Gazzetta n. 219 del 20 settembre 2014 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI PROVVEDIMENTO 3 settembre 2014 Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Fungo di Borgotaro» registrata in qualita' di indicazione geografica protetta in forza al Regolamento (CE) n. 1107/1996 della Commissione del 12 giugno 1996. IL DIRETTORE GENERALE per la promozione della qualita' agroalimentare e dell'ippica Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 Novembre 2012 sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari; Visto il regolamento (UE) n. 1107/1996 della Commissione del 12 Giugno 1996 con il quale e' stata iscritta nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette, la indicazione geografica protetta «Fungo di Borgotaro»; Considerato che, e' stata richiesta ai sensi dell'art. 53 del Regolamento (UE) n. 1151/2012 una modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta di cui sopra; Considerato che, con Regolamento (UE) n. 929/2014 della Commissione del 27 agosto 2014, e' stata accolta la modifica di cui al precedente capoverso; Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione attualmente vigente, a seguito della registrazione della modifica richiesta, della I.G.P. «Fungo di Borgotaro», affinche' le disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per informazione erga omnes sul territorio nazionale; Provvede: Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta "Fungo di Borgotaro", nella stesura risultante a seguito dell'emanazione del Regolamento (UE) n. 929/2014 della Commissione del 27 agosto 2014. I produttori che intendono porre in commercio la Indicazione Geografica Protetta «Fungo di Borgotaro», sono tenuti al rispetto dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in materia. Roma, 3 settembre 2014 Il direttore generale: Gatto   Allegato Disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta «Fungo di Borgotaro» Art. 1. Denominazione L'indicazione geografica protetta «Fungo di Borgotaro» e' riservata ai funghi freschi e secchi del genere Boletus di cui al successivo art. 2 che rispondono alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione. Art. 2. Caratteristiche del prodotto La denominazione «Fungo di Borgotaro» designa i carpofori delle seguenti varieta' di Boletus Sez. Boletus secondo Moser derivate da crescita spontanea nel territorio definito nel successivo art. 3. a. Boletus aestivalis (anche Boletus reticulatus Schaffer ex Baudin) chiamato dialettalmente «rosso» o «fungo del caldo»: cappello: dapprima emisferico, poi convesso - pulvinato: cuticola pubescente secca (viscida con la pioggia, screpolata con il secco): colore bruno rosso piu' o meno scuro, uniforme; gambo: sodo, prima ventricoso, poi piu' slanciato cilindrico od ingrossato alla base, dello stesso colore del cappello, ma a toni piu' chiari, interamente percorso da un reticolo, quasi sempre molto evidente, a maglie biancastre poi piu' scure; carne: di consistenza piu' soffice rispetto ad altri porcini, bianca senza sfumature sotto la cuticola del cappello - odore e sapore molto gradevoli; habitat: in prevalenza nei castagneti - epoca di produzione maggio-settembre. b. Boletus pinicola Vittadini (anche B. pinophilus Pilat e Dermek) chiamato dialettalmente «moro»; cappello: da emisferico a convesso appianato: cuticola pruinosa biancastra poco aderente e tomentosa prima, glabra e secca poi, colore granata bruno-rossiccio-vinoso; gambo: massiccio e sodo, tozzo, di colore da bianco ad ocra a bruno-rossiccio, reticolo non eccessivamente evidente e solo in prossimita' del bulbo; carne: bianca, immutabile, bruno-vinosa sotto la cuticola del cappello, odore poco rilevante, sapore dolce e delicato; habitat: la forma estiva - piu' tozza - e' presente da giugno in prevalenza nel castagneto: quella autunnale piu' slanciata - cresce di preferenza nel faggeto e sotto l'abete bianco. c. Boletus aereus Bulliard ex Fries, chiamato dialettalmente «magnan»; cappello: emisferico, poi convesso, infine piano - allargato: cuticola secca e vellutata, colorazioni bronze-ramate specie negli esemplari adulti; gambo: sodo, prima ventricoso poi allungato, colore bruno - ocraceo, finemente reticolato, per lo piu' in vicinanza della sommita'; carne: soda, bianca, immutabile, odore profumato, sapore fungino intenso, ma purissimo; habitat: in prevalenza nei querceti e nei castagneti, presente da luglio a settembre, e' la specie piu' xerotermofila rispetto alle altre varieta' di Boletus. d. Boletus edulis Bulliard ex Fries che dialettalmente prende il nome «fungo del freddo» in particolare la «forma bianca»; cappello: prima emisferico poi convesso appianato: superficie glabra e opaca, un po' vischiosa a tempo umido: cuticola non separabile, con colorazione variabile dal bianco crema al bruno castano e bruno nerastro con tutte le tonalita' intermedie; gambo: sodo, panciuto prima, allungato poi, da colore biancastro al colore nocciola piu' chiaro alla base, reticolo non sempre presente; carne: soda, bianca, sfumata della tinta della cuticola, immutabile, odore delicato, sapore tenue; habitat: nei boschi di faggio, abete e castagno, presente da fine settembre alla prima neve. Rare le forme estive. Il «Fungo di Borgotaro», all'atto di immissione al consumo puo' essere presentato allo stato fresco, essiccato, deve presentare, per tutte le varieta', caratteristiche organolettiche specifiche, di cui alla descrizione del presente art. 2, ed in particolare all'olfatto i carpofori devono essere caratterizzati da odore pulito, non piccante e senza inflessioni di fieno, liquerizia, legno fresco. Fungo di Borgotaro allo stato fresco Il fungo commercializzato allo stato fresco deve essere sano, con gambo e cappello sodi, pulito da terriccio e corpi estranei. I carpofori non devono presentare alterazioni infracutanee dovute a larve di ditteri od altri insetti su una superficie superiore al 20%. I carpofori devono presentare superficie liscia, non disidratata ed avere una umidita' non superiore al 90% del peso totale oppure un peso specifico compreso tra 0,8 e 1,1, esente da grinzosita' dovute a perdita di umidita'.». Fungo di Borgotaro allo stato secco Per la commercializzazione del fungo di Borgotaro IGP allo stato secco devono essere utilizzate esclusivamente le seguenti menzioni qualificative: a. «extra», che deve rispondere alle seguenti caratteristiche di presentazione e di requisiti: solo fette e/o sezioni di cappello e/o di gambo, complete all'atto del confezionamento, in quantita' non inferiore al 60% della quantita' del prodotto finito; colore della carne all'atto del confezionamento: da bianco a crema; eventuale presenza di briciole provenienti solo da frammenti di manipolazione; tramiti di larve: non piu' del 10% m/m; imenio annerito: non piu' del 5% m/m; b. «speciali», che devono rispondere alle seguenti caratteristiche di presentazione e di requisiti: sezioni di cappello e/o di gambo; colore della carne all'atto del confezionamento: da crema a nocciola; eventuale presenza di briciole provenienti solo da frammenti di manipolazione; tramiti di larve: non piu' del 15% m/m; imenio annerito: non piu' del 10% m/m; c. «commerciali», che devono rispondere alle seguenti caratteristiche di presentazione e di requisiti: sezioni di fungo anche a pezzi con briciole: non piu' del 15% m/m; colore della carne all'atto del confezionamento: da marrone chiaro a marrone scuro; eventuale presenza di briciole provenienti da frammenti di manipolazione; tramiti di larve: non piu' del 25% m/m; imenio annerito: non piu' del 20% m/m. I sistemi di essiccazione ammessi sono quello naturale (al sole), tradizionale (stufa a legna) o meccanico (essiccatoi). Art. 3. Area geografica La zona di produzione del «Fungo di Borgotaro» comprende il territorio idoneo nei Comuni di Berceto, Borgotaro (Borgo Val di Taro), Albareto, Compiano, Tornolo e Bedonia in provincia di Parma e nei Comuni di Pontremoli e Zeri in provincia di Massa Carrara. Tale zona e' cosi' delimitata: Confine Nord: partendo dal monte Ragola (a quota 1711 s.l.m.) posto al confine con la provincia di Piacenza, la linea di delimitazione e' individuata dal limite territoriale tra il Comune di Bedonia ed il Comune di Bardi, che corrisponde per l'ultima parte al corso del Rio di Garibando, fino a raggiungere la strada comunale Liveglia-Frassineto; da qui prosegue lungo la suddetta strada comunale passante per l'abitato di Cornolo, e Casamurata. Sale poi sino al Passo dei morti (a quota 1104 s.l.m.) per poi ridiscendere lungo la strada comunale Cornolo-Ponte Ceno passando per la localita' Fontanachiosa per arrivare sino all'abitato di Ponte Ceno; da qui lungo la strada statale Bardi-Salsomaggiore, sale fino al valico di Monte Vacca' (a quota 800 s.l.m.), poi a scendere verso Bedonia lungo il corso del torrente Pelpirana sino alla confluenza con il fiume Taro, per poi proseguire lungo il suo corso passando per Borgo Val di Taro per arrivare sino alla confluenza del torrente Grontone che segna il confine tra il comune di Berceto e Terenzo. Il confine Est e' rappresentato dal corso del torrente Grontone partendo dalla sua immissione nel fiume Taro salendo sino alla confluenza con il rio Orlando a confine tra il Comune di Berceto e Terenzo sino alla localita' Cavazzola seguendo i confini comunali, per poi scendere sempre lungo i limiti Comunali sino al torrente Baganza. Da qui sale lungo il torrente Baganza sino alla confluenza con il torrente Arsiso per poi proseguire sino al crinale e limite comunale tra Berceto e Corniglio, seguendo il limite tra i due Comuni passando per il Rio della Vecchia, per il Lago Bozzo e rincontrando poi il torrente Baganza. Indi risale lungo il confine comunale tra Berceto e Corniglio sino al crinale con la regione Toscana passando per il monte Fontanini (a quota 1399 s.l.m.), monte Beccaro (a quota 1377 s.l.m.) sino al monte Borgognone (a quota 1401 s.l.m.) per poi ridiscendere in territorio della Regione Toscana lungo le sorgenti del Magra e lungo il suo percorso sino alla localita' Mignegno. Confine Sud: dalla localita' Mignegno sale sino al cimitero di Traverde per proseguire lungo la mulattiera dei Chiosi sino a Case Corvi, passando per la confluenza tra i Torrenti Betigna e Verde; da Case Corvi ci si immette sulla strada Comunale che porta alla localita' Zeri, salendo sino al passo del Rastrello posto a confine tra la regione Toscana e la regione Liguria. Da qui prosegue lungo il confine di regione Tosco-Emiliano sino alla localita' Foce dei Tre Confini (passo della Colla) che delimita la regione Emilia-Romagna con la Toscana e la Liguria, sale lungo lo spartiacque tra la regione Emilia-Romagna e la Liguria sino al raggiungere il monte Gottero (a quota 1639 s.l.m.). Indi ridiscende, sempre sullo spartiacque delle due regioni, passando per il Passo della Cappelletta, per poi raggiungere il Passo Cento Croci (a quota 1056 s.l.m.), per poi salire sempre tenendo lo spartiacque, sino al monte Zuccone (a quota 1421 s.l.m.). Ridiscende sullo spartiacque sino alla localita' Pianpintardo, quindi sino al fiume Taro lungo il limite di confine tra la regione Liguria e la regione Emilia-Romagna in localita' Pelosa; da qui sale lungo il fiume Taro che delimita il confine tra le due regioni sino alla localita' Cerosa, e sale ancora lungo il confine regionale sino al monte Malanotte (a quota 1035 s.l.m.). Confine Ovest: parte dal monte Malanotte (a quota 1035 s.l.m.) scende a confine tra le due regioni (Liguria ed Emilia Romagna) lungo il rio della Malanotte per salire alla confluenza con il torrente Tarola. Sale lungo tale rio per poi proseguire sempre lungo il confine regionale sino al monte Bocco (a quota 1085 s.l.m.), quindi lungo lo spartiacque delle due regioni sino al monte Ghiffi (a quota 1237 s.l.m.) per poi proseguire al monte Cantomoro (a quota 1654 s.l.m.). Scende poi al passo dell'Incisa (a quota 1467 s.l.m.), per di nuovo risalire verso il monte Penna (a quota 1735 s.l.m.), per poi scendere nuovamente attraverso il passo del Chiodo (a quota 1456 s.l.m.), seguendo lo spartiacque tra la regione Liguria ed Emilia-Romagna, per poi proseguire sino alla vetta del monte Tomarlo (a quota 1601 s.l.m.). Da qui ridiscende il Passo Tomarlo lungo lo spartiacque tra le due regioni fino al monte Croce Martincano (a quota 1722 s.l.m.) per poi raggiungere il monte Maggiorasca (a quota 1799 s.l.m.) indi il monte Bue (a quota 1771 s.l.m.). Dal monte Bue, abbandonando il confine regionale, prosegue lungo il confine provinciale tra Parma e Piacenza, raggiungendo il monte Nero (a quota 1752 s.l.m.), per scendere sempre lungo lo spartiacque provinciale, sino al Passo dello Zovallo (a quota 1409 s.l.m.), per poi risalire verso il monte Zovallo (a quota 1492 s.l.m.) e salire infine al monte Ragola (a quota 1711 s.l.m.). Art. 4. Prova dell'origine Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo delle particelle catastali sulle quali avviene la raccolta, dei confezionatori del prodotto fresco ed essiccato e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell'organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo. Art. 5. Metodo di ottenimento Le condizioni ambientali dei boschi destinati alla produzione del «Fungo di Borgotaro» devono essere quelle tradizionali della zona, nel rispetto delle norme regionali in materia forestale. L'inizio delle operazioni di raccolta deve essere non antecedente al 1° aprile e la fine non successivo al 30 novembre. Durante le operazioni di raccolta e' fatto divieto di: utilizzare per la raccolta dei carpofori uncini, rastrelli ed altri strumenti in legno, ferro, plastica ecc. che possono ledere e danneggiare il micelio fungino o l'apparato radicale delle piante arboree ed arbustive; asportare la lettiera formata da foglie, parti di rametto, erba ecc. marcescenti sul letto di caduta, al fine di evitare il danneggiamento del sottostante micelio; utilizzare prodotti ottenuti per sintesi chimica al fine di stimolare la produzione o l'accrescimento dei carpofori; avvalersi per la raccolta di contenitori di plastica rigidi o a borsa, in quanto non consentono la dispersione eventuale delle spore fungine. Sono consentite, perche' favoriscono la produzione fungina, le seguenti operazioni: a. ripuliture del sottobosco in particolare da calluna brugo, erica sp., rovi e similari; b. dispersione dei residui della pulitura di carpofori sul terreno; c. separazione del carpoforo dal micelio per mezzo di torsione manuale o con strumento tagliente, purche' non venga leso il micelio. Sono idonei alla produzione del «Fungo di Borgotaro» i boschi, allo stato puro o misto, delle seguenti specie: a. latifoglie: faggio, castagno, cerro ed altre specie quercine, carpino, nocciolo, pioppo tremolo b. conifere: abete bianco e rosso, pino nero, silvestre ed altre specie di Pinus, duglasia governate a fustaia. Anche le aree arbustive, prative, pascolive intercluse o confinanti con i boschi sino ad una distanza di 100 m dal bordo dei boschi si ritengono atte alla produzione del «Fungo di Borgotaro» in quanto correlate allo sviluppo dell'apparato radicale. Art. 6. Legame La zona di produzione del «Fungo di Borgotaro» e' caratterizzata da assoluta omogeneita' sotto l'aspetto climatico per quanto attiene la piovosita' che manifesta uniformita' di precipitazioni nei due versanti, nonche' per quanto attiene le temperature e le relative escursioni termiche. Geologicamente tutta l'area e' caratterizzata da formazione prevalentemente arenacea, con poche aree argillose. Conseguentemente vi e' uniformita' anche sotto il profilo pedologico e per quanto attiene la ritenzione e la circolazione meteoriche negli orizzonti sottostanti allo strato humifero, che assicurano la presenza di sufficiente umidita' nel sottobosco, fattore questo essenziale per la produzione fungina e in particolare per le quattro varieta' del genere Boletus. L'intera area di produzione ha in comune anche la gestione del patrimonio fungino. Infatti, da ormai quasi cinquant'anni, in queste zone sono state istituite apposite riserve per la salvaguardia dei funghi, adottando anche gli stessi regolamenti per la raccolta; tali riserve hanno lo scopo di regolamentare gli accessi dei cercatori, con limitazioni in merito ai giorni di apertura e ai quantitativi di funghi raccoglibili, con lo scopo di tutelare sia il bosco sia i miceti da uno sfruttamento eccessivo. Tutte le varieta' che rappresentano il «Fungo di Borgotaro» sono caratterizzate da odore pulito, non piccante e senza inflessioni di fieno, liquerizia, legno fresco. Il fungo fresco presenta una conservabilita' di circa 3-4 giorni, e nei secoli il modo migliore per conservare questo prodotto e' stato proprio l'essiccazione. Con questo metodo si mantengono inalterate le caratteristiche del fungo di partenza, esaltandone soprattutto il profumo che, per il «Fungo di Borgotaro», e' notoriamente molto intenso. A detta di molti raccoglitori provenienti da ogni parte d'Italia, a caratterizzare positivamente il «Fungo di Borgotaro» e' il mantenimento del suo profumo, a differenza dei porcini provenienti da altre zone, che una volta essiccati perdono questa peculiarita' organolettica. Infatti, alla fine del 1800 con la nascita delle prime imprese che iniziano a svolgere attivita' di trasformazione, anche attraverso un procedimento di essiccazione, e commercializzazione, il «Fungo di Borgotaro» ha assunto un'importanza economica vera e propria. Da secoli nella zona della Valtaro e della Valmagra il «Fungo di Borgotaro» ha accresciuto la propria reputazione, diventando, nel linguaggio comune ma anche sul mercato, tra i miceti piu' pregiati. Una prima testimonianza sulla produzione del porcino presente nella zona di produzione individuata dalla I.G.P. «Fungo di Borgotaro» si trova nell'opera «istori-a di Borgo Val di Taro che riguarda insieme la mutazione dei domini in Italia e Lombardia sotto i Pontefici, i Re, gli Imperatori di occidente da Carlo Magno che come molte citta' si fecero Repubbliche» redatta da A.C. Cassio (1669-1760). In quest'opera vengono illustrate le proprieta' del fungo, la zona di produzione, nonche' gli usi sulla raccolta e distribuzione del prodotto stesso. Un'altra testimonianza su questa produzione fungina si ricava dal vocabolario topografico del Ducato di Parma, Piacenza e Guastalla del Lorenzo Molossi (Parma 1832-1834) e dal libro di D. Tommaso Grilli «Manipolo di cognizioni con cenni storici di Albareto, di Borgotaro» edito nel 1893 dove si parla delle attivita' svolte nel territorio e si cita espressamente la presenza e l'importanza nella zona di una produzione fungina e se ne descrivono, altresi', le consuetudini di raccolta e di lavorazione. A fine del 1800 la trasformazione e la commercializzazione di questo prodotto avevano assunto una rilevanza tale da alimentare una fiorente attivita' di esportazione, notoriamente nei paesi del Nord-America e del sud-America. Una sintesi dei problemi connessi al fungo di Borgotaro e' contenuta in un articolo di C. Bellini dell'anno 1933 apparso sull'Avvenire agricolo e ripubblicato nel 1975 dall'Associazione «A. Emmanuelli» dove emerge la necessita' di addivenire ad una autorizzazione del «cosiddetto marchio di origine». Vista l'importanza della coltura, l'Amministrazione comunale di Borgotaro con un apposito regolamento fin dall'anno 1928 istitui' un mercato compreso in due giorni settimanali per la contrattazione della vendita del prodotto, in modo particolare quello essiccato. A partire dal 1964 il Consorzio delle Comunalie Parmensi si e' fatto promotore delle iniziative per la valorizzazione del prodotto e ha presentato domanda di riconoscimento geografico il 10 luglio 1989. La proposta per la regolamentazione dell'I.G.P. e' apparsa nella Gazzetta Ufficiale del 22 luglio 1993 e il successivo decreto 2 dicembre 1993 nella Gazzetta Ufficiale del 27 dicembre 1993. Art. 7. Controlli La verifica del rispetto del disciplinare e' svolta conformemente a quanto stabilito dall'art. 37 del Reg. (UE) n. 1151/2012. L'organismo di controllo preposto alla verifica del disciplinare di produzione e' Suolo e Salute S.r.l. Indirizzo: via Paolo Borsellino n. 12/B I-61032 Fano (PU) Tel: +39/0721860543, Fax: +39/0721860543, info@suoloesalute.it Art. 8. Confezionamento ed etichettatura Per l'immissione al consumo i carpofori allo stato fresco devono essere possibilmente separati per varieta' e devono essere commercializzati in contenitori di legno, preferibilmente faggio o castagno, dalle dimensioni di 50 cm di lunghezza e 30 cm di larghezza oppure 25 cm x 30 cm e con sponde basse (padelle) in modo da essere collocati in un unico strato per facilitare i controlli. Al contenitore dovra' essere apposta una retina con inserita fasciatura sigillata in modo tale da impedire che il contenuto possa essere estratto senza la rottura del sigillo. Il prodotto essiccato dovra' essere confezionato in contenitori in legno o vimini, in buste o in contenitori di ceramica o terracotta, contenenti 20, 50, 100 o 200 grammi di prodotto essiccato, e dovranno presentare un bollino con un numero progressivo di serie. La confezione del prodotto essiccato dovra' essere sigillata in modo tale da impedire che il contenuto possa essere estratto senza la rottura del sigillo. Sui contenitori o confezioni dovranno essere indicati, in caratteri di stampa delle medesime dimensioni le diciture «Fungo di Borgotaro» e «Indicazione geografica protetta» oltre al logo del prodotto, al simbolo dell'Unione e agli elementi atti ad individuare: nome, ragione sociale ed indirizzo del confezionatore, nonche' eventuali indicazioni complementari ed accessorie non aventi caratteri laudativo o non idonee a trarre in inganno il consumatore sulla natura e le caratteristiche del fungo. Il logo del «Fungo di Borgotaro» e' racchiuso in un ovale rappresentante il profilo di un fungo di colore marrone e tre strisce curvilinee di colore verde in tre sfumature diverse, con le diciture Indicazione Geografica Protetta in colore verde, posto in testa al fungo, e, sotto a questo, Fungo di Borgotaro in colore marrone. Gli indici colorimetrici utilizzati sono il Pantone 1605 per il fungo e per la scritta Fungo di Borgotaro, il Pantone 357 per le scritte indicazione geografica protetta ed I.G.P. ed il Pantone 377 per la striscia esterna del logo; le tre strisce sotto al fungo sono tre sfumature di verde rispettivamente Pantone 357, retino al 50% del Pantone 357 e retino al 20% del Pantone 357 Parte di provvedimento in formato grafico