Gazzetta n. 232 del 3 ottobre 2013 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI PROVVEDIMENTO 20 settembre 2013 Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Amarene Brusche di Modena» registrata in qualita' di indicazione geografica protetta in forza al Regolamento (CE) n. 1028 della Commissione del 29 ottobre 2009. IL CAPO DIPARTIMENTO delle politiche competitive della qualita' agroalimentare e della pesca Visto il Regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari; Visto il Regolamento (CE) n. 1028 della Commissione del 29 ottobre 2009 con il quale e' stata iscritta nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette la indicazione geografica protetta «Amarene Brusche di Modena»; Considerato che, e' stata richiesta ai sensi dell'art. 53 del Regolamento (UE) n. 1151/2012 una modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta di cui sopra; Considerato che, con Regolamento (UE) n. 890/2013 della Commissione del 16 settembre 2013, e' stata accolta la modifica di cui al precedente capoverso; Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione attualmente vigente, a seguito della registrazione della modifica richiesta, della I.G.P. «Amarene Brusche di Modena», affinche' le disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per informazione erga omnes sul territorio nazionale; Provvede: Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della Indicazione geografica protetta «Amarene Brusche di Modena», nella stesura risultante a seguito dell'emanazione del Regolamento (UE) n. 890/2013 della Commissione del 16 settembre 2013. I produttori che intendono porre in commercio la Indicazione geografica protetta «Amarene Brusche di Modena», sono tenuti al rispetto dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in materia. Roma, 20 settembre 2013 Il capo dipartimento: Esposito   Allegato Disciplinare di produzione AMARENE BRUSCHE DI MODENA Indicazione geografica protetta Art. 1. Denominazione L'Indicazione geografica protetta «Amarene Brusche di Modena» e' riservata esclusivamente alla confettura che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione. Art. 2. Caratteristiche del prodotto Al momento dell'immissione al consumo la confettura «Amarene Brusche di Modena» IGP presenta le seguenti caratteristiche chimico fisiche: Aspetto esteriore: consistenza morbida, caratteristico colore rosso bruno intenso con riflessi scuri; Indice rifrattometrico a 20° tra 60 e 68 gradi brix; Tenore di aspro caratteristico (acidita'), determinato attraverso la misura dell'indice Ph compreso tra 2,5 e 3,5. Il sapore caratteristico della confettura «Amarene Brusche di Modena» IGP presenta un buon equilibrio fra il dolce e l'asprigno con sensazione di acidita'. Al momento dell'immissione al consumo la confettura «Amarene Brusche di Modena» ha una percentuale minima di zucchero del 60%. Art. 3. Zona di produzione La zona di coltivazione dei frutti e di produzione della confettura «Amarene Brusche di Modena» IGP e' rappresentata esclusivamente dal territorio amministrativo dei comuni di Bastiglia, Bomporto, Campogalliano, Camposanto, Carpi, Castelfranco Emilia, Castelnuovo Rangone, Castelvetro di Modena, Cavezzo, Concordia sul Secchia, Finale Emilia, Fiorano Modenese, Formigine, Guiglia, Maranello, Marano sul Panaro, Medolla, Mirandola, Modena, Montese, Nonantola, Novi di Modena, Pavullo nel Frignano, Prignano sul Secchia, Ravarino, S. Cesario sul Panaro, S. Felice sul Panaro, S. Possidonio, S. Prospero sul Secchia, Sassuolo, Savignano sul Panaro, Serramazzoni, Soliera, Spilamberto, Vignola, Zocca, in provincia di Modena e dal territorio limitrofo della Provincia di Bologna, limitatamente ai seguenti comuni: Anzola nell'Emilia, Bazzano, Castel d'Aiano, Castello di Serravalle, Crespellano, Crevalcore, Monte S. Pietro, Monteveglio, San Giovanni in Persiceto, Sant'Agata Bolognese, Savigno, Vergato. Art. 4. Prova dell'origine Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando, per ognuna di essa, i prodotti in entrata ed i prodotti in uscita. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, delle particelle catastali su cui avviene la coltivazione, dei coltivatori e dei produttori, nonche' attraverso la denuncia tempestiva delle quantita' prodotte alla struttura di controllo, e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo. Art. 5. Metodo di ottenimento La materia prima utilizzata per la produzione della confettura di «Amarene Brusche di Modena» IGP e' costituita dai frutti di ciliegio acido provenienti da piantagioni composte dalle seguenti «varieta'»: Amarena di Castelvetro, Amarena di Vignola dal peduncolo corto, Amarena di Vignola dal peduncolo lungo, Amarena di Montagna, Amarena di Salvaterra, Marasca di Vigo, Meteor, Mountmorency, Pandy. Le condizioni ambientali e di coltura dei frutteti destinati alla produzione della confettura a indicazione geografica protetta «Amarene Brusche di Modena» devono essere quelle tradizionali della zona e comunque atte a conferire al prodotto le specifiche caratteristiche. I sesti di impianto, le forme di allevamento e i sistemi di potatura devono essere quelli di norma usati nella zona di produzione, e cioe' tali da garantire un'illuminazione e arieggiamento dell'intera chioma dell'albero. In particolare, la distanza lungo la fila e quella tra le file non deve essere inferiore ai quattro metri, mentre le forme di allevamento devono essere riconducibili a vaso o a fusetto e loro varianti. La coltivazione non richiede interventi particolari sotto il profilo della concimazione e della difesa fitosanitaria. E' praticato l'inerbimento naturale nell'interfilare mentre sulla fila si opera con il diserbo chimico o pacciamatura per evitare danneggiamenti alle piante che hanno spiccata attitudine ai polloni. E' consentita l'irrigazione di soccorso. E' vietata, comunque, ogni pratica di forzatura. La raccolta viene effettuata nel periodo compreso dal 20 maggio al 31 luglio, tenuto conto dell'epoca di maturazione delle singole varieta' presenti nel frutteto. Al momento della raccolta il frutto deve essere maturo, deve cioe' presentare una colorazione uniforme su almeno il 90% dei frutti e presentare le seguenti caratteristiche: colore epidermide: da rosso chiaro a rosso cupo; colore polpa: giallo o aranciato; colore succo: da incolore a giallastro; contenuto in zuccheri: > 16° brix; contenuto in acidi: da medio a medio elevato > 18 g/l acido malico; resa in succo: > 75%. In caso di annate con piovosita' cumulata superiore a mm 80 nel mese di giugno, rilevata nelle stazioni meteorologiche piu' vicine agli impianti frutticoli, e' consentita una riduzione del tenore zuccherino minimo dei frutti alla raccolta pari a 2° Brix. La consegna all'azienda di produzione deve essere effettuata entro ventiquattro ore dalla raccolta. Al fine di mantenere le caratteristiche qualitative dei frutti ed evitare l'insorgere di fermentazioni e' necessario tenere sotto controllo la temperatura mediante processo di raffreddamento esterno da avviarsi entro due ore dalla raccolta. Il raffreddamento puo' avvenire attraverso la semplice immersione nei «bins» di acqua e blocchi di ghiaccio ovvero di sola acqua avente una temperatura non superiore ai 15°C, come pure attraverso l'utilizzo di stazioni mobili di raffreddamento o di celle frigorifere presso i centri di raccolta che assicurino una temperatura esterna variabile tra i 5° e i 15°C. Nel caso di raffreddamento in acqua (hydrocooling), che puo' ridurre il tenore zuccherino, nella fase di trasformazione e' ammessa una riduzione del tenore zuccherino riscontrato sulla frutta destinata alla trasformazione fino a 2° Brix rispetto al contenuto minimo al momento della raccolta. Nella preparazione della confettura a indicazione geografica protetta «Amarene Brusche di Modena», al fine di conferire al prodotto le sue peculiari caratteristiche, sono ammesse soltanto le pratiche di produzione tradizionali, riconducibili alla metodologia della concentrazione per evaporazione termica del frutto. La percentuale di frutti utilizzati per la produzione della confettura deve corrispondere alla proporzione minima di gr. 150 per 100 gr. di prodotto finito. La lavorazione inizia con l'inserimento dei frutti in una passatrice o denocciatrice, dove questi vengono denocciolati e privati dei piccioli. Succo e frutta vengono quindi avviati al concentratore, dove si aggiunge zucchero saccarosio in percentuale non superiore al 35% in peso del prodotto prima della concentrazione e dove si predispone e si mantiene per almeno 30 minuti una temperatura compresa fra 60°C e 80°C allo scopo di sciogliere lo zucchero. Non e' ammessa l'aggiunta di zuccheri diversi dal saccarosio. Non sono ammessi ne' coloranti, ne' conservanti, ne' addensanti. La concentrazione per evaporazione puo' avvenire, oltre che con il metodo classico del fuoco diretto a vaso aperto, anche sottovuoto. Questo secondo metodo e' basato su di una depressione interna al concentratore e quindi su di una bollitura a temperatura inferiore compresa tra i 60°C e i 70°C, cosa che permette una riduzione dei tempi di lavorazione. Per preservare le caratteristiche della confettura, il confezionamento deve avvenire in linea al termine della lavorazione, in modo da evitare una successiva pastorizzazione che potrebbe variare il sapore tipico della confettura Amarene Brusche di Modena IGP, dato dal buon equilibrio tra il gusto acido e quello dolce. Art. 6. Legame con l'ambiente L'origine e la reputazione della confettura di «Amarene Brusche di Modena» IGP vanta una storia plurisecolare dimostrata dalla copiosa bibliografia che attesta quel particolare «saper fare», tramandatosi fedelmente nel tempo, della popolazione del luogo, che e' legato alla necessita' della rapida trasformazione di un frutto di ridotta conservabilita' e che ha dato vita a un prodotto rinomato e apprezzato principalmente per la naturalita' del processo produttivo. Quest'ultimo e' basato sulla concentrazione per evaporazione termica del frutto, senza l'impiego di addensanti coloranti o conservanti, l'alto contenuto di frutta rispetto allo zucchero immesso e l'assenza di ulteriori successivi passaggi di lavorazioni prima del confezionamento. A dimostrazione della reputazione di cui gode il prodotto in argomento non puo' non considerarsi l'esistenza di un distretto produttivo, nel territorio di cui all'art. 3, dove, gia' a partire dagli inizi del secolo scorso, si potevano contare numerose aziende agricole cerasicole oltre a centri di raccolta e frigoconservazione della frutta, nonche' diversi laboratori artigianali e piccole e medie aziende di produzione della confettura. Se il primo esperimento di coltivazione intensiva delle piante di ciliegio viene attuato nel 1882 da un avvocato, Luigi Mancini, nel suo podere «La Colombarina» presso Vignola (v. G. Silingardi «I pionieri dell'economia modenese» in Bollettino della CCIAA di Modena, 1963), gia' nel 1820 e' riportata la testimonianza del grande botanico Giorgio Gallesio (cfr. il manoscritto «I giornali dei viaggi») che sottolinea l'usanza «di contornare i casolari di campagna di piante di ciliegio allo scopo di fare sciroppi, conserve, confetture, budini e torte» considerata l'esistenza di una consolidata tradizione di attivita' di preparazione del prodotto a livello familiare nella provincia agricola modenese. Le antiche e numerose ricette testimoniano nel tempo l'utilizzo del prodotto nella preparazione di dolci tipici del territorio, sia a livello familiare che artigianale, dalle piu' antiche - contenute, in particolare, ne «L'arte di ben cucinare et istruire» di Bartolomeo Stefani del 1662, nel manoscritto noto come «Centonovantadue ricette dell'800 padano» del 1860 e nel «Ricettario» di Ferdinando Cavazzoni, credenziere di Casa Molza, pure del 1860 - fino alle piu' recenti, nelle quali si suggerisce l'impiego della confettura specialmente per fare crostate casalinghe. Ne sono la prova due manoscritti modenesi dell'800 - il primo costituito da quattro quaderni compilati da quattro generazioni di padroni di casa di estrazione borghese e pubblicato nel 1970 (Tripi «Centonovantadue ricette dell'800 padano») e il secondo redatto da Ferdinando Cavazzoni, credenziere di Casa Molza, e pubblicato nel 2001 (Ronzoni «Un libro di cucina modenese dell'ottocento») - che riportano modalita' di preparazione della confettura. La reputazione della confettura «Amarene Brusche di Modena» e' stata determinata, oltre che dalla maestria degli abitanti dei comuni di cui all'art. 3, anche dalle caratteristiche qualitative e organolettiche del prodotto in argomento che riesce a distinguersi con decisione da tutti gli altri prodotti appartenenti alla stessa categoria merceologica. Tali caratteristiche sono poi il felice risultato di quei requisiti organolettici e chimico-fisici della materia prima derivante dalle varieta' di ciliegio acido coltivate nell'areale indicato, dove i terreni si caratterizzano per un drenaggio, una tessitura e un livello di profondita' del profilo di terreno coltivato ottimali allo sviluppo delle piante, tali da ottenere produzioni di alto livello qualitativo e merceologico ben rinomati. Infatti i volumi di produzione non trovano ostacoli ad una pronta collocazione sul mercato, sia in Italia che all'estero (cfr. Bollettini della CCIAA di Modena). Art. 7. Controlli Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e' svolto conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Regolamento CE n. 510/2006. Tale struttura e' l'Organismo di controllo CSQA, via S. Gaetano 74 - Thiene (Vicenza) 36016 - Tel. +39 0445 313011 - Fax +39 0445 313070 e-mail: csqa@csqa.it Art. 8. Etichettatura La confettura «Amarene Brusche di Modena» IGP e' confezionata in contenitori di vetro o di banda stagnata aventi le seguenti capacita': 15 ml, 212 ml, 228 ml, 236 ml, 314 ml, 370 ml e, per uso professionale, 2650 ml, 5000 ml ed altri formati e materiali idonei al contatto alimentare. La confezione reca obbligatoriamente in etichetta a caratteri di stampa chiari e leggibili, oltre al logo della denominazione, riportato di seguito e dettagliatamente descritto, i seguenti elementi: il simbolo grafico comunitario; il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda produttrice. E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a marchi privati, purche' questi non abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore, nonche' l'indicazione del nome dell'azienda coltivatrice. Il produttore ha facolta' di indicare in etichetta i riferimenti alla varieta' della pianta da cui proviene il frutto, l'annata di produzione, nonche' il metodo di coltivazione impiegato. Il logo della denominazione «Amarene Brusche di Modena» IGP consiste in una figura formata da una A graziata in carattere tipografico times in colore verde scuro (pantone n. 363) nella quale la lineetta mediana e' sostituita da una amarena in colore rosso (pantone n. 1788) con gambo e foglia. Il gambo del frutto e' nella sua lunghezza in colore verde chiaro (pantone n. 382) e all'apice in colore rosso (pantone n. 1788), mentre la foglia, che si confonde parzialmente con la lettera A, e' in colore verde scuro nella parte superiore (pantone n. 363) e in colore verde chiaro nella parte inferiore (pantone n. 382). La figura e' inscritta in un quadrato di mm. 74x74. Nello spazio sottostante su righe e' riprodotta la scritta in colore nero AMARENE BRUSCHE DI MODENA I.G.P. riportata in carattere tipografico novarese medium in tre righe occupanti uno spazio misurato in linea orizzontale rispettivamente di mm. 106, 61, 30 e di altezza mm. 7, fra loro distanziate di mm. 4. Il logo si potra' adattare proporzionalmente alle varie declinazioni di utilizzo. La dicitura «Amarene Brusche di Modena» e' intraducibile. Parte di provvedimento in formato grafico