Gazzetta n. 219 del 18 settembre 2008 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI PROVVEDIMENTO 5 settembre 2008 Iscrizione della denominazione «Acciughe sotto sale del Mar Ligure» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. IL CAPO DIPARTIMENTO delle politiche di sviluppo economico e rurale Visto il regolamento (CE) n. 510 del Consiglio del 20 marzo 2006 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari; Considerato che, con Regolamento (CE) n. 776 della Commissione del 4 agosto 2008, la denominazione «Acciughe sotto sale del Mar Ligure» riferita alla categoria dei pesci, molluschi, crostacei freschi e prodotti derivati e' iscritta quale Indicazione di origine protetta nel registro delle denominazioni di origine protette (D.O.P.) e delle indicazioni geografiche protette (I.G.P.) previsto dall'art. 7, paragrafo 4, del Regolamento (CE) n. 510/2006; Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione e la scheda riepilogativa della Indicazione geografica protetta «Acciughe sotto sale del Mar Ligure», affinche' le disposizioni contenute nei predetti documenti siano accessibili per informazione erga omnes sul territorio nazionale: Provvede alla pubblicazione degli allegati disciplinare di produzione e scheda riepilogativa della Indicazione geografica protetta «Acciughe sotto sale del Mar Ligure», registrata in sede comunitaria con Regolamento (CE)n. 776 del 4 agosto 2008. I produttori che intendono porre in commercio la denominazione «Acciughe sotto sale del Mar Ligure» possono utilizzare, in sede di presentazione e designazione del prodotto, la suddetta denominazione e la menzione «Indicazione geografica protetta» solo sulle produzioni conformi al Regolamento (CE) n. 5 1 0/2006 e sono tenuti al rispetto di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in materia. Roma, 5 settembre 2008 Il Capo dipartimento: Ambrosio   Allegato Indicazione geografica protetta I.G.P. «Acciughe sotto sale del Mar Ligure» Disciplinare di produzione Art. 1. Denominazione del prodotto L'Indicazione geografica protetta «Acciughe sotto sale del Mar Ligure», e' riservata alle acciughe salate, prodotte e lavorate nell'area geografica di cui all'art. 3, che abbiano i requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione. Art. 2. Descrizione del prodotto L'Indicazione geografica protetta (I.G.P.) «Acciughe sotto sale del Mar Ligure», viene riservata al prodotto ottenuto dalla lavorazione e successiva conservazione sotto sale delle acciughe. Le acciughe, riferite esclusivamente ad individui della specie Engraulis encrasicolus L., sono pesci migratori e gregari che transitano, dalla primavera all'autunno, in prossimita' della costa ligure e in inverno si stanziano tra 100 e 150 metri di profondita'. La taglia massima e' di 20 centimetri di lunghezza. Il prodotto definito maturo, cioe' pronto per essere commercializzato dovra' presentare le seguenti caratteristiche: Aspetto esterno: le acciughe devono risultare intere; la pelle, molto fine, deve risultare in parte ancora visibile. Consistenza: i filetti devono risultare morbidi e compatti ed aderenti alla lisca Colore: differente a seconda della porzione del corpo varia dal rosa al bruno intenso. Sapore: asciutto, vivacemente sapido. Le carni risultano magre, poco untuose al palato. Art. 3. Delimitazione area di produzione La zona di pesca, trasformazione e condizionamento della IGP «Acciughe sotto sale del Mar Ligure» interessa le acque prospicienti la costa ligure ed il territorio dei comuni della Regione Liguria, che si affacciano sul versante tirrenico delimitato dalla linea dello spartiacque. In particolare l'area di pesca indicata ricade nella zona antistante la costa ligure, ad una distanza dalla costa in funzione della profondita' di pesca (batimetria da 50 a 300m) con una distanza massima dalla costa di 20 km. e della tecnica di pesca tradizionalmente utilizzata che e' quella della lampara con reti a circuizione. Il bisogno di delimitare la zona di pesca deriva dalla necessita' di lavorare le Acciughe sotto sale del Mar Ligure entro le 12 ore dalla cattura. Art. 4. Origine del prodotto Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata, documentando per ognuna i prodotti in entrata e in uscita. In questo modo e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dall'organismo di controllo, dei pescatori, dei trasformatori e dei condizionatori nonche' attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo delle quantita' pescate e delle quantita' condizionate e' garantita la tracciabilita' del prodotto. In particolare la struttura di controllo effettuera' verifiche ispettive per accertare che la pesca avvenga nel mare prospiciente la costa ligure. Tutti gli operatori, persone fisiche o giuridiche, iscritti nei relativi elenchi, saranno assoggettati controllo da parte dell'organismo di controllo. Art. 5. Metodo di ottenimento del prodotto a) metodi di cattura. Le acciughe sotto sale del Mar Ligure devono essere pescate con il metodo tradizionale «della lampara», sulla base di quanto stabilito dalla normativa nazionale e comunitaria vigente. Il periodo di pesca e' compreso fra il 1° aprile ed il 15 ottobre, quando l'acciuga ha raggiunto la maturita' sessuale e dimensioni corporee fra un minimo di 12 ed un massimo di 20 centimetri. Ad ogni chilogrammo di prodotto deve corrispondere un numero di acciughe compreso fra 35 e 50 individui. b) metodi di lavorazione. Dopo la cattura le acciughe devono essere sistemate nelle tradizionali cassette di legno (dimensioni cm. 50 X 33 X 10), che contengo circa 10 Kg di prodotto. Le acciughe devono essere avviate alla lavorazione entro le 12 ore dalla cattura del pescato. E' consentita una fase di presalagione, per un periodo non superiore alle 24 ore, al fine di consentire un ottimale spurgo del sangue presente in eccesso, nelle carni. La pulizia delle acciughe deve essere effettuata a mano, asportando la testa. Le acciughe pulite devono quindi essere collocate a raggiera in barili di legno adatti ad uso alimentare, in strati sovrapposti. Eammesso l'affinamento in barili di legno di castagno o in vasi di terracotta che si deve protrarre per tutto il periodo necessario alla maturazione, definito al punto c) del presente articolo «metodi di stagionatura». Ogni strato di acciughe va coperto con sale alimentare marino comune di media grammatura; sull'ultimo strato va collocato un apposito disco in materiale ad uso alimentare di adeguato spessore e sopra di esso deve essere esercitata una pressione di circa 0,04 Kg/cm2; che corrisponde a titolo di esempio, per contenitori del diametro di 35 cm, ad un peso di circa 40 chilogrammi; la pressione deve rimanere costante per tutto il periodo della maturazione. Non sono consentiti pesi metallici. c) metodi di stagionatura. La stagionatura deve essere effettuata in locali in cui sia possibile tenere costante la temperatura per tutto il periodo della durata di 40/60 giorni. Il sale deve consentire una lenta maturazione delle carni e il controllo delle fermentazioni. La pressione esercitata sulle acciughe dai pesi posti sopra i barili deve permettere la formazione del liquido di estrazione. Dopo i primi 4/5 giorni di maturazione il liquido ottenuto deve essere sostituito con una salamoia. La salamoia deve essere controllata ed integrata per tutto il periodo della maturazione delle acciughe in modo da mantenere costante sia il livello sia la concentrazione della soluzione. Per la maturazione del prodotto e' ammesso l'utilizzo di salamoie di media (18-25%) o forte (25- 33%) concentrazione. La temperatura del locale di stagionatura puo' variare dal tipo di salamoia utilizzata che e' compresa tra 20 e 28°C nel caso si utilizzano salamoie forti, mentre e' compresa tra i 6 e 20°³C qualora si utilizzino salamoie medie. A maturazione avvenuta le acciughe salate devono essere trasferite dai barili in appositi contenitori cilindrici in vetro denominati «arbanelle» I contenitori devono essere di dimensioni sufficienti a consentire un adeguato confezionamento senza danneggiare il prodotto. Sono possibili confezioni di dimensioni diverse ma le arbanelle cilindriche in vetro trasparente devono contenere acciughe salate con un peso netto complessivo tra 200 e 3000 gr. Le acciughe devono essere disposte in strati successivi interponendo un lieve strato di sale marino comune, di media grammatura. Al fine di prevenire l'ossidazione del prodotto l'ultimo strato di acciughe, deve essere completamente ricoperto dalla salamoia preparata appositamente per il confezionamento del prodotto le cui caratteristiche corrispondono a quanto indicato all'art. 5 del presente disciplinare. Nelle arbanelle, sopra l'ultimo strato di acciughe, deve essere posto un dischetto di ardesia, di vetro o in plastica ad uso alimentare che ha lo scopo di tenere pressate le acciughe. La confezione deve essere sigillata per evitare versamenti di liquido o contaminazioni' esterne. Art. 6. Legame con l'ambiente La reputazione di cui godono le «Acciughe sottosale del Mar Ligure», non soltanto sul mercato nazionale, e' cosa nota ed ampiamente dimostrata. Questa reputazione favorisce il consumatore nel riconoscere immediatamente l'unicita' e l'autenticita' del prodotto in argomento. La conservazione delle acciughe sotto sale assume in Liguria una notevole importanza economica per via delle quantita' prodotte e del notevole indice di gradimento da parte dei consumatori che si traduce in prezzi di vendita superiori a quello di prodotti analoghi di diversa provenienza. La preparazione del prodotto coinvolge da tempi antichissimi una notevole percentuale della popolazione attiva, cosa che comporta cosi' un vivo interesse nell'opinione pubblica e nelle istituzioni, per le sorti di questa rilevante attivita'. Al di la' pero' di queste considerazioni di carattere economico, e' da sottolineare che non c'e' casa di pescatore cosi' come di persone che abitano nei centri urbani minori, dove piu' vive sono le pratiche tradizionali, che non prepari a casa le acciughe sotto sale, avvalendosi di tecniche antiche tramandate di generazione in generazione. Un'attivita', quindi, fortemente radicata nella cultura degli abitanti del versante marittimo della Liguria, ma altresi' presente come nota di colore nella memoria della moltitudine di turisti internazionali che visitano le localita' di mare della Liguria. Le condizioni ambientali del versante tirrenico della Liguria sono tali da permettere temperature miti, ideali per garantire una naturale maturazione del prodotto. La ridotta escursione termica presente sul territorio costiero, condizionata dall'azione omeotermica del mare, favorisce una maturazione ottimale. Infatti le catene montuose delle Alpi e degli Appennini che degradano rapidamente verso il mare, costituiscono una valida barriera alle correnti fredde del nord ed allo stesso tempo una struttura di isolamento dell'area litoranea. Non a caso la riviera ligure e', grazie a questo clima, famosa nel mondo cosa che favorisce un notevole flusso turistico e consente coltivazioni di pregio come quella dei fiori. Art. 7. Controlli I controlli saranno effettuati da un organismo conforme a quanto previsto dagli articoli 10 e 11 del reg. CE n. 510/2006. Art. 8. Etichettatura e commercializzazione La commercializzazione delle acciughe deve essere effettuata negli appositi contenitori in vetro denominati «arbanelle» con sovrapposta etichetta riportante, con caratteri di stampa doppi rispetto a quelli di altre indicazioni, la dicitura «acciughe sotto sale del Mar ligure I.G.P. «Indicazione geografica protetta». Nella medesima etichetta deve comparire , nome, ragione sociale e indirizzo del produttore e dell'eventuale confezionatore del prodotto, nonche' il peso netto e sgocciolato del prodotto stesso. La dizione «Indicazione Geografica Protetta» puo' essere ripetuta in altra parte del contenitore o dell'etichetta anche in forma di acronimo «I.G.P.». Deve essere indicata la composizione della salamoia e tutti gli ingredienti utilizzati cioe': Acciughe del Mar Ligure, acqua e sale. Deve inoltre essere indicata la data di confezionamento e la data di scadenza; tale data non dovra' superare i 24 mesi dalla data di confezionamento. Sulle etichette verra' riportato il logo grafico, di cui al successivo art. 9 Art. 9. Descrizione del logo e visualizzazione grafica Il logo grafico riporta un disegno di acciughe stilizzate. Le indicazioni colorimetriche fanno riferimento ai colori CMYK e i caratteri True type per PC. La scritta Acciughe in verdana grassetto pt. 61.078 La scritta sottosale del Mar Ligure in verdana grassetto pt. 22,999. ----> Vedere Allegato da pag. 19 a pag. 25 <----