Gazzetta n. 118 del 23 maggio 2011 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI DECRETO 10 maggio 2011 Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Montasio» registrata in qualita' di denominazione di origine protetta in forza al Regolamento CE n. 1107 del 12 giugno 1996. IL DIRETTORE GENERALE dello sviluppo agroalimentare e della qualita' Visto il regolamento (CE) n. 510 del Consiglio del 20 marzo 2006 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari; Visto il regolamento CE n. 1107 del 12 giugno 1996 con il quale e' stata iscritta nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette la denominazione di origine protetta «Montasio»; Considerato che, e' stata richiesta ai sensi dell'art. 9 del Regolamento (CE) n. 510/06 una modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta di cui sopra; Considerato che, con Regolamento (UE) n 355 della Commissione del 8 aprile 2011, e' stata accolta la modifica di cui al precedente capoverso; Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione attualmente vigente, a seguito della registrazione della modifica richiesta, della D.O.P. «Montasio», affinche' le disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per informazione erga omnes sul territorio nazionale: Provvede alla pubblicazione degli allegati disciplinare di produzione e scheda riepilogativa della Denominazione di origine protetta «Montasio», nella stesura risultante a seguito dell'emanazione del Regolamento (UE) n. 355 del 8 aprile 2011. I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di origine protetta «Montasio», sono tenuti al rispetto dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in materia. Roma, 10 maggio 2011 Il direttore generale ad interim: Vaccari   Allegato Disciplinare di produzione del formaggio «Montasio» D.O.P. La DOP «Montasio» e' riservata al formaggio a pasta dura, cotto, prodotto esclusivamente con latte di vacca, di media e lunga stagionatura, di forma cilindrica a scalzo diritto o quasi diritto, con facce piane o leggermente convesse. La zona di produzione della DOP «Montasio» comprende: Friuli-Venezia Giulia: l'intero territorio; Veneto: l'intero territorio delle province di Belluno e Treviso e parte del territorio delle province di Padova e Venezia cosi' come delimitato: «dall'intersecare della linea di confine della provincia di Treviso con quella di Padova, si prosegue lungo quest'ultima fino ad incontrare l'autostrada Serenissima. Si prosegue lungo questa linea fino al ponte autostradale sul fiume Brenta quindi lungo detto fiume fino alla foce». Gli allevamenti che forniscono latte ai fini della trasformazione in formaggio a DOP «Montasio» devono essere ubicati nella zona di produzione. L'alimentazione delle bovine oltre che i cereali soprattutto mais e orzo, si basa su foraggi secchi, verdi e gli insilati che provengono principalmente dalla zona di produzione. Gli allevamenti non devono utilizzare: 1) alimenti da terreni acquitrinosi; 2) alimenti da bordi strade a denso traffico; 3) ortaggi, frutta, barbabietole e colza; 4) insilati (con esclusione del fieno-silos e del silo-mais) e sostanze fermentate provenienti dalle lavorazioni industriali di frutta, bietole, birra e distillati; 5) mangimi industriali medicati; 6) sottoprodotti lavorazione riso; 7) farine di origine animale; 8) polpe di bietola fresche, umide o insilate sottoprodotti della birra e distillati. Nel periodo di conservazione del latte presso la stalla e' vietato aggiungere conservanti ed effettuare qualsiasi trattamento termico, eccettuato il raffreddamento fino ad un minimo di 4 °C. I caseifici che producono formaggio a DOP «Montasio» e gli stabilimenti di stagionatura devono essere ubicati nella zona di produzione. Il latte utilizzato deve provenire dalla munta serale e da quella della mattina, fino ad un massimo di 4 mungiture consecutive. Deve essere lavorato entro 30 ore dalla raccolta. Deve essere ricevuto e stoccato a temperatura non inferiore a 4 °C. Per quanto attiene il tenore in germi a 30° C (x ml) e le cellule somatiche (per ml) il latte utilizzato deve essere conforme e rispettare il disposto del Reg. CE 853 del 29 aprile 2004, sezione IX, capitolo III, punto 3 a) i). Il latte destinato alla DOP «Montasio» non deve essere sottoposto a trattamenti di pastorizzazione e deve presentare un'analisi della fosfatasi chiaramente positiva. E' utilizzato caglio di vitello, liquido o in polvere e sale alimentare secondo la normativa vigente. E' consentito l'uso del lisozima. La produzione del formaggio a DOP «Montasio» avviene secondo le seguente sequenza operativa: 01) riscaldamento del latte a 32-36°C; 02) aggiunta innesto/fermento naturale selezionato; 03) aggiunta caglio in polvere o liquido; 04) coagulazione del latte; 05) rottura della cagliata; 06) cottura a 42-48°C e spinatura fuori fuoco per un tempo complessivo di 20/30 minuti; 07) estrazione della cagliata; 08) pressatura e rivoltamento delle forme; 09) marchiatura all'origine con fascere personalizzate con apposizione sullo scalzo del «marchio d'origine» costituito dalla parola «montasio» riportata in maniera obliqua in diritto e rovescio, del codice del caseificio e della sigla della provincia e la data di produzione (anno, mese e giorno) come riportato in figura 1; 10) salatura a secco oppure in salamoia leggera con eventuale completamento a secco; 11) stagionatura minima di 60 giorni a temperature non inferiori a 8 °C per i primi 30 giorni e superiori nel prosieguo della stagionatura. Al decimo giorno di stagionatura il formaggio a DOP «Montasio» deve presentare una umidita' massima non superiore al 42,84%. Sono ammessi valori di analisi entro i 10 giorni superiori a tale limite a condizione che il formaggio atto a diventare DOP Montasio, opportunamente identificato, al solo successivo controllo effettuato al 60° giorno di stagionatura, presenti valori di umidita' conformi alla specifica prevista per tale stagionatura. Al sessantesimo giorno di stagionatura il formaggio a DOP «Montasio» deve presentare le seguenti caratteristiche: 1) umidita' massima non superiore a 36,72%; 2) grasso nella sostanza secca: minimo 40%; 3) peso: 6-8 kg; 4) diametro: forma 30-35 cm; 5) scalzo: massimo 8 cm; 6) crosta: liscia, regolare ed elastica; 7) pasta: compatta con leggera occhiatura; 8) colore: naturale, leggermente paglierino; 9) aroma: caratteristico; 10) sapore: piccante e gradevole. Sono ammessi valori di analisi di umidita' a 60 giorni superiori a tale limite a condizione che il formaggio atto a diventare DOP Montasio, opportunamente identificato, al solo successivo controllo effettuato entro il 90° giorno di stagionatura, presenti valori di umidita' conformi alla specifica prevista per il 60° giorno di stagionatura prima di avere la qualifica della DOP formaggio Montasio. E' consentita l'utilizzazione di protettivi della superficie esterna del formaggio, purche' gli stessi siano trasparenti, privi di coloranti e rispettino il colore della crosta. La porzionatura e il preconfezionamento devono essere eseguiti dopo una stagionatura minima di sessanta giorni. Il formaggio a DOP «Montasio» viene usato da grattugia quando la stagionatura ha raggiunto almeno dodici mesi e si presenta friabile, di colore paglierino, con pochi e piccolissimi occhi. Qualora l'intero processo produttivo, dalla produzione del latte alla stagionatura minima di 60 giorni, avvenga nelle aree considerate di montagna, cosi' come definita dalla legislazione nazionale vigente, comprese nella zona di produzione della DOP formaggio Montasio, il formaggio puo' riportare in etichetta la dicitura «prodotto della montagna». Il caseificio che produce formaggio Montasio DOP «prodotto della montagna» deve identificare in maniera univoca le forme di formaggio Montasio DOP che possiedono tali requisiti. A tale scopo, sullo scalzo, oltre al marchio di origine, verra' impressa una apposita targhetta la dicitura PDM, acronimo della dicitura «prodotto della montagna» (fig.1). Sul formaggio DOP «Montasio» con eta' superiore a 100 giorni di stagionatura, puo' essere impresso a fuoco, nell'apposita area dello scalzo, dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio, previa verifica dello stesso, il logo della denominazione. Parte di provvedimento in formato grafico 1) Marchio a fuoco della denominazione «Montasio» e targhetta recante la dicitura PDM. 2) Mese di produzione. 3) Giorno di produzione. 4) Numero di codice del caseificio. 5) Sigla della Provincia. VI) Anno di produzione. Il logo della denominazione e' composto da una M in carattere maiuscolo stilizzato e dalla sottostante scritta «MONTASIO» in carattere Horatio. Le dimensioni del logo devono rispettare le proporzioni della figura 2. Parte di provvedimento in formato grafico Gli indici colorimetrici del logo della denominazione d'origine protetta «Montasio» sono i seguenti: --------------------------------------------------------------------- STAMPA A COLORI PIENI | | | | | «TRATTO» | pantone n. | yellow |rubin red |white| black ----------------------|------------|--------|----------|-----|------- interno «M» del | | | | | Consorzio | 129 | 7,5 | 0,5 | 8 | ----------------------|------------|--------|----------|-----|------- scritta MONTASIO e | | | | | profilo «M», e le | | | | | eventuali linee | | | | | divisorie spicchi | 161 | 12 | 4 | | 4 --------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------- STAMPA A COLORI | pantone n. -------------------------------------------------------|------------- interno «M» del Consorzio | 141 U -------------------------------------------------------|------------- scritta MONTASIO e profilo «M», e le eventuali linee | divisorie spicchi | 168 U --------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------- STAMPA A COLORI CON RETINO | yellow | magenta | black ----------------------------------------|--------|---------|--------- interno «M» del Consorzio | 60% | 15% | ----------------------------------------|--------|---------|--------- scritta MONTASIO e profilo «M», | | | eventuali linee divisorie spicchi | 100% | 80% | 80% --------------------------------------------------------------------- ----- SCHEDA RIEPILOGATIVA Regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine «Montasio» N. CE: D.O.P. (X) I.G.P. ( ) La presente scheda riepilogativa presenta ai fini informativi gli elementi principali del disciplinare. 1. Servizio competente dello Stato membro: Nome: Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Indirizzo: Via XX Settembre, 20 - 00187 Roma. Tel: 06/46655104. Fax: 06/46655306. E-mail: saco7@politicheagricole.gov.it 2. Associazione: Nome: Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio. Indirizzo: Vicolo Resia, 1/2 - 33030 Codroipo (Udine). Tel: 0432905317. Fax: 0432912052. E-mail: info@formaggiomontasio.net Composizione: Produttori/Trasformatori (x) Altro ( ). 3. Tipo di prodotto: Classe 1.3 - Formaggi. 4. Disciplinare: (sintesi dei requisiti di cui all'art. 4, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006). 4.1. Nome: «Montasio». 4.2. Descrizione. Formaggio, di latte di vacca, di media e lunga stagionatura, di forma cilindrica a scalzo diritto o quasi diritto con facce piane o leggermente convesse. Il formaggio Montasio e' prodotto a partire da latte non pastorizzato, utilizza solo lattoinnesti naturali o fermenti autorizzati; deve avere una stagionatura minima di 60 giorni con un tenore di umidita' controllata a campione a 10 e a 60 giorni di stagionatura. Le razze principalmente allevate sono la Bruno alpina e la Pezzata Rossa Italiana e la Pezzata Nera. Per quanto attiene all'alimentazione delle bovine, oltre ai cereali, soprattutto mais e orzo, essa si basa su foraggi verdi e secchi (polifiti e medicai), agli insilati (prevalentemente di mais). Questi prodotti concorrono per circa 80/85% del totale e provengono principalmente dalla zona di produzione. I concentrati e i nuclei proteici sono acquistati da mangimifici situati generalmente nella zona di produzione che utilizzano prevalentemente i cerali locali, rifornendosi sul mercato delle farine proteiche (esempio soia e medica, prodotti pero' anche in loco) e degli integratori minerali e vitaminici. Al sessantesimo giorno di stagionatura il formaggio a DOP «Montasio» deve presentare le seguenti caratteristiche: umidita' massima non superiore a 36,72%; grasso nella sostanza secca: minimo 40%; peso: 6-8 kg; diametro: forma 30-35 cm; scalzo: massimo 8 cm; crosta: liscia, regolare ed elastica; pasta: compatta con leggera occhiatura; colore: naturale, leggermente paglierino; aroma: caratteristico; sapore: piccante e gradevole. 4.3. Zona geografica. La zona di produzione della DOP «Montasio» comprende:Friuli-Venezia Giulia: l'intero territorio; Veneto: l'intero territorio delle province di Belluno e Treviso e parte del territorio delle province di Padova e Venezia cosi' come delimitato: «dall'intersecare della linea di confine della provincia di Treviso con quella di Padova, si prosegue lungo quest'ultima fino ad incontrare l'autostrada Serenissima. Si prosegue lungo questa linea fino al ponte autostradale sul fiume Brenta quindi lungo detto fiume fino alla foce». 4.4. Prova dell'origine. Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo di tutti i componenti della filiera, nonche' attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo delle quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo. La filiera e' composta da stalle, riconosciute, identificate e a campione controllate. La raccolta del latte destinato alla DOP formaggio Montasio e' tracciata giornalmente attraverso il controllo e riconoscimento dei mezzi utilizzati per il trasporto, dei tank di raccolta aziendali, dei sistemi di trattamento termico del latte (per il Montasio il latte non deve essere sottoposto a pastorizzazione). Quindi il Montasio prodotto viene da subito identificato con le apposite fascere marchianti che riportano, oltre il codice di identificazione del produttore, anno/mese e giorno di produzione. Tutte le registrazioni relative alla produzione del Montasio hanno adeguato supporto cartaceo e, dove possibile, anche on line per via informatica. Le aziende di produzione del latte, i caseifici e quelle di solo stagionatura devono avere gli stabilimenti compresi nell'area di produzione. 4.5. Metodo di ottenimento. La produzione del latte, la trasformazione, la stagionatura e le operazioni di marchiatura del formaggio «Montasio» devono avvenire all'interno dell'areale indicato al punto 4.3. Dopo la coagulazione del latte con caglio di vitello la cagliata viene rotta fino ad ottenere una pasta con grani di chicco di riso, che sottoposta a cottura viene avviata alla salatura e alla stagionatura di periodo medio-lungo. La stagionatura del Montasio deve essere fatta per un minimo di sessanta giorni a temperature non inferiori a 8 °C per i primi trenta giorni e superiori nel prosieguo della stagionatura. Tutti i trasferimenti dei lotti di Montasio con meno di 60 giorni di stagionatura sono registrati sia da parte del Caseificio che da parte dell'Azienda di Stagionatura, utilizzando sia supporti cartacei che on line informatici. 4.6. Legame con l'ambiente geografico. I fattori naturali sono connessi con le condizioni climatiche della zona di produzione, in larga misura montana e pedemontana ove si pratica tuttora l'alpeggio e il pascolo, che influenzano la qualita' dei foraggi destinati all'alimentazione delle lattifere. Il formaggio Montasio viene inserito nel preziario di San Daniele e di Udine (1773/1775). Cio' dimostra che del Montasio si fa commercio e quindi non e' una produzione locale o destinata solo all'autoconsumo. Inoltre dal confronto dei prezzi, il Montasio viene quotato molto di piu' degli altri formaggi simili prodotti nelle zone limitrofe. Questo e' indubbiamente dovuto oltre al sapore e al gusto, alla sua caratteristica principale che e' quella di essere un formaggio che dura nel tempo, che si stagiona e che quindi puo' diventare oggetto di scambio o commercio. Il forte legame del Montasio con la zona di produzione e' dimostrato anche dal forte impulso che la produzione di questo formaggio ha dato allo sviluppo delle forme cooperative. Verso il 1880 in Cadore nasce la prima forma cooperativa anche nel settore caseario, le latterie turnarie che ben presto si diffondono nel Friuli e nel Veneto tanto da raggiungere verso il 1915 (alla vigilia della 1° Guerra Mondiale) la ragguardevole cifra di circa 350 strutture cooperative presenti nel territorio con lo scopo di produrre e commercializzare il formaggio Montasio. Un ulteriore legame con il territorio di produzione della DOP Montasio e' dato dall'istituzione della Scuola di Caseificio sorta nel 1925 nel Friuli Venezia Giulia che nel tempo ha preparato i tecnici caseari destinati ai caseifici del Veneto orientale e del Friuli Venezia Giulia. Negli anni venti la zona di produzione gia' era sovrapponibile a quella sancita dai successivi documenti. Il formaggio Montasio e la sua specifica tecnica di produzione si diffondono velocemente nel Friuli e nel Veneto orientale non solo per fattori umani e strumentali (come l'invenzione dei caseifici turnari o la fondazione di una Scuola per Tecnici Caseari), tanto da raggiungere negli anni sessanta la ragguardevole cifra di oltre 650 caseifici attivi, ma questo sviluppo non avrebbe avuto la consistenza che ha avuto senza l'apporto dell'ambiente in cui la tecnica si e' inizialmente diffusa. Innanzi tutto l'area orientale dell'Italia e' sempre stata e lo e' tutt'oggi caratterizzata da un'alta piovosita' primaverile ed autunnale e questo ha favorito la diffusione di prati e la coltivazione dei cereali (frumento e orzo) che sono la base alimentare delle bovine. Successivamente di notevole importanza deve essere annoverato lo sviluppo della maiscoltura e quindi dell'utilizzo del mais come alimento fresco ed insilato. Mentre da pochi anni l'area di produzione si e' anche caratterizzata per la coltivazione della soia, integratore proteico. Indubbiamente l'ambiente in cui il formaggio Montasio si e' sviluppato possedeva delle caratteristiche microbiologiche adatte alla suo sviluppo e diffusione. Infatti il Montasio si e' caratterizzato per la presenza di una flora microbica termofila che permetteva e permette tutt'ora di avere un prodotto unico nel panorama caseario, da consumare fresco (oggi con un minimo di 2 mesi ma pochi decenni fa anche da 1 mese in poi) ma anche stagionato, oltre 36 mesi senza alterarsi ma cambiando nel tempo caratteristiche organolettiche, sapori ed odori grazie proprio alla carica batterica presente naturalmente nei prati/pascoli dell'area di produzione. E questo e' ancor piu' evidente se confrontiamo il Montasio con i formaggi alpini confinanti che, per storia, tradizione e caratteristiche ambientali, hanno dovuto differenziare le lavorazioni a secondo del tipo di formaggio che intendevano produrre: fresco o stagionato 6/8 mesi. Con il miglioramento delle tecniche di allevamento degli animali, della razionalizzazione delle coltivazioni e l'introduzione di modalita' sempre piu' igieniche di mungitura, si e' sentita la necessita' di arricchire il latte solamente di questi microrganismi filocaseari utili per la produzione del Montasio e per questo si e' sperimentato e diffuso l'uso dei lattoinnesti (ricco di cocchi e pochi bastoncini), a partire dal latte della zona di produzione, mentre in altre zone contigue si e' ricorso all'uso del siero-innesto (ricco di bastoncini). 4.7. Organismo di controllo: Nome: CSQA Certificazioni srl. Indirizzo: Via San Gaetano, 74, 36016 Thiene (Vicenza). Tel.: 0445313011. Fax: 0445313070. E-mail: csqa@csqa.it 4.8. Etichettatura. L'identificazione del prodotto avviene mediante marchiatura all'origine con fascere personalizzate con apposizione del codice del caseificio e della sigla della provincia e la data di produzione. Il «marchio di origine» della DOP Montasio ecostituito dalla parola «montasio» riportata in maniera obliqua in diritto e rovescio (fig. 1). Detto «marchio di origine» si apponesu tutta la produzione delle aziende associate o meno, purche' ottenuta nel rispetto del Disciplinare di Produzione. Parte di provvedimento in formato grafico 1) Marchio a fuoco della denominazione «Montasio» e targhetta recante la dicitura PDM. 2) Mese di produzione. 3) Giorno di produzione. 4) Numero di codice del caseificio. 5) Sigla della Provincia. VI) Anno di produzione. Il logo della denominazione, e' composto da una M in carattere maiuscolo stilizzato e dalla sottostante scritta «MONTASIO». Parte di provvedimento in formato grafico Qualora l'intero processo produttivo, dalla produzione del latte alla stagionatura minima di 60 giorni, avvenga nelle aree considerate di montagna, cosi' come definite dalla legislazione nazionale vigente, comprese nella zona di produzione della DOP formaggio Montasio, il formaggio puo' riportare in etichetta la dicitura «prodotto della montagna». A tale scopo, sullo scalzo verra' impressa una apposita targhetta recante la dicitura PDM, acronimo della dicitura «prodotto della montagna». Sul formaggio DOP «Montasio» con eta' superiore a 100 giorni di stagionatura, puo' essere impresso a fuoco, su richiesta volontaria di tutti i produttori associati o meno, nell'apposita area dello scalzo, dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio, previa verifica dello stesso, il logo della denominazione (fig.2).