Gazzetta n. 66 del 18 marzo 2008 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI PROVVEDIMENTO 22 febbraio 2008 Iscrizione della denominazione «Pane di Matera» nel registro delle denominazioni di origine protetta e delle indicazioni geografiche protette, di cui al regolamento (CE) n. 510/06. IL DIRETTORE GENERALE per la qualita' dei prodotti agroalimentari Visto il regolamento (CE) n. 510 del Consiglio del 20 marzo 2006 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari; Considerato che, con regolamento (CE) n. 160/2008 della Commissione del 21 febbraio 2008, la denominazione «Pane di Matera» riferita alla categoria dei prodotti della panetteria, della pasticceria, della confetteria o della biscotteria, e' iscritta quale Indicazione geografica protetta nel registro delle denominazioni di origine protette (D.O.P.) e delle indicazioni geografiche protette (I.G.P.) previsto dall'art. 7, paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 510/2006; Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione e la scheda riepilogativa della Indicazione geografica protetta «Pane di Matera», affinche' le disposizioni contenute nei predetti documenti siano accessibili per informazione erga omnes sul territorio nazionale; Provvede alla pubblicazione degli allegati disciplinare di produzione e scheda riepilogativa della Indicazione geografica protetta «Pane di Matera», registrata in sede comunitaria con regolamento (CE) n. 160/2008 del 21 febbraio 2008. I produttori che intendono porre in commercio la denominazione «Pane di Matera» possono utilizzare, in sede di presentazione e designazione del prodotto, la suddetta denominazione e la menzione «Indicazione Geografica Protetta» solo sulle produzioni conformi al regolamento (CE) n. 510/2006 e sono tenuti al rispetto di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in materia. Roma, 22 febbraio 2008 Il direttore generale: La Torre   Allegato SCHEDA RIEPILOGATIVA (CEE) N. 2081/92 del Consiglio «Pane di Matera» numero nazionale del fascicolo: 15/2004 (N. CE:.............) D.O.P. ( ) - I.G.P. (X) La presente scheda costituisce una sintesi redatta a scopo informativo. Per un'informazione completa, gli interessati e in particolare i produttori della I.G.P. in questione sono invitati a consultare la versione integrale del disciplinare a livello nazionale oppure presso i Servizi competenti della Commissione Europea. 1. Servizio competente dello Stato membro: nome: Ministero delle politiche agricole e forestali; indirizzo: via XX Settembre n. 20 - 00187 ROMA; tel: 06-4819968 - Fax: 06-42013126; e-mail: qtc3@politicheagricole.it 2. Associazione richiedente: 2.1. nome: Associazione per la Promozione e Valorizzazione del Pane di Matera; 2.2. indirizzo: via XX Settembre n. 25 - 75100 Matera; telefono e fax.: 0835/335427; e-mail; 2.3 composizione: Produttori/trasformatori (X) o altro /(); 3. Tipo di prodotto: Tipo di prodotto: Classe 2.4 - Prodotti della panetteria, della pasticceria, della confetteria o della biscotteria - Pane -. 4. Descrizione del disciplinare: (sintesi dei requisiti di cui all'art. 4 par. 2): 4.1. nome: «Pane di Matera I.G.P.»; 4.2. descrizione: Prodotto ottenuto utilizzando esclusivamente semola di grano duro i cui quantitativi devono essere in linea con i seguenti parametri: Glutine % Valore \geq 11; Indice di giallo Valore \geq 21; Umidita' % Valore minore o uguale a 15,50; Ceneri % s.s. Valore minore o uguale a 2% s.s. Almeno il 20% delle semole utilizzate deve provenire da ecotipi locali e vecchie varieta' quali Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo, coltivate nel territorio della provincia di Matera. Non e' ammessa semola derivante da organismi geneticamente modificati. Si caratterizza per un colore giallo, una porosita' tipica e molto difforme (con pori all'interno del pane del diametro variabile da 2-3 mm. fino anche a 60 mm.), un sapore e un odore estremamente caratteristici. All'atto dell'immissione al consumo il «Pane di Matera» IGP presenta le seguenti caratteristiche: COMPOSIZIONE DI 100g DI PANE DI MATERA ===================================================================== | Intervallo di variabilita' ===================================================================== Proteine 1) | 8,2 ÷ 8,3 Glucidi | 51,3 ÷ 53,4 di cui fibra | 2,9 ÷ 3,7 Grassi | 1,0 ÷ 1,2 Ceneri (%) | 2,24 ÷ 2,51 1) Il tenore proteico e' determinato come «sostanze azotate totali», moltiplicando il tenore in azoto per il coefficiente di trasformazione pari a 5,7. CARATTERISTICHE SENSORIALI DEI CAMPIONI DI PANE DI MATERA ===================================================================== Descrittori sensoriali | Compresi tra ===================================================================== Croccantezza della crosta | 4.8 e 5.7 Odore acido | 1.3 e 1.6 Odore di bruciato | 3.2 e 4.3 Sapore acido | 1.3 e 2.0 Volume specifico delle forme e velocita' di indurimento della mollica di campioni di Pane di Matera nel corso di sette giorni di conservazione. ===================================================================== Campioni di pane |Volume specifico (dm3/kg)|| |/giorno consistenza 1) ===================================================================== A | 4,44 b | 1,70 B | 3,80 ab. | 1,57 C | 3,70 a | 3,08 D | 3,64 a | 3,77 1) La consistenza della mollica e' stata valutata dalla sua durezza, misurata come forza (N) necessaria per comprimere del 25% la parte centrale di una fetta di 25 mm di spessore. Relativamente all'aspetto visivo il «Pane di Matera» si presenta di forma a cornetto oppure a pane alto, con pezzatura da 1 o 2 kg, con spessore della crosta di almeno 3 mm e con mollica di colore giallo paglierino con caratteristica alveolazione. 4.3. zona geografica: La zona di produzione comprende tutto il territorio della Provincia di Matera. 4.4. prova dell'origine: Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna i prodotti in entrata e i prodotti in uscita. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, delle particelle catastali sulle quali avviene la coltivazione del grano, dei molini, e dei produttori, nonche' la tenuta di registri di produzione e la denuncia dei quantitativi prodotti, e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo. 4.5. metodo di ottenimento Il processo produttivo e' sinteticamente il seguente: la produzione del Pane di Matera I.G.P. ha inizio con la preparazione del lievito madre (lievito naturale), con 1 kg. di farina W 300, 250 gr. di polpa di frutta fresca matura tenuta prima a macerare in acqua (250-300 cl.), posto in un cilindro di yuta, attendendo che raddoppi di volume tra 10 e 12 ore a 26-30 0C. All'impasto e' aggiunto farina in quantita' pari al peso ottenuto piu' il 40% di acqua, ripetendo i rinnovi, consistenti in semola ed acqua, svariate volte fino all'ottenimento di un impasto che lieviti in 3-4 ore. Il lievito madre puo' essere utilizzato al massimo per 3 rinnovi. Gli ingredienti per la produzione del Pane di Matera I.G.P. sono: Semola di grano duro 100 kg, Lievito madre 20-30 kg., Sale 2.5-3 Kg., Acqua 75-85 lt.. Sono messi nell'impastatrice e lavorati per un tempo compreso tra 25-35 minuti. Dopo l'impasto, occorre lasciare lievitare il pastone in vasca per 25-35 minuti, coprendolo con tele di cotone o lana, per ottenere lievitazione e temperatura omogenee. Successivamente si costituiscono e si pesano le preforme di 1,2 kg e di 2,4 kg per ottenere, rispettivamente, un prodotto finale di 1 e 2 kg, con valori che possono variare in un intervallo del 10%. Queste preforme, modellate manualmente, vengono lasciate riposare per 25-35 minuti su tavole di legno, ricoprendole con una tela di cotone. Dopo una lievitazione finale per 30 minuti, le preforme si mettono a cottura in forni a legna, usando essenze legnose autoctone oppure a gas. Il confezionamento, per mantenere le caratteristiche di tipicita' del «Pane di Matera», e' effettuato o con microforato plastico, in parte colorato ed in parte trasparente per dare visibilita' al prodotto, o con carta multistrato finestrata, anch'essa atta ad evidenziare il pane e garantire la conservabilita' per un periodo di almeno una settimana. Tutte le fasi dalla preparazione fino al confezionamento del prodotto, sono effettuate nella provincia di Matera, per garantire la rintracciabilita' e il controllo del prodotto e mantenere le sue qualita'. Tale scelta nasce dalla necessita' di assicurare che tra la fase di preparazione e quella di confezionamento intercorra, come da tradizione, un brevissimo periodo di tempo, tale da garantire la conservazione di tutte le specificita' del pane e dalla necessita' di assicurare un controllo immediato e diretto sulle modalita' di confezionamento, che in nessun modo devono contrastare con la preparazione del prodotto e alterarne la specificita' e qualita'. Ove infatti il prodotto non venisse confezionato con immediatezza se ne comprometterebbe la conservabilita' di 7 - 9 giorni, caratteristica questa specifica del prodotto. I soggetti che intendono produrre la I.G.P. «Pane di Matera» devono attenersi al rigoroso rispetto del disciplinare depositato presso l'U.E. 4.6. legame: L'ambiente di produzione del Pane di Matera incide profondamente sulle sue caratteristiche e sulle sue peculiarita' in quanto influisce sulla composizione qualitativa dei lieviti naturali che vengono utilizzati per la panificazione, sull'attitudine alla panificazione delle semole ottenute dai frumenti coltivati nella «Collina materana» grazie alle caratteristiche pedologiche (terreni argillosi) e climatiche (piovosita' media di 350 mm annui e temperature medie comprese tra 5.7 e 24.1 0C), sulla produzione di essenze legnose utilizzate nei tradizionali forni a legna che esaltano il profumo e l'odore caratteristici del prodotto. Grazie all'opera ed alla creativita' dell'uomo che, in una consolidata tradizione, ha saputo combinare i fattori ambientali con le esigenze di vita e di cultura, il «Pane di Matera» e' il prodotto tipico di una ben delimitata area geografica ed e' espressione autentica della civilta' contadina materana oltre che primaria risorsa economica. La reputazione di cui gode l'I.G.P. «Pane di Matera» e' indiscutibilmente gia' presente ed e' legata alla combinazioni dei fattori produttivi nell'area di produzione e non richiede ulteriori dimostrazioni. Il prodotto e' conosciuto e apprezzato proprio per le sue specifiche caratteristiche che lo rendono unico. I consumatori, percio', lo riconoscono sul mercato. Gli elementi che comprovano l'origine e la specificita' del «Pane di Matera» sono dati da riferimenti storici che attestano una lunga tradizione, risalente al regno di Napoli ed oltre. Gia' nel 1857 risultano essere presenti a Matera quattro «maestri di centimoli», cioe' quattro mulini. In ogni famiglia contadina, in ogni casa, c'era sempre un mortaio, scavato nella pietra che serviva per la molitura familiare del grano. Il primo mulino industriale comparve nel 1884, aveva circa 50 operai e una sirena che indicava l'inizio e la fine della giornata lavorativa. In quei tempi lontani in ogni famiglia ci doveva essere un forno privato al sevizio della singola famiglia o di un gruppo di famiglie. In seguito nacquero i forni pubblici, cui le famiglie portavano, da cuocere, ognuna il proprio pane «fatto» in casa. Ogni forno era scavato nella roccia ed ermeticamente chiuso. Dentro ardeva la legna prevalentemente di macchia mediterranea che aveva ed ha il profumo tipico. Le donne, sistemato il proprio pane e mentre il fornaio chiudeva ermeticamente la bocca del forno, tornavano a casa. Dopo circa tre ore il portellone veniva rimosso e si tiravano fuori forme alte e rotonde dal colore dell'oro e da profumo inconfondibile che le donne ritiravano riconoscendole dal marchio con le iniziali del proprio capofamiglia posto sul pane prima dell'infornata. Nel 1857 Pietro Antonio Ridola contava undici forni; negli anni 1959-55 se ne contavano circa quindici. La cittadinanza materana non si e' allontanata dal culto del pane nemmeno quando, a partire dagli anni 1969-70, sono nettamente migliorate le condizioni di vita e, come base alimentare, sono subentrati altri cibi facendo vincere cosi' la tradizione, la cultura e la qualita'. La tracciabilita' e' garantita dall'istituzione di un elenco dei panificatori e dei confezionatori tenuto dall'organismo di controllo. 4.7. struttura di controllo: nome: IS.ME.CERT.; indirizzo: centro direzionale Isola G1 - 80143 Napoli; tel: 0817879789 - Fax: 0816040176; e-mail: info@ismecert.it 4.8. etichettatura. Le etichette da apporre sulle confezioni conterranno le diciture «Indicazione Geografica Protetta» e «Pane di Matera» e il logotipo, da utilizzare in modo inscindibile con l'I.G.P. Il simbolo grafico e' costituito da un icona orizzontale ovale il cui contorno superiore e' delineato dalla dicitura: PANE DI MATERA. Il contorno inferiore e' delineato dalla dicitura: INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA. All'interno dell'icona vengono raffigurati, in primo piano, due fasci di grano duro legati singolarmente, di colore giallo, e, dietro, in prospettiva, la Civita di Matera con il campanile della Cattedrale sullo sfondo. All'indicazione Geografica Protetta «Pane di Matera» e' consentita, se il prodotto e' stato cotto in forno a legna, l'aggiunta della dicitura «pane cotto in forno a legna». ----> Vedere logo a pag. 11 <---- 4.9. condizioni nazionali. DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DEL PANE DI MATERA INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA Art. 1. L'Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) «Pane di Matera» e' riservata al pane che risponde ai requisiti imposti dal Regolamento CEE 2081/92 ed alle prescrizioni indicate nel presente disciplinare di produzione. Art. 2. L'Indicazione Geografica Protetta «Pane di Matera» e' propria del pane ottenuto mediante un antico sistema di lavorazione, tipicamente utilizzato dai panificatori del Materano. Tale sistema prevede l'utilizzo esclusivo di semola di grano duro (triticum durum) le cui caratteristiche qualitative devono essere in linea con i seguenti parametri: Glutine (%) | Valore > = 11 Indice di giallo | Valore > = 21 Umidita' (%) | Valore < = 15.50 Ceneri (% s.s.) | Valore < = 2% s.s. Almeno il 20% delle semole da utilizzare per la produzione del «Pane di Matera» deve provenire da ecotipi locali e vecchie varieta' quali Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo coltivate nel territorio della provincia di Matera. Non e' ammessa semola derivante da organismi geneticamente modificati. All'atto dell'immissione al consumo il «Pane di Matera» IGP presenta le seguenti caratteristiche: COMPOSIZIONE DI 100g DI PANE DI MATERA ===================================================================== | Intervallo di variabilita' ===================================================================== Proteine 1) | 8,2 ÷ 8,3 Glucidi di cui fibra | 51,3 ÷ 53,4 di cui fibra | 2,9 ÷ 3,7 Grassi | 1,0 ÷ 1,2 Ceneri (% s.s.) | 2,24 ÷ 2,51 1) Il tenore proteico e' determinato come «sostanze azotate totali», moltiplicando il tenore in azoto per il coefficiente di trasformazione pari a 5,7. CARATTERISTICHE SENSORIALI DEI CAMPIONI DI PANE DI MATERA ===================================================================== Descrittori sensoriali | Compresi tra ===================================================================== Croccantezza della crosta | 4.8 e 5.7 Odore acido | 1.3 e 1.6 Odore di bruciato | 3.2 e 4.3 Sapore acido | 1.3 e 2.0 Volume specifico delle forme e velocita' di indurimento della mollica di campioni di Pane di Matera nel corso di sette giorni di conservazione. ===================================================================== Campioni di pane |Volume specifico (dm3/kg)|| |/giorno consistenza 1) ===================================================================== A | 4,44 b | 1,70 B | 3,80 ab. | 1,57 C | 3,70 a | 3,08 D | 3,64 a | 3,77 1) La consistenza della mollica e' stata valutata dalla sua durezza, misurata come forza (N) necessaria per comprimere del 25% la parte centrale di una fetta di 25 mm di spessore. Art. 3. La zona di produzione del «Pane di Matera» e' quella di coltivazione delle vecchie varieta' di cui all'art. 2. Comprende tutto il territorio della provincia di Matera. Al fine di garantire il livello qualitativo, il controllo e la tracciabilita', il confezionamento e l'etichettatura del prodotto devono essere effettuati nella provincia di Matera. Tale scelta nasce dalla necessita' di assicurare che tra la fase di preparazione e quella di confezionamento intercorra, come da tradizione, un brevissimo periodo di tempo, tale da garantire la conservazione di tutte le specificita' del pane e dalla necessita' di assicurare un controllo immediato e diretto sulle modalita' di confezionamento, che in nessun modo devono contrastare con la preparazione del prodotto e alterarne la specificita' e qualita'. Ove infatti il prodotto non venisse confezionato con immediatezza se ne comprometterebbe la conservabilita' di 7 - 9 giorni, caratteristica questa specifica del prodotto. Art. 4. Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna i prodotti in entrata e i prodotti in uscita. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, delle particelle catastali sulle quali avviene la coltivazione del grano, dei molini, e dei produttori, nonche' la tenuta di registri di produzione e la denuncia dei quantitativi prodotti, e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo. Gli elementi che comprovano l'origine e la specificita' del «Pane di Matera» sono dati da riferimenti storici che attestano una lunga tradizione, risalente al Regno di Napoli e oltre, come da autorevoli fonti storiche. Nella zona di produzione esistono numerose testimonianze artistiche e letterarie (fatte soprattutto di leggende e racconti popolari), che attestano l'importanza e il culto del pane nella vita e nell'economia del territorio di riferimento. Gli oltre 130 panettieri, presenti nel Materano, insieme all'indotto economico derivante dalla coltivazione del frumento duro, dall'acquisizione di semole, dalla lavorazione e confezionamento del prodotto, danno ragione dell'importanza del pane nell'economia dell'area. Al fine di garantire la tracciabilita' del prodotto, si procedera' alla costituzione di un elenco dei panificatori e dei confezionatori tenuto dall'organismo di controllo. Art. 5. L'elevato pregio qualitativo del «Pane di Matera» e' riconducibile: a) alla modalita' di preparazione del lievito madre, che consente di utilizzare ceppi di lievito che si sviluppano nel territorio di produzione; b) alla specificita' della «collina materana» che, grazie alle sue caratteristiche pedologiche (terreni argillosi) e climatiche (piovosita' media di 350 mm annui), e' particolarmente vocata per la produzione delle vecchie varieta' di frumento duro, che assicurano un'ottima attitudine alla panificazione delle semole; c) all'utilizzo di essenze legnose locali, che esaltano il profumo e l'odore caratteristici del prodotto; d) all'opera e alla creativita' dell'uomo che, in una consolidata tradizione, ha saputo combinare i fattori ambientali con esigenze di vita e di cultura, facendo del «Pane di Matera» il prodotto tipico di una ben delimitata area geografica, espressione di una particolare civilta' (la «civilta' contadina»), oltre che primaria risorsa economica. Art. 6. Per l'ottenimento del «Pane di Matera» occorre attenersi scrupolosamente al processo di produzione, qui di seguito descritto. Preparazione del lievito madre (lievito naturale): 1 kg di farina W 300; 250 gr di polpa di frutta fresca matura tenuta prima a macerare in acqua (250-300 cl); preparare un impasto elastico; posizionarlo in un cilindro di yuta alto e stretto ed attendere che si raddoppi di volume (per un tempo compreso tra 10 e 12 ore, a 26-30 oC); rimuovere l'impasto aggiungendo farina in quantita' pari al peso ottenuto piu' il 40% di acqua; ripetere detti rinnovi per svariate volte fino all'ottenimento di un impasto che lieviti in 3-4 ore. Il lievito madre puo' essere utilizzato al massimo per tre rinnovi. Il rinnovo consiste nell'utilizzare parte dell'impasto originario, precedentemente lievitato, in aggiunta ad un altro impasto di semola ed acqua da far lievitare per la panificazione successiva. Le quantita' percentuali di lievito e di semola, in relazione all'impasto, sono comprese, rispettivamente, tra 7-8% e 45-47%. I tre rinnovi consentono di aumentare la massa fermentata mediante l'aggiunta di acqua e semola rimacinata di grano duro, nella percentuale del 15-25% rispetto al quantitativo di semola rimacinata di grano duro da impastare. Al termine della lievitazione un'aliquota dell'impasto (dall'1,2 all'1,8% in funzione delle temperature dell'ambiente) viene conservata a 3-5 oC per la produzione successiva. Nella preparazione dell'impasto e' consentito l'utilizzo di lievito compresso (saccaromices cerevisiae) in quantita' che non superi l'1%. Processo di produzione ingredienti: 1. semola di grano duro 100 kg; 2. lievito madre 20-30 kg; 3. sale 2.5-3 kg; 4. acqua 75-85 it. Gli ingredienti vengono messi nell'impastatrice e lavorati per un tempo compreso tra 25-35 minuti. Il tempo puo' variare a seconda della quantita' dell'impasto. Dopo l'impasto, occorre lasciare lievitare il pastone in vasca per 25-35 minuti, avendo l'accortezza di coprirlo con tele di cotone o lana. Cio' consente di ottenere lievitazione e temperatura omogenee. Successivamente si procede a costituire ed a pesare le preforme di 1,2 kg e di 2,4 kg per ottenere, rispettivamente, un prodotto finale di 1 e 2 kg, con valori che possono variare in un intervallo del 10%. Queste preforme, previa una prima modellatura da eseguirsi manualmente, vengono lasciate riposare per 25-35 minuti su tavole di legno, ricoprendole con una tela di cotone. Dopo una lievitazione finale per 30 minuti, le preforme si mettono a cottura in forni a legna oppure a gas. Il tempo di cottura varia in relazione alla pezzatura. Piu' precisamente, per le forme da 1 kg il tempo di cottura e' di 2 ore nel forno a legna e di 1 ora e 30 minuti nei forni a riscaldamento indiretto. Per le forme da 2 kg, il tempo di cottura e' fissato nei limiti di 2 ore e 30 minuti nel forno a legna e di 2 ore nei forni a riscaldamento indiretto. E' ammessa una tolleranza del 50% dei tempi di cottura indicati. Nel forno a legna, dopo un'ora e mezza di cottura, si apre la bocca per un tempo di 10-30 minuti in modo che fuoriesca il vapore; successivamente si richiude e si lascia cuocere per un'altra mezz'ora. Nei forni a gas, invece, dopo un'ora si aprono le valvole di sfogo per la fuoriuscita del vapore. Si richiude il forno per un'altra mezz'ora con le valvole aperte. Nel caso in cui si utilizzi il forno a legna, occorre impiegare essenze legnose a autoctone. Il prodotto cosi' ottenuto, grazie agli ingredienti utilizzati ed alla specificita' del processo di lavorazione, si caratterizza per un colore giallo, una porosita' tipica e molto difforme (con pori, all'interno del pane, del diametro variabile da 2-3 mm. fino anche a 60 mm.), un sapore ed un odore estremamente caratteristici. La conservabilita' del pane, cosi' ottenuto, puo' raggiungere i 7 giorni di tempo per le pezzatura da 1 kg ed i 9 giorni per la pezzatura da 2 kg. Al fine di poter mantenere integre ed inalterate le caratteristiche di tipicita' del «Pane di Matera», un ruolo fondamentale viene rivestito dal confezionamento che deve essere effettuato o con microforato plastico, in parte colorato ed in parte, trasparente per dare visibilita' al prodotto, o con carta multistrato finestrata, anch'essa atta ad evidenziare il pane e garantire la conservabilita' per un periodo di almeno una settimana. Art. 7. Il «Pane di Matera» all'atto dell'immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche: forma a cornetto oppure a pane alto; pezzatura da 1 o 2 kg; spessore della crosta di almeno 3 mm; mollica di colore giallo paglierino con caratteristica alveolazione; umidita' non superiore al 33%. La particolare forma e la fragrante crosta che richiama il colore della calda terra lucana, racchiudono un cuore paglierino, immagine dei campi di grano e della relativa semola utilizzata: e' il primo colpo d'occhio che, assieme al gusto ed al sapore, caratterizzano il «Pane di Matera». La scelta di vecchie varieta' di grano, che conservano, nel loro patrimonio genetico, caratteristiche non presenti in altre, da' luogo a farine che trasferiscono al pane il gusto ed il sapore unico che lo contraddistinguono. Si aggiungano il processo di lavorazione e, nello specifico, la realizzazione del lievito madre, che, prodotto con frutta fresca, aggiunge ulteriori e particolari sensazioni di gusto. Art. 8. Il controllo per l'applicazione del presente disciplinare di produzione e' svolto da una struttura di controllo conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del Reg. Cee n. 2081 del 14 luglio 1992. Art. 9. Sulle etichette da apporre sulle confezioni dovranno comparire le diciture «Indicazione Geografica Protetta» e «Pane di Matera». Dovra' altresi' comparire il logotipo, specifico ed univoco, da utilizzare in modo inscindibile con l'IGP, la cui descrizione, raffigurazione e indici colorimetrici sono riportati di seguito. All'Indicazione Geografica Protetta «Pane di Matera» e' consentita, se il prodotto e' stato cotto in forno a legna, l'aggiunta della dicitura «pane cotto in forno a legna». ----> Vedere logo a pag. 13 <---- Il simbolo grafico e' composto da un'icona orizzontale ovale il cui contorno superiore e' delineato dalla dicitura: PANE DI MATERA, carattere HOLSTEIN - BOLD; corpo 88; colore: cyan 0%, Magenta 60%, giallo 100%, nero 20%. Il contorno inferiore e' delineato dalla dicitura: INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA, carattere HOLSTEIN - BOLD; corpo 45; colore: cyan 0%, Magenta 60%, giallo 100%, nero 20%. All'interno dell'icona vengono raffigurati, in primo piano, due fasci di grano duro legati singolarmente, di colore giallo, e, dietro, in prospettiva, la Civita di Matera con il campanile della Cattedrale sullo sfondo.