Gazzetta n. 177 del 31 luglio 2012 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI COMUNICATO Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Salame piacentino». Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio del 20 marzo 2006, l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Salame piacentino», registrata con regolamento (CE) n. 1263 del 1° luglio 1996 e da ultimo modificata con regolamento (UE) n. 92 del 3 febbraio 2011. Considerato che la modifica e' stata presentata dal Consorzio Salumi D.O.P. Piacentini, via C. Colombo, 35 - 29122 Piacenza, e che il predetto Consorzio e' l'unico soggetto legittimato a presentare l'istanza di modifica del disciplinare di produzione ai sensi dell'art. 14 della legge n. 526/99. Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente geografico. Considerato altresi', che l'art. 9 del regolamento (CE) n. 510/2006 prevede la possibilita' da parte degli Stati membri, di chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle denominazioni registrate. Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali acquisito il parere della Regione Emilia Romagna circa la richiesta di modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione del disciplinare di produzione della D.O.P. «Salame piacentino» cosi' come modificato. Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle politiche competitive della qualita' agroalimentare e della pesca - Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare - SAQ VII, Via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma - entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione della suddetta proposta di modifica alla Commissione europea.   Allegato Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Salame piacentino» Art. 1. Denominazione La Denominazione d'Origine Protetta «Salame Piacentino» e' riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione. Art. 2. Zona di produzione Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Salame Piacentino debbono essere situati nel territorio delle Regioni Lombardia ed Emilia Romagna. I suini nati, allevati e macellati nelle suddette Regioni sono conformi alle prescrizioni gia' stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione d'origine di Parma e San Daniele. Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento. I suini debbono essere di peso di 160 kg, piu' o meno 10%, di eta' non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del Reg. CE n. 1237/07 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine. Il macellatore e' responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il documento del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall'Autorita' di controllo indicata nel successivo art. 7. La zona di elaborazione del Salame Piacentino comprende l'intero territorio della provincia di Piacenza, limitatamente alle aree ad altitudine inferiore ai 900 metri slm, a motivo delle particolari condizioni climatiche. Art. 3. Materie prime Il Salame Piacentino deriva da materie prime appartenenti a suini che corrispondono alle caratteristiche dell'art. 2. La percentuale di grasso utilizzabile va dal 10 al 30% in funzione della parte magra utilizzata. Per la parte magra sono esclusi i tagli di carne provenienti dallo spolpo di testa, mentre per la parte grassa puo' essere utilizzato, lardo, gola e parti di pancetta prive di grasso molle. Art. 4. Metodo di elaborazione Le carni suine magre e le parti grasse, sono ridotte in pezzettini e successivamente passati al tritacarne con stampo a fori larghi superiori a 10 mm di diametro. La pasta di salame cosi' ottenuta viene poi condita a secco con la seguente miscela: Dosi per 100 Kg di carne fresca cloruro di sodio: min 1,5 Kg - max 3,5 Kg nitrato di potassio (E252): max 15 gr nitrito di sodio: max 10 gr pepe nero o bianco in grani e/o spezzato: min 30 - max 50 gr infuso di aglio e vino: max 500gr; aglio (da 5 a 20 gr), vino (da 0,1 a 0,5 litri) zuccheri: max 1,5 Kg sodio L-ascorbato (E301): max 200 g noce moscata: max 30 gr Possono inoltre essere impiegate colture di avviamento alla fermentazione. Seguono poi l'impastamento e l'insaccamento in budello di suino. Il calibro dell'insaccato fresco non deve superare i 70 mm: trattandosi di budelli di suino e' ammessa una tolleranza del + 5%. Infine il Salame, legato con spago, ad eccezione di quello destinato ad affettamento, viene successivamente forato e sottoposto ad asciugamento in ambienti aventi una temperatura compresa tra 15° e 25°C ed umidita' relativa compresa tra il 40 ed il 90%. Art. 5. Stagionatura La stagionatura dei Salami Piacentini avviene in ambienti aventi una temperatura compresa tra 12 e 19°C ed un'umidita' relativa di 70-90%, con una tolleranza di +10%, per un periodo non inferiore a 45 giorni dalla data di salatura. Durante la stagionatura e' consentita la ventilazione, l'esposizione alla luce ed alla umidita' naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti nelle valli piacentine. Art. 6. Caratteristiche Il Salame Piacentino, all'atto della immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimico-fisiche: Caratteristiche organolettiche Aspetto esterno: forma cilindrica con peso variabile non superiore ad 1 kg e non inferiore a 400 gr. Per il prodotto destinato all'affettamento, a stagionatura ultimata, il peso non deve superare i 2 Kg. Aspetto al taglio: colore rosso vivo con lenticelle di grasso di colore bianco rosato. Aroma e sapore: sapore dolce e delicato, l'aroma fragrante e caratteristico, strettamente condizionato dal periodo di stagionatura. Caratteristiche chimico-fisiche Parte di provvedimento in formato grafico Il Salame Piacentino puo' essere commercializzato sfaso ovvero confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci o affettato. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di controllo indicata all'art. 7 esclusivamente nella zona di trasformazione indicata all'art. 2. Art. 7. Controlli Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e' svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg. (CE) n. 510/2006. Tale struttura e' l'Organismo di controllo Ente certificazione prodotti agro-alimentari ECEPA, Strada dell'Anselma n. 5 - 29122 Piacenza, Tel. +39 0523 609662 Fax +39 0523 644447, e-mail: segreteriatecnica@ecepa.it. Art. 8. Designazione e presentazione La designazione del «Salame Piacentino» deve essere indicata in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta, che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione «Denominazione di Origine Protetta». Tali indicazioni possono essere abbinate al logo della denominazione. E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente, nonche' l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva, purche' la materia prima provenga interamente dai suddetti allevamenti.