Gazzetta n. 69 del 22 marzo 2013 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI DECRETO 11 marzo 2013 Iscrizione della denominazione «Salame Felino» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. IL DIRETTORE GENERALE per la promozione della qualita' agroalimentare Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari; Considerato che, con Regolamento (UE) n. 186/2013 della Commissione del 5 marzo 2013, la denominazione "Salame Felino" riferita alla categoria prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati, ecc) e' iscritta quale Indicazione Geografica Protetta nel registro delle denominazioni di origine protette (D.O.P.) e delle indicazioni geografiche protette (I.G.P.) previsto dall'art. 52, paragrafi 2 e 4, del Regolamento (UE) n. 1151/2012; Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana il disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta "Salame Felino", affinche' le disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per informazione erga omnes sul territorio nazionale: Provvede: Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta "Salame Felino", registrata in sede comunitaria con Regolamento (UE) n. 186/2013 del 5 marzo 2013. I produttori che intendono porre in commercio la denominazione "Salame Felino", possono utilizzare, in sede di presentazione e designazione del prodotto, la suddetta denominazione e la menzione "Indicazione Geografica Protetta" solo sulle produzioni conformi al Regolamento (UE) n. 1151/2012 e sono tenuti al rispetto di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in materia. Roma, 11 marzo 2013 Il direttore generale: Vaccari   Allegato Disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta "Salame Felino" Art. 1. Denominazione L'Indicazione Geografica Protetta "Salame Felino" e' riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti disposti dal presente disciplinare di produzione. Art. 2. Descrizione del Prodotto All'atto dell'immissione al consumo il "Salame Felino" IGP si presenta di' forma cilindrica, con una estremita' piu' grossa dell'altra e una superficie esterna di colore bianco-grigiastra leggermente pulvirolenta determinata dallo sviluppo superficiale di una modica quantita' di muffe autoctone. Il "Salame Felino" IGP deve possedere le seguenti caratteristiche: peso: compreso fra 200 grammi e 4.5 chilogrammi; dimensioni: forma cilindrica irregolare con una lunghezza compresa tra 15 e 130 centimetri; caratteristiche organolettiche: consistenza: il prodotto deve essere compatto, di consistenza non elastica; aroma: delicato; gusto: dolce e delicato; colore: rosso rubino, senza macchie caratteristiche chimiche e chimico-fisiche: proteine totali min. 23% rapporto collageno/proteine max 0,10 rapporto acqua/proteine max 2,00 rapporto grasso/proteine max 1,50 pH > 5,3 Lattobacilli totali > 100.000 Art. 3. Zona di Produzione La zona di produzione del "Salame Felino" IGP e' identificata nel territorio amministrativo della Provincia di Parma. Art. 4. Prova dell'origine Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli imput e gli output. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori, produttori, stagionatori e dei confezionatori/porzionatori, nonche' attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantita' prodotte e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo. Art. 5. Metodo di Ottenimento Il "Salame Felino" IGP e' ottenuto dalla carne di suino sotto indicate: Sono ammessi gli animali, in purezza o derivati, delle razze tradizionali di base Large White e Landrace, cosi' come migliorate dal Libro Genealogico Italiano. Sono altresi' ammessi gli animali derivati dalla razza Duroc, cosi' come migliorata dal Libro Genealogico Italiano. Sono inoltre ammessi gli animali di altre razze, meticci e ibridi, purche' le loro carcasse rientrino nelle classi U R O definite nella tabella comunitaria di classificazione delle carcasse di suino di cui all'allegato V del Reg. (CE) 1234/2007 e successive modifiche. In osservanza alla tradizione, restano comunque esclusi i portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilita' agli stress (PSS), oggi rilevabili obiettivamente anche sugli animali "post mortem" e sui prodotti stagionati. Sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland. I tipi genetici utilizzati devono assicurare il raggiungimento di pesi elevati con buone efficienze e, comunque, un peso medio per partita (peso vivo) di chilogrammi 160 piu' o meno 10%. L'eta' minima di macellazione e' di nove mesi. E' esclusa l'utilizzazione di verri e scrofe. I suini devono essere macellati in ottimo stato sanitario e perfettamente dissanguati. I tagli di carne utilizzati nella produzione del "Salame Felino" IGP sono costituiti da frazioni muscolari e adipose selezionate quali, ad esempio, testa di pancetta e/o trito di banco (sottospalla). Le carni utilizzate non devono aver subito alcun processo di congelamento. Le frazioni muscolari e adipose sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggiori dimensioni e il tessuto adiposo molle. La carne (frazione muscolare e adiposa) utilizzata per il "Salame Felino" IGP deve essere fatta sostare in una cella frigorifera con temperatura non inferiore a - 1°C attrezzata in modo tale da permettere una buona disidratazione delle frazioni muscolari. La macinatura dell'impasto deve essere effettuata con il tritacarne (stampi con fori di 6-8 mm). Le carni sono quindi impastate con sale in percentuale da 2.0 a 2.8, pepe intero e/o a pezzi in percentuale da 0.03 a 0.06 e aglio pestato. Possono essere, inoltre, impiegati: vino bianco secco, con una dose massima di 400 cl/100 kg di carne al fine di accentuare la fragranza ed il profumo; zucchero e/o destrosio e/o fruttosio: 0 - 0,3%; colture di avviamento alla fermentazione: secondo buona prassi, considerando le caratteristiche specifiche delle colture di avviamento del Salame Felino. La loro funzione e' di sviluppare il sapore e l'aroma attraverso l'azione lipolitica e proteolitica con stabilizzazione del colore e controllo dell'acidificazione. nitrato di sodio e/o potassio max 300 mg/kg, nitrito di sodio e/o potassio max 150 mg/kg; acido ascorbico e suo sale sodico max 1 g/kg. L'impasto accurato di tutti gli ingredienti deve essere insaccato in budello naturale suino (culare o gentile o filzetta). La legatura e' effettuata con spago non a rete, con corda unica a passi radi ed appeso con la stessa. L'asciugatura del "Salame Felino" IGP e' il periodo durante il quale in condizioni di umidita' e temperatura controllate si ha la piu' accentuata disidratazione. L'asciugatura ha una durata minima di 4 giorni e massima di 6, ed awiene in locali specificatamente destinati allo svolgimento di questa fase della lavorazione. L'asciugatura e' effettuata a caldo ad una temperatura compresa tra i 13° ed i 24°C e deve consentire una adeguata disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento. Conclusa la fase di asciugatura ha inizio la fase di stagionatura che avviene in locali a cio' specificatamente destinati diversi da quelli utilizzati per l'asciugatura. Per stagionatura s'intende la sosta del salame in condizioni climatiche suscettibili di determinare, nel corso di una lenta e graduale riduzione di umidita', l'evolversi di fenomeni fermentativi ed enzimatici naturali, tale da comportare nel tempo modificazioni che conferiscano al prodotto caratteristiche organolettiche tipiche e tali da garantire la conservazione e la salubrita' in condizioni normali di temperatura ambiente. La stagionatura del "Salame Felino" IGP deve essere condotta in locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura fra 12° e 18°C e deve durare almeno 25 giorni. Le operazioni di affettamento e confezionamento sottovuoto o in atmosfera protettiva devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di controllo di cui all'art. 7 secondo le modalita' previste dal piano dei controlli. Infatti per la delicatezza del prodotto, per la natura potenzialmente stressante delle fasi di taglio e confezionamento, e' necessario che il tempo di permanenza della fetta a contatto con l'aria sia il piu' breve possibile, al fine di prevenire fenomeni di imbrunimento del colore. Art. 6. Legame La reputazione del "Salame Felino" IGP e' dimostrata dalla copiosa bibliografia recante riferimenti e citazioni al prodotto in argomento. I primi riferimenti al prodotto si trovano gia' in alcuni autori latini del I secolo d.c. (Apicio De Re cocquinaria). Il Salame Felino era ben noto nelle corti che si sono succedute nella capitale: dai Farnese ai Borbone, alla Duchessa Maria Luigia. La piu' antica raffigurazione del prodotto pare essere rappresentata nella decorazione interna del Battistero di Parma (1196 - 1307), dove, nella lastra dedicata al segno zodiacale dell'acquario, compaiono, posti a cavallo di un sostengo girevole di una pentola, sul focolare, due salami che per dimensioni e forma, ancora attuali, sono riconducibili al "SALAME FELINO" IGP. Nel 1766 un censimento dei suini indica che il Marchesato di Felino era la piazza piu' vivace del circondario per il mercato suinicolo, e nello stesso periodo si rinvengono calmieri riferiti al territorio felinese che quotano il salame magro e quello grasso. Dagli inizi del 1800 le cronache di costume e culinarie segnalano la presenza di un particolare modo di trasformazione dalla carne suina ai salami nel territorio del paese di Felino. Nel 1905 nel dizionario italiano compare la dizione "Salame Felino" e nel 1912 la produzione dei salami a Felino e' considerata nella relazione del Ministro dell'agricoltura sull'andamento economico dell'anno. Le istituzioni pubbliche locali competenti, fin dal 1927 riconoscono al salame prodotto nella Provincia di Parma la denominazione di Salame Felino, che evidentemente doveva gia' godere di particolare rinomanza e reputazione, quindi anche di riconoscibilita', se l'affermazione nell'uso commerciale di tale denominazione costituiva, nella valutazione dell'Ufficio e Consiglio Provinciale dell'Economia Nazionale, motivo di promozione del benessere della provincia. Ancora oggi il radicamento nel territorio della provincia di Parma della produzione del Salame Felino e' constatabile attraverso ricerche e approfondimenti sulla cultura gastronomica del parmense. Infatti numerose sono le recensioni che legano il Salame Felino alla gastronomia della provincia citandolo come uno dei piu' apprezzati salumi insaccati di Parma, la cui bonta' e' legata inevitabilmente alla sua secolare tradizione sviluppatasi e mantenuta intatta solo nelle vallate della provincia di Parma. A questo si aggiungono anche le numerose manifestazioni e gli eventi che continuano ad essere organizzati sia in Italia che all'estero dalle autorita' locali e dalle istituzioni provinciali di Parma in onore del Salame Felino con allestimenti di stand di degustazione e divulgazione di materiale informativo sulle caratteristiche e sulla storica produzione nel parmense del Salame Felino. Il territorio di produzione del Salame Felino IGP individuato nell'intera provincia di Parma, e' contraddistinto dalla presenza di aree collinari e pianeggianti allo stesso tempo e dalla presenza di laghi e miniere di sale. Nelle colline parmigiane, e' sempre stato possibile l'incontro tra la tecnologia della pianura ed il sale di Salsomaggiore. Infatti, anche per la presenza di tali miniere di sale, sin dal 1300 la salagione delle carni di maiale e la lavorazione delle stesse ha portato alla produzione di prodotti riconosciuti sia a livello nazionale che' internazionale. Art. 7. Controlli Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare, e' svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg. CE 510/2006. Tale struttura e' E.CE.PA, Strada dell'Anselma, 5 - 29100 Piacenza-, tel: 0523 6096 62, fax 0523 644447. Art. 8. Etichettatura Il "Salame Felino" IGP puo' essere immesso al consumo: intero, con la sola etichetta o eventuale sigillo; in trancio, sottovuoto o in atmosfera protettiva; affettato, sottovuoto o in atmosfera protettiva. La denominazione "Salame Felino", seguita dalla menzione "Indicazione Geografica Protetta" o dall'acronimo "IGP" (tradotto nella lingua del Paese in cui il prodotto viene commercializzato) deve essere apposta sull'etichetta o eventuale sigillo in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare sulla stessa, seguita dal simbolo grafico comunitario e dal marchio aziendale. E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione aggiuntivi diversa da quelle previste dal presente disciplinare, ivi compresi gli aggettivi: tipo, gusto, uso, selezionato, scelto e similari.