Gazzetta n. 88 del 15 aprile 2013 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI COMUNICATO Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Pecorino Sardo» Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento UE n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualita' dei prodotti agroalimentari, l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Pecorino sardo» registrata con regolamento (CE) n. 1263/2006 del 1° luglio 2006. Considerato che la modifica e' stata presentata Consorzio di tutela del formaggio Pecorino sardo D.O.P., con sede via Sant'Alenixedda n. 2 - 09128 Cagliari, e che il predetto consorzio e' l'unico soggetto legittimato a presentare l'istanza di modifica del disciplinare di produzione ai sensi dell'art. 14 della legge n. 526/1999. Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente geografico. Considerato altresi', che l'art. 53 del regolamento UE n. 1151/2012 prevede la possibilita' da parte di un gruppo avente legittimo interesse, di chiedere la modifica al disciplinari di produzione della denominazioni registrata. Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali acquisito il parere della regione Sardegna circa la richiesta di modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione del disciplinare di produzione della D.O.P. «Pecorino sardo» cosi' come modificato. Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle politiche competitive della qualita' agroalimentare e della pesca - Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare - PQA III, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione della suddetta proposta di modifica alla Commissione europea.   Allegato Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Pecorino sardo» Art. 1. Denominazione La D.O.P. «Pecorino sardo» e' riservata esclusivamente al formaggio rispondente alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione. Art. 2. Zona di produzione La zona di provenienza del latte, di produzione e di stagionatura della D.O.P. «Pecorino sardo» comprende l'intero territorio della regione autonoma della Sardegna. Art. 3. Caratteristiche del prodotto Il «Pecorino sardo» D.O.P. e' un formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte intero di pecora, eventualmente termizzato o pastorizzato, distinto in due tipologie: «dolce» di breve maturazione (20-60 giorni) e «maturo», a stagionatura non inferiore ai due mesi, di forma cilindrica a facce piane con scalzo diritto o leggermente convesso. La D.O.P. «Pecorino sardo» dolce deve presentare: peso: compreso tra 1,0 e 2,3 kg; altezza dello scalzo: cm 8-10; diametro delle facce: cm 15-18; crosta: liscia, morbida, sottile, di colore bianco o paglierino tenue; pasta: bianca, morbida ed elastica, compatta o con occhiatura rada e minuta; sapore: dolce e aromatico o leggermente acidulo; grasso sulla sostanza secca: minimo 40%. Variazioni in piu' o in meno delle dimensioni e del peso dipendono dalle condizioni tecniche di produzione e dal periodo di maturazione. La D.O.P. «Pecorino sardo» maturo deve presentare: peso: compreso tra 1,7 e 4,0 kg; altezza dello scalzo: cm 10-13; diametro delle facce: cm 15-22; crosta: liscia, consistente, di colore paglierino tenue nel formaggio giovane, bruno in quello piu' stagionato; pasta: bianca, tenue ed elastica, nelle forme giovani, dura o talora con qualche granulosita' nelle forme piu' stagionate, tendente con il progredire della stagionatura al paglierino, compatta o con rada occhiatura; sapore: gradevolmente piccante; grasso sulla sostanza secca: minimo 35%. Variazioni in piu' o in meno delle dimensioni e del peso dipendono dalle condizioni tecniche di produzione e dal protrarsi della stagionatura. La Denominazione di origine del formaggio Pecorino sardo e' estesa anche alla tipologia grattugiato, ottenuta dal formaggio Pecorino sardo nella tipologia maturo avente diritto alla Denominazione di origine e certificato conforme ad essa, a condizione che il confezionamento avvenga immediatamente. E' consentito il confezionamento in atmosfera modificata, sottovuoto e comunque secondo le piu' moderne tecnologie di confezionamento. Il formaggio Pecorino sardo maturo puo' essere grattugiato anche al di fuori della regione Sardegna previa autorizzazione del consorzio di tutela riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole e forestali, a condizione che abbia completato nella zona di produzione il periodo minimo di stagionatura sotto indicato. L'estensione della denominazione Pecorino sardo e' pertanto riservata al formaggio grattugiato avente i parametri tecnici e tecnologici sotto specificati: 1) presenza di grassi sulla sostanza secca: minimo 35%; 2) stagionatura nella zona di produzione: minimo quattro mesi; 3) umidita': massimo 42%; 4) additivi: secondo legge; 5) caratteri organolettici: conformi alle definizioni stabilite dallo standard di produzione; 6) spessore della crosta: 6 mm circa; 7) quantita' di crosta: massimo 18%. Nei casi in cui la crosta sia stata preventivamente sottoposta ai trattamenti superficiali previsti dal disciplinare, la stessa dovra' essere adeguatamente pulita e raschiata in modo tale da eliminare residui e tracce dei medesimi trattamenti. Il prodotto destinato al confezionamento nella tipologia grattugiato deve recare negli involucri gli estremi dell'autorizzazione consortile e le altre indicazioni atte ad identificare la D.O.P., secondo prescrizioni regolate da apposita convenzione con il consorzio di tutela Art. 4. Metodo di ottenimento L'alimentazione degli ovini e' basata in prevalenza sull'utilizzo diretto di pascoli naturali, prati ed erbai e integrata con foraggi e mangimi concentrati. La produzione del formaggio a D.O.P. «Pecorino sardo» avviene secondo la seguente sequenza operativa: il latte intero di pecora, eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici provenienti dalla zona di origine, tassonomicamente riportabili anche alla specie «Streptococcusthermophilus», viene coagulato ad una temperatura compresa tra 35°-39° C, con una quantita' di caglio di vitello tale da completare la coagulazione in circa 35-40 minuti (comprendendo sia il tempo di presa che il tempo di indurimento); la pasta viene sottoposta a rottura fino al raggiungimento di granuli di cagliata delle dimensioni di una nocciola, per la tipologia «dolce» e di un chicco di mais, per la tipologia «maturo»; la cagliata e' sottoposta quindi a semicottura ad una temperatura non superiore a 43° C; la pasta e' posta negli appositi stampi di forma circolare, di varie dimensioni a seconda dell'uso del prodotto finito; il formaggio e' sottoposto a stufatura e/o pressatura, in condizioni di temperatura e per tempi tali da consentirne l'acidificazione e lo spurgo ottimali; ultimato lo spurgo del siero, i formaggi vengono salati per via umida e/o a secco. I tempi di salatura sono brevi e solitamente la quantita' percentuale di sale sul formaggio tal quale non supera il valore di 2,0 grammi/100 grammi di formaggio; la maturazione si attua in appositi locali la cui temperatura, compresa tra 6°-12° C, puo' raggiungere anche i valori ambientali e la cui umidita' sia tra 80-95%. Per entrambe le tipologie di «Pecorino sardo», «dolce» e «maturo», e' consentito utilizzare sostanze antimuffa sulla crosta e/o eventuale oliatura. E' consentito l'uso di un protettivo plastico incolore per alimenti. Possono essere utilizzati anche coloranti naturali a condizione che venga rispettato il colore della crosta indicato nel disciplinare di produzione. Il «Pecorino sardo» maturo puo' essere sottoposto ad affumicatura con procedimenti naturali. Per le due tipologie, terminata la maturazione, e' consentita la conservazione del prodotto purche' a temperature piu' basse rispetto a quelle di maturazione. Sono escluse pratiche di surgelazione o congelamento. E' consentito l'uso del sottovuoto e di un imballaggio plastico per alimenti. Il «Pecorino sardo» maturo puo' essere utilizzato da tavola o da grattugia. Art. 5. Elementi che comprovano l'origine Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, dei produttori, degli stagionatori, dei confezionatori e dei porzionatori, nonche' attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo delle quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo. Art. 6. Conrolli Il controllo della conformita' del prodotto al disciplinare e' svolto da un ente di controllo, conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del regolamento (CE) n. 510/2006. Tale ente e' l'«Istituto Nord Est Qualita' - INEQ», via Rodeano n. 71 - 33038 San Daniele del Friuli (Udine) tel. 0432940349 - fax 0432943357 - e-mail: info@ineq.it Art. 7. Legame con l'ambiente geografico Le caratteristiche del Pecorino sardo D.O.P. sono determinate dalla combinazione di diversi elementi naturali ed umani precipui della zona geografica di origine che nel corso dei secoli si sono legati ed in un certo qual modo uniti insieme: natura e condizioni pedo-climatiche dell'isola; forte radicamento della cultura agro-pastorale nel tessuto socio-economico; capacita' di reiterare nel tempo una tradizione millenaria. Per i fattori naturali si segnalano primi fra tutti le particolari caratteristiche delle zone destinate all'allevamento ovino in Sardegna che sfruttano pascoli naturali, ricchi di essenze spontanee conferenti particolari qualita' al latte destinato al formaggio Pecorino sardo. Per i fattori umani si segnala la grande diffusione dell'allevamento ovino nel territorio e l'abilita' dei casari impiegati nel settore della trasformazione. Costoro hanno saputo coniugare gli insegnamenti di una tradizione antichissima con le moderne conoscenze e tecnologie, riuscendo cosi' ad esaltare le qualita' sensoriali originarie del prodotto. Per queste ragioni, uomo e natura perfettamente integrati hanno prodotto e continuano a produrre un formaggio unico, universalmente riconosciuto come emblema della sua zona di origine. Art. 8. Etichettatura Al fine di garantire la tracciabilita' ed il controllo, al momento dello svincolo nella zona di produzione, sulle forme di «Pecorino sardo» D.O.P. viene apposto dall'azienda di produzione, mediante timbro ad inchiostro alimentare indelebile, un contrassegno che costituisce parte integrante del presente disciplinare di produzione nel quale vengono riportate le iniziali maiuscole della denominazione PS seguite dalla parola D.O.P. ed il casello identificativo dell'azienda di produzione. Le parole «PS D.O.P.» ed il casello identificativo dell'azienda di produzione sono disposte su due righe separate da uno stretto cono con base leggermente arcuata rappresentante uno spicchio di formaggio. Contrassegno della denominazione allo svincolo Parte di provvedimento in formato grafico A seguito dello svincolo, considerate le caratteristiche del prodotto, tenuto conto delle varie fasi intermedie di lavorazione, tale contrassegno potrebbe non essere piu' visibile. In tal caso, la tracciabilita' sara' garantita dall'etichettatura. All'atto di immissione al consumo, tutte le forme di formaggio D.O.P. «Pecorino sardo» sono identificate attraverso la corona circolare esterna dell'etichetta che deve avere una larghezza compresa fra una dimensione minima di cm 2 ed una dimensione massima di cm 3. All'interno della corona deve trovare posto un numero di loghi costitutivi della denominazione, che costituisce parte integrante del presente disciplinare di produzione, compreso tra 12 e 24 disposti secondo una simmetria raggiata con la punta della fetta rivolta verso l'esterno. La lunghezza del marchio deve essere pari all'85% della larghezza della corona prescelta. Sulla corona non deve apparire nessun altro tipo di segno o scritta ad eccezione del marchio e del logotipo. Il marchio consiste nelle parole «Pecorino sardo», scritte in caratteri maiuscoli di colore verde pantone 376, disposte su due righe separate da uno stretto cono con base leggermente arcuata, di colore blu pantone 289, rappresentante uno spicchio di formaggio; la parola «D.O.P.», che segue la parola «Sardo» posta sotto il cono, e' scritta in maiuscolo di colore verde pantone 376 piu' piccola e sottile della parola precedente. L'identificazione delle forme di «Pecorino sardo» e' completata dalla presenza, sulla corona esterna, di un contrassegno adesivo, rilasciato dal consorzio di tutela incaricato e dato a tutti gli aventi diritto nel quale, oltre al marchio, e' riportata la dicitura dolce o maturo, a seconda della tipologia di prodotto, e sono presenti i riferimenti normativi della registrazione della denominazione, riportati anche all'interno dell'etichetta, ed il codice alfanumerico che identifica univocamente la forma. I colori della corona sono quelli previsti per il marchio a cui si aggiunge il colore dello sfondo beige pantone 1205. Nelle etichette e negli incarti per la commercializzazione o per l'immissione al consumo e' consentito associare alla denominazione di origine protetta ragioni sociali e marchi privati come da prassi consacrata dagli usi locali, leali e costanti, purche' non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno il consumatore. E' invece vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista dal disciplinare di produzione. Il «Pecorino sardo» D.O.P. nelle due tipologie, che ha necessariamente completato il periodo di stagionatura nella zona di produzione, puo' essere confezionato anche al di fuori della regione Sardegna in forma intera e porzioni di forma , e nei formati in cubetti, fette, scaglie, petali e simili anche sottovuoto o in atmosfera modificata o secondo le piu' moderne tecnologie di taglio e confezionamento. I confezionatori e/o i porzionatori devono comunque stipulare una apposita convenzione con il consorzio di tutela incaricato della vigilanza, il quale rilascia un codice identificativo a ciascuna ditta. Sulle porzioni di forma confezionate come sopra, tale codice identificativo viene riportato all'interno di un contrassegno impresso sulla corona esterna dell'etichetta nel quale oltre al marchio e' riportata la dicitura dolce e maturo, a seconda della tipologia del prodotto e sono presenti i riferimenti normativi della registrazione della denominazione. Su tutti gli altri formati tale codice viene riportato secondo precise prescrizioni stabilite nella convenzione con il consorzio di tutela. L'autorizzazione al pre-confezionamento non e' richiesta nel solo caso del cosi' detto pre-incartato, ossia qualora la confezione venga preparata nel punto vendita per la vendita assistita ed immediata. Art. 9. Logo della denominazione Parte di provvedimento in formato grafico