Gazzetta n. 51 del 1 marzo 2012 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI COMUNICATO Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Bra» Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio del 20 marzo 2006, l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Bra» registrata con regolamento (CE) n. 1263/96 del 1° luglio 1996. Considerato che la modifica e' stata presentata Consorzio di Tutela del Formaggio Bra DOP, con sede via Silvio Pellico, 10 - 10022 Carmagnola (Torino) e che il predetto consorzio e' l'unico soggetto legittimato a presentare l'istanza di modifica del disciplinare di produzione ai sensi dell'art. 14 della legge n. 526/99. Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente geografico. Considerato altresi', che l'art. 9 del regolamento (CE) n. 510/2006 prevede la possibilita' da parte degli Stati membri, di chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle denominazioni registrate. Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali acquisito il parere della Regione Piemonte circa la richiesta di modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione del disciplinare di produzione della D.O.P. «Bra» cosi' come modificato. Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle politiche competitive del mondo rurale e della qualita' - Direzione generale per lo sviluppo agroalimentare e della qualita' - SAQ VII, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma - entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione della suddetta proposta di modifica alla Commissione Europea.   Allegato Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Bra» Art. 1. Denominazione La denominazione di origine del formaggio «Bra» e' riservata al prodotto avente i requisiti fissati con il presente disciplinare con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona di produzione delimitata nel successivo art. 3. Art. 2. Caratteristiche del prodotto La denominazione di origine «Bra» e' riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche: formaggio pressato, prodotto con latte vaccino eventualmente igienizzato ed eventualmente addizionato con piccole aggiunte di latte ovino e/o caprino, talvolta parzialmente decremato anche per affioramento o meccanicamente per il tipo duro, eventualmente inoculato con fermenti lattici e/o innesti naturali. E' usato come formaggio da tavola per il tipo tenero, da tavola e da grattugia per il tipo duro e presenta le seguenti caratteristiche: forma: cilindrica con facce piane; dimensioni: diametro della forma 30-40 cm; scalzo leggermente convesso di 6-10 cm; peso: da 6 a 9 kg. Le dimensioni ed i pesi si riferiscono al prodotto ai minimi di stagionatura; colore della pasta: per il tipo Tenero bianco o bianco avorio. Per il tipo Duro da leggermente paglierino al giallo ocra. struttura della pasta: per il tipo Tenero moderatamente consistente ed elastica con piccole occhiature non troppo diffuse. Per il tipo Duro con piccole occhiature non troppo diffuse; confezione esterna: crosta non edibile. Per il tipo Tenero grigio chiara, elastica, liscia e regolare. Per il tipo Duro, consistente, dura, di colore beige scuro, puo' subire trattamenti di oliatura con oli di uso alimentare per un'azione antimuffa; sapore: gradevolmente profumato, moderatamente sapido per il tipo Tenero, gustoso o fortemente sapido per il tipo Duro; grasso sulla sostanza secca: minimo 32 per cento. Art. 3. Zona di produzione La zona di produzione, del latte e del formaggio, ivi compresa la stagionatura, comprende l'intero territorio della provincia di Cuneo piu' il comune di Villafranca Piemonte in provincia di Torino per la sola stagionatura. Il «Bra», tipo Tenero e tipo Duro, prodotto e stagionato nei comuni montani di Brondello, Castellar, Crissolo, Gambasca, Martiniana Po, Oncino, Ostana, Paesana, Pagno, Rifreddo, Sanfront, Bellino, Brossasco, Casteldelfino, Frassino, Isasca, Melle, Piasco, Pontechianale, Rossana, Sampeyre, Valmala, Venasca, Acceglio, Canosio, Cartignano, Celle Macra, Dronero, Elva, Macra, Marmora, Prazzo, Roccabruna, S. Damiano Macra, Stroppo, Villar S. Costanzo, Bernezzo, Castelmagno, Cervasca, Montemale, Monterosso Grana, Pradleves, Valgrana, Cignolo, Aisone, Argentera, Demonte, Gaiola, Moiola, Pietraporzio, Rittana, Roccasparvera, Sambuco, Valloriate, Vinadio, Chiusa Pesio, Entracque, Limone Piemonte, Roaschia, Robilante, Roccavione, Valdieri, Vernante, Briaglia, Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Monasterolo Casotto, Monastero di Vasco, Montaldo Mondovi', Pamparato, Roburent, Roccaforte Mondovi', S. Michele Mondovi', Torre Mondovi', Vicoforte Alto, Bagnasco, Battifollo, Briga Alta, Caprauna, Castelnuovo Ceva, Garessio, Lisio, Mombasiglio, Montezemolo, Nucetto, Ormea, Perlo, Priero, Priola, Sale S. Giovanni, Scagnello, Viola e parzialmente i territori classificati montani dalla legge 25 luglio 1952, n. 991, e successive modificazioni: Barge, Bagnolo Piemonte, Envie, Revello, Costigliole Saluzzo, Verzuolo, Busca, Caraglio, Borgo S. Dalmazzo, Boves, Peveragno, Villanova Mondovi', Ceva, Lesegno, Pianfei e Magliano Alpi per la parte che confina con il comune di Ormea, puo' portare la menzione «di Alpeggio». Art. 4. Prova dell'origine Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo di tutti i componenti della filiera, nonche' attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo delle quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e del relativo piano di controllo. Art. 5. Metodo di ottenimento L'alimentazione base del bestiame, vaccino ed eventualmente ovino e/o caprino, deve essere costituita da foraggi verdi e/o conservati oppure da foraggi affienati che derivano da prato, da pascolo o da prato-pascolo e da fieno di prato polifita provenienti per la maggior parte dalla zona geografica delimitata. (art. 3) Nella produzione viene impiegato latte proveniente da due o piu' mungiture. Il latte, eventualmente sottoposto a trattamenti termici e/o igienizzanti ed eventualmente inoculato con fermenti lattici e/o innesti naturali, e' addizionato con caglio liquido e viene coagulato ad una temperatura compresa tra i 27°C e i 38°C. Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica con doppia rottura della cagliata in caldaia. Si effettuano adeguate pressature e si utilizzano stampi idonei. Di norma si effettuano due salature a secco e/o la salatura in salamoia. Periodo di stagionatura quarantacinque giorni il minimo per il tipo Tenero e sei mesi minimo per il tipo Duro. Si produce per l'intero arco dell'anno. Art. 6. Legame con l'ambiente L'area compresa tra le Alpi Marittime e Cozie che circondano la provincia di Cuneo da sud ad ovest, fasciata ad est dalle alte colline di Langa e del Roero e' caratterizzata da condizioni da considerarsi molto favorevoli sia per l'allevamento sia per le colture foraggere. La provincia di Cuneo infatti e' caratterizzata da inverni freddi e asciutti e da estati relativamente fresche, rispetto alle zone piu' orientali della pianura padana. La zona alle pendici della catena alpina e delle colline e' una sorta di fertile altopiano solcato dal fiume Po, dal Tanaro e da numerosi affluenti che convergono a ventaglio. Le caratteristiche pedologiche di una pianura di origine alluvionale conferiscono ottimali condizioni di fertilita' necessarie ad assicurare foraggi e colture ricche di sostanze nutrienti. Tali particolari condizioni orografica, climatica e idrografica danno una connotazione alla composizione floristica ed alle colture del territorio come pure alle peculiarita' del prodotto. Il formaggio Bra nasce dall'ingegno dei margari transumanti dalle terre alte alle aree pedemontane e alle contigue pianure nel periodo invernale. Tale «arte» si e' cosi' tramandata e attivata nel tempo grazie al lavoro ed al culto della tradizione dei caseifici di valle e della pianura cuneese. Le caratteristiche specifiche del formaggio Bra sono: la crosta, non edibile, di colore chiaro per il Bra Tenero, imbrunita, consistente ed eventualmente oleata per il Bra Duro; la struttura della pasta e', per il tipo Tenero moderatamente consistente ed elastica con piccole occhiature non troppo diffuse, per il tipo Duro con piccole occhiature non troppo diffuse. Per il tipo tenero l'odore e' delicato ed invitante con sentori di yogurt e burro. L'aroma particolare con note di burro, yogurt e latte neutro. Il sapore spiccatamente dolce, non astringente ne' piccante. Ottimo anche per insalate e preparazioni al forno. Per il tipo Duro, il gusto e' piu' deciso. Il colore della pasta e' dal paglierino chiaro al giallo ocra. Odore gradevole e intenso. Nel sapore prevale il gustoso, con note di dolce e di salato. Queste peculiarita' derivano dalla bonta' del latte raccolto nel solo territorio della provincia di Cuneo e dalla particolare salatura. La stagionatura in cantine naturali o in celle climatizzate che riproducono l'umidita' e la temperatura delle grotte naturali, incidono in modo sostanziale sulla qualita' del prodotto finito. Il formaggio Bra fa parte della storia e della cultura della provincia di Cuneo. La citta' di Bra che deve il proprio nome al longobardo brayda, da il nome al formaggio in quanto, nell'antichita', era il principale mercato di commercializzazione del prodotto. Gia' gli Ordinati Braidesi del 1371 individuarono Bra come attivo centro commerciale del formaggio, oltre che di altre merci. Il Bra viene inoltre menzionato nella Disposizione del Ministero dell'Agricoltura e delle Foreste all'art. 4 del 15 maggio 1941. Le peculiarita' del formaggio derivano prevalentemente dal rapporto tra le caratteristiche del latte prodotto in un ambiente «ottimale» sia per le coltivazioni sia per l'allevamento oltre che dalla caratteristica tecnica di lavorazione e stagionatura tramandata, come detto, dai margari transumanti, ai caseifici di fondo valle e della contigua pianura. Art. 7. Controlli Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e' svolto conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del regolamento CE 510/06 dall'organismo di controllo I.N.O.Q. - Istituto Nord Ovest Qualita' - Soc. Coop. a r.l., piazza Carlo Alberto Grosso, 82 - Moretta (Cuneo) 12033. Telefono: +390172911323; fax: +390172911320; e-mail: inoq@inoq.it Art. 8. Etichettatura Il marchio di conformita' e' dato dall'apposizione di un contrassegno cartaceo preceduto in fase di formatura dall'applicazione sullo scalzo, tramite una opportuna fascera riportante la scritta B stilizzata, le scritte Duro o Tenero, il numero di casello composto dalla sigla della provincia e da un numero a due cifre. Il marchio di conformita', riportato sul contrassegno cartaceo, raffigura il caratteristico logo dell'omino con i baffi e cappello, accovacciato, che abbraccia una forma alla quale e' stata asportata una fetta. Tale contrassegno riporta inoltre la scritta BRA TENERO o BRA DURO, BRA TENERO D'ALPEGGIO o BRA DURO D'ALPEGGIO. Solo a seguito di tali procedure il prodotto potra' essere immesso sul mercato con la Denominazione di Origine Protetta «Bra». Per l'applicazione del contrassegno cartaceo e' ammesso l'utilizzo di colla alimentare. Il medesimo logo deve essere riprodotto sul prodotto porzionato. Parte di provvedimento in formato grafico Il formaggio puo' essere venduto sia intero che al taglio, sia porzionato che preconfezionato. Il tipo Duro puo' essere preconfezionato anche grattugiato. Le operazioni di porzionatura e preconfezionamento possono essere effettuate anche al di fuori dell'area geografica di produzione.