Gazzetta n. 96 del 26 aprile 2014 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI COMUNICATO Proposta di riconoscimento del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Culurgionis». Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali esaminata la domanda intesa ad ottenere la protezione della denominazione «Culurgionis» come indicazione geografica protetta ai sensi del Regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento e del Consiglio del 21 novembre 2012, presentata dal Comitato Promotore Culurgionis IGP c/o Confartigianato Ogliastra con sede in Viale Marconi, 130 - 08045 Lanusei (OG), e acquisito inoltre il parere positivo della Regione Sardegna, esprime parere favorevole sulla stessa e sulla proposta di disciplinare di produzione nel testo di seguito riportato. Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle politiche competitive della qualita' agroalimentare ippiche e della pesca - Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare e dell'ippica - EX PQA III - Via XX Settembre n. 20, 00187 Roma - entro 30 giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione della suddetta proposta di riconoscimento alla Commissione Europea. Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sara' notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 49 del Regolamento (UE) n. 1151/2012, ai competenti organi comunitari.   Allegato Art. 1. Denominazione L'indicazione Geografica Protetta (IGP) Culurgionis e' riservata alla pasta fresca ripiena prodotta nel territorio di cui all'art. 3, che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione. Art. 2. Caratteristiche del prodotto .1.1 All'atto dell'immissione al consumo i Culurgionis presentano le seguenti caratteristiche organolettiche e merceologiche: Caratteristiche organolettiche: a. Consistenza: molle, con impasto omogeneo; b. Colore: sfoglia: bianco tendente al giallo; ripieno : giallo piu' intenso corrispondente a quello delle patate. Il ripieno puo' presentare delle striature verdastre dovute alla presenza di menta e/o basilico, c. Sapore: gradevole, dolce e delicato, leggermente acidulo, con possibile retrogusto speziato. .1.2 Caratteristiche merceologiche: a. Forma: il prodotto finito assume una forma a fagottino che presenta, sul lato convesso, una tipica chiusura che ricorda la spiga del grano; b. Peso del singolo Culurgioni: varia da un minimo di g 20 ad un massimo di g 33; c. Rapporto in peso sfoglia/ripieno: varia da un minimo di 0,5 ad un massimo di 2,0; d. Numero di chiusure della sfoglia sul ripieno: > 10. Art. 2. Zona di produzione L'areale di produzione dei Culurgionis riguarda il territorio dell'Ogliastra, in cui ricadono i seguenti comuni: Arzana, Bari Sardo, Baunei, Cardedu, Elini, Gairo, Girasole, Ilbono, Jerzu, Lanusei, Loceri, Lotzorai, Osini, Perdasdefogu, Seui, Talana, Tertenia, Tortoli', Triei, Ulassai, Urzulei, Ussassai, Villagrande Strisaili. Per tradizione consolidata, tale areale di produzione si estende anche ai comuni limitrofi alla provincia dell'Ogliastra Esterzili, Sadali ed Escalaplano, in provincia di Cagliari. Dal punto di vista geografico il territorio si colloca nella Sardegna centro orientale i cui confini naturali sono segnati a sud dal Salto di Quirra, ad ovest dalle quote piu' alte del massiccio del Gennargentu, a sud-ovest dalla Barbagia di Seulo, a nord e a nord-ovest dal Supramonte di Dorgali e Orgosolo e ad est dal Golfo di Orosei. Art. 4. Elementi che comprovano l'origine Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo dei produttori, e dei condizionatori, e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo. Art. 5. Metodo di ottenimento .1.3 La preparazione dei Culurgionis IGP viene distinta in due fasi: preparazione della sfoglia e preparazione del ripieno: a. Ingredienti sfoglia: semola di grano duro e farina di grano tenero): in rapporto variabile tra loro da 15% a 70% nella percentuale di peso della sfoglia; Strutto: da 0,5% a 6,0% o, in alternativa, burro o olio extravergine d'oliva da 3,0% a 7,0% nella percentuale di peso della sfoglia; Sale: quanto basta; Acqua: quanto basta. b. Ingredienti ripieno: Patate: da 60% a 80% o, in alternativa, fiocchi di patata da 15% a 45% nella percentuale di peso del ripieno; Miscela di formaggi: casu axedu (sinonimi: casu agedu, fruhe o viscidu) e/o, pecorino e/o ovicaprino e/o caprino e/o vaccino in rapporto variabile tra loro da 10% a 50% nella percentuale di peso del contenuto totale di formaggi. La miscela di formaggi e' in rapporto variabile dal 10% al 25% nella percentuale di peso del contenuto totale del ripieno; Grassi animali (sego e/o strutto) e/o olio extravergine di oliva in rapporto variabile tra loro dal 4% al 10% nella percentuale di peso del contenuto totale in grassi; Acqua: quanto basta; Possono essere utilizzati i seguenti ingredienti: menta e/o aglio e/o basilico e/o cipolla. Preparazione Gli ingredienti per la sfoglia si uniscono e si fanno amalgamare nell'impastatrice. Appena pronta, la pasta viene passata nel cilindro e successivamente nella sfogliatrice, si effettua la trafilazione e si porziona la sfoglia nelle forme circolari. Separatamente viene amalgamato l'impasto per il ripieno che, una volta pronto, viene posizionato sulla porzione di sfoglia circolare. La sfoglia viene quindi ripiegata sul ripieno ed i due lembi sigillati in una chiusura che assume la forma di spiga di grano, dovuta alla particolare e rigorosa manualita' adottata. Confezionamento Il prodotto Culurgionis puo' essere immesso al consumo in confezioni conformi alla normativa vigente o sfuso. L'immissione al consumo del prodotto sfuso deve avvenire in conformita' di quanto previsto all'art. 8. Il prodotto puo' essere confezionato fresco o condizionato in atmosfera modificata o surgelato nel rispetto della normativa vigente. Il prodotto sfuso puo' essere immesso al consumo solo allo stato fresco. Art. 6. Legame con l'ambiente L'economia agricola e pastorale ha condizionato ogni aspetto di vita sociale e di sviluppo della Sardegna, influenzando anche le tradizioni gastronomiche tipiche nei diversi territori. La spiccata vocazione cerealicola, ha fatto si' che nell'Isola si sviluppasse una tradizione di produzione di pane e paste fresche e secche senza uguali. Le tipologie di pasta prodotte in Sardegna sono in numero considerevole, le varieta' cambiano da zona a zona in relazione alle materie prime adoperate, alla foggiatura data, alla ricorrenza per cui si effettua la preparazione. Nonostante questo grande patrimonio gastronomico, si e' tuttavia concordi nell'asserire che i Culurgionis siano senza dubbio una delle paste piu' caratteristiche e geograficamente individuabili. Vengono infatti prodotti in un'area circoscritta alla sola Ogliastra e a qualche comune limitrofo. E' in questa zona che la ricetta ed anche la sua forma unica si sono originate, legandosi in modo inscindibile al territorio stesso. La particolare configurazione territoriale dell'area geografica di produzione che ha influito sul suo millenario isolamento ha infatti permesso di tramandare e conservare nel tempo la ricetta autentica, senza influenze esterne, rendendo i Culurgionis un prodotto oltre che tipico, anche specifico, unico ed irriproducibile. I Culurgionis nascono come un piatto povero, proprio della cultura agropastorale, pertanto il ripieno e' stato adeguato alla disponibilita' di materie prime della zona. Le patate, essendo facilmente coltivabili, rappresentavano sicuramente una risorsa alimentare di cui tutti indistintamente potevano disporre. Per arricchirne il gusto esse venivano insaporite con formaggio salato, grasso animale e/o vegetale e con l'aggiunta eventuale di aglio e/o basilico e/o menta e/o cipolle e formaggi tra cui, nella stagione estiva, il casu axedu. L'elemento che maggiormente lega il prodotto al territorio, e' la chiusura a "spighetta" che li rende inimitabili ed evoca senza alcun dubbio la zona di produzione poiche' vengono realizzati esclusivamente nell'areale individuato. Questa particolare chiusura e' fatta rigorosamente a mano e richiede precisione e doti di grande abilita'; il risultato ricorda un punto di cucito o ricamo poiche' la pasta, per sigillare il ripieno del prodotto, viene alternativamente chiusa prima a sinistra e quindi a destra tradizionalmente e solo da abili mani femminili. La produzione di questa pasta, oltre alla sua importanza per il valore alimentare e nutritivo, e' legata a funzioni sacre, simboliche e cerimoniali. L'origine dei Culurgionis sembra legata ad antichissimi riti agricoli che molti popoli del Mediterraneo facevano in onore della Grande Madre. Alla Grande Madre, cosi' come ad altre divinita' femminili, erano attribuite funzioni di protezione della fertilita'. Era la Grande Madre a dare vita al grano, indispensabile per il sostentamento materiale delle popolazioni. I Culurgionis, con la loro forma a fagottino racchiudente un ripieno (quasi ad emulare una maternita') e la caratteristica chiusura che riporta fedelmente una spiga, potrebbero avere origine da questi riti primitivi di ringraziamento per la fertilita' dei suoli che producevano il grano necessario per la vita o per evocare la particolare propensione dei suoli sardi alla coltivazione del grano. L'arte della produzione dei Culurgionis e' stata tramandata da madre in figlia e da generazioni, e oggi questa singolare pasta viene prodotta secondo una tecnica pressoche' immutata. Le proprieta' e le caratteristiche qualitative dei Culurgionis sono pertanto riconducibili alla sua origine locale, nonche' alla conservazione del processo produttivo. Numerose sono le feste campestri, sagre, manifestazioni che si svolgono ancor oggi nei comuni dell'areale di produzione. Art. 7. Controllo La verifica del rispetto del disciplinare e' svolta, conformemente a quanto stabilito dall' art. 37 del Reg. (UE) n. 1151/2012. L'organismo di controllo preposto alla verifica del disciplinare di produzione e' Certiquality Srl Via Gaetano Giardino n. 4, 20123 Milano - Tel. 02806917.1 - Fax 0286465295 - e-mail certiquality@certiquality.it Art. 8. Etichettatura Sulle confezioni deve essere riportato il logo della IGP Culurgionis, descritto di seguito, a garanzia dell'origine e dell'identificazione del prodotto. La confezione reca inoltre obbligatoriamente sull'etichetta, a caratteri di stampa chiari e leggibili, oltre alle informazioni corrispondenti ai requisiti di legge, le seguenti ulteriori indicazioni: la denominazione «Culurgionis», seguita dalla menzione IGP in grassetto nero ed il simbolo dell'Unione; il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda produttrice. E' consentito l'uso di ragioni sociali e marchi privati, purche' non abbiano significato laudativo e tale da trarre in confusione il consumatore. Il logo e' costituito da una Q nel cui interno sono rappresentati due Culurgionis e la scritta IGP Culurgionis. Il logo deve essere impresso sulla superficie della confezione. La denominazione «Culurgionis» e' intraducibile. La Indicazione geografica protetta «Culurgionis» deve figurare in etichetta in caratteri maggiori rispetto ad altre scritte, chiari, indelebili, con colorimetria di ampio contrasto rispetto al colore dell'etichetta e tale da poter essere distinta nettamente dal complesso delle altre indicazioni le quali possono comparire in dimensioni dimezzate rispetto ai caratteri con cui viene trascritta la IGP. Alla Indicazione Geografica Protetta «Culurgionis» e' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista dal Disciplinare di Produzione, mentre e' consentito l'uso di ragioni sociali e marchi privati, purche' non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno il consumatore. Caratteristiche tecniche del logo Parte di provvedimento in formato grafico Il prodotto puo' essere immesso al consumo sfuso esclusivamente presso il laboratorio di produzione, a condizione che lo stesso sia collocato in specifici scomparti o recipienti recanti un'etichetta, posta bene in vista, che riporti le stesse informazioni e gli stessi elementi previsti per le confezioni. Il riferimento alla IGP Culurgionis potra' altresi' essere utilizzato per il prodotto realizzato e somministrato presso strutture di ristorazione ricadenti nella zona geografica delimitata.