Gazzetta n. 78 del 2 aprile 2008 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI COMUNICATO Proposta di riconoscimento della denominazione di origine protetta «Salmerino del Trentino» Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali esaminata la domanda intesa ad ottenere la protezione della denominazione «Salmerino del Trentino» come denominazione di origine protetta ai sensi del Regolamento (CE) n. 510/06 del Consiglio del 20 marzo 2006, presentata dall'Associazione troticoltori trentini, viaGuardini, 73 - 38100 Trento, e acquisiti inoltre i pareri della provincia autonoma di Trento e della regione Lombardia, esprime parere favorevole sulla stessa e sulla proposta di disciplinare di produzione nel testo di seguito riportato. Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle politiche di sviluppo economico e rurale - via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione della suddetta proposta di riconoscimento alla Commissione europea. Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sara' notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del Regolamento (CE) n. 510/2006, ai competenti organi comunitari.   Allegato DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA «SALMERINO DEL TRENTINO» Art. 1. Denominazione del prodotto La denominazione di origine protetta «D.O.P. - Salmerino del Trentino» e' riservata ai pesci salmonidi che rispondono alle condizioni ed ai requisiti definiti nel presente disciplinare di produzione. Art. 2. Descrizione del prodotto 1. La specie. La «D.O.P. - Salmerino del Trentino» e' attribuita ai pesci salmonidi nati e allevati nella zona di produzione di cui all'art. 3 del presente disciplinare e appartenenti alla specie salmerino alpino Salvelinus alpinus L. 2. Caratteristiche morfologiche. All'atto dell'immissione al consumo, i salmerini devono presentare le seguenti caratteristiche: colorazione grigio-verde o bruna, con dorso e fianchi cosparsi di macchiette biancastre, gialle o rosee, prive di alone; pinna dorsale e caudale grigia, le altre arancio con margine anteriore bianco. L'Indice di corposita' (Condition Factor) deve risultare rispettivamente entro il valore di 1,25 per pesci fino a 500 grammi ed entro 1,35 per pesci oltre i 500 grammi. 3. Caratteristiche chimico-fisiche. La carne deve presentare un contenuto in grassi totali non superiore al 6%. La carne e' bianca o salmonata. 4. Caratteristiche organolettiche. La carne del «Salmerino del Trentino» D.O.P. si presenta soda, tenera, magra e asciutta con un delicato sapore di pesce e con un odore tenue e fragrante d'acqua dolce. Art. 3. Zona di produzione La zona di produzione della D.O.P. «Salmerino del Trentino» comprende l'intero territorio della provincia autonoma di Trento nonche' il comune di Bagolino in provincia di Brescia. Art. 4. Prova dell'origine Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di controllo, delle vasche di allevamento, degli allevatori, dei macellatori e dei confezionatori, nonche' attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo delle quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte dell'organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo. Art. 5. Metodi di ottenimento 1. Produzione uova, fecondazione ed incubazione. Le uova e i successivi stadi di accrescimento devono essere ottenuti a partire da riproduttori presenti nelle pescicolture e nelle zone dell'ambiente naturale comprese all'interno della zona delimitata. 2. Allevamento. Le vasche di allevamento del novellame e del materiale adulto devono essere costruite completamente in cemento, o terra e cemento, o con argini in cemento e fondo in terra, o in vetroresina, o acciaio, e devono essere disposte in serie o in successione in modo da favorire al massimo la riossigenazione. L'acqua utilizzata nell'allevamento deve provenire da acque sorgive, e/o pozzi e/o fiumi e torrenti compresi nella zona di produzione delimitata. In particolare, l'acqua in entrata nelle vasche esterne deve presentare le seguenti caratteristiche: a) la temperatura media giornaliera nei mesi da novembre a marzo non deve superare i 10°C; b) l'ossigeno disciolto non deve essere inferiore a 7 mg/l. La densita' di allevamento in vasca, in relazione al numero di ricambi giornalieri dell'acqua, non deve superare i valori massimi riportati nella seguente tabella: ===================================================================== Numero ricambi giornalieri | Densita' massima di allevamento dell'acqua - | (in kg/m3) - ===================================================================== Da 2 a 6 | 25 --------------------------------------------------------------------- Da 6 a 10 | 30 --------------------------------------------------------------------- Piu' di 10 | 40 La razione alimentare deve seguire i requisiti consolidati dalla tradizione nel rispetto degli usi leali e costanti. Proprio per questo i mangimi utilizzati devono essere privi di O.G.M. e opportunamente certificati secondo la normativa vigente. Per contribuire ad esaltare la qualita' tipica della carne della D.O.P. «Salmerino del Trentino» sono ammesse le seguenti materie prime: cereali, granaglie e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i concentrati proteici; semi oleosi e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i concentrati proteici e gli oli; semi di leguminose e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i concentrati proteici; prodotti e sottoprodotti derivanti da pesce e/o crostacei, compresi gli oli; farina di alghe marine e derivati; farina di tuberi e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i concentrati proteici. Le caratteristiche della composizione della razione somministrata devono essere tali da soddisfare i fabbisogni degli animali nelle diverse fasi del ciclo di allevamento in relazione agli obiettivi del presente disciplinare. Sono ammessi i prodotti a base di sangue ricavati da non ruminanti. Sono ammessi tutti gli additivi destinati all'alimentazione animale definiti dalla legislazione vigente. La salmonatura deve essere ottenuta utilizzando esclusivamente il pigmento carotenoide astaxantina. Prima di inviare il materiale adulto alla lavorazione, devono essere rispettati - in relazione alla temperatura dell'acqua - i seguenti tempi di digiuno, calcolati partendo dal giorno successivo a quello ultimo di alimentazione: ===================================================================== Temperatura dell'acqua (in °C) -|Numero minimo di giorni di digiuno - ===================================================================== 0 a 5,5 | 6 da 5,6 a 8,5 | 5 da 8,6 a 12 | 4 piu' di 12 | 3 3. Lavorazione. Le operazioni di lavorazione devono avvenire in sale a temperatura controllata e comunque inferiore a 12°C. Gli stoccaggi fra le varie fasi della lavorazione devono avvenire a temperature comprese tra 0 e +4°C in modo da mantenere le condizioni ottimali di conservazione. In relazione alla tipologia merceologica, i salmerini vengono eviscerati, filettati e rifilati. 4. Confezionamento. Il confezionamento della D.O.P. «Salmerino del Trentino» deve avvenire all'interno della zona di produzione di cui all'art. 3 per garantire qualita' e freschezza del prodotto, in quanto solo attraverso una riduzione e compressione dei periodi di intervallo tra produzione e confezionamento si potranno evitare l'insorgere dei processi degradativi post-mortem quali rilassamento muscolare, ossidazione, proteolisi enzimatica accanto ai processi di degradazione microbica, estremamente rapidi e presenti nei pesci. Solo cosi' quindi, potranno essere salvaguardate e ulteriormente valorizzate tutte le caratteristiche di cui all'art. 2 che differenziano il salmerino ottenuto negli allevamenti della zona delimitata. Il prodotto lavorato deve essere posto in vendita in vaschette di polistirolo sotto film e/o casse di polistirolo sotto film e/o buste sottovuoto e/o confezionato in atmosfera modificata (ATM). Art. 6. Elementi che comprovano il legame con l'ambiente Le caratteristiche principali del «Salmerino del Trentino» sono il basso contenuto in grassi e l'Indice di corposita' molto ridotto. Queste qualita' sono influenzate dalle caratteristiche geomorfologiche e climatiche della zona delimitata. L'elemento principale che determina queste qualita' e' l'acqua abbondante che proviene dai nevai e ghiacciai perenni, con elevato grado di ossigenazione, buona qualita' chimica-fisica-biologica e bassa temperatura giornaliera media (inferiori a 10°C da novembre a marzo). Il territorio deriva dalla sovrapposizione di piu' cicli erosivi glaciali e fluviali. Da un punto di vista morfologico e' essenzialmente montuoso e caratterizzato da valli scavate piu' o meno profondamente nel substrato geologico e corrispondenti a tutti i bacini idrografici della zona delimitata. Alle testate dei bacini idrografici e' infatti frequente la presenza di laghetti di circo di origine glaciale, spesso collocati al di sopra del limite della vegetazione, popolati dai salmerini alpini. Le caratteristiche climatiche dell'ambiente, quali frequenti precipitazioni, spesso nevose nei mesi invernali, e le temperature, fresche anche nel periodo estivo, formano un connubio che rendono unico il prodotto. Le caratteristiche chimico-fisiche di cui all'art. 2 e quelle organolettiche che derivano direttamente da queste, sono parametri non ottenibili dalla troticoltura di pianura o delle aree limitrofe, in quanto solo all'interno della zona si vengono a trovare quelle condizioni geomorfologiche e climatiche che permettono l'ottenimento della D.O.P. «Salmerino del Trentino» con i parametri qualitativi superiori. I tratti piu' elevati dei torrenti montani (Zona della Trota) presentano condizioni ambientali non adatte per la maggior parte degli altri organismi: le acque fredde e povere di nutrienti comportano una crescita lenta, che se da un lato penalizza l'aspetto quantitativo della produzione, dall'altro esalta le caratteristiche qualitative delle carni (maggiore consistenza, migliore sapore e minore contenuto in lipidi). Inoltre la maggior parte delle troticolture trentine, grazie alla grande disponibilita' idrica ed alla pendenza del terreno, e' realizzata con dislivelli tra una vasca e l'altra che permettono una riossigenazione naturale dell'acqua. La vocazione della zona delimitata all'allevamento dei salmerini ha una lunga tradizione che si e' consolidata nel tempo. La pratica dell'allevamento in vasca risale al XIX secolo con la costruzione, nel 1879, dello stabilimento di piscicoltura artificiale di Torbole, il quale aveva la finalita' di diffondere nella provincia di Trento la pratica della piscicoltura e ripopolare le acque pubbliche con avannotti di trota e salmerino. A questa seguirono, nel 1891 a Predazzo, nel 1902 a Giustino e nel 1926 a Tione, le prime piscicolture private seguite, nel secondo dopoguerra, da numerose altre. Tale tradizione si e' consolidata con la fondazione nel 1975 dell'Associazione dei troticoltori trentini, che ha avuto un ruolo importante nel rilancio della pescicoltura provinciale. Attorno all'allevamento dei salmerini, nella zona delimitata si e' stratificato un retroterra culturale fatto di mestieri, gesti stagionali, usi e tradizioni ripetuti da oltre un secolo. Le pescicolture della zona si dedicano alla produzione di carne e/o alla produzione di materiale da rimonta con particolare riferimento alle uova embrionate, che sono oggetto di esportazione anche in Paesi extraeuropei, e di avannotti. La denominazione «Salmerino del Trentino» e' in uso ormai consolidato da oltre un decennio e cio' e' dimostrato da fatture, etichette e materiale pubblicitario. Art. 7. Controlli Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione e' svolto conformemente a quanto stabilito dall'articoli 10 e 11 del Regolamento (CE) n. 510 del 20 marzo 2006. Art. 8. Etichettatura Il prodotto e' posto in vendita confezionato. Su ogni singola/o confezione/imballo deve essere apposta un'etichetta, riportante, in caratteri chiari, indelebili e di dimensioni maggiori di tutte le altre scritte, le diciture «Salmerino del Trentino» e «Denominazione di origine protetta» e/o la sigla «D.O.P.». Tale ultima dicitura deve essere tradotta nella lingua in cui il prodotto viene commercializzato. E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente. Nell'etichetta deve altresi' figurare il simbolo comunitario identificativo delle produzioni D.O.P. Nell'etichetta o in un apposito contrassegno devono essere indicati il numero o il codice di riferimento del produttore e del lotto di produzione.