Gazzetta n. 199 del 28 agosto 2015 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI PROVVEDIMENTO 31 luglio 2015 Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Capocollo di Calabria» registrata in qualita' di denominazione di origine protetta in forza del Regolamento (CE) n. 134 del 20 gennaio 1998. IL DIRETTORE GENERALE per la promozione della qualita' agroalimentare e dell'ippica Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari; Visto il regolamento (UE) n. 134/1998 della Commissione del 20 gennaio 1998 con il quale e' stata iscritta nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette, la denominazione di origine protetta «Capocollo di Calabria»; Considerato che, e' stata richiesta ai sensi dell'art. 53 del regolamento (UE) n. 1151/2012 una modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta di cui sopra; Considerato che, con regolamento (UE) n. 1285/2015 della Commissione del 23 luglio 2015, e' stata accolta la modifica di cui al precedente capoverso; Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione attualmente vigente, a seguito della registrazione della modifica richiesta, della D.O.P. «Capocollo di Calabria», affinche' le disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per informazione erga omnes sul territorio nazionale; Provvede alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Capocollo di Calabria», nella stesura risultante a seguito dell'emanazione del regolamento (UE) n. 1285/2015 della Commissione del 23 luglio 2015. I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di origine protetta «Capocollo di Calabria», sono tenuti al rispetto dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in materia. Roma, 31 luglio 2015 Il direttore generale: Gatto   Allegato DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA «CAPOCOLLO DI CALABRIA» Art. 1. Denominazione La denominazione di origine protetta «Capocollo di Calabria» e' riservata al prodotto di salumeria avente i requisiti fissati nel presente disciplinare di produzione.   Art. 2. Zona di produzione L'elaborazione del Capocollo di Calabria deve avvenire nella tradizionale zona di produzione sita nel territorio della regione Calabria.   Art. 3. Materie prime Il Capocollo di Calabria deve essere ottenuto dalla lavorazione di carni di suini allevati in Calabria e le cui fasi di preparazione e lavorazione devono aver luogo nel territorio calabrese. Dalla lavorazione sono escluse le carni di verri e scrofe. I requisiti genetici dei suini devono corrispondere alle caratteristiche proprie del suino pesante italiano, ottenuto impiegando razze tradizionali di taglia grande quali: Apulo-Calabrese; Large White e Landrace italiana cosi' come migliorate dal Libro genealogico italiano o figli di verri di quelle razze; suini figli di verri della razza Duroc, cosi' come migliorate dal Libro genealogico italiano; suini figli di verri di altre razze o di verri ibridi purche' detti verri - siano essi nati in Italia o all'estero - provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalita' non incompatibili con quelle del Libro genealogico italiano, per la produzione del suino pesante. Per contro, sono espressamente esclusi: suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilita' agli stress (PSS); animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain e Spot. I suini possono essere macellati dall'ottavo mese successivo a quello di nascita, computando anche il mese di nascita. Il peso medio del lotto dei suini alla macellazione deve essere non inferiore a 140 kg. I suini debbono inoltre presentare il marchio di qualita' «suino allevato in Calabria» che puo' essere sostituito da un tatuaggio da imprimere sulle cosce, con l'identificazione dell'allevamento di nascita. I mangimi per l'alimentazione dei suini debbono essere mangimi composti integrati di orzo, favino, mais, ghiande, ceci, in misura non inferiore al 50% del contenuto. I mangimi devono provenire, compatibilmente con le disponibilita' del mercato, dalla zona di origine indicata all'art. 2. Non e' consentito l'uso nell'alimentazione di manioca e patate e di sottoprodotti che potrebbero conferire alle carni ed al grasso sapori ed odori indesiderati. Almeno nei due mesi precedenti la macellazione, l'alimentazione deve privilegiare la componente proteica, pertanto deve avere un contenuto di proteine non inferiore al 12%. Per avere carni piu' compatte per l'ingrasso e' vietata l'alimentazione a brodo. Per alimentazione a brodo si intende l'utilizzo di sottoprodotti della lavorazione del latte. Per la confezione del Capocollo di Calabria e' ammesso l'uso di soli ingredienti naturali quali sale (cloruro di sodio), pepe nero in grani ed in polvere, peperoncino/peperone (genere Capsicum L.) rosso piccante, rosso dolce, in crema e/o in polvere, aceto di vino, spezie e aromi naturali. Possono inoltre essere impiegati: destrosio, saccarosio, acido ascorbico (E 300) e/o suo sale sodico, anche denominato ascorbato di sodio (E 301), nitrato di potassio (E 252), nitrito di sodio (E 250), colture di avviamento alla fermentazione.   Art. 4. Metodi di elaborazione Il «Capocollo di Calabria» e' preparato utilizzando le carni della parte superiore del lombo dei suini, disossato e quindi salato a secco o in salamoia, con sale da cucina macinato. Il peso del Capocollo, allo stato fresco, deve essere compreso tra i chilogrammi 3,5 e 5,5. Il taglio di carne selezionato dal lombo, per la confezione del capocollo, deve presentare uno strato di grasso di circa 3-4 mm per mantenerlo morbido durante le fasi della stagionatura e migliorarne le caratteristiche organolettiche. La salatura dura da quattro a quattordici giorni, dopo di che il capocollo viene lavato con acqua, bagnato con aceto di vino, e sottoposto alle operazioni di «massaggio» e «pressatura», aggiunto degli ingredienti indicati all'art. 3, e quindi avvolto in diaframma parietale suino. Infine si procede alla tradizionale legatura, in senso avvolgente, con spago e alla foratura dell'involucro. Nella fase di legatura e' consentito l'utilizzo delle caratteristiche stecche. In seguito si appende a sgocciolare in locali ben ventilati nei quali si controlla l'umidita' relativa e la temperatura. La stagionatura deve avvenire in locali a temperatura e umidita' controllate, tali da limitare lo sviluppo della flora microbica e favorire invece la lenta maturazione. La maturazione avviene in non meno di cento giorni dalla data della avvenuta salatura.   Art. 5. Stagionatura La stagionatura del Capocollo di Calabria deve essere fatta allo stato naturale in apposito ambiente, igienicamente sano, per non meno di cento giorni.   Art. 6. Caratteristiche Il «Capocollo di Calabria» all'atto dell'immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche. Di forma cilindrica, avvolto in pellicola naturale, e legato con spago in forma avvolgente. Alla vista presenta un colore roseo o rosso piu' o meno intenso per la presenza di pepe nero o di peperoncino/peperone (genere Capsicum L.) rosso. Al taglio si presenta di colore roseo vivo con striature di grasso proprie del lombo suino. Il sapore e' delicato e si affina con la maturazione; il profumo e' caratteristico e di giusta intensita'.   Art. 7. Organismo di controllo La verifica del rispetto del disciplinare e' svolta conformemente a quanto stabilito dall'art. 37 del regolamento (UE) n. 1151/2012. L'organismo di controllo preposto alla verifica del disciplinare di produzione e' l'organismo di controllo Is.Me.Cert. - Istituto mediterraneo di certificazione agroalimentare con sede in corso Meridionale n. 6 - 80143 Napoli, tel. 081.5636647, fax 081.5534019, e-mail: info@ismecert.com.   Art. 8. Designazione e presentazione La designazione della denominazione d'origine protetta Capocollo di Calabria deve essere realizzata in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare nell'etichetta o cartellino allegato al prodotto o indicazione sulla confezione del prodotto porzionato, ed essere immediatamente seguita dalla menzione «Denominazione d'origine protetta». Le suddette diciture e menzioni sono intraducibili. Puo' inoltre comparire la sigla DOP in altra parte dell'etichetta nel medesimo campo visivo. Per il prodotto destinato ai mercati internazionali puo' essere utilizzata la menzione «Denominazione d'origine protetta» nella lingua del paese di destinazione. Tali indicazioni sono abbinate inscindibilmente al logo della denominazione del Capocollo di Calabria che e' il seguente: Parte di provvedimento in formato grafico Il marchio deve essere stampato applicando le seguenti regole: a) carattere del testo: Friz bold maiuscolo; b) colori pantone: pantone 152 CVC; pantone 209 CVC; c) colori in quadricromia: cyan = 0 - cyan = 0; magenta = 51 - magenta = 83; yellow = 100 - yellow = 34; black = 0 - black= 51. Nel caso di stampa su fondi simili ai due colori del marchio, lo stesso puo' essere inserito in un riquadro negativo. Sullo sfondo chiaro si utilizza il marchio ad un colore con pantone n. 209 CVC, mentre sullo sfondo scuro si utilizza il pantone n. 152 CVC. E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati, purche' non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente, nonche' l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti deriva il prodotto. Il Capocollo di Calabria puo' essere immesso al consumo in pezzi singoli, cosi' come descritto all'art. 6, ovvero confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero, in tranci o affettato.   Art. 9. Prova dell'origine Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ciascuna delle fasi gli input (prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dagli organismi di controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori, trasformatori, confezionatori e porzionatori/affettatori, nonche' attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita' e la rintracciabilita' (da monte a valle della filiera di produzione) del prodotto. Gli allevatori adottano procedure atte a garantire la tracciabilita' dell'origine dei mangimi attraverso la compilazione di appositi registri. Tutte le persone, sia fisiche che giuridiche iscritte nei rispettivi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.   Art. 10. Legame L'area geografica di produzione e' compresa nel sud dell'Italia ed e' caratterizzata da un clima caldo-temperato con scarse precipitazioni concentrate nel periodo invernale. Il territorio e' prevalentemente collinare e montuoso, ma grazie alla sua caratteristica peninsulare, comprende oltre 800 km di costa che si affacciano sul mare Tirreno e sul mare Ionio. Il mix di mare, colline e monti genera condizioni climatiche specifiche nell'ambito dell'area del Mediterraneo. Il Capocollo di Calabria e' preparato utilizzando le carni della parte superiore del lombo dei suini disossato e sottoponendolo ad un complessa lavorazione frutto dell'esperienza e della tradizione radicata nella regione Calabria. I requisiti del Capocollo di Calabria dipendono dalle condizioni ambientali e dai fattori naturali ed umani. L'area interessata alla produzione e trasformazione del Capocollo di Calabria e' caratterizzata da un legame con l'ambiente determinato dal tipico clima del meridione italiano con scarse precipitazioni, in genere concentrate nel periodo invernale e della posizione geografica dei territori interessati che sfruttano anche particolari ventilazioni ed escursioni termiche. L'insieme «materia prima - prodotto - denominazione» ha un profondo legame con l'evoluzione socio-economica dell'area geografica delimitata, determinando particolari tradizioni ed usi locali. In particolare, si evidenzia l'utilizzo di materia prima derivata da allevamenti di suini pesanti con caratteristiche delle linee genealogiche italiane, alimentati anche con prodotti vegetali tipici dell'area interessata. Inoltre, sono state mantenute nelle lavorazioni delle carni le essenze aromatiche naturali (pepe nero, peperoncino) che influenzano le qualita' organolettiche dei relativi prodotti. Il Capocollo di Calabria ha quindi un forte legame con la zona geografica dovuto al clima della regione, alla alimentazione dei suini e ai fattori umani.