Gazzetta n. 300 del 28 dicembre 2009 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI PROVVEDIMENTO 3 dicembre 2009 Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Bitto», registrata in qualita' di denominazione di origine protetta. IL CAPO DIPARTIMENTO delle politiche competitive del mondo rurale e della qualita' Visto il regolamento (CE) n. 510 del Consiglio del 20 marzo 2006 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari; Visto il regolamento CE n. 1263 della Commissione del 1° luglio 1996 con il quale e' stata iscritta nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette la denominazione di origine protetta «Bitto»; Considerato che, e' stata richiesta ai sensi dell'art. 9 del regolamento (CE) n. 510/06 una modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta di cui sopra; Considerato che, con regolamento (CE) n. 1138 della Commissione del 25 novembre 2009, e' stata accolta la modifica di cui al precedente capoverso; Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana il disciplinare di produzione attualmente vigente, a seguito della registrazione della modifica richiesta, della D.O.P. «Bitto», affinche' le disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per informazione erga omnes sul territorio nazionale; Provvede: Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della Denominazione di origine protetta « Bitto», nella stesura risultante a seguito dell'emanazione del regolamento (CE) n. 1138 del 25 novembre 2009. I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di origine protetta «Bitto», sono tenuti al rispetto dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in materia. Roma, 3 dicembre 2009 Il capo dipartimento: Nezzo   Allegato DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA «BITTO» Art. 1. La denominazione di origine protetta «Bitto» e' riservata al formaggio prodotto nell'area geografica di cui all'art.2 del presente disciplinare ed avente i requisiti di seguito fissati. Art. 2. La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione, di produzione e di stagionatura del formaggio «Bitto», comprende l'intero territorio della provincia di Sondrio, gli alpeggi dei territori limitrofi dei seguenti comuni dell'Alta Valle Brembana in provincia di Bergamo: Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida, Valleve e gli alpeggi denominati Varrone, Artino e Lareggio dei territori limitrofi nei comuni di Introbio e Premana in provincia di Lecco. Art. 3. 1. Il formaggio «Bitto» e' prodotto esclusivamente con latte vaccino crudo intero derivato da razze tradizionali nella zona individuata all'art. 2 del presente disciplinare ed ottenuto nel rispetto di apposite prescrizioni relative all'allevamento e al processo di ottenimento, in quanto rispondenti allo standard produttivo seguente: a) l'alimentazione delle bovine lattifere deve essere costituita da erba di pascolo degli alpeggi dell'area delimitata all'art.2. Al fine di mantenere il corretto livello di benessere animale, e' consentita per le lattifere una integrazione dell'alimentazione da pascolo, fissata nei limiti massimi di kg 3 di sostanza secca al giorno, con i seguenti alimenti: mais, orzo, frumento, soia, melasso nella quantita' non superiore al 3%. E' ammesso l'impiego di sale pastorizio. E' ammessa inoltre un'alimentazione di solo soccorso a base di fieno di prato stabile, non superiore al 5%, nel caso in cui si verifichino eventi meteorici straordinari che non consentono il pascolamento (quali neve, grandine) e limitatamente al tempo necessario al ripristino delle normali condizioni. b) Il latte di una mungitura, con l'eventuale aggiunta di latte caprino crudo in misura non superiore al 10%, deve essere lavorato in loco entro un'ora dal termine della mungitura. E' consentito l'utilizzo di fermenti autoctoni che valorizzino la microflora casearia spontanea. c) La coagulazione e' ottenuta con l'uso di caglio di vitello. La cottura della cagliata, che avviene ad una temperatura compresa fra i 48 e i 52°C, si protrae per circa 30 minuti. La rottura della cagliata avviene fino a quando i grumi hanno la grandezza di chicchi di riso. Una volta estratta, la pasta viene posta in fascere tradizionali che conferiscono il caratteristico scalzo concavo. La salatura avviene a secco o in salamoia. La maturazione inizia nelle «casere d'alpe» e si completa nelle strutture di fondovalle sfruttando il naturale andamento climatico della zona di produzione. La maturazione deve essere protratta per almeno settanta giorni; a decorrere dal settantesimo giorno dalla data di produzione il Consorzio di Tutela incaricato, previo controllo effettuato dall'Organismo di controllo con esito positivo, appone sulle forme il contrassegno e il marchio a fuoco descritti all'art. 4. Le caratteristiche della DOP «Bitto» sono le seguenti: a) Forma: cilindrica, regolare, con superfici piane e con uno scalzo concavo, a spigoli vivi; b) Dimensioni: il diametro delle facce e' di 30 - 50 cm, l'altezza dello scalzo e' di 8-12 cm; c) Peso variabile da 8 kg a 25 kg, in relazione alle dimensioni della forma. La forma, le dimensioni ed il peso possono subire delle leggere variazioni in relazione alle condizioni tecniche di produzione e al periodo di maturazione; d) Aspetto esterno: crosta compatta di colore giallo paglierino che diventa piu' intenso con la stagionatura, di spessore compreso fra 2 e 4 millimetri; e) Pasta: struttura compatta, con presenza di occhiatura rada ad occhio di pernice; al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura; f) Sapore: dolce, delicato, piu' intenso con il procedere della maturazione. L'eventuale aggiunta di latte caprino rende piu' intenso il caratteristico aroma; g) Grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 45%; h) Umidita' media a 70 giorni: 38%; Le varie fasi produttive si svolgono secondo gli usi tradizionali, legati alle caratteristiche ambientali, nel periodo compreso tra il 1° giugno e il 30 settembre. Dopo almeno un anno di stagionatura il prodotto puo' essere utilizzato grattugiato come condimento. Art. 4. 1. Il formaggio a denominazione di origine protetta «Bitto» deve recare apposti sullo scalzo, all'atto della sua immissione al consumo, i seguenti contrassegni, a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni normative: a) il contrassegno, di seguito rappresentato, che costituisce parte integrante del presente disciplinare e che deve essere apposto a fuoco sullo scalzo al termine del periodo di maturazione e prima di immettere al consumo il formaggio, si compone della scritta «Bitto» dove la «B» e' parzialmente leggibile, il completamento della lettera e' compiuto con l'immagine di una forma di formaggio stilizzata cui manca una fetta. La parte mancante della forma va a comporre una «V» iniziale di Valtellina; la forma di formaggio richiama al prodotto. La B e' un'immagine, mentre la restante scritta ITTO e' in formato times regular allargato al 113,94%. Parte di provvedimento in formato grafico b) Al fine dell'identificazione del prodotto, e' inoltre possibile applicare sulle forme intere un disco di carta ad uso alimentare apposto su una faccia. Il disco ha diametro di cm 30. Esso e' formato come di seguito specificato. Una corona esterna di cm 6,5 con sfondo di colore rosso, la scritta BITTO di colore giallo ripetuta piu' volte a raggiera e il logo comunitario per le Denominazioni d'Origine Protetta di dimensioni adattate e nei colori e caratteri originali. E' consentita inoltre l'aggiunta di indicazioni che facciano riferimento ad aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati e collettivi; tali indicazioni non devono essere prevalenti sulle altre indicazioni. Una corona interna contigua alla corona rossa larga cm 0,75 e di colore giallo che puo' essere utilizzata per indicare elementi previsti dalla normativa vigente e riferimenti ad aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati e collettivi non aventi significato laudativo e ingannevoli per l'acquirente. Una parte interna di cm 15,5 di diametro personalizzabile dalle aziende in cui compare la scritta BITTO di colore rosso. Caratteristiche tecniche Colori: composizione rosso: 100% magenta - 100% giallo; composizione giallo: 10% magenta - 95% giallo; Carattere: scritta BITTO: come descritto al punto a). Le dimensioni del disco, delle corone e della parte interna possono subire leggere variazioni. c) per i produttori che, nel rispetto del Disciplinare di Produzione, alimentano le bovine lattifere esclusivamente con erba di pascolo degli alpeggi dell'area delimitata all'art. 2 senza aggiunta alcuna di integratori, fatta eccezione che per il sale pastorizio e un'alimentazione di solo soccorso a base di fieno di prato stabile non superiore al 20%, che non utilizzano fermenti durante il processo di caseificazione e che iniziano la lavorazione del latte entro trenta minuti dalla fine della mungitura, e' ammessa la marchiatura che indica il nome dell'alpeggio in cui il formaggio e' stato prodotto. Tale marchiatura, apposta in bassorilievo sullo scalzo della forma al momento della produzione, riporta il nome dell'alpeggio per esteso in formato Times.