Gazzetta n. 41 del 19 febbraio 2016 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI COMUNICATO Comunicato relativo alla proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «BRA». Nella proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Bra», pubblicata nella Gazzetta Ufficiale italiana del 19 dicembre 2015, n. 295, a causa di un errori materiale nel testo, il disciplinare di produzione pubblicato non risulta corretto. All'art. 2 - Caratteristiche del prodotto: al primo periodo dove e' scritto «La denominazione di origine "Bra" e' riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche: formaggio pressato, prodotto con latte vaccino eventualmente igienizzato ed eventualmente addizionato con piccole aggiunte di latte ovino e/o caprino, talvolta parzialmente decremato anche per affioramento o meccanicamente per il tipo duro, eventualmente inoculato con fermenti lattici e/o innesti naturali. Per il Bra Duro e per il Bra di Alpeggio, sia Tenero che Duro e' ammessa la parziale scrematura per affioramento o meccanica.» Leggasi : «La denominazione di origine "Bra" e' riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche: formaggio pressato, prodotto con latte vaccino eventualmente igienizzato ed eventualmente addizionato con piccole aggiunte di latte ovino e/o caprino, eventualmente inoculato con fermenti lattici e/o innesti naturali. Per il Bra Duro e per il Bra di Alpeggio, sia Tenero che Duro e' ammessa la parziale scrematura per affioramento o meccanica. All'art. 5 - Metodo di ottenimento dove e' scritto: «L'alimentazione base del bestiame, vaccino ed eventualmente ovino e/o caprino, deve essere costituita da foraggi verdi e/o conservati oppure da foraggi affienati che derivano da prato, da pascolo o da prato - pascolo e da fieno di prato polifita provenienti per la maggior parte dalla zona geografica delimitata. (art. 3). Nella produzione viene impiegato latte proveniente da due o piu' mungiture. Il latte, eventualmente sottoposto a trattamenti termici e/o igienizzanti ed eventualmente inoculato con fermenti lattici e/o innesti naturali, e' addizionato con caglio liquido e viene coagulato ad una temperatura compresa tra i 27°C e i 38°C. Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica con doppia rottura della cagliata in caldaia. Si effettuano adeguate pressature e si utilizzano stampi idonei. Di norma si effettuano due salature a secco e/o la salatura in salamoia. Periodo di stagionatura quarantacinque giorni il minimo per il tipo Tenero e sei mesi minimo per il tipo Duro. Si produce per l'intero arco dell'anno». Leggasi: «L'alimentazione prevalente del bestiame, vaccino ed eventualmente ovino e/o caprino, deve essere costituita da foraggi verdi e/o conservati che possono essere opportunamente integrati. Oltre il 50% della razione (in peso) deve provenire dalle zone di produzione. Il latte e' di tipo vaccino, eventualmente addizionato con latte ovino e/o caprino (non oltre il 20%), talvolta parzialmente scremato per affioramento dopo un riposo di 10/18 ore ad una temperatura massima di 18° centigradi, oppure mediante parziale scrematura meccanica. Il latte, derivante da un numero medio di massimo quattro mungiture giornaliere, dopo un'eventuale igienizzazione e filtrazione puo' essere inoculato con fermenti lattici e/o innesti naturali. La coagulazione viene effettuata ad una temperatura compresa tra i 27° e i 38° C con l'utilizzo di caglio liquido di vitello. La durata della coagulazione e' di 15/25 minuti. La determinazione di tale soglia temporale avviene al momento del primo taglio. Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica con doppia rottura della cagliata in caldaia. La prima rottura della cagliata porta a granuli caseosi della dimensione media di una noce per il Bra Tenero e di un chicco di mais per il Bra Duro, ed e' seguita da un tempo massimo di riposo sotto siero di 8 minuti. La seconda rottura della cagliata porta a granuli caseosi della dimensione media di un chicco di mais per il Bra Tenero e di un chicco di riso per il Bra Duro. La seconda rottura della cagliata e' seguita da agitazione e successivo riposo in caldaia, oppure nel porzionatore con un'eventuale pre-pressatura. Durante questa fase talvolta viene eliminata una parte del siero. Il tempo massimo di riposo e' di 10 minuti, la temperatura massima di scarico della cagliata e' di 44° C. La cagliata e' sottoposta a formatura negli stampi con o senza tela. Esclusivamente per il Bra Duro puo' essere ammesso, solo quando la cagliata non spurga bene il siero, un eventuale reimpasto a cui segue la successiva formatura negli stampi, seguita da un'adeguata pressatura. Al termine della pressatura le forme vengono lasciate sostare sino al raggiungimento di un pH compreso tra 5,0 e 5,4. Dopodiche' il formaggio puo' essere messo direttamente in salina o lasciato ancora riposare alcune ore in cella ad una temperatura positiva massima di 10° C. La salatura e' effettuata in salamoia oppure a secco (due salature). Periodo di stagionatura: quarantacinque giorni il minimo per il tipo Tenero e sei mesi minimo per il tipo Duro. La stagionatura avviene in ambienti idonei con una temperatura massima positiva di 15° C e un livello di umidita' massimo del 95%. Si produce per l'intero arco dell'anno. All'art. 8 terzo, quarto e quinto periodo dove e' scritto «Riferimenti pantoni, Bra Tenero d'Alpeggio: P366U sfondo, P485U rosso, yellow - Bra Tenero: P485U rosso, yellow, yellow 30% sfondo - Bra Duro d'Alpeggio: P366U sfondo, P485U rosso, P4695U marrone, yellow - Bra Duro: P614U sfondo, P485U rosso, P4695U marrone, yellow. Il marchio di conformita' e' costituito da un contrassegno cartaceo (etichetta) che riporta la scritta BRA TENERO o BRA DURO, BRA TENERO D'ALPEGGIO o BRA DURO D'ALPEGGIO ed il caratteristico logo costituito dall'omino con i baffi e cappello che abbraccia la forma alla quale e' stata asportata una fetta. Il logo del formaggio Bra Dop e' di colore rosso per il Bra, il Bra Tenero e il Bra Tenero d'Alpeggio e di colore marrone per il Bra Duro e il Bra Duro d'Alpeggio. Oltre a tale logo deve comparire il logo comunitario.» Leggasi «Il marchio di conformita' e' dato dall'apposizione del contrassegno cartaceo a forma circolare di diametro da 20 a 28 cm su retinatura di colore giallo paglierino per la produzione normale e verde per quella "d'Alpeggio" e dalla marchiatura impressa sullo scalzo. Riferimenti pantoni, Bra Tenero d'Alpeggio: P366U sfondo, P1788U rosso, yellow - Bra Tenero: P1788U rosso, yellow, yellow 30% sfondo - Bra Duro d'Alpeggio: P366U sfondo, P1788U rosso, P369U marrone, yellow - Bra Duro: P614U sfondo, P1788U rosso, P369U marrone, yellow. Il marchio di conformita' e' costituito da un contrassegno cartaceo (etichetta) che riporta la scritta BRA TENERO o BRA DURO, BRA TENERO D'ALPEGGIO o BRA DURO D'ALPEGGIO ed il caratteristico logo costituito dall'omino con i baffi e cappello che abbraccia la forma alla quale e' stata asportata una fetta, oltre che il logo comunitario.».