Gazzetta n. 76 del 31 marzo 2008 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI COMUNICATO Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Pane di Altamura» Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio del 20 marzo 2006, l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Pane di Altamura», registrata con regolamento (CE) n. 1291 del 18 luglio 2003; Considerato che la modifica e' stata presentata dal Consorzio per la tutela e la valorizzazione del Pane di Altamura DOP con sede in corso Umberto I, 5 - 70022 Altamura (Bari) e che il predetto consorzio e' l'unico soggetto legittimato a presentare l'istanza di modifica del disciplinare di produzione ai sensi dell'art. 14 della legge n. 526/1999; Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente geografico; Considerato altresi' che l'art. 9 del regolamento (CE) n. 510/2006 prevede la possibilita', da parte degli Stati membri, di chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle denominazioni registrate; Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, acquisito il parere favorevole della regione Puglia circa la richiesta di modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione del disciplinare di produzione della DOP «Pane di Altamura» cosi' come modificato. Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta dovranno essere presentate al Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle politiche di sviluppo economico e rurale, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione della suddetta proposta di modifica alla Commissione europea.   Allegato PROPOSTA DI MODIFICA DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA «PANE DI ALTAMURA». Art. 1. La denominazione d'origine protetta «Pane di Altamura» e' riservata al pane che risponde ai requisiti e alle condizioni poste dal regolamento CEE n. 2081/92 e alle prescrizioni imposte dal presente disciplinare di produzione. Art. 2. La denominazione di origine protetta «Pane di Altamura» e' propria del pane ottenuto mediante l'antico sistema di lavorazione (a lievito madre o pasta acida-sale marino-acqua) e dall'impiego di semole rimacinate di varieta' di grano duro coltivato nei territori dei comuni della Murgia nord-occidentale indicati all'art. 5 e specificati nell'allegata cartina geografica. Art. 3. La zona di produzione del «Pane di Altamura» comprende i territori dei comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola, Minervino Murge, individuati all'art. 5. Gli impianti per la produzione del pane devono essere alimentati preferibilmente a legna o a gas in maniera indiretta o in maniera diretta, con le deroghe consentite dalla legge. Art. 4. La materia prima impiegata consiste in un rimacinato di semola di grano duro ricavato dalla macinazione di grani duri delle varieta' appulo, arcangelo, duilio, simeto prodotte nel territorio delimitato nell'allegato K, da sole o congiuntamente, in ragione di almeno l'80%, mentre per la restante quota e' prevista l'utilizzazione di altre varieta', sempre prodotte sul territorio predetto. Le caratteristiche chimico-fisiche dei grani e delle semole devono essere certificate e rispondere alla parametrizzazione della tabella numero 1. I rimacinati devono essere ottenuti da processi di lavorazione molitori del tutto analoghi a quelli attualmente in uso nel territorio di Altamura di seguito descritti. I molini operanti nella predetta zona sono attrezzati di macchine dotate di coppia di cilindri metallici di diametro differenziato e dotati di diverse asperita' disposti in maniera da essere progressivamente sempre piu' vicini tra loro. La velocita' di rotazione e' di circa trecento giri al minuto, la temperatura di esercizio non superiore ai 40°C. Una simile struttura, mediante le azioni di sfregamento, provoca la rottura della maggior parte delle cellule dello strato aleuronico del chicco, impregnando cosi' del prezioso olio di germe la rimacinata di grano duro. I molini per la lavorazione dei rimacinati sono soltanto quelli ricadenti nel territorio di produzione dei grani, definito in dettaglio all'art. 5 e nell'allegata cartina geografica. I predetti sfarinati e i metodi tradizionali di lavorazione della panificazione, concorrono alla produzione del pane, le cui caratteristiche sono riportate nell'art. 7. I grani duri devono essere caratterizzati dai parametri riportati nella tabella 1, di seguito riportata. ----> Vedere tabella a pag. 89 <---- Il pane prodotto e' considerato di qualita' «unica», perche' derivato da ottimi grani duri, ottenuti in un ambiente con specifici fattori geografico-ambientali, da cui e' caratterizzato il territorio della Murgia nord-occidentale e dall'impiego di acqua potabile normalmente utilizzata sul territorio. Il territorio interessato e' l'unica parte del territorio pugliese che conserva i caratteri strutturali, fisiografici e ambientali prossimi a quelli originari. Tali caratteristiche sono: territorio mai assoggettato a ingressione marina; forme e sistemi carsici epi ed ipogei poco diffusi; idrografia autoctona; temperatura di immissione dell'acqua in sottosuolo con valore medio di 12°C; clima mediterraneo umido mesotermico; asetticita' dell'ambiente dovuta alle precipitazioni solide; permeabilita' del suolo 10^ - 5 ÷ 10^ - 6 cm/sec; composizione chimica dei suoli. Art. 5. Il territorio di produzione dei grani impiegati per ottenere semole rimacinate comprende i territori dei comuni di: Altamura - Gravina di Puglia - Poggiorsini - Spinazzola - Minervino Murge ed e' rappresentato nelle carte in scala 1:25.000 dall'IGMI, riprodotte nell'allegata cartina geografica di seguito elencate: foglio 175 - tavolette: II NE Villaggio Gaudiano; foglio 176 - tavolette: IV SO Canosa di Puglia III NO Lamalunga - III NE Minervino Murge - III SO Montemilone; III SE Fermata di Acquatetta - II SO Montecaccia; foglio 188 - tavolette: IV NO Palazzo san Gervasio - IV NE Spinazzola - I NO Stazione di Poggiorsini - I SO Poggiorsini - II NO Notargiacomo - I NE Serra Ficaia - I SE Murgetta - II NE Gravina in Puglia - II SE S. Maria d'Irsi; foglio 189 - tavolette: IV NO Murgia del Ceraso - IV SO Stazione di Altamura - III NO Altamura - III SO Madonna di Picciano - IV NE Toritto - IV SE Masseria Pescariello - III NE Stazione Casal Sabini - III SE Matera Nord - I SO Cassano delle Murge - II NO Santeramo in colle. Art. 6. Le fasi e le modalita' di produzione del «Pane di Altamura» sono le seguenti: Impasto: 1) il lievito madre viene ottenuto con minimo tre rinnovi per aumentare la massa fermentata mediante l'aggiunta di acqua e semola di grano duro, nella percentuale del 20% rispetto al quantitativo di semola rimacinata di grano duro da impastare; 2) dosi e composizione dell'impasto: per ql 1 di semola rimacinata di grano duro necessitano kg 20 (20%) di lievito naturale, kg 2 (2%) di sale marino, lt 60 (60%) circa di acqua ad una temperatura compresa tra 18°C e 20°C; 3) l'operazione d'impasto deve durare almeno 20 minuti, utilizzando una impastatrice a bracci tuffanti; 4) l'acqua da utilizzare per l'impasto deve essere potabile e distribuita sul territorio. L'acqua utilizzata per l'impasto e' certificata dall'ente gestore dell'acquedotto. Lievitazione e prima fase di riposo. A ultimazione dell'operazione d'impasto e' necessario coprire la massa con un telo di cotone di un certo spessore per poter ottenere una lievitazione a temperatura omogenea. In questa condizione l'impasto deve riposare per almeno novanta minuti. Modellatura e seconda fase di riposo. A conclusione della precedente fase di lavorazione, si procede con la pesatura e la prima modellatura che vengono effettuate manualmente per consentire alla massa di essere raccolta nel suo naturale involucro fibroso. In questa condizione la pasta resta per almeno trenta minuti. Rimodellatura e terza fase di riposo. Si esegue una ulteriore modellatura manuale, seguita da un periodo di riposo di almeno quindici minuti. Infornata e cottura. Prima di essere infornata la «pagnotta» viene capovolta e con una leggera pressione della mano, esercitata su un lato, viene accompagnata nel forno. Il forno e' alimentato preferibilmente a legna o a gas, a riscaldamento indiretto, e deve raggiungere la temperatura di 250°C. I forni a riscaldamento diretto utilizzati per la cottura del «Pane di Altamura» devono essere alimentati con legna del genere quercia. La prima parte della cottura avviene a forno aperto. Dopo quindici minuti, si procede a chiudere la bocca del forno e si lascia cuocere per altri quarantacinque minuti. Sfornatura. La bocca del forno viene lasciata aperta per almeno cinque minuti per consentire la fuoriuscita del vapore e per favorire, di conseguenza, l'asciugamento della crosta che diventa croccante. Si procede, quindi, a sfornare le pagnotte di pane, che vengono adagiate su assi in legno o in altro materiale idoneo. Art. 7. Il «Pane di Altamura» all'atto dell'immissione al consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche: a) pagnotta in pezzatura non inferiore a 0,5 kg nella tradizionale forma accavallata (denominato localmente skuanete) con baciature ai fianchi, bassa (denominato localmente a cappidd d'prevte) senza baciature o a ciambella; b) spessore della crosta di almeno 3 mm; c) mollica di colore giallo paglierino caratterizzata da alveolazione omogenea; d) profumo caratteristico; e) umidita' variabile a seconda della pezzatura. Art. 8. Al conferimento della DOP saranno istituiti : elenchi dei produttori di grano duro nel territorio di interesse; elenchi degli imprenditori molitori impegnati a trasformare in semole rimacinate, destinate alla panificazione, la materia prima proveniente dai fornitori di grano del territorio; elenco dei panificatori impegnati a produrre «Pane di Altamura» secondo i criteri del presente disciplinare. Tali elenchi dovranno essere tenuti dall'organismo designato o autorizzato a svolgere le attivita' di controllo ai sensi dell'art. 10 del regolamento (CEE) n. 2081/92. Art. 9. L'immissione al consumo avverra' nelle pezzature non inferiore a 0,5 kg, sia nella tradizionale forma di cui all'art. 7, sia nella forma bassa, con contrassegno identificativo riportante la dicitura «Pane di Altamura». Il prodotto finito sara' confezionato in termodetraibile microforato o in altro materiale idoneo, con etichetta riportante: 1) elenco degli ingredienti, ditta di produzione; 2) data di scadenza ; 3) logo (come descritto al successivo art. 11); 4) in alternativa senza alcun involucro con la sola apposizione sul prodotto finito di un bollino in materiale biologico riportante le caratteristiche prima elencate e la dicitura «Pane di Altamura». Art. 10. I controlli di cui all'art. 10 del regolamento n. 2081/92, saranno effettuati da un'autorita' pubblica designata o un organismo privato autorizzato, in possesso dei requisiti di cui alle norme EN 45011. Art. 11. Sulle etichette dovra' comparire il contrassegno riportato nell'allegato 1, da utilizzare in modo inscindibile con la denominazione di origine protetta facente parte integrante del presente disciplinare. Il simbolo grafico e' composto da «Scudo Sannitico sormontato da corona-arma a quattro quarti a due a due rossi e bianchi». Al centro dell'ovale compare, in orizzontale, su tre allineamenti, la scritta «PANE DOP DI ALTAMURA».   Allegato 1 Puntinato: 100% pantone 323 CV. Pane dop di Altamura: carattere Arial. Stile: Grassetto. Giallo: 100% pantone yellow CV. Viola: 100% pantone 228 CV. Bianco: 100% pantone trans. white CV. Verde: 100% pantone 334 CV. Rosso: 100% pantone warm red CV. Bordo ovale: 100% pantone violet CV. Dimensioni: asse maggiore: 5.8 cm; asse minore: 4 cm. ----> Vedere logo a pag. 91 <----