del disciplinare di produzione della denominazione «Prosciutto di Norcia» registrata in qualita' di indicazione geografica protetta in forza al regolamento (CE) n. 1065 del 12 giugno 1997. IL DIRETTORE GENERALE per la promozione della qualita' agroalimentare e dell'ippica Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari; Visto il regolamento (CE) n. 1065/1997 della Commissione del 12 giugno 1997 con il quale e' stata iscritta nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette, la indicazione geografica protetta «Prosciutto di Norcia»; Considerato che, e' stata richiesta ai sensi dell'art. 53, paragrafo 2, secondo comma del regolamento (UE) n. 1151/2012 una modifica minore del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta di cui sopra; Considerato che, la Commissione europea ha approvato la presente modifica minore ai sensi dell'art. 6, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014; Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione attualmente vigente, a seguito dell'approvazione della modifica richiesta della I.G.P. «Prosciutto di Norcia», affinche' le disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per informazione erga omnes sul territorio nazionale: Provvede alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Prosciutto di Norcia», nella stesura risultante a seguito dell'approvazione della domanda di modifica minore pubblicata nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea - Serie C 153 del 29 aprile 2016. I produttori che intendono porre in commercio la indicazione geografica protetta «Prosciutto di Norcia», sono tenuti al rispetto dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in materia. Roma, 3 maggio 2016 Il direttore generale: Gatto   Allegato Disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Prosciutto di Norcia» Art. 1. Denominazione L'indicazione geografica protetta «Prosciutto di Norcia» e' riservata al prosciutto crudo stagionato che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare. Art. 2. Zona di produzione L'elaborazione del «Prosciutto di Norcia» deve avvenire nella zona tradizionalmente vocata comprendente i comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo, nei territori posti ad altitudine superiore ai 500 m.s.l. Il regime climatico dell'area di elaborazione del Prosciutto di Norcia e' determinante nella dinamica del ciclo produttivo che e' strettamente collegato all'andamento meteorologico caratteristico ed alle particolari condizioni ambientali. Art. 3. Materie prime Il Prosciutto di Norcia e' ottenuto dalle cosce dei: a) suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, cosi' come migliorate dal Libro genealogico italiano, o figli di verri delle stesse razze; b) suini figli di verri di razza Duroc Italiana, cosi' come migliorata dal Libro genealogico italiano; c) suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi destinati alla produzione del suino pesante. Non sono in ogni caso ammessi: a) suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento al gene responsabile della sensibilita' agli stress (PSS); b) tipi genetici ed animali comunque ritenuti non conformi ai fini del presente disciplinare; c) animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland. Non vi e' limitazione geografica all'origine dei suini. L'alimentazione, unitamente alle tecniche di allevamento, concorre ad assicurare l'ottenimento di un suino pesante. A tal fine, sono osservate le prescrizioni che seguono. Gli alimenti utilizzati devono essere conformi agli standard merceologici. Per l'alimentazione dei suini da 30 fino ad 80 chilogrammi di peso vivo sono utilizzati, oltre a quelli considerati in tabella n. 2, ed impiegati in idonea concentrazione, gli alimenti di seguito elencati in tabella n. 1, come sostanza secca, con l'osservanza dei limiti specifici contestualmente prescritti per il loro impiego, da operare in modo tale che la sostanza secca da cereali non risulti inferiore al 45% di quella totale: Tabella 1 ======================================================= | | fino al 5% della ss | | Mais, semola glutinata (1) | della razione | +=============================+=======================+ | |fino al 3% della ss | |Carrube denocciolate |della razione | +-----------------------------+-----------------------+ | |fino al 1% della ss | |Aringhe (2) |della razione | +-----------------------------+-----------------------+ | |fino al 3% della ss | |Distillers (3) |della razione | +-----------------------------+-----------------------+ | |fino  a max l. 6 | |Latticello |capo/giorno | +-----------------------------+-----------------------+ | |fino al 2% della ss | |Lipidi (4) |della razione | +-----------------------------+-----------------------+ | |fino al 1% della ss | |Lisati proteici |della razione | +-----------------------------+-----------------------+ | |fino al 10% della ss | |Silomais |della razione | +-----------------------------+-----------------------+ |Proteine animali ove ammesse | | |dalla normativa comunitaria, | | |fino al 2% della ss. della | | |razione (1) ovvero corn | | |gluten feed (2) farina (3) | | |per «distillers» si intende | | |il sottoprodotto ottenuto dal| | |mais sottoposto a | | |fermentazione alcoolica, | | |costituito principalmente da | | |trebbie solubili; esso puo' | | |contenere analoghi | | |sottoprodotti della | | |distillazione dei cereali; | | |l'impiego di distillers | | |(ovvero le borlande), | | |praticato come supporto di | | |additivi ammessi, e' sempre | | |consentito nel limite massimo| | |del 2% sulla ss (4) con punto| | |di fusione superiore a 36C° | | |ss = sostanza secca. | | +-----------------------------+-----------------------+ Per l'alimentazione dei suini oltre 80 chilogrammi di peso vivo, sono utilizzati gli alimenti di seguito elencati come sostanza secca, con l'osservanza dei limiti specifici contestualmente prescritti per il loro impiego, da operare in modo che la sostanza secca da cereali non risulti inferiore al 55% di quella totale: Tabella 2 ========================================================= | | fino al 55% della ss | | Mais (*) | della razione | +===============================+=======================+ | |fino al 55% della ss | |Mais, pastone di granella (1) |della razione | +-------------------------------+-----------------------+ | |fino al 40% della ss | |Sorgo |della razione | +-------------------------------+-----------------------+ | |fino al 40% della ss | |Orzo |della razione | +-------------------------------+-----------------------+ | |fino al 25% della ss | |Frumento |della razione | +-------------------------------+-----------------------+ | |fino al 25% della ss | |Triticale |della razione | +-------------------------------+-----------------------+ | |fino al 25% della ss | |Avena |della razione | +-------------------------------+-----------------------+ | |fino al 25% della ss | |Cereali minori (2) |della razione | +-------------------------------+-----------------------+ | |fino al 20% della ss | |Cruscami ed altro (3) |della razione | +-------------------------------+-----------------------+ | |fino al 15% della ss | |Patata disidratata |della razione | +-------------------------------+-----------------------+ | |fino al 5% della ss | |Manioca |della razione | +-------------------------------+-----------------------+ | |fino al 15% della ss | |Barbabietola, polpe umide (4) |della razione | +-------------------------------+-----------------------+ | |fino al 2% della ss | |Lino, expeller |della razione | +-------------------------------+-----------------------+ | |fino al 4% della ss | |Barbabietola, polpe secche (5) |della razione | +-------------------------------+-----------------------+ | |fino al 2% della ss | |Marco mele-pere; buccette (6) |della razione | +-------------------------------+-----------------------+ | |fino a max l. 15 | |Latte, siero |capo/giorno | +-------------------------------+-----------------------+ | |fino a max ss di gr 250| |Latticello |capo/giorno | +-------------------------------+-----------------------+ | |fino al 2% della ss | |Erba medica disidratata |della razione | +-------------------------------+-----------------------+ | |fino al 5% della ss | |Melasso |della razione | +-------------------------------+-----------------------+ | |fino al 15% della ss | |Soia, f.e. (**) |della razione | +-------------------------------+-----------------------+ | |fino al 8% della ss | |Girasole, f.e. |della razione | +-------------------------------+-----------------------+ | |fino al 3% della ss | |Sesamo, f.e. |della razione | +-------------------------------+-----------------------+ | |fino al 5% della ss | |Mais germe, f.e. |della razione | +-------------------------------+-----------------------+ | |fino al 5% della ss | |Pisello (7) |della razione | +-------------------------------+-----------------------+ | |fino al 2% della ss | |Lievito di birra e/o di torula |della razione | +-------------------------------+-----------------------+ | |fino al 2% della ss | |Lipidi (8) |della razione | +-------------------------------+-----------------------+ |(1) e/o pannocchia (2) ad | | |esempio: riso sbramato (3) | | |sottoprodotti della lavorazione| | |del frumento (4) surpressate ed| | |insilate (5) esauste (6) | | |buccette d'uva e di pomodori, | | |impiegati quali veicoli di | | |integratori (7) e/o altri semi | | |di leguminose (8) con punto di | | |fusione superiore a 40C° ss = | | |sostanza secca (*) se indicati | | |senza altra specificazione, i | | |cereali sono somministrati come| | |granella secca sfarinata (**) | | |farina di estrazione | | +-------------------------------+-----------------------+ L'uso congiunto di siero e di latticello non deve essere superiore a litri 15 capo/giorno. Il contenuto di azoto associato a borlande deve essere inferiore al 2%. L'uso congiunto di patata disidratata e di manioca non deve superare il 15% della sostanza secca della razione. Tutti i parametri sopra indicati ammettono tolleranze non superiori al 10%. Le caratteristiche di composizione della razione somministrata devono essere tali da soddisfare i fabbisogni degli animali nelle diverse fasi del ciclo di allevamento in relazione agli obiettivi del presente disciplinare Sono inoltre osservati i seguenti parametri chimici, costituenti limiti percentuali di ammissibilita' nella composizione della sostanza secca della razione alimentare somministrata: Tabella 3 Parte di provvedimento in formato grafico E' ammessa l'integrazione minerale e vitaminica della razione nei limiti definiti dalla vigente legislazione di ordine generale. Ai sensi del presente disciplinare le tecniche di allevamento, gli alimenti consentiti, le loro quantita' e modalita' di impiego sono finalizzate ad ottenere un suino pesante tradizionale, obiettivo che deve essere perseguito nel tempo attraverso un'alimentazione conforme alla disciplina generale in vigore. I suini sono inviati alla macellazione non prima che siano trascorsi 215 giorni e non dopo che siano trascorsi 450 giorni dalla nascita. Il loro stato sanitario deve essere ottimo e come tale attestato dalla competente Autorita' sanitaria; ai fini del presente disciplinare, dalla macellazione e' escluso l'impiego di verri e scrofe, di carcasse non ben dissanguate ovvero caratterizzate dalla presenza di miopatie conclamate (PSE e DFD) o di postumi evidenti di processi flogistici e traumatici. Il peso medio della singola partita (peso vivo) inviata alla macellazione deve corrispondere a Kg. 160, piu' o meno il 10% e, quindi, deve essere compreso nell'intervallo corrente tra Kg. 144 e Kg. 176. I requisiti di conformita' prescritti dal presente disciplinare, relativi ai suini trasferiti tra gli allevamenti ed ai suini destinati alla macellazione sono attestati dall'allevatore mediante procedure sottoposte alla verifica dell'Autorita' di controllo indicata nel successivo art. 7. Le carcasse ottenute dalla macellazione devono essere classificate come pesanti nelle forme previste dalla normativa vigente e mediamente caratterizzate dalle classi «E», «U», «R», ed «O» del sistema ufficiale di valutazione della carnosita'. Il macellatore e' responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il certificato del macello che, a tale scopo, accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la conformita' ai fini del presente disciplinare deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall'Organismo di controllo autorizzato, che dispone idonee misure per la conservazione della prova dell'origine. Art. 4. Metodo di elaborazione Subito dopo la macellazione le cosce isolate della carcassa sono sottoposte a refrigerazione per almeno 24 ore fino al raggiungimento di una temperatura interna fra + 1°C e + 4°C. Successivamente si passa alla rifilatura delle cosce procedendo a «squadro» con il piatto delle stesse. In tal modo la parte muscolosa oltre il «pallino» non supera 6 cm ed al prosciutto e' conferita la caratteristica forma a «pera». La lavorazione delle cosce continua poi con la salatura che e' effettuata in due tempi utilizzando sale marino. Le cosce sono inizialmente preparate mediante la spremitura dei vasi sanguigni e successivamente strofinate con sale umido e sale a secco. In fase di salatura viene aggiunto pepe in modesta quantita' nei casi in cui la sugna impiegata nella «stuccatura» di cui al successivo art. 5 non lo contenga. Dopo un periodo di 4-7 giorni ad una temperatura delle cosce compresa tra + 1°C e + 4°C ed umidita' relativa delle celle di salatura compresa tra 70 e 90%, si procede alla dissalatura ed alla spremitura dei vasi sanguigni. La seconda salatura dura 9-18 giorni con una temperatura delle cosce compresa tra + 1°C e + 4°C ed umidita' relativa delle celle di salatura compresa tra 70 e 90% Successivamente le cosce sono dissalate e poste a riposo per un periodo di almeno 2,5 mesi. Art. 5. Stagionatura Prima di passare alla fase di stagionatura si procede al lavaggio, all'asciugamento ed alla stuccatura che consiste nel rivestimento superficiale della polpa e delle screpolature con un impasto di sugna che puo' contenere pepe, farina di frumento e/o farina di riso ed aromi naturali. La successiva fase di stagionatura avviene in locali appositamente attrezzati per consentire un adeguato ricambio dell'aria e mantenere il giusto equilibrio termo-igrometrico. Durante tale periodo e' consentita la ventilazione, l'esposizione alla luce ed all'umidita' naturale tenuto conto dei fattori climatici presenti nell'area di elaborazione. Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione non puo' essere inferiore a 12 mesi. Art. 6. Caratteristiche All'atto della immissione al consumo il Prosciutto di Norcia presenta le seguenti caratteristiche fisiche e organolettiche: Caratteristiche fisiche Forma: caratteristica a «pera» Peso: non inferiore a 8,5 Kg. Aspetto al taglio: compatto, di colore dal rosato al rosso. Caratteristiche organolettiche Profumo: tipico, leggermente speziato. Sapore: sapido ma non salato. Art. 7. Controlli La verifica del rispetto del disciplinare e' svolta conformemente a quanto stabilito dall'art. 37 del Reg. (UE) n. 1151/2012. L'organismo di controllo preposto alla verifica del disciplinare di produzione e' «3A Parco tecnologico agroalimentare dell'Umbria soc. cons. a r.l.» con sede in Todi (PG), fraz. Pantalla, tel. +39 075 8957201, fax +39 075 8957257, e-mail: certificazione@parco3a.org Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, dei macellatori, dei produttori e degli stagionatori, nonche' attraverso la denuncia alla struttura di controllo dei quantitativi prodotti, e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo. Art. 8. Designazione e presentazione Il Prosciutto di Norcia e' immesso al consumo provvisto di apposito contrassegno che identifica il prodotto. Il contrassegno e' costituito da un logo recante la dicitura «Prosciutto di Norcia» apposto con marchiatura a fuoco. Il Prosciutto di Norcia puo' anche essere immesso al consumo disossato, porzionato suddiviso in tranci di forma e peso variabile, o affettato. Tali tipologie di prodotto dovranno essere commercializzate previo confezionamento in idonei contenitori o involucri per alimenti, opportunamente sigillati ed etichettati. Nella preparazione del prosciutto intero disossato o dei tranci, il contrassegno apposto con marchiatura a fuoco deve rimanere sempre visibile. La designazione della indicazione geografica protetta «Prosciutto di Norcia» deve essere fatta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione «Indicazione geografica protetta» e/o dalla sigla «IGP» che deve essere tradotta nella lingua del Paese in cui il prodotto viene commercializzato. Tali indicazioni sono abbinate al logo della denominazione. E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente, nonche' l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva.