Gazzetta n. 190 del 18 agosto 2014 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI PROVVEDIMENTO 7 agosto 2014 Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Robiola di Roccaverano» registrata in qualita' di Denominazione di Origine Protetta in forza al Regolamento (CE) n. 1263/1996 della Commissione del 1° luglio 1996. IL DIRETTORE GENERALE per la promozione della qualita' agroalimentare e dell'ippica Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari; Visto il regolamento (UE) n. 1263/1996 della Commissione del 1° luglio 1996 con il quale e' stata iscritta nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette, la denominazione di origine protetta «Robiola di Roccaverano»; Considerato che, e' stata richiesta ai sensi dell'art. 53 del regolamento (UE) n. 1151/2012 una modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta di cui sopra; Considerato che, con regolamento (UE) n. 855/2014 della Commissione del 4 agosto 2014, e' stata accolta la modifica di cui al precedente capoverso; Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione attualmente vigente, a seguito della registrazione della modifica richiesta, della D.O.P. «Robiola di Roccaverano», affinche' le disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per informazione erga omnes sul territorio nazionale; Provvede alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Robiola di Roccaverano», nella stesura risultante a seguito dell'emanazione del regolamento (UE) n. 855/2014 della Commissione del 4 agosto 2014. I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di origine protetta «Robiola di Roccaverano», sono tenuti al rispetto dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in materia. Roma, 7 agosto 2014 Il direttore generale: Gatto   Allegato PROPOSTA DI MODIFICA DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA «ROBIOLA DI ROCCAVERANO» Art. 1. Denominazione La denominazione di origine protetta «Robiola di Roccaverano» e' riservata esclusivamente al formaggio prodotto, stagionato e marchiato nella zona di produzione indicata nel successivo art. 3. e che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione. Art. 2. Caratteristiche del prodotto La «Robiola di Roccaverano» DOP si produce per l'intero arco dell'anno, e' un formaggio ottenuto con l'impiego della cagliata lattica, fresco sottoposto a maturazione, o affinato. La DOP «Robiola di Roccaverano» si presenta cilindrica a facce piane leggermente orlate con scalzo leggermente convesso. Il diametro delle facce e' compreso tra 10 e 14 cm con altezza dello scalzo da 2,5 a 4 cm. Il peso di una forma varia dai 250 ai 400 grammi. Questi parametri sono riferiti al termine del periodo minimo di maturazione. I parametri di riferimento al terzo giorno di maturazione per la «Robiola di Roccaverano» relativi al grasso, alle sostanze proteiche e alle ceneri sono: grasso: minimo 40% sul secco; sostanze proteiche: minimo 34% sul secco; ceneri: minimo 3% sulla materia secca. Le caratteristiche sensoriali del formaggio «Robiola di Roccaverano», in base al grado di maturazione, vengono distinte in: prodotto fresco dal quarto al decimo giorno di maturazione: crosta: puo' presentarsi sotto forma di una lieve fioritura naturale di muffe o essere inesistente; aspetto esteriore: bianco latte oppure paglierino; pasta: di colore bianco latte; struttura: cremosa, morbida; sapore e aroma: delicato, saporito e/o leggermente acidulo; prodotto affinato dall'undicesimo giorno: crosta: presenta una fioritura naturale di muffe; aspetto esteriore: bianco crema, paglierino oppure leggermente rossiccia; pasta: di colore bianco latte; struttura: morbida leggermente compatta con il protrarsi della stagionatura, puo' essere cremosa nel sottocrosta saporito. Nella «Robiola di Roccaverano» gli aromi ed i sapori si presentano decisi fino al piccante in funzione della affinatura. Art. 3. Zona di produzione La zona di provenienza del latte, di trasformazione, di raggiungimento dei termini di maturazione previsti e il confezionamento comprende il territorio amministrativo dei seguenti comuni della provincia di Asti: Bubbio, Cessole, Loazzolo, Mombaldone, Monastero Bormida, Olmo Gentile, Roccaverano, San Giorgio Scarampi, Serole e Vesime; della provincia di Alessandria: Castelletto d'Erro, Denice, Malvicino, Merana, Montechiaro d'Acqui, Pareto, Ponti, Spigno Monferrato ed il territorio del comune di Cartosio ubicato sulla sponda sinistra del torrente Erro. Art. 4. Metodo di ottenimento Per la produzione della «Robiola di Roccaverano» si adopera latte crudo intero di capra delle razze Roccaverano e Camosciata Alpina e loro incroci, di pecora di razza Pecora delle Langhe e di vacca delle razze Piemontese e Bruna Alpina e loro incroci, proveniente esclusivamente dall'area di produzione, con le seguenti percentuali: latte crudo intero di capra in purezza o in rapporto variabile in misura minima del 50% con latte crudo intero di vacca e/o pecora in misura massima del 50%, proveniente da mungiture consecutive, effettuate in un arco di tempo tra le 24 e le 48 ore. Inoltre si prescrive di indicare in etichetta le percentuali di latte utilizzati nella produzione del formaggio. L'alimentazione degli ovi-caprini e' ottenuta dal pascolamento degli animali nel periodo compreso fra il 1° marzo ed il 30 novembre e dall'utilizzo di foraggi verdi e/o conservati e granella di cereali, cereali, leguminose, oleose e loro trasformazioni. Gli appezzamenti di prato, prato-pascolo e bosco devono essere iscritti in un elenco tenuto dall'organismo di controllo. L'alimentazione delle vacche e' costituita dal pascolamento e da foraggi verdi e/o conservati e granella di cereali, leguminose, oleose e loro trasformazioni. L'alimentazione di tutti gli animali deve provenire dalla zona di produzione per una quota percentuale superiore al 80%. E' vietato l'uso di insilati di mais e di foraggio. Tutta l'alimentazione degli animali non deve contenere organismi geneticamente modificati. E' vietato l'utilizzo di latte proveniente da allevamenti senza terra. Durante tutte le fasi di lavorazione non e' consentito l'uso di pigmenti, coloranti e di aromi particolari. Il latte, eventualmente inoculato con culture di fermenti lattici naturali ed autoctoni dell'area di produzione (lattoinnesti e/o sieroinnesti), e' addizionato con caglio di origine animale non prima che sia iniziato il processo di acidificazione e viene lasciato a riposo, alla stessa temperatura, per un tempo di coagulazione da 8 a 36 ore in funzione delle condizioni climatiche ed ambientali di lavorazione. Si procede quindi delicatamente al trasferimento della cagliata acida in appositi stampi forati muniti di fondo. Prima della formatura puo' essere effettuato uno spurgo del siero per sgocciolamento in tele a trama fine. La sosta negli stampi si protrae fino a 48 ore con rivoltamenti periodici al fine di favorire lo spurgo del siero. La salatura deve essere effettuata a secco sulle due facce del prodotto durante i rivoltamenti oppure al termine del processo di formatura. Dal quarto giorno dalla messa negli stampi e' consentita la vendita o la prosecuzione della maturazione in azienda e/o a carico degli affinatori. A partire dal quarto giorno dalla messa negli stampi e' consentito l'uso di vegetali aromatizzanti. La «Robiola di Roccaverano» e' considerata affinata a partire dal decimo giorno dalla messa negli stampi. Art. 5. Elementi che comprovano l'origine Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, dei produttori, degli stagionatori, dei confezionatori nonche' attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo delle quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo. Art. 6. Conrolli Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e' svolto, dall'organismo di controllo I.N.O.Q., con sede in piazza Alberto Grosso n. 82 - 12033 Moretta (Cuneo), tel. 0172/911323; fax 0172/911320; e-mail: inoq@inoq.it Art. 7. Legame con l'ambiente geografico Il terreno e' di natura argilloso con sottofondo marnoso, in alcune zone i movimenti di assestamento hanno dato luogo a terreni caratteristici di natura colluviale con strato argilloso molto profondo ed elevata capacita' idrica con indice di fertilita' molto accentuato. Il clima e' quello tipico continentale caratterizzato da freddi intensi, abbondanti nevicate, successioni frequenti di gelo e disgelo nell'inverno e da temperature estive elevate alle quali si giunge con brusco passaggio verso la fine di giugno. Le precipitazioni atmosferiche presentano un ristretto campo di variazioni e la piovosita' media annua e' di 300 mm con punte bassissime nel periodo primaverile estivo per cui si possono avere annate molto siccitose. Questo ambiente pedoclimatico determina la produzione di una massa foraggera tipica che si ottiene dai prati e prati-pascoli. Si tratta di prati polifiti con una predominanza di essenze graminacee (circa il 75%) e leguminose (25% circa) a cui si aggiungono numerose piante aromatiche ed officinali. Le principale graminacee sono: il loglio (Lolium spp.), l'erba mazzolina (Dactylis glomerata), le festuche (Festuca spp.), la poa (Poa spp.) il paleino, ecc. Le principali leguminose sono: trifoglio montano (Trifolium montanum), ginestrino (Lotus corniculatus), millefoglio (Achillea spp.), ecc. Fra le erbe aromatiche e profumate, oltre al paleino ricordiamo tutta la serie delle ombrellifere come la carota selvatica (Daucus carota carota), il cardo (Cirsium arvense), la salvia (Salvia officinalis), la lavanda (Lavandula latifolia), molte specie di timo (Thymus spp.), la ruta (Ruta graveolens), la rosa selvatica (Rosa canina canina), ecc. Da questa massa foraggera dove le sostanze nutritive, sotto forma di rapporto carboidrico-proteico-vitaminico, sono in equilibrio naturale si trae un alimento di alta qualita' per gli allevamenti ovini e caprini, nonche' per il bestiame bovino. Le caratteristiche peculiari della flora con i vari profumi ed aromi si trovano conseguentemente anche nel latte per cui il formaggio «Robiola di Roccaverano» assume una fragranza che lo distingue da ogni altro formaggio. Il bestiame ovino e caprino bruca anche nei boschi i quali oltre a rappresentare una vera difesa del suolo, servono anche a difendere il bestiame dagli eccessi di caldo nel periodo estivo. In un manoscritto a firma del Sacerdote Pistone in data 1899 viene riportata la storia dal 960 al 1860 della parrocchia di Roccaverano e sue frazioni. Fra le notizie storiche di interesse politico emergono anche elementi di ordine economico che servono a mettere in rilievo l'importanza della «Robiola» come il fatto che nel comune di Roccaverano vengono tenute cinque fiere annue. In tali occasioni si vendono per l'esportazione «eccellenti formaggi di Robiole»; si parla esplicitamente di esportazione perche' la Robiola gia' in quei tempi era un formaggio conosciuto non solo nell'Italia, ma anche in Francia. Da cio' emerge che la «Robiola» gia' allora, non e' ritenuto un qualsiasi generico formaggio perche' presenta caratteristiche diverse da tutti gli altri formaggi. La robiola che si ottiene a livello artigianale si conserva anche per sei mesi in barattoli di vetro, con olio, o ponendo le forme nella paglia. Art. 8. Etichettatura All'atto dell'immissione al consumo, al formaggio deve essere applicato, un sigillo adesivo che chiude la confezione e su cui viene riportato il logo della denominazione, costituito da una «R» stilizzata. Nel simbolo grafico della «R» maiuscola stilizzata di colore marrone, e' disegnata una torre con i merli sovrastanti ispirata alla storica torre del comune di Roccaverano; l'occhiello della «R» rappresenta una forma di «Robiola di Roccaverano» e nella gamba sottostante un fregio colorato di verde e di giallino/verde che ricorda i prati e l'andamento sinuoso tipico delle colline della Langa. Il tutto inserito in una corona circolare di colore verde scuro recante la scritta in bianco a carattere maiuscolo «ROBIOLA DI ROCCAVERANO» e con in basso al centro un piccolo fiore stilizzato di colore bianco. Tutto il logo e' stampato su sfondo bianco. Alla base del logo della denominazione viene riportato il codice identificativo dell'azienda produttrice e il numero progressivo di etichetta: su sfondo ocra per la «Robiola di Roccaverano» prodotta con solo latte di capra, e su sfondo bianco per quelle ottenute da latte misto. E' obbligatorio comunque indicare in etichetta le varie percentuali di latte utilizzato. Solo a seguito dell'apposizione di tale sigillo il prodotto potra' essere immesso sul mercato con la denominazione di origine protetta «Robiola di Roccaverano». Ogni singola forma viene immessa al consumo intera, confezionata e munita di sigillo. Qualora il formaggio «Robiola di Roccaverano» venga trasferito non confezionato a stagionatori e/o affinatori, comunque operanti all'interno della zona di produzione per il proseguimento della maturazione, deve essere accompagnato da un documento riportante: a) il numero di forme prodotte con latte caprino e/o il numero di forme di latte misto; b) la dicitura «Robiola di Roccaverano»; c) il numero dei rispettivi loghi comunitari nonche' l'indicazione della loro numerazione progressiva. Art. 9. L o g o Parte di provvedimento in formato grafico