Gazzetta n. 8 del 10 gennaio 2008 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI COMUNICATO Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Salame Brianza» Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (CE) 510/2006 del Consiglio del 20 marzo 2006, l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Salame Brianza», registrata con regolamento (CE) n. 1107 del 12 giugno 1996; Considerato che la modifica e' stata presentata dal Consorzio del Salame Brianza con sede in via Bergamo, 35 - 23807 Merate (Lecco) e che il predetto Consorzio e' l'unico soggetto legittimato a presentare l'istanza di modifica del disciplinare di produzione ai sensi dell'art. 14 della legge n. 526/1999; Considerato che e' gia' stata trasmessa alla Commissione europea, in data 13 aprile 1999, una modifica a tutt'oggi non esaminata dai servizi comunitari e che il consorzio di tutela, di concerto con la Regione Lombardia, ha ritenuto opportuno ritirare tale modifica per ripresentarne una nuova; Considerato che la nuova istanza di modifica del disciplinare di produzione della DOP «Salame Brianza» riguarda la tipologia di macinatura, che viene svincolata dal peso del salame; Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente geografico; Considerato altresi' che l'art. 9 del regolamento (CE) n. 510/2006, prevede la possibilita', da parte degli Stati membri, di chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle denominazioni registrate; Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, acquisito il parere favorevole della regione Lombardia circa la richiesta di modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione del disciplinare di produzione della DOP «Salame Brianza» cosi' come modificato. Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta dovranno essere presentate al Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle politiche di sviluppo direzione generale per la qualita' dei prodotti agroalimentari - QPA III, via XX settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione della suddetta proposta di modifica alla Commissione europea.   Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Salame Brianza» Art. 1. Denominazione La Denominazione d'Origine Protetta «Salame Brianza» e' riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione. Art. 2. Zona di produzione Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del «Salame Brianza» debbono essere situati nel territorio delle seguenti regioni: Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte. I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni devono rispondere alle caratteristiche produttive gia' stabilite dai decreti del Ministero dell'industria del commercio e dell'artigianato del 18 dicembre 1993 per i prosciutti di Parma e San Daniele. I suini debbono essere di peso non inferiore ai 160 kg, piu' o meno 10%, di eta' non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del regolamento CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine. Da tali suini si ottengono le spalle non mondate di almeno cinque chilogrammi, aventi le caratteristiche necessarie per la produzione del «Salame Brianza». Il macellatore e' responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il certificato del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall'Autorita' di controllo indicata nel successivo art. 7. L'elaborazione del «Salame Brianza» deve avvenire nella tradizionale zona di produzione sita nel territorio della Brianza delimitata a nord dai contrafforti del Monte Ghisallo, a sud dal corso del canale Villoresi, ad est dal solco profondo del fiume Adda ed ad ovest dalla strada statale Comasina, con la relativa fascia esterna di 2 km. Art. 3. Materie prime Il «Salame Brianza» e' costituito dall'impasto di carne suina: spalla disossata e snervata secondo buona tecnica, friscoli di banco e triti di prosciutti, pancette e/o gole senza grasso molle, sale, pepe a pezzi e/o macinato. Possono essere inoltre impiegati: vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio alla dose massima di 195 parti per milione, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 95 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico, aglio in dose minima. Art. 4. Metodo di elaborazione La produzione del «Salame Brianza», compreso il confezionamento, l'affettamento ed il porzionamento, deve avvenire nella zona delimitata nell'art. 2, con la seguente metodologia di elaborazione: le spalle suine da avviare alla mondatura devono essere di peso non inferiore a 5 chilogrammi, essere mondate accuratamente secondo buona tecnica con asportazione delle parti connettivali di maggiore dimensione e del tessuto adiposo molle. Le spalle mondate, unitamente ai triti di prosciutto, friscoli di banco e gole senza grasso molle sono fatte sostare in cella frigorifera a temperatura di congelazione o refrigerazione. Successivamente avviene la macinatura con tritacarne avente stampi con fori di 4-4,5 mm o di 7-8 mm. L'impastatura di tutti gli ingredienti puo' essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. Il «Salame Brianza» deve essere insaccato in budello naturale o artificiale eventualmente legato con spago o posto in rete. L'asciugamento del «Salame Brianza» e' effettuato a caldo (temperatura compresa tra 15° e 25°C) o a freddo (temperatura compresa tra 3° e 7°C), non possono essere adottate tecniche che prevedono una fermentazione accelerata. L'asciugamento deve consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento. Art. 5. Stagionatura La stagionatura deve essere condotta in locali dove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura compresa tra 9° e 13°C. Il tempo di stagionatura, periodo comprendente anche l'asciugamento, varia in funzione del diametro del salame fresco, come viene indicato nella seguente tabella: ----> Vedere a pag. 58 <---- Art. 6. Caratteristiche Il «Salame Brianza» all'atto della immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche e microbiologiche: Caratteristiche organolettiche: aspetto esterno: forma cilindrica; consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non elastica; aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, con frazione adiposa priva di porzioni rancide; non sono presenti frazioni aponeurotiche evidenti; colore: rosso rubino uniforme; odore: profumo delicato e caratteristico; sapore: gusto molto dolce e delicato mai acido. Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche: proteine totali: min. 23%; rapporto collageno/proteine: max. 0,10; rapporto acqua/proteine: max. 2,00; rapporto grasso/proteine: max. 1,5; pH: maggiore o uguale 5,3. Caratteristiche microbiologiche: carica microbica mesofila: > 1x10 alla settima unita' formanti colonia/grammo con prevalenza di lattobaciliacee e coccacee. Art. 7. Controlli Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare di produzione e' svolto da una struttura di controllo conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del regolamento (CE) n. 510/2006. Art. 8. Designazione e presentazione La designazione della denominazione di origine protetta «Salame Brianza» deve essere fatta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione «Denominazione di Origine Protetta». Entrambe le suddette menzioni sono intraducibili. Puo' inoltre comparire la sigla DOP in altra parte dell'etichetta nel medesimo campo visivo. Per il prodotto destinato ai mercati internazionali puo' essere utilizzata la menzione «Denominazione di Origine Protetta» nella lingua del Paese di destinazione. Tali indicazioni sono abbinate inscindibilmente al logo identificativo della denominazione che e' il seguente: ----> Vedere a pag. 59 <---- Campanone della Brianza: Torre Campana: Verde pant. 348C - Rosso pant. 186C; Fascia tricolore: Rosso pant. 186C - Verde pant. 348C; Anello con scritta DOP: Rosso ombra ottenuto con sovrapposizione di retino verde. I tre segni distintivi sopra elencati sono racchiusi in un cerchio di colore: Verde pant. 348C - Bianco. E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente, nonche' l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva, purche' la materia prima provenga interamente dai suddetti allevamenti. Qualora il logo sia direttamente stampato sull'etichetta delle ditte produttrici, i quantitativi di etichette, controllati dall'Organo indicato all'art. 7, debbono corrispondere ai quantitativi di materia prima avviata alla produzione del «Salame Brianza». Il «Salame Brianza» puo' essere commercializzato sfuso ovvero confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci o affettato. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza della struttura di controllo indicata all'art. 7, esclusivamente nella zona di produzione indicata all'art. 2.