| Gazzetta n. 87 del 13 aprile 2012 (vai al sommario) |
| MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI |
| PROVVEDIMENTO 26 marzo 2012 |
| Iscrizione della denominazione "Cinta Senese" nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. |
| IL DIRETTORE GENERALE dello sviluppo agroalimentare e della qualita' Visto il regolamento (CE) n. 510 del Consiglio del 20 marzo 2006 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari; Considerato che, con Regolamento (UE) n. 217 della Commissione del 13 marzo 2012, la denominazione «Cinta Senese» riferita alla categoria Carni fresche (e frattaglie), e' iscritta quale Denominazione di Origine Protetta nel registro delle denominazioni di origine protette (D.O.P.) e delle indicazioni geografiche protette (I.G.P.) previsto dall'art. 7, paragrafo 4, del Regolamento (CE) n. 510/2006; Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana il disciplinare di produzione della Denominazione di origine protetta «Cinta Senese», affinche' le disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per informazione erga omnes sul territorio nazionale: Provvede: Alla pubblicazione degli allegati disciplinare di produzione e scheda riepilogativa della Denominazione di origine protetta «Cinta Senese», registrata in sede comunitaria con Regolamento (UE) n. 217 del 13 marzo 2012. I produttori che intendono porre in commercio la denominazione «Cinta Senese», possono utilizzare, in sede di presentazione e designazione del prodotto, la suddetta denominazione e la menzione «Denominazione di Origine Protetta» solo sulle produzioni conformi al Regolamento (CE) n. 510/2006 e sono tenuti al rispetto di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in materia. Roma, 26 marzo 2012 Il direttore generale: Sanna |
| Allegato Disciplinare di produzione Art. 1. Denominazione La denominazione di origine protetta (D.O.P.) «Cinta Senese» e' riservata esclusivamente alle carni suine di animali nati, allevati e macellati in Toscana, che rispondono alle condizioni ed ai requisiti del presente disciplinare, redatto ai sensi del Reg. CE n. 510/2006. Art. 2. Descrizione del prodotto La D.O.P. «Cinta Senese» e' riservata alle carni ottenute conformemente al presente disciplinare. Caratteristiche fisico-chimiche: La carne «Cinta Senese» D.O.P, per avere diritto alla Denominazione di Origine Protetta deve rispondere alle seguenti caratteristiche chimico-fisiche (per gr. 100 di carne edibile - 24 ore post mortem); Contenuto in acqua: non superiore al 78%; Contenuto in grassi: non inferiore al 2,5% (riferito al muscolo longissimus dorsi); Il pH45: (pH misurato a 45 minuti post mortem): da 6 a 6,5. Caratteristiche visive-organolettiche: La carne di «Cinta Senese» D.O.P, per avere diritto alla Denominazione di Origine Protetta deve rispondere alle seguenti caratteristiche visive-organolettiche: Colore: rosa acceso e/o rosso; Tessitura: fine; Consistenza: compatta, leggermente infiltrata di grasso, tenera, succulenta con aroma della carne fresca. Art. 3. Zona di produzione L'area geografica di produzione della carne «Cinta Senese» D.O.P e' rappresentata dal territorio amministrativo della regione Toscana fino all'altitudine di 1.200 metri s.l.m., altitudine oltre la quale le condizioni ambientali risultano sfavorevoli all'allevamento. Art. 4. Elementi che comprovano il legame con l'origine Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori, nonche' attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita' e la rintracciabilita' (da monte a valle della filiera di produzione) del prodotto. Per quanto riguarda gli alimenti somministrati agli animali, la provenienza dall'area geografica delimitata e' attestata da apposita documentazione rilasciata dai fornitori agli allevatori. Gli allevatori quindi, mediante appropriate registrazioni interne dovranno dare evidenza del rispetto di quanto previsto all'art. 5. La documentazione fornita dai fornitori e le registrazioni interne degli allevatori devono essere consultabili dall'organismo di controllo in sede di verifica. Inoltre, i soggetti provenienti dagli accoppiamenti del tipo genetico razza Cinta Senese devono essere identificati non oltre quarantacinque giorni dalla nascita, mediante l'apposizione sulle orecchie di idoneo segno distintivo (fascetta o bottone auricolare) indicante il codice di identificazione del soggetto idoneo. E' consentito l'utilizzo di colorazioni diverse per il segno distintivo, qualora sussista la necessita' di identificare il soggetto destinato alla eventuale carriera riproduttiva da quelli destinati alla macellazione. Subito dopo la macellazione e' posto il marchio a fuoco sulle mezzene ed il contrassegno su tagli e porzioni destinati al consumo. Tutte le persone, sia fisiche che giuridiche, iscritte nei rispettivi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo. Art. 5. Metodo di ottenimento Allevamento. Razza: i suini utilizzabili per la produzione della carne a denominazione «Cinta Senese» D.O.P sono esclusivamente derivanti dall'accoppiamento di soggetti entrambi iscritti al Registro Anagrafico e/o Libro Genealogico del tipo genetico Cinta Senese. Identificazione: I soggetti devono essere identificati non oltre 45 giorni dalla nascita, mediante l'apposizione sulle orecchie di idoneo segno distintivo (fascetta o bottone auricolare) indicante il codice di identificazione del soggetto idoneo. E' consentito l'utilizzo di colorazioni diverse per il segno distintivo, qualora sussista la necessita' di identificare il soggetto destinato alla eventuale carriera riproduttiva da quelli destinati alla macellazione. I soggetti destinati alla macellazione devono essere allevati alla stato brado/semi brado a partire dal quarto mese di vita. Gli animali devono soggiornare quotidianamente in appezzamenti di terreno sia recintati che non, provvisti di eventuale ricovero per le ore notturne e/o per le condizioni climatiche sfavorevoli. Il limite massimo di capi allevabile e' di Kg 1.500 peso vivo per ettaro. I riproduttori possono essere ricoverati in apposite strutture (stalle) nel periodo di accoppiamento, pre e post parto cio' per favorire i controlli sanitari e i parti. Alimentazione. L'alimentazione e' fornita dal pascolo in bosco e/o in terreni nudi seminati con essenze foraggere e cerealicole all'interno della zona delimitata all'art. 3 del disciplinare. E' consentito l'impiego di una integrazione alimentare giornaliera, che costituisce una parte della razione giornaliera ammessa per i suini oltre il quarto mese di vita, non superiore al 2% del peso vivo dell'animale. Solo ed esclusivamente in presenza o a seguito di condizioni climatiche sfavorevoli al completo utilizzo dei pascoli o del bosco, quali siccita', periodi prolungati di pioggia o di copertura nevosa, e' ammessa un'integrazione alimentare giornaliera non superiore al 3% del peso vivo per garantire un normale sostentamento dell'animale. Differentemente per i suinetti, fino al quarto mese di eta', trattandosi di soggetti allevati anche stabulati, la somministrazione dell'integrazione alimentare puo' raggiungere la totalita' del fabbisogno giornaliero di alimenti. I costituenti dell'integrazione devono provenire per almeno il 60% del peso totale somministrato all'animale dall'area geografica di produzione. Per tali integrazioni sono ammessi i seguenti prodotti: Prodotti energetici: tutti i cereali integrali; Prodotti proteici: oleaginose (ad eccezione della soia e derivati) e tutti i legumi integrali; Fibre: foraggi, frutta e ortaggi freschi, sottoprodotti della molitura dei cereali. E' consentito inoltre l'impiego di integratori vitaminici e/o minerali. Macellazione. Gli animali macellati devono avere almeno 12 mesi di eta'; le mezzene devono esser marchiate a fuoco nelle seguenti parti: prosciutto, lombo, pancetta, spalla e gota. Al sezionamento ogni taglio destinato al consumo deve esser provvisto del contrassegno di cui all'articolo 8 del presente disciplinare. L'apposizione del marchio a fuoco e/o del contrassegno deve essere effettuata rispettivamente nell'impianto di macellazione e/o sezionamento. Dopo la macellazione la carne viene refrigerata e sezionata per ottenere i tagli e le porzioni per l'immissione al consumo o atti alla lavorazione della salumeria tradizionale toscana. Art. 6. Legame con l'ambiente Il legame tra la D.O.P. «Cinta Senese» e la zona geografica delimitata si giustifica proprio in merito al tipo di allevamento e di alimentazione che caratterizza la razza Cinta Senese. La culla di origine e' la zona di Montemaggio e successivamente tale razza si e' diffusa nel Chianti e in tutta la Toscana. In tale zona vi sono boschi misti, ricchi di specie quercine idonee alla produzione della ghianda e/o terreni seminativi marginali. Questi pascoli, spesso poveri e argillosi, sono usualmente coltivati a foraggere da pascolo, quali lupinella, ginestrino, trifoglio, ecc. e sono tutti tipici dell'ambiente pedo-climatico toscano. La razza Cinta Senese e' allevata in questa area proprio per sfruttare gli appezzamenti boschivi, in genere cedui di latifoglie con prevalenza di specie quercine e macchia mediterranea. L'ambiente cosi' difficile e l'uso quasi esclusivamente di risorse alimentari spontanee, ha selezionato nel tempo, suini in possesso di caratteristiche di ruralita', frugalita', adattamento all'ambiente e resistenza alle malattie che non trovano riscontri nelle altre razze suine comunemente allevate. Nel corso dei secoli, infatti, tale razza si e' ben adattata all'allevamento anche nelle zone appenniniche della Toscana e, soprattutto, in tutti gli appezzamenti di seminativi e pascolativi «poveri». In pratica l'allevamento consiste nel «pascolamento» degli animali, utilizzando le risorse del territorio, fornite dai boschi e dai terreni sopra descritti, per poi ricoverarli la notte. Tale forma di allevamento consente un notevole contenimento di problemi sanitari, nonche' assenza di stress, tutti fattori che si manifestano favorevolmente sulla qualita' delle carni della DOP «Cinta Senese». L'intervento dell'uomo, nei secoli, ha selezionato suini in grado di adattarsi bene all'ambiente toscano ed al tipo di allevamento naturale, condizioni che hanno facilitato il mantenimento di una inalterata tipologia di allevamento, con conseguenza diretta sulle tradizionali caratteristiche compositive, bromatologiche e qualitative delle carni che risultano caratterizzate da leggera infiltrazione di grasso intramuscolare. Il pascolamento influisce sulla composizione genetica rendendo la carne maggiormente idonea per il consumo fresco e soprattutto per i prodotti trasformati, in quanto tale fattore si traduce in una maggior capacita' di ritenzione idrica e quindi minori cali di cottura dovuta alla perdita di acqua e minori perdite di salagione nella prima fase di stagionatura dei prodotti trasformati. Tra le caratteristiche della carne «Cinta Senese» risulta interessante anche la componente lipidica. Nello specifico, il contenuto in grasso intramuscolare definito all'art. 2, viene considerato un importante valore per assicurare gusto e sapidita' alla carne e non e' comune a tutte le carni suine. Inoltre anche la composizione degli acidi grassi insaturi, costituita da una maggior quantita' di acido oleico, precursore di aromi favorevoli alle caratteristiche organolettiche della carne ed una minore percentuale di acido linoleico, che in quantita' eccessive portano a scadimento della qualita' del prodotto, risulta essere influenzata dall'alimentazione con le essenze tipiche dei boschi e dei pascoli toscani. E' opportuno ricordare che oggi, la carne di Cinta Senese viene direttamente associata alla sua regione di origine anche perche' nel 1998 fu oggetto di una importante attivita' di valorizzazione delle sue qualita' poiche' espressione della tradizione alimentare toscana. Grazie a questi interventi condotti dalle amministrazioni regionali, a partire dal 1998 si pote' assistere ad un ritorno sul mercato delle carni «Cinta Senese», tanto che anche nei menu' dei ristoranti, inizio' a figurare la denominazione «Cinta Senese» associata al taglio di carne. Ancora oggi le carni a denominazione Cinta Senese sono molto ricercate tanto da spuntare al commercio prezzi molto piu' alti rispetto alle altre, come testimoniato dal listino della Camera di Commercio dell'Industria dell'Artigianato e Agricoltura di Siena del 2001 e del 2002. A questi dati va poi associato anche il fatto che l'origine toscana delle carni di Cinta Senese e' uno degli elementi richiesti dall'acquirente, perche' garanzia della bonta' e della qualita' delle carni. Le testimonianze storiche dell'allevamento e della trasformazione delle carni della D.O.P. «Cinta Senese» affondano nel passato. Nel Palazzo Civico di Siena e' famoso l'affresco del 1340 di Ambrogio Lorenzetti nell'allegoria del «Buongoverno», dove e' rappresentato il suino della razza Cinta Senese. Nel corso del tempo, l'uso delle carni «Cinta Senese» si afferma: ne e' esempio la citazione di Bartolomeo Benvoglienti nel «Trattato de l'origine et accrescimenti de la Citta' di Siena», edito in Roma, nel 1571, laddove si parla di utilizzazione delle carni per la macellazione e la trasformazione in salumi tradizionali del territorio d'origine. Nel 1890 circa, il dott. Dondi G., della cattedra ambulante di agricoltura di Siena, conferma l'adattamento dell'allevamento della razza Cinta Senese, da cui derivano le carni, quale «la piu' antica razza italiana adatta al duro ambiente delle colline e della montagna toscana». Nel 1927, il prof. Ettore Mascheroni, sulla Nuova Enciclopedia Agraria Italiana, dichiara che «la carne e' ottima e molto saporita e sono noti in commercio i prodotti senesi di salumeria, in particolar modo le salsicce, mortadelle e prosciutti, prodotti in notevole quantita' da stabilimenti locali che di preferenza attingono la materia prima dalla montagna senese». Art. 7. Controlli Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e' svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg.(CE) n. 510/2006. Tale struttura e' Istituto Nord Est Qualita' - I.N.E.Q, Via Nazionale, 33/35 - 33030 Villanova di San Daniele del Friuli (Udine), tel: 0432.956951, fax: 0432.956955, e-mail: info@ineq.it Art. 8. Confezionamento/etichettatura Le indicazioni relative alla designazione e presentazione del prodotto sono quelle previste dalla normativa vigente. Le mezzene devono esser marchiate a fuoco nelle seguenti parti: prosciutto, lombo, pancetta, spalla e gota. Il marchio a fuoco riporta il logo della D.O.P. «Cinta Senese» ed il codice del macello. Tutti i tagli, che risultano dal sezionamento della mezzena, marchiata a fuoco, e che sono destinati al consumatore finale, devono avere un contrassegno che reca le seguenti informazioni: 1) il logo di cui all'art. 9; 2) il nome della denominazione protetta: Cinta Senese D.O.P.; 3) il simbolo comunitario o la dicitura «Denominazione d'Origine Protetta»; 4) il codice di tracciabilita' tramite il quale e' possibile risalire all'identificazione dell'animale (luogo e data di nascita), al luogo e data di macellazione e di sezionamento, oltre che ai quantitativi posti alla vendita. Il contrassegno, con i dati sopra indicati, deve risultare inviolabile per i tagli anatomici e/o per i prodotti preconfezionati. Eventuali informazioni a garanzia del consumatore. Art. 9. Logo Scudo araldico di colore rosso scuro (Terra di Siena - ciano 25%, magenta 89%, giallo 78%, nero 7%) con raffigurazione di Suino in colore grigio scuro con fasciatura sul tronco centrale di colore bianco, il tutto in circonferenza di colore rosso scuro (Terra di Siena - ciano 25%, magenta 89%, giallo 78%, nero 7%). Il carattere tipografico utilizzato per il logo-tipo «Cinta Senese D.O.P. allevata in Toscana secondo tradizione» e' il Book Antiqua. La scritta «allevata in Toscana secondo tradizione» deve essere di dimensioni inferiori 2 pt rispetto alla scritta «Cinta Senese D.O.P.». Il logo puo' essere eseguito con i medesimi caratteri in versione bianco/nero su supporti di materiali diversi, ingrandito o rimpicciolito purche' rispetti le proporzioni e disposizione del testo. Parte di provvedimento in formato grafico Avviso Pubblicazione di una domanda a norma dell'art. 6, par. 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni agricoli e alimentari. La presenza pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione a norma dell'art. 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio. Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro un termine di sei mesi dalla data della presente pubblciazione. Scheda riepilogativa Regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio Relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari «CINTA SENESE» CE N.: IT-PDO-0005-0491-06.09.2005 DOP ( X ) IGP ( ) La presente scheda riepilogativa presenta a fini informativi gli elementi principali del disciplinare. 1. Servizio competente dello stato membro: Nome: Ministero delle politiche alimentari agricole e forestali; Indirizzo: Via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma; Tel.: 06 - 46655104; Fax: 06 - 46655306; e-mail: saco7@politicheagricole.it 2. Associazione: Nome: Consorzio per la tutela della Cinta Senese; Indirizzo: Strada Di Cerchiaia 41/4 53100 - Siena; Tel.: 0577.389513; Fax: 0577.389513; e-mail: cinta-senese@libero.it Composizione: Produttori/trasformatori ( X ) altro ( ). 3. Tipo di prodotto: Classe 1.1. - Carni fresche. 4. Disciplinare: (sintesi dei requisiti di cui all'art. 4, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006) 4.1. Nome. «Cinta Senese». 4.2. Descrizione. La denominazione di origine protetta «Cinta Senese» e' riservata alle carni provenienti da suini da carne di razza cinta senese allevati allo stato brado/semi-brado e derivanti da soggetti provenienti da accoppiamenti di suini entrambi iscritti nel Registro Anagrafico e/o Libro Genealogico del tipo genetico «Cinta Senese». All'atto dell'immissione al consumo, la carne D.O.P. «Cinta Senese» deve presentare le seguenti caratteristiche fisico-chimiche (per gr. 100 di carne edibile - 24 ore post mortem): contenuto in acqua non superiore al 78%; contenuto in grassi non inferiore al 2,5% (riferito al muscolo longissimus dorsi), pH45 (pH misurato a 45 minuti post mortem): da 6 a 6,5. Deve presentare, inoltre, le seguenti caratteristiche visive - organolettiche: colore rosa acceso e/o rosso; tessitura fine; consistenza compatta, leggermente infiltrata di grasso, tenera, succulenta con aroma della carne fresca. 4.3. Zona geografica. La zona di produzione comprende tutto il territorio della regione Toscana fino ad un'altitudine di 1200 metri s.l.m. altitudine oltre la quale le condizioni ambientali risultano sfavorevoli all'allevamento. 4.4. Prova dell'origine. Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo modo e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori, nonche' attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita' e rintracciabilita' (da monte a valle della filiera di produzione) del prodotto. Per quanto riguarda gli alimenti somministrati agli animali, la provenienza dalla zona geografica di produzione e' attestata da apposita documentazione rilasciata dai fornitori agli allevatori. Gli allevatori quindi, mediante appropriate registrazioni interne dovranno dare evidenza del rispetto di quanto previsto al punto 4.5. La documentazione fornita dai fornitori e le registrazioni interne degli allevatori devono essere consultabili dall'organismo di controllo in sede di verifica. Inoltre, i suini devono essere identificati non oltre 45 giorni dalla nascita, mediante l'apposizione sulle orecchie di idoneo segno distintivo (fascetta o bottone auricolare) indicante il codice di identificazione del soggetto idoneo. E' consentito l'utilizzo di colorazioni diverse per il segno distintivo, qualora sussista la necessita' di identificare il soggetto destinato alla eventuale carriera riproduttiva da quelli destinati alla macellazione. Subito dopo la macellazione e' posto il marchio a fuoco sulle mezzene ed il contrassegno su tagli e porzioni destinati al consumo. L'apposizione del marchio a fuoco e/o del contrassegno devono essere effettuati rispettivamente nell'impianto di macellazione e/o sezionamento. Tutte le persone, sia fisiche che giuridiche, iscritte nei rispettivi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo. 4.5. Metodo di ottenimento. I soggetti destinati alla macellazione devono essere allevati allo stato brado/semi brado a partire dal quarto mese di vita. Il limite massimo di capi allevabili e' di Kg. 1.500 peso vivo per ettaro. I suini devono soggiornare quotidianamente in appezzamenti di terreno sia recintati che non, provvisti di eventuale ricovero per le ore notturne e/o per le condizioni climatiche sfavorevoli. I riproduttori possono essere ricoverati in apposite strutture (stalle) nel periodo di accoppiamento, pre e post parto per favorire i controlli sanitari ed i parti. L'alimentazione e' fornita dal pascolo in bosco e/o in terreni nudi seminati con essenze foraggere e cerealicole. E' consentito l'impiego di una integrazione alimentare giornaliera, che costituisce, per i suini oltre il quarto mese di vita, una parte della razione giornaliera ammessa non superiore al 2% del peso vivo dell'animale. Solo ed esclusivamente in presenza o a seguito di condizioni climatiche sfavorevoli al completo utilizzo del pascolo o del bosco, quali siccita', periodi prolungati di pioggia o di copertura nevosa, e' ammessa un'integrazione alimentare giornaliera non superiore al 3% del peso vivo per garantire un normale sostentamento dell'animale. Differentemente per i suinetti, fino al quarto mese di eta', trattandosi di soggetti allevati anche stabulati, la somministrazione dell'integrazione alimentare puo' raggiungere la totalita' del fabbisogno giornaliero di alimenti. I costituenti dell'integrazione devono provenire per almeno il 60% del peso totale somministrato all'animale dall'area geografica di produzione. Per tali integrazioni sono ammessi i seguenti prodotti: Prodotti energetici: tutti i cereali integrali; Prodotti proteici: oleaginose (ad eccezione della soia e derivati) e tutti i legumi integrali; Fibre: foraggi, frutta e ortaggi freschi, sottoprodotti della molitura dei cereali. E' consentito inoltre l'impiego di integratori vitaminici e/o minerali. Gli animali macellati devono avere almeno 12 mesi di eta'. 4.6. Legame. Il legame tra la D.O.P. «Cinta Senese» e la zona di origine trova la sua giustificazione proprio grazie al tipo di allevamento e di alimentazione della razza, conferendole le caratteristiche descritte al punto 4.2. La zona geografica delimitata, si distingue per i suoi boschi misti ricchi di specie quercine, idonee alla produzione della ghianda e per i suoi terreni seminativi marginali. Questi pascoli, spesso poveri ed argillosi, sono abitualmente coltivati a foraggere da pascolo e sono tipici dell'ambiente pedoclimatico della Toscana. L'intervento dell'uomo, nei secoli, ha selezionato la razza cinta senese, robusta negli arti, nella struttura in generale, in possesso di caratteristiche di ruralita', frugalita', adattamento e resistenza alle malattie, in grado di utilizzare quasi esclusivamente le risorse naturali tipiche dell'ambiente toscano; ed ancora oggi, come in epoca remota, la tipica forma di allevamento e' quella brada e/o semi brada. Infatti, il suino viene fatto pascolare nei boschi e terreni adatti, per poi ricoverarlo successivamente la notte o durante i critici momenti pre e post-parto. Tale forma di allevamento, che prevede l'utilizzo da parte dei suini delle risorse fornite dai boschi e dai terreni, consente un contenimento di problemi sanitari e un'assenza di stress nell'animale, fattori che si manifestano favorevolmente sulle caratteristiche compositive e qualitative delle carni. Infatti, oltre ad una leggera infiltrazione di grasso intramuscolare visibile sui tagli, altra caratteristica e' rappresentata dal contenuto minimo in grasso definito al punto 4.2, non comune a tutte le carni suine e considerato un importante valore che assicura gusto e sapidita' alla carne. Nella carne «Cinta Senese» risulta interessante anche la composizione degli acidi grassi insaturi che, caratterizzata da una maggior quantita' di acido oleico, precursore di aromi favorevoli alle caratteristiche organolettiche della carne ed una minore percentuale di acido linoleico, che in quantita' eccessive portano a scadimento della qualita' del prodotto, e' influenzata dall'alimentazione costituita dall'essenze tipiche dei boschi e dei pascoli toscani. Inoltre, il pascolamento influisce sulla composizione genetica rendendo la carne maggiormente idonea per il consumo fresco e per i prodotti trasformati, in quanto tale fattore si traduce in una maggior capacita' di ritenzione idrica e quindi minori cali di cottura dovuta alla perdita di acqua e minori perdite di salagione nella prima fase di stagionatura dei prodotti trasformati. E' opportuno sottolineare che oggi, la carne «Cinta Senese» viene direttamente associata alla sua regione di origine anche perche' nel in passato fu oggetto di una importante attivita' di valorizzazione delle sue qualita' poiche' ritenuta essere espressione della tradizione alimentare toscana. Grazie a questi interventi condotti dalle amministrazioni regionali, si pote' assistere ad una crescente presenza sul mercato delle carni «Cinta Senese», tanto che anche nei menu' dei ristoranti, inizio' a figurare la denominazione «Cinta Senese» associata ai diversi tagli di carne. Ancora oggi le carni a denominazione «Cinta Senese» sono molto ricercate tanto da spuntare al commercio prezzi molto piu' alti rispetto alle altre carni, come testimoniato dal listino della Camera di commercio dell'industria dell'artigianato e agricoltura di Siena del 2001 e del 2002. 4.7. Organismo di controllo. La struttura di controllo adempie le condizioni stabilite nella norma EN 45011. Nome: Istituto Nord Est Qualita' - I.N.E.Q. Indirizzo: Via Nazionale, 33/35 - 33030 Villanova di San Daniele del Friuli (Udine); Tel: 0432.956951 Fax: 0432.956955 E-mail: info@ineq.it 4.8. Etichettatura. Le mezzene di «Cinta Senese» devono esser marchiate a fuoco nelle seguenti parti: prosciutto, lombo, pancetta, spalla e gota. Il marchio a fuoco riporta il logo della DOP "Cinta Senese" ed il codice del macello. Tutti i tagli, che risultano dal sezionamento della mezzena, marchiata a fuoco, e che sono destinati al consumatore finale, devono avere un contrassegno che reca le seguenti informazioni: il logo; il nome della denominazione protetta: Cinta Senese D.O.P; il simbolo comunitario o la dicitura «Denominazione d'Origine Protetta»; il codice di tracciabilita' tramite il quale e' possibile risalire all'identificazione dell'animale (luogo e data di nascita), al luogo e data di macellazione e di sezionamento, oltre che ai quantitativi posti alla vendita. Il contrassegno, con i dati sopra indicati, deve risultare inviolabile per i tagli anatomici e/o per i prodotti preconfezionati. Il logo e' costituito da uno scudo araldico di colore rosso scuro con la raffigurazione di un suino in colore grigio scuro con fasciatura sul tronco centrale di colore bianco, il tutto inserito in una circonferenza di colore rosso scuro all'interno della quale compare la scritta «allevata in Toscana secondo tradizione». Al di sotto dello scudo araldico e all'esterno della circonferenza compare la scritta «Cinta Senese D.O.P.». Il logo puo' essere eseguito con i medesimi caratteri in versione bianco/nero su supporti di materiali diversi, ingrandito o rimpicciolito purche' rispetti le proporzioni e la disposizione del testo. Parte di provvedimento in formato grafico |
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