Gazzetta n. 268 del 15 novembre 2013 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI COMUNICATO Proposta di riconoscimento della Indicazione geografica protetta «Vitelloni Piemontesi della coscia» Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali esaminata la domanda intesa ad ottenere la protezione della denominazione «Vitelloni Piemontesi della coscia» come indicazione geografica protetta, ai sensi del Regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento e del Consiglio del 21 novembre 2012, che sostituisce il Regolamento (CE) n. 510/2006, presentata dal Consorzio di tutela della Razza Piemontese, via Torre Roa, 13 - 12020 Madonna dell'Olmo (Cuneo), ed acquisito inoltre il parere positivo della Regione Piemonte e della Regione Liguria, esprime parere favorevole sulla stessa e sulla proposta di disciplinare di produzione nel testo di seguito riportato. Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle politiche competitive della qualita' agroalimentare dell'ippica e della pesca - Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare e dell'ippica - Ex PQA III, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione della suddetta proposta di riconoscimento alla Commissione europea. Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sara' notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 49 del Regolamento (UE) n. 1151/2012, ai competenti organi comunitari.   Allegato Proposta di disciplinare di produzione della Indicazione geografica protetta «Vitelloni Piemontesi della coscia» Art.1. Nome del prodotto L'Indicazione geografica protetta (IGP) «Vitelloni Piemontesi della coscia» e' riservata alle carni fresche prodotte dall'allevamento del bovino che risponde alle condizioni e ai requisiti illustrati nel presente disciplinare. Art. 2. Caratteristiche del prodotto L'Indicazione geografica protetta «Vitelloni Piemontesi della coscia» e' riservata alle carni ottenute dalla macellazione di bovini maschi e femmine di razza Piemontese iscritti al relativo Libro genealogico o figli di entrambi i genitori iscritti al Libro genealogico, di eta' superiore a 12 mesi, allevati e ingrassati, dallo svezzamento alla macellazione, nella zona di produzione indicata all'art. 3. Le carcasse da cui deriva la carne dei «Vitelloni Piemontesi della coscia» sono valutate secondo la tabella comunitaria di classificazione delle carcasse bovine in particolare. Categorie: A - carcasse di giovani animali maschi non castrati di eta' inferiore a 24 mesi; C - carcasse di animali maschi castrati; E - carcasse di altri animali femmine. Classi di conformazione: S; E; U. Per la categoria E e' ammessa la classe di conformazione R. Stato di ingrassamento: 1; 2; 3. Il peso a freddo delle carcasse deve essere superiore a: 360 kg per la categoria A; 260 kg per la categoria E; 340 kg per la categoria C. Il periodo di frollatura, cioe' il tempo che intercorre dalla data di macellazione alla vendita al consumatore, dovra' essere minimo di 4 giorni a partire dalla data di macellazione. Il pH delle carcasse a 24 ore dalla macellazione deve essere inferiore a 6. La misurazione del pH avviene sul muscolo longissimus toraci. Il colore della carne varia dal rosato al rosso chiaro brillante. Art. 3. Area geografica di produzione La zona di produzione della IGP «Vitelloni Piemontesi della coscia» comprende il territorio amministrativo di seguito specificato posto al di sotto dei 2.500 m slm. Regione Piemonte: Provincia di Alessandria; Provincia di Asti; Provincia di Cuneo; Provincia di Torino; Provincia di Biella: i comuni di Benna, Biella, Borriana, Camburzano, Candelo, Cavaglia', Cerretto Castello, Cerrione, Cossato, Crosa, Donato, Dorzano, Gaglianico, Graglia, Lessona, Magnano, Massazza, Mongrando, Mottalciata, Muzzano, Netro, Occhieppo Inferiore, Occhieppo Superiore, Pollone, Ponderano, Quaregna, Roppolo, Sala Biellese, Salussola, Sandigliano, Sordevolo, Strona, Valdengo, Verrone, Villanova Biellese, Vigliano Biellese, Viverone, Torrazzo, Zimone, Zubiena, Zumaglia; Provincia di Novara: i comuni di Agrate Conturbia, Barengo, Bellinzago Novarese, Biandrate, Bogogno, Borgomanero, Borgo Ticino, Briga Novarese, Briona, Caltignaga, Cameri, Carpignano Sesia, Casaleggio Novara, Castellazzo Novarese, Cavaglietto, Cavaglio d'Agogna, Cressa, Cureggio, Fara Novarese, Fontaneto d'Agogna, Galliate, Gattico, Ghemme, Gozzano, Invorio, Landiona, Mandello Vitta, Mezzomerico, Momo, Novara, Oleggio, Oleggio Castello, Paruzzaro, Recetto, Romagnano Sesia, San Nazzaro Sesia, San Pietro Mosezzo, Sillavengo, Sizzano, Suno, Vaprio d'Agogna, Veruno, Vicolungo; Provincia di Vercelli: i comuni di Albano Vercellese, Alice Castello, Arborio, Balocco, Bianze', Borgo d'Ale, Buronzo, Carisio, Casanova Elvo, San Giacomo Vercellese, Cigliano, Crescentino, Crova, Desana, Fontanetto Po, Formigliana, Gattinara, Ghislarengo, Greggio, Lamporo, Lenta, Livorno Ferraris, Moncrivello, Palazzolo Vercellese, Ronsecco, Rovasenda, Saluggia, San Germano Vercellese, Santhia', Trino, Tronzano Vercellese, Villarboit; Regione Liguria: Provincia di Savona: i comuni di Altare, Arnasco, Balestrino, Bardineto, Bormida, Cairo Montenotte, Calizzano, Carcare, Casanova Lerrone, Castelbianco, Castelvecchio di Rocca Barbena, Cengio, Cosseria, Dego, Erli, Giusvalla, Magliolo, Mallare, Massimino, Millesimo, Mioglia, Murialdo, Nasino, Onzo, Osiglia, Pallare, Piana Crixia, Plodio, Pontinvrea, Roccavignale, Sassello, Toirano, Urbe, Vendone, Zuccarello; Provincia di Imperia: i comuni di Apricale, Armo, Aquila d'Arroscia, Aurigo, Borghetto d'Arroscia, Borgomaro, Caravonica, Castel Vittorio, Cesio, Chiusanico, Chiusavecchia, Cosio d'Arroscia, Diano Arentino, Diano San Pietro, Isolabona, Lucinasco, Mendatica, Montegrosso Pian Latte, Perinaldo, Pigna, Pieve di Teco, Pontedassio, Pornassio, Ranzo, Rezzo, Triora, Vessalico, Villa Faraldi. Art. 4. Prova d'origine Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori e dei confezionatori, nonche' attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo del numero dei capi destinati a IGP «Vitelloni Piemontesi della coscia», allevati, macellati, sezionati, porzionati e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo. Art. 5. Metodo di ottenimento Allevamento. Dopo lo svezzamento, che puo' concludersi tra 3 e 8 mesi di eta', e fino alla macellazione, i bovini sono allevati nella stessa azienda e sono alimentati con foraggi conservati provenienti, per almeno il 70%, da prati naturali costituiti da essenze spontanee della zona di produzione e/o da prati artificiali costituiti prevalentemente da graminacee e/o leguminose. E' consentito inoltre l'uso di mangimi semplici o mangimi composti eventualmente addizionati con mangimi minerali-vitaminici e additivi ammessi dalla normativa vigente. I mangimi semplici o composti sono esclusivamente costituiti dai seguenti prodotti di origine vegetale: cereali e loro prodotti e sottoprodotti; prodotti e sottoprodotti di semi e frutti di leguminose e oleaginose; prodotti e sottoprodotti della lavorazione delle barbabietole da zucchero. Per ottenere il giusto accrescimento dei bovini e il raggiungimento del peso delle carcasse previsto, nonche' l'ottimale tenore in grasso delle carcasse, il mangime composto somministrato deve contenere una percentuale di cereali e sottoprodotti di cereali superiore al 60% del totale dei componenti il mangime stesso. I foraggi e i mangimi possono essere forniti agli animali sia separatamente sia miscelati. In ogni caso, la razione deve essere calcolata in modo da assicurare livelli nutritivi medio-alti superiori a 0,8 UFC/kg di sostanza secca e una quota proteica compresa tra il 12% ed il 15% per kg di sostanza secca in funzione dello stadio di sviluppo dell'animale dallo svezzamento al finissaggio. E' inoltre consentito l'utilizzo di insilati di cereali purche' prodotti esclusivamente nella zona indicata all'art. 3. I bovini devono avere un accrescimento ponderale medio giornaliero, misurato dividendo il peso morto a freddo della carcassa, per l'eta' alla macellazione espressa in giorni, superiore a 620 g per i maschi e superiore a 400 g per le femmine; per i castrati non sono previsti accrescimenti ponderali medi giornalieri minimi; la castrazione deve essere praticata entro i 12 mesi di eta'. Macellazione. Al termine della macellazione le carcasse devono essere valutate secondo la tabella comunitaria di classificazione delle carcasse bovine. Successivamente e non piu' di un'ora dopo la macellazione viene rilevato il peso a caldo della carcassa. Il peso della carcassa a freddo corrisponde al peso a caldo diminuito del 2%. Il peso a freddo delle carcasse e' riferito al corpo intero dell'animale macellato, dopo le operazioni di dissanguamento, scuoiamento ed eviscerazione, privato della pelle, della testa e della lingua, della parte distale degli arti, della corata, del contenuto gastroenterico e degli intestini, della coda, della rognonata, del diaframma e del pilastro del diaframma, degli organi sessuali, del midollo spinale. Nel caso in cui, per ragioni commerciali, la presentazione della carcassa differisca da quella sopra descritta, il peso della carcassa e' adattato applicando i seguenti coefficienti correttivi per ritornare al peso della presentazione di riferimento. Coefficienti correttivi di diminuzione in percentuale sul peso della carcassa: 1) Rognoni -0,4%; 2) Grasso della rognonata -2%; 3) Grasso di bacino -0,5%; 4) Fegato -2,5%; 5) Diaframma -0,4%; 6) Pilastro del diaframma -0,4%; 7) Coda -0,4%; 8) Midollo spinale -0,05%; 9) Grasso mammario -1%; 10) Testicoli -0,3%; 11) Grasso scrotale -0,5%; 12) Corona della fesa -0,3%; 13) Vena giugulare e grasso adiacente -0,3%. Al termine, alle mezzene e' apposto un timbro riportante il logo della denominazione riportato nel successivo art. 8 sulla faccia esterna dei tagli della sottofesa, della lombata, tra la 5° e 6° vertebra dorsale e tra la 2° e 3° vertebra lombare, della pancia e della spalla. Art. 6. Legame con il territorio La produzione di carne di «Vitelloni Piemontesi della coscia» costituisce un esempio unico di integrazione di fattori ambientali, risorse genetiche e culturali che si e' formato e consolidato sin dall'ottocento in Piemonte e sul versante Piemontese dell'Appennino Ligure. Il carattere della coscia, ovvero la manifestazione dell'ipertrofia muscolare del treno posteriore, venne osservato per la prima volta in alcuni bovini di razza Piemontese nel 1886, nel comune di Guarene in provincia di Cuneo. Accettata all'inizio con sospetto, questa peculiarita' morfologica divenne in seguito una delle principali finalita' selettive, determinando l'affermazione del tipo della coscia come il piu' importante ed apprezzato nell'ambito della razza Piemontese. Questi animali differiscono, a causa di una mutazione genetica naturale, in modo sostanziale rispetto ad altri bovini per aspetti anatomici e fisiologici. Queste differenze si riflettono nella necessita' di applicare particolari pratiche di alimentazione e di allevamento che non trovano riscontro in tipologie di allevamento di vitelloni convenzionali. Ad esempio, diversi studi hanno evidenziato che i correnti sistemi di valutazione energetica e proteica degli alimenti e dei fabbisogni di vitelloni convenzionali non sono applicabili ai «Vitelloni Piemontesi della coscia» a causa del ridotto volume dell'apparato digerente e della particolare composizione corporea caratterizzata da un'imponente sviluppo delle masse muscolari. Gli allevatori di questi animali hanno sviluppato un «know how» assolutamente originale, difficilmente replicabile in altre zone e non ancora del tutto chiarito in termini scientifici. Tra gli aspetti originali va segnalata la particolare attenzione agli aspetti nutrizionali. Gli animali in oggetto richiedono razioni costituite da elevate quantita' di alimenti concentrati e moderati apporti di fieno. In vitelloni convenzionali questi elevati apporti di concentrati possono comportare fenomeni di acidosi ruminale, con riflessi negativi sullo stato di salute e di benessere. Cio' non avviene nei Vitelloni Piemontesi della coscia probabilmente a causa del ridotto sviluppo del digerente che comporta un aumento della velocita' di transito degli alimenti, un aumento della quota di alimento che non viene fermentata nel rumine e che viene invece digerita a livello intestinale. Un aspetto per certi versi paradossale, considerata l'elevatissima capacita' di ritenzione proteica, e' il fatto che questi animali sono straordinariamente efficienti nell'utilizzo della proteina alimentare che consente di mantenere basse le concentrazioni proteiche delle razioni senza penalizzare le prestazioni di crescita e consentendo al contempo ridotte emissioni di azoto nell'ambiente. Questo apparente paradosso puo' essere spiegato considerando che questi animali sono in grado di «riciclare» in modo efficiente l'azoto endogeno che si origina dai fenomeni di turn-over proteico delle loro masse muscolari. Per le loro particolari caratteristiche questi animali necessitano di ambienti di allevamento idonei che si estendono all'insieme delle pratiche di allevamento delle nutrici, della gestione dei parti, dello svezzamento e delle fasi di accrescimento e ingrasso, ovvero un patrimonio di conoscenze ed abilita' acquisite nel tempo con l'esperienza di generazioni di allevatori. L'allevamento dei «Vitelloni Piemontesi della coscia» si e' formato quindi da una sinergia ambiente - genotipo - know how che ha preso forma in un contesto territoriale ben definito. I consumatori riconoscono alla carne prodotta in questo territorio, valenze di qualita' di prodotto (qualita' nutrizionale ed organolettica delle carni), di qualita' di processo (corretta gestione delle fasi di allevamento e alimentazione), di rispetto degli equilibri ambientali (utilizzo delle risorse prodotte nel territorio, distribuzione geografica degli allevamenti e minimo impatto ambientale) ed etiche (utilizzo di pratiche idonee a salvaguardare la salute e lo stato di benessere degli animali). Non a caso il consumatore identifica la carne di «Vitelloni Piemontesi della coscia» con un termine che gia' nel nome richiama la zona di produzione e il tipo di animali, e implicitamente gli allevatori e le forme di allevamento. Queste sono le ragioni per cui il consumatore riconosce a queste carni un valore di mercato assolutamente superiore ad altre tipologie di prodotto. Questo tipo di allevamento fornisce opportunita' di reddito agli addetti del settore, ne limita l'esodo verso i centri urbani e procura benefici ambientali dovuti alla manutenzione e valorizzazione di aree marginali. Cio' consente il mantenimento in buono stato delle superfici investite a foraggere, limita i fenomeni di dissesto idrogeologico dovuti all'abbandono. A questo proposito va sottolineato che esiste una stretta integrazione tra fase di allevamento delle nutrici e allevamento dei vitelloni. Cio' assicura il buon mantenimento delle superfici a pascolo e a foraggere riservate in prevalenza alle vacche nutrici, mentre i concentrati prodotti nelle aree piu' fertili trovano conveniente utilizzazione nell'allevamento dei vitelloni. Questa integrazione assicura equilibrio nell'uso del territorio, offre opportunita' diffuse di reddito e contribuisce a creare un ambiente curato, sicuro e attrattivo anche dal punto di vista turistico. L'insieme di questi elementi definisce un quadro in cui la carne prodotta dall'allevamento dei «Vitelloni Piemontesi della coscia» si inserisce in un contesto culturale molto articolato che conosce ed apprezza questo prodotto, considerato una ricchezza per il territorio per le connessioni che legano la produzione di carni di alta qualita' e salubrita', alla salvaguardia del territorio in termini ambientali e paesaggisti, all'opportunita' di reddito per coloro che si occupano in modo diretto all'allevamento di questi animali, ma anche per tutte le figure coinvolte nelle attivita' che riguardano la macellazione, la trasformazione, l'attivita' di ristorazione e le attivita' turistiche connesse. La produzione di carne di «Vitelloni Piemontesi della coscia» costituisce, dunque, un elemento che non puo' prescindere dal territorio in cui questo prodotto e' ottenuto, apprezzato e valorizzato e che a sua volta genera reddito, cultura, valorizzazione e protezione dell'ambiente e della popolazione che vive in questi luoghi. Art. 7. Controlli I controlli sono effettuati da una struttura di controllo conformemente a quanto stabilito dal Titolo V, Capo I del Reg. UE 1151/2012. La struttura individuata e' l'Istituto nord ovest qualita' (INOQ) con sede in piazza C.A. Grosso, 82 - 1233 Moretta (Cuneo) - Tel. 0172/911323 - e-mail: inoq@inoq.it. Art. 8. Etichettatura La carne bovina ad Indicazione geografica protetta «Vitelloni Piemontesi della coscia» puo' essere venduta nei punti di commercializzazione sia fresca al taglio, sia preincartata, sia preconfezionata. Nel caso di vendita di carne al taglio o preincartata, un documento riportante gli elementi di etichettatura prevista dal presente articolo, deve essere esposto e ben visibile nell'area del bancone di vendita destinata alla carne «Vitelloni Piemontesi della coscia» IGP. La carne sezionata deve essere confezionata nei seguenti modi: preconfezionato, sottovuoto, atmosfera modificata. Essa e' posta in vendita solo in confezioni chiuse ed etichettate con le informazioni previste dal presente articolo. Il confezionamento puo' avvenire solo in laboratori di sezionamento autorizzati e sotto il controllo dell'organo preposto che consente l'apposizione del logo della Indicazione geografica protetta sulle singole confezioni. Sulle confezioni deve essere riportata l'etichetta contenente oltre agli elementi previsti dalla normativa vigente, la denominazione «Vitelloni Piemontesi della coscia» e/o il logo della denominazione, la dicitura «Indicazione geografica protetta» anche abbreviata I.G.P. e/o simbolo comunitario. Sono ammesse inoltre le seguenti ulteriori informazioni: codice di rintracciabilita'; azienda di allevamento/ingrasso; data di macellazione; sesso dell'animale. Per la categoria C possono essere utilizzate, in etichetta, le seguenti definizioni commerciali: castrato: per bovini di eta' inferiore ai 24 mesi; manzo: per bovini di eta' compresa fra i 24 e 48 mesi; bue: per bovini con eta' superiore ai 48 mesi. Il logo della denominazione IGP «Vitelloni Piemontesi della coscia» consiste in un cerchio all'interno del quale si trovano: la corona della sommita' di una torre merlata di colore giallo variamente sfumato (C/3-M/1-Y/57-K/0 e C/0-M37-Y/90-K/09); sotto la corona e' riportata e' riportata la scritta in carattere Garamond in stampatello «I.G.P Vitelloni Piemontesi della coscia» di colore giallo variamente sfumato (C/3-M/1-Y/57-K/0 e C/0-M37-Y/90-K/09. Lo sfondo del logo e' colorato con piu' sfumature di grigio per evocare il mantello dei Vitelloni Piemontesi della coscia (C/17-M/15-Y/17-K/0). Al contrassegno fa seguito la menzione Indicazione geografica protetta e/o IGP. Parte di provvedimento in formato grafico