Gazzetta n. 1 del 2 gennaio 2016 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI COMUNICATO Proposta di riconoscimento del Sistema di qualita' nazionale zootecnia «Fassone di Razza Piemontese». Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, esaminata la domanda intesa ad ottenere il riconoscimento del Sistema di Qualita' Nazionale Zootecnia «Fassone di Razza Piemontese», ai sensi del DM 4 marzo 2011 n. 4337, presentata dal Consorzio di Tutela della Razza Piemontese (Coalvi) - Strada Trinita' 32/A - 12061 Carru' (CN), acquisito il parere della Commissione SQN, esprime parere favorevole sulla stessa e sulla proposta di disciplinare di produzione nel testo allegato. Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta, dovranno essere presentate al Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle politiche competitive, della qualita' agroalimentare, ippiche e della pesca - Direzione Generale per la promozione della qualita' agroalimentare e dell'ippica - PQAI 1 - Via XX Settembre, 20 - 00187 Roma - entro 30 giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte della Commissione SQN, prima del riconoscimento del Sistema di Qualita' Nazionale Zootecnia «Fassone di Razza Piemontese». Allegato: Scheda 6 - disciplinare di produzione.   Allegato Sistema di Qualita' Nazionale Zootecnia Istanza di riconoscimento disciplinare di produzione "Fassone di Razza Piemontese" Scheda 6 - disciplinare di produzione 1. Premessa Il presente disciplinare di produzione del «Fassone di Razza Piemontese» e' redatto in conformita' a quanto previsto dal D.M. n.4337 del 4 marzo 2011 recante la regolamentazione del Sistema di Qualita' Nazionale Zootecnia. Il presente disciplinare propone un processo produttivo per ottenere carne bovina con caratteristiche qualitative che permettono al consumatore di differenziarle al momento dell'acquisto. Dette carni assicurano caratteristiche qualitative quali il livello di tenerezza, il tenore in grasso e, soprattutto, la qualita' dei grassi, particolarmente richieste da una fascia di consumatori italiani, cosi' come attestato da numerosi studi scientifici. La specificita' della carne di «Fassone di Razza Piemontese» e' data dall'utilizzo di bovini maschi e femmine appartenenti esclusivamente alla Razza Piemontese macellati ad un eta' compresa tra 12 e 24 mesi, allevati, dallo svezzamento alla macellazione, con la tecnica tradizionale dell'allevamento protetto e con una alimentazione basata prevalentemente sui cereali ad elevato contenuto energetico. Il processo produttivo descritto nel presente disciplinare permette di garantire carni qualitativamente e significativamente diverse da quelle normalmente poste in vendita sul mercato nazionale. Le qualita' organolettiche e nutrizionali della carne di razza Piemontese derivano dalle caratteristiche genetiche della razza e sono esaltate dalla razione alimentare somministrata ai bovini in ingrasso. Il presente disciplinare si applica alla fase di allevamento e macellazione. Prevede, inoltre, le procedure svolte da altri operatori della filiera (macelli laboratori di sezionamento, punti vendita) 2. Composizione della filiera produttiva La filiera produttiva interessata all'ottenimento di carni denominate «Fassone di Razza Piemontese», e' formata dai seguenti operatori: allevamenti, macelli, laboratori di sezionamento/ porzionamento e punti vendita. La fase di allevamento deve garantire con idonea documentazione e relativa registrazione, le condizioni di allevamento e di alimentazione del bestiame descritte all'art. 3. La fase di macellazione dei bovini permette di individuare le carcasse appartenenti alla categoria e alle classi di conformazione e di ingrassamento definite dal presente disciplinare. Inoltre, con la macellazione del bovino inizia il processo di tracciabilita' della carne. In ogni fase della macellazione deve essere garantita la correlazione tra il carico, di ogni capo macellato, con lo scarico delle carni da esso ottenute e spedite al cliente. I laboratori di sezionamento/porzionamento e i punti vendita, ai fini del presente disciplinare, garantiscono, le procedure di lavorazione e porzionatura dei grossi tagli fino al confezionamento per il cliente successivo. Il punto vendita deve garantire, anche con idoneo utilizzo della bilancia, la correlazione tra il carico di ogni consegna di carne dallo stabilimento di macellazione o dal laboratorio di sezionamento/porzionatura, con lo scarico delle carni da esso ottenute e vendute al consumatore finale. L'intero processo produttivo deve essere garantito informaticamente e tutti i documenti relativi devono essere conservati per almeno due anni. 3. Allevamento 3.1 scelta degli animali La carne di «Fassone di Razza Piemontese» e' prodotta esclusivamente da bovini di razza Piemontese iscritti al Libro Genealogico o figli di genitori entrambi iscritti al Libro Genealogico. La verifica dell'appartenenza del bovino al Libro Genealogico puo' avvenire tramite: a) certificato di razza b) collegamento telematico con banca dati Anaborapi c) collegamento telematico con Banca Dati Nazionale dell'Anagrafe Zootecnica. 3.2 tipologie e tecniche di conduzione dell'allevamento La denominazione "Fassone di Razza Piemontese" e' riservata alle carni ottenute dalla macellazione di bovini di cui al punto 3.1. Dopo lo svezzamento, il periodo minimo di permanenza nell'ultimo allevamento prima della macellazione e' di almeno 7 mesi. Sono ammessi periodi inferiori di permanenza nello stesso allevamento qualora il bovino provenga da un allevamento gia' sottoposto al presente disciplinare SQN. La carne di «Fassone di Razza Piemontese» deriva da carcasse appartenenti alle categorie A, C, E della tabella comunitaria di classificazione delle carcasse bovine. Sono escluse le carcasse o mezzene risultate classificate, per conformazione, nelle classi: -R-O-P della tabella (SEUROP): Sono escluse le carcasse risultate classificate, per stato di ingrassamento, nei livelli 3-4-5. Per la categoria E e' ammessa la classe di conformazione R 3.3 Tecniche di alimentazione L'allevamento deve disporre di documentazione scritta e aggiornata della/e razioni somministrate ai bovini. Dopo lo svezzamento e fino alla macellazione, i bovini sono alimentati con foraggi secchi e/o conservati, in aggiunta e' consentito l'uso di mangimi semplici o di miscele di mangimi eventualmente addizionati con integratori minerali-vitaminici e additivi ammessi dalla normativa vigente. I foraggi e i mangimi possono essere forniti agli animali sia separati, sia miscelati. Il fieno, nel caso di alimentazione tradizionale (no unifeed), deve essere sempre a disposizione dei bovini. E' inoltre consentito l'uso di alimenti insilati prodotti mediante l'insilamento di cereali e foraggi. I mangimi sono costituiti dai seguenti prodotti di origine vegetale: cereali e loro prodotti e sottoprodotti prodotti e sottoprodotti di semi e frutti di leguminose e oleaginose prodotti e sottoprodotti della lavorazione delle barbabietole da zucchero. grassi di origine vegetale. I mangimi utilizzati nella fase di ingrasso devono rispettare i seguenti parametri: ================================================= | | |  % proteine | |   | % amido stq | grezze stq | +===============+=============+=================+ | Maschi | >35% = | >12% | +---------------+-------------+-----------------+ | Femmine | >30% | >12% | +---------------+-------------+-----------------+ Nel caso di alimentazione secondo la tecnica UNIFEED, la razione deve rispettare i seguenti parametri: =============================================== | | |  % proteine | |   |% amido SS | grezze SS | +===============+===========+=================+ | Maschi | >27 | >12 | +---------------+-----------+-----------------+ | Femmine | >25 | >12 | +---------------+-----------+-----------------+ La razione somministrata con la tecnica UNIFEED deve contenere fieno. Nel caso di alimentazione tradizionale, il fieno deve essere sempre a disposizione dei bovini. Per i bovini castrati non sono previsti parametri minimi per i mangimi e per le razioni somministrate. Il mangime deve contenere una percentuale di cereali e sottoprodotti di cereali maggiore del 50%. Gli allevatori devono richiedere ai fornitori di alimenti zootecnici la dichiarazione di conformita' degli alimenti ai requisiti di qualita' e composizione descritti nel presente articolo. 3.4 Procedure di tracciabilita' 3.4.1 tracciabilita' alimenti La rintracciabilita' degli alimenti utilizzati per l'alimentazione dei bovini allevati ai sensi del presente disciplinare e' rappresentata dai documenti di acquisto. La rintracciabilita' nel caso di alimenti autoprodotti e' invece rappresentata dal documento di acquisto della semente e dalla verifica dei quantitativi prodotti. L'allevatore, pertanto, deve: verificare, in fase di consegna degli alimenti complementari, la documentazione di trasporto e accessoria richiesta e la relativa corrispondenza con il prodotto in entrata; detenere e mantenere aggiornato, con frequenza mensile, il registro di carico e scarico alimenti; 3.4.2 tracciabilita' animali I bovini devono essere allevati alle condizioni sopra riportate e devono essere avviati alla macellazione ad un'eta' compresa tra i 12 (compiuti) e i 24 mesi di vita. Ai fini della rintracciabilita' degli animali gli elementi di registrazione sono rappresentati da: marche auricolari, passaporto, Mod. 4. Sulla base di questi tre elementi e' possibile verificare l'eta' dell'animale, il paese di nascita e i paesi di ingrasso. L'allevatore deve mantenere aggiornato il registro di carico e scarico dei capi bovini allevati con la periodicita' prevista dalla normativa vigente e controllare la presenza delle marche auricolari su tutti i soggetti. L'allevatore, al momento della cessione per la macellazione del bovino, deve: a) inviare al macello con il documento accompagnatorio come previsto dal DPR 30 aprile 1996 n. 317 e successivi aggiornamenti, il passaporto dell'animale; b) Rilasciare il "documento di macellazione" che attesta, per ciascun soggetto, il possesso dei requisiti di allevamento fissati dal disciplinare SQN. Detto "documento" e' rilasciato in formato elettronico. 4. Macellazione La macellazione dei bovini appartenenti all'SQN "Fassone di Razza Piemontese" e' effettuata presso macelli aderenti al disciplinare SQN. Al momento del ricevimento dei bovini, lo stabilimento di macellazione deve verificare l'appartenenza del bovino al circuito del SQN e acquisire il "documento di macellazione" rilasciato dall'allevatore. Negli stabilimenti di macellazione con autorizzazione CEE, l'esperto "classificatore abilitato" (D.M. 12/10/2012, art.6) valuta le carcasse secondo la classificazione CEE. Negli stabilimenti di macellazione in cui non e' prevista la classificazione delle carcasse, la classificazione avviene tramite un classificatore abilitato anche esterno al macello. Il macello deve verificare informaticamente che il capo presenti i requisiti previsti dal presente disciplinare (iscrizione libro genealogico, eta' alla macellazione, accrescimento, permanenza 7 mesi nell'ultima stalla, kg peso morto, destinazione). I dati devono essere trasferiti ai successivi anelli della filiera in formato elettronico. Il macello stampa il certificato SQN "Fassone di Razza Piemontese". Lo stabilimento di macellazione deve garantire, con idoneo sistema informatico, la correlazione tra il carico, di ogni capo macellato, con lo scarico delle carni da esso ottenute e spedite al cliente. Le spedizioni delle carni (mezzene, quarti, ecc.) sono registrate nella banca dati a cura dello stabilimento di macellazione. In qualsiasi momento e' possibile, consultando la banca dati, ricavare i destinatari di ogni spedizione di carne SQN effettuata. 5. Sezionamento Il laboratorio di sezionamento e/o porzionatura, aderente al disciplinare SQN, che intende sezionare e/o porzionare carni bovine di "Fassone di Razza Piemontese" deve garantire l'identificazione del prodotto, mantenere la tracciabilita' delle carni attraverso idoneo sistema informatico e apporre su tutti i prodotti finiti l'etichetta conforme al presente disciplinare. Il laboratorio di sezionamento, al momento dell'adesione all'SQN, comunica all'organismo di controllo designato, le modalita' di identificazione, rintracciabilita' e controllo dei bilanci di massa da essi adottate durante le operazioni di sezionamento per garantire la non commistione con carni estranee al presente disciplinare. L'organismo di controllo deve approvare le modalita' proposte dal laboratorio di sezionamento/porzionatura prima di accettare l'incarico. Le procedure adottate devono essere disponibili, presso l'operatore, in forma cartacea, per le operazioni di controllo e vigilanza. Le modalita' di acquisizione dei dati da parte del laboratorio di sezionamento sono di tipo informatizzato. Ulteriori lavorazioni a partire dai tagli anatomici fino ai porzionati (preconfezionati) devono garantire la rintracciabilita' e le procedure per evitare la commistione delle carni come sopra descritto. Qualora il laboratorio di sezionamento preveda la costituzione di lotti di lavorazione omogenei, gli stessi devono essere costituiti da carne etichettata nell'ambito del disciplinare SQN "Fassone di Razza Piemontese". Il sistema informatico verifica disomogeneita' del lotto. Il laboratorio di sezionamento, indipendentemente dal sistema di tracciabilita' adottato deve: 1. inserire i dati relativi alle carni SQN nella banca dati; 2. disossare/porzionare singole lavorazioni o lotti omogenei di prodotto impedendo la commistione con altre carni presenti nel laboratorio di sezionamento; 3. stampare automaticamente le etichette per i tagli ottenuti delle singole lavorazioni o lotti di lavorazione; 4. apporre l'etichetta sui prodotti disossati/porzionati conforme alle specifiche del presente disciplinare. Al momento della spedizione della carne (grossi tagli disossati, tagli anatomici, porzionati, ecc.), il laboratorio di sezionamento, deve rilasciare un "certificato SQN: "Fassone di Razza Piemontese" che attesta, per ciascuna fornitura l'appartenenza della stessa al suddetto SQN. Detto certificato deve essere rilasciato secondo le stesse modalita' previste per lo stabilimento di macellazione. Il sistema informatico deve garantire l'inserimento dei dati e la stampa delle etichette di sezionamento/porzionatura da apporre sulle carni o confezioni e l'archiviazione delle informazioni. Il Laboratorio di sezionamento/porzionatura deve garantire, con idoneo sistema informatico, la correlazione tra il carico delle carcasse in arrivo dal macello con lo scarico delle carni da esso ottenute e spedite al cliente. Lo scarico delle carni e' nella banca dati a cura del laboratorio di sezionamento/porzionatura. In qualsiasi momento e' possibile, consultando la banca dati, ricavare i destinatari di ogni spedizione di carne SQN effettuata. Il laboratorio invia al punto vendita destinatario, insieme ai tagli sezionati, un supporto informatico (es. codice a barre), contenente tutti i dati di tracciabilita', necessario per il caricamento della bilancia del punto vendita stesso Il laboratorio di sezionamento/porzionatura deve garantire l'addestramento del tecnico incaricato della gestione informatica del sistema SQN. L'archiviazione delle copie dei documenti e dei dati relativi alla spedizione delle carni SQN: "Fassone di Razza Piemontese" e' effettuata su supporto cartaceo e/o informatico per un periodo di almeno 2 anni. 6. Punti vendita Il punto vendita comunica preventivamente all'organismo di controllo designato al momento dell'adesione all'SQN, le modalita' di identificazione, rintracciabilita', stoccaggio, lavorazione, messa in vendita delle carni e controllo dei bilanci di massa, in modo tale da garantire che durante le operazioni presso il punto vendita sia evitata la commistione con carni estranee al presente disciplinare. L'organismo di controllo deve approvare le modalita' proposte dal punto vendita, prima di accettare l'incarico. Le procedure adottate devono essere disponibili, presso l'operatore, in forma cartacea, per le operazioni di controllo e vigilanza. L'acquisizione dei dati da parte del punto vendita devono essere di tipo informatizzato leggendo il supporto informatico inviato dal macello o dal laboratorio di sezionamento Il sistema informatico del punto vendita deve garantire l'inserimento dei dati e la stampa delle etichette da apporre in prossimita' delle carni poste in vendita o sulle confezioni per i prodotti pre-incartati e l'archivio delle informazioni. Il punto vendita deve garantire, anche con idoneo utilizzo della bilancia, la correlazione tra il carico di ogni consegna di carne dallo stabilimento di macellazione o dal laboratorio di sezionamento/porzionatura, con lo scarico delle carni da esso ottenute e vendute al consumatore finale. Il punto vendita che commercializza esclusivamente prodotti pre-confezionati non ha l'obbligo di adesione al presente disciplinare. 7. Etichettatura Sulle confezioni deve essere riportata l'etichetta contenente, oltre agli elementi previsti dalla normativa vigente, la denominazione "Fassone di Razza Piemontese". Sono ammesse inoltre le seguenti ulteriori informazioni: azienda di allevamento/ingrasso; data di macellazione; sesso dell'animale; categoria nonche' quanto ammesso e previsto all'art.10 del D.M. 4 marzo 2011. L'etichetta, infine, deve riportare le altre informazioni previste dalla normativa vigente in materia di etichettatura dei prodotti alimentari. E' vietato l'uso di indicazioni o segni che ingenerino confusione con le denominazioni previste ai sensi del Regolamento (CE) n. 1151/2012. 8. Autocontrollo L'Operatore o l'Organizzazione, svolge attivita' di autocontrollo in tutte le fasi della filiera produttiva della carne bovina certificata SQN "Fassone di Razza Piemontese". Tale attivita' e' attuata attraverso periodiche verifiche documentali e/o verifiche ispettive svolte presso le strutture degli operatori ed e' finalizzata a valutare la conformita' delle procedure adottate dal singolo operatore di filiera alle prescrizioni del presente disciplinare. Le attivita' di autocontrollo devono essere eseguite secondo un piano di autocontrollo che deve riportare il responsabile del controllo, i punti critici, la frequenza del controllo, il trattamento delle non conformita' rilevate e le azioni correttive. Detto piano di autocontrollo, redatto dall'operatore o dall'organizzazione aderente all'SQN e' dichiarato adeguato dall'organismo di controllo designato al momento dell'adesione all'SQN. Detto piano di autocontrollo deve essere disponibile in forma cartacea presso ciascun operatore aderente per le verifiche di controllo e vigilanza. Al termine della visita di controllo si procede a redigere un verbale dove sono riportate, oltre ai dati dell'operatore oggetto di verifica, l'esito della verifica stessa ed eventuali osservazioni. 9. Controllo I controlli sono effettuati da una struttura di controllo conforme alle norme EN 45011.   Allegato Disciplinare di produzione "Fassone di Razza Piemontese" Piano di autocontrollo Parte di provvedimento in formato grafico