Gazzetta n. 238 del 13 ottobre 2014 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI COMUNICATO Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Murazzano». Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (UE) n. 1151/2012 del parlamento e del Consiglio del 20 marzo 2006, l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Murazzano» registrata con regolamento (CE) n. 1107/96 del 12 giugno 1996. Considerato che la modifica e' stata presentata Consorzio per la tutela del formaggio a denominazione di origine "Murazzano" d.o.p., con sede in Bossolasco 12060 (CN) - via Umberto I, 1 - e che il predetto consorzio e' l'unico soggetto legittimato a presentare l'istanza di modifica del disciplinare di produzione ai sensi dell'art. 14 della legge n. 526/99. Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente geografico. Considerato altresi', che l'art. 53 del regolamento (UE) n. 1151/2012 prevede la possibilita' da parte degli Stati membri, di chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle denominazioni registrate. Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali acquisito il parere della Regione Piemonte circa la richiesta di modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione del disciplinare di produzione della D.O.P. "Murazzano" cosi' come modificato. Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle politiche competitive della qualita' agroalimentare ippiche e della pesca - Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare e dell'ippica - EX PQA III, Via XX Settembre n. 20 - 00187 ROMA - entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione della suddetta proposta di modifica alla Commissione Europea.   Allegato Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta "Murazzano" Art. 1. Denominazione La denominazione di origine protetta del formaggio "Murazzano" e' riservata al prodotto avente i requisiti fissati con il presente disciplinare con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona di produzione delimitata nel successivo art. 3. Art. 2. Caratteristiche del prodotto La denominazione di origine "Murazzano" e' riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche: formaggio grasso, a pasta fresca, prodotto con latte ovino di razza delle Langhe, in purezza o con latte misto ovino in misura minima del 60% con eventuali aggiunte di latte vaccino in misura massima del 40%. E' usato come formaggio da tavola e presenta le caratteristiche di seguito riportate. Forma: cilindrica con facce piane, leggermente orlate; Dimensioni: diametro di 10-15 centimetri, scalzo di 3-4 centimetri; Peso: da 250 a 400 grammi; Dimensioni e peso sono riferiti ai minimi di stagionatura. Descrizione della pasta: morbida, leggermente consistente, a volte con alcune occhiature, finemente granulosa; non vengono usati ne' pigmenti coloranti ne' aromi particolari. Confezione esterna: forma priva di crosta, a volte di colore paglierino chiaro che tende ad imbrunire per le forme piu' stagionate. Sapore: fine delicatamente profumato e con gradevole sapore che ricorda il latte ovino. Grasso sulla sostanza secca : minimo 50 % con tolleranza del 2 %, per il prodotto di pura pecora, e il 47 %, con tolleranza del 2 %, per il prodotto latte misto ovino vaccino. Art. 3. Zona di Produzione La zona di produzione ivi compresa la stagionatura comprende gli interi territori amministrativi dei comuni di Albaretto Torre, Arguello, Belvedere Langhe, Benevello, Bergolo, Bonvicino, Borgomale, Bosia, Bossolasco, Camerana, Castelletto Uzzone, Castellino Tanaro, Castino, Ceretto Langhe, Ciglie', Cissone, Cortemilia, Cravanzana, Feisoglio, Gorzegno, Gottasecca, Igliano, Lequio Berria, Levice, Marsaglia, Mombarcaro, Monesiglio, Murazzano, Niella Belbo, Paroldo, Perletto, Pezzolo Valle Uzzone, Prunetto, Roascio, Roccaciglie', Rocchetta Belbo, Sale Langhe, Saliceto, San Benedetto Belbo, Serravalle Langhe, Somano, Torre Bormida, Torresina, Montezemolo, Sale San Giovanni, Clavesana, Bastia Mondovi', Ceva, Priero, Castelnuovo di Ceva. Art. 4. Prova dell'origine Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo di tutti i componenti della filiera, nonche' attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo delle quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e del relativo piano di controllo. Art. 5. Metodo di ottenimento L'alimentazione prevalente del bestiame deve essere costituita da foraggi verdi o conservati, oppure da foraggi verdi affienati che derivano da prato, da pascolo o da prato pascolo e da fieno di prato polifita provenienti per la maggior parte dalla zona geografica delimitata, eventualmente integrati da modeste quantita' di mangimi o nuclei. Quando la stagione lo consente viene fatto ricorso al pascolamento. Nella produzione viene impiegato latte proveniente da due o piu' mungiture. Si produce per l'intero arco dell'anno. Il latte proveniente da 2 o piu' mungiture, puo' essere eventualmente sottoposto a trattamenti termici igienizzanti ed eventualmente inoculato con fermenti lattici e/o innesti naturali, e' addizionato con caglio liquido e viene coagulato ad una temperatura di 37° C con una tolleranza di ± 3° C. Durante e dopo l'aggiunta del caglio si attua un energico rimescolamento, a cui puo' seguire un riposo almeno 40 minuti, per ottenere un coagulo omogeneo e consistente. La prima rottura della cagliata, con spannarola o spino, e' grossolana (coaguli della dimensione di una arancia). Dopo una sosta di almeno 5 minuti, si ha la seconda rottura a nocciola utilizzando lira o spino, alla quale segue una ulteriore sosta di almeno 10 minuti. Per la formatura, la cagliata e' trasferita in fascere cilindriche, a fondo forellato, di plastica o di acciaio inossidabile, con dimensioni idonee. Le fascere con la cagliata sono mantenute su un piano inclinato per 24 + 4 ore, nel corso delle quali si effettuano diversi rivoltamenti. La salatura e' effettuata a secco nel corso della formatura, due volte, una per faccia. La maturazione si protrae per almeno 4 giorni e puo' avvenire negli stessi locali di produzione, lavando le forme rapidamente con acqua tiepida per almeno 2 volte, e' consentita l'adozione di tecniche alternative equipollenti. Dopo almeno 4 giorni di maturazione, il formaggio puo' essere stoccato in appositi locali di stagionatura o in celle refrigerate. Solo nel caso in cui si utilizzino le tradizionali "burnie" (vasi di vetro con chiusura ermetica) nelle quali viene posto il formaggio intero e/o a tocchi e' consentita la stagionatura fino a 15 mesi, senza aggiunta di altri prodotti. Il periodo minimo di maturazione e' di 4 giorni, la stagionatura massima e' di 90 giorni. E' usato come formaggio da tavola e viene anche impiegato in svariate ricette culinarie e come base per elaborazione. Art. 6. Legame con l'ambiente I Comuni della zona di produzione coincidono con l'areale collinare denominato "Langhe" ed in particolare dell'Alta Langa, territorio confinante a nord con le Langhe piu' basse dei vigneti e dei grandi vini DOC, a sud con l'Appennino Ligure, ad est dal Monferrato ed a ovest con le piane della provincia Cuneese. Questo territorio e' stato interessato solo marginalmente dai grandi fenomeni orogenetici che hanno caratterizzato la nascita delle Alpi ed ha subito solo marginalmente tutte le conseguenze climatiche e fitogeografiche legate a tale fenomeno. Possiamo quindi parlare di un'area che non e' stata fatta oggetto, nel corso del tempo, di stravolgimenti geologici, salvaguardando la flora dai grandi cambiamenti che essi comportavano e trasformandosi quasi in una "oasi felice" in cui hanno trovato riparo anche specie caratteristiche di ambienti molto diversi. Questo spiega la coesistenza di specie vegetali di diversa origine, dovuta dalle migrazioni floricole verificatosi nelle varie aree geologiche. Infatti, mentre i raffreddamenti dei periodi glaciali hanno spinto fino a noi, attraverso le Alpi Marittime, alcune specie di origine artica o alpina, il clima piu' caldo-asciutto dei successivi interglaciali ha determinato invece l'infiltrazione nella regione di molti componenti della flora mediterranea che con facilita' hanno superato i piu' bassi valichi dell'Appennino Ligure-Piemontese. La presenza cosi' diversificata di essenze vegetali abbinata ad un clima mite nei periodi invernali e fresco in estate fa si che le nostre pecore quando escono al pascolo sono attese da un "piatto" di erba mista unico ed eccezionale, capace di trasmettere al latte quei sapori e profumi che rendono poi altrettanto straordinario il formaggio che ne deriva. L'elemento essenziale per la produzione del formaggio "Murazzano" e' la razza ovina "Pecora delle Langhe", razza autoctona da secoli legata al territorio dell'Alta Langa ed in particolare all'economia agricola della zona, costituendo in molti casi l'unico sostentamento per la famiglia contadina negli anni passati caratterizzati da gravi condizioni di poverta'. Attualmente il tipo di allevamento e' in prevalenza stanziale, a carattere famigliare (10/20 capi), rari i casi di allevamento superiore ai 100 capi. Razza ovina molto rustica e buona produttrice di latte che, grazie alle variegate caratteristiche dell'erba pascolata e/o conservata, si presenta con eccellenti qualita' organolettiche. Per tali motivi il Murazzano, pur nella sua rarita', e' noto ai consumatori piu' attenti ed esperti grazie alle sue caratteristiche uniche. Il latte puo' subire un trattamento igienizzante. Le dimensioni ridotte infatti consentono di collocare la cagliata direttamente nelle fascere e di permettere il rapido sgrondo del siero, riuscendo cosi' a ottenere la conosciuta morbidezza della pasta. Il suo sapore delicato e' inconfondibile, cosi' come il colore della pasta da bianco latte a un giallo paglierino, ma con il protrarsi della stagionatura il formaggio aumenta di intensita' olfattiva e gustativa e puo' presentare una crosta morbida e leggera, con sottilissimo sottocrosta dai sentori intensi che possono nobilmente evocare il vello ovino. Il connubio fra le condizioni climatiche particolari, la qualita' dell'alimentazione e le specifiche caratteristiche del latte prodotto dalla razza ovina "pecora delle Langhe", unitamente all'abilita' dei casari che hanno saputo sfruttare sapientemente tali condizioni, hanno portato a ottenere con il formaggio Murazzano DOP il massimo della potenzialita' che l'area di produzione delimitata poteva esprimere con una tipologia di formaggio. Infatti, all'assaggio il Murazzano presenta all'olfatto, prima ancora che al gusto, il sentore delle diverse essenze erbacee e foraggere facenti parte dell'alimentazione degli animali. Sentore che e' fortemente evidenziato al momento della degustazione che ben si sposa con la morbidezza della pasta. Art. 7. Controlli Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e' svolto conformemente a quanto stabilito dagli artt. 53 e 54 del reg. (UE) 1151/2012 del Parlamento e del Consiglio. Tale ente e' l'organismo di controllo I.N.O.Q. - Istituto Nord Ovest Qualita' - Soc. Coop. a r.l.,. Piazza Carlo Alberto Grosso 82, Moretta (CN) 12033. Telefono: +390172911323; Fax: +390172911320; E-mail: inoq@inoq.it Art. 8. Etichettatura Il formaggio puo' essere venduto al consumo intero e/o preconfezionato. Il logo/marchio del formaggio "Murazzano" e' costituito da una emme maiuscola stilizzata, che intarsia una faccia piana di una forma di formaggio Murazzano sulla quale e' stato operato un taglio di assaggio cuneiforme, il marchio e' blu (pantone Blue 0729) o nero (pantone Black U) su sfondo bianco, applicato su una etichetta utilizzata per il confezionamento del Murazzano. L'etichettatura puo' essere effettuata solo a seguire il periodo minimo di stagionatura. Il prodotto stagionato/conservato nelle tradizionali "burnie" sara' marchiato con una specifica etichetta (adesiva) applicata all'esterno del vetro, in alternativa all'interno appoggiata sul prodotto conservato. Il formaggio Murazzano prodotto al 100% con latte ovino puo' portare sulle confezioni o su apposita etichetta la menzione "latte di pecora". Parte di provvedimento in formato grafico